зачем в картофельное пюре добавляют сырое яйцо
В картофельное пюре нужно добавлять яйцо? Как оно вообще по класике готовится?
Классическое картофельное пюре
Очистить 1,5 кг картофеля, порезать кусочками. Отварить в соленой воде и готовить еще 15-20 мин до мягкости, слить. Разогреть 150 мл молока с 100 г сливочного масла. Размять картофель, затем влить теплое молоко. Взбить до пышности. Подавать горячим.
Роскошное картофельное пюре
Сделать пюре по рецепту выше, но добавить яичный желток, и использовать напополам молоко и сливки. Подавать сверху с кусочком масла.
Картофель очистить и, если клубни крупные, разрезать на 2
4 части.
Сложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она едва покрывала картофель. Если заливать холодную воду, то картофель лучше разваривается, если заливать кипяток, то уменьшается потеря витаминов во время варки, лучше сохраняется цвет и аромат.
Для улучшения вкуса в кастрюлю с картофелем можно положить зубчик чеснока, целую луковицу или небольшую целую морковь.
Варить при медленном кипении 15
КЛАССИЧЕСКОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
Ингредиенты: На 4 порции:
1 кг картофеля, очищенного и порезанного
200 мл молока
50 гр слегка соленого сливочного масла
Инструкции: Картофельный гарнир отлично подходит почти к любому блюду.
1. Положить картофель в большую кастрюлю с соленой водой. Накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и варить, пока картофель не станет мягким, около 20-25 мин.
2. Слить картошку, вернуть в кастрюлю и сделать пюре давилкой для картофеля.
Картофельное пюре
Спасибо Вам большое, обязательно попробую приготовить.
А вот с гусем я Вас всех продинамила, гусь был у подружки, а оно заболела, и ничего мы из него на Новый год не приготовили. 
Картофельное пюре — прекрасная тема! Это роскошный гарнир, особенно, если его правильно и с умом приготовить. И подать его не только «согласно законов гостеприимства», но и в строгом соответствии с кулинарным уставом… Пиведу вам пример из потрясающей по глубине и точности моей настольной поваренной книги с длинным названием «Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и Военно-морского флота», Москва, 1964 год. Все хитрые математические выкладки рецепта, рассчитанного на 600 человек личного состава, приведены точно, как в Руководстве, и автор за их правильность ответственности не несет:
«Для приготовления картофельного пюре нормальной консистенции вместо воды употребляется отвар, в котором варился картофель. Его вводят в количестве 20% к весу вареного картофеля. Если, например, в котел заложено очищенного картофеля 204 кг, то к нему необходимо добавить 40,8 л отвара (204 х 20 = 40,8). Следовательно, общее количество картофельного пюре составит 244 кг, а выход одной порции — 406 г (244 : 600 = 406)».
Теперь спокойно можете приглашать 600 человек гостей — голодными они не останутся (почти по полкило пюре на рыло), если, конечно, вы все проделаете с уставной четкостью и не ошибетесь в сложных расчетах, результаты коих надо то ли разделить, то ли умножить на 100. А вот и сам рецепт — цитирую:
«Очищенный картофель заложить в кипящую подсоленную воду и варить при закрытой крышке до готовности. Затем отвар выбрать черпаком в отдельную посуду, картофель в горячем виде размять деревянной толкушкой. Нельзя разминать картофель охлажденным — пюре получится клейким, тягучим. В размятый картофель постепенно влить картофельный отвар (20% отвара к весу вареного картофеля). После этого картофельное пюре заправить пассерованным луком, жиром (половина нормы). Готовое пюре разрешается хранить не более часа. При длительном хранении пюре теряет свои вкусовые качества и витаминную ценность… Пюре кладут в бачки при раздаче обязательно вымеренными черпаками, добавляют оставшуюся половину нормы жиров, положенных по раскладке, и на выборку проверяют вес в отдельных бачках».
Умиляет способ заправки пюре жиром — половину до и половину после, но в любом случае ваши гости будут не только сыты (вес в отдельных бачках проверять не обязательно — на всех хватит), но и значительно окрепнут здоровьем. Книга совершенно справедливо предупреждает читателей, что блюдо будет еще и полезно, так как «содержащийся в картофельном пюре крахмал усваивается организмом лучше, чем в вареном картофеле, а в жареном картофеле усвоение его значительно затруднено». И вообще: «длительная тепловая обработка продуктов, содержащих клетчатку, приводит к уменьшению ее раздражающих свойств для кишечно-желудочного тракта». Последнее особенно радует — съел и забыл! Можно переходить к танцам, фантам и благотворительной лотерее… К сожалению, строгий гриф на задней обложке книги «Продаже не подлежит» делает ее практически недоступной для широкого круга кулинаров-любителей.
