зачем в еду добавляют вино
Раскрываем секрет: зачем шеф-повара добавляют в блюда вино
Использовать вино в кулинарии начали французы. На его основе они стали готовить соусы, а также добавлять напиток в первые, вторые блюда и даже десерты. По их мнению, вино не только дополняет, но и значительно улучшает вкус продуктов.
Вино усиливает вкус блюда
Чтобы добиться насыщения вкуса, необходимо придерживаться нескольких правил:
Размягчает мясо
Многие маринуют мясо в вине: вещества, которые в нем находятся, расщепляют мясные волокна, за счет чего оно делается мягче и нежнее. Даже уже открытая бутылка вина, начинающая киснуть, может стать отличной альтернативой уксусу. Красное вино часто берут для шашлыка из свинины. Его можно подавать в холодном виде как закуску или в качестве основного блюда с гарниром.
Все компоненты для маринада лучше взять по вкусу. Ведь импровизируя, можно получить новый и удивительный аромат. Помимо вина и свинины вам пригодятся: сушеные травы, молотый красный и черный перцы, соль, оливковое или сливочное масло. Толщина мяса может быть произвольной, но от нее будет зависеть время приготовления. Чтобы сохранить сочность, кусочки слегка отбивают.
Можно также приготовить сложный маринад и разбавить его кусочками репчатого лука, чеснока, свежим укропом и петрушкой. В вино добавляют специи и варят его на среднем огне, пока смесь не закипит.
Уничтожение болезнетворных бактерий
Вино в кулинарии используется и в чисто прагматических целях. Научно подтверждено: винный маринад способен уничтожать вредоносные микроорганизмы в мясе. Кислая среда, которую создает данный напиток, сама по себе действует бактерицидно и препятствует развитию серьезных заболеваний.
Для чего используют вино и коньяк в кулинарии
Бокал вина может сделать ужин элегантным и томным, но настоящая сила алкоголя раскрывается не за столом, а во время приготовления блюд. Алкоголь не только способен менять вкус пищи точно так, как это делают соль или специи, но и изменять структуру продуктов.
INMYROOM.FOOD разобрался, какими свойствами в кулинарии обладают вино и коньяк.
Зачем вино добавляют в блюда
1. В первую очередь вино усиливает вкус и аромат блюд за счет высвобождения эфиров фруктовых кислот и других ароматических веществ. Кислоты в вине (винная, янтарная, яблочная) действуют на еду примерно так же, как кислоты в лимонном соке или уксусе.
2. Вино используют для маринадов, так как оно размягчает мясо и сокращает время его приготовления.
3. Кислоты подчеркивают натуральный вкус нежных продуктов, поэтому белую рыбу часто готовят с белым вином, а подают с лимонной долькой. Поэтому же белое вино любят добавлять в соусы для молодых нежных овощей — спаржи, горошка, цветной капусты и пр. Высококислотные вина, как и любой другой кислый продукт, не дают развариться бобовым и иногда превращают зеленые овощи в серо-бурые.
4. Кроме того, вина используют еще и в чисто прагматичных целях. Научно доказано, что маринад из вин красных сортов убивает болезнетворные бактерии, которые могут содержаться в мясе.
Принципы сочетания вина и блюд
Существуют проверенные веками традиции сочетания блюд и напитков. Так, красные вина обычно подают к мясу, причем чем жирнее мясо, тем более крепкое и терпкое вино следует предпочесть. К рыбе и морепродуктам больше подходят белые вина. Подойдут белые вина и к блюдам из белого мяса птицы. При приготовлении блюд следует руководствоваться теми же правилами: в блюда из красного мяса добавлять красные вина, в рыбные блюда — белые, для десертов подойдут сладкие сорта вин.
В качестве сопровождения к блюдам, приготовленным с добавлением вина, подается тот же напиток. Крепкие вина принято добавлять в небольшом количестве к супам, использовать для приготовления говядины и соусов. Сухие белые вина добавляются в сливочные и сырные соусы, они сочетаются с рыбой, морепродуктами, птицей, реже — с телятиной и свининой. Интересный вкус приобретают овощи, приготовленные с белым вином. К блюдам с яйцами хорошо подходят белые и розовые вина.
Ароматные сладкие вина прекрасно сочетаются с фруктовыми и сливочными десертами. В шоколадные десерты добавлять вино не принято: яркий аромат какао забивает легкий запах вина.
Рецепт: свинина с сушеной вишней и красным вином
Вам понадобится:
Способ приготовления:
Зачем используется коньяк в кулинарии?
1. Как и в случае с вином, коньяк используется для вкуса. Его аромат подчеркивает запахи ингредиентов, добавляет глубину и способен превознести блюдо из «банального» в «особенное». Существуют даже некоторые торты, утвержденные ГОСТом, которые без этого ингредиента не делают. Также всем известны шоколадные конфеты с коньячными начинками, так как коньяк и шоколад — классическое гармоничное сочетание.
3. Коньяк обладает денатурирующими свойствами, то есть смягчает белок мяса, поэтому его также часто используют для соусов и маринадов. Чаще всего коньяк используют для приготовления жесткого мяса: зайца, пернатой птицы.
4. Коньяк позволяет сохранить мороженому нежную кремовую консистенцию и не превратиться в лужицу при комнатных температурах.
5. Для фламбирования продуктов. Проводится эта процедура в виде эффектного кулинарного фокуса, когда блюдо поливается коньяком и поджигается перед подачей на стол. При стремительном выгорании алкоголь придает еде легкий и приятный аромат. Особенно хорошо обрабатывать таким способом морепродукты и десерты вроде блинчиков. Многое, конечно, зависит от того, что коньяком полить: сахарная пудра, например, превращается в подрумяненную плотную корочку.
Кстати, поджигать можно абсолютно все. Так, в немецких ресторанах чаще всего фламбируют мясные и рыбные блюда, в азиатских — фрукты.
«Кто с кем дружит» или Как сочетать алкоголь с едой?
Решил я осветить данную тему, потому как вижу — у нас в стране существует довольно большая «прореха» в культуре «сопровождения» блюд алкогольными напитками, да и вообще — в культуре пития алкоголя.
На протяжении сотен лет сомелье, повара ресторанов и баров, а также простые люди, ценящие вкусную пищу (правильно было бы назвать их гурманами) сформировали и «вытащили на свет Б*жий» некие правила употребления (соответствия) определенного алкоголя с определенными блюдами — с целью наиболее гармоничного и оптимального «раскрытия» как вкуса еды, так и вкуса употребляемых с ней напитков.
Однако, перед тем как «приступить к еде», на всякий пожарный, я приведу несколько несложных правил употребления алкоголя в общем и целом.
Основные правила подачи и употребления алкоголя:
1. Алкоголь может употребляться до еды (аперитивы) и после еды (диджестивы) ну и естественно — во время еды.
Цель употребления Аперитивов — повысить аппетит и настроение перед приемом пищи и слегка расслабиться — после него. В качестве аперитивов обычно выступают тихие белые, розовые и игристые вина (как правило со средней или выше средней кислотностью). Например — очень хорошо использовать в качестве аперитива игристое (шампанское, каву, зект, просекко и т.д.) брют или «зеро дозаж».
Кислотность таких вин слегка раздражает стенки пищевода и желудка и активизирует аппетит, ну и конечно — поднимает настроение и тонус.
Диджестивы (напитки после еды) — наоборот — как правило сладковатые крепленые вина (хересы (кроме сухих), мадеры, портвейны), а также виски и бренди (коньяки, арманьяки и т.д.).
И первые и вторые — употребляются без закуски, в небольшом количестве (особенно аперитивы) — обычно это 50-100 грамм — так как значительное употребление аперитивов на голодный желудок может сыграть с человеком злую шутку — и он не только не получит удовольствия от еды, но и может довольно быстро и сильно «набраться», став причиной порчи вечеринки, празднования и т.д.
2. Вина (особенно дорогие (премиальные) красные) — в дорогих ресторанах, на приемах и важных мероприятиях, принято декантировать — т.е. переливать в специальный сосуд — декантер (он очень похож на обычный стеклянный кувшин — но имеет очень широкую нижнюю часть и довольно вытянутое вверх и широкое горлышко). Декантер дает возможность «подышать» наливаемому в него вину, избавиться от запаха пробки, а также насытиться кислородом. Заодно, вина, которые долго хранились, при переливании в декантер избавляют от винного камня и осадка.
