зачем в вино добавляют сульфаты
Сульфиты в вине: вредно или нет?
Наверняка каждый ценитель вкусных вин обращает внимание на этикетку. Часто можно увидеть такую надпись как «содержит сульфиты» или «сontains sulfites». Что это обозначает? В какие вина их добавляют? Насколько это вредно для организма? Или опасности нет? Давайте разберемся.
Стандарты и запреты
Сульфиты или диоксиды серы (SO2) — это химический газ, не имеющий цвета, но с неприятным резким запахом серы. Это вещество довольно часто встречается в природе. В очень большом количестве оно находится вблизи вулканической местности. Основная область применения — пищевая промышленность (Е220). Здесь сульфиты используют в качестве консервантов, которые препятствуют размножению микроорганизмов и грибков. Например, обрабатывают сухофрукты: курагу, изюм и другие. Сернистый газ популярен и в химических лабораториях в качестве отбеливающего растворителя шерсти или шелка. Им распыляют на складах, зернохранилищах и овощехранилищам.
Важно! При высокой концентрации в воздухе сульфитов возможны серьезные осложнения в организме человека. Это очень опасно! Проявляются следующие симптомы: рвота, тошнота, головная боль, кашель и другие.
Диоксиды содержатся практически в каждом напитке в небольшом количестве (всего 10 мг/л), так как это результат брожения продуктов. Однако естественного количества недостаточно для того, чтобы вино дольше хранилось в бочках. Поэтому производители вынуждены добавлять этот консервант в сырье. Он является единственным химическим элементом, разрешенным в производстве красных и белых вин. Его обязательно используют в европейских странах, Америке, странах Нового Света. Все вина с содержанием сульфитов обязаны пройти маркировку. Поэтому почти на 99% бутылках можно увидеть надпись «содержит сульфиты» или «сontains sulfites».
Если диоксиды серы дополнительно не добавлять в вина, то увеличатся расходы на условия хранения. Ведь тогда придется создавать индивидуальные хранилища с постоянным температурным климатом, а это очень затратно и трудоемко.
Сейчас сульфаты используют почти на всех этапах производства. Это и сбор урожая, и прессовка сырья, и разлив в бутылки. При правильной дозировке диоксиды не дают образоваться уксусной кислоте, а также нормализуют цвет и вкус.
Осторожно, сульфиты!
Наличие серы в напитках не опасно, вред может быть только от их количества. Допустимая доза сульфитов в алкоголе по американским стандартам — 400 мг/л. Что касается Европы, то здесь производители обходят эти рамки и ничего не указывают. Отсюда заблуждения, что вина европейского производства не имеют в составе серы. Однако это не так.
Интересный факт! Сульфиты содержатся в любом вине, даже в самых экологически чистых. Просто здесь этот показатель ниже — до 200 мг/л.
Советы по выбору вин с наименьшим количеством
Если в вино добавили большое количество сульфитов, то у человека будет болезненное недомогание: с низкой кислотностью — расстройства ЖКХ, аллергия, ухудшение состояния кожи, волос, обмена веществ. Происходит разрушение витамина В1.
Отсюда можно сделать вывод, что сами по себе сульфиты не опасны. Вряд ли кто из производителей превысит допустимую норму для отравления широких масс людей. Однако помните, что будет не лишним дополнительно изучить винную этикетку.
Алкогольные напитки от лучших поставщиков!
Компания Директива сотрудничает только с проверенными производителями вин, шампанского, водки и др. Удобная навигация сайта позволяет всего за пару щелчков наполнить свою корзину и отправить заказ на обработку.
Хотите попробовать элитные напитки? Звоните!
Другие статьи из рубрики «Советы»
Вопрос возможности смешивания различных алкогольных напитков в той или иной степени волнует каждого. Особенно с возрастом: а не будет ли от этого мне плохо? В этой статье мы разберем не самую опасную ситуацию, возможно, не самую частую: можно ли смешивать белое и красное вино.
