зачем в тесто добавлять дрожжи
Дрожжи: для чего они нужны в тесте?
Что же такое дрожжи?
Что делают дрожжи?
Как работают дрожжи?
Побочными продуктами кормления дрожжей являются CO2, спирт и органические кислоты. CO2, выделяемый дрожжами, улавливается эластичной лентой клейковины хлебного теста (напоминает надувание воздушного шара). Спирт и органические кислоты распространяются по тесту, усиливая вкус выпеченного хлеба.
Пока есть влага и пища, дрожжи продолжают есть и производить CO2, алкоголь и органические кислоты. Если ваш хлеб перестает расти, обычно это не потому, что дрожжи не работают (или умерли); это потому, что глютен каким-то образом стал «дырявым», не удерживая CO2.
Роль дрожжей в выпечке
Итак, крошечные дрожжевые клетки выполняют очень большую работу. Дрожжевое брожение происходит, когда дрожжевые клетки «съедают» сахар, предпочтительную пищу для дрожжей.
В списке общих ингредиентов для теста дрожжи занимают первое почетное место. В хлебопечении благодаря дрожжам брожение теста выполняет три важнейшие функции:
Типы дрожжей
Доступны две формы дрожжей:
В чем разница между активными сухими и растворимыми дрожжами?
Активные сухие дрожжи (инстантные / немедленные) в наши дни производится таким образом, что больше нет необходимости растворять их в теплой воде перед использованием — можно смешивать их с сухими ингредиентами, как и растворимые дрожжи.
Однако, если вы не уверены, нужна ли активация, или хотите убедиться, что ваши активные сухие дрожжи живы и готовы работать с тестом для хлеба, сначала проверьте его следующим образом:
Дозировка: 5-10 грамм дрожжей на 1 кг муки в зависимости от рецепта.
Быстрорастворимые дрожжи производятся из гранул меньшего размера, чем активные сухие дрожжи. Таким образом, они растворяются быстрее и действуют быстрее. Для их использования просто смешайте дрожжи с тестом для хлеба вместе с остальными сухими ингредиентами.
Дозировка: 11 грамм дрожжей на 1 кг муки.
Одно предостережение: в тесте с высоким содержанием сахара (обычно более стакана сахара на 3 стакана муки) сахар выравнивает ситуацию, а растворимые дрожжи и активные сухие дрожжи будут работать одинаково.
Если на пачке не указана дозировка, то воспользуйтесь следующими подсказками:
Для чего нужны дрожжи в тесте
Не секрет, что многим хозяйкам по душе заниматься выпечкой, но со временем все меньше и меньше используют в рецептах выпечки дрожжи. А собственно, что такое дрожжи и для чего они вообще нужны?
Все довольно просто: дрожжи разрыхляют тесто выпечки и изделия с использованием дрожжей получаются мягкими и воздушными.
Теперь расскажем о том, как лучше всего запомнить соотношения ингредиентов.
Как замешивать дрожжевое тесто
Дрожжи
В среднем берут от 2 до 5% (от веса муки!) дрожжей, в этом случае мы говорим о свежих дрожжах. Лучше даже брать 3%. Это значит, что для приготовления теста из 1 кг муки, необходимо взять 30 г дрожжей. Если в составе теста будет много сдобы, то количество дрожжей соответственно нужно увеличить в 1,5 раза. Если использовать сухие дрожжи (или инстатные, т.е. быстрорастворимые), то обычно нужно от 1 до 1,5% дрожжей. Производители этого вида дрожжей чаще всего упаковывают их в пакетики с весом по 10 или 11 г, этого хватит на 1 кг муки.
Жидкость
Вода или молоко. Жидкости обычно нужно брать примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. То есть на 1 кг муки примерно 400 мл воды. Это, конечно, приблизительно. Все зависит от типа и качества муки.
Такое соотношение жидкости и муки верно для случая, когда используется немного сливочного масла и яиц (в яйцах присутствует много влаги!).
