зачем в тесто добавляют дрожжи и разрыхлитель
Вопрос: Нужно ли добавлять в дрожжевое тесто разрыхлитель?
Можно ли использовать разрыхлитель вместе с дрожжами?
Есть, конечно, хлеб, дрожжевой только с разрыхлителем или пищевой содой (особенно с содовым хлебом ), и есть сладкие хлебобулочные изделия, дрожжевые с дрожжами (например, булочки с корицей). Но в любом случае, на самом деле нет никаких оснований переходить на использование комбинации двух.
Нужно ли ложить соду в дрожжевое тесто?
Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. … Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.
Для чего в тесто добавляют дрожжи?
Под влиянием же дрожжей, содержащих фермент кислотного брожения, тесто «скисает» — из содержащихся в нём углеводов образуются в небольших количествах уксусная и молочная кислоты. Это брожение сопровождается выделением углекислоты.
Какой разрыхлитель используют при приготовлении дрожжевого теста?
В качестве разрыхлителей для приготовления дрожжевого теста используют дрожжи и пищевую соду.
Что будет если в тесто добавить много разрыхлителя?
Если насыпать в тесто слишком много соды или разрыхлителя, есть риск, что тесто не поднимется вовсе, будет жестким и невкусным. Происходит это из-за того, что воздушные пузырьки просто лопаются из-за слишком большого количества углекислого газа.
Куда можно добавлять разрыхлитель теста?
Она подходит для приготовления сдобного, бисквитного, песочного или заварного теста. Соду необходимо добавлять в муку из соотношения: 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка соды. Соду используют негашеную.
Как сода влияет на тесто?
При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.
Что нужно добавлять в дрожжевое тесто чтобы оно не Черствело?
Выпечка долго не будет высыхать и черстветь, если в тесто для хлеба, оладий, пирогов или блинов добавить немного манной крупы. Добавление небольшого количества ржаной муки при изготовлении пшеничного хлеба также позволит изделию долго не черстветь.
Для чего в тесто добавляют соду?
Погашенная уксусной или лимонной кислотой пищевая сода добавляется в тесто в процессе замеса для придания пышности караваям, блинчикам, печенью, пирогам и иной выпечке. Если же испечь все эти изделия без добавления соды, они стремительно зачерствеют и разочаруют повара и его гостей.
Сколько живут дрожжи в тесте?
Как правильно обращаться с дрожжевым тестом?
Как работать с дрожжевым тестом
Зачем тесту сахар?
Про сахар в тесте мы чаще всего слышим в контексте вкуса и того, как он влияет на скорость брожения. Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что выступает в качестве дополнительного питательного материала для дрожжей. Попадая в тесто, он быстро превращается в глюкозу и фрукозу, которые очень любят дрожжи.
Для чего кладут в тесто разрыхлитель?
«Разрыхлители — это вещества или смеси, которые добавляют в тесто, для того чтобы оно стало рыхлым, воздушным и менее плотным. Основная роль разрыхлителя отражена в его названии — он разрыхляет. Без него тесто будет плотным, как тесто для пельменей.
Сколько нужно добавлять разрыхлителя в тесто?
Сколько разрыхлителя добавлять в тесто? На 1 кг муки расходуется в среднем 4 — 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты).
Одновременное использование в тесте дрожжей и разрыхлителя?
Я всегда использую что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель в зависимости от рецепта.
Иногда, очень редко, в интернете или по телевизору встречаюсь с рецептами, где используют одновременно дрожжи и разрыхлитель. Это правильно? Как ваше мнение?
Катюша, спасибо за ответ!
А в тесте для пирожков дрожжи и разрыхлитель не будут драться?
Катюша, результаты были.
Мы с сестрой делали паровые пирожки. В рецепте только дрожжи. У меня получились пирожки пышные, белые и вкусные, а у сестры не очень пышные и желтоватые. Я считаю, что у неё тесто плохо поднялось. Сестре подсказали: добавить в тесто разрыхлитель, т.е. использовать и дрожжи и разрыхлитель как в одном рецепте в интернете, в результате чего её пирожки стали ещё более жёлтые.
Я связалась с женщиной, которая опубликовала в интернете рецепт паровых пирожков с применением одновременно и дрожжей и разрыхлителя. Она мне писала, что её пирожки действительно желтоватые.
Я впредь буду использовать свой рецепт, который дал профессионал (где только дрожжи). Просто в голове «висит» вопрос. Это вопрос скорее теории а не практики. На этом сайте очень много опытных авторов, и я надеюсь, что могу получить пояснение, чтобы закрыть этот вопрос.
Светлана, спасибо за пояснение!
Вы случайно не химик? Ваш совет использовать аммоний натолкнул меня на следующий вопрос: чем можно заменить в кулинарии AMMONIUM BICARBONATE
NH4(C(=O)OHO или NH4HCO3?