И напрасно всякие недоумки понапридумывали для этого простого сытного и полезного гарнира массу явно вредных штучек. Взять, к примеру, все тех же французов, которые, с одной стороны, ввернули в гастрономический обиход слово purée, зато, с другой, потерпели сокрушительное поражение в военной кампании 1812 года. Во-первых, они непонятно за что дали слову purée второе значение «нищета, безденежье», и, во-вторых, вытворяют с несчастным картофельным пюре такое, что произнесть язык не поворачивается. Впрочем, судите сами.
Оказывается, если в картофельное пюре добавить измельченный миндаль (на полтонны картошки вам понадобится всего-то два 60-килограммовых мешка миндаля) и мелко наструганные черные пьемонтские трюфели (сколько сможет выдержать ваша армейская касса), разделать массу на шарики в виде абрикосов, опустить каждый в льезон, затем с помощью ножа сделать углубление, вставить туда стебелек петрушки, и все это сооружение суметь обжарить во фритюре, то у вас получится «картофель Берни» (pommes Berny). Неплохо перед этим в каждую «абрикосину» вложить еще и одну целую миндалинку… Вкусно? Конечно же, вкусно! Но как прикажете всю эту красоту раскладывать по персональным бачкам? Черпаком?
А картофель «дюшес» (pommes duchesse)… О, этот божественный картофель дюшес, с именем сладкой ароматной герцогини-груши! Представьте себе, что вы приготовили картофельное пюре, добавив в него по ошибке не картофельный отвар из расчета 20% к общему весу, а сливки (ну, случайно перепутали котлы), яичные желтки и сливочное масло. Затем, пока старшина сладко дремлет в каптерке, взяли кулинарный шприц, понавыдавливали на противень самые разнообразные фигурки из пюре (сообразно вашему умению и фантазии), смазали их взбитым яйцом для блеска, да и запекли в духовке… Что получилось? Неуставной праздник! Особенно, если выложить фигурки вокруг целого куска мяса или большой жареной рыбины. В этом случае гости сами разложат блюдо по своим бачкам. Причем, довольно быстро…
То же самое пюре можно выдавить на противень в форме гнезд, заполнив центр каждого томатным конкасе (бланшированными, очищенными от кожицы и нарезанными мелкими кубиками помидорами), присыпав сверху сушеным базиликом и подрумянив в духовке или под верхним огнем саламандры. Перед вами — «картофель маркиза» (pommes marquise), наверняка, вполне обычное во французской армии блюдо.
Или вот еще. Попробуйте в «дюшесное» пюре добить мелко нарезанную ветчину, раскатать массу в жгут диаметром около 2 см, разрезать его на кусочки (примерно по 60 г), затем каждый окунуть сначала в льезон, затем обвалять в чуть обжаренной, а затем истолченной, вермишели (раньше были такие большие серо-желтые картонные коробки «Вермишель яичная»), смешанной с толчеными сухарями, и потом поджарить во фритюре. Знаете, что вы приготовили? А приготовили вы картофель имени Святого Флорентина (pommes Saint Florentin; произносить надо Сен-Флорантен, с ударением, естественно, на последнем слоге, чуть превращая его в носовое «э»). Этот замечательный святой явно не отказывал себе в мирских радостях, за что, видимо, и был казнен завистливыми и коварными нехристями-римлянами еще в III веке. Произошло это чудовищное преступление в городке с труднопроизносимым латинским названием Castrodunum (от castrum — «военный лагерь»). Впоследствии город отошел к Бургундии и был сразу же переименован бургундцами в St. Florentin, скорее всего, в честь своего любимого картофельного пюре. Если отважитесь приготовить нечто подобное для своих гостей, не забудьте про положенные по уставу 406 г на порцию, то есть в каждый бачок придется положить 406 : 60 = почти по 7 таких картофельных колбасок. Не обсчитайтесь…
Если в такое же пюре, помимо ветчины, добавить еще и мелко нарубленный испеченный красный перец (кожицу еще с горячего аккуратно снять острым ножом), то у вас получится «картофель Биарриц» (Pommes Biarritz) — пушистая масса нежно-кораллового цвета. Для цветового контраста в часть пюре можно добавить рубленую петрушку. Предполагается, что только так картофельное пюре готовят на любимом Василием Аксеновым одноименном морском курорте на юго-западе Франции, на берегу Бискайского залива. Думаем, что и свою нынешнюю популярность Биарриц получил в 1850-х годах не только потому, что императрица Евгения, супруга Наполеона III, построила здесь виллу, а исключительно благодаря уникальному ветчинно-перечному пюре…
