зачем в сгущенку добавляют лактозу
Зачем в сгущенку добавляют лактозу
Re: Правда о сгущенке
Сообщение kotka » 21 окт 2009, 08:35
Re: Правда о сгущенке
Сообщение BBC » 13 дек 2009, 19:41
Re: Правда о сгущенке
Сообщение Анечка » 14 дек 2009, 10:16
В Украине действует ДСТУ 4274:2003. Распространяется он на молоко цельное сгущенное с сахаром, которое изготовляют из пастеризованного, восстановленного сухого молока выпариванием части влаги в вакуум-выпарных аппаратах и консервированием сахаром. Требования этого стандарта являются обязательными, а значит, если производитель нанес на этикетку своего продукта обозначение данного стандарта, то его продукт должен соответствовать всем предписаниям ДСТУ 4274:2005.
В первую очередь это касается используемого сырья. Для потребителя это принципиальный момент.
Согласно ДСТУ 4274:2003 для производства сгущенки используют молоко коровье цельное и обезжиренное, молоко сухое, сливки, маслянку (остается при производстве масла), сахар и сахар молочный (лактозу), воду. Исходя из этого перечня сырья, а также приведенной выше области распространения стандарта, напрашивается не очень приятный для потребителя вывод: сгущенку разрешается делать из сухого молока. Пускай и так, куда важнее, что в перечне сырья нет ни растительных белков, ни растительных жиров, ни загустителей, ни красителей, ни подсластителей, ни консервантов.
А значит сгущенка с пометкой ДСТУ 4274:2003 – это исключительно молочный продукт с сахаром. Но так ли это на самом деле? Сомнения закрадываются еще больше после того, как начитаешься в Интернете объявлений о продаже аналогов сухого молока для производства сгущенки. При этом подробного состав таких аналогов нет, упоминается лишь присутствие молочного белка, лактозы, растительного жира. Еще интереснее выглядит предложение специальной добавки для производства сгущенного молока методом простого смешивания ингредиентов (. ), т.е. без выпаривания и уваривания.
Такие ухищрения позволяют существенно экономить на производстве продукта. Но имеет ли право такой продукт называть сгущенным молоком, если молоко там присутствует только частично, а выпаривать его никто и не выпаривал.
Как должны делать сгущенку?
Производство цельного сгущенного молока с сахаром состоит из таких основных операций: подготовка молока и его пастеризация; сгущение; добавление сахарного сиропа; охлаждение и расфасовка. Подготовка молока включает очистку и нормализацию по жиру путем добавления обезжиренного молока или сливок. Пастеризацию проводят для инактивации (разрушения) ферментов и снижения общего количества микроорганизмов. Ведь сгущенное молоко с сахаром после расфасовывания не стерилизуют.
Оно долго храниться за счет удаления значительного количества воды и добавления сахара, который выступает консервирующим веществом. Стерилизации подвергают сгущенное молоко, которое вырабатывается без сахара.
Сгущение продукта производят в вакуум-аппаратах.
Сахар добавляют ближе к концу процесса в виде горячего сиропа. Охлаждение сгущенного молока – очень важный технологический этап, поскольку в молоке содержится молочный сахар – лактоза, которая при охлаждении кристаллизуется и выпадает в осадок. Если процесс охлаждения проведен правильно, то кристаллы образуются мелкие и незаметные. Если же допущены огрехи при охлаждении, то образуются крупные, ощутимые на вкус кристаллы. Иногда при охлаждении в сгущенное молоко добавляют пудру лактозы. Это способствует образованию мелких кристаллов.
ТЕСТИРОВАНИЕ
Варили сгущенку или просто смешали ингредиенты с точностью сказать пока невозможно. А вот поискать некоторые посторонние, незаявленные на этикетке компоненты – вполне реально. Что мы (Центр Экспертиз ТЕСТ) и сделали. Для тестирования отобрали 6 марок отечественного сгущенного молока с сахаром.
Вся продукция изготовлена по ДСТУ 4274:2003 без упоминания о растительном жире. Именно это в первую очередь мы и решили проверить в лаборатории. Кроме того, поискали краситель диоксид титана и сахарозаменители. Не обошлось и без дегустации, т.к. сгущенка должна быть не только настоящей, но и вкусной. Также оценили маркировку и упаковку. В предыдущем нашем тестировании, проведенном немного больше года назад, было 9 марок сгущенки, часть из них (3 марки) присутствует и в нынешнем тестировании. Тем интереснее узнать, изменилась ли ситуация.
