зачем в кимчи рисовая мука
Зачем в кимчи рисовая мука
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Простой ким-чи Mak-kimchi 막김치
Это переработка рецепта Maangchi под мой вкус и доступность ингредиентов в Москве. Пост был написан для группы ферментированных продуктов в ФБ, но она закрытая, а рецепт хочется сохранить. Поэтому оставлю его здесь и буду возвращаться иногда.
Ким-чи
Ну точнее простой ким-чи. От настоящего вкусом почти не отличается, но в условиях квартиры делать его удобнее.
Для начала придётся пробежаться в магазин и купить странные ингредиенты:
Рыбный соус (не путать с устричным)
Красный перец
Муку из глютенового риса
https://korshop.ru в этом магазине я беру все корейский продукты уже 5 лет и не планирую останавливаться.
А ещё надо сходить туда, где хороший выбор итальянских консервов и прикупить маленькую баночку солёных анчоусов в масле. 
В он-лайне не искала, сама брала в последний раз на фуд-сити, но думаю и в сетевых суперах они должны быть (если не найдете, ничего страшного. Рыбный соус даст достаточно рыбной ноты).
Так же вам нужна пекинская капуста. Ищите толстую с зеленоватыми листиками. Чем тоньше кочан и светлее листья, тем менее свежая капуста. Просто все увядшие листья ободрали перед выкладкой на прилавок. Я в этот раз с зелеными не нашла, но толщина кочанов меня устроила.
Капусты у меня было 4,5 кг
Для заготовки
4,5 кг пекинской капусты
1 ст. морской соли НЕ йодированной, крупной
Для киселя
3 ст. воды
1/2 ст. рисовой муки (мука клейкого риса)
1/4 ст. сахара
Для ким-чи пасты
1 ст. рыбного соуса (опционально)
1/5 ст. соленых анчоусов в масле (опционально)
1/2 ст. красного перца (можно больше или меньше)
1 ст. чеснока
1-2 ч.л. корня имбиря
1 ст. лука
10 пёрышков зеленого лука
2 ст. лука-порея (опционально)
4 ст. дайкона
1/4 ст. моркови
Ну поехали. Сначала режем капусту. Сразу скажу, я её нарезаю по своему вкусу, что бы кусочки были узкие и длинные. А правильнее на более квадратные. Дно и кочерыжку отрезаем совсем. В магазинах кочаны обматывают по бокам и сверху, а ставят на витрину дном. Поэтому в мусорку его.
Капусту не моем. Пока не обмякнет немного, всё равно, её чисто-чисто не промыть. Этим мы потом займемся. Когда она слегка ужмётся и помягчеет.
Я скидываю капусту в бак и посыпаю крупной солью. Слоями после каждой половинки кочана. Из 4 кочанов получился один бак литров на 7-8. Но конечного продукта будет меньше половины того объёма (поэтому когда большие объёмы я солю в чисто вымытой ванне). Оставляем на несколько часов. Я оставляю на ночь.
Пока капуста солится берем холодную воду и рисовую муку, тщательно мешаем в кастрюле, пока всё холодное. Ставим на средний огонь и все время мешаем. Доводим до кипения, пустьпобулькает пару минут, и можно снимать, и переливать в отдельную миску. После чего всыпаем сахар. Я пробовала забрасывать всё сразу в холодную воду, но с сахаром горит дно. Поэтому сахар уже в остывающий кисель. Тщательно мешаем, пока сахар полностью не растворится. Закрываем крышкой и ставим остывать (можно выставить на балкон, даже если замерзнет, ничего, потом отогреется).
Утром возвращаюсь к капусте. 
Промываю в трёх водах, оставляю в сите, что бы стекла вода.
Дайкон и морковь нарезаю соломкой. Можно ножом, но я ленивая, поэтому я тру на тёрке для корейской морковки. Все попки оставляю на бульон, а морковные на оладьи. Зелёный лук промываем в холодной воде (это важно) и нарезаем. Белые части мелко, зелёные части крупно.
Во многих источниках, я читала, что для правильной ферментации, обязательно нужен рисовый кисель и правильный перец кочукару (гочукару), но ни того, ни другого у советских корейцев не было. А кимчи квасился из того, что под руку попадалось (арбузные корки, белокочанная капуста, огурцы, редиска) десятилетиями. Тогда, я стала трясти родню на предмет секрета. Секрет оказался прост. Нужные микроорганизмы живут на зеленом луке, ботве редиса и молодой пекинской капусты. Надо или одно положить, или другое, или всё вместе. Зимой ботву редиса не добыть, лук порей я не нашла хороший, поэтому я кладу только зелёный лук, увеличив его количество.
