зачем в пиво добавляют дрожжи
Из чего состоит пиво
Приготовление пива может быть довольно простым, но это должно быть сделано очень аккуратно и тщательно, многое может пойти не так! Для правильного приготовления пива необходимо знать о главных ингредиентах пива.
Есть четыре основных ингредиента пива. Они составляют основу всех рецептов, и каждый играет неотъемлемую роль в характере пива. Они входят почти в каждую партию, которую сегодня варят дома, на местной ремесленной пивоварне или на огромных пивзаводах.
В дополнение к этим ингредиентам, пивовар может использовать добавки в виде трав (таких как семена кориандра), или в виде фруктов (от грейпфрута до вишни).
Пиво состоит в основном из воды, а именно это 90% всего напитка. Вода служит средой для всех других ингредиентов в пиве.
Состав воды (количество солей и минералов) может влиять на конечный результат различными способами. Два наиболее известных примера: вода из чешского города Пльзень и английского города Бертон-апон-Трент. В Пльзене очень мягкая вода (в которой малое содержание минералов) идеально подходит для приготовления мягкого и светлого пива, такого как Pilsner. Богатая минералами вода из Бертон-апон-Трент придает больше хмелевой горечи, которая свойственна IPA и Pale Ale.
Поэтому минералы в воде имеют особое значение, и все, начиная от количества, состава и доли минералов в воде, может оказывать влияние. Это также влияет на эффективность ферментации в процессе варки.
Солод
Солод, пожалуй, самый важный и эффективный ингредиент в пиве. Именно с зерновыми культурами вы определяете по большей части цвет, запах, вкус пива.
В большинстве случаев используют зерна ячменя. Он отвечает за производство простых сахаров, необходимых для превращения дрожжей в алкоголь. Ячмень должен быть переработан в солод прежде чем его можно будет использовать для приготовления пива. Солод создается в результате естественного процесса соложения, производимого профессиональным солодовником. Зерна ячменя вымачивают в воде в течение нескольких дней, позволяя ему прорасти и производить компоненты, необходимые для брожения.
Этот же процесс может быть выполнен с другими зернами, такими как пшеница или рожь, но ячмень является наиболее распространенным в мире пива.
Есть определенный солод (так называемые базовый солод), который специально используют для сбраживания сахаров, в то время как другой солод (так называемые специальный солод), чьи сахара не могут подвергаться ферментации, используются только для их вкусовых качеств.
Из чего делают пиво?
Солодовый ячмень для пива тоже самое что и виноград для вина, яблоко для сидра. Ниже приведены популярные виды солода.
Биотрансформация: история дрожжей, хмеля и ферментов
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Пивоварение возникло тысячи лет назад и во все времена славилось разнообразием рецептур и активным развитием технологий. Быстро меняющийся мир, запросы потребителей на разнообразие вкусов и качественный продукт побуждают технологов со всего мира изучать и создавать новые способы достижения высоких вкусовых и ароматических характеристик пива.
Эту статью нам передали представители компании Lallemand. С их благоволения мы перевели для вас материалы научных исследований Джоана Монтаселла (Lallemand Brewing). В конце публикации мы прикрепили для вас оригинальный текст статьи.
Изучение новых способов достижения отличного вкуса и аромата пива
Кто не слышал о «биотрансформации»? В настоящее время это слово распространилось по всему миру и включено в словарь крафтовых пивоваров, но действительно ли этот сложный предмет известен и понятен? Действительно ли этот процесс влияет на наше пиво? И что более важно, какую пользу мы можем извлечь из него?
Биотрансформация определяется как «химическая модификация соединения, производимая организмом». Хотя этот термин обычно используется в фармакологии и токсикологии, с точки зрения пивовара он обозначает взаимодействие двух ингредиентов, используемых в пивоварении: дрожжей и хмеля.
Будет подробно обсуждаться роль обоих ингредиентов в биотрансформации, а также использование экзогенных ферментов, которые влияют на аромат и вкус хмеля в пиве.
Роль хмеля
Хорошо известно, что хмель играет важную роль в производстве пива, в основном из-за его влияния на аромат и горечь. Помимо воды, целлюлозы и различных белков, химический состав хмеля состоит из танинов (полифенолов), хмелевых смол и хмелевых масел, каждый из этих компонентов определяет органолептический профиль получаемого пива (Таблица 1).