Маркировка и Упаковка
Руководствуясь пословицей «По одежке встречают…» для начала у сгущенки оценили маркировку и упаковку. Как и в прошлый раз с виду сгущенка не обещала ничего неприятного: вся корректно оформлена, содержит всю необходимую информацию, вся изготовлена по ДСТУ 4274:2003, вся только из молока и сахара. В общем, маркировка без замечаний. К упаковке также претензий не было. Жаль только, что производители этого сладкого лакомства не «оборудуют» банки ключиками для легкого вскрытия. Стоит обратить внимание на то, что одинаковые с виду консервные банки со сгущенкой могут содержать разное количество продукта: 380г или 400г (в таблице есть расчет цены на 100 г).
Лабораторные исследования
Молочная проблема – молочный жир. Одним из самых распространенных способов фальсификации молочных продуктов является подмена молочного жира (частично или полностью) растительным. Продукция с добавкой растительного жира имеет право на существование, но этикетка такого продукта должна содержать соответствующую информацию. Проще говоря, в составе должен быть указан растительный жир.
В предыдущем тестировании в сгущенке марок «Заречье», и «Бахмачконсервмолоко» был обнаружен растительный жир. В этом тесте в сгущенке «Заречье» растительный жир не был обнаружен, что радует. Сгущенка же «Бахмачконсервмолоко» опять «попалась» на наличии жира немолочного происхождения. В прошлом году она содержали 95% немолочного жира, в этом году – 81,6%. Как видим, ситуация, увы, не изменилась: потребителя по-прежнему обманывают. На наличии немолочного жира «попалась» еще одна марка, ранее не участвовавшая в тесте: в консервах «Вариатор» обнаружено 81,8% немолочного жира,
Белый, но не снег. Потребители боятся пищевых добавок и «подозревают» даже самые безобидные продукты на наличие веществ с индексами Е. Оказалось не зря. Мы решили поискать в сгущенке краситель диоксид титана Е171. Это белый пигмент, разрешенный к применению в Украине. Например, для приготовления белой краски «белила цинковые».
Что делает это вещество в сгущенке?
Натуральное коровье молоко само по себе белое и красивое, его отбеливать не нужно. Тем более что характерный цвет для сгущенки – белый с кремовым оттенком. Совсем другое дело, если продукт изготовлен из соевого молока, которое имеет сероватый оттенок. Еще один повод корректировать цвет – использование сыворотки, т.к. естественный цвет этого продукта желтоватый или немного зеленоватый.
Диоксид титана был обнаружен в 3 образцах: «Омка», «Білики» и «Вариатор». Обычно в продукт добавляют 0,1-1% диоксида титана. В сгущенке же мы обнаружили до 0,0024%.
В организме взрослого человека находится 9мг титана. Суточное поступление титана в организм городского жителя составляет от 300мкг до 2мг, в основном с едой и водой. Радует одно, что в желудочно-кишечном тракте человека всасывается незначительная часть титана (около 3%), остальное количество выделяется из организма в неизменном виде. С другой стороны в мире не прекращаются споры о возможной канцерогенности (способности вызывать рак) диоксида титана.
Сладкий, но не сахар. Сахарозаменителей придумано не так уж и мало. Основным их показателем является степень сладости. Сладость сахарозы принята за 1. Сладость сахарозаменителей может быть меньше единицы, а также до нескольких сотен и тысяч единиц. Например, фруктоза слаще сахара в 1,5 раза, сахарин – в 300-500 раз, аспартам в 200 раз, ацесульфам калия в 170-300 раз. Многие из сахарозаменителей имеют побочные эффекты. У одних недостатком является высокая энергетическая ценность, например у глюкозы и фруктозы, т.е. приготовить низкокалорийный продукт с их использованием не получиться. Другие же не выдерживают нагревание. Также есть вещества придающие продуктам не только сладкий, но и посторонний привкус. Еще хуже, когда сахарозаменитель оказывает слабительное действие и вызывает диарею.
Есть и такие, например ацесульфам калия, которые нельзя употреблять детям до 7 лет. А значит и сгущенку с таким сахарозаменителям детям давать нельзя. Тут то и кроется основная опасность: сгущенка – любимое лакомство детей. В результате проверки сахарозаменитель, причем не один, а сразу три, обнаружили в сгущенке «Білики»: этот продукт содержит ацесульфам калия Е950, аспартам Е951 и сахарин Е954. Все три названных сахарозаменителя синтетические.
Ужас, да и только. Мало того, что в составе этого продукта нет упоминания о сахарозаменителях, так эту сгущенку нельзя давать детям до 7 лет. Каким образом об этом должен догадаться потребитель? Все три сахарозаменителя имеют ограничения по содержанию, разные для различных продуктов питания. Как таковых норм по их содержанию в сгущенке нет, поскольку это нехарактерный для сахарозаменителей продукт.
Массовая доля сахарозы в сгущенке согласно ДСТУ 4274:2003 должна составлять не менее 43,5%, т.е. в каждых 100г сгущенки 43,5г сахара или же в каждом кг сгущенки – 435г сахара. Общее же количество сахарозаменителей в сгущенке составило 996мг/кг, т.е. около 1г в 1кг продукта. Не смотря на достаточно высокую цену сахарозаменителей, в частности аспартама и ацесульфама калия (сахарин существенно дешевле) или же комплексных подсластителей на их основе, варить сгущенку на сахарозаменителях получается дешевле в виду их большой сладости и соответственно мизерного расхода.
Органолептическая оценка
Цвет. Первое, что бросается в глаза после открытия банки – это цвет сгущенного молока. Он должен быть белый с кремовым оттенком. Светло-коричневый цвет – «не правильный». Он появляется, если технологический процесс вели при высоких температурах. Еще одна неприятность, которая может подстерегать потребителя – это так званые «пуговки». Появляются они при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени. Поселяются «пуговки» чаще всего на крышке и свидетельствуют о нарушении санитарного состояния производства.
Вкус и запах сгущенного молока должны быть сладкими, чистыми, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Этот привкус может переходить из сырья или же появляться при позднем введении сахарного сиропа. К дефектам вкуса относят также горький, прогорклый, рыбный привкусы, затхлый запах.
Вся правда про сгущёнку
Состав натуральной сгущенки фантастически прост – коровье молоко и сахар. Только эти два ингредиента! Кстати, придумали рецептуру этой сладости в США еще в середине XIX века. Американские производители взяли за основу опыты французского кондитера Аппера. В 1804 году он закрыл в жестяные и стеклянные банки все, что имел под рукой, и пустил это дело «с молотка» – среди проданных вкусностей было молоко с сахаром. Американцы доработали рецептуру – предложили частично выпаривать коровий продукт, делать его гуще и подвергать консервации с помощью сахара. В нашей стране рецепт оказался в 1881 году и тогда же оригинальное молочко впервые приготовили на заводе под Оренбургом.
К сожалению, современная сгущенка стала отличаться от той, которую продавали еще лет двадцать назад. Дело в том, что теперь некоторые производители используют не натуральное молоко, а растительное масло, экономят на жире и пичкают продукт искусственными добавками. К счастью, на прилавках еще можно найти настоящее лакомство! На продукте должно быть написано «Молоко цельное сгущенное с сахаром» и никак иначе. Жирность такой сгущенки – 8,5%. Эти требования прописаны в ГОСТе и не могут нарушаться. Поэтому ищи на этикетке заветные четыре буквы знака качества. Правильное молочко должно быть белым с кремовым отливом, густым, однородным по консистенции и иметь характерный сливочный вкус.
Производители, которые делают сгущенку на растительном масле (чаще – пальмовом, потому что оно самое дешевое), всячески стараются тебя обхитрить и выдать свой товар за натуральный. Чаще всего баночка «маскируется» традиционной бело-голубой этикеткой, которая в сознании рядовых покупателей является настоящим знаком качества. Не верь глазам своим – это всего лишь обертка, не имеющая ничего общего с содержимым. По ГОСТу называться молоком растительная сгущенка не может, поэтому производители сокращают ее полное имя и пишут на этикетке «Молоко сгущенное», «Молоко сгущенное особое» или просто «Сгущенка». Купив такой продукт, не удивляйся, что любимое лакомство окажется жидковатым, с сероватым оттенком. Помимо названия, информацию о том, какая перед тобой сгущенка, даст состав, в котором будет присутствовать растительное масло и обилие добавок.
