зачем в сыре дырочки
Зачем сыру дырки, и почему в дорогом швейцарском продукте их становится все меньше
Некоторые считают, что по количеству и формы дырок в сыре можно судить о его качестве и классе, для других же гурманов наличие дырочек попросту необходимо, так как, по их мнению, это существенно влияет на вкус. Выбирать сыр с большими дырочками или с маленькими — вопрос индивидуальный, а вот о том, как они формируются и почему в швейцарских сырах их становится все меньше, мы рассказываем ниже.
Как образуются дырки
В 1917 году ученым из США было проведено исследование, благодаря которому научное сообщество пришло к выводу, что дырки в сыре образуются в силу размножения пропионовокислых бактерий. Благодаря выработке углекислого газа, который не мог выйти из наружу, и образовывались дыры.
На протяжении почти целого столетия эту теорию считали верной, пока в 2015 году швейцарские исследователи не доказали обратное. Так, по мнению ученых, дыры в сыре образуются не благодаря жизнедеятельности бактерий, а в силу попадания в молоко мельчайших частиц. Крошечные частицы сена и других веществ случайным образом могут оказаться в молоке во время дойки, что и влияет на количество дыр в будущем продукте. Кстати, предлагаем ознакомиться с сортами сыра, которые любят жители разных стран.
Почему их становится все меньше
Ученые решили проверить былое утверждение в силу того, что за последние несколько десятков лет в швейцарских сырах количество дыр и их размер стали гораздо меньше. Учитывая то, что рецептура продуктов не претерпевала каких-либо изменений, исследователи пришли к выводу, что данный процесс связан с переходом от ручной дойки скота к машинной.
При ручном методе дойки существует высокий риск попадания в молоко различных мельчайших деталей, включая частицы пыли и сена. Когда коров стали доить с помощью автоматизированных устройств, продукт стал гораздо чище, так как была исключена возможность какого-либо контакта молока с окружающей средой.
Для подтверждения своей мысли учеными были проведены специальные исследования, в ходе которых они подмешивали в исходный продукт частицы пыли. В итоге стало известно, что с помощью данного метода можно регулировать количество и размер полостей в сыре.
Также предлагаем узнать, как итальянцы придумали делать из молока буйволицы дорогой и вкуснейший сыр.
Зачем дырки в сыре
фото носит иллюстративный характер
Дырки в сыре — глазки, как их называют специалисты, — делают не мыши и даже не бактерии, как считалось ранее. Они образуются во время созревания сыра. В 2015 году швейцарские ученые установили, что причиной появления глазок является химический процесс.
В результате брожения заквасок из молока выделяется углекислый газ, который концентрируется в сырной массе, образуя своеобразные пузыри. Они не поднимаются на поверхность и просто застывают, тогда и получаются пустоты.
Их размер зависит от используемых ферментов, влияющих на вкусовые качества продукта, и тепловой обработки. Например, у сыра маасдам, при изготовлении которого используется термофильная закваска, отверстия огромные.
Образуются они на втором этапе производства. Сначала сыр созревает при 10 °С, затем отправляется в тепловую камеру с температурой около 18–20 °С.
Там в течение двух-трех недель головка развивается, и примерно на 20-е сутки появляются глазки.
После чего сыр возвращается в камеру с температурой 10 °С. Общий срок его созревания составляет не менее 75 суток. 
Сыр «Российский» имеет другой рисунок, скорее напоминающий щели, чем дырки. Такой узор создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна.
Считать, что сыр без дырочек лучше не покупать, не совсем верно. Если использовалась не газообразующая микрофлора, глазков не будет по определению. Следовательно, они являются показателем качества только там, где предусмотрены технологией производства. Так, глазки обязательно должны быть в голландском, швейцарском сырах, маасдаме. Но, например, чеддер — практически «слепой», как и пармезан.
Кстати, знаете ли вы, что на некоторых сыроварнях в Италии работают сотрудники с музыкальным слухом? Они стучат серебряным молоточком по головкам сыра, чтобы услышать, дозрели ли они.
Откуда в сыре беруться дырки
Откуда в сыре беруться дырки.
Когда вы были совсем маленькими, взрослые наверняка говорили, что дырки в сыре прогрызают мышки. Конечно же это не правда, просто будучи малышами вы не смогли бы понять как на самом деле это происходит. Но сейчас другое дело. Итак.
Учёные всего мира не могли сойтись в едином мнении относительно причин возникновения дырок в сыре. Выдвигались самые разные версии, но ни одна из них при более тщательном изучении не выдерживала критики. Более ста лет исследователи из разных стран бились над этим вопросом.