Достаем с балкона кисель, засыпаем в него острый перец (начните с половины стакана. Лучше потом в готовое блюдо добавить, чем дышать огнём или промывать ким-чи перед едой), тщательно перемешиваем (мешайте аккуратно, пылит он очень неприятно). Оставляем настаиваться.
И вот мы подошли к самой вонючей составляющей ким-чи. В кухонном процессоре я измельчаю стакан репчатого лука, стакан чеснока, имбирь, анчоусы и стакан рыбного соуса. 
Дышите в форточку и действуйте быстро. Кисель и эту пахучую, волшебную жидкость надо смешать, потом добавить туда все натертые овощи, зелёный лук и перемешать ещё раз. Всё. Заправка готова.
Отвешенную капусту смешиваем с заправкой (ТОЛЬКО в перчатках), плотно утаптываем, что бы побольше воздуха вышло, и поплотнее капуста соприкасалась с заправкой. Заматываем в пару слоёв пищевой плёнки и оставляем в тепле. 
Первый раз пробуем через сутки, откуда-нибудь из середины (выкопайте ямку). Пахнуть будет все ещё не очень, появятся пузырики. Пробуем на кислоту. Если оно не запузырилось, то заматываем пленкой обратно и ждем ещё. Если все было правильно сделано, оно запузырится, никуда не денется. Я оставила прямо в баке. Потом я сложу в специальный контейнер для ким-чи (обычный пластиковый контейнер, но большой. И после ким-чи он даже чистый все равно несколько попахивает. Так что он для ким-чи и только) и отправлю в холодильник. По кислинке чуть-чуть не довожу до идеала, потому что, после остановки ферментации холодом, он станет ещё немного кислее. Уйдут пузыри и запах будет как нужно. Вот тогда надо его попробовать и добавить того, чего не хватает. Перца, например.
Замены! Разумеется можно отступать от рецепта.
Для начала можно выбросить всю рыбную составляющую. В Корее чем дальше от моря, тем менее рыбное кимчи делали. В Средней Азии ни соуса, ни креветок, ни прочих морепродуктов, а кимчи много. Но рыбная нотка приятная, и делает вкус богаче, поэтому я кладу. А веганы не кладут и никак им это не мешает. Кимчи все равно получается.
Рисовый кисель можно заменить киселем на воде и крахмале, а так же киселем на воде и пшеничной муке. По пропорциям не скажу, но прикреплю видео, какой он должен быть консистенции. Я делала и так и сяк (рисовая мука у меня не всегда есть) и ни разу на вкусе это не сказалось.
Овощи. Главное лук, зеленый лук, чеснок. Остальное по желанию. Морковь даёт приятный цвет, дайкон делает вкус интереснее (как и имбирь). Но если вы не любите его запах или не нашли его в магазине, это не причина не делать ким-чи. Дайкон можно заменить зелёной редькой или редиской. Я проверяла отлично получается. Не совсем так, но не менее интересно.
Соль. Главное, что бы она была не йодированная, а то капуста потеряет всю хрусткость, и у вас потом будет солёная и кислая ватка на языке. Но с мелкой солью капуста не так равномерно просаливается, её надо аккуратно перемешивать часа три, каждые полчаса.
Перец. Тут каждый берет на свой вкус. Больше всего люблю Тайский чили в смеси с кочукару. Первый даёт ядерную остроту, второй красивый цвет. Но некоторая родня не ест мой ким-чи, потому что очень остро. Перца я сыплю щедро, пока внутренний голос не начинает орать: “А не слишком ли много мы уже насыпали, вон киселя не видно”. Так что берите любой доступный вам острый перец, лишь бы вам нравился.
Всем удачи в кимчитворении!
Кимчи (чимча, кимчхи).Конкурс
Ингредиенты:
Совет: используйте именно корейский перец. Он острый, но не жгучий и даёт очень красивый яркий насыщенный цвет готовому блюду.
Для приготовления кимчи в Южной Кореи используют анчоусный (или рыбный) соус.
Но на момент приготовления у меня был только устричный соус, поэтому я использовала именно его.
У кочанов капусты удаляем несколько внешних листов и аккуратно срезаем торчащую кочерыжку (как показано на фото). Моем.
Толстую ( белую) часть кочана разрезаем пополам и разрываем кочан руками на 2 части.
Кочерыжку надрезаем пополам.
Наливаем в таз воду и окунаем капусту. К мокрым листьям лучше липнет соль.
Отодвигаем каждый листик и хорошо просыпаем солью.
Укладываем капусту в таз. Теперь наша задача каждые 30 минут в течение 2 часов переворачивать капусту, чтобы она просаливалась равномерно.
А пока капуста просаливается приготовим обмазку для кимчи.
В блендере измельчаем в однородное пюре чеснок, имбирь и репчатый лук. Можно использовать мясорубку с мелкой насадкой.
