зачем в мясо добавляют лук
Зачем при мариновании шашлыка добавляется лук?
Выполняет ли лук при мариновании какую-то особую функцию или он нужен просто для вкуса к мясу на шампурах?
Я тоже считаю, что лук для шашлыка, это один из необходимых ингредиентов.
Но я так же считаю, что нужно готовить так, как нравится вам, и не заставлять себя класть в блюдо то, что вам не хочется.
Еще я знаю, что чем свежее и лучше кусок мяса, тем меньше ему нужно специй. Обычно специями пытаются прикрыть неважное мясо.
А вообще, лука конечно лучше добавлять побольше, он придает особый аромат, отбивает неприятные запахи. Даже если лук просто полежит рядом с мясом, оно становится вкуснее.
Совсем недавно я вплотную занялась темой шашлыка и его приготовления. Прочла множество различных статей и рекомендаций по этому поводу.
И я тоже когда-то была уверена, что репчатый лук очень важен при мариновании и приготовлении шашлыка.
Но, с течением времени, а также, чем больше я изучала советов и рекомендаций, я пришла к выводу, что самое главное в шашлыке и его приготовлении это мясо.
Надо, чтобы мясо для шашлыка было самым качественным и свежим, лучше даже парным, вот тогда шашлык удастся на все сто процентов.
Конечно, до сих пор многие люди употребляют репчатый лук для маринования шашлыков. Это объясняется тем, что репчатый лук очень ароматный и придаёт мясу привлекательный вкус и запах. Также, репчатый лук отдаёт мясу свой сок, а следовательно, мясо становится сочнее.
Но, если есть возможность и желание, то не маринуйте шашлык заранее, совсем не маринуйте. Ни с помощью репчатого лука, ни с помощью других средств для маринада.
Просто мясо свежее поджариваем над горячими углями и потом, только потом, выкладываем его к нарезанному репчатому луку.
Так мясо пропитается вкусом и ароматом репчатого лука, станет мягче и сочнее.
Зачем в шашлык добавляют лук и чеснок
Для приготовления мяса на гриле обычно делают маринад, и по традиции в него добавляют лук в большом количестве. Почему так?
Потому, что благодаря свойствам лука мясо не пересохнет, когда будет жариться. Когда делаешь шашлык, то возможно появление сильного жара, тогда некоторую часть жира лук втянет в себя.
Немаловажный момент того, что лук придает мясу влаги и аромату, а также может запросто послужить гарниром к данному шашлыку или же другим видам мяса. В маринаде также можно встретить использование чеснока, но это редкость. Заметим, что он хорошо гармонирует с говядиной или бараниной, то есть не с молодым мясом.
Когда готовите дичь или птицу на гриле, то лук можно использовать в меньшем количестве, нежели как в мясном шашлыке, в отличие от чеснока, который прекрасно подойдет для дичи или курицы.
Фото: Pixabay
Если вы решили приготовить рыбный шашлык, то в маринаде для стейков из рыбы лук придаст аромата. Если просто как в шашлыке, то можно использовать повсеместно. Чеснок отлично сочитается лишь с плотными сортами рыбы или жирными, служит для аромата.
В приготовлении фруктовых или овощных шашлыках лук и чеснок обычно используют по индивидуальному вкусу.
Зачем в шашлык добавлять лук
Достаточно часто, даже можно сказать всегда шашлык маринуют с луком. Но просто не понятно, для чего? Наверняка заядлые шашлычники хотят каким-то образом изменить структуру мяса и вкусовые качества. А если в мясо положить целые луковицы, будут ли замечены изменения в мясе? Конечно же, нет! Да и при нарезании лука воздействие на мясо будет также не очень замечено.
Для того, чтобы шашлык получился вкусным, необходимо крупно нарезать лук, потом взять соль и специи, всыпать туда. Хорошо подавите лук руками, пускай пустит сок. Только после этого переходите к мясу.
Для самого вкусного шашлыка подойдет баранье бедро, лучше всего задняя его часть. Нарезать курдюк необходимо плоскими квадратами. После этого нарезанное мясо и сало хорошо помешайте с луком, кориандром, черным перцем.
Перед тем, как жарить шашлык нужно дать ему постоять не менее двух часов, только тогда он наберется вкуса и аромата. До того, как начать жарить мясо нужно убрать весь лук. Переворачивать шашлык нужно очень часто, как только вы видите, что с него начинает капать сок и жир, сразу же кладите его на другую сторону. Следите за тем, чтобы не воспламенялись угли, потому как мясо может подгореть.
Правильный шашлык
Шаг первый. Выбор мяса.
Можно брать и мороженое мясо, но оно уступает по качеству охлажденному, увы и ах.
Мята перечная. Отлично показала себя, купить можно не только в магазине продуктов, но и, внезапно, в аптеке:
Вот так должен выглядеть шашлык после начала маринования. Покажите мне, где тут вода, в которой уныло плавает мясо? Или может, тут лука вагон?
Пара слов о шампурах и мангале.
Все готово? Тогда можно жарить. У вас Не должно получиться так:
Ещё один умелец жарки шашлыка, который ставит гнёт на мясо, чтобы оно не впитывало маринад и не промариновалось)
Я не люблю шашлык из шейки. Мне больше нравится из карбонада и вырезки. А ещё ничего не сказано о проводнике вкуса. Масло может им служить, но тогда его нужно больше, иначе вкусы распределяться не равномерно. Но на мой взгляд лучше использовать вместо масла газированную воду. Она способствует более быстрому маринованию и размягчает мясо.
эбонуццо, тут у нас Правильный шашлык! ТЫ Х..Й, не обижайся только, тут таких как грязи со своими рецептами.
Соль и лук (может быть немного лимонного сока), все остальное хуита, особенно кориандр, базилик и тимьян вместе.
Граждане,хочу поделиться рецептами, как шашлычник:
Стоит ли добавлять репчатый лук при мариновании мяса для шашлыка, почему
Способ приготовления
Вам будет интересно:Рис с кукурузой и морковью: рецепты, советы по приготовлению
Рассмотрим, как готовить в духовке мясо с луком и сыром.
Все компоненты для нашего блюда нужно сначала хорошо подготовить. Сначала берем луковицу, ее нужно предварительно ошпарить для того, чтобы удалить горечь и избежать слезоточивости глаз. Затем ее нарезаем колечками и разделяем.
Свинину нужно предварительно хорошо помыть и высушить с помощью полотенца или бумажных салфеток. Потом разрезаем ее на части, чтобы их толщина была равна примерно чуть больше, чем полсантиметра. Затем нужно использовать специальный молоток, с его помощью тщательно отбиваем каждую часть. После этого все куски солим и перчим.
Твердый сыр нужно потереть с помощью терки. Такой сорт хорошо плавится.
В сковороду заливаем подсолнечное масло, после чего кладем немного нарезанного лука. Поверх выкладываем отбитое мясо, а затем его опять покрываем слоем лука. Далее все посыпается тертым сыром. После этого все смазывается майонезом.
Духовая печь должна быть заранее разогрета до оптимальных 180 градусов, куда нужно поместить сковороду со всеми подготовленными ингредиентами. Выпекать такое блюдо нужно около 50 минут. В качестве гарнира хорошо подходит салат из овощей или картофель.
С чем можно жарить красный лук
Помимо вышеупомянутых способов приготовления, этот овощ также можно использовать при жарке мяса, картофеля или грибов. Рассмотрим нюансы приготовления этих блюд. 
С картофелем
Лук придаст гарниру из картофеля особую душистость. Следует помнить, что лук, особенно красный, жарится намного быстрее картофеля, поэтому их недопустимо готовить одновременно. Обычно мелко нарезанную луковицу добавляют за 5 минут до конца жарки.
Ещё один вариант сочетания этих двух овощей:
Рекомендуем вам узнать, как правильно резать лук и не плакать.
С мясом
Планируя приготовить жареное мясо, нужно знать правильное время закладки лука. Если жарится свинина, его кладут в начале подрумянивания мяса (до появления корочки). Таким образом оно лучше впитает луковый вкус и аромат. Если вы готовите говядину (телятину), то добавляйте лук в середине жарки. А для жареной печени и куриного филе необходимо сначала обжарить овощ до полуготовности. 
С грибами
Важно! При жарке грибов с луком следует выкладывать ингредиенты на сковородку небольшим слоем и солить в конце. В противном случае получится тушёное, а не жареное блюдо.
Ингредиенты и как готовить
способ приготовления
1. Если удалось купить уже подготовленную свиную голову, то процесс приготовления существенно упрощается
В противном случае голову нужно подготовить самостоятельно:- помещаем продукт в большую миску, заливаем горячей водой;- убираем все волоски с головы, очищаем кожу с помощью жесткой стороны кухонной губки;- особенное внимание уделяем ушам, очищаем их и внутри, и снаружи;- а теперь самое неприятное: нужно вырезать глаза и кожу вокруг них.2. Чистую голову моем под проточной водой, рубим на куски, помещаем в большую кастрюлю
Заливаем водой так, чтобы голова была хорошо покрыта. Ножки также моем, отправляем в кастрюлю.3. Репчатый лук очищаем от шелухи. Морковь и стебель сельдерея чистим, моем. Лук порей моем, режем на пару частей. Выкладываем подготовленные овощи в кастрюлю к свиной голове. Отправляем кастрюлю на огонь, доводим содержимое до кипения.3. Затем убавляем огонь, пенку снимаем. Кода ингредиенты поварятся примерно час, отрезаем с головы уши. А в бульон добавляем лавровый лист и перец горошком. Продолжаем готовить голову в течение 2,5 часов, пока щеки не начнут отходить от кости. Это свидетельствует о готовности мяса.4. Извлекаем голову и ножки из кастрюли в миску. Овощи и пряности уже больше не понадобятся. Их убираем. Бульон процеживаем сквозь сито или марлю. Он может пригодится для приготовления других блюд.5. А теперь отделяем мясо и шкурки от костей. Таким образом разбираем голову и ножки. На ножках мяса не много, но тем не менее обобрать следует. Мясо нарезаем небольшими кубиками. Шкурки также нарезаем. Чеснок очищаем, пропускаем через пресс.6. Помещаем мясо и шкурки в большую миску. Солим и перчим по вкусу. Добавляем чеснок, перемешиваем. Затем перекладываем содержимое миски в отрез марли, сложенный в три слоя. Стягиваем марлю за 4 конца, плотно завязываем. Получаем своего рода марлевый мешок плотно набитый мясом.7. Ну а теперь берем две миски, одну большую, вторую — поменьше. В большую миску помещаем меньшую, только переворачиваем ее вверх дном. На эту конструкцию помещаем марлевый мешок с мясом. Поверх мяса устанавливаем груз.8. Груз будет давить на мясо, через марлю стечет вся жидкость в глубокую миску. Только на это понадобится время. Поэтому оставляем конструкцию на 8-10 часов (на ночь).9. По прошествии 8-10 часов извлекаем мясо из марли. Оно схватилось одним плотным куском, который без труда нарезается. Нарезаем кусочки толщиной примерно 1-1,5 сантиметра. Подаем на стол с хлебом, горчицей, хреном, аджикой или любым другим острым соусом.Приятного аппетита!
Кубете
Категория:
Выпечка Изделия из теста Пироги
Когда задаю дома вопрос, что приготовить, ответ знаю заранее. Он всегда один: кубете или иначе — татарский пирог с мясом и картошкой.
Честно говоря, долго сомневалась, выкладывать ли этот рецепт. Вроде бы уже тут есть пара подобных, но, вроде, другое тесто, другие нюансы и, вообще, я столько лет делаю этот пирог, что на секретах просто «собаку съела». Собственно ими и хочу поделиться и рассказать всe подробно. А готовить по моему рецепту или по другому, это уж как вам сердце подскажет. Одно могу сказать: результат вас не разочарует. Это, и правда, необыкновенно вкусно!
Мясо, запеченное на шпажках
Для приготовления шашлычка из свинины на шпажках в духовке понадобятся следующие ингредиенты:
Рассмотрим, как готовить это вкусное и сытное блюдо:
Мясо промывается, сушится и нарезается на куски толщиной 4-5 сантиметров. Затем добавляется соль, перец, приправы или любые специи.
Лук чистим, режем на колечки и кладем к свинине.
Мясо заливается томатным соусом или измельченными томатами в собственном соку, маринуется таким образом 40-100 минут в перемешанном виде.
Далее кусочки нанизываются на шпажки, смоченные в воде, выкладываются в специальный рукав для запекания в ряд, так чтобы мясо располагалось свободно. Затем все необходимо выложить на противень.
Запекается шашлычок в духовой печи, нагретой до 180 градусов, около 40 минут, в конце рукав можно надрезать, чтобы мясо подрумянилось.
Блюдо готово к употреблению. Приятного аппетита!
Можно ли жарить красный лук
Он вполне подходит для жарки, хотя это и будет некоторым расточительством, так как его цена значительно выше в сравнении с жёлтым репчатым. Следует помнить, что при жарке он теряет больше питательных веществ, чем при других видах термообработки или употреблении в сыром виде, а также приобретает не очень эстетичный, серовато-бурый цвет. Впрочем, на вкусовых характеристиках это не отражается, овощ остаётся ароматным и сладковато-пряным.
Важно! Зажарку из красных сортов не используют для приготовления прозрачных супов, чтобы не испортить цвет. В то же время овощ хорошо сочетается с томатами в зажарке для тёмных супов и борщей.. В рецептах блюд средиземноморской и ближневосточной кухонь его часто подвергают карамелизации (медленной обжарке в сливочном или оливковом масле с добавлением сахара) и затем используют как ингредиент соусов, выпечки, супов
Нарезанные толстыми кольцами и слегка сбрызнутые маслом, луковицы можно также быстро обжарить на гриле, и они станут отличным гарниром к шашлыку
В рецептах блюд средиземноморской и ближневосточной кухонь его часто подвергают карамелизации (медленной обжарке в сливочном или оливковом масле с добавлением сахара) и затем используют как ингредиент соусов, выпечки, супов. Нарезанные толстыми кольцами и слегка сбрызнутые маслом, луковицы можно также быстро обжарить на гриле, и они станут отличным гарниром к шашлыку.
Пошаговый рецепт свинины с луком
Для жарки свинины с луком лучше использовать не растительное или сливочное масло, а свиной жир. Не стоит надеяться, что свинина сама по себе содержит жир, и его будет достаточно. Как правило, из свиного мяса, если оно не содержит достаточно больших и заметных остатков сала, жир не вытапливается. Можно использовать свиной смалец — заранее вытопленный жир, а можно взять кусочек свиного «хребтового» сала мелко его нарезать и вытопить жир на сковородке. Кстати, свиные шкварки с хлебом, это вообще отдельное блюдо из высшего разряда, как и сало с чесноком — лучшая украинская закуска.
Итак, нарезать кусочек сала на очень тонкие ломтики любого размера
Важно, чтобы из ломтиков вытопился жир, и чем тоньше нарезка сала, тем лучше это получится. Вытопить свиной жир на хорошо разогретой сковородке
Шкварки ни в коем случае не должны подгореть. Сразу же выбрать из горячего жира шкварки и немедленно их съесть с хлебом. Советую!
Свинину можно использовать из любой части свиной туши, но лучше всего подойдет лопатка, задняя часть — там много мяса и есть немного сала по краю. Свинину нарезать на кусочки размером с грецкий орех или чуть крупнее. Выложить нарезанную свинину в свиной жир и обжаривать на среднем огне, постоянно помешивая.
Количество лука для жареной свинины с луком — лучше много. Лучше всего, когда жареная свинина на сковородке по объему равна объему жареного лука. Лук очистить и нарезать крупной соломкой вдоль луковицы. Как только кусочки свинины начали румяниться, немного посолить мясо, поперчить только что молотым свежим и ароматным черным перцем, и обязательно добавить молотый кориандр. Кориандр превосходно сочетается с жареным мясом, улучшая вкус блюда и аромат.
Добавить к свинине на сковородке нарезанный лук. Продолжать обжаривать свинину с луком, постоянно перемешивая деревянной лопаткой. Делать это надо аккуратно, так как брызги горячего жира могут вызвать ожоги.
Жарить свинину с луком до момента, когда лук станет красивого темно-золотистого оттенка. Удивительно, но хорошо поджаренный лук приобретает изысканный, слегка сладкий вкус. Где-то читал, что чем острее вкус репчатого лука, тем больше в нем сахаристых веществ, и жареный лук в итоге становится очень сладким.
Свинина с луком готова по готовности жареного лука. Размер нарезки мяса позволяет свинине гарантированно прожариться. Общее время термообработки свинины с луком — около получаса, что вполне достаточно точки зрения безопасности (понимаете, о чем я?).
Готовая свинина с луком исключительно вкусная со свежим черным хлебом, в идеале пока он еще теплый. Надо ли к свинине с луком какой-либо гарнир — решите сами. Если честно, я бы даже не стал относить это блюдо к разряду основных (второе) блюд, скорее это горячая закуска.
Стоит добавить на тарелку немного свежей зелени, а также острой аджики, или любого другого острого соуса на ваш вкус.
Свинина с луком жареная на сковородке — отменная горячая закуска
Основные блюда, Пошаговый рецепт свинины с луком, Как готовить свинина с луком
Основные блюда
Свинина с луком
4.93
124
Рассольник с перловкой на зиму
Категория:
Заготовки Суп на зиму
Приготовление
Рассмотрим, как запечь мясо в фольге в духовке.
Свинина, приготовленная в духовой печи в фольге, – блюдо для тех, кто любит несложную в приготовлении пищу. Мясо сервируется как горячим, так и холодным, разделенным поперек на отдельные кусочки. К горячей запеченной свинине прекрасно подходят такие виды гарниров, как картошка, рис, разнообразные каши и макароны. Остывшее мясо используется как закуска или нарезка, а также может добавляться в качестве компонента в другое блюдо, к примеру, в салат. Также его можно употреблять в пищу как самостоятельное блюдо с аппетитным соусом.
Луковые котлеты
В кулинарии блюда из лука позволят разнообразить привычное меню новыми вкусовыми ощущениями. Истинные гурманы и ценители овоща отлично понимают питательную ценность золотистого овоща, поэтому предпочитают употреблять его в любом виде. Луковичку можно сварить в сахаре, запечь с сыром или томатами, нафаршировать грибами или замариновать.
Не обязательно использовать лук только в супах или салатах. Попробуйте приготовить очень вкусные оригинальные луковые котлеты. Блюдо получается сытным и диетическим. Особенно рецепт хорош для тех гурманов, которые не употребляют мяса или сидят на диете.
Блюдо из репчатого лука относится к европейской кухне и особенно ценимо любителями овощных котлет.
Они готовятся очень быстро. В рецепте присутствуют ингредиенты:
После подготовки компонентов можно приступать к основному процессу.
Правила и особенности хранения блюда
Чаще всего жареный лук хранят в готовом виде в холодильнике, недолго — до 2 суток. Перед тем, как положить в холодильник, его обязательно помещают в чистую, сухую, герметично закрывающуюся ёмкость. Не желательно добавлять в это блюдо какие-либо другие ингредиенты, достаточно посолить и поперчить. 
Некоторые хозяйки нарезают его кубиками, жарят, складывают в баночки и герметично закрывают, после чего хранят его в холодильнике до нескольких месяцев. Но такое блюдо со временем всё равно потеряет свой вкус и аромат, поэтому лучше для каждого приёма пищи готовить его заново.
Лук — популярнейший овощ, который используют для приготовления супов, приправ, заправок и гарниров. Также сложно переоценить и его витаминную составляющую. Поэтому не стоит забывать про него на вашей кухне — научившись правильно его обжаривать, вы получите много удовольствия и пользы.
Химический состав красного лука
Своим оттенком красные луковицы обязаны растительным гликозидам (антоцианам) и флавоноиду кверцетину. Эти вещества обладают антиоксидантными и бактерицидными свойствами. В овоще содержится большое количество витаминов (С, В6), микро- и макроэлементов (серы, хрома), что делает его чрезвычайно ценным продуктом для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, борьбы с лишним весом и сахарным диабетом.
Знаете ли вы? Красный лук, часто именуемый в обиходе «крымским», включает в себя множество сортов и разновидностей. Знакомый нам сорт, ещё известный как ялтинский, — лишь одна из этих разновидностей, выведенная путём селекции плоского мадерского, завезённого в Крым в XIX веке.
Этому также способствует:
Эфирные масла и фитонциды в составе обладают противомикробными свойствами, улучшают аппетит, активируют метаболизм. 
Новое в блогах
Как сделать котлеты правильно. Рассказывает шеф ресторана «Бочка» Игорь Бедняков)
Котлетами нас наградили французы, и первоначально это был кусок мяса на кости. Côtelette, от слова côtele, «ребристый».
Чаще всего это были свиные отбивные. Но в России постепенно котлетами стали называть блюда из фарша.
Сначала они были в виде лепешек, как сейчас делают для бургеров, потом у них появились и разные другие формы.
Кроме мяса в них стали добавлять замоченный в воде, молоке или сливках хлеб, свежий или жареный лук, морковь и другие продукты.
В нашем ресторане котлеты всегда были в чести. У нас даже было отдельное меню под названием «История котлет». А еще мы делали — некоторые делаем и сейчас — так называемые царь-котлеты, каждая по 400 грамм в готовом виде. За основу я взял котлеты-лепешки, то есть такие, какие используют для гамбургеров. Но наши все же были непросты, в них было много разных тонкостей и хитростей. В свиной котлете — копченое сало: для особого оттенка во вкусе и аромате. В бараньи — мы делали из лопатки — замешивали для сочности курдючный жир и приправляли их кориандром. В рыбных основной фарш был из судака, прокрученного через мелкую решетку мясорубки, в него вбивались сливки и добавлялись отварные креветки, пропущенные через более крупную решетку; туда же вмешивался охлажденный, припущенный на сливочном масле лук, а также биск. Это в нашем случае был выпаренный бульон из панцирей тех же креветок с добавлением молока. Мы добавляли в котлеты чуть-чуть — для усиления вкуса: на 400-граммовую котлету — 20 грамм этого биска. Получалось очень интересное сочетание: чистый рыбный вкус без привкуса тины, зато с раковыми нотками.
А куриные котлеты мы делали и делаем с печеной тыквой. Это сочетание — из тверской деревни, где жила моя бабушка. Тыква ведь всегда росла в огороде, ничего не стоила, и ее можно было запечь в печи, использовать для начинок, для каш — и для котлет в том числе. Ведь если добавить в куриное мясо тыкву — в соотношении 60 на 40, — можно в праздники накормить большое количество гостей. А в ресторане я добавлял тыкву ради интересного сладковатого вкуса — и кроме того, она делала куриные котлеты сочнее. Кстати, для котлет у курицы годится по большом счету все — можно ободрать на фарш всю птицу. Но конечно, лучше всего использовать мясо с бедрышек, более структурное и ароматное.
Можно ли делать котлеты из парного мяса?
Парное мясо для котлет — так же, как для стейков, — использовать неправильно. Это все равно что съесть недозрелое яблоко. Котлета будет невкусной, не будет держать форму, и у нее будет свежий вкус животного, вкус убоя. Мясо должно быть выдержанное, зрелое, которое имеет эластичную структуру.
Через какую решетку прокручивать фарш — крупную или мелкую?
Смотря для чего — и какое мясо. Вот у вас, например, реберная часть говядины — в ней много жилок, хрящей и прочего. Если вы прокрутите это мясо через крупную решетку, все хрящики будут чувствоваться, поэтому нужна решетка мелкая. Это можно сравнить с технологией производства докторской колбасы, позаимствованной у американцев: специальные куттеры, как жернова, мелют самое грубое мясо, превращая все в однородную массу. Для лопаточной части, говяжьей или бараньей, для телятины, для курицы нужна крупная решетка.
Нужно ли добавлять в котлеты хлеб?
В советское время была шутка: «Не хлебом единым сыт человек», сказал повар, добавляя мясо в котлетный фарш». Мы в ресторане хлеб не используем. А дома — почему нет. Главное, что замачивать нужно сухой, черствый хлеб — он будет держать форму и даст воздушность. А если замочить свежий, он сделает фарш квелым, превратит его в подобие теста.
Мы же в разных котлетах используем вместо хлеба тыкву, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие вещи.
Для чего котлетам панировка?
С помощью панировки — любой, даже из обычной муки — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность. Но важна не только панировка: нужно грамотно обжарить котлету в небольшом количестве масла, чтобы зафиксировать эту защиту со всех ее сторон. А потом поставить в духовку, чтобы быстренько схватилось.
Панировка еще дает хруст, который делает котлету аппетитнее. Панировка может быть вкусной и сама по себе: например, если добавить туда сушеных пряных травок — попробуйте, будет фурор. А я однажды делал котлеты из кролика, в панировку которых добавлял перетертый в блендере киви (очищенный предварительно не только от кожицы, но и от семян). Обваливал котлеты в это пюре, потому в панировочных сухарях — и жарил во фритюре: получалась очень интересная кислинка.
А с пожарскими котлетами, которые панируются в кусочках хлеба, можно обойтись двумя способами. Первый вариант — пожарить на растительном масле, а потом поставить в духовку: хлеб впитает масло, вы получите сочность — и будет совсем другой вкус. Второй вариант — сразу ставить в духовку, что не даст хлебу насытиться маслом, зато он сразу начнет колероваться и останется хрустящим. Что лучше — сочность снаружи или хруст? Каждому свое.
Нужен ли котлетам жир?
По большому счету жир нужен. Особенно если вы задумаете сделать котлеты из вырезки — чего, конечно, делать лучше не надо.
Жир нужен для связки, для того чтобы разбить пластилиновую плотность мясного фарша. То есть для того же, для чего используются в котлетах крупяные или овощные присадки.
Но в случае, например, с рубленым бифштексом, который быстро формируется и обжаривается на гриле, можно обойтись и без жира.
Нужно ли котлетному фаршу яйцо?
Яйцо стягивает мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты. Пропустить мясо через мелкую мясорубку, добавить пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш и пробить в блендере. Можно даже не блендером перемешать, а лопаткой, чтобы белки не потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра.
Взбивать белок надо до той степени, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего свисать не будет. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше, появятся пузырьки, и это уже нехорошо.
Желток имеет более плотную структуру — так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными.
Сырой лук или жареный?
Лучше жареный или пассерованный. Лук нужен для связки фарша, для сочности котлет. Если добавлять сырой лук, то фарш должен быть немедленно преобразован в котлеты, иначе все закиснет и пропадет. Даже когда в кафе или ресторане делают люля, лук и зелень в фарш добавляют в самый последний момент, когда поступит заказ.
Нужно ли фарш отбивать?
Обязательно. Это делается для того, чтобы насытить фарш кислородом, дать ему вздохнуть — и для того, чтобы соединить его в единое целое.
Как правильно вымешивать и отбивать фарш?
После того как мы прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным.
Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь.
Поясняю, что на самом деле значит словосочетание «выбить фарш».
Допустим, мы замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4 градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу. Потом надо снова пустить его в работу: достаем, опять выбиваем, опять ставим в холодильник, где он выстаивается. После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они будут, что называется, обалденные.
Фарш должен обязательно быть холодным. Иначе при выбивании он будет оставаться на стенках миски или на руках. Кроме того, мы не даем вытекать влаге, потому что фарш при низкой температуре становится более вязким. Потому что, если мы подержим фарш на тарелке при комнатной температуре, да еще с замешенным свежим луком, натечет жидкость, от лука все начнет закисать, бродить: это неприемлемо. Или еще бывает такое: человек сделает фарш, пожарит котлеты, а половину фарша оставит в холодильнике на потом. На завтра открывает: сверху он серый, внутри красный, пошла работа бактерий, как полезных, так и неполезных, если там лук, началась еще и мариновка — и вот он жарит котлеты из этого фарша, вода начинает отсекаться, они начинают разваливаться. В общем, ничего хорошего.
Можно ли делать фарш из замороженного мяса?
Иногда это приводит к положительным результатам. Например, нарезать замороженное мясо, в котором кристаллизовалась влага, небольшими кубиками и прокрутить через мясорубку: тем самым она не успевает выминать из мяса сок. Мясо сохранит сочность.
Это я к чему: я за использование охлажденного мяса, а того же эффекта можно добиться, добавив в фарш лед фраппе, мелко колотый. Он будет постепенно таять, дополнительно охлаждать мясо и впитываться. Это ведь известная тема: в фарш или шашлык добавляют минеральную воду — с газом или без, — чтобы конечный жареный продукт был сочнее. Мясо ее впитает, и когда начнет отторгать, то уже понятно: все, достаточно. Так что важно не переборщить со льдом.
Не со всем мясом работает фокус с заморозкой — скорее только с красным: со свининой, говядиной, с телятиной, может быть. Но не с курицей или индейкой.
Можно ли делать котлеты из замороженного, а потом размороженного мяса? Почему нет. Если мясо грамотно завакуумировано, подвергнуто шоковой заморозке, правильно хранилось при транспортировке, а потом его правильно — в холодильнике — разморозили, то и котлеты получатся хорошими. Хотя я приверженец работы с охлажденным мясом.
Можно ли жарить замороженные котлеты?
Мы в ресторане два вида котлет специально замораживаем шоковой заморозкой, храним в морозилке в вакуумных пакетах и жарим не размораживая и без панировки. Они получаются очень сочными и пышными: когда их протыкаешь деревянной шпажкой, из них аж сок вытекает. Это именно сок, не вода. Так что можно.
Сковородка или духовка?
Все-таки я считаю, без духовки хороших котлет не сделать.
Я, когда учился на повара, еще в советское время, проходил практику в столовой одного очень большого института. Именно там я научился объемам, массовому приготовлению блюд — в том числе котлет. В мясном цеху делались полуфабрикаты — сразу по 2–3 тысячи штук, — и их быстро транспортировали в зону жарки. Там были огромные духовки, и люди стояли, как металлурги: бесперебойно закидывали туда большие противни с котлетами, тефтелями и прочим — и вытаскивали готовые сразу на раздачу. То есть сковороды для котлет там даже не использовались.
Но и дома тоже лучше, конечно, обжарить на среднем огне котлеты на сковородке с двух сторон до легкой корочки — и дальше доводить в духовке. Можно жарить во фритюре — а потом тоже доводить в духовке в течение минут пятнадцати.
Оптимальная температура в духовке — 180–200 градусов. Мы жарим в режиме конвекции, но можно и в режиме подогрева сверху и снизу.
Да, котлеты можно приготовить и просто на сковородке, перевернув, накрыв крышкой, — но вы получите испарение влаги и не жареные котлеты. Можно жарить без крышки — да. Но все зависит от формы котлеты, от того, какое масло используете, от температуры — очень много тонкостей. Я за духовку.
На каком масле жарить — на растительном или на сливочном?
Можно ли делать котлеты из покупного фарша?
Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.
Вот три рецепта котлет, которые входили в наше меню «История котлет» (некоторые и сейчас готовят в «Бочке»).
Котлеты из трех видов мяса
У этих котлет простая история. Я в молодые годы часто путешествовал на поездах, и мама всегда готовила в дорогу стандартный набор: обязательно отварной картофель, соленые или малосольные огурчики, цыпленок табака — и мясные язычки, которые она делала из трех видов мяса. Хлеб она не добавляла, зато добавляла вареный рис — они этим походили на тефтели, на ежики. Еще она добавляла немного чеснока. И в поезде они даже в холодном виде были прекрасны. Я, кстати, в детстве с большим удовольствием ел холодные котлеты — кладешь на хлеб и ешь.
В «Бочке» я эти котлеты привел в ресторанный порядок. Мы делаем их из говядины, телятины и курицы. Когда в котлете соединяются несколько видов мяса, то возникает интересный эффект: человек не понимает, из чего они сделаны — вроде бы телятина, но и нежность куриного мяса тоже есть. Вместо риса мы добавляем булгур, а еще кладем сильно, так скажем, пережаренный лук. Лук в котлетах несет разные функции. Сырой придает сочность и аромат. Припущенный в масле нужен для структуры. А такой жареный, хрустящий придает им несколько грибной привкус. Булгур, жареный лук, три вида мяса — можете представить, какой интересный букет.
Котлеты из мраморной говядины
В фарш мы также добавляем говяжий жир, чтобы усилить сочность и аромат. И два вида лука: свежий и припущенный. Припущенный дает связку, а свежий — яркий луковый вкус и сочность: в говяжьих котлетах это будет очень кстати. Из специй только соль и перец — я вообще в своих котлетах использую мало специй, потому что мне важен вкус самого мяса. Жарим эти котлеты мы на гриле, а потом доводим в духовке.
Котлеты из кролика с кабачками
Эти наши котлеты напоминают устройством котлеты по-киевски, только не такие большие. Кроличье мясо пропускается через мясорубку с мелкой решеткой, к нему добавляется пассерованный на сливочном масле лук, снова все пропускается через мясорубку, в фарш добавляются сливки, потом туда же натирается на терке замороженное сливочное масло. (Между этими этапами, как я и говорил, фарш два раза отстаивается в холодильнике.) А потом из фарша делаются лепешки, в центр которых выкладываются нарезанные кубиками и обжаренные кабачки: из этого формируются котлеты, которые сначала нужно обвалять в муке, потом в яйце, потом в хлебной панировке — и затем жарить во фритюре и доводить в духовке.