зачем в бульон кладут луковицу и морковь

Когда в холодец добавлять лук и морковь: ошибки неопытных хозяек

Опытные хозяйки знают, что не стоит варить морковь вместе с луком сразу в одной кастрюле.

Когда класть овощи

Овощи добавляют в бульон за два часа до готовности.

Некоторые хозяйки кладут лук и морковь в кастрюлю сразу после закипания бульона, варят вместе с мясом, а потом убирают.

Это ошибка хозяек, и вот почему. Бульон варится 5-7 часов на медленном огне, а морковь и лук добавляют в бульон больше для цвета, чем для вкуса.

Фото: Pixabay

Естественно, бульон выкипает и становится прозрачным, поэтому никакого смысла добавлять сразу овощи нет.

Вместе с морковью и луком для вкуса можно добавить сельдерей, лавровый лист, перец горошком и специи.

Когда солить холодец

По этой же причине опытные хозяйки не солят бульон с мясом сразу.

Бульон выкипает, как мы уже отметили, и становится гуще, поэтому можно ошибиться с количеством соли.

А переваривать потом бульон, чтобы убрать лишнюю соль, никому не захочется, ведь приготовление холодца и так занимает много времени.

Как варим

Еще одна ошибка хозяек в том, что они варят холодец, а он должен томиться, а не кипеть.

Тогда он не так сильно выкипит и получится концентрированным.

В процессе варки нельзя доливать в бульон воду и не стоит забывать снимать пенку.

Источник

Зачем в суп кладут целую луковицу: секрет поваров

Мало кому нравится вкус варёного лука. Многие люди отказываются от супа, при приготовлении которого использовался этот овощ в нарезанном виде.

Однако во многих случаях без такого ингредиента не обойтись.

Дело в том, что репчатый лук придаёт супу яркий вкус.

При этом можно сделать так, чтобы овощ выполнил свою «задачу», но при этом не стал составной частью жидкого блюда.

Фото: Pixabay

Для этого луковицу следует отправить в кастрюлю с супом целиком.

Почему этот способ работает

Если лук окажется в супе в целом виде, то его будет очень просто достать из жидкости после завершения приготовления блюда.

Таким образом, отпадёт необходимость употреблять этот варёный овощ.

Однако суп успеет «забрать» от него приятные вкусовые нотки.

Также не стоит забывать, что именно луковица придаёт бульону особый золотистый оттенок. В результате блюдо начинает выглядеть более красиво и аппетитно.

В результате из такого бульона может получиться отличный холодец или заливное.

Ещё одна причина

Грибники уверены, что лук в супе может выступить и в качестве «индикатора» вредных соединений.

Нужно обратить внимание на цвет лука. Если он посинел в супе, то блюдо лучше не употреблять.

Источник

5 секретов куриного бульона

Оказывается, и у этого элементарного блюда есть свои секреты.

Из чего варить куриный бульон?
Чтобы бульон был насыщенным и имел так называемое «тело», его обязательно нужно варить из костей. Ограничены во времени — используйте окорочка, то есть кости с мясом. В этом случае бульон нужно варить не больше часа, тогда его можно будет использовать в других блюдах. Если для варки бульона вы используете так называемый «суповой набор», придется потратить минимум часа четыре или даже больше. Соединительные ткани и коллаген, содержащийся в костях, растворяются в горячей воде довольно долго, поэтому чем больше времени варите, тем насыщеннее будет бульон.

Базовый набор овощей, который рекомедуется добавлять в бульон, практически хрестоматийный: репчатый лук, стебель сельдерея, морковь. Их следует почистить и крупно нарубить. Целиком класть не советую, из кусочков помельче бульон все же впитает больше вкуса, чем из целой моркови.
Для создания еще одного уровня вкуса в бульон кладут специи: черный перец горошком, лавровый лист и свежий тимьян. Ближе к концу варки (за полчаса-час) можно добавить свежую петрушку.

В идеале пропорция костей к воде должна быть 2:3. То есть на 2 кг костей нужно 3 литра воды и еще около 1 кг овощей.

