зачем в мороженое добавляют желтки
Зачем вам яйца при приготовлении мороженого?
Я искал хороший рецепт, чтобы сделать фисташковое миндальное мороженое, но все они нуждались в яйцах.
Мой дядя раньше продавал домашнее мороженое в Мексике, и я на 100% уверен, что он никогда не использовал яйцо для приготовления фисташкового миндального мороженого или любого другого мороженого.
Тем не менее, я не первый раз вижу яйца в качестве ингредиента для домашнего мороженого.
Есть ли какая-то конкретная причина для этого? Зачем тебе яйца? Что еще можно использовать вместо яиц?
Существует два основных базовых рецепта мороженого. Мороженое по-французски содержит яичные желтки, которые делают его мягким, насыщенным, гладким, сливочным, заварным. В мороженом по-филадельфийски (иногда его называют по-американски) нет яиц, и он полагается на жир в сливках, чтобы сохранить его мягким, но он по-прежнему не будет таким же насыщенным и гладким, как французский, и все равно будет сильнее замерзать.
Помимо вкуса и текстуры, белок яичного желтка помогает укрепить эмульсию мороженого в качестве эмульгатора (так же, как желатин помогает отверждать желе).
Мало того, что вам не нужны яичные желтки для приготовления мороженого, вам даже не нужен жир! Пока вы можете сделать замороженную эмульсию, вы в бизнесе.
Например, турецкое мороженое ( дондурма ) готовят из молока, сахара, салепа и мастики (гуммиарабик). Мастика действует как загуститель, а салеп (вместе с его крахмалом и белками) является гидроколлоидом для схватывания эмульсии. Смешайте с этим воздух, и вы получите мороженое без сливок или яиц.
Рыжая
Даже если ты ангел, всегда найдется тот, кому не нравится шелест твоих крыльев.
Мороженое сливочное. Базовый рецепт по книге «Кулинария» 1955 г.
На основе этого рецепта полно вариаций и в книге, и можно придумать самим. Я собрала этот текст из двух статей книги, стараясь изложить процесс в логической последовательности.
Молоко 300г
Сливки 400г
Яйца 90г ( беру 2 штуки )
Сахар 200г
Желатин 5г или крахмал 10г
Ванилин или ваниль1/2 палочки
Желатин замочить в холодной кипяченой воде.
Молоко соединить со сливками и нагреть до 75-80 градусов ( виден пар над нагреваемой жидкостью). Чрезмерно нагревать смесь не следует, так как она получается менее вязкой и плохо взбивается во время замораживания.
Когда желатин набухнет, залить небольшим количеством горячего молока.
Чрезмерно нагревать смесь не следует, так как она получается менее вязкой и плохо взбивается во время замораживания.
В готовую смесь, в зависимости от того, какое мороженое необходимо приготовить, добавляют те или иные вкусовые или ароматизирующие продукты.
Растворенный желатин ввести в яично-молочную смесь при температуре 55-65 градусов.
Поместить в мороженицу на 30 минут.
1. Сливки брала и 10%, и 35% жирности. В первом случае мороженое было как в советском детстве молочное в стаканчике за 10 копеек, во втором случае как сливочное за 18 копеек :))).
Агар промыть в проточной воде, чтобы он набух, растворить его и, процедив через марлю, ввести в яично-молочную смесь. Все тщательно перемешать. Раствор агара должен быть 10%-ным и иметь температуру 80-85 градусов.
Я делаю с желатином или крахмалом. Мне известно только одно место в нашем городе, где продается агар, и туда лень за ним специально идти, муку почему-то в мороженое добавлять не хочется. Желатин и крахмал всегда есть на кухне.
3. Составные части мороженого, помимо вкусовых качеств и аромата, в значительной степени так же определяют его структуру. Избыток или недостаток сахара ухудшает качество мороженого: при избытке сахара смесь плохо замораживается, а при недостатке – мороженое получается грубое и снежное.
Чем выше содержание жира в смеси, тем мельче получаются ледяные кристаллы при ее замораживании, тем лучше структура мороженного.
Posted on Jul. 5th, 2012 at 11:08 pm | Link | Leave a comment | Share | Flag
Мороженое на желтках (пастеризованных), как вкусно приготовить
Давно завидовала тем, кто делает домашнее мороженое, но сама как-то не решалась. Во-первых, тот рецепт, который я прочитала когда-то давно и вникла в процесс приготовления у меня не вызвал доверия, так как в него входили сырые, необработанные яйца. А я побаиваюсь использовать в готовке сырые куриные яйца (сальмонеллез и все такое). Почему-то я так и решила, что в рецепте мороженого всегда присутствуют сырые яйца, однако, забегая вперед, скажу, что существует несколько вариантов домашнего мороженого и можно выбрать тот, который больше понравится.
Во-вторых, мне всегда казалось, что приготовить мороженое в домашних условиях это сродни какой-то магии, мне не верилось, что у меня это получится.
Но вот, оптимальный для меня, самый вкусный рецепт найден, мороженое почти замерзло в холодильнике, я его уже попробовала и ужасно довольная собой. Ура, у меня получилось домашнее сливочное мороженое, которое я готовила на желтках.
Итак, для этого рецепта мороженого на желтках я взяла:
1 стакан сливок (жирность от 20%, но кто-то писал, что делал и на 10% и все получилось)
Можно брать только сливки без молока, но тогда мороженое будет жирнее.
можно взять ванили для вкуса на кончике ножа, я делала без нее.
Чтобы мороженого вышло побольше, грамм 800, порцию надо удвоить, что в следующий раз я и сделаю.
 |
Как приготовить вкусное домашнее мороженое на желтках, рецепт с фото
Довела до кипения сливки с молоком.
Отделила белки от желтков, мне потребуются только желтки, а из белков за 30 секунд можно сделать такой вкусный десерт.
Взбила венчиком желтки с сахаром.
Важно: массу нельзя закипятить, иначе она свернется и мороженое не получится. То есть надо довести до грани, когда она вот-вот закипит и снять с огня. По внешнему виду масса должна немного загустеть, то есть стекать с ложки не как вода, а как бы немного тянуться (ну, вы же помните, как выглядит растаявшее мороженое?).
Вот в принципе и все! Да, так легко и просто, теперь нужно только время на застывание.
Вылила массу в контейнер, накрыла крышкой и поставила в холодильник на 2 часа. Потом достала, перемешала миксером в течении трех минут примерно и поставила уже на два часа в морозилку.
Доставала мороженное каждые два часа, взбивала миксером. Это нужно для того, чтобы не было кристалликов льда. Кстати, если делать мороженое на одних жирных сливках, то этих кристалликов практически не будет. И специальная мороженица постоянно мешает мороженое во время его заморозки, вот всего лишь за этим она и нужна.
В общем, я раза три взбивала массу миксером, а потом оставила мороженное уже до утра.
Готовое мороженое посыпала тертым шоколадом и отдала детям на съедение, сама тоже попробовала. Ну вкуснотища! Буду делать еще, в следующий раз двойную порцию.
И хочу еще попробовать сделать мороженое на целых яйцах, только возьму перепелиные, потом расскажу, какое вкуснее. Но вроде бы правильнее и вкуснее всего делать мороженое только на одних желтках, как в этом рецепте.
Смотрите еще рецепты из этого раздела:
Мороженое обожаю, всегда останавливало наличие в рецепте сырых яиц, делала только щербет, теперь обязательно сделаю по вашему рецепту, только ещё пожалуй добавлю растопленный шоколад, люблю сливочное мороженое именно шоколадное, с фруктами предпочитаю именно щербет.
20.08.2013 15:37 [ответить]
Я как-то пробовала делать мороженое по подобному рецепту, только там сливки отдельно нужно было взбивать. Вот это меня и подвело, сливки взбились в крупинки масла и получилось немного неправильное мороженое, хоть и вкусное. Теперь обязательно попробую по вашему рецепту, спасибо!
21.08.2013 14:55 [ответить]
Всегда хотела попробовать сделать мороженое дома, но боялась сырых желтков, а мороженое по этому рецепту можно смело давать маленькому ребенку. Теперь обязательно сделаю. А можно мороженое не взбивать, а просто перемешивать лопаткой?
21.08.2013 19:27
Да, я тоже боялась, но этот рецепт просто находка!
21.08.2013 19:28
Я думаю, что лопаткой не получится, нужен миксер, или вилкой, на крайний случай.
13.09.2013 16:11 [ответить]
Отличный рецепт, хочу попробовать сделать мороженное, но лень идти в магазин за сливками, а можно заменить сметаной?