Дело в том, что в составе теста для приготовления жареных хрустящих палочек
( китайская кухня ) имеются 3 элемента: сода, разрыхлитель и вышеназванное вещество в виде порошка. Я нигде не могу его купить ни в продуктовых магазинах, ни в аптеке. Может быть, в России у него есть другое название? Заранее спасибо!
| CUNCHICH писал(а): |
| Вы случайно не химик? Ваш совет использовать аммоний натолкнул меня на следующий вопрос: чем можно заменить в кулинарии AMMONIUM BICARBONATE |
NH4(C(=O)OHO или NH4HCO3?
Нет я не химик. А амоний в России я тоже не могу найтию. Я про него только читала. Сама пользуюсь содой.
Света, спасибо за ответ!
Будем ждать. Может быть, кто-нибудь подскажет нам об AMMONIUM BICARBONATE?
| CUNCHICH писал(а): |
| Я всегда использую что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель в зависимости от рецепта. |
«во всех случаях, когда вы видите в рецептах два разрыхлителя
— дрожжи и соду
— пекарский порошок и соду
сода на первый взгляд кажется излишней, ведь она не для разрыхления теста там применяется! Ну,да, не для разрыхления, во всяком случае, не для разрыхления в момент создания, замешивания теста
В некоторых случаях сода добавляется для нейтраизации кислоты в тесте, кислоты от кефира, от порошка какао и т.п. Перемены в кислотности теста ведут к значительным сдвигам в качестве теста. Например, оно становится значительно более нежным, кремовым по консистенции, а изделия с порошком какао в составе теста приобретают другой цвет и вкус
В большинстве же случаев, соду добавляют для колера, для цвета корочки, ибо бледные изделия (печенья, бисквиты, те же оладьи или вафли) просто напросто не так ароматны и вкусны, как изделия с хорошо заколерованной румяной корочкой глубоко коричневого цвета, которую можно получить даже при выпечке изделий при низкой Т, если в тесте есть сода.»
В итоге Людмила советует приготовить рецепт и с содой и без, и опытным путем выяснить как лучше 
Что делает сода в дрожжевом тесте?!
Я всегда использовала что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель, в зависимости от рецепта.
Все чаще в интернете или по телевизору встречаюсь с рецептами, где используют одновременно дрожжи и разрыхлитель одновременно. Давайте разберемся:
Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?
Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.
Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.
В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.
Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки.
Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой.
Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.
Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.
Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.
Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.
Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.
Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.
Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.
Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.
При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.
Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.
Скороспелое сдобное тесто:
Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)
Маргарин (для выпечки) – 500 г
Дрожжи прессованные – 100 г
Сахарный песок – 100 г
Сода пищевая – 10 г
Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.
Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут.
Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.
Тесто для пирога:
Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)
Маргарин для выпечки — 150 г
Сахарный песок — 200 г
Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)
Тесто для пиццы:
Яйца (средние) – 3 шт
Дрожжи прессованные – 30 г
Сахарный песок – 10 г
Масло сливочное – 60 г
Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Можно ли использовать дрожжи и разрыхлитель теста одновременно?
Какой разрыхлитель используют при приготовлении дрожжевого теста?
В качестве разрыхлителей для приготовления дрожжевого теста используют дрожжи и пищевую соду.
Куда можно добавить разрыхлитель теста?
Его добавляют в муку. Пекарский порошок наполняет тесто углекислым газом, который образуется в результате взаимодействия соды и лимонной кислоты. Чтобы такая химическая реакция произошла, важно смешать все эти ингредиенты в нужной пропорции. В результате тесто получается воздушным, а выпечка — пышной, нежной и вкусной.
Что будет если в тесто добавить много разрыхлителя?
Если насыпать в тесто слишком много соды или разрыхлителя, есть риск, что тесто не поднимется вовсе, будет жестким и невкусным. Происходит это из-за того, что воздушные пузырьки просто лопаются из-за слишком большого количества углекислого газа.
Можно ли в дрожжевое тесто добавить соду?
Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. … Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.
Сколько нужно добавлять разрыхлителя в тесто?
Сколько разрыхлителя добавлять в тесто? На 1 кг муки расходуется в среднем 4 — 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты).
Как использовать разрыхлитель для теста?
Разрыхлитель используется в выпечке: его добавляют в бездрожжевое, бисквитное, песочное и блинное тесто. Этот компонент используют для приготовления кексов, маффинов, основы для пирогов, самих пирогов, оладьев, сырников, коржей для тортов и теста для пиццы. Примерная норма: 15 грамм разрыхлителя на 500-600 грамм муки.
Можно ли заменить крахмал разрыхлителем для теста?
Насыпать в баночку крахмал, соду и лимонную кислоту, хорошо перемешать. Хранить разрыхлитель в плотно закрытой баночке! Крахмал можно заменить мукой, но в таком случае разрыхлитель будет хранится столько же, сколько указан срок годности муки на упаковке.
Как правильно добавить разрыхлитель в тесто?
Разрыхлитель смешиваем с мукой, перед этим просеяв её отдельно. А потом всё вместе высыпаем в тесто.
Сколько нужно разрыхлителя вместо соды?
Однако некоторые хозяйки не любят соду в тесте, и заменяют ее пекарским порошком или разрыхлителем: 1 ч. ложку соды на 2 ч. ложки разрыхлителя.
Что входит в состав разрыхлителя для теста?
«Пекарский порошок» или «разрыхлитель теста» — торговое наименование многокомпонентного химического разрыхлителя. Примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота (в качестве регулятора кислотности).
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Что дает добавление соды в тесто?
При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.
Ana’s food blog
Для начала рассмотрим, как получается тот самый объем…
Воздух
Если для бисквитов я могла допустить, что воздух формирует их структуру, и во время выпечки, она просто расширяется и запекается, то с другими видами теста было не все так однозначно. Как оказалось, зря =)
Во время замеса теста, смешивания ингредиентов, просеивания муки и т.д. мы так или иначе, насыщаем тесто пузырьками воздуха. В сыром тесте, они мелкие и не заметны глазу, но именно они формируют те самые «клетки», которые при выпечке наполняются паром, или углекислым газом, и расширяются.
Не важно, сколько пара испаряется во время выпечки, или сколько углекислого газа производит сода — сама структура держится на пузрырьках воздуха. Во время выпечки, новые ячейки не формируются. Пар и углекислый газ — да, пузырьки воздуха — нет, они просто расширяются.
Это приводит к пониманию того, что происходит в духовке:
Собственно, насыщение теста воздухом — это одна из причин, зачем нужно следовать рецепту при готовке. Понимать, как и зачем взбивать, вымешивать, и просеивать ингредиенты.
И непосредственно про разрыхлители. В выпечке выделяют три вида разрыхлителей — механические (пар), биологические (дрожжи) и химические (сода, пекарский порошок).
Пар образуется под действием высокой температуры, когда из жидких ингредиентов (молоко, вода, яйца), содержащихся в тесте, начинает испаряться вода. По большей части, вся выпечка с жидкостью в составе, поднимается за счет пара. Самое шикарное его действие можно наблюдать при выпечке заварного теста.
Для того, чтобы жидкость начала испаряться как можно быстрее, шу начинают печь при высоких температурах — 200° — 220°С — это позволяет поднимать и расширять тесто до того, как стабилизируется его структура, и окрепнут стенки. Через 10 минут температуру снижают — вода у нас больше не испаряется, и остается лишь просушить оболочку.
Если не досушить заварные пирожные, то в конечном счете они опадут — оптимальный вариант — проверять готовность, доставая одну заготовку, и разламывая ее. Если она готова, можно доставать всю партию.
Дрожжи
По сути, дрожжи — это живые организмы, питаются сахаром и выделяют спирт и углекислый газ, который и придает нужную структуру. В отличии от химических разрыхлителей, дрожжам нужно какое-то время, чтобы разрастись, размножится и начать работать в полную силу. Что интересно — при разной температуре, дрожжи ведут себя по-разному.
Дрожжевое тесто обычно готовят в промежутке от 25°С до 30°С. Чем выше температура, тем быстрее происходит подъем теста, но от этого ухудшается его качество — ослабляется клейковина, снижается упругость, и тесто разжижается. Форма почти не держится.
При перестое, или слишком большом количестве дрожжей — при выпекании получается белая толстая корка — происходит, потому что дрожжи перерабатывают весь сахар в тесте, и его просто не остается для карамелизации и получения той самой коричневой корочки (реакция Майяра).
Часто, чтобы добавить выпечке более насыщенный вкус и аромат, тесто отправляют в холодильник — от нескольких часов до пары дней — например, для настоящих бриошей.
Сода и пекарский порошок (разрыхлитель)
Сода и пекарский порошок — это главные химические разрыхлители. Щелочная составляющая в них, реагирует с кислотой (она есть либо в самом разрыхлителе, либо в составе рецепта — сметана, пахта, мед, фруктовые соки, кефир, шоколад и т.д.). При соединении с жидкостью, они начинают выделять углекислый газ. Он расширяется при нагреве и поднимает тесто. В целом, разрыхлитель работает дважды — сначала при замесе теста и соединении кислоты, щелочи и жидкости, а после — при выпекании от воздействия тепла.
Несколько правил при работе с содой и разрыхлителем:
Взаимозаменение
Неочевидная ошибка — например, у вас не поднялся кекс. Допустим, что разрыхлитель хорошего качества, и вам кажется, что нужно положить еще больше. Вот здесь внимательно — очень часто проблема в обратном — вы кладете его слишком много. Пузырьки воздуха становятся настолько большими, что тесто не может их удержать, и они тупо лопаются. От этого кекс становится плоским и жестким.