Свежезамешанное безопарное тесто по своей консистенции похоже на плотность мочки уха. Помните пальцами мочку своего уха – именно такая плотность должна быть у свежеприготовленного, но не бродившего дрожжевого теста.
Как правильно замесить дрожжевое тесто
Какая же техника смешивания? В кулинарных книгах обычно написано следующее: «Муку нужно выложить горкой, сделать на верхушке углубление и последовательно влить в него теплое молоко, разведенные в воде дрожжи, яйца…».
Однако логичнее будет подготовить всю жидкую часть теста (вода с растворенными в ней сахаром, дрожжами, солью, яйцами) и постепенно ввести вначале чуть меньшее количество муки, посмотреть на итог и понемногу добавить еще муку, если это нужно. Чувствуете разницу? Так что забудьте про эту «горку»!
Если готовить сдобное тесто, то смело увеличивайте (на 1 кг муки) количество сахара – до 100 г, свежих дрожжей до 45 г (сухих – до 15 г), яиц – до 5-6 шт., масла или маргарина – до 125 г, жидкости нужно меньше – всего 300 мл, а вот соль оставьте в таком же количестве.
При формировании теста в изделия, мы подвергаем его сильному механическому воздействию – защипываем, раскатываем и пр. При этом из теста выходит углекислый газ, выработанный дрожжами. Чтобы дать тесту вновь накопить нужный углекислый газ, сформованные пирожки и пироги подвергают расстойке перед выпечкой, то есть выдерживают в тепле около 30 минут, чтобы они увеличились в объеме, “подошли”.
Дрожжевое тесто: рецепт
Мука – 1 кг, вода – 2/5 от веса муки (400 мл), дрожжи свежие (или сухие) – 30 г (10 г сухих), масло – 50 г, яйцо – 2 шт., сахар – 3 ст. л., соль – 1 ч. л.
Для того, чтобы приготовить хорошее дрожжевое тесто, многие хозяйки сначала делают опару:
В миску насыпаем дрожжи, одну столовую ложку сахара, одну столовую ложку муки. Все хорошо перемешиваем и добавляем 150 мл теплой кипяченой воды. Перемешиваем еще раз и оставляем в теплом месте, пока из миски не начнет подниматься “шапочка”. Это значит, наша опара готова, и можно замешивать тесто.
Далее смешиваем все оставшиеся ингредиенты: муку, соль, масло и пр. в глубокой большой миске, замешиваем тесто, накрываем его полотенцем и опять оставляем в теплом месте примерно на час-полтора, чтобы оно “поднялось”.
После того, как тесто поднимется, можно формировать нашу выпечку.
Дрожжи сухие и прессованные: в чем между ними разница, и какой продукт более полезен
Как и из чего на самом деле делают дрожжи? В чем отличие прессованного продукта от сухого и инстантного? И как приготовить качественных дрожжевой хлеб из ржаной муки, — рассказывает ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности.
Зачем мы добавляем дрожжи в тесто
В основе технологии производства хлеба лежат сложнейшие процессы, которые обеспечивают необходимые изменения компонентов теста и получение изделий высокого качества. Основная роль принадлежит процессам, протекающим с участием микроорганизмов.
Красивый, объемный, мягкий хлеб можно получить только после созревания теста. При созревании в тесте происходит комплекс процессов, важнейшим из которых является брожение.
В пшеничном и ржаном тесте выделяют два основных типа брожения:
При спиртовом брожении ферменты дрожжевых клеток превращают простые сахара теста в этиловый спирт и углекислый газ, которые создают поры в тесте, а затем и в готовом хлебе.
Промежуточные продукты брожения принимают участие в формировании вкуса и аромата изделий. Невозможно получить хорошо разрыхленный ароматный хлеб с эластичным мякишем без участия дрожжей.
Какие бывают виды дрожжей и как их выпускают
Дрожжи представляют собой биомассу живых дрожжевых клеток, способных сбраживать сахара. Дрожжи, применяемые в хлебопекарном производстве, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae.
На мировом рынке продукция дрожжевых заводов представлена тремя видами дрожжей – прессованными, сушеными и быстродействующими (инстант).
Прессованные дрожжи
Это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты.
Культура выращивается на специальных питательных средах — мелассе, которая является отходом свеклосахарного производства — путем постоянного накопления биомассы дрожжей.В 1 г прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.
Чистая культура дрожжей – дрожжи, не содержащие никаких других микроорганизмов, кроме дрожжевых клеток определенной расы. Их размножение начинается с одной клетки и ведется до накопления определенной массы в строго стерильных условиях.
Сушеные дрожжи
Это высушенные прессованные дрожжи до влажности 8-10% при определенных условиях. Однако эти дрожжи имеют пониженную бродильную активность, поэтому их дозировка должна быть в два раза выше, чем прессованных.
Инстантные дрожжи
Высокоактивные сушеные дрожжи. Технология получения этих дрожжей предусматривает применение определенных штаммов дрожжей, устойчивых к сушке, и особых режимов их выращивания. Основное положительное качество инстатных дрожжей – возможность использовать при замесе теста в сухом виде благодаря их высокой пористости, добавляя непосредственно в муку при замесе опары и теста.
Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации.
Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира.
Эти дрожжи сочетают достоинства прессованных (их высокую активность) и традиционных сушеных (длительный срок хранения).
Оптимальная температура для протекания спиртового брожения в тесте – 28-32 °С. При прогревании до 40°С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. Этим объясняется интенсивное увеличение объема хлеба при выпечке. При прогревании свыше 50° С дрожжи погибают.
Так как дрожжевые клетки не способны образовывать споры, то они не могут проявлять свою активность в уже выпеченном хлебе и, тем более, в организме человека.
Куда бродит дрожжевой хлеб
Хлеб из пшеничной муки чаще готовят на опаре, по традиционным технологиям с использованием прессованных или инстатных дрожжей.
Особенности химического состава ржаной муки предусматривают обязательное повышение кислотности теста в начале замеса. Поэтому для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях используют различные ржаные закваски.
Они представляет собой водно-мучную смесь, в которой развиваются дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Для выведения заквасок первоначально используют чистые культуры дрожжей рода Saccharomyces (того, что и для выращивания прессованных дрожжей) и молочнокислых бактерий рода Lactobacillus.
Совместное использование дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий способствует разрыхлению теста и интенсивному кислотонакоплению, обеспечивая получение хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки хорошего качества.
Можно ли сделать хлеб вообще без дрожжей?
Так называемый «бездрожжевой» хлеб на предприятиях готовится на такой закваске без добавления прессованных дрожжей в рецептуру, и разрыхление теста обеспечивается за счет чистых культур дрожжевых клеток из предварительно выведенной закваски.
В домашних условиях хлеб готовится на «дикой» закваске спонтанного брожения. При этом в водно-мучной смеси развивается микрофлора собственно муки и попавшая из воздуха.
Какие именно микроорганизмы при этом развиваются проконтролировать сложно, также как и то, что будет являться продуктами вызываемого ими брожения. Поэтому сложно судить о безопасности такого хлеба.
Как правильно добавлять дрожжи в тесто для того, чтобы пирожки получились пышными и вкусными
Если вы любите жарить или выпекать пирожки, то прекрасно знаете о том, что данный процесс требует наличия определенных умений и навыков.
Приготовление идеального теста, которое получилось бы пышным и аппетитным, является непростой задачей.
Во многом результат будет зависеть от дрожжей, поэтому важно избегать популярных ошибок.
Недостаток
Не стоит бояться добавлять указанное количество дрожжей, так как экономия продукта может привести к неприятным последствиям.
Фото: Pixabay
В частности, такая выпечка вряд ли поднимется.
Из-за этого не получится полакомиться воздушными и пышными пирожками, так как они выйдут жестковатыми.
Избыток
Впадать в другую крайность тоже не следует: большое количество дрожжей выпечку сделать лучше не сможет. Да, тесто поднимется достаточно быстро. Но это единственное преимущество.
Затем продукт может моментально прокиснуть.
Несоблюдение технологии
Во многом техника зависит от того, какие дрожжи вы собираетесь использовать во время готовки. Однако стоит помнить одно простое правило, которым пользуются опытные кулинары: не вводите продукт к остальным ингредиентам самостоятельно.
Дрожжи сначала важно размешать с мукой (сухой вариант) или же растворить в воде (прессованный продукт).
При соблюдении данных несложных правил выпечка получится идеальной.
ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ
Любите ли вы дрожжевую выпечку так, как люблю ее я?
Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила.
Поэтому в рецептах выпечки, в перечне используемых продуктов, встречаются разные виды дрожжей:
• живые или хлебопекарные прессованные. Иногда их называют «мокрыми».
• сухие – активные
• сухие быстродействующие, быстрорастворимые (моментальные), еще их называют инстантными
ЖИВЫЕ дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах по 50гр, 100гр. и др.
СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи чаще всего представляют собой шарообразные гранулы разного диаметра.
Это фото взяла из интернета, т.к. сама такими дрожжами не разу не пользовалась.
Так же они могут выпускаться в виде вермишели или зерен. Их получают высушиванием измельченных живых прессованных дрожжей. По сравнению с живыми дрожжами они более неприхотливы к условиям хранения. Срок их годности может доходить до 2 лет.
СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ дрожжи так же называют БЫСТРОРАСТВОРИМЫМИ, МОМЕНТАЛЬНЫМИ, БЫСТРОРАСТУЩИМИ, ИНСТАНТНЫМИ
Все эти наименования могут встретиться в рецептах. Такие дрожжи представляют собой гранулы светло-коричневого или серого цвета, более мелкие по сравнению с сухими активными дрожжами. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, их можно добавить прямо в сухие ингредиенты теста. Также при замешивании теста с такими дрожжами, оно нуждается только в одной расстойке, повторную расстойку они могут не выдержать. Обычно достаточно одного поднятия теста, замешанного на таких дрожжах и расстойки изделий на противне.
Это является преимуществом таких дрожжей. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на таких дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе, не имеет значения тогда, когда вы печете сладкие или ароматизированные изделия.
Необходимое количество дрожжей для той или иной выпечки, обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
• подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
• длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
• способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
• содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).
Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то важно, что все виды дрожжей взаимозаменяемы, все дело только в их количестве, т.к. активность у них разная, поэтому:
1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих
Более точную и индивидуальную информацию конкретного производителя можно узнать на упаковке дрожжей.
С количеством дрожжей можно и переборщить. Последствия излишнего количества дрожжей (передозировки) таковы:
СПОСОБЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
"Активация"или "проверка" это простой процесс подготовки дрожжей к дальнейшему использованию и определения их жизнеспособности.
Для активации надо взять достаточно объемную миску, т.к. в процессе активации первоначальный объем жидкости будет увеличиваться, и образующаяся пенная шапочка может «убежать» из миски.
ЖИВЫЕ или, как принято говорить, «мокрые» дрожжи нужно предварительно растворить в теплом молоке или теплой воде, затем добавить небольшое количество муки, добавить щепотку сахара. Все размешать, не обязательно до однородной массы. Небольшие комочки разойдутся сами в процессе активации.
Смесь оставить в тепле. Дрожжи начнут потреблять сахар, выделять углекислый газ, через 10-15 мин. поверхность смеси начнет пениться и будет образовываться красивая пенная шапочка. Это значит, дрожжи активны, и можно влить эту смесь в сухие ингредиенты.
Если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свои свойства и непригодны для применения.