13.09.2013 19:47
Сметана не пойдет, это уже кисломолочный продукт, она свернется во время нагревания. Можно молоком заменить, но мороженое будет немного другое по консистенции, менее жирно, я кстати рецепт на молоке тоже выкладывала.
29.07.2014 00:42
Я сегодня сделала со сметаной, но ее взбивала отдельно, завтра посмотрю, что получилось.
09.11.2014 13:26 [ответить]
Подскажите пожалуйста! Я живу сейчас в Таиланде, и сливки тут достаточно дорогие! Можно ли их заменить кокосовым молоком 13% жирности и молоко коровье вообще не добавлять? спасибо 🙂
09.11.2014 20:16
Наталья, не очень дорогие сливки есть в Макро, там пачки тетрапаки по 1 литру. Но конечно можно делать на кокосовом молоке в Таиланде и есть же кокосовое мороженое. Смотрите вот тут я делала только на одном молоке мороженое, все получилось http://www.vseblyuda.ru/item/600/dieticheskoe-morojenoe-v-domashnih-usloviyah-recept-foto/
Сливки (и их жирность) нужны для того, чтобы консистенция у мороженного была такая мягкая и нежная. Мороженое на молоке все-таки менее нежное, там присутствуют мелкие кристаллики льда. Это не плохо, мне нравится! Думаю, что на кокосовых сливках отлично получится они же жирные тоже сами по себе.
14.10.2016 12:28 [ответить]
Спасибо за рецепт! Младший просто в восторге и мне за радость, что непонятные заменители всего на свете ест, а натуральный продукт.
На мой вкус сахара многовато. Я не люблю все сладкое. В следующий раз сахар уменьшу вполовину. И буду готовить как десерт для гостей!
Блюда из овощей
Блюда из фруктов
Как не оплошать: 10 ценных советов по приготовлению домашнего мороженого
Лето самое лучшее время для мороженого, которое является не только вкусным освежающим лакомством, но и спасением от изнуряющей жары. Но как известно эта вкусняшка не так уж безвредна, мало того что в ней много калорий, так современные производители не забывают положить туда растительные жиры. Чтобы фигура оставалась в порядке, совсем не обязательно отказываться от мороженого, ведь куда проще приготовить его самому. Но для тех, кто никогда не готовил домашнее мороженое, это может стать трудной задачей. Поэтому прежде чем приступить предлагаем вам изучить этот интересный материал.
Выбирайте только лучшие продукты
Чтобы мороженое получилось максимально вкусным, необходимо готовить его только из самых свежих и качественных ингредиентов. Только так оно порадует вас своим нежным вкусом. Выбирайте только свежайшее молоко, сливки, яйца, фрукты и ягоды.
Шоколад и другие натуральные ароматизаторы также должны быть только самого хорошего качества. Это поможет приготовить мороженое с богатым, насыщенным и изысканным вкусом. Например, ванилин и сахар с ванильным вкусом никогда не заменят натуральный стручок ванили.
Тщательно перемешивайте
Сливочное мороженое замораживается примерно 10–12 часов. Пожалуй, одно из самых главных правил, которые нужно знать, если вы решили приготовить вкусное мороженое на своей домашней кухне — мороженое нужно хорошо и тщательно перемешивать в процессе замораживания. Делайте это каждый час, а еще лучше каждые 20–30 минут. Первые 5 часов заморозки можно перемешивать мороженое еще и миксером один раз в час.
Не избегайте жиров
Да-да, вы все правильно прочитали. Не следует избегать жиров, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусное, нежное и мягкое мороженое. Неизбежно придется выбирать продукты с максимальной жирностью. Если вас такой расклад категорически не устраивает, то готовьте фруктовый лед или сорбеты. Для этого мороженого потребуется только сок из фруктов или ягод.
Добавьте немного алкоголя
Наверняка вы когда-нибудь пробовали мороженое с добавлением алкоголя. Его добавляют не только для вкуса, но и по другой важной причине: 50 граммов рома или коньяка способны сделать ваше мороженое более мягким и воздушным. Добавляйте алкоголь в молочную или сливочную смесь перед заморозкой. Учтите, что алкоголь увеличивает время замерзания мороженого.
Добавляйте сиропы до замораживания
Как известно, любое мороженое получается вкуснее, если приготовить его с различными добавками. Среди них весьма популярны сиропы со всевозможными вкусами. Шоколадный, карамельный, фисташковый, кокосовый, клубничный — вот лишь неполный список популярных сиропов, из которых можно приготовить вкусное мороженое. Важно помнить, что сиропы добавляют в молочную или сливочную смесь до заморозки.
Натуральные добавки кладите в слегка застывшее мороженое
Помимо сиропов среди популярных добавок числятся орешки, кусочки свежих фруктов и ягод, шоколадная крошка. Добавлять эти ингредиенты лучше в уже застывшее мороженое. Однако оно не должно быть полностью готовым и окончательно твердым. Добавки должны быть холодные, поэтому перед тем, как поместить в мороженое, держите их в холодильнике.
Не забывайте про загустители
Соблюдение рецептуры очень важно, если вы хотите, чтобы результат вас обрадовал и мороженое получилось очень вкусным. Зачастую при приготовлении мороженого используют загуститель.
Именно этот продукт придает десерту нежный и воздушный вкус, поэтому игнорировать загуститель не стоит. Без него мороженое, напротив, получится грубым и быстротающим. Самые популярные домашние загустители: желтки, желатин, крахмал, агар-агар, лимонный сок. Как правило, в списке ингредиентов будет присутствовать что-то одно в зависимости от рецепта.
Следите за консистенцией крема
Перед тем как убрать мороженое в морозильную камеру, убедитесь, что оно правильной консистенции, напоминающей сметану. Попробуйте провести спичкой линию на ложке, которой вы помешиваете крем. Он не должен растекаться. Если крем будет слишком жидким, то мороженое получится водянистым и невкусным.
Фруктовый лед готовьте из соков
А что делать, если вы хотите приготовить не сливочное мороженое, а фруктовый лед? Тут все гораздо проще. Как правило, вам потребуется только свежевыжатый сок фруктов и ягод на выбор (в пакетированных слишком много сахара!) или фруктовое пюре, а также специальные формочки. Такое мороженое менее калорийное и тоже очень вкусное.
Храните мороженое в контейнере с крышкой
Мороженое достаточно требовательно к условиям хранения. Связано это с тем, что оно достаточно быстро впитывает окружающие запахи и теряет свой вкус и аромат. Храните его в контейнерах с закрытой крышкой.
Мороженое на желтках (пастеризованных), как вкусно приготовить
Давно завидовала тем, кто делает домашнее мороженое, но сама как-то не решалась. Во-первых, тот рецепт, который я прочитала когда-то давно и вникла в процесс приготовления у меня не вызвал доверия, так как в него входили сырые, необработанные яйца. А я побаиваюсь использовать в готовке сырые куриные яйца (сальмонеллез и все такое). Почему-то я так и решила, что в рецепте мороженого всегда присутствуют сырые яйца, однако, забегая вперед, скажу, что существует несколько вариантов домашнего мороженого и можно выбрать тот, который больше понравится.
Во-вторых, мне всегда казалось, что приготовить мороженое в домашних условиях это сродни какой-то магии, мне не верилось, что у меня это получится.
Но вот, оптимальный для меня, самый вкусный рецепт найден, мороженое почти замерзло в холодильнике, я его уже попробовала и ужасно довольная собой. Ура, у меня получилось домашнее сливочное мороженое, которое я готовила на желтках.
Итак, для этого рецепта мороженого на желтках я взяла:
1 стакан сливок (жирность от 20%, но кто-то писал, что делал и на 10% и все получилось)
Можно брать только сливки без молока, но тогда мороженое будет жирнее.
можно взять ванили для вкуса на кончике ножа, я делала без нее.
Чтобы мороженого вышло побольше, грамм 800, порцию надо удвоить, что в следующий раз я и сделаю.
| |
Как приготовить вкусное домашнее мороженое на желтках, рецепт с фото
Довела до кипения сливки с молоком.
Отделила белки от желтков, мне потребуются только желтки, а из белков за 30 секунд можно сделать такой вкусный десерт.
Взбила венчиком желтки с сахаром.
Важно: массу нельзя закипятить, иначе она свернется и мороженое не получится. То есть надо довести до грани, когда она вот-вот закипит и снять с огня. По внешнему виду масса должна немного загустеть, то есть стекать с ложки не как вода, а как бы немного тянуться (ну, вы же помните, как выглядит растаявшее мороженое?).
Вот в принципе и все! Да, так легко и просто, теперь нужно только время на застывание.
Вылила массу в контейнер, накрыла крышкой и поставила в холодильник на 2 часа. Потом достала, перемешала миксером в течении трех минут примерно и поставила уже на два часа в морозилку.
Доставала мороженное каждые два часа, взбивала миксером. Это нужно для того, чтобы не было кристалликов льда. Кстати, если делать мороженое на одних жирных сливках, то этих кристалликов практически не будет. И специальная мороженица постоянно мешает мороженое во время его заморозки, вот всего лишь за этим она и нужна.
В общем, я раза три взбивала массу миксером, а потом оставила мороженное уже до утра.
Готовое мороженое посыпала тертым шоколадом и отдала детям на съедение, сама тоже попробовала. Ну вкуснотища! Буду делать еще, в следующий раз двойную порцию.
И хочу еще попробовать сделать мороженое на целых яйцах, только возьму перепелиные, потом расскажу, какое вкуснее. Но вроде бы правильнее и вкуснее всего делать мороженое только на одних желтках, как в этом рецепте.
Смотрите еще рецепты из этого раздела:
Мороженое обожаю, всегда останавливало наличие в рецепте сырых яиц, делала только щербет, теперь обязательно сделаю по вашему рецепту, только ещё пожалуй добавлю растопленный шоколад, люблю сливочное мороженое именно шоколадное, с фруктами предпочитаю именно щербет.
20.08.2013 15:37 [ответить]
Я как-то пробовала делать мороженое по подобному рецепту, только там сливки отдельно нужно было взбивать. Вот это меня и подвело, сливки взбились в крупинки масла и получилось немного неправильное мороженое, хоть и вкусное. Теперь обязательно попробую по вашему рецепту, спасибо!
21.08.2013 14:55 [ответить]
Всегда хотела попробовать сделать мороженое дома, но боялась сырых желтков, а мороженое по этому рецепту можно смело давать маленькому ребенку. Теперь обязательно сделаю. А можно мороженое не взбивать, а просто перемешивать лопаткой?
21.08.2013 19:27
Да, я тоже боялась, но этот рецепт просто находка!
21.08.2013 19:28
Я думаю, что лопаткой не получится, нужен миксер, или вилкой, на крайний случай.
13.09.2013 16:11 [ответить]
Отличный рецепт, хочу попробовать сделать мороженное, но лень идти в магазин за сливками, а можно заменить сметаной?
13.09.2013 19:47
Сметана не пойдет, это уже кисломолочный продукт, она свернется во время нагревания. Можно молоком заменить, но мороженое будет немного другое по консистенции, менее жирно, я кстати рецепт на молоке тоже выкладывала.
29.07.2014 00:42
Я сегодня сделала со сметаной, но ее взбивала отдельно, завтра посмотрю, что получилось.
09.11.2014 13:26 [ответить]
Подскажите пожалуйста! Я живу сейчас в Таиланде, и сливки тут достаточно дорогие! Можно ли их заменить кокосовым молоком 13% жирности и молоко коровье вообще не добавлять? спасибо 🙂
09.11.2014 20:16
Наталья, не очень дорогие сливки есть в Макро, там пачки тетрапаки по 1 литру. Но конечно можно делать на кокосовом молоке в Таиланде и есть же кокосовое мороженое. Смотрите вот тут я делала только на одном молоке мороженое, все получилось http://www.vseblyuda.ru/item/600/dieticheskoe-morojenoe-v-domashnih-usloviyah-recept-foto/
Сливки (и их жирность) нужны для того, чтобы консистенция у мороженного была такая мягкая и нежная. Мороженое на молоке все-таки менее нежное, там присутствуют мелкие кристаллики льда. Это не плохо, мне нравится! Думаю, что на кокосовых сливках отлично получится они же жирные тоже сами по себе.
14.10.2016 12:28 [ответить]
Спасибо за рецепт! Младший просто в восторге и мне за радость, что непонятные заменители всего на свете ест, а натуральный продукт.
На мой вкус сахара многовато. Я не люблю все сладкое. В следующий раз сахар уменьшу вполовину. И буду готовить как десерт для гостей!
Блюда из овощей
Блюда из фруктов