зачем в мед добавляют крахмал
Что такое «фальшивый» мёд и как не нарваться на подделку
«Это неправильные пчёлы и они дают неправильный мёд», – если вас посетила такая мысль после пробы сладкого лакомства, то тут одно из двух: либо мёд попросту невкусный, либо вы нарвались на подделку. И второй вариант даже более реален. Предприниматели во все времена стремились удешевить производство, а нынче и подавно. Так что научились разбавлять всё, включая мёд.
Есть несколько видов «фальшивого» мёда. В первом случае его разбавляют крахмалом, сахаром, чайной заваркой и даже мелом, чтобы за счёт более вязкой консистенции увеличить объём продукта. Такой мёд нередко отличается мутным цветом и имеет осадок.
Во втором случае мёд и вовсе «синтезируют», а точнее варят сироп из сахара с лимонной кислотой, фильтруют его через соду, добавляют крахмал и синтетические отдушки.
Самый надёжный способ вычислить подделку
Прогресс не стоит на месте, так что подделки становятся всё более изощрёнными. Но безотказным способом вычислить фальшивку по-прежнему остаётся йод. Возьмите стакан, в него положите ложку мёда, сверху залейте чуть теплой водой и тщательно размешайте. На дне и стенках стакана появился осадок? Уже подозрительно. Добавьте одну каплю йода. Если жидкость приобретет синеватый оттенок, то в этом мёде точно присутствует крахмал. Так что перед вами – подделка.
Другие способы определить поддельный мёд
1. Посыпьте мёд крахмалом. Если на поверхности появится белая плёнка – мёд настоящий. Если крахмал впитается без остатка – подделка.
2. Положите немного мёда на лист бумаги и оставьте на 5 минут. Мокрое пятно на обратной стороне листа сигнализирует о добавках и туманном происхождении продукта.
3. Наберите мёд ложкой и переверните её: натурпродукт стечет непрерывной лентой, фальшивка – частыми редкими струйками.
4. Если условия позволяют, можно попробовать поджечь немного мёда. Шипучесть и чрезмерное пузырение могут быть признаками подделки.
5. Опустите в стакан с мёдом ломтик хлеба. Оставьте на 10 минут. Если по прошествии времени хлеб станет влажным и мягким – скорее всего, мёд разбавлен подслащенной водой.
А также не забывайте, что не совсем стандартные разновидности мёда (к примеру, ягодный или тыквенный мёд) практически всегда содержат добавки. Но отпугнет этот факт от покупки или нет – решать только вам.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
8 способов проверки меда: как нас обманывают продавцы и пчеловоды
До нашего появления на планете пчелы жили уже около 60 миллионов лет. Изначально дикий мед был единственным сладким лакомством в питании человека. Он служил продуктом, лекарством, косметическим средством.
Потом люди научились разводить пчел и изымать часть меда для своих нужд. А когда пчеловодство превратилось в коммерческое предприятие, быстро научились и подделывать мед.
Как фальсифицируют мед
Недобросовестные пчеловоды, для которых важно количество, а не качество продукта, кормят своих пчел сахарным сиропом. Затем, для придания меду более натурального вида, смешивают его с добавками.
Для увеличения вязкости кладут желатин – продукт животного происхождения. Чтобы мед кристаллизовался, как натуральный, его смешивают с крахмальной патокой. Могут добавить свекловичную патоку, искусственный или падевый мед, мел, солод.
Фото: pixabay.com
Каким должен быть качественный мед
Он должен соответствовать как минимум шести критериям.
Фото: pixabay.com
Если мед хранился рядом с сильно пахнущими продуктами в негерметичной упаковке, будет источать странные запахи. При нарушении температуры хранения продукт и вовсе потеряет аромат. Мед, полученный из сахарного сиропа, конечно, не будет ароматным.
В пчеловодческих магазинах, да и на рынке, мед должны проверять на чистоту от механических примесей. Обязательно должна браться токсикологическая проба, подтверждающая отсутствие свинца, олова, мышьяка, сурьмы и других веществ. Важна проверка на наличие лекарственных средств, болезнетворных микроорганизмов, радионуклидов.
Фото: pixabay.com
Народные способы проверки качества меда
Говорят, если при погружении химического карандаша мед окрашивается в синий цвет, то продукт поддельный. Однако этот народный метод не следует брать на вооружение. Еще в 1972 эксперты проверили 13 образцов заведомо фальсифицированного меда таким способом и не получили достоверных результатов.
Начните анализ с определения зрелости и консистенции меда при температуре воздуха порядка 20 градусов.