Можно, как юный Владимир Ильич, пойти другим путем. Попробуйте сделать картофельные крокеты, достойные принца, а точнее картофель «дофин» (pommes dauphine) — вы, конечно же, прекрасно знаете, что дофином во Франции в период с 1349 по 1830 год называли наследника королевского престола. Рецепт такого яства, впрочем, весьма незатейлив. В котел наливают воду (200 л), доводят до кипения, распускают в ней сливочное масло (100 кг), добавляют муку (150 кг) и при постоянном помешивании кипятят на малом огне около 2 минут. Затем в полученную смесь постепенно вводят 4 сотни яиц, добавляют центнер картофельного пюре и тщательно размешивают все лодочным веслом до полной однородности. Из полученной массы формуют шарики размером с маленькое яблочко, обваливают их в муке, обжаривают до золотистого цвета и подают как гарнир к мясу или рыбе. Иногда в картофельное пюре для сочности добавляют еще какое-нибудь овощное пюре, например, капустное. Едят, обильно запивая белым вином (несколько бочек Сотерна будет достаточно). Говорят, что Людовик XVI, когда еще хаживал в дофинах, однажды, сидя за столом, мрачно, но прозорливо пошутил: «Кóрмите меня тут, как на убой»… Кстати, его папаша, Людовик XV, как-то перевел уже упомянутый нами город Сен-Флорентин из ранга виконтства в графство (видимо, за изумительное пюре).
Французы садистски издеваются над пюре — они добавляют в него тертый мускатный орех, что придает простецкому картофану пряную и чуть грибную ноту, кидают щепотку кайенского перца для остроты или шафран с чесноком для дополнительного аромата (замочить несколько рылец шафрана в горячем бульоне, размягчить в оливковом масле пару давленых зубчиков чеснока, вбить в пюре вместе с 2 столовыми ложками оливкового масла, добавить кинзу, петрушку и… быстро съесть).
Пюре французы могут приготовить с зернистой горчицей в старинном стиле или с тертым хреном и капелькой лимонного сока, чтобы гарнир к жареному мясу или рыбе получился поострее, в картофеле их ничуть не смущают даже размятые оливки или вяленные на солнце томаты. А могут еще при варке добавить очень мелко накрошенный репчатый лук, давленый чеснок и несколько почек гвоздики. При этом отдельно в смеси сливочного и растительного масла жарят до румяности и хрусткости очень мелкие кубики картофеля, обсушивают на салфетке и вводят во взбитое с разогретым маслом до воздушности пюре … Ну вы подумайте! Как будто в самом пюре мало картофеля!
Если вы вдруг (например, по запарке) добавили в картофельное пюре только тертый сыр (например, пармезан), без чеснока и сметаны, да при этом сформовали массу в виде не слишком длинных сигар и обжарили их во фритюре, то у вас получилось еще одно французское гастрономическое излишество — «картофель Лоретты» (pommes Lorette), названный в честь святой Лоретты, имя коей во Франции также носят несколько церквей, парочка монастырей и даже один гольф-клуб. Вот ведь как! Тут бы впору воскликнуть вместе с Козьмой Прутковым: «Не совсем понимаю: почему многие называют судьбу индейкою, а не какою-либо другою, более на судьбу похожею птицею?» Однако здесь объяснение все-таки найти можно. Мы, когда нам нравится блюдо, обычно обобщенно говорим: «Господи, как вкусно!» Французы же при этом просто вспоминают имя какого-нибудь подходящего к случаю святого. Весьма логично, удобно и разнообразно.
Что это мы на французах зациклились? Думаете другие страны лучше? Ничуть! Например, хитроумные янки в XIX веке изобрели «картофель Дельмонико» (Delmonico potatoes), точнее, не все янки сразу, а только знаменитый нью-йоркский ресторатор Лоренцо Дельмонико. И вот, что он, стервец, удумал — отварной картофель очень мелко нарезал (практически до состояния пюре), перемешал со сливками, сверху посыпал тертым сыром и сухарями и запек в духовке. Вот, народ — ничего святого!
