зачем в кофе пена
Пенка на кофе: что это?
Качественный эспрессо в первую очередь характеризуется плотной золотистой пенкой на поверхности кофе. Именно ее наличие делает первый глоток эспрессо настолько приятным. Но получить такую пенку удается далеко не каждому. На ее появление влияют все факторы приготовления, от качества зерна до процесса варки. Статья расскажет обо всех нюансах ее получения.
На профессиональном языке эта пенка именуется крема́. По ее наличию и внешнему состоянию часто оценивают качество эспрессо. Но это не совсем правильно. В более узком смысле под крема понимается светлая жидкость, которая образуется в начале экстракции, происходящей во время заваривания эспрессо, затем перемешивается с более темной частью напитка и при оседании формирует крема.
За ее появление отвечает вода, которая проходит через кофейные зерна под сильным давлением и в процессе расщепляет масляные соединения в них, закрывая масла в микроскопических воздушных пузырьках. Также на появление крема влияет и давность обжарки: свежеобжаренные зерна выделяют небольшое количество углекислого газа.
С химической стороны крема — это смесь масляных компонентов, сахаров и белков. Пенка не только заключает в себе ценные вкусовые свойства, но и выполняет роль своего рода крышки для напитка, как бы «запечатывая» в нем ароматические свойства.
В чем заключается роль крема?
Раньше крема выполняла сразу две важные функции. Во-первых, она демонстрировала наличие натуральных масляных соединений в зернах и давала гарантию правильной обработки. Во-вторых, показывала свежесть обжарки кофе посредством активного выделения CO2. Многие профессионалы кофейного дела до сих пор считают крема одним из ключевых показателей качества кофе. На самом деле можно приготовить эстетически правильный напиток, имеющий слабый вкус. Но даже хороший эспрессо может не иметь пенки. Это зависит от того, как были обработаны ягоды или от степени обжарки (слишком темная). Кроме того, современное оборудование может создавать имитацию пенки на кофе посредством аэрации, но ароматических и вкусовых свойств она, скорее всего, будет лишена.
От чего зависит появление?
На формирование пенки влияет несколько вещей. В первую очередь это способ обработки. При сухом способе в зернах сохраняется больше сахара и жиров, которые увеличивают объем крема при экстракции. С первым фактором неразрывно связан и второй, а именно место происхождения зерен. Так, например, во влажном климате, вроде индонезийского, зерна чаще всего получают влажную обработку. Сухой способ, дающий больше масел и сахаров, характерен для африканских стран, Бразилии и некоторых регионов Центральной и Южной Америки.
Следующий параметр — обжарка. Для выделения углекислого газа, ответственного за эмульгирование масел, зерну требуется не менее 72 часов отдыха. Оптимальный результат достигается в среднем за 10-14 дней. Также важна и степень обжарки: чем темнее обжарены зерна, тем больше масел они выделят и оставят на оборудовании, упаковке, кофемолке и т.д. Таким образом, более темная обжарка уменьшает потенциальный объем крема.
Наконец, важную роль играет и оборудование для изготовления напитка. Если производитель кофемашины обещает «двойную экстракцию», «гарантированную золотистую пенку» и т.д., с высокой вероятностью это устройство использует технологию аэрации для образования пенки.
Как получить?
Если эспрессо сварен строго по правилам, на профессиональном оборудовании, из зерен средней обжарки — вы получите идеальную крема, которая придаст напитку дополнительные преимущества и долгое послевкусие. Но напомним еще раз — наличие крема не всегда показатель хорошего вкуса. Часто искусственной пенкой «прикрывают» не самый удачный кофе, например, приготовленный в кофейных автоматах.
Необходимая экстракция происходит в течение 25-35 секунд с момента заваривания. Непосредственно крема формируется на первых секундах приготовления, сам кофе проходит уже через нее. Робуста дает более темный оттенок, арабика — золотистый. Для эспрессо используют микс робусты и арабики, что позволяет добиться выраженного вкуса, насыщенного аромата и густой пенки одновременно. Нормальная толщина пенки — не менее 0,2 см, идеальная — до 0,4 см.
