зачем в сгущенное молоко добавляют лактозу
Бело-синяя баночка: как делают сгущённое молоко и чем хорошее отличается от плохого
14 мая, в день рождения сгущёнки, «Белгородские известия» подсказывают, на что обратить внимание при выборе продукта
Трудно найти человека, который ни разу не пробовал сгущёнку. И, наверное, почти невозможно отыскать того, кто её не любит. Это лакомство не нуждается в долгих представлениях, оно универсально: хоть на булочку намажь, хоть оладушек в него обмакни, хоть в кофе добавь. Но лучше всего набрать полную ложку и быстрее в рот, пока не упала большая тягучая капля…
Просто бомба
…Раннее утро. За окном темно, но надо вставать в школу. В кружке – горячий чай, на тарелке – толстый ломоть белого хлеба, на который можно щедро плюхнуть ложку сгущёнки из жестяной банки. Она густая и холодная – из холодильника же! – и потому не спешит растекаться. А значит, можно намазать от души, а потом не торопясь откусывать этот бутерброд и прихлёбывать чай, периодически слизывая сладкие потёки с пальцев.
«Мам, а с чем блинчики? Со сметаной и вареньем? А сгущёнки не купила?» – сын расстроен, чуть не плачет.
Для него без сгущёнки блинов не существует. Он делает из неё соус: смешивает со сметаной в одной ему известной пропорции – и макает в него свёрнутый трубочкой блинчик. Потом второй. Потом третий… Пятый. Восьмой?!
— Мам, а ты положи ещё сгущёночки и отойди! – шутит мой сладкоежка…
Соседка по квартире Даша полностью разделяет любовь к этому лакомству.А если сгущёнку ещё и сварить…
«Отмечали день рождения, мне исполнялось лет шесть или семь. Мама взяла у соседки чугунную вафельницу – ну и тяжеленная она была! А перед этим часа три или даже четыре мы варили сгущёнку в банках. И потом начинили ею свежеиспечённые вафельные трубочки – это был десерт. Как вкусно было-о-о», – вспоминает она.
Пожалуй, у каждого имеется в запасе хотя бы одна история о сгущёнке – вкусная, смешная или даже взрывоопасная.
От Парижа до Волоконовки
Сгущённое молоко изобрели сравнительно недавно – меньше двух столетий назад. Запатентовал технологию производства этого лакомства в 1856 году американец Гейл Борден. Правда, за несколько десятков лет до него способ сохранять надолго молоко путём его сгущения изобрёл известный парижский кондитер Николя Аппер. Чем косвенно поспособствовал планам Наполеона по завоеванию мира: армия французского императора получила ценный продукт, который долго не портился и отлично утолял голод.
В России сгущённое молоко начали производить лишь в конце XIX века. А в Белгородской области первым заводом, который начал выпускать сгущёнку, стал Волоконовский молочно-консервный комбинат. Его строительство началось в 1953 году. В 1957-м его ввели в эксплуатацию, а уже в 1958 м здесь произвели 11 млн банок сгущёнки. Чуть позже запустили Алексеевский молочно-консервный комбинат. Его начали строить в 1955 году. Уже в сентябре 1960 года первую партию молочных консервов предприятия, расфасованных в фанерно-штампованные бочки, отправили на кондитерские фабрики страны. За первые четыре года завод произвёл более 80 млн условных банок молочных консервов. Ежесуточно завод перерабатывал на сладкое лакомство около 150 тонн молока и отгружал по два-три вагона готовой продукции.
Молоко превращается…
Существует несколько технологий изготовления сгущённого молока. Но чаще всего на комбинатах сгущёнку делали (и делают) с помощью упаривания обычного молока при температуре около 60 градусов под вакуумом. Для этого молоко сперва пастеризуют – нагревают до определённой температуры, при которой в продукте погибают болезнетворные и молочнокислые бактерии, но при этом вкус, польза и витамины сохраняются. Затем пастеризованное молоко охлаждают и, если его предполагается просто сгустить, сразу направляют в вакуум-выпарную установку, а если сгустить с сахаром – перед выпариванием в него добавляют сахарный сироп.
Когда выпаривание завершилось, сгущённое молоко поступает в кристаллизаторы, где охлаждается, а затем к нему добавляют размолотую в пыль лактозу. Готовый продукт отправляют в специальный резервуар, откуда его разливают по ёмкостям, которые тут же закатывают. На жестяные банки, идущие по конвейеру, наклеивают этикетки. Всё, продукт готов ехать к покупателю!
Правильная сгущёнка
Как выбрать качественную сгущёнку, рассказывает завкафедрой технологии продуктов питания БелГУ Нина Мячикова.
— Нина Ивановна, какую сгущёнку можно назвать хорошей?
— В составе настоящей сгущёнки должны быть три компонента: молоко, сливки и сахар. Если что‑то добавляют ещё, перед нами не классический продукт, а молокосодержащие консервы.
— А разве ГОСТ не гарантирует качество?
— Долгое время существовал ГОСТ ещё советских времён, но в последнее время стандарты на сгущёнку пересмотрели. Последний ГОСТ вступил в силу в 2013 году, и сейчас он звучит как «консервы молокосодержащие сгущённые с сахаром». Это означает, что в состав этих консервов, помимо традиционных молока, сливок и сахара, могут добавлять и жиры растительного происхождения, и сухое молоко, и консерванты, и ароматизаторы. Делают это для снижения себестоимости конечного продукта.
— И как же всё‑таки купить качественный продукт?
— Прежде всего нужно внимательно читать состав. Говорящим будет и название. Если это натуральный продукт, оно должно звучать как «молоко сгущённое» или «молоко сгущённое с сахаром». Если в названии мы видим «сгущёнка» или «варёнка», то это означает, что производитель, скорее всего, ввёл в состав дополнительные компоненты.
— А есть такие, которые однозначно там лишние?
— Например, растительные жиры – их добавляют, чтобы повысить жирность продукта. Но это может отразиться на вкусе и усвояемости сгущёнки. На мой взгляд, наличие любого консерванта – тревожный звоночек.
— Существует домашний способ проверить качество сгущёнки?
— По идее, натуральная сгущёнка хорошо растворяется в тёплой воде. А если остаётся какая‑то взвесь, это говорит о том, что в продукт добавляли компоненты, которые, например, позволили увеличить содержание сухих веществ и обеспечить нужную консистенцию.
— Что должно насторожить покупателя во внешнем виде сгущёнки?
— Плесень в сгущёнке однозначно не может появиться – слишком большая концентрация сахара,около 55–60 %. Окисление банки изнутри, которое проявляется в её потемнении, должно насторожить. Это происходит, когда герметичность тары нарушена и в банку проникает воздух, что может придать сгущёнке неприятный железистый вкус.
Несоблюдение режимов хранения может привести к засахариванию продукта. Чтобы это не произошло,в сгущёнку добавляют лактозу – натуральный молочный компонент. Но засахаривание приводит только к ухудшению органолептических качеств продукта, не более.
— А какие дефекты сгущённого молока наиболее критичны?
— Во‑первых, это вздутие донышка банки, которое происходит из‑за образования газов при недостаточном содержании сахара или из‑за плохой стерилизации продукта. Такжепрогорклый, салистый вкус, который образуется в результате окисления жира. Это металлический (передаётся сгущёнке от плохо лужённой металлической тары) и кормовой привкус (из сырья). Также сгущёнка может быть слишком густой из‑за некоторых бактерий или высокой кислотности молока.Либо наоборот слишком жидкой – это говорит о недостаточном количестве белка в молоке, из которого она была сделана.