Итальянцы, вообще с ума сошли! Для приготовления своего традиционного «запеченного картофеля» (patate al forno) они срезают у клубней верхушку, запекают в духовке до мягкости, затем… Нет, не едят, а вынимают ложкой мякоть из середины, давят в пюре, добавив горячие сливки и приправив солью и перцем. Но и это еще не едят. Теперь они, терпеливые, заполняют изготовленным пюре кожуру, посыпают пармезаном, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в горячей духовке до хрустящей корочки. Недаром все тот же Козьма Прутков метко заметил: «Бывает, что усердие превозмогает и рассудок».
Зачем это все? Почему бы им всем не перевести наше военно-гастрономическое «Руководство» на свои туземные языки и воспользоваться его бесхитростными и полезными советами. Типа такого:
Приготовление блюд из картофельной крупки.
«Картофельная крупка предназначена для быстрого приготовления картофельных блюд в полевых и стационарных условиях. Из нее можно приготовить картофельное пюре, котлеты и запеканки, а также пюреобразные супы для диетического и госпитального питания. Для приготовления картофельного пюре в кипяток положить соль, жир, засыпать картофельную крупку (в соотношении: на 5 весовых или объемных частей кипятка 1 весовую часть крупки) при тщательном размешивании. Для получения пюреобразных супов количество воды увеличивается в 2–2,5 раза… Для приготовления картофельных котлет и запеканок крупку необходимо замешать в крутое пюре, добавить яйца и в дальнейшем готовить, как котлеты и запеканку из свежего картофеля».
Чувствуете? Все эти новомодные «анклы-бенцы», «нордики» и «кноры» просто отдыхают! По сравнению с нашей замечательной картофельной крупкой, рецепт коей, видимо, хранился в строжайшей военной тайне и был выкраден враждебными западными компаниями уже после нашей неожиданной Перестройки. Иначе они бы уже давным-давно пользовались этим замечательным продуктом для приготовления своих национальных блюд. Например, Из крупки можно бы было бы приготовить, например, и знаменитую английскую пастушью запеканку «шепердспай» (shepherd’s pie) — коронное блюдо британских закусочных, предлагаемое на ланч. Правда, для этого потребовался бы еще и мясной (чаще бараний) фарш, его вместе с луком следует обжарить в масле (если используется фарш из отварного или жареного мяса, то его, разумеется, обжаривать не обязательно), добавить петрушку, морковь, майоран, соль и перец по вкусу, выложить все это великолепие на сковороду, покрыть сверху картофельным пюре (в данном случае «из крупки») и запечь в духовке. Через 45 минут «госпитальное» питание для доблестной армии Ее Величества готово!
Явно пригодилась бы наша «крупка» и перенаселенным японцам для их традиционных «дзягаимо-но курокэтто» (переведите сами: «дзягаимо» — картофель, «курокэтто» — крокеты). Постный говяжий фарш, обжаренный с луком, повара-самураи перемешивают с охлажденным картофельным пюре, формуют из такой массы котлетки, обваливают их в муке, окунают во взбитое яйцо, прокатывают в панировочных сухарях, обжаривают в масле до золотистости, выкладывают на татами и с криком «Банзай!» мгновенно съедают.
Даже перуанцы, живущие на родине картофеля и не испытывающие в нем недостатка, могли бы в трудную минуту воспользоваться «крупкой» для своего традиционного столичного блюда causa à la limeña — картофель по-лимски. Картофель отваривают с большим количеством чеснока, черного перца и сладкого стручкового «болгарского» перца, но своего латиноамериканского сорта «мирасоль» (все это легко было бы бухнуть в нашу военно-морскую «крупку»), затем готовят пюре, добавляя масло, лимон, яйца и подают с отварной таким же способом рыбой. Интересно, знают ли перуанцы, что такое бачок и черпак?
Видите, какое оно, картофельное пюре, — многонациональное, многоликое, неожиданное, хотя на первый, натурально, ошибочный взгляд — «примитивное». Усложнять его или упрощать — ваше дело, главное, чтобы вам и вашим гостям оно нравилось. Проявите свою собственную смекалку и следуйте еще одному полезному совету Козьмы Пруткова: «Разум показывает человеку не токмо внешний вид, красоту и доброту каждого предмета, но и снабдевает его действительным оного употреблением».
Несколько секретов по приготовлению картофельного пюре я вам все-таки открою.
