В этот раз тяга к кулинарии проснулась на изготовление колбасы домашней сыро-вяленой. Рецепт подсмотрел в интернете.
Это самый простой рецепт приготовления сыро-вяленой колбасы в домашних условиях. Ни каких тебе искусственных и натуральных оболочек, приспособлений для набивки и всего прочего. Главное: свежая говядина, соль, специи и прохладный воздух и время Также можно поэкспериментировать со вкусом и ароматом добавлять различные специи.
Все, до безобразия, просто:
● Говядина (1 кг) ● Свиное сало с прожилками мяса (100-150 г) ● Соль поваренная (4 ч.л. = 40 г) ● Сахар (1 ч.л. = 10 г) ● Перец черный молотый (по вкусу, можно пару-тройку ч.л.) ● Чеснок (по вкусу, можно несколько головок) ● Приправы и специи (брал набор для приготовления шашлыка)
● Пищевая оберточная бумага ● Веревка (для антуража)
Плюс 150 грамм коньяка или бренди. Долька лимона или шоколад.
И пара-тройка аскорбинок.
Алкоголь добавляют в колбасу для предотвращения развития бактерий ботулизма. Это старый дедовский способ. При промышленном способе добавляют селитру. Аскорбинка — антиоксидант
Коньяк или бренди наливаем 100 грамм в большой бокал и 50 грамм в стопку. 100 грамм употребляем в чистом виде внутрь для придания блаженной улыбки и мягкости движений, лимоном или шоколадом закусываем. Кому что нравится. 🙂
Далее на мясорубке измельчаем говядину в фарш, периодически добавляя сало, для равномерности.
Когда получился фарш, добавляем специи, соль, сахар, чеснок давим (можно и на мелкие кусочки искромсать), измельчаем аскорбинку в порошок и вливаем остаток алкоголя. Все это тщательно перемешиваем и убираем в холод на полчаса.
Через полчаса достаем обыкновенную пищевую бумагу, выкладываем на нее фарш. Лучше поплотнее утрамбовать. Заворачиваем в 2 слоя. Завязываем один конец колбаски и оплетаем веревкой все остальное. на конце делаем петельку, чтобы удобнее было подвешивать
Колбаски получились в среднем по 250 грамм.
Далее все это дело подвешиваем в холодное место. У меня висели на балконе. Главное чтобы не было выше +15. По времени не меньше 3х-4х недель в зависимости от температуры Аромат который расходился по балкону просто сшибал с ног.
Через месяц снял, нарезал. Для начала решил опробовать на знакомых с работы. Мало ли )))
Смяли за милую душу и просили еще. Побочных реакций в процессе, кроме повышенного слюно-отделения в процессе наблюдения не выявлялось))
Такая колбаска подходит для походов, а также как заменитель магазинной колбасе, которая стоит на порядок дороже и с вкраплениями таблицы Менделеева…
У меня будет использоваться исключительно по закусь.
PS с течением времени пришел к выводу, что после готовности колбасу лучше завернуть в пищевую пленку, потому что в бумаге она продолжает высыхать.
Екатерина, Чтобы колбаски получились сочными, надо соблюдать ТЕХНОЛОГИЮ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАС. Сухая консистенция может быть вызвана несколькими причинами:
1. если не была соблюдена технология подготовки мясного сырья, 2. если не был произведен предварительный посол 3. если было добавлено недостаточно жира или он был слишком мелко порезан, 4. если в фарш не добавлялась вода 5. если не был соблюден температурный режим при работе с фаршем и непосредственно при приготовлении колбасок.
Добавляли ли Вы жир? Чтобы колбаски получились вкусными, сочными, в них необходимо добавлять что-нибудь жирное: или жирную свинину, примерно 25- 30%, или просто шпиг, от 10 до 20%. Причем шпиг должен быть порезан не совсем мелко, иначе во время жарки будет вытекать. Красиво нарезается подмороженный шпиг.
Когда Вы работаете с фаршем, очень внимательно следите, чтобы он не нагревался, так как в кухне тепло, мясорубка- как электроприбор- тоже всегда теплая, миски, тарелки, тазы- теплые, руки теплые и т.д. Максимальная температура, которую мы можем «позволить» фаршу- это +12С, не более. Перед приготовлением колбаски прокалываются иглой в нескольких местах и обдаются кипятком. Натуральная оболочка упрочняется, а белок фарша денатурируется под действием температуры и создает барьер для вытекания сока из колбаски.