И вот, в 1917 году американский учёный Уильям Кларк заявил, что причиной возникновения дырок в сыре являются бактерии, которые в течение своего жизненного цикла производят углекислый газ, из-за которого и возникают полости внутри сыра.
Дело в том, что во время приготовления сыра в нем происходит процесс брожения, то есть закисания. Но это не значит, что продукт надо выбрасывать, а наоборот. Примерно на двадцатый-тридцатый день из этого молочнокислого материала начинает выделяться углекислота (углекислый газ), которая скапливается в крошечных пустотах сыра и образует «глазки».
Но откуда же он берется в сырной массе? Его вырабатывают грибки – крошечные живые организмы. Они попадают в молоко из воздуха, и оно скисает, превращается в сырьё для изготовления творога, кефира или сыра. Однако, грибки на этом не успокаиваются. Они продолжают свою работу и в то время, когда сыр дозревает. Выработанный ими углекислый газ и образует дырочки.
Теперь вы знаете величайшую тайну сыра.
Зачем в сыре столько дырок?
Как узнать сыр? По дыркам!
Наличие дырок разных размеров является характерной особенностью многих сыров. Раньше существовало мнение о том что они появляются из-за брожения молочного сахара. Позже выяснилось, что молочный сахар исчезает практически в первые дни его выработки. А вот дырки появляются в сыре лишь на 20-е сутки.
По прошествии 20-ти суток при сбраживании молочной кислоты пропионовыми бактериями образуются пропионовая и уксусная кислоты, уксусно-кислый кальций и углекислота. Углекислота начинает скапливаться в отдельных частях сыра, образовывая при этом дырки. Их размер и форма зависят, в первую очередь, от химического состава газов. Например, во всемирно известном швейцарском сыре Эмменталь диаметр дырки может быть 2 см. Размер также зависит от способа производства. Чем «старше» сыр, тем больше диаметр дырок и тем ярче они выражены. В России часто применяются ускоренные методы производства сыра, поэтому дырки в нем маленькие или вовсе отсутствуют.
Концентрация газов в разных сортах сыра всегда отличается. Как правило, она колеблется в следующих пределах: углекислота — 50 – 89%, азот — 6 – 48%, кислород — 0,1 – 0,2% и водород — 0 – 3%.
Конечно, существуют и такие сорта, в которых дырок быть просто не может, например, камамбер. У лакомства другой химический состав, не предполагающий образование мини пространств в продукте.
Зачем в сыре дырки?
Отверстия в сыре выполняют очень важную функцию — информативную. Человек, разбирающийся в сырах, сразу поймет, каким продукт будет по вкусу и насколько хорошо были выдержаны технологии.
Дырки в сыре — глазки, как их называют специалисты, — делают не мыши и даже не бактерии, как считалось ранее. Они образуются во время созревания сыра. В 2015 году швейцарские ученые установили, что причиной появления глазок является химический процесс.
В результате брожения заквасок из молока выделяется углекислый газ, который концентрируется в сырной массе, образуя своеобразные пузыри. Они не поднимаются на поверхность и просто застывают, тогда и получаются пустоты.
Их размер зависит от используемых ферментов, влияющих на вкусовые качества продукта, и тепловой обработки. Например, у сыра маасдам, при изготовлении которого используется термофильная закваска, отверстия огромные. Образуются они на втором этапе производства. Сначала сыр созревает при 10 °С, затем отправляется в тепловую камеру с температурой около 18–20 °С. Там в течение двух-трех недель головка развивается, и примерно на 20-е сутки появляются глазки. После чего сыр возвращается в камеру с температурой 10 °С. Общий срок его созревания составляет не менее 75 суток.
Сыр «Российский» имеет другой рисунок, скорее напоминающий щели, чем дырки. Такой узор создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна.
Считать, что сыр без дырочек лучше не покупать, не совсем верно. Если использовалась не газообразующая микрофлора, глазков не будет по определению. Следовательно, они являются показателем качества только там, где предусмотрены технологией производства. Так, глазки обязательно должны быть в голландском, швейцарском сырах, маасдаме. Но, например, чеддер — практически «слепой», как и пармезан.
О том, какой сыр нужно дарить на день рождения и почему в Южной Италии никогда не получится хороший пармезан, «Моей Планете» рассказал потомственный итальянский сыровар. Кстати, знаете ли вы, что на некоторых сыроварнях в Италии работают сотрудники с музыкальным слухом? Они стучат серебряным молоточком по головкам сыра, чтобы услышать, дозрели ли они.