Предназначенный для пюре картофель после слива воды я обычно прямо в кастрюле накрываю салфеткой и держу некоторое время на маленьком огне. Картофель становится посуше и лучше впитывает молоко и масло. Разминаю я картофель только горячим — холодный становится клейким и трудно поддается дальнейшей обработке. И делаю это только деревянной толкушкой (обычные картофелемялки не оставляют в пюре воздуха, и оно становится плотным), а взбиваю, чтобы оно получилось воздушным и легким, только деревянной ложкой. Не надо проворачивать картофель через мясорубку — он потемнеет, а после обработки в кухонном комбайне пюре вообще становится клейким и неприятным. Если вы уже в процессе чистки картофеля поняли, что будете готовить пюре, воду лучше не солите вообще — соль делает картофель жестким и удлиняет время варки. Посолить можно уже готовое пюре, например, в момент добавления в него растопленного масла или горячего молока. Молоко нужно добавлять в пюре постепенно, чтобы не было комочков.
И еще один даже не совет, а скорее наставление, взят мною из солидного кулинарного Руководства, где в главе Требования к качеству гарниров я с изумлением прочитал: «Картофельное пюре должно быть уложено на тарелку, полито маслом, на поверхность нанесен узор»… Что я вам говорил! Пюре — это то блюдо, на котором повар может проявить не только свои гастрономические таланты, но и художественные способности. Представьте себе пюре с названием «Грачи прилетели» или «Сватовство майора» — такое съесть рука не поднимется.
Для запоминания пройденного материала во время самоподготовки, попробуйте поразмышлять, отчего англичане и американцы считают, что mashed potatoes — это просто картофельное пюре, а вот, potato masher — уже ручная граната. Не зря же мы начали статью с «Руководства по приготовлению пищи в воинских частях». И явно не ради забавы наши извечные соперники американцы в Грэнд-Форксе (штат Северная Дакота, США), где с 1965 г. ежегодно проводится картофельный пир, в 1982 году установили мировой рекорд, приготовив за один раз в бетономешалке 8,26 тонн картофельного пюре. Явно к чему-то они готовятся, вот только к чему?
Вы добавляете сырое яйцо в картофельное пюре?
Описание приготовления:
Видео
Как приготовить картофельное пюре с молоком и луком?
У каждой хозяйки есть свой проверенный рецепт приготовления картофельного пюре. Этот вариант картофельного пюре универсален, так как его можно подавать в качестве отдельного блюда, дополнив его овощным салатом.
Время готовки: 50 мин.
Время приготовления: 20 мин.
Порций: 3.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Картофель очистите, помойте и разрежьте на 3-4 части. Сварите картофель до готовности в подсоленной воде. 
2. Лук очистите от шелухи, мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. 
3. С картофеля слейте воду, подсушите его и разомните толкушкой. 
4. Затем добавьте в пюре сливочное масло и горячее молоко, еще раз хорошо перемешайте. 
5. Далее выложите обжаренный лук, хорошо перемешайте и подавайте картофельное пюре на стол. 
Вобэнзим повышает вероятность зачатия
Вобэнзим. Это — не БАД, а ферментный лекарственный препарат, который состоит из растительных и натуральных энзимов и назначается при лечении воспалительных процессов, а также регулирует иммунную систему.
Нежное картофельное пюре с яйцом и молоком
Этот вариант картофельного пюре часто готовят в деревне. Это не случайно, потому что в этой местности всегда есть под рукой свежайшие домашние яйца и парное молоко.
Время готовки: 40 мин.
Время приготовления: 40 мин.
Порций: 4.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Подготовьте продукты по списку. 
2. Картофель помойте, очистите и нарежьте дольками. Выложите картофель в кастрюлю. 
3. Залейте картофель холодной водой, доведите до кипения и добавьте соль по вкусу. 
4. Варите картофель на умеренном огне до готовности. Затем слейте воду. 
5. Добавьте к картофелю сливочное масло. 
6. Молоко предварительно вскипятите и влейте в кастрюлю. 
7. Толкушкой начните разминать картофель, в процессе приготовления разбейте в пюре одно куриное яйцо. 
8. Доведите пюре до однородности с помощью блендера. 
9. Перед подачей посыпьте пюре рубленой зеленью. 
Что положить в пюре, кроме картошки
Классическое картофельное пюре не обойдётся без молока или сливок. Если вы хотите, чтобы у блюда был изысканный аромат, добавьте в жидкость несколько веточек тимьяна, розмарина или других пряных трав и подогрейте на медленном огне.