И последнее, самое главное, но, к сожалению, в домашней кухне редко соблюдаемое: надо строго контролировать температурный режим при приготовлении колбасок. Колбаски тогда полностью готовы, когда температура внутри колбасок достигнет 72 градусов. В духовке или на сковороде в это время температура может быть 110-150 градусов, но самое главное- температура внутри! Контролируйте термометром- щупом! Если Вы решили отварить колбаски, то температура воды должна быть от 74 до 78 градусов, опять же, до достижения 72 градусов в центре батона. Если Вы не соблюдаете температурный режим, хорошего качества колбасок Вам, увы, не получить, если даже все предыдущие операции проделаны правильно
вопрос Делимся кулинарными рецептами и секретами приготовления различных блюд. Деревенские кулинарные хитрости Нижний Новгород
Последние
Подработка на дому Рабочая ссылка на зеркало гидры официальный сайт онион тор Как похудеть после родов Входные двери Ремонт холодльника Поломка газового котла Продам GSM сигнализацию для гаража/небольшого помещения Куплю вербену лекарственную и шалфей Павловния из семян Борьба с сорняками или кто кого переборет Орехи в саду Нижегородском Зизифус семена Картошка на топленом масле Чернвя, фиолетовая и пурпурная малина Орех Пекан в саду Нижегородском Высылаю семена зизифуса Вербена лекарственная, лимонная, сладкая Ремонт мебели на дрму Город или деревня Изделия ручной работы Как повысить урожайность Украшение интерьера Комната ребёнка Детский тренажёр Наши планы
Дело конечно личное, но для начала муж у меня работал на колбасных производствах. в Минске » Калевита» и в Нижнем в » Ореховских колбасах», так что с технологией производственной знакомы Нитрит натрия добавляется не как консервант, а для сохранения цвета. В домашней колбаске консервантами работают соль, чеснок и водка. И ещё, если бы была большая опасность, то пардон, » пальцемпиханая» колбаска не была бы в Беларуси, Украине, странах Балтики и. национальными блюдами и лакомствами )
Аль, а ещё проще сделать вяленую поленгвицу( пастрому). те же специи, та же технология, только не надо измельчать и наполнять оболочку. Мы раньше её предпочитали колбасе
Здесь примерно 4кг мяса и водки примерно 100гр. Эта оболочка куплена была сто лет назад на СП. вот последний кусочек использовала и надо будет тоже поискать.. В инете продают, как-то находила сайт типа «кишки. ру»
Обжариваются слегка кусочки мяса, колбаски, потом добавляется водичка + сметана+лук и тушится до готовности. В конце загущается мукой. Подаётся с толстыми блинами, я делаю дрожжевые.
и по всем остальным технологическим моментам спорить не буду. у Вас же ооочень большой опыт.. аж 3 раза.
Ни кого не агитирую следовать моим советам и не отговариваю от советов Mademoiselle Fortune.. Сама лично отношусь к советам в инете. на заборе тоже пишут ))
Меня вот ооочень смущает как сейчас активно продают вяленую индюшиную грудку, да ещё слабосолёную. это птичка оочень подвержена всяким заболеваниям и я лично без тепловой обработки мясо индейки не рискну даже попробовать, тоже и про вяленых гусей\уток.
Активный участник
Откуда: Н.Новгород Всего сообщений: 344 Рейтинг пользователя: 4
Активный участник
Откуда: Н.Новгород Всего сообщений: 344 Рейтинг пользователя: 4
Активный участник
Откуда: Н.Новгород Всего сообщений: 344 Рейтинг пользователя: 4
Юля, спасибо! Я вот вопрос вбросила, а потом призадумалась сама. не буду с колбасой мудрить.. кроме ваших доводов ещё подумалось, что водоплавающую всё же лучше хорошенько проварить\запечь. Вот и правда, сделаю рулетик
Подработка на дому 
наверно метров пять. +\-.
)
, классическая, именно из этой части делается
ну конечно не в сыром. 