Бывают случаи, когда натуральная сгущенка все равно какая-то не такая: приторно-сладкая или прогорклая, с комочками или засахаренная…
Причин этого несколько.
Несмотря на то, что сгущенка считается консервами, она очень капризна к условиям хранения. Срок годности классического продукта – 12 месяцев при температуре от 0о до +10о С, растительного – чуть больше. Когда время хранения истекает, лактоза начинает кристаллизовываться и молоко становится засахаренным. Если продукт долго находился на жаре или морозе, крупинки могут появиться значительно раньше.
Вредный грибок может оказаться в банке, если на заводе была нарушена технология производства молока или его упаковки. Например, бактерии появляются, когда в «настоящую» сгущенку вдруг просачивается вода… Если ты открыла тару и обнаружила в ней хотя бы миллиметр плесени, выкидывай ее без раздумий.
Так специалисты называют вздутие банки. Если жестянка вспучилась, значит, внутри нее буйствуют микробы, которые могут вызвать отравление.
Бывает так, что плохая сгущенка в банке с «правильным» на первый взгляд составом и хорошо зарекомендовавшим себя брендом – банальный фальсификат. К сожалению, догадаться о подделке можно, лишь попробовав продукцию. Если ее сварить…
Классические «советские» сладости: торт «Муравейник» и орешки делаются не на обычной сгущенке, а на вареной. Еще недавно ее готовили на кухнях, и главное в этом деле было уследить за уровнем воды в кастрюле, иначе все содержимое заветной баночки могло оказаться на потолке. Сегодня заниматься подобными вещами специалисты не рекомендуют. При термической обработке жестяные банки могут выделить в молоко отнюдь неполезные вещества. Если начать варить растительную сгущенку – она свернется комочками, расслоится или вообще никак не отреагирует на кипячение. Сегодня удобнее приобретать готовую продукцию. Поскольку варенка родилась на домашних кухнях, ГОСТа на нее не существует, делается она по ТУ и называться может как угодно – «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Вареное», «Вареная сгущенка»… Поэтому ориентироваться в поисках натурального продукта придется на список ингредиентов – в нем не должно быть растительных жиров.
Лариса Абдуллаева, кандидат технических наук, ответственный секретарь Молочного союза России
— По ГОСТу, который был утвержден еще в советское время, классическая сгущенка может быть упакована только в жестяную банку. Выходит, если продукт находится в другой таре, например, тюбике или пластиковом стаканчике, – производитель не имеет права писать на нем слово «ГОСТ». Поэтому, покупая сгущенку не в классической упаковке, внимательно читайте, что входит в ее состав. Если в списке ингредиентов присутствуют только молочные компоненты и нет никаких добавок, значит, молоко можно смело приобретать – это классический продукт. Непростая сгущенка
С какао
По ГОСТу натуральный десерт должен называться «Какао с молоком цельным сгущенным с сахаром». Все другие наименования говорят о том, что в продукте присутствует пальмовое масло.
С кофе
Настоящее лакомство имеет ГОСТ и называется «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром». Если на банке написано что-то другое, значит, оно сделано из растительных жиров и, скорее всего, на основе ароматизатора «кофе».
Без сахара
Это растительный продукт с заменителями сахара, который можно давать детям, больным диабетом и страдающим избыточным весом.
Со сливками
Если производитель сгущает сливки, продукт по ГОСТу будет называться «Сливки сгущенные с сахаром». Они калорийнее и гуще молока.
Стерилизованное
Это молочко не сладкое и не такое густое, как сгущенка с сахаром. В народе его называют «концентрированным», а по ГОСТу он должен правильно именоваться «Молоко сгущенное стерилизованное в банке».
Особенности технологии разновидностей сгущенного молока
В последние годы уделяется внимание частичному гидролизу лактозы для исключения образования крупных кристаллов ее при кристаллизации из пересыщенных растворов. Имеются сообщения в отечественнoй и зарубежной литературе о возможности частичного гидролиза лактозы с внесением β-D-галактозидазы. Основная задача гидролиза лактозы заключается в предупреждении образования порока консистенции сгущенного молока с сахаром «песчанистость». С этой целью гидролиз лактозы рекомендуется проводить при 8 °С в течение 15 ч и при 50 °С и продолжительности от 1 до 3 ч.
По мнению некоторых исследователей, вряд ли частичный гидролиз применим и необходим в технологических схемах производства сгущенных молочных консервов с сахаром, применяемых в нашей стране, исходя из следующих соображений. Во-первых, практика показывает, что используемое в промышленности одноступенчатое вакуумное охлаждение сгущенных молочных консервов с сахаром при соблюдении рекомендуемых режимов исключает возможность образования кристаллов лактозы, придающих продукту порок «песчанистость». В настоящее время появление такого порока явление редкое и связано с нарушениями режимов производства или хранения продуктов. Во-вторых, предлагаемый гидролиз лактозы в сгущенном молоке с сахаром с помощью вышеуказанного фермента приведет к необходимости изменения технологии сгущенного молока с сахаром, так как по одному из вариантов процесса ферментации потребуется выдержка молочной смеси при 50 °С в течение 1-3 ч. Это осуществимо при периодическом способе производства только в двухкорпусном циркуляционном вакуум-выпарном аппарате путем добавления фермента во второй корпус и исключения смешивания его с продуктом из первого корпуса, что очень затруднительно. Эта рекомендация нуждается в производственной проверке. Поэтому исследователи считают, что гидролиз лактозы заслуживает внимания в производстве концентратов обезжиренного молока, пахты, сыворотки, если требуется получение мелких кристаллов лактозы в этих продуктах.
Сгущенное молоко (сгущенка)
Сейчас в России сгущенное молоко выпускается по национальному ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». Сгущенное молоко, выполненное по ГОСТ имеет сладкий вкус с запахом пастеризованного молока или сливок. Сгущенка представляет собой однородную и вязкую массу. По ГОСТу цвет цельного сгущенного молока с сахаром должен быть белым с кремовым оттенком, а обезжиренного сгущенного молока с сахаром должен быть чисто белым или белым со слегка синеватым оттенком.
Состав сгущенного молока или сгущенки с сахаром:
В 100 грамм сгущенного молока с сахаром содержится:
Виды и классификация сгущенного молока:
По жирности сгущенное молоко разделяется на:
По составу сгущенное молоко разделяется на:
По консистенции сгущенное молоко разделяется на:
Технология производства сгущенного молока с сахаром:
Процесс производства сгущенного молока состоит из 10 этапов:
Как сделать сгущенное молоко в домашних условиях:
Ингредиенты для приготовления сгущенки в домашних условиях:
Рецепт приготовления сгущенного молока дома:
Чем заменить сгущенку:
Для приготовления кондитерского изделия сгущенное молоко не всегда можно заменить другим продуктом. В некоторых рецептах сгущенку можно заменить обычным молоком, сметаной или сливками с сахаром, но при этом изделие не будет иметь оригинальный вкус, задуманный автором рецепта. При отсутствии сгущенки ее лучше сделать дома своими руками, как сказано выше, но для этого нужно деревенское натуральное молоко и сахарный песок.
Польза сгущенного молока:
Классическое сгущенное молоко, приготовленное по ГОСТу обладает практически всеми полезными свойствами молока. Польза сгущенки заключается в том, что она хорошо усваивается и обогащает организм человека питательными веществами, витаминами, макро- и микроэлементами.
Полезные вещества, содержащиеся в сгущенке, улучшают работу мозга, укрепляют костную ткань и благоприятно влияют на клеточный обмен. Одним из полезных элементов сгущенного молока является кальций, укрепляющий кости и зубы. Польза сгущенного молока заключается еще и в том, что она восстанавливает кровь, повышает иммунитет, нормализует гормональный фон. Сгущенное молоко в кратчайшие сроки может восполнить в организме человека запас витаминов и минералов, поднять тонус и обеспечить прилив сил.
Но наличие у сгущенного молока полезных свойств совсем не означает, что его нужно есть банками, так как неумеренное потребление сгущенки способно нанести вред организму человека.
Вред сгущенного молока:
Для сохранения здоровья и фигуры не рекомендуется употреблять более 2-3 ложек сгущенки в день. Также сгущенное молоко не рекомендуется употреблять людям с непереносимостью лактозы. С особой осторожностью сгущенку нужно употреблять и кормящим матерям, так как с молоком она в большой концентрации может попасть в организм малыша, который еще не приспособлен к усвоению этого продукта, что может повлечь за собой расстройства живота и аллергические реакции. Здоровым детям сгущенное молоко можно начинать давать только после 2 лет и только без сахара и в строго ограниченных количествах.
Какая сгущенка лучше:
Бело-синяя баночка: как делают сгущённое молоко и чем хорошее отличается от плохого
14 мая, в день рождения сгущёнки, «Белгородские известия» подсказывают, на что обратить внимание при выборе продукта
Трудно найти человека, который ни разу не пробовал сгущёнку. И, наверное, почти невозможно отыскать того, кто её не любит. Это лакомство не нуждается в долгих представлениях, оно универсально: хоть на булочку намажь, хоть оладушек в него обмакни, хоть в кофе добавь. Но лучше всего набрать полную ложку и быстрее в рот, пока не упала большая тягучая капля…
Просто бомба
…Раннее утро. За окном темно, но надо вставать в школу. В кружке – горячий чай, на тарелке – толстый ломоть белого хлеба, на который можно щедро плюхнуть ложку сгущёнки из жестяной банки. Она густая и холодная – из холодильника же! – и потому не спешит растекаться. А значит, можно намазать от души, а потом не торопясь откусывать этот бутерброд и прихлёбывать чай, периодически слизывая сладкие потёки с пальцев.
«Мам, а с чем блинчики? Со сметаной и вареньем? А сгущёнки не купила?» – сын расстроен, чуть не плачет.
Для него без сгущёнки блинов не существует. Он делает из неё соус: смешивает со сметаной в одной ему известной пропорции – и макает в него свёрнутый трубочкой блинчик. Потом второй. Потом третий… Пятый. Восьмой?!
— Мам, а ты положи ещё сгущёночки и отойди! – шутит мой сладкоежка…
Соседка по квартире Даша полностью разделяет любовь к этому лакомству.А если сгущёнку ещё и сварить…
«Отмечали день рождения, мне исполнялось лет шесть или семь. Мама взяла у соседки чугунную вафельницу – ну и тяжеленная она была! А перед этим часа три или даже четыре мы варили сгущёнку в банках. И потом начинили ею свежеиспечённые вафельные трубочки – это был десерт. Как вкусно было-о-о», – вспоминает она.
Пожалуй, у каждого имеется в запасе хотя бы одна история о сгущёнке – вкусная, смешная или даже взрывоопасная.
От Парижа до Волоконовки
Сгущённое молоко изобрели сравнительно недавно – меньше двух столетий назад. Запатентовал технологию производства этого лакомства в 1856 году американец Гейл Борден. Правда, за несколько десятков лет до него способ сохранять надолго молоко путём его сгущения изобрёл известный парижский кондитер Николя Аппер. Чем косвенно поспособствовал планам Наполеона по завоеванию мира: армия французского императора получила ценный продукт, который долго не портился и отлично утолял голод.
В России сгущённое молоко начали производить лишь в конце XIX века. А в Белгородской области первым заводом, который начал выпускать сгущёнку, стал Волоконовский молочно-консервный комбинат. Его строительство началось в 1953 году. В 1957-м его ввели в эксплуатацию, а уже в 1958 м здесь произвели 11 млн банок сгущёнки. Чуть позже запустили Алексеевский молочно-консервный комбинат. Его начали строить в 1955 году. Уже в сентябре 1960 года первую партию молочных консервов предприятия, расфасованных в фанерно-штампованные бочки, отправили на кондитерские фабрики страны. За первые четыре года завод произвёл более 80 млн условных банок молочных консервов. Ежесуточно завод перерабатывал на сладкое лакомство около 150 тонн молока и отгружал по два-три вагона готовой продукции.
Молоко превращается…
Существует несколько технологий изготовления сгущённого молока. Но чаще всего на комбинатах сгущёнку делали (и делают) с помощью упаривания обычного молока при температуре около 60 градусов под вакуумом. Для этого молоко сперва пастеризуют – нагревают до определённой температуры, при которой в продукте погибают болезнетворные и молочнокислые бактерии, но при этом вкус, польза и витамины сохраняются. Затем пастеризованное молоко охлаждают и, если его предполагается просто сгустить, сразу направляют в вакуум-выпарную установку, а если сгустить с сахаром – перед выпариванием в него добавляют сахарный сироп.
Когда выпаривание завершилось, сгущённое молоко поступает в кристаллизаторы, где охлаждается, а затем к нему добавляют размолотую в пыль лактозу. Готовый продукт отправляют в специальный резервуар, откуда его разливают по ёмкостям, которые тут же закатывают. На жестяные банки, идущие по конвейеру, наклеивают этикетки. Всё, продукт готов ехать к покупателю!
Правильная сгущёнка
Как выбрать качественную сгущёнку, рассказывает завкафедрой технологии продуктов питания БелГУ Нина Мячикова.
— Нина Ивановна, какую сгущёнку можно назвать хорошей?
— В составе настоящей сгущёнки должны быть три компонента: молоко, сливки и сахар. Если что‑то добавляют ещё, перед нами не классический продукт, а молокосодержащие консервы.
— А разве ГОСТ не гарантирует качество?
— Долгое время существовал ГОСТ ещё советских времён, но в последнее время стандарты на сгущёнку пересмотрели. Последний ГОСТ вступил в силу в 2013 году, и сейчас он звучит как «консервы молокосодержащие сгущённые с сахаром». Это означает, что в состав этих консервов, помимо традиционных молока, сливок и сахара, могут добавлять и жиры растительного происхождения, и сухое молоко, и консерванты, и ароматизаторы. Делают это для снижения себестоимости конечного продукта.
— И как же всё‑таки купить качественный продукт?
— Прежде всего нужно внимательно читать состав. Говорящим будет и название. Если это натуральный продукт, оно должно звучать как «молоко сгущённое» или «молоко сгущённое с сахаром». Если в названии мы видим «сгущёнка» или «варёнка», то это означает, что производитель, скорее всего, ввёл в состав дополнительные компоненты.
— А есть такие, которые однозначно там лишние?
— Например, растительные жиры – их добавляют, чтобы повысить жирность продукта. Но это может отразиться на вкусе и усвояемости сгущёнки. На мой взгляд, наличие любого консерванта – тревожный звоночек.
— Существует домашний способ проверить качество сгущёнки?
— По идее, натуральная сгущёнка хорошо растворяется в тёплой воде. А если остаётся какая‑то взвесь, это говорит о том, что в продукт добавляли компоненты, которые, например, позволили увеличить содержание сухих веществ и обеспечить нужную консистенцию.
— Что должно насторожить покупателя во внешнем виде сгущёнки?
— Плесень в сгущёнке однозначно не может появиться – слишком большая концентрация сахара,около 55–60 %. Окисление банки изнутри, которое проявляется в её потемнении, должно насторожить. Это происходит, когда герметичность тары нарушена и в банку проникает воздух, что может придать сгущёнке неприятный железистый вкус.
Несоблюдение режимов хранения может привести к засахариванию продукта. Чтобы это не произошло,в сгущёнку добавляют лактозу – натуральный молочный компонент. Но засахаривание приводит только к ухудшению органолептических качеств продукта, не более.
— А какие дефекты сгущённого молока наиболее критичны?
— Во‑первых, это вздутие донышка банки, которое происходит из‑за образования газов при недостаточном содержании сахара или из‑за плохой стерилизации продукта. Такжепрогорклый, салистый вкус, который образуется в результате окисления жира. Это металлический (передаётся сгущёнке от плохо лужённой металлической тары) и кормовой привкус (из сырья). Также сгущёнка может быть слишком густой из‑за некоторых бактерий или высокой кислотности молока.Либо наоборот слишком жидкой – это говорит о недостаточном количестве белка в молоке, из которого она была сделана.
Пять интересных фактов
1. Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России открыли в Оренбурге в 1881 году;
2. Узнаваемый и используемый поныне дизайн этикетки для банок сгущёнки (в сине-бело-голубой гамме) разработала в 1939 году Ираида Фомина – дочь известного советского архитектора Ивана Фомина;
3. Сгущённое молоко – один из главных продуктов, составляющих государственный продовольственный резерв. В неговходят планомерно пополняемые государством запасы зерна и другие продовольственные товароы;
4. Во времена производственного дефицитав СССР, который пришёлся на 1980-е, сгущённое молоко входило в праздничные продуктовые наборы. Их распределялипо талонам и спискам в разных организациях. Со складов магазинов по спискам его также получали научные и производственные экспедиции и юные туристы, отправляющиеся в походы;
5. Памятник в виде увеличенной копии банки сгущёнки установили в 2013 году в белорусском городе Рогачёве в честь 75-летия Рогачёвскогомолочно-консервного комбината.