зачем в мороженое добавляют крахмал
Рыжая
Даже если ты ангел, всегда найдется тот, кому не нравится шелест твоих крыльев.
Мороженое сливочное. Базовый рецепт по книге «Кулинария» 1955 г.
На основе этого рецепта полно вариаций и в книге, и можно придумать самим. Я собрала этот текст из двух статей книги, стараясь изложить процесс в логической последовательности.
Молоко 300г
Сливки 400г
Яйца 90г ( беру 2 штуки )
Сахар 200г
Желатин 5г или крахмал 10г
Ванилин или ваниль1/2 палочки
Желатин замочить в холодной кипяченой воде.
Молоко соединить со сливками и нагреть до 75-80 градусов ( виден пар над нагреваемой жидкостью). Чрезмерно нагревать смесь не следует, так как она получается менее вязкой и плохо взбивается во время замораживания.
Когда желатин набухнет, залить небольшим количеством горячего молока.
Чрезмерно нагревать смесь не следует, так как она получается менее вязкой и плохо взбивается во время замораживания.
В готовую смесь, в зависимости от того, какое мороженое необходимо приготовить, добавляют те или иные вкусовые или ароматизирующие продукты.
Растворенный желатин ввести в яично-молочную смесь при температуре 55-65 градусов.
Поместить в мороженицу на 30 минут.
1. Сливки брала и 10%, и 35% жирности. В первом случае мороженое было как в советском детстве молочное в стаканчике за 10 копеек, во втором случае как сливочное за 18 копеек :))).
Агар промыть в проточной воде, чтобы он набух, растворить его и, процедив через марлю, ввести в яично-молочную смесь. Все тщательно перемешать. Раствор агара должен быть 10%-ным и иметь температуру 80-85 градусов.
Я делаю с желатином или крахмалом. Мне известно только одно место в нашем городе, где продается агар, и туда лень за ним специально идти, муку почему-то в мороженое добавлять не хочется. Желатин и крахмал всегда есть на кухне.
3. Составные части мороженого, помимо вкусовых качеств и аромата, в значительной степени так же определяют его структуру. Избыток или недостаток сахара ухудшает качество мороженого: при избытке сахара смесь плохо замораживается, а при недостатке – мороженое получается грубое и снежное.
Чем выше содержание жира в смеси, тем мельче получаются ледяные кристаллы при ее замораживании, тем лучше структура мороженного.
Posted on Jul. 5th, 2012 at 11:08 pm | Link | Leave a comment | Share | Flag
Использование эмульгаторов в мороженом
Н.КРОГ, Фирме «Даниско Ингредиенте», Дания
Оригинал: «Молочная промышленность» №3, 2000 г.
Мороженое известно с древних времен. Однако об использовании при его изготовлении различных ингредиентов заговорили около 150 лет тому назад, когда впервые попробовали применить яичный желток и желатин.
Около 50 лет тому назад Арбакл писал, что ингредиенты придают мороженому желаемые структурные характеристики, а позже Кини и др. отмечали, что хорошее качество, консистенция и «сливочность» мороженого связаны с дестабилизацией в нем эмульсии, которую повышают моноглицериды и полисорбаты.
Найтли установил, что смесь моноглицеридов и полисорбатов обеспечивает необходимое качество мороженого, и в 1950-х годах такие смеси стали обычными эмульгаторами в производстве мороженого. Они и до сих пор широко используются в Северной Америке и других странах, где их применение разрешено.
Однако в Европе органы здравоохранения никогда не давали согласия на применение полисорбатов. В результате основными эмульгаторами для производства мороженого здесь стали моноглицериды. Правда, рассматривались возможности использования и других эмульгаторов.
Так, Ж.Нилсен, изучая некоторые эфиры органических кислот моноглицеридов и полиглицериновые эфиры, установил, что по функциональности лактилированные моноглицериды и моностеарат полиглицерина равны моноглицеридам. Однако эти специфические эмульгаторы не заняли важного места в производстве мороженого. В отличие от действия эмульгаторов в других пищевых продуктах в мороженом они играют роль дестабилизирующих веществ.
Дестабилизация смеси для мороженого приводит к флокуляции жировых шариков и частичному объединению в процессе созревания при низкой температуре, а также при замораживании. Это способствует аэрации и сухой экструзии мороженого наряду с повышением устойчивости к растаиванию, что объясняется более мелкими пузырьками воздуха в готовом мороженом и улучшенной консистенцией.