Слабое кипение
Еще один очень важный момент — это уровень кипения воды. Кости вы залили холодной водой, поставили кастрюлю на огонь, но как только вода начинает закипать, не отвлекайтесь надолго. Нужно вовремя убавить огонь, чтобы слабое кипение не переросло в бурное. В этом случае вода начнет активно смешиваться с молекулами жира, превращаясь в эмульсию, бульон станет мутным. Часть жира останется привычной пленкой на поверхности, но основная часть уже будет неотделима от самого бульона, поэтому если вы хотите прозрачный бульон, не давайте ему кипеть! Допустимы только слабые бульки.

Тщательно процедить
Овощи и кости, которые используются для варки бульона, конечно же, в других целях после этого использовать уже нельзя. Они отдали весь вкус и вообще все, что можно было отдать, вашему бульону, так что выбросить их вы можете со спокойной совестью. Ну а затем процедите бульон через сито. Для красивого прозрачного супа бульон нужно процедить через марлю, чтобы избавиться даже от самых крошечных кусочков протеина и прочих загрязнений. Учтите однако, что часть жира с бульона при процеживании через плотную марлю уйдет.

Разнообразие вкусов
Курица, сельдерей и морковь — это базовые ингредиенты, из которых можно сварить самый простой бульон. Но мы-то с вами знаем, что для увлеченного кулинара этого будет мало! Если вам, как и мне, все время хочется экспериментировать и исследовать все варианты извлечения вкусов из разных ингредиентов, воспользуйтесь этими несколькими советами, которые помогут вам найти идеальный вкус:

Перед тем как, варить бульон, обжарьте окорочка с кожей на сливочном масле до золотистой корочки. Добавьте в бульон розовый перец, свежий базилик.
Экспериментируя с ингредиентами, помните о том, что главная цель — вкус! Нет смысла использовать в бульоне, например, цуккини, эффект от этого продукта очень слабый и ничего вашему бульону не даст.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Как сварить вкуснейший овощной бульон с волшебными очищающими свойствами

Первое знакомство с овощным бульоном

Мое знакомство с кулинарным явлением под названием «овощной бульон» произошло во времена, когда об интернете еще никто не слышал, а я внимательно читала женский глянец. И вот в одном таком журнале была большая статья о мадам Жеста и ее волшебной очищающей диете.

О диетах мне в те годы можно было вовсе не задумываться, но некоторые идеи, предложенные в статье, заинтересовали. А рецепт овощного бульона так просто заинтриговал. Для его приготовления нужно было залить водой мелко нарезанную морковь, лук порей и помидоры, добавить тимьян и варить без соли двадцать минут. Бульон выпить маленькими глотками, овощи съесть.

Две составные части волшебной очищающей диеты от мадам Жеста

Порей, понятное дело, нигде не купишь, но книга про пряные травы и специи сообщила, что по вкусу и составу фитонцидов он похож на смесь репчатого лука и чеснока. Заменив порей доступными продуктами, приготовила бульон. И он оказался не просто съедобным, а даже вкусным! И без соли.

Как я готовлю овощной бульон

С тех пор я готовлю овощной бульон довольно часто, поскольку заготовка эта в хозяйстве весьма полезная. Не буду предлагать как самостоятельное блюдо (хотя сама могу выпить чашку с куском хлеба), но для припускания рыбы, приготовления супов-пюре, соусов «со сковороды», ризотто, всяких рагу — очень удобно.

Приготовление ризотто. Добавляем понемного к рису овощной бульон

Я кладу в овощной бульон практически любые ароматные овощи, которые есть под рукой. Если это бульон «общего назначения», в него никогда не идут сладкий перец и никакая капуста. Потому что их нахальный запах перешибает вкус и аромат не только бульона, но и того блюда, в который он будет добавлен.

Наиболее частые участники приготовления овощного бульона

Пряные свежие травы для приготовления овощного бульона

Кроме овощей, кладу по несколько горошин черного и душистого перца (можно их раздавить, но покрупнее). Соль, само собой.

Кстати, о соли. Умные люди советуют солить овощной бульон сразу же: соль способствует вытягиванию ароматов и вкуса из овощей. А поскольку варится бульон недолго и почти не успевает выкипеть, риск, что он будет пересоленным, минимален. Но помните, что бульон подсолен, используя его для приготовления другого блюда.

Еще неплохо бы добавить немного белого сухого вина или на худой конец столовую ложку белого винного уксуса. Кислота, во-первых, ускоряет переход ароматов из овощей в жидкость, а во-вторых, несколько «оживляет» вкус корнеплодов.

Белое сухое вино как один из дополнительных ингредиентов овощного бульона

Можно, конечно, нарезанные овощи слегка обжарить или запечь с растительным маслом. И цвет бульона будет другим, и аромат ярче. Но я этого никогда не делаю: у овощей, особенно у моркови, появляется сладость, которая лично мне кажется в базовом бульоне неуместной. Да и масло в бульоне не всегда хочется.

Готовится овощной бульон очень быстро и как-то между делом. Варю недолго, не более получаса с момента закипания. За это время овощи вполне успевают отдать жидкости все вкусное и ароматное.

Готовый бульон процеживаю через сито, слегка отжимая овощи, и либо использую сразу, либо остужаю. Остывший бульон ставлю в холодильник, где он может храниться примерно неделю, или разливаю по полулитровым контейнерам и храню в морозильнике. Удобно хотя бы часть заморозить в формочках для льда: если для приготовления нужно немного бульона, можно взять пару кубиков.

Заливаем бульон в формочки для льда, а потом убираем их в морозильник на замарозку

Какие добавки подходят для овощного бульона

Замечательные добавки для приготовления овощного бульона

Когда я варю овощной бульон

Нарезаем для овощного бульона излишки корня петрушки

Совет месье Пепэна для тех, кто варит овощной бульон

Раз уж заговорила об экономной экономике, расскажу о совете, поразившем некогда мое воображение.

Нужно срезать верхнюю часть у бумажной упаковки (например, от протертых помидоров), поставить ее в морозильник и складывать туда все стебельки и приличные обрезки подходящих овощей. Когда заполнится доверху, разрезать упаковку ножницами, образовавшийся смерзшийся брикет залить водой и сварить бульон. И совет этот был не от какой-нибудь старушки, пережившей голодные годы, а от Жака Пепэна, человека в кулинарном мире весьма авторитетного.

Собираем обрезки и стебли овощей и пряных трав в упаковку их-под протертых помидоров

Универсальный овощной бульон

для 1,5 л готового бульона

Соберите все необходимые ингредиенты.

Раскладка продуктов для варки овощного бульона

Что надо:

Что делать:

Овощи очистите, сполосните и нарежьте некрупными кусками произвольной формы. Сложите в широкую кастрюлю, желательно с толстым дном, добавьте веточки зелени, неочищенные зубчики чеснока (чтобы, случайно разварившись, он не сделал бульон мутным), соль, перец, лавровый лист.

Подготовленные для варки бульона овощи в кастрюле

Влейте в кастрюлю вино и воду и поставьте на средне-сильный огонь. Как только бульон закипит, убавьте огонь до среднего и варите 20-25 минут, до мягкости моркови.

Процедите бульон через сито, слегка отжимая овощи. Используйте бульон сразу же ли перелейте для хранения и дальнейшего использования.

Процеживаем овощной бульон через сито

Рецепты Алены Спириной:

Волшебный горшочек: вишня

Наш редактор и кулинарный блогер Алена Спирина продолжает заполнять свой «Волшебный горшочек», складывая в него сезонные ягоды и фрукты и заливая их. См. далее.

Заготовки – рецепты из ягод и фруктов

Начинается сезон домашних заготовок, а наш редактор и кулинарный блогер Алена Спирина начинает заполнять свой «Волшебный горшочек», складывая в него. См. далее.

Волшебный горшочек: малина и смородина

По мере того, как тает лето, волшебный горшочек Алена Спириной наполняется: слой клубники, слой вишни, а сегодня закладываем малину и смородину. См. далее.

Волшебный горшочек: абрикосы

Тем, кто присоединился к нам недавно, напоминаем, историю вопроса: в банку с водкой Алена закладывает ягоды и фрукты по мере их созревания. См. далее.

Волшебный горшочек: персики

Места в горшочке остается все меньше, а соблазн уместить в него как можно больше, велик. Например, персики, без них не обойтись! Или нектарины. См. далее.