Вино, постоявшее полчаса-час в декантере — имеет безусловно несколько лучший вкус и аромат, чем вино в только что откупоренной бутылке.
Если у вас нет декантера или прозрачного графина — то можете заранее откупорить бутылку и дать ей постоять полчаса-час при комнатной температуре. Кстати — не принято открывать бутылки, сидя за столом — поэтому лучше открыть их на кухне (ну а если вы на кухне как раз и отмечаете — то открыть вино нужно до того, как гости расселись за стол).
В бокалы вино также можно разлить немного раньше, чем его будут пить (естественно, предварительно узнав — кто какой напиток предпочитает).
Белые и розовые вина — обычно не декантируют, а подают (разливают) сразу, охлажденными до нужной температуры. Но заранее открыть их также желательно.
3. Температура подачи и употребления алкогольных напитков очень важна.
Вот оптимальные данные по типам алкоголя и температуре подачи:
— Игристое обычное — 6-8 градусов (после открывания бутылка обычно ставится в ведерко со льдом), миллезимные игристые (то есть определенного года урожая, длительно выдержанные) — как правило совсем сильно не охлаждают, чтобы лучше насладиться интересной вкусо-ароматикой, поэтому их можно охладить до 9-10 градусов.
— Белые тихие сухие и полусухие вина — 8-14 градусов (после открывания бутылка также ставится в ведерко со льдом). Чем более легкое вино (легкотелое, с «хрустящей» ароматикой, слегка повышенной кислотностью) — тем ниже температура подачи. Полусладкие и сладкие, плотные и ароматные белые вина подают при температуре 13-14 градусов.
— Красные сухие и полусухие вина — 16-20 градусов. Правило такое же, как у белых — чем более легкотелое вино и его вкус более с элегантен — тем ближе к 16 градусам. плотные мощновкусные и ароматные красные вина можно подавать при температуре 22-23 градуса. Пить красное вино слишком холодным (ниже 16 градусов) — неправильно, ибо вкус и аромат вина очень сильно ослабнут и будут «угнетены».
— Белые, розовые и красные крепленые вина (мадеры, хересы, портвейны и т.д.) — обычно употребляют в районе 20-22 градусов.
— Крепкие напитки (за исключением водки, шнапса и их «собратьев») — пьют либо комнатной температуры, либо слегка охлаждают (виски).
— Из крепких напитков разбавляются только виски — либо холодной ключевой водой (так любят их пить многие шотландцы), либо добавляя кубики льда. Кстати в употреблении виски со льдом есть определенный смысл — во-первых, так их пить гораздо легче (особенно — не очень дорогие сорта), во-вторых, медленно и постепенно тающий лед — снижает крепость виски и постепенно меняет его вкус, позволяя почувствовать все нюансы и «душу напитка».
— Водку и аналоги (шнапс, например) — пьют сильно охлажденными (4-8 градусов), и для эстетичности — из охлажденных в морозилке рюмок.
4. Абсолютно все напитки принято пить небольшими глотками, смакуя и наслаждаясь вкусом и ароматом напитка (кстати, специалисты так пьют даже водку). Пить залпом сухое вино, коньяк и виски — либо проявление моветона, либо признак алкоголизма.
И абсолютно не зазорно поставить недопитым фужер (бокал, рюмку, снифтер) на стол.
Опять же — в любом правиле есть исключения. Одно из таких — гусарский тост «За любовь — до дна. ». 8-)))
Настоящие мужчины конечно обычно выпивают все именно до дна (они же «мужчины») — и это опасно. Женщины вполне могут и воздержаться от «залпа».
Однако учтите — на вечеринке, празднике, прочих мероприятиях, такой тост должен быть одним единственным. И опять же, пить или не пить залпом — остается на ваше усмотрение.
При «залповом» употреблении — есть огромный риск, что ваше торжество может легко превратиться в неконтролируемую пьянку со смутно предсказуемыми последствиями (хотя некоторые «гости» могут этого как раз и добиваться).
Не хочу показаться занудой, но результат легкомыслия с алкоголем может привести к непоправимым последствиям и трагедиям. Будьте благоразумны — не поддавайтесь «на слабо» и не соревнуйтесь в употреблении алкоголя.
Нормальный человек всегда должен «сохранять лицо» и достоинство, а алкоголь употреблять в меру и исключительно с целью приятного времяпрепровождения (а не — «надраться и подраться») и получения удовольствия.
Правила соответствия еды и алкоголя:
«А как же любимые пельмени, «котлетосы», сосиски и макароны “ по-флотски»?» — спросите вы.
То есть та, рядовая и несложная еда, которая чаще всего встречает большинство из нас после работы…
Здесь, на мой взгляд — важно просто выделить самый мощный ингредиент и уже к нему подобрать напиток.
К примеру, в пельменях, несомненно — самое весомое — это начинка. И к говяжему фаршу пельменей хорошо подойдет среднетелое и среднетанинное красное вино (типа того же Кьянти или недорогого красного Бордо). Ну и пробуя и пытаясь — вы сами уже подберете для ваших любимых блюд оптимальное вино.
Хотя это может быть и хорошее пиво.
Только не делайте, прошу вас, две вещи — не употребляйте с сильной и резкой едой уникальных и пре5миальных напитков (кушать «еврейский салат» с чесноком, запивая его красным сухим Шато Мутон Родшильд 1945 года, стоимостью около 30 тыс евро за бутылку — это ж преступление!) и не запивайте посредственным, трехкопеечным вином блюда, приготовленные настоящими поварами-гениями!
Ведь везде же должна быть гармония, правда?
Также хочу снова напомнить моим читателям и друзьям, что алкоголь нужно употреблять в меру (ВОЗ не рекомендует превышать следующие уровни употребления алкоголя в сутки: для мужчины — не более 250 мл. красного вина (или 600 мл пива, 40 мл крепкого), для женщины — 150 мл сухого вина или 300 мл пива).
Будьте здоровы, наслаждайтесь жизнью, уважайте и любите друг друга!
Также вас может заинтересовать раздел «Немного Кулинарии»
8 заблуждений о вине, с которыми пора покончить
Старший копирайтер сервиса Invisible.ru рассказывает, почему надо отбросить стереотипы, с которыми сталкивался каждый, кто хоть когда-нибудь пил вино
Поделиться:
Иллюстрация: Олег Бородин 
Есть настолько заезженные винные привычки, что мы в них даже не сомневаемся. Мама уверенно закусывает красное шоколадкой, гости не одобряют бутылку с винтовой пробкой, а сам откуда-то давно и твердо знаешь, что старые вина гораздо круче молодых. Разбираем распространенные заблуждения о вине. Пора с ними бороться — чтобы получать от вина больше удовольствия.
1. Хорошее вино может быть только с деревянной пробкой
Человек старой выучки пришел за вином, берет бутылку, а там — винтовая пробка, то есть попросту откручивающаяся крышка. Человек настроен орудовать штопором, а вина с крышкой боится: наверняка гадость, из экономии такую сделали. А еще, говорят, вину нужно дышать, а «под винтом» оно чахнет.
Человек не прав. На винтовые пробки постепенно переходят все прогрессивные производители, даже старомодные французы сломались и иногда свои бутылки завинчивают. Для большинства вин винтовая пробка — лучший вариант. С деревянной всегда рискуешь: она может испортиться прямо в бутылке и сильно ухудшить запах и вкус вина. А насчет «подышать» — да, вино под винтом не дышит, но большинству вин, которые мы обычно пьем, будет достаточно 10-15 минут в открытом виде и еще пары минут в бокале, чтобы справиться с последствиями герметичного существования.
Пробка классическая (деревянная, с порами, через которые вино как раз дышит) принципиальна только для солидных образцов (тех, что стоят по несколько тысяч рублей). Лиши их возможности дышать — они не будут развиваться так, как могли бы, а именно в этом их смысл: вино лежит лет десять, набирает вкус и ждет, пока его откроют на какую-нибудь важную годовщину.
2. Белое надо пить ледяным, а красное — теплым
По привычке охладил белое до ледяных температур. Суешь нос в бокал — а там вечная мерзлота вместо персиков в цвету. Все потому, что совсем уж морозить стоит только дешевые вина — так маскируются их изъяны, а большинство белых лучше пить в меру прохладными (10-12 градусов). А белые бочковые (про то, что вино держали в бочке, пишут на контрэтикетке) лучше всего проявляют себя, когда они и вовсе чуть теплые (14-15 градусов). Чтобы не напортачить с температурой, можно завести специальный винный термометр — стоят они от 300 рублей за самый обычный до 1500 за более навороченный.
С красным тоже подвох. Вроде слышал, что оно должно быть «комнатной температуры», поэтому достал из шкафа — и сразу в бокал. Но под «комнатной» имеются в виду 16 градусов, как в бургундском замке. У нас же в квартирах — 20-22 уж точно, а в отопительный сезон и поболее. Настолько теплое красное теряет самообладание — выпячивает спирт и кажется резким и грубым, поэтому 15 минут в холодильнике будут кстати. Когда дойдет до 16-18 градусов, тогда с ним и поговорим. А негустые красные до 700 рублей смело охлаждаем градусов до 14, прохладными они приятней пьются.
3. Красное вино лучше, чем белое
Налил красного и медитируешь над бокалом — там и шоколад, и вишни, и уютный дымок. Можно блаженствовать вечно. А белое — так, водичка под салат, выбор примитивных личностей и прочих Бриджит Джонс. Неправда: среди белых тоже есть вина серьезные и насыщенные, сиди и впечатляйся часами. За белую бургундию и немецкие рислинги, например, многие виноманы вообще душу готовы продать.
4. Красное — к мясу, белое — к рыбе
Эта формула стала «духовной скрепой» любого застолья. Даже тот, кто про вино ничего не знает, уверен: котлеты — красное, треска — белое. А на самом деле решает не принцип рыба-мясо, а цвет еды. Мясо красное — вино красное, мясо белое — вино белое, а если еда трепетно-розовая, например лосось или сосиски, что уж там — вино розовое. Если же блюдо в каком-то соусе, то он тут главный: к красной говядине в белом соусе (сливочном, сырном) открыть стоит белое; к пасте с морепродуктами в томатном соусе — красное. Хотя сами по себе морепродукты «белые» и хороши с белым вином.
5. Только сухое вино — хорошее
Сахар — зло, а вино не газировка, чтобы быть сладким. Полки с десертным — в игнор, а друзьям заявляешь: «Пью только сухое!» Очень хорошо, только эта фраза выдает новичка с головой. Качественные полусухие, полусладкие и сладкие вина делают без добавления обычного сахара — он в них исключительно натуральный (тот, который был в ягодах). В полусухих его совсем мало — такие вина от сухих практически не отличаются, разве что на вкус немного помягче. Хорошие полусладкие делают из подвяленного винограда, и они более насыщенные на вкус. Ну а ради сладких виноделы чего только не творят: ягоды вялят (для речото), сдают благородной плесени (для сотернов) и оставляют висеть на лозе до мороза в семь-восемь градусов (для айсвайнов). В результате — действительно богатый вкус, в сухих такой яркости не найдешь. Ну и ценник внушительный. Так что любить сладкое не стыдно — это своего рода винная элита. (Кстати, вот подробная статья про сладкое вино).
6. Вино из одного сорта винограда лучше
Вот значится на этикетке один сорт, и все четко: шираз так шираз. А бленд (когда смешано несколько сортов) — уже настораживает: вдруг один сорт так себе и другой добавили для маскировки? На самом деле винодел женит, например, жгучее Каберне и бархатное Мерло, чтобы использовать сильные стороны того и другого и получить, так сказать, двойной эффект. Вино из чистого каберне может показаться слишком мощным, из чистого мерло — слишком уж мягким, а у бленда куда больше шансов оказаться ровно таким, как надо. Разные сорта в одном вине уживаются, как в хорошей семье: недостатки друг друга сглаживают, а плюсы подчеркивают. Берем бленды без опаски — глядишь, и гармонии в семейной жизни научат.
7. Старое вино лучше, чем молодое
По-настоящему крутое вино — старое, в идеале — прямиком из подвала. Сдуть с бутылки пыль, снять паутину и смаковать под сыр с плесенью. Звучит красиво, но на практике большинство недорогих вин лучше пить в первые несколько лет их жизни. Потом они постепенно теряют и вкус, и обаяние, в общем, начинают «разваливаться». А недорогие белые и розе старше двух лет и вовсе лучше обходить стороной, в таком возрасте они уже ни свежести не дадут, ни фруктов. Если все-таки хочется красного или белого в возрасте — смотреть лучше на регионы, в которых умеют делать вина, способные годами жить и развиваться: Бургундию, Бордо, Пьемонт, Риоху. Смотреть и готовить кошелек к серьезному похудению.
8. Фрукты и шоколад — подходящая пара к вину
Казалось бы, мода на тортики к красному уж 20 лет как прошла. Прогрессивные граждане сходят с ума по гастрономии и заедают вино стильно наструганным карпаччо и запретным сыром. Но нет, некоторые (как правило, бабушки-тетушки) угодили в петлю времени и до сих пор считают, что вино под виноград и шоколад — лучше не придумаешь. Перевоспитывать никого не хотим, просто напомним: шоколад исказит нюансы вина, оно покажется кислым и резким, а сам шоколад — безбожно слащавым. С фруктами похожая история. Пить вино лучше с обычной едой. Исключения, конечно, имеются: гипершоколадный шираз хорош с шоколадным тортом, инжир — с хересом, но это редкие удачные сочетания. Если найдете такое для себя, то запомните и практикуйте. А любимой бабушке, которая переучиваться не хочет, лучше подарите десертного, будет ей настоящая дольче вита.
В общем, полезно подвергать свои винные привычки ревизии. Избавился от базовых стереотипов, можно переходить на уровень выше. Например, начать верить, как истинный знаток, что лучшее шампанское — только блан де блан. До поры до времени, конечно.
В помощь всем, кто хочет разбираться в вине и читать про него на человеческом языке, — сервис Invisible. Там всех наших московских совершеннолетних читателей ждет подарок — два правильных винных бокала с первым заказом.
Вино и еда: главные принципы сочетаний
Разнообразие стилей вин позволяет подобрать идеальную пару практически к любому блюду. Но огромный выбор рождает растерянность: что с чем лучше сочетать? Рассмотрим основные правила, которые помогут найти отличный баланс и избежать распространенных ошибок.
Вином испортить блюдо довольно сложно, а вот еда во многих случаях может запросто «убить» вино, сделать его грубым, бесцветным или жгуче алкогольным. Несмотря на все принципы сочетаний, которые будут описаны ниже, стоит предупредить, что они не являются истиной в последней инстанции. При сочетании еды и вина стоит учитывать индивидуальные особенности восприятия тех или иных вкусов у разных людей. Личные предпочтения, неприязнь определенных вкусов или повышенная чувствительность к определенному компоненту играют немаловажную роль в подборе гастрономических пар. То, что одному человеку покажется отличным сочетанием, другому может не понравиться вовсе.
Общие понятия о сочетаниях
Существуют два компонента в еде, которые улучшают наше восприятие вина и в целом дружественны гастрономическому ужину и обеду – соль и кислотность. С соленой едой сухие вина кажутся более мягкими, тельными, фруктовыми, а также менее кислотными. Пример: соленый лосось и розовый кот-де-прованс, козий сыр и белый сансер.
Кислотность еды также отлично играют вместе с вином, главное правило здесь – вино должно быть более кислотное, чем еда. Пример: рыба с лимонным соком и совиньон блан.
В противовес двум дружественным факторам есть те, что осложняют выбор вина. Один из них – сахар. В сочетании со сладкой едой сухие вина будут казаться резкими, кислыми и горькими. Более того, будет повышаться ощущение алкоголя во рту. Вот и раскрыт секрет, почему вам не нравится вино, когда вы заедаете его тортиком. Под десерты необходимо подбирать сладкие вина, причем слаще, чем само блюдо. Пример: амароне и шоколадный фондан, тарт татен и сотерн.
Умами, пятый вкус, который выделяют в высокобелковых продуктах, тоже потенциально опасен для вина. В отличие от сахара, который мы явно чувствуем в еде, умами скрытен, его довольно сложно порой выделить или описать. Как правило, ощущение умами дает глутамат натрия, вкусовая добавка. Также умами мы можем почувствовать в грибах, яйцах, спарже и других продуктах, богатых белком. К этим продуктам лучше подбирать неяркие красные вина с низкими танинами или легкие белые. Пример: спаржа с голландским соусом и сильванер.
Другое дело, что повысить гастрономичность блюд, богатых умами, можно с помощью той же самой соли. В этом случае красное мясо, морепродукты или пармезан становятся более универсальными для вина.
Слева нараво: Te Mata Sauvignon Blanc; Graziano Pra AdVC 2012; Quinta do Noval Vintage Port 2013; Horst Sauer Escherndorf am Lumpen 1655 Silvaner GG
Горькое и острое, к сожалению, тоже стоят в зоне риска. Горечь в еде увеличивает ощущение танинов в вине, а чили делает вино резким, неприятным и провоцирует ощущение жжения от алкоголя. С острой пищей лучше всего брать вина с низким алкоголем и яркой ароматикой. Классика сочетания с азиатскими острыми блюдами – немецкий рислинг с остаточным сахаром или гевюрцтраминер.
11 принципов сочетаний вина и еды
Теперь рассмотрим конкретные правила, благодаря которым вы сможете правильно выбрать гармоничную винную пару на любой случай.
Простое с простым, сложное со сложным
Конечно, выпить бароло с сэндвичем кажется особым шиком, чем-то необычным и бунтарским. Все же если идти традиционным путем, то к несложным блюдам как нельзя лучше подойдут простые недорогие вина. Скажем, к бургеру с котлетой из говядины можно подобрать мальбек из Каора или австралийский шираз, а к пицце маргарита – легкое пино гриджио или вердехо.
Если речь идет о замысловатых блюдах, близких к высокой кухне, выбирайте более изысканное вино. Белый или черный трюфель однозначно требует элегантного пино нуара из Бургундии или пьемонтского неббиоло, лобстер – сливочного пуйи-фюиссе или пюлиньи-монраше, а перепелка с ягодным соусом – структурной и благородной сиры из Кот-Роти или Сент-Жозефа.
Принцип «зеркала» и контраста
Один из принципов гласит, что еда и вино должны быть в равной степени яркими и насыщенными, чтобы никто не перетягивал одеяло на себя, а напротив, все пребывали в полном согласии. Скажем, красное среднетелое или полнотелое Бордо прекрасно сочетается с ягненком – оба обладают насыщенным ярким вкусом и плотной структурой. А гребешки в сливочном соусе с шардоне, выдержанным в дубе, так как и блюдо, и вино отличаются кремовой текстурой.
С другой стороны, многие пары строятся как раз на контрасте, скажем, карри и легкое цветочное пино блан из Рейнгау.
Классика сочетания с азиатскими острыми блюдами – немецкий рислинг с остаточным сахаром или гевюрцтраминер.
Схожие ароматы и вкусы
Выбирайте вина близкие по вкусу и аромату к еде. Например, к рыбе с лимоном лучше всего подойдут белые кислотные вина, где всегда преобладает цитрусовый оттенок – альбариньо, совиньон блан или верментино. А к грибам подберите неббиоло или пино нуар, в которых с годами развиваются ароматы подлеска, земли и трюфеля.
Одно из фундаментальных сочетаний – мюскаде и устрицы – объединены легкой текстурой и минеральным характером. С копчеными блюдами сочетайте вина, выдержанные в бочке, или с особых терруаров, придающих винам дымные тона. Например, пуйи-фюме будет гармоничен с подкопченной белой рыбой.
Жирное с кислотным и танинным
Такая комбинация приводит в восторг многих. Вина с высокой кислотностью – совиньон блан, альбариньо, рислинг, грюнер вельтлинер – прекрасно освежают рецепторы, создавая тем самым правильный баланс. Такие вина помогают справиться с жирами, насыщенными соусами и маслянистостью, они словно рассекают их острым ножом. Хороший выбор – альбариньо и жирная белая рыба, рибай и мальбек из Аргентины.
Слева направо: Trimbach Gewurztraminer, Peter Jakob Kühn Riesling, Joseph Drouhin Cote de Beaune; Ceretto Barolo
Территориальность
Почему, приезжая в Тоскану, кажется, что нет лучше пары, чем флорентийский стейк и кьянти? Все дело в локальном аспекте. Как правило, блюда и вина, объединенные одним терруаром, обладают схожими оттенками и соответственно идеально подходят друг другу. Поэтому в новом для себя регионе не бойтесь открывать незнакомые вкусы и сочетания.
Среди примеров территориальной гармонии можно выделить салат с козьим сыром и белый сансер в Луаре, сотерн и фуа гра в Бордо, кнель и белый кот-дю-рон в Долине Роны.
Вино к соусу и гарниру
Порой мы учитываем лишь основной ингредиент и напрочь забываем о его сопровождении. В составлении винных пар это грубая и непростительная ошибка. Ведь одно из главных правил гласит, что правит балом именно соус. Если индейка идет в паре со сливочным соусом или грушей, то здесь необходимо белое вино с выдержкой в дубе, скажем, белый шатонеф-дю-пап.
Но та же индейка с ягодным соусом уже лучше смотрится с красным шатонефом. Того же принципа следует придерживаться с пастой. К томатному соусу идеально санджовезе или красная Риоха, к песто – вердикьо или лугана.
Зависимость от «прожарки»
Один и тот же продукт может выступить в различных вариациях: raw, гриль, печь и тд. И в зависимости от этого к нему подойдут совершенно разные стили вин. Возьмем, например, говядину. С тартаром отлично сработает розовое из Наварры, со стейком – мерло с Правого берега Бордо или из Калифорнии, а с брезаолой (вяленой говядиной) – божоле крю, Флери или Моргон.
Сладкое с соленым
Еще один пример гармоничной пары на контрасте. С соленой едой вино off dry будет казаться менее сладким, а еда более насыщенной. Самый показательный пример – портвейн или сотерн и сыр с голубой плесенью.
Красное не только к мясу
Теперь поговорим о нескольких мифах сочетаний. «Красное к мясу, белое к рыбе», безусловно, работает в 90% случаев. Но при этом необходимо учитывать опять же гарнир, соус, плотность блюда и вина. Примером может выступить удачный союз тунца, слегка обжаренного на гриле, и барберы из Пьемонта. Тунец обладает плотной структурой, очень приближенной к мясу, так что к нему лучше всего подойдут среднетелые красные вина или мощные розовые, вроде Тавеля.
Слева направо: La Linda Malbec; Mar de Frades Albarino; M.Chapoutier Cotes-du-Rhone Belleruche; Marques de Riscal Reserva
Универсальные вина
Ничего из выше перечисленного не подходит и вопрос сочетаний все еще открыт? Обратите внимание на гастрономичные и универсальные вина. К ним относятся розе – кислотные, в меру ароматные, готовые поддержать как овощи, так и рыбу или даже мясо. Тут же стоит упомянуть оранжи, то есть вина из белых сортов, которые проходят мацерацию на кожице. Оранжевые вина будут крайне гармоничны с овощами и рыбными блюдами. Также удачны в этом плане вина Божоле, вальполичелла, среднетелые шардоне, пино бланы.
С сыром лучше белое
Не хочется вас разочаровывать, но сыры, вопреки расхожему мнению, плохо сочетаются с красными винами. Зато с ними намного лучше работают игристые и белые. К сочетанию сыра и вина необходимо подходить аккуратно, учитывать текстуру сыра, выдержку и добавки – трюфель, специи и травы. Во многом упростит выбор территориальный признак. Пример: бри и креман или кава, манчего и гарнача, моцарелла ди буффало и греко ди туфо, камамбер и шенен блан, пекорино и кьянти.
Экспериментируйте
И, напоследок, советуем не бояться пробовать и подбирать свои собственные пары, согласно правилам или вопреки. Мускат со стейком или шираз с тыквой – все зависит от ваших предпочтений. Не гнушайтесь и других напитков, ведь именно немецкий лагер будет лучше всего подходить кислой капусте и колбаске в Мюнхене.
Слева направо: Mommessin «Les Charmes» Morgon; Birgit Braunstein Pinot Blanc; Mastroberardino Greco di Tufo; Chivite Las Fincas Rosado