зачем веганы имитируют мясо
Если веганы против убийств животных, почему они едят продукты, имитирующие мясо?
Если веганы так активно борются против идеи убийства и измельчения плоти свиней и кур, зачем им покупать растительный «бекон» с визуально реалистичными прожилками якобы свиного жира или соевое мясо, которое воспроизводит волокнистую текстуру вареной куриной плоти?
Несомненно, эти жуткие детали, имитирующие внешний вид и текстуру трупов, абсолютно не нужны и неприятны для тех, кто выступает против убийства животных, разве что если они всё ещё не привязаны к настоящему продукту — тогда имитация мяса играет роль кулинарной версии никотинового пластыря или чего-то в этом роде, помогая обмануть ум и избавиться от желания наброситься на реальную колбасу на столе.
Многим веганам и вегетарианцам идея имитации мяса кажется абсурдной. «Чёрт, просто съешь настоящий бургер, если ты так сильно этого хочешь! Если нет — супер, тогда ешь овощи, фрукты, бобовые, ведь они великолепны сами по себе», — скажут некоторые. Но они упускают суть.
Отказ от продуктов животного происхождения
Большинство людей, которые решили избегать продуктов животного происхождения (далее ПЖП), делают это, не потому что им просто не нравится вкус или текстура мяса. Согласно многим исследованиям, наиболее распространённые причины отказа от мяса обычно делятся на три категории: благополучие животных, здоровье и экологические проблемы.
Кроме того, многие веганы открыто скажут вам, что им действительно нравился вкус ПЖП, даже если они больше не хотят есть животных. Неприязнь ко вкусу или текстуре ПЖП довольно редко встречается в списке популярных причин отказа от них.
Таким образом, отказа от мяса — это, скорее, о животных, чем о вкусе. Преимущество искусственной свинины в том, что она не связана со страданиями… свиньи.
Бургеры с кровью
Несмотря на это, вопрос всё ещё остается открытым. Если мы, веганы, так не любим то, что происходит с животными, почему мы до сих пор ищем напоминания об их страданиях в нашей пище, даже если она веганская? Сегодня у нас есть сочные веганские бургеры от Beyond Meat и Impossible Foods, которые даже могут оставить на тарелке немного поддельной крови от «стейка».
Многие из нас пытались объяснить загадку имитации мяса тем, что такие продукты нацелены главным образом на невеганов или флекситарианцев. Тем не менее, давайте будем честны — потребителей-веганов значительно меньше лишь потому, что нас по факту всё ещё немного среди населения.
Веганы также очарованы концепцией искусственного мяса. Страницы самых популярных веган-фудблогеров полны изобретательными рецептами веганского мяса (как и сыра, молока, яиц и т.д.). Так в чём же дело?
Скевоморфизм
Это термин обычно знаком дизайнерам. Согласно словарям, скевоморфизм — это объект или элемент, который имитирует дизайн аналогичного артефакта, изготовленного из другого материала или элемент графического интерфейса пользователя, который имитирует физический объект.
Скевоморфы используются в дизайне по ряду причин, иногда они могут выполнять просто декоративную и эстетичную функцию, чтобы передать настроение. Однако их также можно использовать по более сложным когнитивным или функциональным причинам. К примеру, калькулятор Apple на iOS. В самых ранних версиях iOS приложение «калькулятор» очень напоминало физический калькулятор.
Реальные аналоги
Но зачем Apple изображать каждую деталь настоящего калькулятора? И это не единственный пример. У них также были нарисованы деревянные книжные полки для обозначения в меню электронных книг и сшитые кожей адресные книги. Все разработано, чтобы имитировать их реальные прототипы.
Короткий ответ: людей привлекают знакомые вещи. Конечно, мы ценим и новый опыт, ведь в нём есть очевидные преимущества. Однако нам было довольно сложно начать использовать смартфон для самых разных задач, которые мы ранее выполняли иначе.
Знакомые элементы в дизайне позволили людям почувствовать себя комфортно, чтобы сделать этот шаг в цифровой мир, и, по крайней мере, по-иметь представление о том, что они делают в нём. Простое интуитивное понимание пользовательских интерфейсов было абсолютно ключевым моментом в нашей цифровой эволюции.
Смартфоны
В наши дни, конечно, мы уже достаточно хорошо знакомы со смартфонами. Подростки, возможно, даже никогда не видели и не использовали физические версии некоторых функций телефонов, такие как калькуляторы, адресные книги и пр. То есть, они знакомы лишь с версиями программного обеспечения смартфона.
Поэтому вполне логично, что Apple и другие компании решили потихоньку уходить от скеоморфного дизайна, поскольку он начинает терять свою ценность. К примеру, обратите внимание, как сегодня тени оторвались от кнопок — теперь они выглядят плоскими.
Какое это имеет отношение к еде?
Может показаться странным говорить о еде как о дизайне. Однако вся обработанная пища и даже здоровые домашние рецепты — это примеры человеческого творчества, сравнимые с дизайном: использование сырья и принятие решений о том, как создавать продукты из них.
Веганские альтернативы, такие как растительная «курятина», которая имитирует полосатую текстуру вареной куриной плоти, или растительный «бекон» с реалистичными прожилками, имитирующими свиной жир, или кровоточащие бургеры, — всё это классические примеры скеоморфизма.
Представьте, что это рука помощи для тех, кто пересекает мост. Для людей, плохо знакомых с веганством, или тех, которые просто хотят сократить количество мяса в рационе, растительные аналоги ПЖП служат способом донести им что-то новое.
KFC в Роттердаме заменит всё мясо растительными альтернативами в течение Национальной недели без мяса
Будущее
Каково же будущее веганских продуктов в таком случае? Что ж, возможно, мы увидим, как тенденция к скеоморфизму и гиперреализму начнёт стираться. Конечно, все люди находятся на разных этапах присоединения к веганскому движению, поэтому это не произойдёт быстро.
Минимальная обработка
Также мы можем наблюдать Табиту Браун (Tabitha Brown) и вирусную реакцию на её «морковный бекон» в Тик Токе — то, что молодое поколение находит захватывающим. Растительные аналоги бекона уже представлены в супермаркетах, с жировыми прожилками и прочими деталями настоящего мясного продукта, но этот реализм уже устарел, и людям больше интересна идея бекона, сделанного просто из маринованных ломтиков моркови.
Веганы в наши дни хорошо знают, что здоровое питание включает преимущественно цельные растительные продукты, а не большое количество альтернатив мясу. Вероятно, эта тенденция цельного растительного рациона с минимально обработанными продуктами будет преобладать в будущем. И старые сравнения, которые связывают веганскую пищу с ПЖП, возможно, полностью исчезнут.
Люди уже начинают больше экспериментировать с новыми ингредиентами, такими как аквафаба (вода из нута), к примеру. Социальные медиа, очевидно, будут играть большую роль, и это означает, что мы станем свидетелями того, как домашняя кухня перемещается на территорию почти «пищевой алхимии».
Основное внимание будет уделено простоте и здоровью — поэтому ингредиенты могут быть довольно простыми и в основном это будут цельные растительные продукты. Инновации, возможно, появятся в результате разумного способа комбинирования ингредиентов и управления их физическими свойствами, возможно, даже с помощью совершенно новых инструментов или методов. Вероятно, больше людей будут выращивать свою еду, даже в небольших квартирах без огорода.
Появятся новые традиции и новые способы мышления, родившиеся в веганском движении. Это только начало.
Автор: GILES MITCHELL
А как вы относитесь к растительным аналогам ПЖП? И, почему, на ваш взгляд, они так популярны среди веганов и всеядных людей? Дайте знать в комментариях!