Алкоголь в маленьких бутылочках (чаще 0,375 л) обычно любят три типа людей – алкоголики, дегустаторы (не смейтесь, не одно и то же с алкоголиками) и путешественники. Однако считается, что такая тара плохо влияет на содержимое. О крепких напитках мы особо не переживаем, так как высокий градус обеспечивает им практически бесконечный срок годности, а вот чувствительные ко всему вина заставили забеспокоиться.
Зачем в вино добавляют сульфаты?
Винные производители добавляют различные консерванты. Это необходимо для стабилизации вин (чтобы качество вина оставалось более стабильным, в частности, чтобы вино не забродило в бутылке). В некоторых странах законы обязывают выносить эту информацию на этикетку (в частности обязательно для Австралии, США), так как эти консерванты могут вызывать у людей аллергические реакции. Например, в Италии, Франции таких постановлений нет, но некоторые производители, это указывают. Есть производители, как правило, это органические винодельни, которые не используют консервантов, различные химические удобрения и т. д. Как правило, вина этих производителей высокого качества и, как следствие, стоят дороже (от 1500 рублей за бутылку). Некоторые производители вместо сульфатов добавляют в вино диоксид серы.
Если на бутылке нет надписи о содержании сульфатов, это не значит, что их там нет. Во всех винах продающихся в наших магазинах содержатся сульфаты или другие консерванты
Вывод: сознательные производители стараются обезопасить себя от возможных претензий людей.
Хотелось бы отметить, что сульфаты содержатся во всех природных водах, и являются одним из важных анионов. Образуются путем химичесокго выветривания и растворения серосодержащих минералов. Сульфаты содержаться в любой минеральной воде.
Что такое виски?
1. Солодовый виски (Malt whisky). Это шотландский виски, получаемый из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым (grain whisky) виски. Солодовый виски бывает нескольких видов:
односолодовый (single malt) виски, произведённый одной винокурней; возможен купаж разных лет выдержки;
single cask — солодовый виски, взятый из одной бочки. Виски этой категории бывает бочковой крепкости (cask strength), а изредка разбавлен до стандарта.
quarter cask — солодовый виски, взятый из одной бочки из американского дуба меньшего размера; получается более крепкий (до 50 % об.) и более насыщенного вкуса. Созревает быстрее.
vatted malt (blended malt, pure malt) — смесь солодового виски с различных винокурен.
2. Зерновой виски (Grain whisky) почти полностью используется для производства купажированного виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как single grain whisky — чистый зерновой виски. Кроме того, после дополнительной очистки зерновой виски может идти на изготовление водки или джина. Для производства водки дистиллят перегоняется до пяти раз. Зерновое виски официально производится с 1909 г. из импортируемой в Шотландию кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя. При изготовлении этого напитка проводится лишь одна перегонка. Возможно, именно поэтому зерновое виски часто используют как техническое, промежуточное сырье, служащее для приготовления самого распространенного типа виски — смешанного. Оно почти лишено аромата и в магазинах в чистом виде не продается.
3.Смешанный (купажированный) виски (Blended whisky). Это виски, полученный путём купажирования (смешения) солодового виски с зерновым виски. Наиболее популярный тип напитка, доля которого составляет свыше 90 % объёма производства. Наибольшую роль в становлении этого типа виски сыграли ведущие шотландские фирмы John Dewar, James Buchanan, James Mackie, Johnnie Walker и John Haig. Смешанные виски, с высоким содержанием солодового виски, например Chivas Regal, называются «Делюкс» (Delux).
« Шотландское» и «Ирландское» виски отличаются технологией изготовления. Первое отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придает особый дымный вкус напитку; а второе «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь придаёт виски мягкость.
Сырьевые составляющие: В Шотландии сырьём для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.
По закону шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет — только по прошествии этого срока солодовый самогон получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки — 10—12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редки, е сорта виски выдерживаются 30—50 лет. Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский — не менее 6 лет.
Что такое УТП?
Термин «уникальное торговое предложение» обозначает свойство товара. У каждого товара есть свое УТП, которое иногда просто не выделяется. УТП отличается от презентации, в которой за обилием красивых хвалебных фраз о товаре не стоит ничего конкретного, ничего, что могло бы выделить марку из ряда подобных в потребительском отношении.