Слишком высветленный цвет, малое количество и крупный размер пузырьков означают недоработанность эспрессо. Можно поэкспериментировать со временем экстракции, немного увеличив его. Излишне темный оттенок, в свою очередь, свидетельствует о длительной экстракции, тоже отрицательно влияя на объем крема. Такой напиток может обладать повышенной горечью.
Среди бариста считается, что верх пилотажа в изготовлении крема — способность удерживать сахар в объеме, равном одной чайной ложке. Также качественная пенка держится не менее минуты, однородна по всей поверхности и оставляет после себя след на стенках чашки цвета темного шоколада. В кофейнях крема часто считается показателем, что здесь готовится качественный кофе.
В заключение
Идеальная пенка является частью профессионального искусства. Не нужно гоняться за идеалом ради идеала. Делайте напиток, вкусный непосредственно для вас. Если очень хочется видеть на кофе пенку, но никак не получается этого добиться — можно приобрести кофемашину с искусственным улучшением напитка. Главное — чтобы лично вас радовали вкус и визуальная составляющая напитка.
Как приготовить кофе с пенкой в домашних условиях?
Не всегда удаётся сварить кофе с пенкой в турке так, чтобы сохранить его вкус, не утратить ароматические вещества. Напиток получится таким как задумано, если правильно выбрать турку, ингредиенты, соблюдать правила приготовления.
Как образуется пенка на кофе?
Гурманы уверены, что аппетитная пенка или по-другому “крема” делает эспрессо, американо или ристретто вкуснее, гуще. Субстанция, похожая на сливки, образуется при высвобождении эфирных масел из размолотых и нагретых в воде до +85–95 °С кофейных зёрен. Во время варки на дне оседает гуща, по центру — сам напиток, насыщенный полезными веществами, а у горлышка джезвы собирается обогащённая кислородом и углекислым газом эмульсия, сохраняющая аромат и яркий вкус бодрящего напитка.
Чем мельче помол, тем устойчивее пена. Если довести раствор до кипения, кофе сбежит из турки вместе с пенкой. Плотность, высота и однородность консистенции пенки зависит не только от температуры нагревания, но и от посуды, воды, качества зёрен.
Подготовка к приготовлению кофе с пенкой
При варке напитка в кофемашине, пенка создаётся под давлением искусственно независимо от марки, свежести бобов. Чтобы наверняка создать крема в джезве, нужны зёрна, перемолотые непосредственно перед приготовлением. В таком сырье сохраняется максимальный объём кислород, эфирных масел. Обжаривать зерна рекомендуется не раньше, чем за трое суток до варки, так как в течение этого времени выделяется углекислый газ, участвующий в образовании крема. Упакованный молотый продукт, уже подготовленный к варке, приобретают не позже месяца со дня изготовления.
Выбор правильного сорта кофе
Несмотря на сортовое разнообразие натурального кофе его основу образуют 2 сорта — арабика с лёгкой кислинкой и крепкий робуста. Вкусный эспрессо получается из смеси 90% арабики и 10% робусты.
Из стран-производителей предпочтение отдают Эквадору, Бразилии, Перу. Качество индонезийских и индийских сортов на порядок ниже. Качественный продукт легче найти в маленьких лавках или кофейнях, где можно попробовать разные напитки и выбрать сорт по вкусу.
Выбор турки
Подходящей считается турка с диаметром донышка в 2–3 раза больше горлышка с толщиной стенок от 1,5 см. В кастрюле добиться образования пенки не получится. Высокой теплопроводностью обладают джезвы, изготовленные из меди, покрытые изнутри тонким слоем олова. Варят кофе с пенкой в турке, добавляя ингредиенты из расчёта на 1 чашку. Если нужно 100 мл напитка, получить стойкую пену в 400-миллиграмовой ёмкости не получится, так как придётся налить воды под горлышко.
Турки из алюминия не сохраняют вкус напитка и вредят здоровью, из глины и керамики — быстро приходят в негодность из-за хрупкости материалов. Недостаток изделий из нержавеющей стали — неравномерный нагрев, в результате кофейная гуща подгорает. Сосуд для приготовления кофе укомплектовывают ручкой. Практичнее и удобнее в использовании деталь съёмная, выполненная из дерева.
Ингредиенты
Составляющие кофейного напитка:
Чтобы не повредить крема, ингредиенты закладывают одновременно. Молоко можно добавить в готовый кофе, вливая тонкой струйкой по стенке турки. Соль на кончике чайной ложки смягчает терпкий вкус.
Порядок приготовления напитка
Золотое правило для тех, кто не знает, как сварить кофе в турке со стойкой пенкой — на 100 мл воды добавляют 6–10 г молотого кофе. Это основа, но без знания тонкостей получения кофе с крема молотые зёрна не раскроют вкус и аромат в полной мере. 
Технология приготовления напитка на электрической плите:
Если готовить напиток сразу на несколько человек, сначала ложкой раскладывают по чашкам крема, затем по их стенкам аккуратно разливают напиток.
Начинающие кулинары интересуются, как варить кофе с пенкой на газовой плите? Технология приготовления идентична той, что применяется для электроплит. Но есть один нюанс. Для более равномерного медленного прогрева рекомендуется использовать металлические рассеиватели пламени.
В каких случаях пенка может не получиться?
Пенка отсутствует в сваренном кофе по причине нарушения рецептуры, некачественных ингредиентов, неправильно выбранной посуды.
Факторы, влияющие на образование крема:
Ухудшают вкус напитка некачественные добавки и пластиковые чашки.
Что можно добавить в кофе перед подачей?
Кофейни предлагают свежесваренный кофе с шоколадом, сливками, мёдом, ванилью или корицей, которые добавляют при подаче. Если в домашних условиях пенка не получилась, её можно заменить взбитыми желтками, хорошо сочетающимися с кофейным вкусом. Один желток куриного яйца соединяют с 2 ч. л. сахара, взбивают блендером до стойкого пике. 
Чтобы каждое утро начиналось с бодрящего глотка терпкого напитка, осваивают его приготовление экспериментальным путём. При этом придерживаются рецептуры, рекомендаций по варке, приобретению посуды, кофейных зёрен.
Как образуется и из чего состоит крема на поверхности эспрессо
И можно ли по ней определить качество эспрессо
5 мин. на чтение
19861 просмотр
Крема — это пенка на поверхности эспрессо, которая образовалась во время экстракции. На ее образование влияет способ обработки, экстракция и свежесть обжарки.
Исследования показали, что гости обращают внимание на наличие крема. Такой напиток визуально кажется им более качественным и вкусным. Возможно, дело в том, что кофе с крема более фотогеничный. Гости привыкли к такой картинке и считают, что именно так должен выглядеть «настоящий» эспрессо. Поэтому их настораживает, если бариста подает эспрессо со слабыми крема или вообще без них.
Однако профессионалы кофейной индустрии утверждают, что красивая крема — вовсе не показатель вкуса напитка. На чемпионатах бариста сейчас оценивается только наличие крема. Цвет, текстура, плотность могут быть разными.
Разбираемся, что такое крема и как она влияет на вкус.
Как образуется крема
Крема образуется в процессе экстракции, когда вода под давлением проходит сквозь кофейную таблетку. Как правило, пенка состоит из следующих компонентов:
Углекислый газ, который образуется во время обжарки и выделяется еще две недели после нее.
Меланоидины — побочный продукт реакции Майяра, они также образуются во время обжарки кофейных зерен.
Масла, белки, сахара и другие соединения, которые были в зерне изначально.
Крема состоит из углекислого газа и белков, масел, сахаров, меланоидинов и других веществ
Вода под давлением проходит через кофейную таблетку и растворяет углекислый газ. Меланоидины — крупные гидрофобные молекулы — окружают себя пузырьками газа. Этим они обеспечивают себе защиту от воды и стабилизируют пузырьки. Когда кофе попадает в чашку и давление нормализуется, пузырьки газа всплывают. Если кофе содержит большое количество тяжелых эфирных масел, их большие молекулы утягивают меланоидины вниз, и пузырьки лопаются.