Полифенолы хмеля: полифенолы также играют важную роль в процессе пивоварения из-за их вклада в небиологическое помутнение (взаимодействие белок — полифенол). Хотя их также можно найти в солоде, они составляют до 4% от общего веса высушенных шишек хмеля. Их уровень зависит от сорта хмеля, местности произрастания, техники уборки и степени выдержки.
Смолы хмеля: смолы хмеля, а также эфирные масла содержатся в лупулиновых железах женских шишек хмеля. В основном они состоят из твердых смол и мягких смол, содержащих горькие кислоты. В общем, горечь — один из наиболее специфических вкусов, который ассоциируется с пивом, в основном из-за изомеризованных молекул α-кислот, образующихся в процессе кипячения сусла, известных как изо-α-кислоты.
Хмелевые масла: количество эфирных масел, присутствующих в хмеле, очень низкое, но их вклад в профиль аромата пива значительный. Это связано с низким порогом чувствительности летучих веществ, особенно тиолов (серная группа масел хмеля), обнаруживаемых при очень низких концентрациях.
Высушенный хмель содержит от 0,5% до 3% по весу масла в зависимости от сорта, и они присутствуют в сложном составе, включающем до 1 000 соединений, все из широкого диапазона химических классов.
Хмелевые масла подразделяются на три группы: углеводородная фракция, кислородсодержащая фракция и серная фракция. Линалоол, монотерпеновый спирт оксигенированной фракции, в течение нескольких лет считался ключевым индикатором вкуса хмеля в пиве. Тем не менее, хмелевой аромат и привкус пива не следует приписывать или связывать с каким-то одним веществом, поскольку они являются результатом взаимодействия многих соединений и синергии между ними.
По данным Такой и др. (2010), хмелевые масла, такие как гераниол и β-цитронеллол, влияют на общий вкус, тогда как линалоол присутствует в избытке, создавая синергетический эффект, значительно способствуя более ощутимому фруктовому и цитрусовому вкусу пива.
Хмель содержит еще одно соединение, которое также играет важную роль в биотрансформации, известное как гликозид. По определению, гликозиды — это молекулы, в которых молекула сахара гликозидно связана с другой молекулой. В природе они обычно встречаются в растениях, а с биологической точки зрения они играют многочисленные роли в живых организмах, например, накапливают химические вещества или даже транспортируют углеводы через растение и высвобождают их путем гидролиза.
В пивоварении гликозиды, полученные из хмеля, в основном образуются из монотерпенового спирта и углеводов, которые в их объединенном состоянии представляют собой молекулу, не имеющую ни аромата, ни сладости.
Кроме того, считается, что гликозидно-связанные вкусовые соединения хмеля вносят вклад в хмелевой аромат пива.
С 2009 года наблюдается четкая тенденция к росту высоко-ароматических сортов хмеля, а не сортов с высоким содержанием альфа-кислот, которые за последние десять лет сократились, как показано на Рисунке 1. Кроме того, за последнее десятилетие увеличилось количество более высоких доз хмеля, что связано с ростом интереса к пиву с ярким хмелевым ароматом.
Этот высокий спрос на ароматные сорта, среди других факторов производства, побудил пивоваров искать новые и инновационные способы улучшения аромата и вкуса хмеля. Другими словами, биотрансформация хмеля может стать потенциальным решением для оптимизации его использования за счет изменения соотношения определенных ароматических соединений и, следовательно, изменения разнообразия вкусов и ароматов в пиве.
Роль дрожжей
Нет дрожжей — нет пива. Этот микроорганизм отвечает за превращение сусла в пиво, за биохимический процесс, при котором происходит алкогольное брожение, а также за выделение углекислого газа (CO2) и ароматических соединений.
Однако дрожжи — это гораздо больше. В 2003 году Кинг и Дикинсон впервые открыли новую биотрансформацию соединений хмеля с дрожжами, которая оказала значительное влияние на формирование вкуса. Кроме того, дрожжи ответственны за серию реакций, изменяющих структуру монотерпеновых спиртов во время ферментации, что показывает, насколько сложна и разнообразна биотрансформация (Рисунок 2).
Согласно Лю (2015), биотрансформация кислородсодержащих терпенов, по крайней мере частично объясняет различия в аромате хмеля между сырым хмелем и готовым пивом, а также некоторыми другими летучими веществами, обнаруженными в пиве. Более недавнее исследование Шарпа (2017) также привело к выводу, что пивные дрожжи (Saccharomyces spp.) обладают более широким спектром способностей к гидролизу гликозидов, чем считалось ранее.
Другие исследования показали важность дрожжей в биотрансформации, основанной на катализе гликозидных связей при производстве хмелевого пива.
Во время ферментации, когда клетки очень активны, дрожжи естественным образом внеклеточно секретируют ферменты β-глюкозидазы, которые отвечают за реакцию гидролиза. На Рисунке 3 показан механизм расщепления неароматического соединения на глюкозу и линалоол с получением большего количества ароматических соединений и сбраживаемых сахаров, полученных из молекулы линалилгликозида.
Высвобождение терпенов из гликозидов — не единственное взаимодействие между дрожжами и хмелем, есть и другие примеры, показанные ниже:
Этерификация: по определению сложные эфиры представляют собой связь между карбоновой кислотой и спиртом. В научных исследованиях сообщалось, что дрожжи обладают эстеразной активностью, что приводит к этерификации ряда соединений хмеля. Например, гераниол и цитронеллол, которые в природе содержатся в хмеле, превращаются в их ацетатные формы, геранилацетат и цитронеллилацетат соответственно.
Тиолы: также известные как меркаптаны, тиолы представляют собой семейство ароматических соединений, которые в природе содержатся в хмеле, либо в свободном виде, либо в форме нелетучих предшественников без запаха, которые могут высвобождаться с ферментом β-лиазой.
В настоящее время они набирают популярность благодаря своему вкладу в аромат пива, несмотря на их низкую концентрацию (менее 1% хмелевого масла), а также низкий порог восприятия (частей на триллион или нг/л). Как заявляет доктор Шеллхаммер, «тиолы в 10 000 раз более эффективны, чем гераниол, но они содержатся только в хмеле в небольших количествах».
Три наиболее распространенных молекулы тиола в пивоварении — это 3SH (3-сульфанил-гексан-1-ол, также известный как 3MH), который дает ноты цитрусовых и грейпфрута, его ацетатная форма 3SHA (также известная как 3MH-A), которая дает ноты маракуйи и 4MSP (4-метил-4-сульфанилпентан-2-он, также известный как 4MMP), который отвечает за аромат черной смородины.
Во время ферментации Saccharomyces cerevisiae способен поглощать и расщеплять предшественников с высвобождением свободных тиолов, таких как 4MSP, за счет активности β-лиазы (Рисунок 4).
Кроме того, дрожжи обладают разной способностью обнаруживать летучие тиолы в зависимости от их генетического фона и соответствующей ферментативной активности. Тиолы на протяжении десятилетий глубже изучались в винных исследованиях, чем в пивных, что свидетельствует о том, что необходимы дополнительные исследования, чтобы понять их огромный потенциал в отношении пивного аромата.
Другие взаимодействия: взаимодействие дрожжей и хмеля также может привести к нежелательным эффектам, которые в основном зависят от режима сухого охмеления во время ферментации. Добавление хмеля при пост-ферментации практикуется на многих пивоварнях, но дрожжи в этом случае могут не участвовать в биотрансформации. Краткое изложение относительно времени сухого охмеления показано в Таблице 2.
Иногда биотрансформацию можно спутать с другим взаимодействием, в котором участвуют дрожжи и хмель, известным как эффект «ползучести хмеля». Этот феномен подробно описывается как повторное брожение, наблюдаемое в полностью сброженном пиве после сухого охмеления, и его первые исследования были опубликованы в 1893 году Брауном и Моррисом.
Как подробно описано ранее, молекулы глюкозы высвобождаются в результате гидролиза гликозидов, хотя с точки зрения пивовара это не представляет проблемы, поскольку они метаболизируются во время ферментации. Однако эффект «ползучести хмеля» также подразумевает высвобождение молекул глюкозы под действием амилолитических ферментов, естественным образом содержащихся в хмеле, которые обладают способностью расщеплять неферментируемые углеводы (материал декстрина) до сбраживаемых сахаров.
В крафтовом пивоварении большинство сортов пива не фильтруется, а это означает, что некоторые дрожжевые клетки все еще находятся во взвешенном состоянии в конечном продукте. Следовательно, комбинация свободной глюкозы и дрожжевых клеток может привести к брожению в упакованном пиве, что приведет к чрезмерной газированности пива, присутствию диацетила и более высокому содержанию алкоголя, что создает проблему качества для охмеленного пива.
Как недавно было предложено Стокгольмом и Шеллхаммером (2020), существует несколько факторов, которые могут продвигать или уменьшать эффект «ползучести хмеля», чтобы преодолеть эту проблему в пиве с сухим охмелением, включая разработку рецептуры (состав сусла), выбор штамма дрожжей (высокая или низкая флокулентность), его суспензия во время сухого охмеления и метод сухого охмеления (время контакта и температура).
Возможность взаимодействия дрожжей и хмеля вызвала больший интерес в последние годы, и некоторые поставщики дрожжей постарались лучше понять потенциальную ценность коммерчески доступных штаммов дрожжей в влиянии на биотрансформацию и влиянии на аромат и вкус пива.
Пример этого показан на Рисунке 5, где коммерчески доступные штаммы пивных дрожжей характеризовались их β-глюкозидазной активностью с помощью анализа секретируемого фермента при комнатной температуре. Тем не менее, существуют также связанные с клетками ферменты, которые также могут вносить вклад в биотрансформацию — когда дрожжи и хмель контактируют во время ферментации. Что касается штаммов верхового или низовогого брожения, Шарм и др. (2017) пришли к выводу, что нет никаких свидетельств того, что дрожжи для лагера или эля проявляли более высокую активность, чем другие.
Использование экзогенных ферментов β-глюкозидазы
В том же исследовании, проведенном Шарпом и др., всего были протестированы и классифицированы 80 штаммов дрожжей в соответствии с их способностью трансформировать соединения хмеля. Хотя результаты не были очень обнадеживающими, добавление чистых ферментов также было изучено, показав более интересный потенциал для биотрансформации, чем у ферментов, естественным образом секретируемых дрожжами.
Ссылаясь на одно из своих исследований, Шеллхаммер сообщил, что «свободный хмелевой аромат, вероятно, составляет около 90% от общего хмелевого аромата в пиве, а гликозиды, вероятно, составляют всего 10%». Однако он также упоминает, что значительная часть аромата хмеля может высвобождаться из этих гликозидов.
Совсем недавно Мейнерс и Каванна (2020) также протестировали использование коммерческих ферментов, таких как β-глюкозидаза и β-лиаза, для ускорения биотрансформации терпенов и тиолов соответственно. Результаты показали, что использование ферментов дает реальную возможность изменить аромат и/или вкус IPA, хотя рецепты следует корректировать в зависимости от разновидностей и количества хмеля.
Необходимы дополнительные исследования, чтобы понять сложность реакций, возникающих при использовании экзогенных ферментов, и их влияние на органолептический профиль пива. Кроме того, также важно учитывать многие другие факторы, которые могут иметь значение, такие как выбор дрожжевого штамма, год урожая хмеля, сорт и состав масла, время его добавления, время/температура контакта дрожжей и хмеля.
Подводя итог, можно сказать, что вселенная биотрансформации действительно увлекательна, и правильный выбор штаммов дрожжей, сортов хмеля и их использования, а также добавление экзогенных ферментов дает пивоварам больше возможностей для изучения новых способов достижения великолепного вкуса и аромата в пиве.
Статья написана Джоаном Монтаселом (Joan Montasell), магистром наук и дипломированным пивоваром, Technical Sales Manager’ом компании Lallemand Brewing в Испании и Португалии, и ранее опубликована в журнале Brewer and Distiller International. Оригинал статьи можно прочесть по ссылке.
10 мифов и глупостей о пиве
…или «Правда о пиве с точки зрения домашнего пивовара». Добавляют ли в пиво спирт, какой должен быть срок годности у пива, как производят пиво в промышленных масштабах и другие животрепещущие вопросы звучат в Интернете и в реале настолько часто, что я решил написать этот пост, дабы можно было отвечать ссылкой на него.
Людям свойственно верить во всяческие небылицы, не подкрепленные фактами — уж такова наша природа. А в современном мире, пресыщенном информацией, мы даже часто не понимаем, откуда у нас взялось то или иное знание. «Да я просто знаю, и все. Вон, все вокруг так говорят». Это благодатная почва для распространения разного рода мифов и небылиц, полностью оторванных от реальности.
Немного подкопив опыта в пивоварении со своими домашними варками, я захотел поделиться своими соображениями относительно наиболее популярных глупостей о пиве, которые мы регулярно слышим. Хочется надеяться, что это кому-нибудь поможет вырваться из плена стереотипов.
Итак, мифы и реальность:
1. Пиво должно состоять из воды, солода и хмеля. Любое отклонение от этого состава говорит о том, что перед нами неправильное пиво.
Это единственный миф из десяти, который я не буду расписывать в этой статье, поскольку я очень подробно высказался на эту тему совсем недавно в посте «Вода, солод хмель?», который и советую почитать в качестве опровержения этого мифа.
2. Пиво не может храниться дольше нескольких дней.
Почти все люди, которые так считают, не имеют ни малейшего представления о процессе производства пива. Они сравнивают пиво со свежевыжатыми соками, с молоком, с курицей, мясом и прочими свежими продуктами. Проблема в том, что пиво не является свежим продуктом, пиво — это продукт, прошедший ферментацию (брожение).
Давайте для начала разберемся, что вообще означает «порча продукта»? Любого продукта, не обязательно пива. Известно, что порча продукта происходит вследствие жизни в нем микроорганизмов, постепенно поедающих вещества, из которых этот самый продукт и состоит. Посмотрите, что происходит с хлебом (он плесневеет), с молоком (оно скисает), с фруктами/овощами/мясом (все это начинает гнить) и т.д. Это результат работы микроорганизмов: бактерий и дрожжей, которые всегда есть в атмосфере и тут же берутся за дело, как только в их доступности оказывается их еда. Но ведь пиво — это тоже результат работы дрожжей, только не диких (обитающих вокруг нас), а специально выведенных для конкретного стиля пива. Перерабатывая содержащиеся в начальном сусле сахара, дрожжи образуют алкоголь, углекислый газ и определенные эфиры.
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Изображение с сайта en.wikipedia.org
Если в пиве заводится еще «кто-то», кроме культурных дрожжей, то этот кто-то размножится и очень быстро сделает пиво непригодным для употребления. Поэтому в пивоварении (в том числе и домашнем пивоварении) так важна санитария.
Таким образом, пиво может испортиться только после попадания в него микроорганизмов из окружающей среды. Как это может произойти? Вариантов много: недостаточно дезинфицированная бутылка, плохо промытое оборудование розлива, излишний контакт с воздухом и т.п. Я вот точно знаю, что если мое домашнее пиво скиснет за короткий срок, то это значит, что я допустил непростительную ошибку в санитарной обработке (к счастью, пока такого ни разу не было). Бывают целые пивзаводы, которые не могут решить проблему с санитарией из-за старого оборудования. Но многие из них не стремятся это исправлять, напротив, они превратили свой недостаток в достоинство! «Наше пиво лучше, потому что оно хранится всего 10 дней! Оно ЖИВОЕ!». Profit! Гениально, не правда ли? И люди им по своей наивности верят, потому как знают, что ведь и правда же, свежий продукт не может храниться долго. Но — напомню — пиво уже прошло ферментацию, его нельзя сравнивать со свежими продуктами. Тогда логичнее сравнить пиво с вином, сырами или домашними заготовками на зиму. Никого почему-то не удивляет, что сыры могут дозревать по несколько месяцев, вина годами зреют в бочках и бутылках, а соленые помидоры спокойно стоят в чулане всю зиму (а то и не одну).
Рядовой доверчивый потребитель всего этого не знает, но регулярно слышит высказывания про то, что короткий срок хранения — это благо, и одновременно с тем наблюдает много марок пива со сроком хранения 9-12 месяцев. Из этого попросту не мог не родиться следующий миф:
3. В современное пиво добавляют консерванты и всякую химию.
Как ни странно, консерванты в пиве действительно есть. В любом! Это Е1510 и Е290. Страшно звучит? То-то же 🙂 А ведь они есть и в вашем домашнем квасе, пусть и в меньших концентрациях. Если вы еще не догадались, то речь идет об этиловом спирте (индекс Е1510) и углекислом газе (Е290). Как и полагается любому консерванту, эти вещества тормозят развитие микроорганизмов в продукте. В случае с пивом особенно удобно то, что их не надо добавлять специально, т.к. образуются они там сами собой, в результате работы пивных дрожжей.
Еще редкие производители добавляют в пиво аскорбиновую кислоту в качестве консерванта — в микроскопических количествах на вкус она не влияет, а стойкость, вероятно, действительно повышает. Но это скорее исключение, чем правило. Да и вообще, ничего страшного в этом я опять-таки не нахожу.
4. Массовое пиво делают по ускоренной технологии. Какой-то порошок разводят водой, и пиво готово!
Мне доводилось бывать на крупных пивоваренных заводах, равно как и доводилось читать фундаментальный труд Вольфганга Кунце по промышленному пивоварению. Могу с уверенностью заявить, что процесс пивоварения дома и на огромном заводе — в целом один и тот же. Сладкое сусло получают из зерновых, кипятят с хмелем, затем сбраживают в течение нескольких дней и отправляют на дозревание еще на несколько дней. Так варю пиво я, так его варит какой-нибудь небольшой ресторан-пивоварня, и точно так же его варит Балтика или Хайнекен. Причем в отличие от домашнего пивоварения, дорогостоящее оборудование крупных пивоварен позволяет сбродить сусло так, что вкуса в готовом пиве почти не будет (см. мой обзор на тот же Хайнекен). Лично для меня это минус — я люблю ярко вкусовое пиво (и поэтому варю его сам), но целевая аудитория крупных пивоваренных компаний хочет «просто пива», чтобы пить его под рыбку (кстати см. миф №9), вот эти крупные пивоварни такое «просто пиво» и варят в качестве основной своей продукции.
А по поводу пивного порошка вы не поверите… но он существует! Только вот используется он не в промышленных масштабах, а минипивоварнями и домашними пивоварами. Называется такой порошок сухим солодовым экстрактом, вот он, в центре:
Сухой солодовый экстракт
Только вот сходств с тем мифическим чудо-порошком, из которого получается пиво, ровно два: 1. он порошкообразный; 2. он используется в пивоварении.
При разведении водой никакого пива не получится, увы. Солодовый экстракт — это замена солоду, фактически это сладкое зерновое сусло, из которого полностью убрали воду. Поэтому при разведении водой у нас снова получится сладкое сусло, которое надо кипятить с хмелем, а затем несколько дней сбраживать дрожжами (подробнее см. статью про основы домашнего пивоварения). Это удобно домашним пивоварам, у которых нет оборудования для затирания и фильтрации зернового сусла.
Почему же крупные пивоварни такой экстракт не используют? Ответ прост: от жадности :)) Солодовый экстракт стоит в среднем в 5 раз дороже солода, а выход по количеству сусла примерно одинаков. Экономия времени в производственном процессе составит примерно один час (из нескольких дней). Борьба за себестоимость — «наше все», а дешевле зерна пока ничего не придумали, поэтому пиво варят из него.
5. В пиво добавляют спирт.
На мой взгляд, это самый глупый миф из всей десятки. Люди, которые верят в байку про спирт в пиве, смотрят на мир с «потребительской позиции». А что, вот же он, спирт, его просто нужно взять — и добавить. Забывают только они о том, что этиловый спирт — это не нефть, он не образуется в природе естественным путем, а получается с помощью процесса ректификации сброженного сырья.
В то же время причина, по которой ни одна пивоварня не станет добавлять спирт в свое пиво, нам уже известна. Жадность Экономия. Ячменный солод стоит очень дешево, а алкоголь образуется сам, в процессе брожения. Если сбраживать сусло, потом возгонять оттуда спирт и добавлять его в пиво, это будет банально дороже, чем просто сбраживать сусло.
Кстати, одна из вариаций этого мифа гласит, что спирт добавляют в крепкие сорта пива, потому что такой крепости естественным путем достичь нельзя. Хочется спросить, почему тогда никто не рассказывает баек о том, что все вино делают с добавлением спирта, ведь там и бывает и 13-14% алкоголя? В реальности винные и пивные дрожжи не так сильно отличаются друг от друга, и толерантность средних пивных дрожжей к алкоголю достаточно высока. Содержание алкоголя зависит, в первую очередь, от плотности начального сусла: чем больше сбраживаемых сахаров, тем больше будет алкоголя. Пивное сусло плотностью 12% сбродит примерно до 5% алкоголя, 16-17% — до 7% и т.д. Могу привести в пример австрийское пиво Samichlaus, в котором 14% алкоголя, и никакой спирт туда не добавляли.
6. Разливное пиво лучше баночного и бутылочного.
В кеги и в банки/бутылки льют одно и то же пиво, и опять же по причине экономии. Никто не станет вкладывать деньги в строительство новой производственной линии только для того, чтобы выпускать пиво в новой упаковке. Исключение составляют некоторые британские производители, которые для баров варят чуть более легкое пиво, чем сами же разливают в бутылки с тем же названием. В России так делать не принято.
Поэтому вкус одной и той же марки марки пива, поданного в баре из кега и налитого дома из бутылки, отличаться не будет. Но! Может отличаться так называемое «ощущение во рту», или «тело пива». Разливное пиво может быть более или менее газированным, чем бутылочное — степень газации тут определяет бармен. Или оно может быть вообще налито с азотной смесью, а не углекислым газом. А это сильно влияет на восприятие напитка, поэтому я прекрасно понимаю, откуда растут ноги у этого мифа.
И еще. Если под «разливным пивом» понимать то, которое продается на розлив в пластиковые бутылки в магазинах-разливайках, то тут мой выбор однозначно за баночным/бутылочным. Я предпочту пиво, разлитое на заводе в санитарных условиях в чистую тару, а не непонятным продавцом в грязную «полторашку» (их ведь никто не дезинфицирует) через неизвестно когда последний раз мытую систему подачи из кега. Кроме того, такие магазины, паразитируя на этом самом мифе («разливное лучше») выставляют неадекватно завышенный ценник на то же самое пиво, которое в заводской таре продается в пару раз дешевле.
7. Все пиво делится на два вида: светлое и темное.
На самом деле в мире существуют десятки пивных стилей, весьма ощутимо друг от друга отличающиеся. По наиболее распространенной классификации их чуть больше 60 (кстати, я каждое опробованное пиво отношу к тому или иному стилю именно согласно этой классификации). Но в основе деления лежит вовсе не цвет пива (он мало о чем говорит), а способ брожения. Так, все пиво делится на эль и лагер. Эль сбраживают «верховыми» дрожжами при подвальных температурах (в районе 18ºC), лагер — «низовыми» дрожжами при температурах около 10ºC. Также лагер затем проходит процедуру лагерирования — дозревания при температуре около 0ºC. Есть еще несколько гибридных стилей, пример — Steam Beer — пиво, сбраживаемое лагерными дрожжами, но при элевых температурах.
Таким образом, стилей пива в мире много, и все они имеют свои характерные особенности. Почему же в нашей стране о них так мало известно? Дело в том, что в России в промышленных масштабах производится лишь ограниченное количество видов пива, и о существовании других стилей средний потребитель даже не подозревает. Основная часть пивного рынка — светлые евролагеры (см. записи с тегом Euro Pale Lager), и многие люди при слове «пиво» представляют себе именно их.
В скором времени планирую рассказать о пивном разнообразии поподробнее, потому что эта тема заслуживает отдельного поста.
8. Пиво содержит хмель, а он очень опасен: в нем женские гормоны, да и вообще он родственник марихуаны.
Факт 1. В хмеле есть фитоэстрогены — растительный аналог женских половых гормонов (это правда, 8-PN, если быть точным)
Факт 2. Хмель используется в производстве пива (это тоже правда, самолично добавляю его в каждую свою варку :))
Вывод. От пива мужчина превращается в женщину.
Красивый прием? Весьма. Особенно хорошо работает, если вывод зачитать с характерной для НТВ нагнетающей интонацией. Проблема только в том, что вывод ложный, хоть и кажется на первый взгляд стройным и логичным. Вот спросите у любого человека, который верит в этот миф, сколько хмеля в среднем используется в пивоварении, скажем, на 100 литров пива. Даю гарантию, что он ответить не сможет, и именно из-за своего неведения и верит в рассказанную по телевизору байку. Так вот, обычно это количество в зависимости от сорта колеблется в пределах 100-300 грамм. Грамм! На 100 литров! В сильно охмеленных сортах (например, в американских элях) оно может достигать килограмма, а то и двух. Но, во-первых, это все равно немного, а во-вторых в России таких сортов в промышленных масштабах не варят.
При этом хорошо известно, что больше всего фитоэстрогенов содержится в сое и прочих бобовых — значительно больше, чем в хмеле. Почему-то их есть никто не боится, хотя съесть 100г фасоли — проще, чем выпить 100 литров пива. Чтобы добиться хоть какого-то эффекта от фитоэстрогенов, пива нужно выпивать литров по пять в день. Даже здоровый крепкий мужик сопьется раньше, чем превратится в женщину.
Еще часто противники пива делают круглые глаза и спрашивают: «А вы знаете, что хмель — это родственник марихуаны?». Ну, знаем, и что? А птицы — родственники динозавров (по крайней мере, такова наиболее распространенная гипотеза). Это родство не говорит о том, что надо бояться вон того воробья, потому что он может откусить вам голову.
Действующие вещества, ради которых курят «траву» — каннабиноиды — не содержатся в хмеле ни в каких количествах. Поэтому родство хмеля с марихуаной может представлять интерес только с точки зрения поиска каких-нибудь сходств во внешнем виде этих растений.
9. Лучше всего пиво идет с сильно солеными закусками: чипсами, орешками и (конечно же!) сушеной соленой рыбой.
Начну с того, что есть некоторые стили пива, которые действительно можно сочетать с указанными закусками — как правило, это светлые лагеры, не имеющие сколь либо значительного вкуса. Есть среди них и такие, ароматический букет которых характеризуется словами «посторонка», «болото», «портянки» — их лучше всего заедать воблой: по крайней мере она забьет их мерзкий вкус.
Все остальные стили пива лучше пить без какой-либо закуски вообще, либо подавать с нейтральными закусками, не забивающими рецепторы: брецели, сухарики (обычные домашние, без специй и усилителей вкуса), моцарелла — это универсальные закуски и подойдут к большинству видов пива.
Но вообще есть хорошее правило: не надо закусывать пиво, надо подавать пиво к еде. Уже давно разработаны рекомендации по совмещению тех или иных стилей пива с разными блюдами. Например, пилснеры сочетаются с жареными цыплятами и колбасками, бельгийские пшеничные бланши — со сбрызнутыми лимоном салатами, немецкие пшеничные вайссбиры — с баварскими белыми колбасками «вайсвюрст», английские светлые эли — с острыми и копчеными блюдами и т.д. Есть рекомендации и совсем непривычные «нашему человеку»: например, подавать стаут с шоколадным десертом, который поможет раскрыть кофейно-шоколадную составляющую этого пива.
Конечно, для кого-то и «болотно-портяночное» пиво из разливайки, да под воблу — счастье. Все это от невысокой пивной культуры и непонимания многообразия мира пива. Большинство же стилей пива сочетаются с сушеной рыбой примерно так же, как с ней сочетается красное сухое вино. Никак.
10. Лучшее в мире пиво варят в Германии/Чехии/(подставить любую страну)
К сожалению, пока нет такой страны в мире, где все пиво — идеально. Да и не будет, потому что вкус — это индивидуальное дело каждого. С чем можно согласиться, так это с тем, что если поставить по 50 случайных марок из той же Германии, Чехии и России, то соотношение вкусных и невкусных из этих 50 будет явно не в пользу России. Но это вовсе не означает, что все немецкое пиво — чудесно. Я могу назвать примеры очень посредственного пива из Германии. Ровно так же это и не означает, что российское пиво — ужасно. У нас варят множество достойных сортов, только их процент в общей массе пива куда ниже, чем в более пивных странах. А вообще, и Россия, и Германия, и Чехия — это «лагерные» страны (какая двусмысленная фраза получилась), и все пиво в них в целом друг на друга похоже. Лично мне больше импонируют Бельгия и Великобритания с их разнообразными и яркими элями.
А пальму первенства среди пивных стран сейчас однозначно держат Соединенные Штаты: там в последние годы произошел бум мини-пивоварения, и теперь в стране представлены ВСЕ существующие в мире стили пива (посмотрите, как выглядит полка с пивом в обычном калифорнийском магазине). А в то же время у них продается безвкусная газированная водичка типа Bud, Coors или Miller. Вот я и говорю — не существует в мире страны с лучшим пивом.
А вообще, выбирать пиво надо не по стране производства — оно может быть произведено где угодно — а по стилю и марке.
UPD. Хочу поделиться одним интересным наблюдением. Люди, которые слепо верят в пивные мифы, обычно не могут сказать ничего конкретного. Если «знаток» начнет убеждать вас, что он, мол, точно знает, что (например) массовое пиво делают из порошка, то просто спросите его: как называется порошок? где купить? какая технология? В ответ, скорее всего, услышите невнятное мычание. И это логично, ведь тот, кто верит в подобную ересь, явно очень слабо представляет себе процесс пивоварения.
Основа просвещения — это факты и конкретика. Если ваш собеседник не владеет фактами и не может сказать ничего конкретного, но упорно продолжает отстаивать свою точку зрения просто потому, что он в нее свято верит — ничего страшного, это просто недостаток образования и отсутствие критического мышления. Оставьте его в покое 🙂