Продукт нужно тщательно перемешать, затем вытащить ложку и повращать ее. Хороший, зрелый мед будет наворачиваться на ложку, наматываться в виде нити, а при стекании эта нить начнет периодически прерываться. Незрелый мед содержит больше воды, поэтому не способен «наматываться» на ложку и сразу же стекает тонким непрерывным ручейком.
Конечно, свежий мед должен быть жидким, но если к зиме продукт не засахаривается, возникают подозрения. Он либо незрелый, либо растоплен до жидкого состояния с помощью нагревания. Если мед нагревали, чтобы сделать его похожим на свежий, это отразится на вкусовых показателях: появится карамельный привкус и слабнет аромат.
Незрелый мед склонен к сбраживанию. Поэтому при помешивании жидкого меда обратите внимание, как он себя ведет.
Если не ощущаете вязкости, а на поверхности появляются пузырьки воздуха, стоит принюхаться. Мед, в котором началось брожение, будет иметь кисловатый или спиртовой запах. Настоящий мед имеет приятный, сладкий вкус и слегка раздражает слизистую оболочку рта. Может ощущаться небольшая или интенсивная терпкость.
Фото: pixabay.com
Экспериментируем с медом
Легко обнаружить добавленные к меду крахмал или муку. Сделайте немного водного раствора меда 1:2 и капайте в него настойку йода или люголь. На 1 мл раствора потребуется капля йода. Если есть добавки, раствор окрасится в синий цвет.
В домашних условиях при наличии уксусной эссенции можно провести еще одну экспертизу. Сделайте 5 мл такого же водного раствора меда 1:2 и добавьте к нему 2-3 капли эссенции. Будьте осторожны – раствор может активно зашипеть. Выделение углекислого газа – это реакция на присутствие мела.
Если хотите идти до конца – проверьте мед на наличие крахмальной патоки. Смешайте столовую ложку лакомства с тремя столовыми ложками дистиллированной воды и влейте столовую ложку 96-процентного спирта. Полученную смесь взболтайте до растворения всех ингредиентов.
Фото: pixabay.com
Если она осталась прозрачной, как стекло, это качественный мед. Но может получиться, что раствор станет похож на молоко. Пусть он отстоится – и увидите, что на дне емкости появилась липкая, прозрачная субстанция. Такой мед можно смело вернуть продавцу с претензиями.
Если задались целью запастись медом на всю на зиму и весну, сначала купите маленькую баночку и запомните продавца. Не поленитесь отнести продукт на анализ в лабораторию. Убедившись в его качестве, возвращайтесь и закупайтесь впрок качественным медком!
О содержании крахмала в меде
На вопрос, есть ли в меде крахмал, сразу ответить сложно. Один из видов крахмала содержится в цветочной пыльце. Но слюна пчел превращает этот крахмал в сахар! А вообще химический состав меда очень разнообразен. Основа этого продукта – 14-20% воды и 76-82% различных углеводов, включающих в себя глюкозу, фруктозу и сахарозу. Пчелиный мед содержит 300 всевозможных веществ, в том числе большое количество разных витаминных комплексов.
Мед с точки зрения товароведа
Крахмал является составной частью пыльцы, а также любого цветочного нектара. Пчелы готовят мед из нектара, помещая его в ячейки сот. Но слюна этих насекомых содержит фермент – диастазу, а она превращает крахмал в декстрин и мальтозу.
Можно сделать два вывода:
По содержанию декстрина раньше судили о том, сколько крахмала содержит тот или иной нектар. Подобная методика – ошибочна, и нетрудно понять, почему: надо учитывать и мальтозу, но она может входить в нектар изначально.
Результаты ошибочной методики выглядят любопытно:
Ясно, что нектар четырех растений содержит крахмал в большом количестве. К «падевой смеси» это не относится, так как содержание декстринов в ней будет высоким изначально. И возможно, в цветочном меде указанных сортов крахмал расщепляется не полностью.
Дубовый мед – он существует, но его нельзя есть людям. А пчелам – можно!
Интересно выглядит и список сортов с высоким содержанием мальтозы. На первом месте – липа, на втором – белая акация. В меде из нектара белой акации уровень мальтозы варьируется так: от 2,5% до 7,5%. Подобный разброс не характерен ни для одного другого сорта!
Дальше, конечно, речь пойдет о крахмале, который люди сами добавляют в мед. Но прежде будет исследован еще один вопрос.
Особенности двух формул
Крахмал – это полимер глюкозы, но полимер не линейный, а сложный. Линейные участки состоят из амилозы, но также в структуру входит амилопектин. Второй из полимеров может выглядеть как фрактал.
В зависимости от происхождения, молекула крахмала содержит от 10% до 30% амилозы и 70-90% амилопектина. Химическая формула – это еще не все… Важна и структура.