Высокое давление воды — главное условие образования крема. Только так вода может растворить в себе углекислый газ, который впоследствии создаст пенку. Поэтому альтернативные методы заваривания — воронка, кемекс, френч-пресс и другие — не образуют крема.
Что влияет на образование крема
На отсутствие или наличие крема влияет множество факторов. Например, способ обработки, сорт кофе, экстракция и свежесть обжарки.
Способ обработки
Зерна натуральной обработки обычно дают больше крема. Так происходит, потому что такой кофе содержит больше масел, белков, сахаров, которые способствуют формированию устойчивой крема. Кофе мытой обработки образует мало крема, потому что содержание этих веществ в нем меньше.
Вид
Робуста дает больше крема, чем арабика. Происходит это потому, что у робусты выше экстракция. Следовательно, образуется больше углекислого газа и сам напиток получается более концентрированным. Крема стабильная, но рыхлая. Арабика тоже дает крема, но меньше — более плотную и с большим содержанием ароматических соединений.
Экстракция
Если кофе недостаточно экстрагирован, крема получится светлой, жидкой и быстро исчезнет. Причина недоэкстракции может быть в грубом помоле, недостаточном количестве кофе, низкой температуре воды. У переэкстрагированного кофе крема темная, неровная и пузырящаяся. Причина в обратном — слишком мелкий помол, большое количество кофе, высокая температура воды.
Эстетичная и устойчивая крема — косвенный показатель того, что достигнута целевая экстракция
Свежесть обжарки
Зерно свежей обжарки будет давать больше крема. Так происходит, потому что в первые две недели после обжарки зерно продолжает выделять углекислый газ. Когда газа становится меньше, крема уменьшается.
Если вам нравится, когда на эспрессо много крема, используйте зерна натуральной или хани обработки, смесь арабики и робусты, обжаренную менее двух недель назад. Проследите, чтобы были соблюдены условия для хорошей экстракции — температура воды, дозировка молотого кофе, степень помола. Подробнее об этом мы писали в руководстве по приготовлению эспрессо.
Крема — важный элемент, но не гарантия отличного вкуса
Наличие крема не гарантирует качество и вкус напитка. Поэтому не стоит отказываться от кофе, который не обладает достаточным, на ваш взгляд, количеством крема. Попробуйте напиток, прежде чем судить о его вкусе.
Вам может быть интересно:
Разравниватель — спасение для вашего эспрессо или бесполезный инструмент?
28 мая 2020 · 6 мин. на чтение
19861 просмотр
Coffee like a pro!
Полезные статьи про кофе
Всё, что вы хотели спросить о крема — кофейной пенке
Напитки на основе эспрессо — это жидкость, покрытая пенкой. Кофейная пенка называется «крема», с ударением на последний слог. В статье я расскажу, из чего она состоит, как сделать кофе с хорошей пенкой.
Из чего состоит крема
Кофейная пенка состоит из углекислого газа и пузырьков пара, а также мелких фрагментов кофейных бобов и масел.
Маленькие части клеточных стенок придают крема характерную раскраску. Содержащиеся в пенке масла содержат ароматические вещества, которые усиливают кофейный запах.
Углекислый газ выделяют обжаренные кофейные зёрна. Дегазация резко ускоряется после помола кофе.
Хорошая крема
Признаком качественного эспрессо будет плотная, бархатистая пенка светло-коричневого цвета. Крема держится несколько минут после приготовления, постепенно исчезая.
К сожалению, некоторые кофемашины при приготовлении кофе используют технологию аэрации, в результате чего создаётся обильная пенка. Поэтому у качественного эспрессо будет хорошая пенка, но хорошая пенка — это не всегда признак качественного эспрессо.
Арабика придаёт крема золотистые оттенки, а робуста — тёмно-коричневые. После выпивания эспрессо на стенках должен остаться тонкий ободок.
Почему кофе без пенки
Основные причины, из-за которых кофе получается без крема:
Как приготовить эспрессо с хорошей кофейной пенкой
Чек-лист для приготовления кофе с хорошей крема:
Кстати, робуста даёт больше крема, чем арабика. Поэтому в кофейных смесях с робустой крема получается выше.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
А вы знаете, что такое УЕШ? КОФЕЙНАЯ ПЕНКА.
А вы знаете, что такое УЕШ?
Секрет кофейной пенки
Пенка кофе состоит из кофейных масел, белков и сахаров, а также содержит основную часть аромата кофе
Чем больше кофейных масел содержит смесь для варки кофе, тем меньше будет у него пенка. По этой причине, опытные бариста смеси кофе для приготовления эспрессо часто составляют с некоторым содержанием кофейных зерен Робуста, поскольку эти зерна содержат приблизительно 10% масел по сравнению с лучшими зернами сорта Арабика, содержание масел в которых составляет приблизительно 16%.
Кофейная пенка во многом зависит от чистоты чашки?
Законы физики подсказывают, что если чашки для кофе не совсем чистые и имеют маслянистую пленку на внутренних стенках, кофейная пенка разрушается быстрее из-за уменьшенной поверхности напряжения.
Как варить кофе с пенкой
Если вы хотите пенку густую, плотную и ароматную, стоит знать некоторые тонкости, которые могут оказаться решающими в деле создания пенки.
Тонкости приготовления кофе с пенкой:
Очень сильно на качество и количество самой пенки влияет посудина, в которой готовится кофе: чем больше разница размеров горлышка и основания джезвы, тем лучше и плотнее будет пенка. И тем быстрее и внезапнее кофе может из-под нее сбежать. Будьте внимательны.
*
Сорт кофе может быть на ваше усмотрение, но имейте в виду, что пенка – это показатель качества самого кофе. Пенка образуется из пузырьков воздуха и выходящих на поверхность, ароматических масел. Плотная, стойкая пенка говорит о наличии большого количества эфирных масел, а, следовательно, и о качестве самого напитка.
*
Кофейные зерна мелем непосредственно перед приготовлением, и помол нужен очень тонкий, почти в муку. Берем из расчета одна чайная ложка с горкой на 80 – 100 мл воды.
*
Вода должна быть холодная. Идеальный вариант – холодная бутилированная, подойдет и теплая очищенная, но никак не из-под крана, горячая и кипевшая;
*
Положив в джезву все ингредиенты, аккуратно перемешайте ложкой или деревянной палочкой. Обычно после этого уже на поверности кофе появляется тонкая светлая пеночка – наша заготовка.
*
Варим кофе на медленном огне. Постепенно пенка потемнеет, покроет всю поверхность кофе и начнет подниматься. Когда она достигнет края джезвы (но не пойдет через край), снимаем кофе с огня и даем чуть-чуть постоять. После того, как пенка слегка опадет, ставим джезву обратно на огонь, опять до момента, когда пенка поднимется. И повторяем еще раз.
*
Сначала чайной ложкой выкладываем пенку в чашку, и только потом наливаем кофе.
*
Для жадин: Можно попробовать выкладывать пенку в чашку после каждого захода с поднятием пенки, но будьте внимательны – если оставить поверхность кофе совсем без прикрытия, он может банально закипеть, с пузырьками, бульками и тому подобной ерундой, а значит все придется начинать сначала.
Если вы, наоборот, стремитесь от пенки избавиться, капните несколько капель холодной воды в сваренный кофе и дайте ему постоять пару минут. Идеально гладкая поверхность напитка вам обеспечена.
В Греции существует традиция, если молодой незамужней девушке понравился парень, то она подает ему кофе с пенкой, а если молодой человек ей не приглянулся, то молодая девушка подает кофе без пенки.
Прогноз погоды по кофейной пенке
Знатоки утверждают, что по пенке, которая образуется на только что сваренном кофе, можно предсказывать погоду.
Так, если пенка распределилась по всей поверхности кофе равномерно, можно ожидать перемену погоды.
Если пенка собралась в центре чашки, это к устойчивой хорошей погоде.
Вряд ли предсказание погоды по кофейной пенке будет стопроцентно точным, зато можно с его помощью развлечь компанию или сменить нежелательную тему разговора. И потом, ведь и Гидрометеоцентр редко сообщает верные прогнозы. Уж не используют ли его специалисты это гадание?
