зачем в уху уголь кладут
Info-paper
Зачем в Уху добавлять водку и опускать горящее полено
Впервые в жизни, настоящую уху я попробовал когда еще толком не умел ходить. С тех самых пор, она является моим любимым первым блюдом.
Но уха бывает разная, и очень часто любой рыбный суп многие ошибочно называют ухой.
Уха, это непросто суп, это целый ритуал, культурное мероприятие, если хотите.
Купив в магазине пару банок сайры и закинув содержимое в кипящую воду уху не сваришь. Тут нужен правильный подход, атмосфера и знание некоторых тонкостей.
Например, уху можно сварить только на костре. Ни на плите, ни в мультиварке, а только на открытом огне, желательно в полевых условиях.
А еще, в правильную уху обязательно нужно добавить немного водки, и опустить на пару минут тлеющее полено.
Да, многие удивляются и не понимают, для чего это нужно, а ответ тут очень прост.
Делается это не столько ради вкуса, а имеет более практическое значение.
Тлеющее полено нейтрализует щелочь, которая при варке выделяет рыба. Соответственно, нейтрализовав щелочь, улучшаем вкус.
А вот водка на вкус никак не влияет, но помогает уничтожить бактерии, которые могут содержаться в ингредиентах и воде. Вы же помните, уха готовится в походных условиях, и рыба используется только-что выловленная.
А теперь расскажу, как уху варил мой дед, а до него его дед и так до десятого колена.
На кострище ставят котел, наполненный речной водой. Вода должна как следует прокипеть, минут 5–10 минимум.
Затем, котел сдвигают немного в сторону, чтобы жар был поменьше.
Берем всю мелкую, предварительно почищенную и выпотрошенную рыбу, кладем в марлевый мешок и опускаем в воду. Туда же добавляем пару луковиц и петрушку.
Варим на среднем огне около 20-30 минут.
Через указанное время вынимаем мешок из воды. Содержимое можно выбросить, оно нам больше не понадобится.
Крупную рыбу чистим, нарезаем на порционные куски и закладываем в наш бульон. Туда же добавляем нарезанный картофель, морковь, лук, лавровый лист и перец в горошке.
Варим на медленном огне 20-25 минут.
За пару минут до готовности добавляем в уху стопку водки и после этого, опускаем в котел тлеющее полено, буквально на одну минуту.
Вот и все. Настоящая рыбацкая уха готова.
Как правило, заядлые рыбаки прекрасно знают этот способ приготовления, ну а если вы были не в курсе, обязательно попробуйте при случае. Уверяю, вы сразу поймете разницу между рыбным супом и ухой.
Рецепты приготовления ухи с водкой дома и на костре
Кто первым догадался плеснуть огненной воды в горячую ушицу, вряд ли можно установить доподлинно, да и нужно ли это делать? Большинство жён рыбаков абсолютно уверены, что это не особенности рецептуры, а всего лишь повод прихватить с собой на рыбалку бутылочку. Ну а мы постараемся взглянуть на традицию сваривать уху с водкой с разных сторон, разумеется, не забыв и мнение профессионалов, им виднее, что происходит при добавлении водки в уху.
Зачем в уху добавлять водку и полено?
Для смягчения вкуса и лучшего аромата, и других оснований, зачем в уху добавляют рюмку водки, нет. Количество спирта, попадающего в горячий рыбный суп столь мало, что он не оставляет даже запаха. Можно, конечно, пренебречь рекомендациями и влить алкоголя побольше, но уху после таких манипуляций останется, скорее всего, только вылить.
Полено – сказано, конечно, громко, но небольшая головёшка оставляет в ухе аромат, которого просто от костра блюдо никак не возьмёт. Если вам такие рекомендации в новинку, знайте, что обугленная веточка и активированный уголь – практически одно и то же, вреда несколько крупиц золы никому не принесут.
