зачем варить мясо в двух водах
Как правильно варить мясо
Мясо является одним из важнейших питательных продуктов. Оно содержит ценный белок, незаменимый для правильной работы нашего организма. Но для того, чтобы мясо было вкусным и хорошо усваивалось, его нужно правильно сварить.
Похожие материалы
Для начала необходимо определиться, для чего мы варим мясо: для приготовления бульона или просто отварного мяса. Дело в том, что для этих двух случаев мясо будет вариться по-разному.
Для приготовления вкусного мясного бульона следует положить мясо в холодную воду. Таким образом, мясо будет нагреваться постепенно вместе с водой, белок на поверхности мяса свернется медленно, и все полезные элементы уйдут в бульон.
Если же вы хотите насладиться отварным мясом, то положите его сразу в горячую воду. В этом случае белок на поверхности мяса свернется очень быстро, образуя своеобразную оболочку, которая сохранит все полезные вещества внутри мяса.
В процессе варки обязательно нужно снимать пену, которая образуется при закипании бульона. Существует заблуждение, что пену можно не снимать, так как она очень питательна. Это не так. На самом деле в состав этой пены входят до 50% токсинов и веществ, совершенно не подходящих в пищу.
Просто снять пену с бульона недостаточно. Рекомендуется слить воду после закипания, промыть мясо, залить его свежей водой и сварить.
Вымачивание мяса, варка в 2-х водах.
Божий одуванчик написал:
итала, что при варке мяса-курицы в бульон уходит примерно 20% калорий
Юлия Дружинина написал:
что калорийность вареного мяса (курицы, рыбы), равна калорийности сырого продукта
Ирина Миронюк написал:
1 го года и 3 месяцев видения дневника
Ирина Миронюк написал:
Божий одуванчик написал:
читала, что при варке мяса-курицы в бульон уходит примерно 20% калорий
Юлия Дружинина написал:
в МЗР грудка (филе) варка, и не заморачиваюсь
Юлия Дружинина написал:
Что-то я не понимаю, зачем тогда указывать вид обработки
Юлия Дружинина написал:
а калорийность и жирность там меньше за счет того, что при запекании много жира с курицы вытапливается (я его сливаю). или я не права?
Юлия Дружинина написал:
ставлю грудка филе жарка (масло в рецепт не добавляю), а калорийность и жирность там меньше за счет того, что при запекании много жира с курицы вытапливается (я его сливаю). или я не права
Божий одуванчик написал:
вымачивают мясо и кур с тех пор, как им мама (!) сказала так делать
rangy написал:
Тоже слышала про варку курицы в двух водах,якобы для того,что в первую воду выделяются все вредности типа антибиотиков и чем кур кормят
Совершенно верно! И это наверное единственный аргумент в пользу вымачивания.
Оказывается куриное мясо занимает пятое место в рейтинге самых вредных продуктов. Сама по себе курица конечно полезна и нужна нашему организму. Но, в последние годы, ввиду своей диетичности, низкой цене и быстрому воспроизводству (за 40 дней можно вырастить увесистого бройлера) она стала самым коммерческим продуктом. Недобросовестные фермеры могут выращивать птицу на плохих продуктах, нашпигованных антибиотиками от болезней и гормонами для быстрого роста.
Бытует мнение, что куриное мясо такого типа может содержать 6 видов гормонов, в том числе и прогестерон. Поэтому мужчинам вообще нельзя кушать такой продукт, поскольку уровень тестостерона будет падать, а мужчина медленно терять свою «Мужскую силу».
Зачем сливать первую воду при варке бульона?
Наверно, вы часто встречали такой совет при прочтении советов о правильном питании: «всегда сливайте первую воду при готовке бульона». Но насколько этот совет имеет смысл? Правда ли, что таким образом из мяса выходят гормоны, трупный яды, вредные вещества и нитраты?
Дело в том, что почти ни в одной статье, описывающий данный прием, не объясняется, а что такого ужасного может случиться, если этого не сделать.
Мы решили рассказать вам, так ли поможет избавиться от вредных веществ такая уловка и от, собственно, каких вредных веществ нужно избавляться?
Сказ о пене мясной
Самое первое, что нужно сделать нашему уважаемому читателю, прежде чем решать для себя, а нужно ли сливать первый бульон и снимать с него пену, это узнать, что вообще за пенка такая появляется на поверхности воды.
Стоит ли так старательно от нее избавляться? По факту, это не выделившиеся токсины или гормоны, не трупные яды или нитраты, пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который очень полезен для человеческого организма.
Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.
Свежее, правильно разделанное мясо (из которого вытекла кровь) даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску.
Думаем, вы уже поняли, что такой белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично.
Ну не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли и которые, если уж они пригорели, так сложно потом отмыть.
Именно из-за них бульон становится мутным. Так что если вам не нравится такой бульон чисто визуально, стоит постараться и «последить» за кастрюлей, вооружившись шумовкой: пену нужно снять сразу при её появлении, до кипения воды.
Кроме того, важно класть мясо не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу.
Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.
Или же, например, вбейте сырое яйцо в бульон после образования белковой пены — оно будет работать по такому же принципу, как и луковица.
Обращайте внимание на качество мяса: если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого.
Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.
Так же важно знать: чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон.
Мы писали об этом подробно в статьях:
И, кстати, именно поэтому холодец считается безусловно полезным продуктов — при его поедании ваш организм получит уже разложенный на составные «части» при помощи коагуляции белок.
Какой вред от пены в бульоне?
Важный момент: качество и польза пены будет зависеть от состояния и внешнего вида мяса. Если оно свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно.
Но если вы своими красивыми глазами видите, что в пене остались мелкие частички кости или другой сор, сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом.
Подождите, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.
Если вы хотиет приготовить суп, который планируете есть долго, то учитывайте, что такое блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию.
Блюда с пенкой хранятся недолго – 1–2 дня.
Личные вкусы и предпочтения. Кому то суп с пеной кажется грязным и не приятным на вкус.
Зачем еще сливать первый бульон
Первый вариант, при котором люди сливают первую воду после закипания, это когда хотят уменьшить жирность супа и его калорийность. Пошло это все с великой и ужасной сушки разных фитоняшек, которые таким образом превращали и без того не особо вкусную куриную грудку в нечто резиновое и неудобоваримое.
Мы хотим все же напомнить вам, что для правильного питания и похудения не обязательно есть только низкокалорийные продукты, а важно питаться разнообразно и вкусно.
Бульон, который больше похож на соленую пустую воду, врдя ли доставит вам сытость и удовольствие, так что лично мы не видим никакого смысла в такой вот экзекуции вкусного, в меру жирного куска мяса.
Такой способ используют, чтобы бульон был прозрачным. Собственно, этот момент мы уже обсудили выше.
Для уменьшения содержания пуриновых оснований в пище. Это правило необходимо соблюдать при многих медицинских диетах (№ 4,5,6,7,8,9), особенно при подагре, мочекаменной болезни, сахарном диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей.
Сами по себе пурины — это не нечто безусловно вредное. Эти органические соединения образуют строительные блоки ДНК и РНК и содержатся во многих продуктах питания, а также синтезируются организмом самостоятельно.
При накоплении в организме большого количества пуринов нарушается их выведение и утилизация, в результате чего самочувствие человека ухудшается.
Это может приводит к повышению кристаллов мочевой кислоты, которая начинает накапливаться в суставах и благоприятствуют образованию подагры.
Подагра — это тип артрита, который отличается просто невыносимый болью и сильным воспалением. Поэтому, чтобы мочевая кислота не накапливалась в крови, часто при подагре рекомендуется диета с низким содержанием пуринов.
В мясе, птице и субпродуктах содержится много пуриной, но отказываться от этих важных элементов питания не нужно: дело в том, что пурины чувствительны к температуре: например, при варке пурины из мяса переходят в бульон.
По поводу гормонов
Многие очень боятся гормонов, которыми, как они выражаются, «обкалывают» мяса, поэтому и сливают этот пресловутый первый, а некоторые второй и третий бульон.
Однако важно понимать, что даже если использование гормонов и других добавок для роста применяется в пищевой индустрии, их концентрация строго регулируется и не превышает допустимую!
Вообще сами по себе гормоны в составе корма имеют низкую биодоступность, т.е. плохо усваиваются, если получены с пищей. Именно поэтому животные получают гормональные вещества не с кормом, а инъекционно.
В США по нормам корова после инъекции будет иметь 24 мг. эстрадиола. Если съесть стейк весом в 500 гр., там будет максимум 0.18 микрограммов оного. А нашим организмом усвоится в 40-1000 раз меньше, чем то количество эстрадиола, которое синтезируется каждый день внутри нас самих.
Кроме того, большая часть гормона, полученного подобным путем, дезактивируется в ЖКТ и печени.
Вообще антибиотики и гормоны действительно частично разрушаются при тепловой обработке. Исследования показали, что при кипячении разрушается 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% до 11,7%.
Однако, чтобы вместе с первым бульоном избавиться от всего ненужного, курицу в первой воде нужно проварить не менее 30 минут, а говядину – от 1 часа. В этом случае в бульон переходит 70% лекарств.
После этого вода сливается и уже по сути вареное мясо варится по-новой, но не более 40 минут. Получается, конечно, не суп, а вода с разваренным мясом.
Но напоминаем вам, что в России гормоны в животноводстве запрещены, так что стоит ли вообще заморачиваться?
Если вы все-таки думаете, что наши несушки пичкаются гормонами, то вы просто никогда не держали дома бройлеров. Вот уж поверьте, они действительно за короткий срок набирают приличную массу без всяких особых гормонов, на одном комбикорме!
Интересный и крайне полезный факт: изготовитель имеет право производить пищевые продукты по своим Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организации (СТО).
Это значит, что в мясо могут вводить солевые растворы, чтобы оно стало более сочным, тяжелым и на его приготовление уходило меньше времени. Также используются фосфаты, крахмал, соевая мука, протеины молока и другие компоненты, удерживающие влагу.
Но в таком случае, если курицу специально пропитывают солевым раствором, она уже не может называться курицей или цыпленком, а поставляется как «полуфабрикат куриный для жарки». А вот в курицу, произведенную по ГОСТу, ничего другого добавлять нельзя.
Так что тщательно изучайте этикетки.
Так сливать или не сливать.
Впрочем, те, кто говорит, что вредные вещества в мясе все же есть, правы. Эксперты не раз находили в курице, например, остатки антимикробных средств и различные бактерии, которые выживают, несмотря ни на что.
Чтобы избавиться от всей гадости, которая могла быть в мясе, вам стоит промокнуть его полотенцем и подвергнуть его термической обработке высокой температурой, т.к. например, сальмонеллы и прочие возбудители болезней, погибают лишь при температуре +74°С.
Напоминаем, по всем правилам курицу, мясо и рыбу перед приготовлением нельзя мыть.
Дело в том, что из магазинов к нам на кухню мясо частенько попадает, будучи зараженным различными бактериями. Это неизбежно, и ничего особо страшного в этом нет. Но при мытье сальмонелла, листерии и кишечная палочка разбрызгиваются вместе с микрокаплями воды по всей кухне, расползаются по рабочим поверхностям. И начинают плодиться, заражая и другие продукты.
Первый бульон на любом мясе и рыбе в среднем варится 10-15 минут и около 3 минут после закипания. В него, как правило, ничего не добавляют: ни соль, ни специи, ни лавровый лист
Пошаговая инструкция – как варить говядину, чтобы она не была жесткой как подошва
Отварная говядина – диетический продукт, в котором содержится много полезных микроэлементов. Сочной и мягкой мясо получается только в том случае, если мясо было выбрано правильно. И еще обязательно знать, как правильно варить говядину.
А значит, нужно ответственно подходить к этим вопросам..
Содержание:
Как правильно выбрать мясо говядины
Телятина от мяса взрослой коровы отличается цветом. Телятина имеет красный цвет с розоватым оттенком, а жир – белого цвета. Мясо говядины темно-красное, а жир желтого цвета.
Покупая мясо, в первую очередь надо обратить внимание на его цвет. Если цвет неравномерный – это значит, что мясо замораживалось и размораживалось несколько раз. Мясо окажется несвежим. Свежее мясо отличается насыщенным красным цветом, отсутствием явного запаха и имеет однородную структуру.
Вырезки делятся на 3 части: спинная часть, плечевые кости, ноги. Самые нежные части – мясо грудинки и филе.
Как варить говядину, чтобы она не была жесткой
Мясо варится не меньше полутора часов: спинная часть и лопатки готовятся полтора часа, филе и грудинка – два часа.
Нельзя нарезать говядину мелкими кубиками или отваривать слишком большой кусок зараз.
Перед приготовлением нужно срезать остатки мышечной ткани и тщательно промыть под холодной водой.
Вода в кастрюле должна перекрывать мясо полностью.
В случае если вода испаряется слишком быстро – убавьте интенсивность огня.
Добавлять соль к мясу нужно только за 10-15 минут до окончания.
Телятина варится быстрее, чем мясо взрослого животного, и получается нежнее.
Классический рецепт приготовления говядины
Вода должна занимать треть кастрюли. Для куска говядины 700- 730 грамм – подойдет кастрюля на 3 литра. Довести воду до кипения.
Положить говядину в закипающую воду так, чтобы вода перекрывала всю поверхность мяса.
Мясо будет готово, когда полностью исчезнет пенка.
Убавить огонь и закрыть крышку. Оставить мясо на 5- 10 минут.
Приготовление говядины в мультиварке
Если не хотите долго стоять у плиты, ожидая, когда сварится мясо, можно приготовить говядину в мультиварке.
Для этого понадобится:
Перед тем как варить говядину надо разморозить, если она лежала в морозильнике, и промыть. Положить кусок на фольгу и посыпать специями. Тщательно растереть по поверхности мяса. Завернуть мясо в фольгу и вилкой проделать небольшие отверстия. Чтобы говядина пропиталась специями, ее нужно оставить мариноваться на 2-3 часа.
В мультиварку добавить воды, положить завернутый в фольгу кусок мяса.
Установите режим «варка» или «тушение». Оставьте крышку открытой.
После окончания времени мясо оставить в мультиварке с открытой крышкой на 15-20 минут.
Если достать мясо сразу, то из него выпарится вода, и говядина станет сухой и жёсткой на вкус. Разворачивать фольгу нужно осторожно. Внутри говядина должна быть розовой, а при надавливании выделять сок.
Сколько и как варить говядину до готовности (видео)
Как и сколько нужно отварить говядину для супа, чтобы она получилась вкусной и мягкой в бульоне.
Подавать мясо можно как самостоятельное блюдо, добавив к нему гранатовый или бальзамический соус, а также говядину можно подавать с гарнирами. Это мясо сочетается со всеми крупами и овощами.
Как правильно варить мясо для супа, и какое лучше брать?
Вкус супа напрямую зависит от качества бульона, поэтому способ его приготовления, и вид используемого мяса очень важен. Существуют три типа бульона: костный, мясо-костный и мясной. Готовят его на свинине, говядине, телятине, баранине, курице или почках. Но как правильно варить мясо для супа, и какое лучше брать для разных вариантов? Рассмотрим основные вопросы:
Вопрос 1. Мясо нужно в холодную или горячую воду закладывать?
Если варится костный бульон, потребуется взять кости после обработки мяса, вымыть и заложить их в кастрюлю. Влить холодную воду, добавить коренья и готовить основу для супа:
В процессе рекомендуется частично снимать скапливающийся на поверхности жир, который в большом количестве испортит вкусовые характеристики первого блюда.
Чистые мясные куски нужно добавлять в горячую воду или отваренный на протяжении 1-2 часов костный бульон, после чего содержимое кастрюли важно довести до кипения, установить температуру в 90-95 градусов и варить не более 2 часов.
Вопрос 2. Можно ли класть мясо в кипящую воду?
Мясо без кости необходимо уложить в горячую воду (более 60-70 градусов), после чего довести ее до кипения. Благодаря этому из куска выйдет меньше веществ, а значит оно останется полезным и более сочным.
Однако так не делают, когда готовится диетическое первое на втором бульоне, о чем речь пойдет ниже, или мясо на косточках (ребрах). В этом случае мясо заливают холодной водой.
Вопрос 3. Нужно ли и когда солить мясо при варке?
Соль необходимо добавлять в самом конце, если бульон предназначен для самостоятельной подачи или простых супов с добавлением круп или макаронных изделий.
При готовке сложных заправочных блюд, вроде борща, солянки, щи или рассольника солить бульон не нужно вовсе. Как и добавлять томатную пасту. Оба эти ингредиенты (соль и паста) замедляют отваривание овощей. И в итоге они могут остаться частично сырыми.
Вопрос 4. Стоит варить с открытой крышкой или закрытой?
Кости и/или мясо доводят до кипения в кастрюле без крышки. Но как только бульон начнет активно бурлить, требуется снять пену, снизить силу огня и неплотно закрыть. Жидкость выпарится в меньшем объеме, а температура внутри будет больше. Поэтому основа для супа быстрее отварится.
Вопрос 5. В какие супы лучше брать мясо на кости?
Костный бульон обычно получается не таким светлым и прозрачным, как чистый мясной. Поэтому мясо на кости используется для заправочных супов: борщей, солянок или харчо. Это не касается курицы.
Из нее основу для супа реально сделать прозрачной, для чего нужно просто варить бульон на небольшом огне.
Вопрос 6. Мясо нужно резать на кусочки или варить целым?
Если мясо меньше 1 кг, его можно не нарезать. Более крупный кусок лучше поделить по 700-1000 г. Если используется грудинка на кости, ее допустимо добавлять более объемными частями, поскольку она имеет небольшую толщину.
В целом рекомендуется больше обращать внимание не на вес куска, а на его размер и толщину. Продолговатые и тонкие части можно не резать, даже если их вес больше 2 кг.
Вопрос 7. Как сварить мясо для супа, чтобы оно было мягким?
Чтобы «не пересушить» мясо, его требуется отваривать на среднем огне сравнительно большим куском (до 1 кг). Мелко нарезанное мясо быстро отдаст сок, а значит бульон получится недоваренным, а сами куски жесткими.
Вопрос 8. Как сделать, чтобы бульон был прозрачным и вкусным?
Прозрачность бульона обеспечивают:
Если бульон получился мутным, можно попробовать осветлить его через сырой яичный белок, который необходимо вылить в очень редкое сито, где и процедить жидкость.
Вопрос 9. Нужно ли обжаривать, и для каких рецептов?
Если нет много времени на приготовление супа, мясо лучше нарезать более мелкими кусочками (примерно по 150 г) и обжарить в малом объеме жира до корочки. На это уйдет где-то 3-4 минуты для каждой стороны.
Такой способ применяют не только для ускорения процесса, но и когда требуется придать бульону насыщенный золотистый оттенок и более глубокий вкус. Идеально использовать такой бульон для картофельных, рисовых или макаронных первых блюд с добавлением нескольких овощей.
Вопрос 10. Особенности приготовления второго бульона, и зачем он нужен?
Когда неизвестно, как именно хранилось мясо, перед тем, как оно попало на кухонный стол, или его сложно хорошо зачистить, или готовится диетический вариант супа лучше сварить бульон в 2 приема. Сначала в кастрюлю с холодной водой требуется заложить кусок, после чего отварить на протяжении 10-12 минут.
За это время из мяса выделяются вещества, нежелательные при соблюдении разных диет. Потом первую воду слить, кастрюлю тщательно замыть, добавить внутрь кипяток и аккуратно вложить мясо. Варить дальше по рецепту с кореньями и овощами.
Вопрос 11. Советы хозяйкам: какое мясо лучше не брать на суп, и что еще нужно знать?
Для бульонов предпочтительно брать части мяса со значительным содержанием соединительной ткани. Это лопатка, грудинка, задняя часть или покромка.
А вот корейку, вырезку, толстый и тонкий край для супов используют редко, ведь они при варке быстро становятся жесткими, поэтому больше подходят для обжаривания и тушения.
Для придания аромата и усиления вкуса рекомендуется добавлять вместе с мясом репчатый лук, корень петрушки и сельдерея, свежую морковь и разнообразные пряности (лавр, гвоздику). В итоге бульон должен получиться прозрачным, с легким золотистым оттенком, с достаточным содержанием жира и глубоким приятным ароматом мяса и овощей.
Если планируется готовить большой объем супа, лучше сделать концентрированный бульон. Еще его допустимо заморозить и использовать по мере надобности. Для этого надо сварить большой кусок мяса (желательно на кости) на протяжении 4-5 часов с подливанием воды (по необходимости). В конце выйдет насыщенный бульон темного цвета, а само мясо будет «разваливаться» при касании. Итоговый выход — 1 л бульона на 1 кг используемого мяса.
Бульон получился с большим содержанием пены и свернувшегося белка? По окончании варки потребуется достать мясо, а саму жидкость 1-2 раза процедить через марлевый отрез. Только после этого основа для супа готова к дальнейшим действиям.
Вопрос 12. Сколько варить мясо для супа?
В зависимости от вида, мясо варится на протяжении разного времени*:
* время указано для мясных кусков весом около 1 кг.
Если используется мясо на кости, время варки необходимо увеличить. Крупные кости будут готовы через 4-5 часов, а более мелкие — 2-3 часа. Быстрее всего будет готова курица с костью — всего в течение часа.
Чтобы проверить состояние мяса, кусок нужно достать и проколоть в самой толстой части. Если сок будет прозрачным, а мякоть с легкость отставать, мясо готово.