зачем в котлете по киевски кость

Как делают котлеты по-киевски

Примерно час на электричке от Москвы, 20 минут на переодевание в специальную форму, похожую на космический скафандр, и многоступенчатый процесс санобработки. Так мы ехали в гости на МПЗ «Богородский», где делают для «ВкусВилл» три продукта: колбасу ливерную и «Мортаделлу» и котлеты по-киевски. Именно про котлеты и расскажем сегодня. А если вам будет интересно, то снова вернёмся в тот производственный день, когда делают и другие продукты.

Наконец мы заходим в отделение полуфабрикатов МПЗ «Богородский». Нас сопровождает руководитель производства Минакова Екатерина. Она уже 14 лет работает на заводе и говорит о котлетах со всеми деталями и подробностями. Для неё нет мелочей в производстве. Нет неважных тем.

В цехе четверо сотрудников в форме добавляют в филе грудки начинку — сливочное масло со свежим укропом. У них быстро набирается целый большой поднос, потом второй, потом третий, а потом целый стеллаж котлет уезжает в морозильную камеру.

Наблюдаем процесс изготовления котлет по-киевски со свежей зеленью, а именно с укропом, и со сливочным маслом. О процессе и продукте нам рассказывает Минакова Екатерина. Немного волнуясь, конечно, ведь она говорит о своём продукте всем вам, миллионам покупателей «ВкусВилл» одновременно.

— Сырьё для котлет по-киевски и вообще для нашей продукции мы используем только охлаждённое. Котлеты по-киевски традиционно делаются из филе куриной грудки. Филе мы берём от поставщика, который находится в Московской области. Изначально мы выбирали из крупных поставщиков, которые находятся максимально близко к нашему производству, чтобы организовать максимально быструю доставку и всегда использовать свежее мясо.

Благодаря тому, что со «ВкусВилл» мы работаем уже не первый день, рассчитываем под заказ привозы. То есть привозы происходят чётко под производство, сырьё нигде не залёживается, не хранится.

Как проверяют сырьё

Когда мы принимаем сырьё, у нас начинается многоуровневый входной контроль. Я немножко об этом расскажу, потому что контроль входного сырья очень важен для конечного продукта. Помимо того, что мы работаем с проверенным поставщиком, к которому мы периодически ездим на аудиты, чтобы посмотреть само производство, у нас есть прослеживаемость до птицефабрики, до партии, мы добились очень плотной работы с поставщиком филе куриных грудок.

Они отбирают для нас опредёленного вида, опредёленного веса птицу и делают убой и разделку под нас, под наши требования. Когда уже приходит сырьё к нам на производство, помимо ветеринарного контроля у нас есть два этапа прохождения сырья в производство. Без них оно использоваться не может.

Первоначально сырьё проходит лабораторный контроль, органолептический, на фосфаты, на соли. Второе, что мы делаем — передаём часть сырья на контрольную выработку, где мы, разделывая, видим внутренние составляющие этой грудки. Даже если она внешне выглядит идеально, внутри можно всё увидеть только так.

Мы проверяем абсолютно каждую партию. У нас есть технолог, который в том числе отвечает за входной контроль сырья. Каждая партия не только курицы, но и другого сырья проверяется. Каждая партия передаётся на контрольную выработку, чтобы посмотреть, что же мы пускаем в производство.

Почему косточка не остаётся в котлетах по-киевски

По традиции она должна оставаться, но не на производстве.

Перед тем, как подавать сырьё на котлеты по-киевски, оно проходит дополнительную разделку. Убираются кровоподтеки и, соответственно, косточки. Если косточки к нам попадают, то это становится причиной разбирательства с поставщиком, потому что это уже несоответствие.

Если на контрольной разделке мы находим кости в грудке, мы эту грудку не принимаем. Это происходит очень быстро, сроки годности короткие, мы принимаем на самом свежем сроке. Машина, грубо говоря, ещё стоит и ждёт, пока мы проверяем сырьё. Если оно нам не подходит, мы его не принимаем. И только после того, как проверила лаборатория сырьё, ветеринарный контроль, потом наша внутренняя лаборатория и технолог посмотрел, только после этого грудка может попасть в производство.