Электронная микрофотография структуры мороженого показана на рис. 1.
Рис. 1. Микроструктура мороженого (стрелками показана адсорбция жировых шариков на поверхности раздела воздух- сыворотка)
Похожая структура образуется и при взбивании сливок. Плотность и стабильность таких взбитых эмульсий пропорциональны количеству дестабилизированных частиц жира, которые адсорбируются вокруг пузырьков воздуха.
Процесс дестабилизации очень сложен. Он вызывает различные физические изменения в эмульсии мороженого, из которых в последние годы наиболее подробно изучены два: кристаллизация жировых шариков и стабильность поверхности раздела, образуемой белками и эмульгаторами вокруг жировых шариков.
Для процесса дестабилизации очень важным фактором является количество кристаллического жира, образованию которого способствуют триглицериды с высокой точкой плавления. При слишком низком содержании твердого жира взбива-емость сливок или мороженого снижается. Жировая фаза в эмульсиях обычно находится в частично переохлажденном состоянии из-за сокращенного процесса образования центров кристаллизации в эмульгированных жировых частицах. Поэтому кристаллизация проходит медленно, и для достижения ее максимальной степени в смесях для мороженого может потребоваться несколько часов. Сначала она происходит на внешних слоях жировых шариков, образуя вокруг них концентрический кристаллический слой. Затем кристаллы могут проникать через поверхность оболочки шарика, вызывая частичное их соединение. Пример кристаллизации жира в смеси для мороженого приводится на рис. 2.
Рис. 2. Микрофотография жировых шариков (концентрированные кристаллические слои вокруг жидкого центра)
Влияние эмульгаторов на процесс кристаллизации зависит от их точки плавления и растворимости в жировой фазе. Как видно из рис. 3, насыщенные моноглицериды увеличивают содержание твердого жира в эмульсии мороженого до такой же величины, как и в неэмульгированном кокосовом жире. Степень кристаллизации эмульсии без моноглицеридов ниже.
Ненасыщенные моноглицериды оказывают меньшее влияние на кристаллизацию жира, но она зависит от соотношения между насыщенными и ненасыщенными кислотами, которое может значительно отличаться.
Полисорбаты на процесс кристаллизации в эмульсии мороженого влияния не оказывают, так как их избыточное количество, превышающее адсорбированное, растворяется в водной фазе.
Количество белка, адсорбированного на поверхности жирового шарика, которое важно для начальной стабильности эмульсии, уменьшается во время созревания смеси. Это важная часть процесса дестабилизации.
Если адсорбированный слой белков высокий, эмульсия очень устойчива, ее трудно аэрировать в пену желаемой структуры из-за отсутствия флокуляции жировых шариков и последующей адсорбции жировых шариков на поверхности раздела воздух-сыворотка. Поэтому необходимо, чтобы белковая пленка частично десорбировалась с поверхности жировых шариков или изменились плотность белка и физические свойства.
В значительной степени на количество адсорбированного белка, а также на характеристики пленки из него влияют эмульгаторы. Специалистами установлено, что эмульгаторы снижают количество адсорбированного белка.
На рис. 4 показаны изменения в адсорбированном белке, которые указаны как количество белка на единице поверхности, в смеси для мороженого как функция времени созревания при 5 °С. Смесь содержала 10 % кокосового масла, 4 % белка и 0,2 % глицеринмоностеа-рата. Контролем служила смесь без добавления эмульгаторов. Для сравнения показано значение, полученное при использовании 0,2 % полисорбата 60.
Рис. 4. Десорбция белков из жировых шариков во время созревания при 5 °С смеси для мороженого без эмульгаторов (1) и с 0,2 % насыщенных моноглицеридов (2), а также 0,2 % полисорбата 60 (3)
Количество белка, адсорбированного на поверхности жировых шариков,определяли с помощью отделения слоев сливок центрифугированием. Такие же анализы белка осуществляли во всей смеси в фазе сыворотки. При этом основывались на среднем размере частиц ненасыщенные моноглицериды > полисорбаты.
Таким образом, использование эмульгаторов в форме моноглицеридов или комбинации полисорбата и моноглицеридов в мороженом способствует дестабилизации эмульсии и повышению сухости экструзии из фризера, более высокой устойчивости к таянию и лучшим характеристикам консистенции готового продукта.