Например: “Ariel. Отстирает даже то, что другим не под силу.” (Стиральный порошок).
«Мороженое 1 Молзавода. Изготовлено из свежего молока.» (можно подумать что мороженое других производителей изготовлено из кислого молока)
Примеры ложных УТП:
“M&M’s. Молочный шоколад. Тает во рту, а не в руках”.
Рассмотрим этот пример подробнее. Этот товар отнесен к категории “шоколад”, хотя более естественно было бы назвать его “драже”. Искусственная смена товарной категории позволяет достичь сразу двух целей. Во-первых, повышается статус товара (шоколад субъективно оценивается как более дорогое и престижное лакомство, чем драже). Во-вторых, это позволяет сформулировать отличительную особенность марки, так как именно шоколад, а не драже быстро тает в руках. Таким образом, перенос товара в другую товарную категорию позволил противопоставить эту марку всем другим и сформулировать уникальное торговое предложение.
ВАЖНО: одно из самых распространенных Уникальных Торговых Предложений это:
СООТНОШЕНИЕ ЦЕНЫ И КАЧЕСТВА.
Пример: «Такое замечательное качество при столь низкой цене может быть только у нас!»
Вино «Тuko –Tuko» является одним из примеров, когда производители УТП данного товара делают соотношение цены и качества. Аргентинское вино стоит в полтора раза дороже, чем вино привезенное в Россию в цистерне и разлитое в России. Таким образом происходит экономия на налогах и акцизах.
Зачем в вино добавляют сульфиты и дрожжи и чем все-таки пахнет шампанское?
Экотренды все больше врываются в нашу жизнь и все уже привыкли изучать составы продуктов питания, но что же с вином? Рассказываем, так ли страшен диоксид серы, содержит ли вино сульфаты и зачем в него добавляют дрожжи.
1. Зачем в вино добавляют сульфиты и сульфаты? На что они влияет и вредно ли это?
В вино добавляют только сульфиты, а именно соли сернистой кислоты, в частности — диоксид серы (SO2). Диоксид серы не несет вреда в том количестве, в котором он используется при производстве вина. Сульфиты нужны для стабилизации вина, их задача — подавить нежелательные дрожжи и бактерии, чтобы вино не окислялось преждевременно, а также могло переносить транспортировку и выдержку.
Считается, что большое количество серы в некоторых винах провоцирует утреннюю головную боль. Тут стоит уточнить, что в первую очередь голова может болеть от сочетания влияния алкоголя и серы. В любом случае, даже в сухофруктах содержание серы в десятки раз превышает количество SO2 в сухих винах, так что бояться нечего. А сульфаты — это соли серной кислоты, и они, конечно, не используются при производстве вин.
2. Правда ли что в вино добавляют дрожжи?
Да, это регулярная и абсолютно нормальная практика на этапе ферментации. Несмотря на то, что какое-то количество дрожжей изначально содержится на кожице винограда, его бывает недостаточно. Как правило, запрещается добавление сахара, но не дрожжей.
Определение понятия – сульфиты в вине, естественная и искусственная сульфитация, домашняя десульфитация
Любители вина очень часто замечают на бутылочных этикетках надпись «содержит сульфиты». Сразу встают вопросы – Что это? Можно ли это употреблять? Ни вредно ли для здоровья? Как влияет на организм? Моментально проводится ассоциация с чем-то очень вредным и опасным. В головах потребителей рождаются домыслы и мифы, что такой напиток будет отрицательно сказываться на здоровье и самочувствие. Содержание этого продукта может вызывать мигрень и другие страшные болезни. Кто-то подумает и возьмет, что-нибудь другое, во много раз вреднее и опаснее для здоровья.
Сульфиты – что это такое, где применяются?
Применение сульфитов в виноделии уходит корнями к древним римлянам. Подготавливая винные бочки для свежего урожая винограда, кто-то из виноделов зашел в темное помещение с зажженной серной свечей и произвел осмотр тары. Дым от сгоревшей свечи впитался в дерево. Когда в бочки поместили вино, то оказалось, что деревянная емкость, на которую попал сернистый дым, сохраняет вино дольше и не дает ему превратиться в уксус, в отличие от обычной бочки. В XII веке Прусским Монархом был принят закон, разрешающий использование серного дыма при производстве и хранении вина.
Сульфиты в вине – что это? Сернистый ангидрид (SO 2) в газообразном состоянии без цвета, но с резким запахом. Сульфиты – это соли сернистой кислоты. Широко применяются в пищевой промышленности для сульфитации фруктов и овощей. Его можно встретить не только в вине, но и в других консервированных продуктах в виде пищевой добавки под маркировкой Е220. К слову говоря, в консервированных компотах и вареньях его в разы больше, чем в вине. Каждая третья бутылка вина содержит двуокись серы. При помощи сульфитирования виноделы решают две извечных проблемы:
Двуокись серы применяется на всех этапах производства вина.
Естественная и искусственная сульфитация вина
Такая химия не применяется только при производстве органического вина. Если на этикетке есть соответствующая надпись, значит жидкость, находящаяся в бутылке, не содержит специально добавленных сульфитов. Если же мизерная часть химии присутствует в напитке, то можно сказать, что для его производства использовалось органическое сырье. Полностью исключить сульфиты нельзя. Они образуются самостоятельно, без помощи человека. В вине есть дрожжи, которые превращают сахар в алкоголь. В процессе жизнедеятельности этих дрожжей и появляются сульфиты.
В начале 90-х годов прошлого века на одной из винокурен в США провели эксперимент. Созревание молодого вина из свежесобранного винограда проводили без добавления сульфитов. Когда вино было готово к употреблению, в нем было обнаружено содержание двуокиси серы. Проведенные высококлассными специалистами исследования показали, что это продукт деятельности диких дрожжей.
Красные вина
Напитки этого семейства практически не нуждаются в добавлении диоксида. В них содержится достаточное количество природных антиоксидантов. Они содержатся в кожуре ягод. Поэтому их рекомендуют употреблять, в умеренных количествах, для поддержания сердечно-сосудистой системы человека в идеальном состоянии. Добавление химических соединений происходит на конечном этапе ферментации для завершения процесса.
Сладкие вина
В семейство этих вин добавляется самое большое количество диоксида. Так как присутствующий в жидкости сахар связывает природный антиоксидант. Чтобы сбалансировать количество свободного, и связанного вещества добавляют сульфиты.
Розовые и белые вина
При производстве вин этих семейств удаляется кожура с ягод и наличие природных веществ сведено к минимуму. Чтобы предотвратить окисление вводят серосодержащие вещества.
Естественная сульфитация
В любом вине всегда присутствуют сульфиты. Это один из побочных эффектов при действии винных дрожжей. Даже в органическом вине, которое считается без сульфитным, это химическое соединение присутствует. Содержащиеся в вине сульфиты могут быть свободными и связанными.
Свободные – выступают в роли природного антиоксиданта.
Связанные – соединяются с другими элементами, содержащимися в напитке, и теряют свою полезную функцию. Лучшей технологией по изготовлению вина, считается та, в которой количество связанного диоксида сводится к минимуму, а свободного – стремится к максимуму. Большое содержание природного свободного диоксида серы уменьшит добавки, которые будет вкладывать винодел для защиты своего продукта от окисления.
Искусственная сульфитация
Добавки в виде консерванта Е220 позволяют сохранить произведенный продукт как можно дольше. Искусственную сульфитацию проводят в четыре этапа.
1 этап. Во время сбора сырья. Применяется в виде газа или порошка. Им обрабатывается собранное сырье. Это позволяет виноградарю как можно дольше сохранить продукт, прежде чем он будет доставлен к виноделу. Избежать действия диких дрожжей и окисления ягод.
2 этап. Прессовка исходного материала. Диоксид добавляется, чтобы в свежевыдавленном на прессе виноградном соке не начали действовать природные дрожжи до момента введения окультуренной дрожжевой субстанции.
3 этап. Созревание. Добавление сернистых соединений происходит на конечной стадии ферментации. Уменьшается кислотность напитка. которую можно определить с помощью теста. Ему придается более маслянистая структура. Эта процедура необходима для созревания некоторых белых и большинства красных вин, противопоказана для розового вина.
4 этап. Бутилирование. Существует вероятность, что после розлива по бутылкам и укупорки пробками в напитке возобновится процесс брожения. Чтобы избежать этого в продукт добавляют двуокись серы. Так же для стерилизации тары необходимо ее обработать химическими сернистыми соединениями.
Десульфитация винных сброженных напитков в домашних условиях
Такое мероприятие возможно провести двумя способами:
Если проводится десульфитация вина в домашних условиях первым способом, устранение консерванта достигается продолжительным нагревом в пределах 80 градусов по Цельсию при тщательном перемешивании жидкости и проветривании помещения. Десульфитировать можно в обычном самогонном аппарате с механической мешалкой. Не допускается применение острого пара, так как присутствует вероятность снижения аромата и цвета.
При содержании в сульфитированном напитке спирта менее 1% от объема применение физического способа невозможно. Для устранения консервантов можно воспользоваться вторым способом. Жидкость обрабатывается перекисью водорода и чистым мелом. В результате химического процесса в емкости выпадет осадок, избавиться от которого возможно, перелив напиток через воронку с фильтром в другую емкость. Получается десульфитированный сброженный сок.
Сульфиты или сульфаты в вине – нужно ли бояться?
Подавляющее число жителей мира может почувствовать содержание сернистых соединений в вине при концентрации около 200 г на один литр для белых и 100 г на литр для красных вин. На такой аромат действует только свободный диоксид серы – сульфит серы. При проведении лабораторных исследований выяснено, что между наличием сульфитов в вине и головной болью, после употребления, нет никакой связи. Только 1% здоровых людей и 5% астматиков из-за специфики строения организма негативно реагируют на диоксид серы. Если человек спрашивает: сульфаты в вине опасны ли, то вопрос некорректен. Сульфаты меди (медный купорос) и железа применяются виноградарями на стадии выращивания винограда для обработки лозы от болезней. А вот надышавшись парами консерванта (сульфита) возможно получение аллергической реакции или отравления. Содержание сульфитов в вине настолько мало, что полностью безопасно для здоровья и жизни людей. Эти химические элементы в напитке предназначены для сохранения в продукте вкуса, цвета и запаха. Это позволяет наслаждаться полным букетом любимого напитка.
Если потребитель вдруг заметил на этикетке любимого напитка надпись, указывающую на наличие сульфитов, не следует делать поспешных выводов и отказываться от употребления вина. Если вы не подвержены аллергии, то вам ничего не угрожает. При наличии аллергических заболеваний у человека, содержание сернистых соединений в винах настолько мизерное что, скорее всего, оно не нанесет никакого вреда. Наслаждайтесь любимым напитком. Пользы от него будет больше, чем вреда, но не забывайте о вреде чрезмерного употребления спиртного.
Диоксид серы и другие винные консерванты
Известный критик Роберт Паркер сказал, что способность к выдержке является «бесспорной характеристикой великих вин». Это свойство начали ценить по крайней мере со времен Древнего Египта. Но тогда жаркое лето в сочетании с недостаточным знанием о консервантах означало, что вино редко оставалось хорошим дольше одного года. Около 1500 г. до н.э. на амфорах для выдержки вина применили более плотные печати, предотвращающие окисление, и это впервые позволило напиткам продержаться дольше одного лета. Такие старые вина считались очень ценными. Сотни кувшинов вина с указанием года производства были найдены и в гробнице фараона Тутанхамона.
Дым, смола и мед
Любовь к старому вину была и у древних греков, и в римскую эпоху. Фалернские и соррентинские вина сильно подслащали, поэтому они могли храниться в течение многих лет и высоко ценились. Стали даже появляться методы искусственного «состаривания» вина – придания ему характеристик, ассоциирующихся с известными винами. Это делалось при помощи окуривания амфор в специальных помещениях – фумариумах.
Начиная с доклассического периода (XIII в до н.э.), чтобы продлить срок жизни вин, в них стали добавлять древесные смолы. Действуя как антиокислители, они смягчали воздействие кислорода, предотвращая окисление и превращение спирта в уксус. Смолы обладают сильными консервирующими свойствами: вспомните, как в янтаре могут храниться насекомые в течение десятков миллионов лет.
Терпентиновую смолу в 800 г. до н.э. добавляли в качестве консерванта в виноградный сок, а также использовали для герметизации амфор. Практика возникла отчасти благодаря длинным торговым путям, образовавшимся в ранних средиземноморских империях. В средневековую эпоху применялись сосновые смолы, чтобы также сохранить вина во время транспортировки от южноевропейских виноградников до скандинавских рынков.
Еще одним ранним консервантом был мед. За счет увеличения содержания сахара до ферментации можно повысить общий уровень алкоголя в вине. Дополнительный этанол действует как антибактериальное средство, предотвращая порчу вина. Это также объясняет, почему крепленые вина вроде портвейна и хереса живут гораздо дольше, чем их некрепленые собратья.
Диоксид серы в вине способен связываться с загрязняющими веществами, уничтожая их по мере проникновения, а значит, сохраняя вино дольше. Историки полагают, что в впервые он стал применяться в виноделии с римской эпохи. В первом веке в труде «Естественная история» Плиний Старший уже описывал использование «паров серы» в качестве улучшающего вещества. Считается, что это благотворное влияние было обнаружено после того, как сожженные внутри пустых бочек свечи с серой удалили запах уксуса, характерный для испорченного вина. Этот трюк повторяли на протяжении веков, преимущественно голландские и английские виноторговцы.
Изобретение E220: польза или вред
Однако добавление серы в красное или белое вино с помощью горящих свечей имеет недостатки: если частицы серы попадут на дно бочки, может образоваться токсичный сероводород. Только в 1775 году был найден альтернативный способ: ученый Джозеф Пристли открыл «витриольно-кислотный воздух», то есть газообразный диоксид серы, который получают путем нагревания концентрированной серной кислоты ртутью. Так вышло, что в то время общественность больше заинтересовало другое открытие Пристли, сделанное пятью месяцами ранее: дефлогированный воздух, как он был известен в то время, или кислород. Поэтому газообразный диоксид серы некоторое время оставался без внимания.
Сера в XIX веке была особенно необходима. Исследование греческих вин 1872 года показало, что уксусная кислота могла содержаться в диапазоне 1,5-3,6 г/л, что значительно превышает современные допустимые нормы. Двуокись серы добавлялась в вина и продукты питания различными способами в течение следующего столетия, пока в 1924 году в качестве средства консервирования фруктов не была введена таблетка Campden Tablet. Это метабисульфит, растворяемый в воде, в результате чего диоксид серы становится готовой к употреблению добавкой E220, которую мы знаем.
Обратная сторона успеха
Одна из самых распространенных жалоб на двуокись серы заключается в том, что она различима при комнатной температуре и при высоких концентрациях может пахнуть резиной, чесноком или керосином, так как человеческий нос чувствителен к SO₂. При избыточных концентрациях диоксида серы вино может пахнуть как тухлые яйца из-за образования сероводорода. Из-за этого в XV веке в Кельне было даже запрещено использование вещества, так как оно «злоупотребляет человеческой природой и беспокоит пьющего». Позднее в Германии был издан указ, разрешающий «не более половины унции чистой серы» на бутылку.
Другой недостаток диоксида серы – сильная аллергия на сульфиты у небольшого количества людей, в США это примерно 0,4% населения. Но концентрация сульфитов в большинстве вин (100-350 мг/л) значительно, в десятки раз ниже, чем в натуральных продуктах питания вроде восстановленного сока или сухофруктов. Диоксид серы также вырабатывается естественным образом при ферментации, в нужных количествах.
Искаженное восприятие диоксида серы в значительной степени способствовало движению натурального виноделия, направленного на сокращение искусственных и вредных химических компонентов в процессе производства. Многие виноделы отказываются от сульфитации в принципе.