От сырья до котлеты

Если приехало сегодня сырьё, мы его приняли, отдали на разделку. Это всё происходит быстро, в один день. Измельчили — если мы будем сейчас дальше смотреть, то увидим, что здесь не цельные куски мяса, а уже разрезанные. Подаётся это охлаждённое сырьё сразу сюда, в отделение полуфабрикатов. В течение сегодняшнего дня мы их формуем и отправляем на заморозку. На следующий день происходит упаковка.

Всё делается очень быстро — курица, изготовление, маркировка. Свежую зелень, как и курицу, заказываем чётко под заявку. Это очень удобно нам как производственникам, чтобы зелень всегда была свежей. Мы очень радеем за качество выпускаемой продукции. Сегодня укроп получили, измельчили — и сегодня же положили в котлеты.

Такая работа с предзаказом очень помогает нам контролировать поток. Чтобы не залеживалось сырьё и какие-то вспомогательные материалы.

С точностью до грамма

Масло и укроп уже взвешены. Взвешенный укроп, взвешенное масло — их нужно соединить сейчас. Они будут на отдельных весах, чтобы дозированный вес попал в котлету. Там дозация происходит автоматически, здесь — вручную.

И у каждой котлетки получается одинаковый вес. Одинаковое количество укропа с маслом. У нас штучный продукт, поэтому на вес очень заточен. Филе — 106-108 граммов, и мы добавляем 17 граммов начинки, а затем происходит двойная панировка.

Филе куриной грудки дозирует аппарат, а масло с укропом дозируют сами сотрудники вручную, лепят тоже вручную, как и панируют. И когда происходит упаковка и маркировка — взвешивается. Если возникает несоответствие, это уже считается браком.

Как сложилось сотрудничество со «ВкусВилл»

В день получается около 300 кг котлет по-киевски «ВкусВилл».

Рецептуру — панировочные сухари, сливочное масло, ту же свежую зелень — когда разрабатывали, делали акцент на то, чтобы не было ингредиентов, которые не подходят по концепции «ВкусВилл». Хотели, чтобы продукт был максимально ориентирован на здоровое, качественное питание, и всё максимально свежее.

Когда мы начали работать, «ВкусВилл» поддержал нашу концепцию, которая была уже разработана. Но мы поменяли масло. Масло сладко-сливочное несолёное крестьянское. Поменяли поставщика для удобства поставки. Чем ближе поставщик, тем меньшие поставки мы можем из него «вытягивать». Чтобы не загружать склады и работать под заявку, для работы с максимальным процентом остаточного срока годности. Приезжает к нам сырьё, оно свежее, при входном контроле удостоверились, сработали, забыли. Снова заявка — снова заказали, приехало, сработали, отправили, все счастливы.

Что внутри

Давайте полностью разберём состав котлеты по-киевски. Что внутри? Котлеты по-киевски — это филе, масло, зелень, соль, панировка и белый перец. В панировке: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода, сахар, соль, дрожжи, перец чёрный молотый, куркума. За счёт куркумы панировка имеет легкий желтоватый оттенок.

Как лучше всего приготовить котлету по-киевски

Обжарить и доготовить в духовке. Максимальная сочность достигается, когда именно в духовке доготавливается. Обжарили, в духовке доготовили, чтобы масло, которое внутри с зеленью по всей котлетке расплавилось. Сладко-сливочный вкус и аромат. Мы часто на дегустацию выносим, контролируем качество выпускаемого продукта. Когда мы котлету разрезаем, можно ролики снимать — как масло вытекает, с зеленью расползается. Это так красиво!

История МПЗ

Мы делаем этот продукт два с половиной года. Всего МПЗ производит 300 наименований продуктов разных форматов. Для «ВкусВилл» мы делаем три продукта. Это ливерная колбаса, котлеты по-киевски и колбаса «Мортаделла», которая идёт в формате нарезки большого диаметра, очень интересный и вкусный продукт.

А вообще наш завод работает с 2006 года. В 2006-м здесь построили абсолютно новый завод. Идея заключалась в том, чтобы производить сложные, качественные, интересные продукты. Наш слоган — «Ближе к настоящему», и мы очень трепетно относимся к своему качеству! Может, мы не такие большие, тоннажные, но нам важно быть уверенными в качестве, в каждой партии готового продукта.

У нас есть своя система прослеживаемости. Работа с поставщиками позволила нам продлить её. Помимо своей прослеживаемости — то есть по коду, указанному на упаковке. Мы можем посмотреть, кто стоял на смене, кто формовал, кто притрагивался к тому филе куриной грудки, которое пришло изначально, кто панировку переносил. Она настолько детализирована, что риски ошибок минимальны. Плюс есть система видеонаблюдения, которая организует полное покрытие.

Благодаря полной прослеживаемости всех процессов мы можем отследить и весь цикл производства каждой котлеты. Знаем, какой сотрудник делал продукт, какое сырьё использовалось и от какого поставщика.

У нас постоянные сотрудники, нанимать кого-то с улицы — очень рискованное мероприятие. Если мы говорим про изготовителей мясных полуфабрикатов — вот трое наших коллег. Двое из них работают по четырнадцать лет, десять лет работает третий. Стаж работы очень большой. И я здесь четырнадцать лет работаю, с 2006-го года. Пришла сюда — и до сих пор очень счастлива и рада, что здесь работаю.

А в магазинах «ВкусВилл» замечаете свои продукты?

Я часто захожу во «ВкусВилл». Не только в Москве, но и в области. Обязательно смотрю на выкладку, какой продукт там лежит. И покупаю молочные продукты, фрукты, нашу продукцию. То, что мы делаем для вас, нигде больше мы купить не можем. Котлеты по-киевски есть возможность купить, а «Мортаделлу» и ливерную — только там.

Как вы считаете, котлетам по-киевски нужен гарнир?

Я люблю без гарнира, но в классическом варианте с пюре чаще всего.

О каких продуктах «ВкусВилл» вам ещё хотелось бы почитать?

Источник

Хрустящая и сочная котлета по-киевски: секреты от шефа

Нам понадобится:

Куриное филе 140 г
Сливочное масло 70 г
Мука для панировки 20 г
Льезон (жидкая смесь яиц и молока) 60 г
Панировочные сухари 20 г
Соль и перец по вкусу
Масло растительное для фритюра

Секрет первый. Тонкая отбивная из филе

Чтобы сделать котлету по-киевски, сперва из куриного филе надо приготовить тонкую отбивную. Для этого берем куриную грудку, надрезаем ее до половины глубины острым ножом и разворачиваем. Получаем более или менее ровный овал. Теперь заворачиваем филе в полиэтиленовый пакет, чтобы при отбивании брызги сока не летели во все стороны, и с помощью кулинарного молотка отбиваем кусок. Нам надо, чтобы получилась тонкая плоская отбивная, но чтобы она при этом нигде не порвалась.

Секрет второй. Правильная начинка

В качестве начинки можно использовать просто сливочное масло, подсолив его. Но лучше в масло добавить рубленый укроп и чеснок, а также немножко паприки. Смешать все это с маслом, положить массу на пищевую пленку и завернуть, скатав из масла тонкую колбаску. Ее обязательно нужно охладить в морозилке. Затем разрезать на порции по 35 гр.

Секрет третий. Формуем котлеты

Отбивную из куриного филе нужно чуть посолить и поперчить только с одной стороны. Положить на эту сторону колбаску из масла и аккуратно завернуть ее в филе так, чтобы масло, подтаивая, ниоткуда не вытекало. Например, плотным конвертиком, как голубцы. Котлета должна получиться удлиненной формы без просветов. В классическом варианте с одной стороны котлеты втыкается косточка, но это не обязательно.

Чтобы котлеты не потеряли свою форму, их нужно завернуть по одной в пищевую пленку и отправить в морозилку минут на 15-20 – «отдохнуть», а затем подготовить к жарке.

Секрет четвертый. Льезон и панировка

Панировка – это важно, поскольку дает ту самую аппетитную хрустящую корочку, которой так славится правильная котлета по-киевски. Для того, чтобы панировка из сухарей покрывала котлету лучше и равномернее, нужно обмакнуть ее в льезон – смесь из яйца и молока. Яйцо взбить вилкой, влить чуть-чуть молока, снова взбить. Подготовленную котлету надо сперва промокнуть бумажным полотенцем, потом погрузить в муку, затем в льезон, чтобы он покрыл котлету целиком. Наконец – перенести котлету в емкость с панировкой обвалять в ней целиком, чтобы не осталось ни одного места без слоя сухарей

Секрет пятый. Как добиться хрустящей корочки

Теперь котлету пора обжарить во фритюре, да так, чтобы снаружи она была хрустящей, а внутри сочной и нежной. Можно использовать фритюрницу, или сделать фритюр в кастрюле, предварительно разогрев в ней столько растительного масла, чтобы котлета могла погрузиться в него целиком. Используйте для фритюра только растительное масло, это влияет на вкус. Обжаривать котлету нужно со всех сторон до хрустящей корочки. Масло должно все время кипеть. В среднем это занимает от трех до пяти минут. Затем котлеты нужно вынуть, выложить на противень и довести до готовности в духовке – примерно 10 минут при температуре около 180 градусов.

Подавать котлеты по-киевски можно с картофелем фри или с легким овощным миксом. Аппетитную хрустящую корочку и сочную нежную сердцевину оценят все!

Источник

Как приготовить котлеты по-киевски

Рецепт котлеты по-киевски на самом деле удивительно хорош, прекрасно ложится на ресторанную практику, выглядит впечатляюще, а обходится совсем недорого. Затрат на полушку, а вид на три рубля, не меньше.

Все было бы еще лучше, если бы разделка курицы под котлету по-киевски не была настолько замысловатой. На самом деле единожды увидев, вполне можно воспроизвести операцию, но рассказывать об этом на бумаге дело глубоко неблагодарное. Пожалуй, и не стоит, один раз увидеть куда полезнее. Но попробую все же донести хотя бы суть идеи.

Разделка курицы

Курицу надо уложить на разделочную доску на спину, грудью кверху.

Теперь надо отделить малое филе от большого. Ну, это просто, оно и само готово отделиться при первом удобном случае. Вот он и наступил. Малое филе находится внутри и примыкает к кости, ну сами увидите.

Вот теперь начинаются хитрости. От крыла нужно отрезать две крайние фаланги, оставив только плечо. Мясо с плеча надо срезать, оставив голую кость. Плечевую кость надо отделить от лопаточной кости, но при этом не отрезать ее от самого филе, чтобы мясо держалось на косточке или косточка на мясе, как угодно. Операция требует навыка и осторожности, лучше всего пользоваться небольшим обвалочным ножом, если у вас есть такой, ну или ланцетом, малый ампутационный уже не годится.

Делаем котлету

Искомое филе с косточкой (будем надеяться на лучшее) надо отбить. Слегка, не вдрызг. Лучше всего положить его в полиэтиленовый пакет или между слоями пищевой пленки и постучать сверху плашмя деревянной скалкой. Филе станет пластичнее и охотнее будет приобретать нужную вам форму. Нужная форма описывается фамилией графа Цеппелина, то есть похожа на дирижабль. Но придавать ее следует не сразу.

Сначала нужно поместить внутрь брусочек замороженного сливочного масла. Хорошего. Или просто масла, или пойти на кулинарные изыски и заранее сделать зеленое масло – beurre verte,смешав размягченное сливочное масло и мелко-мелко нарубленную петрушку и укроп. И лимонный сок. И снова заморозить. Но так делают редко, так что заморачиваться не обязательно. Брусочек должен быть размером 5 х 1 х 1 см, с мизинчик.

Его нужно положить на середину слегка расплющенного филе и свернуть то филе в ту самую форму дирижабля. Дальше будет значительно удобнее, если полуфабрикат завернуть в липкую пищевую пленку и немного подморозить. Как раз на этом этапе можно обойти скользкий вопрос с косточкой.

Можно не мыкаться с художественным карвингом по курице, а просто взять вырезанную плечевую косточку и просто вставить ее в филе с одного из концов. При подмораживании она прихватится. Чаще всего так и делают с пожарскими и новомосковскими котлетами, так что не стесняйтесь, «все женщины делают это», как говорил нам Моцарт и Тинто Брасс.

Панировка

Но можно конечно с безумством храбрых идти напролом, и это только поддерживается. Теперь получившийся цеппелин нужно покрыть тройной панировкой. Мука – льезон – панировочные сухари. Ставьте на стол три суповые тарелки. В одну насыпьте пшеничной муки, в другую разбейте пару яиц и разболтайте их вилкой до полной однородности – будет вам льезон. В третью надо насыпать пшеничных же сухарей тонкой фракции.

Сформированную котлету сначала обваливаете в муке, следя, чтобы она прилипла повсюду. Потом с той же тщательностью обмакиваете в яйцо. И третьим пунктом – в сухари, которые должны покрыть котлету полностью, без лакун. Косточку при этом обваливать не надо! Она должна остаться голенькой.

Для красоты

Для поддержания ресторанной традиции и пущего антуража еще нужно сделать папильотки. Отрежьте от листа белой бумаги А4 полоску шириной 10 см, сложите ее пополам вдоль и разрежьте на 4 части. У вас получатся 4 прямоугольника в два слоя, размером 5 х 7 см примерно. Сверните их трубочкой по длинной стороне, диаметром полтора сантиметра или меньше, и склейте.

Возьмите ножницы с острыми концами и прорежьте трубочку с одного из торцов до середины, часто-часто, с шагом в пару миллиметров. Теперь отверните получившиеся лохмотья наружу, но, не сгибая, а только изгибая. Если этот текст кажется вам сумбуром вместо музыки, просто купите готовые папильотки в приличном магазине кухонной утвари, они продаются и недороги.

Жарим

Практически все. Готовые котлеты можно оставить морозиться до лучших дней, в панировке они не высыхают и хорошо хранятся, а можно готовить сразу, отчего же нет. Возьмите кастрюлю, лучше всего из нержавейки, не большую, а такую, в которой поместятся две котлеты рядом. Если конечно у вас не свадьба на сто гостей, но тогда и кур потребуется пятьдесят. Из одной курицы получаются ровно две прописью котлеты по-киевски.

В кастрюлю налейте литр любого рафинированного масла, разогрейте до 160-170 градусов (капелька воды уже заставляет масло шкворчать, но еще не выпрыгивает из него обратно со звонким треском), кладите котлеты и пускай плавают в том масле пока хорошо не подрумянятся. Рассчитывайте минут на 7 – 8, примерно так.

Готовую котлету выложите на бумажную салфетку, чтобы впиталось лишнее масло, потом переложите на подогретую тарелку – да-да, все делаем по-взрослому, иначе зачем было с самого начала так утруждаться.

Финальным аккордом наденьте на косточку папильотку. Красота – это страшная сила! Котлета должна быть ровного светло-коричневого цвета. Панировка должна хрустеть.

При надрезании котлета должна выпустить лужицу ароматнейшего желтого (или зеленого, если совсем старались) масла. Филе должно быть восхитительно нежным и сочным. Не забудьте выдавить сверху ломтик лимона. И будет вам счастье.

Источник

Котлета по-киевски. История создания

Из истории киевских блюд — Котлета по-киевски.

На одном из концов котлеты можно закрепить куриную косточку, на которую при подаче на стол надевают папильотку.

История создания и версии

История появления котлеты по-киевски возможно связана с временами правления императрицы Елизаветы Петровны (середина 18 века). Она очень любила французскую кухню, которая считалась лучшей в Европе. Именно французские кулинары первыми в Российской империи открыли свои национальные рестораны, которые считались в Петербурге очень модными заведениями. Елизавета Петровна отправляла талантливых юношей учиться кулинарному делу в Париж.

Вероятно, оттуда и был доставлен рецепт нежных и сочных котлет из куриной грудки. Тогда они назывались «Котлет где воля» (Côtelettes de volaille), а их рецепт принадлежал повару Николя Апперту. Во французских источниках Côtelette de volaille называют куриную котлету, как целостную, так и рубленую. Это блюдо было придворным.

Николя Апперт. Фото: planet-wissen.de

По другой версии, согласно В. В. Похлебкиным, котлеты по-киевски были придуманы в 1912 году в Санкт-Петербурге и назывались они «Новомихайловский котлеты».

Однако П. П. Александрова-Игнатьева в 1909 году о происхождении названия котлет пишет так: «Новомихайловские эти котлеты называются потому, что впервые были изготовлены в Санкт-Петербурге в клубе сельских хозяев, что на Михайловской улице». Там же объясняется, как и зачем в блюде используется косточка.

В книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» Côtelettes de volaille уже готовились из куриного филе, внутрь которого заворачивался фарш со сливочным маслом. Если упростить, получится котлета по-киевски.

Эта версия, однако, не выдерживает критики, потому что рецепт Новомихайловском котлет значительно отличался от современного рецепта котлеты по-киевски. Зато первый рецепт, который очень напоминает современный рецепт последней, был опубликован еще в 1915 году.

Московский «Журнал домохозяек» опубликовал рецепт «Котлет киевских из кур или телятины», в котором кусочек масла заворачивают внутрь котлеты, а саму котлету панируют в яйце и сухарях.

Рецепт «Котлеты киевские из кур или телятины», 1915.

Так в чем же отличие французской и украинской котлет? Их часто путают, и это не случайно. Они аналогичны: куриная грудка с начинкой. Только в украинском варианте в качестве начинки используется сливочное масло, а к нему добавляют немного приправ — зелень, перец — и яичный желток. Если приправ больше, а вместо масла — соус (или вообще обходятся без него) — это французская «Котлет где воля».

В Киеве подобные котлеты начали готовить во времена гетьмана Павла Скоропадского (1918 г.). Их якобы подавали офицерам штаба гетьмана в ресторане отеля «Континенталь». Называлось блюдо «котлета де-воля по-киевски». Но в связи со сложным экономическим и военным положением блюдо в народе не прижилось.

Есть и другая версия, американская. Считают, что блюдо привезли с собой украинские эмигранты, которые открывали в Штатах свои рестораны.

В газете « Chicago Tribune » в 1937 году владелец чикагского ресторана «Яр» полковник Владимир Ященко вспоминает блюдо под названием «куриная грудка, приготовленная по-киевски». Ященко учился в Петрограде, служил в русской императорской армии, приехал в Чикаго в 1926 году.

Фото 1946 року в «Нью-Йорк Таймс»

И только в 1947 году это блюдо начало новую жизнь в Украине благодаря случаю, вновь связанному с Францией. Украинская делегация возвращалась из Парижа, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими сателлитами Германии минувшей войны (ведь наша страна была одной из основательниц ООН). К торжественному возвращению делегатов был приурочен прием, на котором подавали куриные котлеты, фаршированные сливочным маслом. Новое блюдо очень понравилось руководству республики, поэтому вскоре оно появилось в ресторане под названием «Котлета по-киевски».

По одной из версий, названием блюдо обязано Никите Хрущеву. Как-то на встрече он вспомнил о «киевских котлетах» в том смысле, что его угощали ими в Киеве. Название прижилось.

Также считают, что это у нас придумали оставлять в котлеты косточку. На последнюю надевали папильотку, и котлету было удобно есть руками.

Из книги «Кулинария» 1955 года.

В начале 60-х годов котлета по-киевски «пошла в народ», распространяясь в системе ресторанов, кулинарии и т.д. К сожалению, началась ее «деградация» – от оригинального рецепта оставалось все меньше. Мясо скороспелых бройлеров приходит на смену домашней курятине, значительно уступая ей по вкусу. Вместо качественного сливочного масла в начинку стали класть бутербродное, плавленый сырок, а в кулинарных вариантах – начинку непонятного состава. Сегодня котлеты по-киевски часто жарят на комбижирах, что делает их небезопасными для частого употребления. А в годы независимости Украины, на полках супермаркетов появились замороженные полуфабрикаты с гордой надписью «Котлета по-киевски» на упаковке, что приравняло бывший деликатес к второразрядному фастфуду. Но все-таки, по старинке, киевляне и гости города считают котлету по-киевски кулинарной визиткой столицы.

Из книги «Кулинария: справочное пособие», Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев, 1985 год

Интересные факты

При употреблении котлеты по-киевски порой происходят курьезы. Чаще всего – с иностранцами, которые, не подозревая о необычной начинке, при попытке разрезать котлету ножом, были обрызганы струйкой масла. Поэтому, в ресторанах высокого уровня, к блюду с названием «Chicken Kyiv» прилагается специальная инструкция: «Осторожно! Котлета стреляет!».

Речь Джорджа Буша-старшего 1 августа 1991 в Киеве, в котором он призвал украинцев остаться в составе СССР, вошла в историю под названием «Chicken Kyiv » («котлета по-киевски»), поскольку в английском языке слово «chicken» имеет переносное значения «трус».

Наши котлеты настолько популярны, что в 2006 году в Англии их включили в состав потребительской корзины. А в городах США, Германии, Канады, где живут выходцы из Украины, многие рестораны предлагают «Chicken Kyiv» в качестве фирменного блюда.

Из книги «Встречаем гостей», Оксана Узун 2013 год. Фото: cook.wikireading.ru

Состав и рецепт приготовления

Для приготовления котлет по-киевски необходимо:

Приготовление котлет начинается с подготовки начинки. Для этого мягкое сливочное масло надо размять вилкой, добавить мелко рубленную зелень, соль и черный перец, все размять и перемешать вилкой до однородной массы.

Затем с помощью столовой ложки сделать из масла формы в виде овала или шишечки (по количеству котлет) и положить на 3-5 минут в морозильник. Это делается для того, чтобы при формировании котлет начинка из масла и зелени не расплылась.

Пока масло с зеленью подмораживается, готовится куриное филе: очищается от сухожилий и косточек и аккуратно отбивается. Затем в центр отбитого филе кладется подмороженная формочка из масла с зеленью и заворачивается со всех сторон куриным филе (масло должно быть плотно обернуто мясом, не должно быть видно разрывов. Все разрывы необходимо прикрыть кусочками филе, иначе начинка при жарке может вытечь. Формируют котлеты, которые кладут на несколько минут в морозильник.

Пока сформированы котлетки охлаждаются, в небольшой мисочке сбивают веничком яйца с молоком.

Подмороженные котлеты не должны разваливаться, но и не должны заморозиться до состояния куска льда. Вынутые из морозилки котлеты посыпают перцем и обваливают в муке. Затем обмакивают в молоке с яйцом, а потом обваливают в панировочных сухарях. Затем панировку повторяют еще раз. Это делается для того, чтобы в котлете сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая к тому же предотвратит распад котлеты при жарке.

Обжаривают котлету по-киевски во фритюре 4-5 минут с каждой стороны, после чего дожаривают в духовке. Жарить котлету по-киевски необходимо непосредственно перед подачей на стол.

Для приготовления котлеты по-киевски на куриной косточке кончик косточки вкладывают внутрь в момент формирования котлеты, во всем остальном приготовления ничем не отличается. Котлета в таком случае выглядит как куриная ножка.

В начинку, кроме масла и зелени, иногда кладут яичный желток, сыр и прочее. Это зависит от варианта рецепта и предпочтений повара.

Источник