Причины
Собственно, она всего одна и относится как к водке, так и к обугленному полену в равной мере. Ресторанных блюд с такими добавками не существует, за исключением разве что меню заведений, рассчитанных на особый рыбацкий колорит. Нет традиции лить водку и в домашнюю уху, хотя сделать это совсем несложно. Зато сваренная прямо у водоёма ушица так и просит об ароматной или пылающей добавке.
Почему и для чего в уху добавляют водку? Помимо определённого улучшения вкуса, чего не описать, но несложно проверить, некоторое количество алкоголя сглаживает запах тины, характерный для многих пресноводных рыб. Ровно то же самое делает и головня, но к тому же придавая ухе лёгкий аромат костра.
История
Как уже было сказано, все исторические данные – всего лишь версии. Многие источники, ссылаясь друг на друга, приводят данные о временах, когда и водки то не существовало. Как её при этом лили в уху древние русичи, и подавно неясно. Понятно, что рецепты блюда от современных рыбаков никто не рассматривает как исторические, хотя и поручиться в их древности, мало кто может. Вряд ли кто знает лучше рыбаков, зачем в уху добавляют водку и полено.
Как варить уху с водкой – рецепт
Прекрасный способ опробовать всё на собственном опыте – запастись парой «хвостов», сухой лучиной и маленьким шкаликом. Далее же станем проверять разные пошаговые варианты ухи и поглядим, как всё будет происходить. В конце же решим, подходит ли нам рецепт ухи на костре с водкой и стоит ли на неё расходовать напиток.
Классический
Простой рецепт ухи с водкой – рыбацкое блюдо. Неважно, потрескивает ли под ней костерок или гудит кухонная плита, ингредиенты неизменны, и готовить её можно хоть дома, хоть у реки.
Зелень рубят и кладут в казан умеренно, предоставляя собравшимся самим добавить её по желанию.
Из семги, горбуши
Деликатесную рыбину отложим на потом, для наших экспериментов подойдёт и голова. Кстати, по секрету, именно из неё и выходит самая вкусная ушица, ну разве что при наличии добавим брюшки и хвостик.
Ингредиенты на 3 порции:
Выбирать алкоголь ради ухи – моветон, уж лучше потратиться на выпивку к блюду. В сам же бульон вполне может добавляться любая ординарная водка или кристально чистый самогон из настоящей пшеничной браги.
Тройная (рыбацкая) уха на костре
Похлопотать придётся, но и уха выйдет на славу. А если повар ещё и в меру примет того, что льют в ушицу в самом конце варки, то наверняка всё получится лучше, чем на кухне.
Ингредиенты:
Ушица по этому рецепту проверяется на качество просто – обмокните чистый указательный и большой палец в тарелку с бульоном и сожмите. Если через несколько секунд ощутите, что они слиплись – поднимайте рюмочку за мастерство повара. Он прекрасно знает, зачем в уху добавляют водку, но наверняка не откажется от неё и в чистом виде.
По-царски
Их величествам совать в уху головёшки не принято, не царское это дело. Зато рюмка в компетенции царя-батюшки, так что и в уху мы водочки плеснём непременно.
Если готовилась уха из горбуши с водкой, помните, в порции хребет не кладут, только филе. Хвостик можно предложить в добавление любителю повозиться с рыбёшкой.
Из щуки с пшеном
Не достанется вам зубастой хищницы – не беда, уха столь же хороша из судака или окуня, разве что рыба эта мельче.
Ингредиенты:
Щучьи головы – основа другой ухи, жаль, нет времени о ней рассказать. Выглядят головы хищных рыб довольно угрожающе, зато какая из них уха!
Полезные советы по приготовлению ухи из рыбы
Можно написать столько рекомендаций, что и рецептам места не останется. На практике важно следовать хотя бы минимальным требованиям.
Чем свежее рыба, тем аппетитнее уха. Никакой подбор видов не поможет, если рыба побывала в морозилке: свежий карасик даст фору перемороженной форели. Картофелю и моркови уделите должное внимание. Горьковатый корнеплод или неразваривающиеся клубни уничтожат плоды трудов и испортят любую уху.
Соли не жалеть, рыба её «любит». Это можно считать предрассудком, но лучше уху чуть пересолить. Причём бывалые рыбаки утверждают, что досаливать её уже в порциях, как и лить в них водку, бессмысленно – желаемого вкуса не достичь.
Головёшку в уху, как и дрова для шашлыка, необходимо выбрать из лиственных пород, лучше всего плодовых деревьев.
Итак, выводы. Уху мы сварили, вы, надеемся, тоже. Очень надеемся, что рюмочка, отправленная в бульон, была не последней в запасе. Рецепты ухи из морской рыбы в подборку не вошли, но хитростей, как их приготавливать, нет никаких. Рыбаки и на море рыбаки, сколько и как добавить русской водочки в уху, разберутся сами.
Зачем в уху кладут уголек?
Это называется «уха по-ростовски». Только кладут не уголёк, и на несколько секунд суют горящую лучинку, что бы уха получила привкус костра, т.е. в принципе, стала именно ухой, потому, что без привкуса дыма это рыбный суп.
Для приготовления потребуются одно сырое куриное яичко, одна большая ложка пшенной крупы, одна морковка, 3 картофелины, 200 грамм рыбного филе без косточек, хвостик и голова красной рыбины для бульона, половина кусочка хлебушка, поваренная соль, полтора литра чистой воды, 2 больших ложки молочка.
Для начала голову и хвостик красной рыбины почистим, промоем, забросим в кастрюлю с кипящей водой и проварим примерно 20 минут. Пока вариться бульон, рыбное филе нарежем на небольшие куски, а хлебушек замочим в молоке. Картошку почистим, промоем и нарежем на мелкие кубики или соломку. Морковку почистим, промоем и натрём на тёрке с крупными отверстиями (или нарежем на соломку).
Готовый рыбный бульон процедим через сито, снова поставим на огонь и после закипания всыпем пшено. Через пару минут кипения, добавим морковку и картошку.
Теперь сделаем фрикадельки. Рыбное филе и вымоченный в молоке кусок хлебушка перемелем в блендере. Сырое куриное яйцо как следует взобьём до состояния пены. Полученный рыбный фарш соединим с взбитым яйцом, перемешаем и вылепим из этой смеси фрикадельки. Забросим их в кипящую бульон и проварим примерно 10 минут. Через 10 минут готовую уху с фрикадельками подадим на стол. Приятного аппетита!
История ухи и правила ее приготовления: Рецепты настоящей русской ухи
История ухи на самом деле мало кому известна, и теряется она гораздо ранее 12 века, а уж правила приготовления ухи доподлинно никому не известны, хотя бы просто потому что варили ее изначально вовсе не из рыбы. Поэтому и самых настоящих рецептов самой настоящей ухи просто не существует. Изначально это был отвар дичины с травами и овощами. Поэтому в чистом виде как рыбная уха и рецепты настоящей русской ухи могут трактоваться всеми как угодно, при том что само блюдо даже и по названию совсем и не русское. Впрочем, как и балалайка и матрешка.
Происхождение названия «уха»
Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.
Из неназванного источника XII века: «Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу».
В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)
Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.
Владимир Даль определяет уху так: «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».
Правила приготовления ухи
В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.
Для ухи может быть использована также свежая морская рыба:треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.
Не следует использовать при приготовлении ухи следующие виды рыб:плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Особое место занимают региональные разновидности ухи:уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская.
Разновидности ухи
Уха классическая из речной рыбы
Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.
Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Кроме того, можно и нужно вносить довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 – 30 мин), морская – 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.
БЕЛАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.
ЧЕРНАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.
КРАСНАЯ (ЯНТАРНАЯ) уха:
Уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной
ТРОЙНАЯ УХА:
Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.
Уха русская рыбацкая с водкой
Уха украинская с помидорами без сала
Уха из семги, для тех кто рыбу ловит в магазине
Филе семги 400 г
Картофель 500 г
Лук репчатый 150 г
Морковь 200 г
Чеснок 1 зубчик
Паста томатная 3 столовые ложки
Соль по вкусу
Лавровый лист 5 штук
Перец черный горошком 5 штук
Зелень по вкусу
Уха из сибаса еврейская современная
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
С какой крупой варят уху: классический и оригинальные рецепты
В кулинарных кухнях разных народов много супов из рыбы. В Венгрии это халасле, во Франции – буйабес, у финнов – калакейтто, А в России – это уха. Приготовление этого рыбного супа достигло таких высот, что существуют десятки разновидностей блюда. И не только по региональным нюансам, хотя это тоже имеет место (вспомнить хотя бы псковскую уху из снетков, волжскую – из стерляди, архангельскую – из печени трески). Но это русское национальное блюдо имеет разновидности и касательно технологии приготовления.
Существуют сборная, опеканная, пластовая, вялая и даже сладкая уха. Также различают виды рыбного супа по набору сопутствующих продуктов. Мы привыкли к тому, что в ухе присутствует крупа. Вы будете удивлены, но в классическом рецепте этого продукта нет! Крупу в уху добавляют бедные люди, которые варят жидкий бульон. А злаки, как известно, делают блюдо более сытным. Что ж, мы тоже не богачи. Давайте посмотрим, с какой крупой уха лучше. Но сначала – просто для ознакомления – приведем здесь старинный классический рецепт блюда.
Что такое уха и чем она отличается от других рыбных супов
Первая и главная отличительная особенность национального русского блюда – крайне скудный набор сопутствующих продуктов.
Другое дело, если вы варите уху из рыбной мелочи. Она отдает тиной, поэтому под конец приготовления в блюдо добавляют стопку водки. Дистиллят отлично нейтрализует неприятный запах. Другая отличительная особенность русского национального супа – порядок закладки продуктов. От этого тоже зависит вкус. К примеру, когда класть рыбу в уху? В некоторых кухнях готовят овощной бульон. А быстро разваривающуюся рыбу добавляют под конец. Есть и другие варианты.
Но в классическом рецепте ухи рыбу заливают холодной водой, ставят на огонь, снимают «шум». Можно положить ее в слабо кипящий подсоленный овощной отвар, вытянув предварительно целые луковицу, морковь и корень петрушки. Уху варят, не накрывая котелок, а потом настаивают 7-8 минут.
Классический рецепт (общие принципы)
Как сварить уху правильно, чтобы получился концентрированный вяжущий, немного клейкий навар? Есть несколько простых правил, которых нужно строго придерживаться. Во-первых, выбор посуды. Кастрюля должна быть либо глиняной, либо неокисляемой, эмалированной. Что бы ни говорили рыбаки, а чугунный казанок для этого блюда не подходит. Коренья для супа (лук, морковь, петрушка, по желанию, сельдерей) варятся целыми. Овощной бульон солится перед закладкой рыбы. Ни в коем случае не следует позволять жидкости бурно кипеть.
Уха должна вариться в открытой посуде. Следует четко соблюдать правила продолжительности термической обработки рыбы. Это зависит как от ее вида, так и от размера. Пресноводная рыба варится от семи до 20 минут. Морская – от 8 до 12-ти. Особняком стоит рыба, выловленная в сибирских реках. Ее нужно готовить от 25 минут до получаса. Только после того, как рыба сварилась, добавляются специи. Здесь применяется правило: чем жирнее вид, тем больше приправ. Для ухи неприемлемо осветление бульона вытяжкой. Суп обязательно должен настояться под крышкой. В тарелку перед подачей крошится свежая зелень (укроп, петрушка).
С какой крупой варят уху
Добавление в рыбный суп насыщающего компонента составляющей в виде злаков является поздней составляющей. И ввели эту практику в обиход не только люди бедные, но и рыбаки. Если первые из небольшого количества рыбы хотели наварить большую кастрюлю супа, то вторые просто не имели возможности взять из дома овощи и специи. Но и в том, и в другом случае выход был один: кинуть в суп горсть крупы. В сухом виде она не занимает много места в поклаже рыбака. Да и дешева необычайно, что является находкой для небогатой семьи.
Но с какой крупой варят уху? Это, в основном, зависит от сорта рыбы. К некоторым обитателям рек и озер больше подходит пшено, к другим – перловка. Украинские казаки вообще практиковали добавление муки со сметаной. Есть варианты ухи с пшеничной, ячневой, кукурузной крупой, с гречкой, манкой или рисом. Следует учитывать, что все эти злаки варятся по-разному. Поэтому нельзя просто заменять один вид крупы другим. Нужно всякий раз придерживаться рецептуры. Уха, в зависимости от вида рыбы, бывает:
Рыбацкая уха
Это особое блюдо как по технологии приготовления, так и по составу ингредиентов. Обычно рыбаки хороший улов хранят, чтобы привезти домой. А на месте едят то, что обычно отдают кошкам. Зато эта рыбная мелочь очень свежая, часто живая. Варят уху на костре, в чугунке, что придает блюду особый аромат дымка. Овощей у рыбаков с собой нет. Но у них обязательно должна быть перловка, которую они используют в качестве наживки на крючок. Поэтому вопрос о том, с какой крупой варят уху на рыбалке, праздный.
Домашняя классическая уха с пшеном
В условиях обустроенной кухни технология приготовления меняется. Уху варят не на костре, а на плите. И используют не казанок, а эмалированную кастрюлю. Также под рукой повара имеются различные овощи и приправы. В некоторых местностях России активно используются помидоры и чеснок (на юге), картофель. А на севере вообще принято добавлять под конец в уху молоко и кусочек сливочного масла. Давайте будем считать классическим сборный вариант приготовления этого блюда.
Тройная уха, как это явствует из названия, делается из 3 сортов рыбы. Можно взять два или четыре, но больше – это уже перебор.
Уха с кукурузной крупой
Основные принципы приготовления русского национального рыбного супа мы поняли. Теперь посмотрим, с какой крупой варят уху. При выборе злаков ориентируются не только на сорт рыбы, но и на ее количество. К примеру, перловка сделает жидкий бульон более наваристым. Пшено и кукурузная крупа по виду похожи на икринки. Такая уха будет сытной и вкусной. Кукурузная крупа хороша еще и потому, что не разваривается в вязкую кашу.
Уха с перловкой
Эта крупа варится очень долго. Поэтому загодя нужно замочить ее на 2 часа. Уху с перловой крупой лучше варить из карпа и подобной ему рыбы.
Уха с булгуром
Высушенная и чуть обжаренная крупно дробленая пшеничная крупа, в отличие от манки, не разваривается и не набухает. Поэтому булгур часто используется для приготовления разных супов. Уху с пшеничной крупой можно сварить из любой рыбы, в том числе из мелочи или голов карпа.
Уха с ячневой крупой
Этот злак не пользуется всенародной любовью. У тех, кто служил в армии, к нему выработалась стойкая идиосинкразия. Но мы здесь все таки приведем рецепт ухи с ячневой крупой для мультиварки. Попробуйте. Ваше отношение к ячменной сечке может измениться.
Уха из хребтов семги
Хотите побаловать себя красной рыбкой? Хребты семги являются вполне доступным продуктом. Из них можно сварить домашнюю уху с пшеном.
Уха по-фински
Северо-западные соседи России тоже полюбили это блюдо. Правда, они адаптировали его под свой вкус, добавив сырно-сливочные нотки. Делают они уху из красной рыбы, причем, не из хребтов, а по богатому, из филе.
Уха с рисом
Эту азиатскую крупу лучше всего добавлять в суп из речной рыбы. Вот описание того, как сварить уху из карпа с рисом.
Как видим, для ухи подходит любая крупа. Главное, не переусердствуйте с ней, а то выйдет не суп, а каша.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов