зачем в фарш добавляют крахмал и соду
Зачем в котлеты добавляют крахмал
Среди хозяек нет единого мнения, стоит ли добавлять в фарш для котлет крахмал. Одни считают его незаменимым ингредиентом, другие говорят, что он портит блюдо.
Плюсы добавления крахмала в котлеты
Крахмал, подобно цементу, служит связующим компонентом для всех ингредиентов в котлетах и «забирает» лишнюю влагу. Он часто используется вместо яиц.
Подходит как для тефтелей, которые будут готовиться в мультиварке и духовке, так и для котлеток на сковороде.
Интересно! Обычно в кулинарии применяется картофельный крахмал. Но картофель был завезен в Россию Петром Первым только в начале 18 в. До этого крахмал получали из овса, ржи или ячменя и делали кисели и студни.
Минусы добавления крахмала в котлеты
⛔ Есть и неоднозначные моменты :
Рецепт котлет с добавлением крахмала [с видео]
Потребуют минимум оборудования и времени. Прекрасный вариант, если нет блендера или мясорубки. Котлетки получаются нежными и сочными.
Ингредиенты (на 5 котлет) :
Вместо крахмала нередко добавляют натертый на мелкой терке картофель. Тогда котлеты будут еще более сочными, а объем фарша увеличится.
Зачем многие хозяйки добавляют соду в фарш (я теперь делаю так же)
Мало кто знает, но с помощью обычной соды можно значительно улучшить вкус мяса, сделать его более нежным, мягким и даже убрать характерный вкус говядины и свинины. Но я однажды услышала этот совет от своей знакомой, и теперь постоянно пользуюсь гидрокарбонатом. Дело в том, что это вещество нейтрализует содержащуюся в мышечных волокнах кислоту, а само мясо становится нежным, тающим во рту.
Почему я добавляю в фарш немного соды?
Тут все просто – сода просто делает его более пышным и сочным. А приготовленные котлетки в результате получаются вкуснее, нежнее.
Но и тут есть несколько важных секретов:
Обычная сода сделает фарш более мягким и нежным (Фото: herkkusuut.com)
Рецепт приготовления фарша с добавлением соды:
Добавляю ли я соду к мясу?
Я используют соду не только для фарша, но и добавляю гидрокарбонат и к обычному мясу. А вот почему:
Не будет ли содового привкуса?
Многие хозяйки не добавляют соду, считая, что в этом случае у готового блюда будет характерный неприятный вкус.
Если добавлять указанное количество соды, тщательно вымешивать фарш, в таком случае ни запаха, ни вкуса соды не будет. Но если вы нечаянно ошиблись и всыпали больше, чем нужно, в этом случае придётся нейтрализовать соду.
В таком случае желательно сделать соус на основе помидор или томатной пасты, залить ими котлетки и тушить не менее получаса.
В общем, любой соус к мясу позволит нейтрализовать соду (Фото: thevegancorner.com)
Еще один вариант нейтрализации соды – использовать овощи. Порежьте цветную капусту, морковь, кабачки, сладкий перец, переложите к котлетам, залейте чистой водой и тушите на медленном огне, пока овощи не станут мягкими.
Зачем в котлеты добавляют крахмал: хитрость, которой пользуются опытные хозяйки
Большинство хозяек даже не задумаются о том, что в фарш для котлет можно добавить крахмал.
Однако многие бывалые кулинары выполняют это действие.
И делают они это не просто так, ведь сыпучий компонент помогает сделать мясную основу более однородной.
Таким образом, крахмал можно применять вместо более привычных ингредиентов для «связывания» фарша.
Фото: Pixabay
Что даёт крахмал
Известно, что без использования дополнительных компонентов получается фарш, из которого плохо лепить котлеты.
Если основа для блюда всё же получилась, то она начинает быстро разваливаться прямо на сковороде.
Чтобы предотвратить такой исход, некоторые хозяйки добавляют в фарш сырое яйцо.
А вот при использовании крахмала такого последствия нет. Блюдо получается цельным и при этом сохраняет свою сочность и «воздушность».
Как правильно добавлять крахмал
Использовать желательно картофельный крахмал. Перебарщивать с этим компонентом не стоит: хватит пары столовых ложен на 250 граммов фарша.
После добавления ингредиента мясная основа для котлет должна постоять в холодильнике около получаса.
Кулинару нужно быть готовым к тому, что котлеты с дополнительным компонентом приобретут особый «крахмальный» привкус, который придётся по душе далеко не всем.
Не стоит забывать и о высокой калорийности ингредиента.
Таким образом, перед добавлением крахмала в фарш хозяйка должна подумать, действительно ли этот компонент нужен.
Зачем соду добавляют в мясо и фарш: рецепты шашлычников
Опытный кулинар не забудет отвести место для пищевой соды (бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия) в своём кухонном шкафчике. Рассмотрим самые частые способы применения этого вещества в приготовлении мясных блюд. Развенчаем популярные мифы и опасения.
Для чего добавляют в мясо
Миф №1 : сода может повлиять на конечный вкус и/или запах блюда.
Во время термообработки происходят химические реакции, маскирующие присутствие бикарбоната натрия. Вот почему в готовом блюде вы не встретите даже намёка на привкус соды.
Перед началом готовки можете проверить это на одном небольшом кусочке и убедиться самостоятельно.
Для каких видов мяса
Подходит для приготовления любого вида мяса (свинины, говядины, крольчатины, дичи), что даёт простор фантазии и экспериментам на кухне.
При грамотном использовании и адекватной дозировке гидрокарбонат натрия не принесёт вреда организму. Скорее, наоборот, будет полезен для здоровья.
Зачем кладут в фарш
У каждой хозяйки свой секретный рецепт приготовления сочных и пышных котлет. Но, помимо хлеба, крахмала и других популярных составляющих, стоит попробовать соду.
Сочетание с другими продуктами
Бикарбонат натрия прекрасно сочетается с цитрусовыми фруктами, крахмалом, мукой.
Особенно удачно совместное использование пищевой соды и лимона для приготовления мясных блюд.
Лимонная кислота препятствует посерению поверхности продукта: она корректирует щелочную природу бикарбоната натрия, преобразуя его в угольную кислоту, которая, в свою очередь, распадается на углекислый газ и воду (вспомните вулкан с уксусом и содой из школьной программы).
Популярные рецепты
Жареное мясо
Варёное мясо
Есть два варианта приготовления:
Нежный цыплёнок
Куриное филе считается сухим мясом. Но при помощи гидрокарбоната можно приготовить цыпленка, который будет таять во рту.
Предлагаем рецепт курочки по-китайски. Изюминка китайских блюд — удачное сочетание острого и сладкого. В этом нам поможет сода.
Подавайте к столу с рисом или гречневой лапшой соба.
Куриные наггетсы
Читайте рецепт куриных наггетсов в панировке из крахмала, лимонного сока и пищевой соды. Гидрокарбонат «запечатывает» мясные соки, лимон подчеркивает вкус, а крахмал создаёт золотистую хрустящую корочку.
Хитрости шашлычников
Предприимчивые шашлычники в процессе приготовления маринада часто используют пищевую соду для размягчения старого жёсткого мяса.
Как не переборщить
Лучше не доложить, чем переложить, и испортить блюдо. Начните с минимального количества — щепотки на кончике ножа. Со временем вы определите приемлемые лично для вас пропорции.
Другие способы смягчения мяса
Фарш для сочных и пышных котлет с добавлением соды
Изделиям из рубленного мяса я отдаю особое предпочтение. Ведь жареное мясо приходится готовить непосредственно перед подачей: постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, оно теряет во вкусе и качестве. Котлеты, биточки, тефтели имеют огромное преимущество – они отлично сохраняют сочность и нежность, если их приготовить заранее и разогреть. Они очень удобны и потому, что их можно заморозить и поджарить, когда возникает ситуация быстро приготовить ужин.
Я считала, что знаю все секреты приготовления котлет, благодаря которым их так любит моя семья. Но моя подруга — повар в еврейском ресторане открыла огромную тайну: благодаря добавлению в фарш пищевой соды котлеты получаются самыми вкусными. Как оказалось, в еврейской кухне сода получила широкое применение в качестве улучшителя вкусовых качеств мясных и рыбных блюд.
Я сразу попробовала приготовить котлеты по новому рецепту:
В этот раз я готовила котлеты из говядины и баранины. Но это может быть говядина и свинина, мясо птицы и свинина. Также вкусными получаются котлеты, если соединить в фарше куриное филе, говядину и свинину.
Мясо обмыла, очистила от сухожилий и пленок, разрезала на небольшие куски и пропустила через мясорубку, используя крупную насадку, чтобы фарш не был похож на паштет. Затем посолила, присыпала содой и перемешала.
Предварительно замоченный в молоке хлеб и лук также прокрутила через мясорубку и добавила в фарш вместе с сырым яичным желтком.
Вымешиваю фарш я всегда очень активно двумя руками до тех пор, пока он не перестанет быть липким. Этот процесс довольно долгий, на него у меня уходит около 20 минут.
Затем я перехожу к отбиванию фарша. Для этого беру ком и бросаю его обратно в емкость для замеса. За счет многократного повтора этой процедуры фарш уплотняется, и котлеты при жарке не трескаются.
Фарш я обязательно охлаждаю в течение нескольких часов в холодильнике, чтобы он стал более ароматным. Кроме того, при выдерживании перед жаркой выделяется сок, который я ни в коем случае не выливаю – этот бульончик внутри котлеток будет придавать неповторимую сочность.
Формирую котлеты плоской продолговатой формы с немного заостренными концами и перехожу к процессу жарки.
В разогретую на сильном огне с растительным маслом сковороду выкладываю сформированные кусочки, предварительно обваливая каждый со всех сторон в панировочных сухарях, чтобы они получились с ярко выраженной корочкой. Для диетического и детского питания лучше использовать муку – поверхность будет более нежной. Если котлеты ни в чем не обвалять, фарш выпустит на сковороду весь сок, и они получатся тушеными в собственном соку, сухие внутри и не поджаренные снаружи.
Обжарив на сильном огне одну сторону котлет, я их переворачиваю и жарю до готовности около 10-15 минут, накрыв сковороду крышкой и убавив огонь на плите до среднего.
На гарнир к котлетам подаю блюда из картофеля, отваренные макаронные изделия или тушеные овощи.
Каждый ингредиент в рецепте выполняет свою функцию, чтобы мои котлетки были по-настоящему вкусными.
Хлеб при жарке впитывает мясные соки и удерживает их внутри изделия. Лук придает котлетам сочность, ненавязчивую остроту и аромат. Благодаря яичному желтку котлеты сохраняют форму, получаются однородными и не разваливаются.
Добавленная сода не была заметна в котлетах, но оказалась действительно полезной. Вкус их значительно улучшился. Являясь отличным нейтрализатором, сода полностью устранила запах баранины. Свойство соды смягчать продукты повлияло на структуру котлет: они получились невероятно воздушными и пышными. Кроме того, я заметила, что с добавлением данного ингредиента сокращается время жарки.