Как не оплошать: 10 ценных советов по приготовлению домашнего мороженого
Лето самое лучшее время для мороженого, которое является не только вкусным освежающим лакомством, но и спасением от изнуряющей жары. Но как известно эта вкусняшка не так уж безвредна, мало того что в ней много калорий, так современные производители не забывают положить туда растительные жиры. Чтобы фигура оставалась в порядке, совсем не обязательно отказываться от мороженого, ведь куда проще приготовить его самому. Но для тех, кто никогда не готовил домашнее мороженое, это может стать трудной задачей. Поэтому прежде чем приступить предлагаем вам изучить этот интересный материал.
Выбирайте только лучшие продукты
Чтобы мороженое получилось максимально вкусным, необходимо готовить его только из самых свежих и качественных ингредиентов. Только так оно порадует вас своим нежным вкусом. Выбирайте только свежайшее молоко, сливки, яйца, фрукты и ягоды.
Шоколад и другие натуральные ароматизаторы также должны быть только самого хорошего качества. Это поможет приготовить мороженое с богатым, насыщенным и изысканным вкусом. Например, ванилин и сахар с ванильным вкусом никогда не заменят натуральный стручок ванили.
Тщательно перемешивайте
Сливочное мороженое замораживается примерно 10–12 часов. Пожалуй, одно из самых главных правил, которые нужно знать, если вы решили приготовить вкусное мороженое на своей домашней кухне — мороженое нужно хорошо и тщательно перемешивать в процессе замораживания. Делайте это каждый час, а еще лучше каждые 20–30 минут. Первые 5 часов заморозки можно перемешивать мороженое еще и миксером один раз в час.
Не избегайте жиров
Да-да, вы все правильно прочитали. Не следует избегать жиров, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусное, нежное и мягкое мороженое. Неизбежно придется выбирать продукты с максимальной жирностью. Если вас такой расклад категорически не устраивает, то готовьте фруктовый лед или сорбеты. Для этого мороженого потребуется только сок из фруктов или ягод.
Добавьте немного алкоголя
Наверняка вы когда-нибудь пробовали мороженое с добавлением алкоголя. Его добавляют не только для вкуса, но и по другой важной причине: 50 граммов рома или коньяка способны сделать ваше мороженое более мягким и воздушным. Добавляйте алкоголь в молочную или сливочную смесь перед заморозкой. Учтите, что алкоголь увеличивает время замерзания мороженого.
Добавляйте сиропы до замораживания
Как известно, любое мороженое получается вкуснее, если приготовить его с различными добавками. Среди них весьма популярны сиропы со всевозможными вкусами. Шоколадный, карамельный, фисташковый, кокосовый, клубничный — вот лишь неполный список популярных сиропов, из которых можно приготовить вкусное мороженое. Важно помнить, что сиропы добавляют в молочную или сливочную смесь до заморозки.
Натуральные добавки кладите в слегка застывшее мороженое
Помимо сиропов среди популярных добавок числятся орешки, кусочки свежих фруктов и ягод, шоколадная крошка. Добавлять эти ингредиенты лучше в уже застывшее мороженое. Однако оно не должно быть полностью готовым и окончательно твердым. Добавки должны быть холодные, поэтому перед тем, как поместить в мороженое, держите их в холодильнике.
Не забывайте про загустители
Соблюдение рецептуры очень важно, если вы хотите, чтобы результат вас обрадовал и мороженое получилось очень вкусным. Зачастую при приготовлении мороженого используют загуститель.
Именно этот продукт придает десерту нежный и воздушный вкус, поэтому игнорировать загуститель не стоит. Без него мороженое, напротив, получится грубым и быстротающим. Самые популярные домашние загустители: желтки, желатин, крахмал, агар-агар, лимонный сок. Как правило, в списке ингредиентов будет присутствовать что-то одно в зависимости от рецепта.
Следите за консистенцией крема
Перед тем как убрать мороженое в морозильную камеру, убедитесь, что оно правильной консистенции, напоминающей сметану. Попробуйте провести спичкой линию на ложке, которой вы помешиваете крем. Он не должен растекаться. Если крем будет слишком жидким, то мороженое получится водянистым и невкусным.
Фруктовый лед готовьте из соков
А что делать, если вы хотите приготовить не сливочное мороженое, а фруктовый лед? Тут все гораздо проще. Как правило, вам потребуется только свежевыжатый сок фруктов и ягод на выбор (в пакетированных слишком много сахара!) или фруктовое пюре, а также специальные формочки. Такое мороженое менее калорийное и тоже очень вкусное.
Храните мороженое в контейнере с крышкой
Мороженое достаточно требовательно к условиям хранения. Связано это с тем, что оно достаточно быстро впитывает окружающие запахи и теряет свой вкус и аромат. Храните его в контейнерах с закрытой крышкой.
Пломбир по госту
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Смешайте в кастрюльке сахар, ванильный сахар и сухое молоко.
Понемногу влейте 250мл молока, размешивая.
Оставшиеся 50мл молока смешайте с крахмалом.
Молочную смесь в кастрюльке доведите до кипения, влейте крахмал и размешайте до загустения.
Снимите с огня, через сито перелейте в небольшую посуду, накройте пленкой и остудите.
Сливки для взбивания и молочная смесь должны быть холодными!
Сливки взбейте до мягких пиков.
Важно! И в домашней мороженице и в промышленном фризере предусмотрено взбивание смеси в процессе замораживания. Но я заметила, что если сливки заранее взбиты, мороженое в итоге получается более нежным и пышным.
Смешайте с молочным киселем.
Перелейте в мороженицу и замораживайте около 30 минут по инструкции.
Если мороженицы нет, каждые 15 минут можно доставать смесь из морозилки и перемешивать миксером.
Готовое мягкое мороженое разлейте по стаканчикам и отправьте в морозилку на пару часов.
Дополнительная информация
Крахмал у меня картофельный, его надо в 2 раза меньше чем рецепте Я делала не в мороженице, перемешивала каждые 30 минут 4-5 раз. Наверное зависит от морозильника, у меня оно застывало очень медленно. После ночи проведенного в морозилке образовались мелкие кристаллики.
Почему в мороженое добавляют консерванты и стабилизаторы
Этот восхитительный холодный десерт придумали китайцы 5000 лет назад, и сегодня без мороженого невозможно представить себе нашу жизнь. Особенно сейчас, летом. Так какое мороженое выбрать, чтобы оно было не только вкусным, но и полезным?
Самое главнее при выборе этого лакомства — это читать информацию на этикетке, потому что понять, какое перед вами мороженое, на глаз невозможно. Признак качественного мороженого — это наличие госта на упаковке. Согласно ему мороженое делится на три вида.
• Молочное мороженое — самое лёгкое натуральное лакомство. Оно может быть нежирным (1-2%), классическим (2,5-4%) и жирным (4,5-6%). Естественно, чем ниже процент, тем меньше калорий. В среднем 100-граммовый брикет тянет на 133 ккал.
• Сливочное мороженое — жирность — от 8 до 10%. Такое лакомство бывает только классическим. В среднем калорийность одной порции — 185-200 ккал.
• Пломбир — самое жирное мороженое из молока и сливок. Классический пломбир содержит 12-15%, жирный — 15,5-20%. Если последний ещё «нафаршировать» разными сладкими вкусностями, одна его порция может потянуть на 400 ккал.
Если же на упаковке есть надпись: «Сливочное с растительными жирами», или «Растительно-сливочное», или «Пломбир растительно-молочный», то такое мороженое сделано по техническим условиям (ТУ). Что это значит? В этом случае часть молочных жиров в холодном десерте заменена на растительные: пальмовое, соевое, рапсовое или кокосовое масло.
Зачастую производители идут на хитрость и пишут на упаковке крупными буквами, к примеру, «Пломбир», а мелкими, с тыльной стороны, — «Сливочно-растительный». По полезным свойствам такое мороженое уступает молочному и содержит значительно больше пищевых добавок. Их приходится использовать, чтобы взбить растительное масло и превратить его в однородную массу, по консистенции похожую на настоящую молочную.
Наличие растительных компонентов в мороженом чревато тем, что и вкус ледяного лакомства пострадает: он станет менее насыщенным и более «синтетическим». Если вы растопите такое мороженое, то оно превратится не в воздушную пену, а в приторно-сладкую жирную жидкость.
Без консервантов не обойтись
Впрочем, без эмульгаторов, ароматизаторов и красителей сегодня не обходится ни одно мороженое. В изготовленном промышленным способом ледяном лакомстве обязательно присутствуют стабилизаторы — без них десерт начнёт мгновенно таять, терять форму и быстро испортится.
Вторые по частоте употребления добавки — это ароматизаторы и усилители вкуса.
Если не хотите нарваться на сплошную «химию», опять же читайте этикетку, лучше, чтобы там было написано: «Из натуральных ягод и фруктов». К тому же выбирайте фруктовое мороженое из тех даров природы, которые растут в ваших регионах: из клубники, смородины, клюквы, вишни, яблок… Когда в отечественном лакомстве появляется вкус киви, манго, банана и прочих экзотических фруктов, понятно, что без ароматизаторов здесь не обошлось (импортный продукт не в счёт).
Слишком яркий цвет мороженого тоже говорит о том, что в десерт добавили изрядное количество пищевых добавок — красителей. Исключение составляет разве что шоколадное лакомство, которое производится с изрядной долей какао-порошка. Поэтому хорошо, если в составе продукта значатся клубника, орехи, сгущённое молоко, а не «ароматизатор клубничный», «аромадобавка — сгущённое молоко» и т.д.
Правда, есть и натуральные красители, например свекольный порошок (от него мороженое приобретает розовый цвет) и бета-каротин (делает мороженое жёлтым или оранжевым). Эти красители содержат витамин А, и, что самое главное, они абсолютно безвредны.
Натуральный сок не морозят
Особняком в «мороженом ряду» стоят такие десерты, как фруктовые шербеты и замороженный лёд. Молочного или растительного жира в них всего около 0,5%, поэтому они столь популярны у тех, кто следит за фигурой. Шербеты отличаются от фруктового льда способом приготовления. Для первых фруктовый или ягодный нектар взбивают, насыщают кислородом и замораживают, а во втором случае сок резко охлаждают. Поэтому шербеты получаются воздушными и мягкими, а фруктовый лёд — твёрдым.
Если фруктовый лёд сделали из водопроводной воды, которую искусственно подкрасили и придали ей запах ананаса, то такой десерт будет стоить не больше 15 рублей. Если в списке ингредиентов значатся пюре, нектар или концентрат фруктов, то такой шербет будет стоить дороже, зато вместе с ним вы получите небольшое количество витаминов. К сожалению, 100%-й свежеотжатый сок замораживают и продают только за границей, а наши производители говорят, что такой продукт для России выйдет слишком дорогим. К тому же он быстро портится, в то время как основная масса отечественного мороженого хранится по полгода.
Анна Пономорёва, корреспондент
Интересно
• Мороженое — неоценимый источник витаминов группы В, аминокислот, минеральных солей и ферментов. Это лакомство способствует снижению давления, укреплению костных тканей, стимулирует мозговую деятельность. «Молочный доктор» снимает переутомление и помогает пережить стресс. Вот почему люди, регулярно употребляющие мороженое, реже страдают от депрессий и бессонницы. Достаточно пары десертных ложек лакомства, чтобы настроение улучшилось!
• Надпись на упаковке: «Объём 1 литр» — вовсе не означает, что в ней содержится именно килограмм мороженого. Литр мороженого весит 540 граммов, потому что воздух занимает ровно половину объёма ледяного лакомства. И именно воздух помогает нам по-особому ощутить вкус других ингредиентов продукта. Мороженое должно храниться при температуре не выше 18’С. Иначе нарушаются структура продукта, его вкус, ухудшается качество.
Ещё советы
1. Лучше покупать мороженое в стационарных торговых точках, оборудованных холодильниками.
2. Покупайте мороженое известных производителей, которые положительно зарекомендовали себя на рынке. Можно пользоваться услугами лоточников, однако на каждом лотке с мороженым должно быть точно указано, какой конкретно фирме он принадлежит.
3. Десерт, согласно санитарным нормам, должен быть завёрнут в индивидуальную упаковку. Если это вафельный рожок или шербет в открытых стаканчиках, то сверху должна быть наклеена бумажка, предохраняющая его от грязи. Не стоит покупать мороженое в повреждённой упаковке, где невозможно прочитать дату изготовления и сроки реализации. При покупке обратите внимание на условия хранения продукта. Если мороженое имеет странную, не свойственную ему форму или признаки подтаивания, лучше от него отказаться.