В опытах Эрленмайера и Планта (1874), а позже и в работах Лотмара (1935) было доказано, что пчелы могут переваривать и декстрины, и даже крахмал. Под действием их слюны крахмал превращался в сахар. Некто с фамилией Филлипс после этого кормил пчел крахмалом, содержащимся в зернах злаковых культур. И пчелы гибли не менее быстро, чем в группе, вообще не получавшей питания!
Злаковый и картофельный крахмал пчелы не переваривают. А в опытах Лотмара речь шла о крахмале, содержащемся в пыльце некоторых растений.
Можно сделать несколько выводов:
Пыльца в меде есть почти всегда. И эта пыльца может содержать крахмал, который из нее никуда не исчезнет. Однако реакция с йодом покажет «неправильный» либо нулевой результат: обычно гранулы пыльцы покрыты целлюлозой!
Йод окрашивает целлюлозу в коричневый цвет, а крахмал окрашивается в синий.
Медово-крахмальная смесь
Спрашивается, зачем добавлять картофельный или пшеничный крахмал, если пчелопродукт и так соответствует ГОСТу. Сам процесс выглядит трудоемко: основу смеси надо греть на водяной бане и т.д. Смысл в том, что мед от крахмала густеет – создается видимость кристаллизации, что считается признаком «натурального меда». Вдобавок, суммарный вес всех добавок может быть большим, и можно продавать крахмал по цене меда… Прибавка в 10% будет уже очень выгодна, а вообще недобросовестные продавцы особо не стесняются.
Метод с йодом
Жидкий йод – это спиртовой раствор. При нормальных условиях йод остается в виде кристаллов, и эти кристаллы либо раствор можно добавить к меду. Нескольких капель будет достаточно, чтобы мед в объеме 1 ч.л. начал окрашиваться:
Качественный натуральный продукт под воздействием йода не окрашивается.
Многие думают, что йод можно заменить химическим карандашом. Но вообще метод с грифелем используется для определения концентрации воды.
Если мед разбавили водой, карандаш оставляет синий цвет… В.Г. Чудаков в 1972 году подверг этот метод сомнению: на 36 сортах, из которых 13 были фальсифицированными, результаты с карандашом оказались в основном неправильными.
Влажность натурального цветочного мёда может превышать 20%. И если добавить воду, продукт получится слишком жидким. На следующем шаге его стремятся загустить. И значит, дистиллированной или сырой воде почти всегда сопутствует другая добавка – крахмал. Методы выявления обеих «добавок» рассматривались только что. Кстати, от йода синеет и мука, добавляемая для веса.
Раствор люголя
Стандартный раствор люголя – это 5% йода и 10% йодида калия, а также 85% водного дистиллята. Мед можно проверять этим раствором, но тогда его нельзя будет тестировать на наличие воды. Метод:
Точно так же можно применять спиртовой раствор йода.
Нужно помнить: синий окрас может проявиться из-за присутствия пшеничной муки.
Косвенные методы
Если сыпали крахмал, значит, лили воду. Используя это правило, можно применять один простой метод.
Несколько капель надо нанести на промокательную бумагу или салфетку. А затем, через 5-10 минут, с обратной стороны появятся пятна влаги.
Из настоящего меда влагу нельзя вытянуть никаким гигроскопичным материалом.
Определяет наличие водной примеси и метод с химическим карандашом. А вообще и вода, и крахмал меняют вязкость продукта. Даже если они подобраны в нужной пропорции, теряется одно свойство:
Конечно, все утверждения относятся к не засахаренному продукту.
Объем воды, добавляемой при «доведении до кондиции», иногда составляет 1/6 от общего объема. После этого мед нужно загустить, и ясно, что именно при этом используют.
Крахмальная патока
Добавив воду, можно повысить суммарный вес, при этом снизится вязкость. Затем добавляют крахмал, и консистенция меняется. Однако все сложности будут ни к чему, если у продавца есть патока из крахмала. Ее считают заменителем сахара, и она тоже готовится по ГОСТу. Как правило, используют патоку, приготовленную из картофеля – светлую и не самую густую. Дальше рассмотрены методы обнаружения.
Физические свойства
Пчелопродукт, в который добавлена патока, не засахаривается больше года. И еще крахмальная патока всегда будет очень клейкой.
Проводят тест: в блюдце с медом помещают и сразу выдергивают тонкую проволоку из стали. Если патоки нет, следов на проволоке не останется.
Существует сорт патоки Kapillair-Syrup. Этот продукт приготовлен из крахмала, и по вязкости он соответствует меду. Такая патока образует «нити», но ее не используют из-за высокой стоимости.
Химические методы
В отличие от крахмала, распознать крахмальную патоку будет сложно. Методы являются косвенными:
Последние два теста не подходят для следующих сортов: мед падевый, дубовый и т.д. Сорта указывались в «главе 1».