Источник

КОРОЛЬ СУПОВ: КАК ПРИГОТОВИТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ КУРИНЫЙ БУЛЬОН

Вот, казалось бы, да? Что сложного? Залил мясо водой, сел нога на ногу — и жди. Нет, можно и так. Только потом этот ваш «бульон» можно смело вылить в… Просто вылить. Так что я возьму на себя смелость научить вас — тех, кто варит бульон неправильно, — делать это великолепно! Ну что? Начнем? С самого простого — с куриного бульона.

Ингредиенты: курица — 1 кг; лук — 1 шт.; морковь — 1–2 шт.; сельдерей; соль.

Выбор мяса

Тут вообще ничего сложного! Помните сцену из фильма «Человек с бульвара Капуцинов», когда мать предлагает дочке обратить внимание на потенциального жениха? «Мама, но он же старый!» — говорит та. «Но ты ж не варить его собираешься!» — отвечает мать. А вот мы собираемся именно варить, так что мясо молодых кур нам вовсе не нужно. Выбирайте немного посиневшие тушки, которые явно были заморожены. Это уже хорошо пожившие куры, толку от которых нет, а вот вкус есть.

Правило первое: между мясом для «поесть» и мясом для бульона есть большая разница.

Этапы большого пути

А вот теперь запоминайте последовательность.

Первое: курицу моем, ощипываем и удаляем всякие ненужные волоски. Разрезаем ее на части. И вовсе не из каких-то живодерских наклонностей, а просто чтобы она уместилась в кастрюлю.

Второе: кладем нашу немолодую и разделанную курицу в кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим на огонь и доводим до кипения. Никакую пену не снимаем. Поступаем гораздо радикальнее! Выливаем все в раковину! Моем кастрюлю и саму курицу. Тщательно!

Третье: теперь вновь заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Самый сильный.

Четвертое: пока вода закипает, моем овощи. Тут все зависит от ваших вкусов. Но базовый набор таков: лук, сельдерей, морковь. Лук не чистим! Вообще! Это для того, чтобы цвет у бульона был красивый. Морковь режем на части. Сельдерей тоже. Как только вода закипит, убираем огонь на минимум, кладем в кастрюлю овощи и накрываем ее крышкой.

Правило второе: бульон не должен вариться, он должен — томиться!

Враг номер один

Думаете спешка? Нет. Соль! Запомните раз и навсегда: если вы варите бульон, то солить его не надо! От слова «совсем». Объясню на пальцах. Вот вы всыпали соль — и та самая курица, которую вы уже и так замучили и растерзали, расчленив, «закроется» сама в себе. Она больше не отдаст свои ароматы. Она отдаст влагу, превратившись в сухой кусок безжизненного мяса. Оно вам надо? А потому — варим без соли!

Долой овощи!

А вы думали как? Положили много-много овощей — и бульон стал вкуснее? Как бы не так! Смотрите, что происходит: первые минут 20–30 овощи и правда передают все ароматы бульону. А затем они превращаются в губку и начинают впитывать то, что только что отдали!

Правило третье: не позволяем овощам вариться больше 30 минут! Проварили — вытащили. При желании — заменили новыми овощами! Главное, не переборщить с сельдереем, иначе бульон у вас получится нежно-зеленого цвета.

Нормальная такая пена

Пена — это классика. Ее надо убирать. Ну вы так думали всю жизнь, да? Если вы готовите по моим правилам, то, поверьте, пены у вас будет минимум. Убирать вовсе не обязательно. Это всего-навсего свернувшийся белок. На вкус бульона он совсем не влияет.

Если вы проварили мясо и вымыли его, то пены будет минимум. А вот варианты типа «сделаем бульон прозрачнее с помощью яичных белков» — это, извините, вторая половина 60-х годов. А мы готовим прогрессивно!

Бульон из курицы мы варим примерно 1,5–2 часа. Солим мы бульон (если собираемся его есть именно в качестве бульона) за 10 минут до окончания варки. А вот если мы будем использовать его дальше — то по обстоятельствам. Но об этом — позже, когда до разнообразных супов доберемся.

Кстати

Если в процессе варки слишком много жидкости выпарилось, доливайте исключительно кипяток. Если добавить холодную воду, то это серьезно повлияет на вкус бульона.

В тему

Если вы хотите, чтобы бульон получился яркого, насыщенного цвета, то лук и морковь надо разрезать пополам и место среза хорошенько подпалить.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник