зачем в пиво добавляют рис
Рис и кукуруза в пиве: зачем добавляют и не вредно ли это?
Каждый любитель пива точно сталкивался с наличием риса и кукурузы среди ингредиентов его любимого пенного напитка. И хотя эти зерновые уже не одну сотню лет используются в пивоварении, но в последние годы они встречаются всё чаще в составе. Давайте-ка поговорим на эту тему.
Рис и кукуруза в пиве. Зачем?
Классическое пиво готовится из воды, хмеля и солода. Последний ингредиент – это соложенный (пророщенный и высушенный) ячмень. Однако для получения менее классического варианта могут добавлять и другие зерновые. К примеру, пшеницу, благодаря которой получается пшеничное пивко.
Так вот рис и кукуруза – это тоже зерновые культуры, которые могут применяться в пивоварении. Используются они в пророщенном или не пророщенном виде, в форме крупы, хлопьев или в каком-то ином виде. И являются источником сахаров, которые перерабатываются в спирт пивными дрожжами.
Немного истории
Вообще, эти зерновые используются в пивоварении уже многие сотни, а то и тысячи лет. Зачастую из-за банального недостатка ячменя. Например, колонисты в Северной Америке были вынуждены использовать кукурузку, которая в тех краях была (да и сейчас) в изобилии.
Однако быстро стало ясно, что это не только необходимость. Ведь вкус и ароматика у таких напитков изменялась. И иногда в лучшую сторону. В частности, кукуруза делает пиво более ароматным. А рис – более мягким и питким.
Крайне важно не перебарщивать, иначе получится напиток, сильно не похожий на то пивко, к которому потребители привыкли. Поэтому часто на эти ингредиенты приходится не более 20-30% от общей массы.
Вредны ли кукуруза с рисом в пиве?
Еще раз повторим, что это зерновые, ровно как и пшеница. И если вы видите рис или кукурузу среди ингредиентов, то пугаться нечего. Но они могут быть использованы в разных целях.
К примеру, если у вас очень дешевое пивко, то, скорее всего, производитель решил сэкономить, поскольку рис с кукурузой дешевле, чем ячменный солод.
Если же вы собрались дегустировать недешевый напиток, то запросто эти ингредиенты могли быть использованы для улучшения вкусо-ароматического букета. В любом случае, бояться нечего!
Рисовое пиво
Классическая технология приготовления пива предусматривает использование сусла на основе солода. Однако иногда часть солода заменяют так называемым несоложенным сырьем, то есть крахмало- и сахаросодержащие зерновые культуры с практически нулевой ферментативной активностью. Это кукуруза, сорго и, естественно, рис.
Использование риса в пивоварении
Рис используется в пивоварении очень давно. И хотя сегодня большинство пивоваров идут на такой шаг исключительно для снижения себестоимости продукции, все же известно несколько десятков рецептов, которые предусматривают добавление значительной доли риса для приготовления сусла. Полученный в результате напиток так и называется – рисовое пиво.
Рис используется, главным образом, в виде сечки, которую вместе с солодом помещают в заторный котел и разваривают. Но иногда зерна перерабатывают в хлопья, получая клейстероподобную массу, которая не нуждается в дальнейшей подготовке и может уже в таком виде использоваться для приготовления сусла.
К основным преимуществам риса как несоложенного материала для приготовления пива специалисты относят:
Если подытожить все сказанное выше, то получается, что при добавлении риса в сусло и частичной замене им солода, понижается цветность пива и одновременно повышается его стабильность.
Особенности рисового пивоварения
Рецепты рисового пива требуют от пивоваров высокой точности. При соблюдении определенных пропорций добавление риса может остаться совершенно незаметным для потребителя, вместе с тем, это уже позволяет назвать такой продукт рисовым пивом. Это почти не сказывается на вкусе, зато способствует повышению стабильности пива, то есть такой продукт может гораздо дольше сохранять изначальные свойства, он устойчив к воздействию света или других неблагоприятных факторов, приводящих к разрушению напитка.
Но, если переборщить и ввести в сусло слишком много риса, то это может отрицательно сказаться на пеностойкости напитка. Если риса в заторе оказывается более 15 %, то дрожжи утрачивают свои свойства, интенсивность процесса брожения заметно снижается и может вовсе прекратиться.
На вкус и цвет
Трудно спорить с теми, кто утверждает, что вкусовые качества рисового пива, пусть и не сильно, но все-таки разнятся с тем, чего большинство из нас ждет от употребления пенного напитка. Например, в рисовом пиве абсолютно отсутствует горечь, характерная для традиционных сортов. В некоторых разновидностях можно даже обнаружить легкий признак сладости. Благодаря такому сочетанию пиво пьется довольно легко, а на языке после него еще долго остается довольно приятное послевкусие.
По внешнему виду рисовое пиво мало чем отличается от обычных светлых сортов. Возможно, напиток более светлый и прозрачный, но не более того. При разливе в верхней части бокала также образуется довольно густая и устойчивая пена.
Букет у рисового пива очень богатый, но ярко выраженных нот, которые задавали бы тон всему аромату, в нем нет. Запах довольно нейтральный и каждый любитель пенного напитка может сам определить для себя, нравиться ему это или нет.
Российское рисовое пиво
Сегодня рисовые сорта пива можно найти в линейке практически всех главных пивоваренных гигантов российского рынка. Наиболее известный бренд – Клинское. Добавление риса в сусло является основной технологической фишкой данной компании, считается, что именно этим объясняется легкий и мягкий вкус с горькими нотками хмеля, так полюбившийся российским потребителям. Содержание алкоголя в «Клинском Светлом» составляет 4,5%. Экстрактивная плотность — 11%.
Можно привести и такие примеры, как сорт «Красберг рисовое», в сусле которого используется рис специальных сортов. Это делает пиво слегка «сухим», солодовый аромат практически отсутствует, а на первое место выходит хмель. Еще одна особенность данной технологии в том, что хмель добавляют уже на завершающем этапе варки, что позволяет максимально сберечь его аромат.
В 2012 году хабаровский филиал «Балтики» выпустил новый сорт в своей знаменитой линейке «ДВ» – «ДВ Рисовое». Этот напиток, как и все рисовые сорта, характеризуется легким вкусом и светлым искристым цветом. Содержание алкоголя в нем составляет 4,2% при начальной экстрактивной плотности сусла 10,5%.
Предприятие «Байкал» из сети «Объединенных пивоварен Хейнекен» специально для дальневосточного региона выпускает рисовое пиво «Feilong», что в переводе означает дракон. В процессе приготовления рис подвергается особой обработке, в результате которой полноценно раскрываются все присущие этому зерну вкусовые нюансы. Крепость напитка составляет 4,3%.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
3.1.4. Технологические аспекты применения риса в качестве несоложеного зернопродукта
В пивоварении перерабатывается дешевая рисовая сечка: битое зерно, образовавшееся в процессе обмолота и полировки риса. Не смотря на то, что рисовая сечка является отходом при полировке риса, контролировать ее качество необходимо. Сечка должна иметь чистые блестящие зерна без коричневых пятен, т. е. остатков плодовой и семенной оболочек. В ней не должно содержаться песка. Кроме того, используют рисовую крупку, которую получают путем размалывания риса непосредственно на предприятии.
Преимущества использования риса в качестве несоложеного сырья состоят:
♦ в высокой экстрактивности до 97% от сухого вещества;
♦ в малом содержании растворимых белков, что обеспечивает физико-химическую стабильность пива;
♦ в благоприятном аминокислотном составе белка с точки зрения химической стабильности пива;
♦ в невысоком количестве жира, что повышает вкусовую стабильность пива;
♦ в отсутствии β-глобулина и антоцианогенов, что положительно отражается на физико-химической и вкусовой стабильности пива.
В результате при использовании риса:
♦ увеличивается выход экстракта в варочном отделении;
♦ изменяется цветность пива и его вкус;
♦ повышается коллоидная стойкость пива.
Рис обычно применяют для приготовления пива высокого качества, с высокой массовой долей сухих веществ в сусле (>13%).
Вместе с тем следует учитывать и отрицательные стороны при замене части солода рисом:
♦ при повышенном содержании риса в заторе дрожжи теряют способность к флокуляции;
♦ добавка риса несколько снижает полноту вкуса конечного продукта;
♦ небольшое количество белка в рисе и его плохое растворение при затирании может привести к снижению содержания α-аминного азота в сусле, что отразится на интенсивности главного брожения, поэтому не рекомендуется превышать долю риса в засыпи более 20%.
Кукуруза и рис в пиве — зло, которое добавляют ради экономии.
Большинство марок мы варим исключительно из трех традиционных ингредиентов: вода, солод, хмель. Но в некоторые сорта действительно добавляем рис, кукурузу или другие злаки, но в небольших количествах. Всё ради вкуса и аромата, экономия тут ни при чем. Наоборот, нам подобные добавки обходятся дороже, чем использование только солода. Потому что, в отличие от многих производителей, солод мы делаем сами. А вот рис и кукурузу закупаем. Зато они помогают создавать новые разнообразные сорта пива, и это хорошо.
Как вы знаете, пиво варят на основе солода — пророщенных злаков. Иногда добавляют и непророщенные зерна: рис, кукурузу, ячмень, пшеницу и другие. Такие добавки называют несоложеными материалами. Они не портят напиток, а меняют его вкус и аромат. Например, рис сглаживает горечь, а кукуруза делает пиво более ароматным. Главное тут — не переборщить: несоложеных материалов должно быть не больше 20% от количества солода. Иначе пива в классическом понимании не получится: сахаров солода не хватит для брожения, и придется добавлять мальтозную патоку (вот зачем ее используют другие производители). В нашем пиве всегда до 20% несоложеных материалов и нет мальтозной патоки. Правила мы не нарушаем и вообще варим по-честному — таков наш принцип.
Если не дает покоя Reinheitsgebot
Баварский «закон о чистоте пива» гласит, что напиток должен состоять из трех ингредиентов: воды, ячменного солода и хмеля. Правило хорошее, и мы его очень любим. Но важно понимать, что Reinheitsgebot — один из, но далеко не единственный рецепт правильного пива. Если бы все придерживались этого закона, не существовало бы, скажем, фруктового ламбика или пшеничного пива. Так и с несоложеными материалами: в небольших количествах это вариант нормы, а не вселенское зло. А для любителей пива по «закону о чистоте» мы варим о-о-очень много всего, например, «Очаково Классическое», Zlatovice, «Секрет пивовара» и Alstein.
Несоложенка как помощник домашнего пивовара
Profibeer и компания «МирБир» продолжают совместный проект о домашнем пивоварении. Сегодня домашний пивовар, пивной блогер, соавтор книги «Сам себе пивовар» Владимир Марковский рассказывает о несоложенке.
Несоложенка: мифы и правда
Многие люди до сих пор морщатся, услышав словосочетание «несоложенка в составе пива». Главной виной тому широко распиаренный Reinheitsgebot – закон о пиве времен средневековой Баварии. Этот закон якобы объяснял, что пиво должно состоять только из солода, хмеля и воды, и якобы благодаря нему немцы варят вкусное пиво. Почему два раза «якобы»? Да потому что оба утверждения неверны. Первое: в оригинальном тексте «Закона о чистоте» речь идет о ячмене, а не о солоде (что уже делает «незаконным» любое пшеничное или овсяное пиво, равно как и разрешает пиво из несоложеного ячменя). Второе: немцы варят относительно неплохое пиво в рамках очень ограниченных традиционных стилистик. Когда речь заходит о разнообразии и вкусовой палитре, на первый план выходят США, Бельгия, Великобритания и ряд прочих стран, где пиво, в отличие от Германии, не загнано в рамки выдуманных стандартов.
Реальность же такова, что настоящее пиво вовсе не ограничено списком «разрешенных» ингредиентов в своем составе. Настоящему пиву абсолютно нет дела, что в одной отдельно взятой стране из-за особенностей законодательства на его этикетке нельзя писать слово Bier, а в другой отдельно взятой стране оно обязано унизительно именоваться «пивным напитком». Настоящее пиво остается настоящим пивом до тех пор, пока основная часть сбраживаемых сахаров в его составе была получена путем осахаривания крахмала из зернового сырья, вне зависимости от того, подвергалось ли зерно проращиванию или нет.
Применение несоложеных материалов не просто допускается, а часто даже является необходимым условием для стиля. Ровно так же, как для фаната «Райнхайтсгебота» критически важно отсутствие любой несоложенки в его любимом светлом лагере, почитатель бельгийского витбира никогда не согласится пить его, если оттуда убрать кориандр с цедрой, а пшеницу заменить на пшеничный солод. Необходимость разных вкусовых добавок и специй мы с вами уже разбирали ранее, теперь же речь пойдет об источниках сбраживаемых сахаров в пивном сусле.
Еще один миф гласит, что несоложенка в пиве – это всегда попытка производителя сэкономить на сырье. Он, к сожалению, имеет под собой вполне реальную опору – иногда крупные пивоварни заменяют часть солода в своей засыпи на несоложеные материалы исключительно потому, что те попросту дешевле. Но в домашнем пивоварении экономить на сырье глупо, поэтому давайте этот аспект попросту оставим за скобками, а вместо этого посмотрим, какие виды несоложеных материалов могут пригодиться в тех или иных случаях.
Ячмень
Ячменный солод является основой практически любого современного пива, так что вполне логично выглядит и применение несоложеного ячменя в составе зерновой засыпи. Ячмень, который не подвергся соложению (т.е. проращиванию, сушке и удалению отростков) отличается от солода повышенной твердостью зерен, высоким содержанием белка и бета-глюкана – двух компонентов, положительно влияющих на пеностойкость.
Из-за крайне низкой ферментной активности, сложности дробления и фильтрации рекомендуется добавлять несоложеный ячмень в количестве не более 15% от всей засыпи, хотя теоретически можно сварить пиво и из 100% несоложеного ячменя, если дополнительно использовать ферментные препараты.
Ячмень имеет смысл добавлять для получения более полного тела, усиления зернового вкуса и повышения пеностойкости, а вот прозрачность, наоборот, может пострадать из-за повышенного содержания белка, так что далеко не любому пиву несоложеный ячмень в составе будет к лицу.
Впрочем, есть один стиль, в котором без несоложеного ячменя не обойтись уж никак – это легкий сухой стаут ирландского типа. Для такого пива ячмень предварительно обжаривают – в отличие от солода он не карамелизуется, и именно жженый ячмень отвечает за характерный кофейный привкус в ирландских стаутах. Если в засыпи есть другие темные солода, то оптимальная доля жженого ячменя будет составлять 3-5%, а в случае, если цветность пива и его жженый вкус будут опираться исключительно на жженый ячмень, его потребуется порядка 10%.
Пшеница
Несоложеная пшеница еще больше богата белком, чем несоложеный ячмень, к тому же она обладает характерным едва кисловатым и терпким привкусом.
Без пшеницы совершенно невозможно представить себе бельгийское пшеничное пиво (в Валлонии называемое бланшем, а во Фландрии – витбиром). При варке сортов в этом стиле в засыпи используют до 50% несоложеной пшеницы, которую добавляют либо в виде дробленых зерен, либо в виде хлопьев. В последнем случае рекомендуется добавить рисовую лузгу, чтобы снизить риски остановки фильтрации затора.
Также при использовании несоложеной пшеницы не лишним будет добавить в режимы затирания белковую паузу: 15-20 минут при температуре 48-52 ⁰C помогут упростить фильтрацию и поднять эффективность затирания.
Несоложеный овес – чуть ли не рекордсмен по содержанию бета-глюканов, а это значит, что добавление овса в засыпь даже в небольших количествах позволяет добиться неплохой пеностойкости. Кроме того, овес придает бархатистость телу пива и вносит легкий ореховый привкус. Классическое пиво с добавлением несоложеного овса – британские овсяные стауты, но помимо них овес будет неплохо смотреться и в пэйл элях, и даже в пробельгийских сортах.
По сравнению с ячменем и пшеницей, крахмала в овсяном зерне содержится меньше, а белка – больше, так что добавлять в затор слишком много овса не имеет смысла. В большинстве случаев в овсяном пиве используется от 10% до 20% овса от общей засыпи, причем вносится он обычно в виде хлопьев.
В ржаные сорта пива обычно добавляют ржаной солод – ферментированный либо неферментированный. Тем не менее, рожь можно задать и в виде несоложенки: в зернах, в хлопьях и даже в виде муки.
Рожь придает пиву характерный привкус, который может интересно сочетаться практически с любым стилем пива, усложняя его приставкой «ржаной»: ржаной пэйл эль, ржаной портер, ржаной вайцен и т.д. Заметное влияние на вкус рожь оказывает уже в самых малых дозировках, а чтобы добиться устойчивого ржаного вкуса, используйте 10-15% ржаных хлопьев или ржаной муки от массы общей засыпи.
Кукуруза
Многими кукуруза в пиве воспринимается резко негативно, поскольку принято считать, что ее используют только крупные пивоварни и исключительно с целью сэкономить, заменив ей часть солода. Что ж, во многих случаях это действительно так, однако кукуруза в пивоварении может пригодиться вне всякой связи с ее невысокой стоимостью.
Если назначение пшеницы и овса – создание бархатистого, полнотелого ощущение во рту, то миссия кукурузы строго обратна – получение более легкого пива и снижение его цветности одновременно с добавлением характерной кукурузной сладости. И ведь пригодиться это может не только для легких водянистых лагеров (оставим их транснациональным пивгигантам), но и для исторических британских майлдов, и для бельгийских блондов, и даже для хмелевых сортов, где отсутствие солодовой сложности позволит хмелю засиять новыми красками.
Количество кукурузы в засыпи может быть очень солидным, вплоть до 50%, но в такой дозировке она понадобится разве что для варки какого-нибудь низкокалорийного легкого лагера, который мало кому придет в голову варить дома. В большинстве случаев для создания легкого тела пива достаточно будет использовать от 10% до 30% кукурузы в виде хлопьев или муки. Если вы берете сушеные зерна кукурузы, то их предварительно потребуется отварить и раздробить.
Рис в пиве играет похожую с кукурузой роль, но отличается от нее еще менее выраженным профилем, поскольку по большей части состоит из крахмала, который при затирании будет преобразован в глюкозу. Таким образом, рис хорошо подойдет в тех случаях, когда вам надо сделать тело пива более легким, но при этом не получать дополнительных вкусов, как в случае с кукурузой.
Если рис используется не в виде хлопьев, а в виде зерен, его нужно отварить до мягкой консистенции перед добавлением в затор.
Сахар
Сахар перерабатывается дрожжами практически без остатка, поэтому его тоже используют в первую очередь для получения легкого тела пива.
Вкусовой профиль напрямую зависит от вида используемого сахара. Самым нейтральным среди сахаров считается чистая глюкоза (она же декстроза) – дрожжи «съедают» ее полностью, поэтому никакого влияния на вкус она не оказывает, а только делает тело пива легче.
Столовый рафинированный белый сахар работает похожим образом, но при небольших концентрациях – 5-10% от всех сбраживаемых сахаров. Дело в том, что столовый сахар по своему составу является сахарозой, молекулы которой состоят из соединенных молекул глюкозы и фруктозы – дрожжам нужно вырабатывать фермент, расщепляющий эти молекулы на «удобоваримые» глюкозу с фруктозой, так что при высоких концентрациях сахарозы в сусле дрожжи окажутся под стрессом и могут начать вырабатывать совсем ненужные в пиве соединения, ассоциируемые с «бражностью».
Наилучшей идеей будет инвертировать столовый сахар перед добавлением его в сусло: добавьте в сахар немного воды и слегка присыпьте лимонной кислотой, нагрейте до 120 ⁰C и выдержите 20-30 минут для получения белого инвертированного сахара. Продолжайте греть дальше, если хотите добиться темного цвета и карамелизации – и цвет, и карамельный привкус проявят себя в готовом пиве, сваренном с добавлением такого сахара.
Самое распространенное применение инвертированного сахара – добавление его в сусло при варке бельгийских элей. В рецептах некоторых традиционных бельгийских пивоварен доля инвертированного сахара доходит до 20% от всех сбраживаемых сахаров в сусле.
Итак, как мы с вами выяснили, в несоложеном сырье в составе пива нет абсолютно ничего страшного. Нет никакой нужды ограничивать себя использованием одного лишь солода в качестве источника сбраживаемых сахаров. Причем разные виды несоложеных материалов можно сочетать и в одном пиве! Напоследок приведу пример рецепта, сочетающего в себе сразу несколько разных типов несоложенки.
РЕЦЕПТ: Четырехзерновой Vermont IPA
Рецепт на 20 литров сусла. Начальная плотность 13,5% при эффективности 75%
2 кг солода Pilsner
1 кг пшеничного солода
1 кг несоложеной пшеницы
500 г овсяных хлопьев
200 г ржаной муки
200 г рисовой лузги (для улучшения фильтрации)
30 минут при температуре 62 ⁰C
45 минут при температуре 68 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
Кипячение 60 минут без хмеля. После выключения нагрева добавьте 50 г Citra и приступайте к охлаждению сусла.
Дрожжи лучше взять специализированные для стиля, но в целом подойдут любые, рекомендованные для американских охмеленных элей.
После завершения брожения и снятия дрожжей добавьте на сухое охмеление 100 г Amarillo, 100 г Mosaic и 50 г Citra (или любые другие ваши любимые агрессивные американские хмели с тропическим профилем, но не менее 250 г в сумме).
Разлить такое пиво лучше не в бутылки с дображиванием, а в кег, чтобы выпить его максимально свежим. Сочетание четырех зерновых, как соложеных, так и несоложеных, создает отличную кремовую текстуру, служащую подложкой для сочного ароматического охмеления. И пусть кто-нибудь только попробует заявить вам, что раз здесь в составе несоложенка, то это – не пиво!