Нет смысла проверять содержание декстринов, если продукт изначально содержит их в большой концентрации (4-6%).
Патока – это не плохо
Как уже было сказано, мед от патоки становится лучше – он может долго не засахариваться. Но речь идет только о крахмальной патоке, а не о сахарной. От добавления последней будет много «минусов»…
Одним из них является то, что мед снижает диастазное число. Это число выражает способность растворять в себе крахмал. Поэтому «хороший фальсификат», если он приготовлен грамотно, никогда не содержит сахарную патоку и крахмал.
К тому, что здесь сказано, нужно относиться с юмором. Средняя стоимость крахмальной патоки – 30 рублей за килограмм. А когда ее продают под видом меда, цена повышается в десятки раз. И все же, надо знать подробности:
Путеводитель по сортам
Добавлять крахмал к меду, приготовленному из нектара вереска, не придет никому в голову – продукт в чистом виде напоминает желе. Продлить период засахаривания можно с помощью патоки, но для элитных сортов этот период превышает год, даже если не добавлять ничего. Из всех сортов, названных выше, к элите относятся два. Дальше будут перечислены они все, а еще будет оценен параметр, показывающий способность растворять 1-процентную крахмальную смесь. Приятного чтения!
Медовая элита
Элитный мед – тот, который не засахаривается больше года.
Светлые элитные сорта – это мед липовый и акациевый, а темные – гречишный и каштановый. К тому же мед может быть полифлерным. И тогда даже примесь каштанового нектара гарантирует долгий период засахаривания.
Вообще-то каштановый мед бывает двух видов. Пчелы могут собирать нектар и с конского, и с пищевого каштана, и охотнее собирают с первого. А к элите относится второй из сортов.
Тест на диастазное число
Диастазное число показывает, как много крахмала мед способен растворить в себе за час. И речь идет не об особом виде крахмала, а о любом, растворимом в воде. Ниже приведена таблица – она понадобится в дальнейшем.
Сам тест выглядит тривиально:
В пробирках, где нет окраса, крахмал был растворен полностью. А первая слабоокрашенная пробирка соответствует диастазному числу. Получается, что мед с показателем «8» растворяет в себе не так уж мало крахмала – 8,3% или 1/12!
Значения для разных сортов
Для каждого цветочного сорта характерно свое диастазное число. Так можно было бы говорить, не зная об огромном разбросе, характерном для многих сортов.
Разброс обусловлен разным временем сбора, географическим положением и т.д. Но чем число выше, тем мед считают более зрелым.
Акациевый и клеверный мед – два сорта с наиболее низким числом (надо смотреть нижнюю строку).
Что и как подделывают:
По российскому ГОСТу падевый мед считается далеко не элитным. Правда, есть и особая разновидность – хвойный падевый. Но в России этот редкий сорт практически не встречается.
Мед любого элитного сорта – очень жидкий. А падевый мед – очень густой, если не рассматривать один подвид (хвойный). Кстати, любой падевый мед не засахаривается долго.
Что и как проверять
Пусть был куплен гречишный мед, и он оказался густым. Если тест с йодом или люголем ничего не покажет, переходят к измерению диастазного числа.
Возможно, результат окажется низким. Кто-то сделает вывод, что продукт является незрелым. Чего точно не может быть: недостаточно зрелый гречишный мед обладает повышенной влажностью! То есть, он всегда жидкий.
Если исключить добавление крахмала, возможен вариант с длительным хранением и засахариванием. А незрелый гречишный мед предварительно еще и выпаривают!
Для сорта с липой подходят другие методы:
В хорошей и качественной патоке никакой серной кислоты нет. Остается надеяться на единственный сложный тест. Но его можно проводить только в лабораторных условиях.
Декстрины реагируют с этиловым спиртом. А в патоке разных сортов они содержатся в количестве 0-70%. Разброс – довольно большой, тем не менее, методы со спиртом применяются на меде из нектара акации. Кстати, в методе с 11-ю пробирками рекомендуют использовать реагент:
Видео с пробами на крахмал
Теория и практика
Крахмал можно добавлять в мед любого сорта, если диастазное число превышает 7-8. На практике, однако, его добавляют к меду из нектара гречихи. Для более светлых сортов предназначена патока.
Доказать наличие крахмальной патоки будет сложно. В ней может не содержаться даже углекислый кальций. Хотя в реальности такое бывает редко, то есть почти никогда.
Крахмал и патоку добавляют, чтобы увеличить объем. Это – нечестно, зато безвредно для здоровья:
Вообще-то патока из свеклы – это корм для животных, и она является побочным продуктом. Но свекловичную патоку в мед не добавляют…
Намного больше, чем крахмальных примесей, надо бояться антибиотиков. Ими пчел могут кормить перед медосбором – это неправильно. Некоторые препараты можно применять осенью и ранней весной. А после «летнего применения» следует ждать 45 дней.
Проводя любые опыты, соблюдают правила:
Пастеризацию меда проводят при 60 °C. Если нагреть продукт сильнее, он выделяет канцерогены. Крахмал, как известно, можно греть до 150 °C. То же относится и к патоке – при 145 °C она даже не темнеет.
Видео о меде разного качества
Оцените пожалуйста статью ☺
Нажмите по звездочке ↓
Средний рейтинг: 0 / 5. Количество голосов: 0
Проголосуйте первым! 
Методы обнаружения фальсификатов меда
Способы фальсификации меда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других заменителей), и изощренные фальсификации, которые трудно обнаружить (подкормка пчел сахарным сиропом и др.). Определение натуральности пчелиного меда является благородной целью, поскольку ограждает здоровье человека от воздействия различного рода подделок этого продукта. В любом случае фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств меда. При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:
Для меда наиболее характерны видовая и качественная фальсификации. При видовой (ассортиментной) подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.
В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:
— частичная замена продукта водой;
— добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;
— замена натурального продукта имитатором.
Все заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяются на две группы: пищевые и непищевые. Пищевые заменители — более дешевые продукты питания, отличающиеся пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам. Непищевые — относятся к объектам органического или минерального происхождения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др.
При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации качества низшей. Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но ; низшей градации.
Качественной фальсификацией считается применение разрешенных и неразрешенных добавок, предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара. Конечная цель фальсификаторов — создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.
Наиболее распространенными фальсификатами являются сахарный мед, искусственный инвертный сахар и мед с примесью сахарозы. Существуют различные способы распознавания фальсификации меда, в частности по определению ферментативной активности, содержанию сахарозы, оптической активности. Однако, как пишет В. Г. Чудаков, пока нет ни одного показателя, по которому можно было бы выявить фальсификат со 100%-ной надежностью и с нулевой ошибкой для любого натурального меда. Производство сахарного меда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается.
Состав сахарного меда зависит от продолжительности или степени обработки пчелами. Последнее же зависит от сроков его скармливания, концентрации сиропа и добавления к нему кислоты.
Водность сахарных медов составляет 15,0-21,1%. По этому показателю они не отличаются от натуральных медов, содержащих 13,4-22,2% воды.
По количеству глюкозы (32,6) и фруктозы (35,5) сахарный мед также не отличается от натурального. Количество сахарозы в сахарном меде выше (1,7-13,3%), чем в натуральном (0-12,9%).
Диастазное число сахарного меда колеблется в пределах 9,4-15,0 единиц Готе, а натурального—6,5-50. Этот показатель также непригоден для установления данного вида фальсификации.
При выявлении сахарного меда учитывают следующие данные: аромат(запах старых сот), вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткаченного — жидкая, при хранении — густая, клейкая, липкая, студенистая), степень кристаллизации (салообразная), пыльцевой состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность — не более 1° градуса; зольность — значительно ниже 0,1%, фальсификат обладает правым вращением.
В настоящее время предложен ряд методов, позволяющих определить добавки сахарного сиропа или сахарный мед с большой надежностью и точностью. В основу этих методов положено нахождение микропримесей сахара. В натуральных продуктах этих примесей нет. Их появление в пчелином меде сразу же указывает на то, что он фальсифицирован. Разработаны способы качественного определения добавок товарного сахара в пчелиный мед, которые основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки диффузного сока сахарной свеклы сернистым газом.
К сухому остатку приливают 1см 3 2,5 моль/дм 3 раствора соляной кислоты и гидролизуют сахара в течение 10-12 ч при комнатной температуре. Соляную кислоту нейтрализуют 1 см 3 25%-ного водного раствора аммиака и упаривают на роторном испарителе при 65°С. Сухой остаток экстрагируют три раза по 1 см 3 этилового спирта и упаривают насухо на роторном испарителе при 24°С.
К сухому остатку приливают 1 см 3 пиридина, 0,9 см 3 гексаметилдисилазана и 0,1 см 3 трифторуксусной кислоты и выдерживают при 60°С в течение часа для получения триметилсилильных производных сахаров.
Полученные триметилсилильные производные сахаров анализируют на хроматографе “Цвет 102” со стеклянной капиллярной колонкой 50 м х 0,5 мм с СКТФТ-50. Температуру колонки программируют в режиме 125 ± 4°С в минуту до 280°С. Полученные хроматограммы обсчитывают и определяют содержание бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в меде по формуле
С1=А1*к1*100/Ас*М
где С1 — содержание бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в меде, %;
А1 — площадь пика бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в относительных единицах;
Ас — площадь пика внутреннего стандарта в относительных единицах;
к1 — поправочный коэффициент для данных производных сахаров;
10 — коэффициент пересчета внутреннего стандарта на 1 мг сахара;
100 — коэффициент пересчета на 100%;
М — масса навески продукта, г.
Фальсификация меда сахарным сиропом обнаруживается добавлением к 5-10%-ному водному раствору меда раствора азотнокислого серебра (ляписа); белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии примеси. Прибавляют к 5 см 3 20%-ного водного раствора меда 2,5 г свинцового укуса и 22,5 см 3 метилового спирта. Образование обильного желтовато-белого осадка указывает на примесь сахарного сиропа.
Обнаружение искусственно-инвертированного сахара. Если концентрированный сахарный сироп подвергнуть нагреванию в присутствии кислот, то происходит искусственная инверсия (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. Таким способом получают искусственный мед. По цвету и консистенции это вещество напоминает мед, однако вкус и особенно аромат его отличаются от вкуса и аромата натурального меда. Органолептически этот вид фальсификации определить весьма трудно.
Для установления данного вида фальсификации предложена реакция Селиванова-Фиге в модификации А. В. Аганина (реакция на оксиметилфурфурол). Сущность ее заключается в том, что при искусственной инверсии распадается часть плодового сахара и образуется водорастворимое соединение оксиметил-фурфурол, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание.
Для постановки реакции в фарфоровую ступку берут 4-6 г меда, добавляют 5-10 см 3 эфира и тщательно растирают пестиком. Эфирную вытяжку сливают на часовое стекло и добавляют 5-6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир выпаривают при комнатной температуре. На сухой остаток наносят одну-две капли концентрированной соляной кислоты (плотностью 1,125). Если мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара, то появляется вишнево-красное или оранжевое окрашивание, быстро переходящее в красный цвет. При прогревании меда цвет оранжевый или слабо-розовый. В остальных случаях реакцию считают отрицательной. Реакцию на оксиметилфурфурол читают сразу после ее постановки. Она улавливает добавление к натуральному меду свыше 10% искусственного инвертированного сахара.
Дополнительным свидетельством фальсификации меда искусственно инвертированным сахаром служит низкое диастазное число. В случаях, когда к искусственно инвертированному сахару не примешивают мед натуральный, диастаза отсутствует.
С целью фальсификации в мед добавляют сахарный песок при начальных признаках его кристаллизации. Спустя некоторое время мед представляет собой равномерную закристаллизированную массу.
Для установления примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и просматривают под малым увеличением микроскопа, кристаллы сахара имеют форму крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фигуры неправильной геометрической формы); кристаллы натурального меда (глюкозы) представлены в виде нитей игольчатой или звездчатой формы. Видимые при этом округлые образования с черной каймой — пузырьки воздуха.
Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически. В необходимых случаях прибегают к микроскопии мазков.
Муку и крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что указывает, как правило, на его натуральность.
Обнаружение примеси муки или крахмала: в пробирку наливают 3-5 см 3 раствора меда (1:2), доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры и добавляют три-пять капель раствора люголя. Появление синей окраски показывает на примесь в меде муки или крахмала.
Определить наличие в меде муки и крахмала можно и более простым способом. К разбавленному дистиллированной водой меду добавляют несколько капель 5%-ной настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет.
Для повышения вязкости в мед добавляют желатин. При этом ухудшается вкус и аромат, снижаются диастазная активность и содержание инвертированного сахара. Для определения примеси желатина в пробирке смешивают 5 см 3 водного раствора меда (1 : 2) и пять-десять капель 5%-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. Помутнение оценивают как отрицательную реакцию.
Добавки, кроме желатина, сахарина и глицерина, обнаруживаются при определении фруктозы, которой оказывается меньше, чем в натуральном меде (39% фруктозы, 36,5% глюкозы).
Добавление сахарной патоки в мед ухудшает его органолептические показатели (запах патоки, высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Кроме того, фальсификат имеет правое вращение. Обнаруживается сахарная патока различными методами. Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов, которые осаждаются под действием некоторых реагентов.
Реакция с азотнокислым серебром: в пробирку наливают 5 см 3 раствора меда (1 : 2) и добавляют пять-десять капель 5%-ного раствора азотнокислого серебра (5 г на 95 см 3 дистиллированной воды). При положительной реакции образуется помутнение и белый осадок (хлористое серебро). Осадок не образуется, если мед натуральный.
Реакция с уксуснокислым свинцом и метиловым спиртом: в колбе смешивают 5 см 3 10%-ного раствора меда, 2,5 гуксуснокислого свинца и 22,5 см 3 метилового спирта. При наличии сахарной (свекловичной) патоки образуется обильный желтовато-белый осадок. Раствор натурального меда дает легкое помутнение.
Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и отсутствию кристаллизации охлажденной пробы. Обнаружить примесь крахмальной патоки можно химическими способами.
Реакция с хлористым барием: в процессе технологической обработки крахмальной патоки для нейтрализации серной кислоты используют углекислый кальций, остаточные количества которого, содержащиеся в патоке, реагируют с хлористым барием. В пробирку наливают 5 см профильтрованного раствора меда (1:1) и прибавляют по каплям 1%-ный раствор хлористого бария. Белое помутнение и белый осадок, появившиеся после прибавления первых капель реактива, указывают на присутствие в меде крахмальной патоки.
Реакция с нашатырным спиртом: при технологической обработке крахмальной патоки для осахаривания крахмала применяют серную кислоту, остаточные количества которой улавливают с помощью нашатырного спирта. В пробирку к 2 см 3 раствора меда (1:2) добавляют по каплям (пять-десять капель) нашатырный спирт. При наличии крахмальной патоки раствор окрашивается в бурый цвет и выпадает бурый осадок (сернокислый аммоний).
Спиртовая реакция: декстрины крахмальной патоки под действием спирта в присутствии кислот выпадают в осадок, в то время как декстрины натурального меда из-за незначительного их содержания не осаждаются. В колбу наливают 10 см 3 нагретого раствора меда (1:2), добавляют три-пять капель 10%-ного раствора танина, встряхивают и фильтруют. В другой колбе смешивают 2 см 3 фильтрата, две капли концентрированной соляной кислоты (плотностью 1,19) и 20 см 3 96°-ного этилового спирта, содержимое взбалтывают. Образование интенсивной мути, выпадающей в осадок, свидетельствует о фальсификации меда крахмальной патокой. К водному раствору меда (1:2 или 1 : 3) приливают 96°-ный этиловый спирт и содержимое взбалтывают. Раствор становится молочно-белым, и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрин). При отсутствии примеси раствор остается прозрачным, и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.
Крахмальную патоку, полученную методом кислотного гидролиза серной кислотой, можно определить методом сжигания. Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют хлористый барий — образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета.
В меде могут быть механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие вещества. Для их обнаружения в пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют дистиллированную воду. Мед растворяется, примеси оседают или всплывают в зависимости от относительной плотности.
Мел можно обнаружить добавлением в раствор нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Наличие мела приводит к бурному выделению углекислого газа.
Разбавление меда водой обнаруживается по усиленному брожению и выделению углекислого газа. Для установления такого вида фальсификации определяют содержание воды в меде. Простым способом является использование химического карандаша. При высокой влажности меда он дает синее окрашивание.
В засушливые годы и преимущественно в самое жаркое время (вторая половина июня, июль) иногда весной и ранней осенью пчелы собирают падь. Делают они это в утренние часы, пока падь еще не загустела. Падевый мед относят к натуральному меду. Цвет падевых медов может быть от светло-желтого (с хвойных пород деревьев) до темного (с лиственных пород).
Некоторые падевые меда обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Аромат бывает слабый или отсутствует.
Вкус падевых медов специфический, иногда со слабогорьким привкусом и даже неприятный. Вязкость их значительно выше, чем у цветочного.
Пчелы запечатывают этот мед в сотах так же, как и цветочный. После откачки он кристаллизуется мелкими (светлые меды) кристаллами. Падевый мед с лиственных пород деревьев кристаллизуется с трудом. При незначительном содержании пади мед по органолептическим показателям мало отличается от цветочного. На банки с падевым медом наклеивается этикетка синего цвета “Мед падевый”. Однако при реализации цветочный мел могут заменять падевым. Для дифференциации падевого меда разработаны качественные реакции и количественные методы. Сущность качественных проб основана на выпадении в осадок падевых веществ (в основном декстринов) в результате воздействия некоторых реагентов. В цветочном меде их менее 2%, в падевом — 5%. Декстрины влияют на густоту меда: чем их больше, тем гуще мед и тем медленнее происходит кристаллизация.
Для идентификации падевого меда используют спиртовую реакцию. В пробирке смешивают 1 см 3 раствора меда (1 : 2) и 10 см 3 96%-ного этилового спирта и взбалтывают. Цветочный мед дает слабое помутнение, мед с примесью пади сильно мутнеет и становится молочно-белого цвета. Чисто падевый мед дает муть и хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта и другую его концентрацию. Эта реакция не показательна для меда гречишного и верескового, которые отличаются большим содержанием азотистых веществ, способных давать муть и осадок под действием спирта.
Известковая реакция. В пробирке смешивают 2 см 3 водного раствора меда (1 : 1) и 4 см 3 известковой воды и нагревают до кипения. Образование хлопьев бурого цвета, выпадающих в осадок, свидетельствует о наличии падевого меда. В цветочном меде хлопья и осадок отсутствуют.
Известковую воду готовят из равных частей негашеной извести и дистиллированной воды. Раствор выдерживают 12 ч с двух-трехкратным перемешиванием в течение первых 3-4 ч. Затем осторожно сливают верхний прозрачный слой жидкости, который и используют для реакции.
Реакция с уксуснокислым свинцом. В пробирке смешивают 2 см 3 водного раствора меди (1 : 1), 2 см 3 дистиллированной воды и пять капель 25%-ного раствора уксуснокислого свинца; тщательно взбалтывают и ставят на водяную баню (80-90°С) на 3 мин. Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, указывает на присутствие пади. Помутнение различной степени содержимого пробирки без образования хлопьев и осадка считают отрицательной реакцией. Это наиболее показательная реакция для определения падевого меда.
На рынке могут продавать старый мед, в котором присутствует муравьиная кислота. Муравьиная кислота вообще в меде не содержится, ее появление связывают с началом порчи меда.
Натуральный цветочный мед заменяют одуванчиковым медом (варенье из одуванчиков), медом из бузины(варенье из бузины). Распознается этот вид фальсификации по наличию повышенного содержания сахарозы.
Определение ядовитости меда. Белым мышам подкожно вводят 1 мл 50%-ного раствора меда. Если мед токсичен, то уже в первые часы погибает до 75% животных. Остальные погибают в течение суток. В качестве дополнительного метода, подтверждающего токсичность меда, следует провести пыльцевой анализ (в этом случае необходимо знание морфологии пыльцевых зерен основных растений, из нектара которых пчелы вырабатывают ядовитый мед).
Микроскопическое исследование меда. Натуральный мед всегда содержит зерна пыльцы медоносных растений. Они и моют самую разнообразную форму: круглую, овальную, треугольную, многоугольную в зависимости от вида медоноса. Поверхность их может быть гладкой, пористой, покрытой шипами, бороздками.
Для микроскопического исследования на наличие пыльцы каплю меда из придонной части емкости наносят на предметное стекло, распределяют равномерно покачиванием до диаметра 10-15 мм, покрывают покровным стеклом и исследуют при малом увеличении микроскопа.
Закристаллизованный мед предварительно для разжижения помещают на подогретое до 50-60°С на пламени горелки предметное стекло.
Органолептические и лабораторные методы исследования меда. Для исследования берут до 200 г меда. Консистенция меда сиропообразная. Мед, разбавленный водой, имеет жидкую консистенцию.
Запах меда ароматный, похожих на запах растений, с которых он собран. Старый мед менее ароматен. Наличие в меде неприятного или несвойственного запаха следует считать серьезным недостатком.
Вкус меда сладкий. Однако для некоторых сортов меда характерным является слегка горьковатый привкус. Мед с кислым, резко-горьким и другими посторонними привкусами к реализации и продаже не допускается.
Добавление к меду воды определяют по удельному весу. Удельный вес зрелого полноценного меда при температуре 15° должен быть не ниже 1,416, что соответствует содержанию в нем 20% воды. Чтобы определить удельный вес, наливают в цилиндр раствор меда 1 : 2 и после тщательного перемешивания погружают в него ареометр. Натуральный мед, к которому добавлено 2 части воды, должен иметь удельный вес не менее 1,110. Меньший удельный вес может быть у меда, фальсифицированного водой, или при откачке только что собранного меда с большим избытком воды. Такой мед в продажу не допускают, так как он быстро подвергается брожению.
Примесь крахмала или муки устанавливают по появлению синего или серо-синего окрашивания при добавлении к водному раствору меда люголевского раствора.
Для определения сахарного песка из меда делают тонкий мазок на предметном стекле и просматривают под малым увеличением микроскопа.
Кристаллы свекловичного сахара имеют вид геометрических фигур (призм, кубов), кристаллы меда— в виде иголочек и звездочек.
Сахарную патоку определяют добавлением к раствору меда 5—10% раствора азотнокислого серебра. В присутствии сахарной патоки появляется белый осадок.
Исследование растительного масла. Доброкачественное масло прозрачное, без постороннего запаха и привкуса. В сомнительных случаях масло исследуют на кислотное число и прогоркание. Методика такая же, как и при исследовании пищевого жира.
Не допускается к продаже растительное масло мутное, с посторонним запахом, прогорклое и кислое.