Пять интересных фактов
1. Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России открыли в Оренбурге в 1881 году;
2. Узнаваемый и используемый поныне дизайн этикетки для банок сгущёнки (в сине-бело-голубой гамме) разработала в 1939 году Ираида Фомина – дочь известного советского архитектора Ивана Фомина;
3. Сгущённое молоко – один из главных продуктов, составляющих государственный продовольственный резерв. В неговходят планомерно пополняемые государством запасы зерна и другие продовольственные товароы;
4. Во времена производственного дефицитав СССР, который пришёлся на 1980-е, сгущённое молоко входило в праздничные продуктовые наборы. Их распределялипо талонам и спискам в разных организациях. Со складов магазинов по спискам его также получали научные и производственные экспедиции и юные туристы, отправляющиеся в походы;
5. Памятник в виде увеличенной копии банки сгущёнки установили в 2013 году в белорусском городе Рогачёве в честь 75-летия Рогачёвскогомолочно-консервного комбината.
Как лактаза поможет сделать продукт успешнее и дешевле?
Каждый, кто занят в молочной отрасли наверняка знает о лактозе, которую по-другому еще называют молочным сахаром. Лактоза является главным углеводом в молоке и молочных продуктах. Она представляет собой дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и галактозы.
Основную известность среди потребителей молочных продуктов лактоза приобрела в связи с таким явлением, как «непереносимость лактозы». Это патологическое состояние встречается сегодня очень часто как среди детей, так и среди взрослых. Проявляется оно тем, что организм не может перерабатывать лактозу, что в свою очередь приводит в таким не приятным симптомам, как повышенное газообразование, вздутие живота, болью и т.д. По статистике более 20% детей до года не могут переваривать лактозу.
Технологам лактоза тоже доставляет неудобства тем, что кристаллизуется и вызывает такой порок вкуса, как «песчанистость» при производстве, например, сгущенного молока.
На помощь как технологам, так и рядовым потребителям, столкнувшимся с неприятными свойствами лактозы приходит фермент лактаза. Этот фермент катализирует расщепление лактозы на два моносахарида – глюкозу и галактозу. После расщепления лактоза уже не способна вызывать ни песчанистости при производстве сгущенного молока, ни проблем с пищеварением у людей. Это полезное действие лактазы и определяет основные цели ее использования при производстве молочных продуктов:
Какие продукты можно производить для людей, страдающих непереносимостью лактозы?
Вот основной перечень молочной продукции, которую можно производить с обработкой лактазой для группы населения, организм которых не может перерабатывать лактоз у самостоятельно:
Обычно для того, чтобы молочный продукт не вызывал у человека неприятных симптомов, связанных с непереносимостью лактозы, необходимо гидролизовать ее на 70-80%.
Однако, возможно производить продукты и с практически полностью гидролизованной лактозой ( до примерно 98% ). Такие продукты могут без последствий употреблять в пищу люди с высокой непереносимостью лактозы.
При производстве каких продуктов лактаза поможет справиться с пороком «песчанистой» консистенции?
Продукты, при производстве которых можно использовать лактазу для улучшения консистенции продукции, это:
Для того, чтобы предотвратить кристаллизацию лактозы при производстве вареной сгущенки достаточно гидролизовать всего около 30% лактозы в исходном сырье. Возможно проводить гидролиз и дальше, для получения безлактозного продукта.
Дополнительным действием лактозы будет то, что продукт получится более сладким. То происходит за счет того, что продукты гидролиза лактозы (глюкоза и галактоза), более сладкие по сравнению с самой лактозой. Это свойство лактазы может стать дополнительным бонусом при производстве сладких продуктов, поскольку позволит снизить содержание сахара в рецептуре.
При производстве мороженого лактаза также поможет снизить себестоимость продукта открыв нам возможность без последствий для консистенции мороженого заменить сухое обезжиренное молоко (СОМ) на сыворотку.
Используйте на своем производстве лактазу!
Ее использование поможет избежать проблем с консистенцией сгущенки и мороженого, снизить себестоимость продуктов за счет снижения содержания сахара в рецептурах или замены СОМ на сыворотку, а также позволит Вам расширить ассортимент за счет производства новых видов безлактозных продуктов, которые так нужны очень большо й группе населения, страдающей непереносимостью лактозы.
Для того, чтобы получить больший объем знаний в области использования лактазы при производстве молочных продуктов, воспользуйтесь тренингом нашего специалиста! Это очень быстрый и удобный способ получить полезную информацию «не вставая с дивана» в режиме on-line!
Лактаза молочная промышленность
Другую полезную технологическую информацию читайте в нашей рубрике Для технолога, а новости ингредиентов — в рубрике Ингредиенты.
Обсудить статью про заменитель молочного жира можно на форуме или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.
Белоруска изобрела сгущенку из сыворотки, которая разрешена даже людям с частичной непереносимостью лактозы
Лаборатория вкусных и полезных вещей
Десять победителей республиканского молодежного конкурса БРСМ «100 идей для Беларуси» в середине ноября представили свои разработки на международном проекте «100 идей для СНГ» в Азербайджане. По итогам выставки и презентаций изобретения троих наших земляков заняли первые места. В их числе и проект старшего научного сотрудника Института мясо-молочной промышленности НПЦ по продовольствию НАН Беларуси Людмилы СОКОЛОВСКОЙ (на снимке), ставший лучшим в секции «Агропромышленные технологии и производство». Людмила разработала технологию производства сгущенных молочных консервов с пониженным содержанием дисахаридов. Это позволит расширить ассортимент сгущенки в магазинах, а также сэкономить сырьевые и энергетические ресурсы предприятию при ее изготовлении.
Корреспондент «СГ» встретился с молодым ученым.
НЕСМОТРЯ на то что Людмила выросла в семье гуманитариев, ее все время тянуло к точным наукам. Именно поэтому после 8-го класса она решила поехать учиться в могилевский областной лицей № 2, где учащихся готовили для поступления в Могилевский университет продовольствия. Впоследствии уроженка агрогородка Горбацевичи Бобруйского района окончила кафедру переработки молока этого заведения. После магистратуры перспективную молодую специалистку заприметили в Институте мясо-молочной промышленности и позвали работать в лабораторию оборудования и технологии молочно-консервного производства. Девушка признается, что еще с момента зачисления на первый курс хотела заниматься созданием новых технологий:
— На предприятиях во время производственной практики было не совсем комфортно, так как мне ближе творческое направление мысли: что-то придумать, проверить, внедрить. Когда впервые оказалась в нашей лаборатории, удивилась широкому спектру оборудования. Например, установка электродиализа, извлекающая из молочной сыворотки лишние соли и кислоту, чтобы сделать ее сладкой и пустить в переработку. Подобные манипуляции позволяют расширять линейку продукции и делать ее качественнее и полезнее. Есть еще аппарат для мягкого мороженого. С его помощью можно изготавливать любимое холодное лакомство из специальной сухой смеси, разработанной специалистами нашей лаборатории. Состоит она исключительно из натуральных ингредиентов (молока, сливок, сахара, какао, ванилина) и при этом имеет достаточно продолжительный срок годности.
Людмила, стараясь не отставать от опытных коллег, занялась активным изучением молочной сыворотки, которая на тот момент не имела широкого применения в производстве. Со временем ей пришла в голову идея создать из сыворотки сгущенку с пониженным содержанием сахара, так как в этом сегменте молочного рынка инновационная продукция представлена слабо, и ассортимент остается по большей части в классическом варианте.
— В магистратуре изучала ферментативный гидролиз лактозы (молочного сахара) в сыворотке, благодаря которому можно расщепить ее как дисахарид на два составных моносахарида: глюкозу и галактозу. Так вот, подобные действия повышают собственную сладость сыворотки, что впоследствии позволяет в два раза сократить содержание сахарозы (обычного сахара) в составе конечного продукта по сравнению с классическим сладким сгущенным молоком. Если по стандарту там 42—45 процентов сахара, то в нашем продукте до 20. По лактозе тоже меньше: 10 процентов против 1,5. И это не предел, можно снижать еще. Сахар ведь используется в сгущенном молоке в первую очередь как консервант, который увеличивает время хранения, однако наша сгущенка и без него может иметь большой срок годности, потому что моносахариды также активно препятствуют развитию посторонней микрофлоры. При этом качество и вкус остаются теми же. Процесс гидролиза безопасен, аналогичное расщепление с таким же ферментом происходит у нас в организме при приеме пищи. Мы же сделали это все заранее, — знакомит с деталями Людмила Соколовская. — Тем не менее для людей, страдающих сахарным диабетом, такой продукт не подойдет, так как в нем присутствует глюкоза. Однако для тех, кто не может есть классическую сгущенку из-за высокого содержания в ней молочного сахара, наш продукт будет прекрасной заменой.
Инновация Людмилы Соколовской важна еще и потому, что технология производства сгущенки на основе молочной сыворотки позволяет экономить ресурсы: сырье, электроэнергию и время. Научный сотрудник объясняет:
— Образованные после ферментативного гидролиза лактозы моносахариды ускоряют процесс варки. Если классическую сгущенку нужно варить примерно 110 минут, то такую с содержанием молочного жира от 2,5 процента и выше — 30, а обезжиренную и вовсе 20. Еще один важный момент: зимой, когда на предприятия поставляют молока меньше, чем в летний период, мощности производства можно загрузить сывороткой и избежать простоя оборудования.
ИДЕЯ молодого ученого приглянулась специалистам Глубокского молочно-консервного комбината, которые взяли этот проект на реализацию. Сейчас
Как белоруска создала сгущенку для людей с частичной непереносимостью лактозы
Скорее всего, когда вы покупаете сгущенное молоко, то даже не задумываетесь, что над созданием его рецептуры трудился целый коллектив ученых, которые стремятся сделать классический рецепт чуточку лучше. Так, сотрудница Института мясо-молочной промышленности Людмила Соколовская разработала рецептуру сгущенки, которая подойдет людям с частичной непереносимостью лактозы, и стала одной из победителей конкурса «100 идей для СНГ» в номинации «Агропромышленные технологии и производство» за 2019 год. 42.TUT.BY побеседовал с ней об этом праздничном продукте и заодно узнал, чем отличаются сгущенное молоко и сгущенка.
Как делается сгущенка и почему мороженое из порошка — это не страшно
Как ни странно, но во время учебы в Могилевском университете продовольствия Людмила не любила занятия по технологии консервированных молочных продуктов. Но затем она пришла на работу в Институт мясо-молочной промышленности, и первым же делом ее определили на разработку документации по производству сгущенного молока.
— Помню, я тогда подумала: «Только не это», — смеется Людмила. — Но пришлось вникать, и так получилось, что молочные консервы из нелюбимого стали любимым делом.
С тех пор она успела написать диссертацию по сгущенному молоку и стать автором более чем 35 научных работ, в том числе одного патента и одной заявки. Сейчас Людмила — кандидат технических наук, доцент и старший научный сотрудник в лаборатории оборудования и технологий молочно-консервного производства.
— В нашем институте три лаборатории, которые занимаются разными задачами. Наша область — молочные консервы и мембранные технологии переработки молока, — рассказывает Людмила. — Чем наша лаборатория уникальна, так это тем, что у нас собрано опытно-производственное оборудование, такое же, как на предприятиях, но в миниатюре. На нем можно воспроизвести полный цикл производства многих молочных продуктов.
Конечно, это не значит, что лаборатория выпускает собственную марку сгущенки — ее задача разрабатывать и улучшать технологии и рецептуры. Собственное оборудование необходимо, чтобы проверить теорию на практике.
Порой можно услышать нарекания, что, мол, раньше сгущенка была натуральная, а сейчас «вся из порошка». Действительно, сейчас некоторые молочные продукты делают из сухого молочного сырья — вот только оно состоит из натуральных компонентов.
Людмила показывает небольшую сушильную установку — в отличие от гигантских башен на заводах, рассчитанных на тонны молока, на этой можно «высушить» два-три литра и получить образец сухого продукта.
— Что мы здесь только не сушили — и картофельное пюре, и луковое, плакали всей лабораторией. К нам многие приезжают отрабатывать этот процесс, — улыбается она. — У нас есть такой интересный продукт, как сухие смеси для мороженого, абсолютно натуральные: смесь молока, сливок, сахара, и в малых количествах — натуральные эмульгаторы и стабилизаторы вроде пектина. Все смешано в нужных пропорциях, остается лишь развести водой, заправить фризер (аппарат для мягкого мороженого) и получить пломбир.
Кроме этого, в лаборатории стоит вакуумно-выпарной аппарат, который «сгущает» молоко; гомогенизатор — аппарат, который позволяет дробить крупные жировые шарики в молоке на более мелкие и равномерно их распределять; мембранные установки, что помогают извлекать отдельные компоненты молочного сырья, например белок — молочный или сывороточный, а также производить концентрирование, то есть удалять лишнюю часть воды, чтобы продукт было удобнее перевозить; опытная установка электродиализа, которая позволяет превращать соленую и кислую сыворотку в сладкую.
— Сам по себе концентрат сывороточных белков очень полезен — даже больше, чем концентрат молочного белка, — утверждает Людмила. — В молоке основную долю составляет казеин. А сывороточный белок, который получается из сыворотки, более полноценен по своему аминокислотному составу.
Вообще, сыворотка — очень полезный и перспективный вид сырья. Хотя ее считают отходом, но на деле ее состав не менее ценен, чем молоко. И выливать ее — значит загрязнять окружающую среду плюс терять деньги на вывозе. Это плохой путь. Но сейчас в Беларуси перерабатывается около 85% сыворотки, можно сказать, мы лидеры в этой сфере.
Сгущенка, которая принесла награды
В начале 2018-го Людмила стала победителем конкурса «100 идей для Беларуси», а в 2019-м — «100 идей для СНГ». Она представила свою разработку — сладкий сгущенный молочный продукт, который подходит для людей с частичной непереносимостью лактозы.
Согласно статистике, 16−18% восточных славян обладают непереносимостью лактозы или гиполактазией, когда в организме человека наблюдается пониженный уровень лактазы — фермента, необходимого для правильного переваривания молочных продуктов. Кто-то страдает от этого больше, кто-то меньше, а некоторые рождаются с полным отсутствием лактазы — это называется алактазией.
Как раз для людей, способных съесть несколько ложек сгущенки, но не целую банку, и был разработан этот продукт.
Впервые идея возникла еще в 2012 году, а вплотную Людмила занялась ею в 2016-м. По сути, это не сгущенка, а продукт из молочной сыворотки, которая сначала подверглась концентрированию, а затем электродиализу и гидролизу, чтобы расщепить лактозу.
— Как правило, сыворотку не используют для сгущенного молока в чистом виде, потому что там больше лактозы, чем в молоке, что приводит к нежелательной кристаллизации в продукте. Если оставить банку открытой, в ней образуются кристаллы, которые многие принимают за признак испортившегося молока, а в продукте из негидролизованной сыворотки такая кристаллизация неизбежна, — говорит Людмила. — Поэтому мы подвергли сыворотку гидролизу: расщепили лактозу на моносахара — глюкозу и галактозу, которые не склонны так кристаллизоваться. Это абсолютно естественный процесс, такой же происходит у нас внутри, когда мы едим молочные продукты. Просто мы сделали это заранее, чтобы людям с частичной непереносимостью было проще усваивать продукт и он не кристаллизовался в процессе производства и хранения.
В классической сгущенке порядка 10−12% лактозы, тогда как в нашей разработке — всего 5%, а то и 1%. Почему я не говорю точное число? Сам процесс расщепления очень капризный и зависит от многих факторов: температуры, продолжительности, а главное — активности ферментов. Его еще сложно подвергать полной регуляции, чтобы получить определенную цифру.
Столько сахара содержится в классической сгущенке и «Варюше»
Также стоит отметить, что за счет расщепления лактозы повышается сладость самой сыворотки. Лактоза — это дисахарид из двух молекул моносахаридов. Она гораздо менее сладкая, чем сахароза. Но если ее расщепить, то освободится глюкоза, близкая по сладости к сахарозе, и можно будет сократить ее содержание в сгущенке более чем в два раза. Поэтому в нашей разработке — всего 20−23% сахара, тогда как в классической сгущенке по ГОСТу содержится целых 42−45 %.
В чем разница между сгущенкой и сгущенным молоком
Разработка отправилась на Глубокский завод, где ее выпустили под длинным и не совсем понятным обычному покупателю названием: «Продукт молочный сгущенный с сахаром «Варюша». Пока что она есть только в обезжиренном варианте — то есть на вкус эта сгущенка чуть кислее, чем классическая. Возможно, поэтому ее так редко можно увидеть на полках магазинов.
— Мы не можем писать на упаковке, что это молоко, так как это не молоко, а именно продукт на основе молочной сыворотки. Но это и не распространенная сейчас сгущенка, — поясняет Людмила. — Вообще, есть большая разница между сгущенкой и молоком сгущенным с сахаром. В так называемой сгущенке помимо молока, сыворотки и сахара может находиться растительный жир и куча необходимых для вязкости и цвета добавок, тот же крахмал — в таком случае на упаковке будет написано «молокосодержащий продукт». Еще есть «продукт молочный составной» — где часть молока заменена на его продукты переработки, это и есть наш молочный продукт — на основе сыворотки. Но покупатели не в курсе этих отличий и пугаются, когда видят слово «продукт» на банке.
Я считаю, что здесь нет ничего плохого, просто люди должны понимать, что именно они покупают.
Еще одна особенность «Варюши» — продукт значительно темнее, словно в него добавили шоколад. Это особенность сахара и сывороточных белков — они позволяют намного быстрее и активнее вступать в реакцию Майяра — химическую реакцию, которая происходит при нагревании, например, при жарке мяса, выпечке хлеба или же варке сгущенки.
То есть, говоря по-простому, сгущенка на основе сыворотки быстрее варится, что позволяет сэкономить энергию.
— Конечно, низколактозную сыворотку с пониженным содержанием дисахаридов можно и не варить, — поясняет Людмила. — Просто по цвету такая сгущенка более желтая и не такая презентабельная, как классическая белая (хотя мы предлагали добавить туда цикорий).
Я считаю, что это очень интересный продукт — здесь есть и социальная функция, и энергосбережение, и переработка отходов без загрязнения окружающей среды, и новизна. Все же в линейке сгущенных молочных продуктов мало новинок — максимум, что меняют, это наполнитель или дизайн. Но сделать что-то новое на основе сыворотки — этого пока мало.
Да, конечно, сейчас сыворотку проще сушить и отправлять на экспорт, а не заниматься сгущением, гидролизом, который сам по себе очень сложный и плохо контролируемый процесс. Пока нет простых методик, чтобы измерить степень расщепления лактозы. Есть хроматография, но это очень дорогостоящий и сложный метод, который проводится у нас только в нескольких аккредитованных лабораториях страны. Пока нет возможности проводить определение для каждой партии продукции — хотя стоило бы, чтобы понять, до какой степени проводить гидролиз, достигнута ли нужная степень сладости. Поэтому мы планируем разрабатывать комплекс методик, применимых в производственных лабораториях, в том числе и эффективности гидролиза лактозы, чтобы помочь предприятиям освоить этот технологический процесс.