Морковь и редьку Дайком трём на корейской тёрке. Если такой тёрки у вас нет, то просто на обычной крупной тёрке или можно нарезать тонкой соломкой с помощью ножа.
Зелёный лук нарезать.
Теперь надо приготовить основу нашей обмазки. Для этого в кастрюльку вливаем воду и всыпаем сахар и рисовую муку. Размешиваем и ставим на средний огонь. Варим около 7-9 минут, постоянно помешивая, пока масса не загустеет.
Должна получиться вот такая масса, напоминающая по виду клейстер.
Добавляем в сотейник пюре из лука, имбиря и чеснока и устричный (анчоусный) соус. Перемешиваем. Добавляем красный перец и ещё раз всё хорошо перемешиваем до однородности.
В миску выкладываем редьку, морковь и зелёный лук. Совет : готовьте обмазку для кимчи в железной или тёмной посуде, так как светлый пластик окрасится от перца.
Добавляем перцовую пасту и хорошо перемешиваем. Совет : обязательно наденьте перчатки, иначе руки окрасятся.
Обмазка для кимчи готова.
Капусту промываем под проточной водой, чтобы убрать излишки соли.
После промывки хорошо отжимаем. Каждую половинку кочана разрываем руками пополам. Именно для этого мы делали надрезы кочерыжки.
Промазываем подготовленной пастой каждый листик капусты.
Прошло 2 дня. Кимчи хорошо ферментировалась, приобрела лёгкую кислинку и дала много сока. Теперь можно убрать в холодильник. Хранится несколько месяцев.
Кимчи — 7 пошаговых рецептов в домашних условиях
Традиционная острая закуска для корейцев – не просто полноценное блюдо, а скорее дополнение к основным блюдам. Она отличается острым, резковатым вкусом и разнообразием рецептов. Неизменным для приготовления настоящей кимчи, остаются перец чили, чеснок, имбирь и свежие овощи.
Кимчи по-корейски из пекинской капусты
Традиционный корейский рецепт маринования пекинской капусты обязывает использовать острые ингредиенты – чеснок, жгучий перец и имбирь, а также рыбный соус, который готовят на основе рыбы с добавлением соли. Важным ингредиентом является и рисовая мука, которая помогает блюду пропитаться заправкой.
Время готовки: 4 часа 40 мин. – готовка, 24 часа – маринование.
Время приготовления: 10 мин.
Острая закуска кимчи из белокочанной капусты
Острую капусту по-корейски можно приготовить и из белокочанной капусты. Она получится острой, в меру соленой и отлично подходит в качестве закуски к крепкому алкоголю или ко вторым блюдам на обед или ужин.
Время готовки: 2 часа 10 мин. – готовка, 48 часов – маринование.
Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. С кочана капусты снять верхние листья, нарезать ее широкими полосками около 3-3,5 см. Пересыпать кусочки капусты солью и оставить на пару часов в тепле. 
2. Луковицу и чеснок порубить очень мелко, смешать с перцем чили. 
3. В глубокой емкости смешать острую морковь с капустными листьями. Убедиться, что смесь равномерно распределилась по нарезке. 
4. Оставить капусту под гнетом на пару дней, чтобы она промариновалась. 
5. Готовое блюдо можно переложить в стерилизованные стеклянные емкости и держать в холодильнике. 
Кимчи из пекинской капусты с дайконом
Нередко традиционную корейскую закуску готовят с добавлением не только моркови, но и редьки – дайкона. Она обладает приятным вкусом, легко маринуется и остается хрустящей.
Время готовки: 30 мин. – готовка, 7 дней – маринование.
Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Капусту нарезать широкими полосками. 
2. Имбирь и перец чили очистить, измельчить в блендере или перекрутить на мясорубке, добавить к пасте сахар, рыбный соус и 1 ст.л. соли, хорошо перемешать. 
3. В глубокую емкость влить немного теплой, но не горячей воды, добавить оставшееся количество соли, перемешать и оставить в рассоле листья капусты на полчаса. После этого воду слить. 
4. Очищенную дайкон и морковь нарезать брусочками или соломкой, смешать с острой пастой из чили и имбиря. 
5. Капусту уложить в подходящий лоток, перекладывая листья пастой с морковью и редькой, хорошо утрамбовывая. Сверху поставить гнет и оставить для закваски на 7 дней. Периодически массу можно перемешивать деревянной лопаточкой или ложкой. Когда капуста замаринуется, хранить ее в стеклянной посуде в холодильнике. 
Как вкусно приготовить кимчи из редьки дайкон?
Холодные и острые маринованные овощи кимчи готовят не только из разных видов капусты, но и из редьки сорта «дайкон». Она обладает приятным свежим вкусом, довольно быстро маринуется и подходит в качестве закуски ко вторым блюдам или праздничному столу.
Время готовки: 55 мин. – готовка, 7 дней – маринование.
Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Дайкон вымыть и снять кожицу, нарезать овощ дольками или крупным кубиком. 
2. В глубокой миске смешать нарезанный корнеплод с солью и сахаром, оставить на полчаса, чтобы настоялся, затем перемешать и дать постоять еще 15 минут, затем образовавшуюся жидкость слить. 
3. Из воды и муки приготовить клейкую пасту, смешав ингредиенты и доведя их до кипения. 
4. Зеленый лук нарезать кусочками длиной 3-4 см. 
5. В подходящей по объему миске смешать слегка подмаринованную редьку с половиной перца чили, измельченными на терке или в блендере с чесноком и имбирем, а также добавить в овощи сахар, пасту из муки, рыбный соус и нарезанные перья лука. Все тщательно перемешать, а затем подсыпать еще острого перца по вкусу. 
6. Редьку в маринаде переложить в контейнер для хранения – пластиковый или стеклянный и оставить в теплом помещении для маринования на сутки. После переставить в холодильник. Пробовать закуску можно примерно через неделю. Хранится заготовка до 2 месяцев в холоде. 
Кимчи из редьки по-корейски в домашних условиях
В этом рецепте редьку маринуют с добавлением уксуса и большого количества свежей и сушеной кинзы, которая делает блюдо более пряным. Уксус позволяет редьке промариноваться довольно быстро и приобрести характерный для корейского блюда вкус.
Время готовки: 20 мин. – готовка, 4 часа – маринование.
Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Редьку очистить от кожицы и нарезать крупным кубиком или слайсами. Посолить, перемешать и оставить на пару часов, чтобы выделился сок. 
2. Измельченный чеснок смешать с ингредиентами для маринада и заправить помещенную в миску редьку, добавить сушеную и свежую, предварительно мелконарезанную кинзу. 
3. Когда масса будет равномерно распределена, добавить в нее жгучий перец. Перемешивать ее лучше руками, предварительно надев перчатки. 
4. Оставить массу в теплом помещении на пару часов, чтобы редька промариновалась, а после переложить в емкости для хранения и убрать в холодильник. 
5. Подавать редьку кимчи лучше в качестве закуски, обильно посыпав свежей петрушкой или кинзой. Можно слегка сбрызнуть растительным маслом. 
Пошаговый рецепт приготовления кимчи из огурцов по-корейски
Острый салат из огурчиков с двумя видами зеленого лука и чесноком, а также перцем чили не оставит равнодушными тех, кто любит разнообразить свой рацион оригинальными и яркими блюдами. Готовятся огурчики по-корейски быстро и поразят своим вкусом даже изысканных гурманов.
Время готовки: 20 мин. – готовка, 15 часов – маринование.
Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. У вымытых огурчиков обрезать кончики, разрезать пополам вдоль, а каждую половинку – еще на две части. 
2. В глубокой миске смешать огурцы с солью и оставить на 3 часа. 
3. Перья лука и шнитт-лук нарезать произвольными полосочками длиной около 3-4 см, чеснок измельчить. 
4. Образовавшийся в миске с огурцами сок слить. К овощам добавить чеснок, два вида зеленого лука, сахар, немного соли и перец чили. 
5. Оставить овощи мариноваться в помещении на 12 часов, а после переставить для дальнейшего хранения в холодильник. Приятного аппетита! 
Кимчи из пекинской капусты с рисовой мукой
Классический рецепт кимчи из пекинской капусты готовят обязательно с рисовой мукой, которая позволяет блюду пропитаться острыми ингредиентами и ускоряет процесс ферментации закуски.
Время готовки: 20 мин. – готовка, 26 часов – маринование.
Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Капусту освободить от мятых или испорченных верхних листочков, разрезать кочаны пополам вдоль и замочить в воде на 15-20 минут, а затем воду слить. Капусту хорошо пересыпать солью, чтобы она была распределена между всеми листочками, и подержать 4-5 часов при комнатной температуре. 
2. Очищенные чеснок и имбирь размолоть в блендере, туда же добавить анчоусы и превратить все ингредиенты в однородную пасту. 
3. Грушу и дайкон освободить от кожицы и нарезать соломкой, слегка присыпать солью и при появлении сока слить его. 
4. Головку репчатого лука нарезать полукольцами, перья зеленого лука – тонкими полосками длиной 3-4 см. 
5. Рисовую муку смешать с 100 мл горячей воды и довести до кипения, чтобы получился кисель. 
6. В подходящей по размеру миске смешать все ингредиенты для заправки и промазать листья капусты, стараясь, чтобы заправка равномерно распределилась по всей длине каждого листика. Уложить капусту разрезом вниз, накрыть крышкой и оставить на сутки в теплом помещении, а затем для подачи, нарезать кимчи полосками поперек и подавать, сбрызнув кунжутным маслом.