Зачем веганы пытаются подделать мясо
В Grün мы готовим из продуктов, которые каждый может достать либо очень дешево, либо совсем бесплатно, и при этом качество будет в разы выше, чем на оптовках: можно встать пораньше, заехать к фермеру домой или на рынок, отправиться в лес и насобирать там грибов.
Раньше я работала в «КоКоКо» и научилась там готовить из сезонных продуктов, из того, что собрано, выловлено и произведено в Ленинградской области в конкретное время года. Такой подход очень здорово сочетается с веганством: когда в огромном множестве продуктов ищешь что-нибудь интересное для своего ресторана, обязательно наткнешься на что-то необычное. Я не выдумываю новые текстуры хурмы или капусты — это не мое. Мне интереснее искать что-то новое, чего не встретишь в обычных ресторанах.
Экспериментируя, я пришла к идее root-to-shoot — использованию растений на кухне целиком, с кожурой, корнем, ботвой и цветами. Решив сократить отходы от работы ресторана, мы перестали чистить овощи, вместо этого стали их мыть с жесткой щеткой — вкус блюд не ухудшился. Тогда мы пошли дальше и начали готовить боулы с ботвой, попробовали запечь листья цветной капусты, а из ее кочерыжки приготовили корейский кимчи. Все получилось настолько интересным и вкусным, что теперь мы работаем только так.
Виктория Мосина Фото: Пресс-служба
Еще мы добавляем в наши блюда мох и малораспространенные в кулинарии садовые бобы — из этого выросла идея ужинов с акцентом на лесное, местное и сезонное. Работа с подобными продуктами пока никак не регулируется законом. С одной стороны, это лазейка, которая все еще не замечена и помогает творить таким поварам, как я. С другой — клиенты ресторанов таким образом до конца не защищены. Со временем на сбор определенных продуктов нужно будет получать документ вроде охотничьего билета или платной лицензии, ограничивающей объемы и способы сбора. Это правильно и важно для благополучия гостя, но, чтобы собрать хоть что-то интересное, мне, скорее всего, придется переквалифицироваться в браконьера и выбираться за добычей ночью и в маске.
Пока же я все собираю самостоятельно, чтобы точно быть уверенной в безопасности и съедобности находок. Для этого пришлось многое прочитать, многому научиться и пообщаться с профи. В этом есть определенный шарм, это такой стиль жизни. Из-за этого я охотнее проведу свои выходные по колено в болоте в поисках горбатых лисичек, чем просижу на чьей-то стерильной кухне и буду сочинять такие же стерильные рецепты с фуа-гра.
Я стала вегетарианкой в 16 лет, и меня, как и многих моих единомышленников, часто спрашивают, зачем веганы «подделывают» мясо. Вегетарианство — это не только этичное отношение к животным, это также история о людях, их осознанном выборе в пользу «ненасилия». И я думаю, это прекрасно, когда человек осознает, что ему сложно отказаться от пищевой привычки, но понимает, как это важно, и делает шаг в пользу альтернативы, которая сможет смягчить границы его жизни «до» и «после».
Скорее всего, вегетарианцев будет все больше, так что в любой ресторан рано или поздно придет человек, который не ест мяса. И чтобы гость остался доволен, он должен уйти сытым, съев не два салатных листа, которые остались от «Цезаря», из которого пришлось убрать все остальное, а полноценное блюдо. Если в меню заведения будет хотя бы две-три подходящие позиции, а на кухне — соответствующий специалист, это не только поможет избежать головной боли у гостя и персонала, но и поддержит образ прогрессивного заведения, учитывающего запросы клиентов.
Котлета из пробирки. Может ли вегетарианец есть мясо?
Мясо, ради которого не надо убивать
Самый первый бургер с котлетой из искусственного мяса стоил 292 тысячи евро (такова цена почти пяти лет его разработки) — то есть около 17 миллионов рублей. Сейчас его цена упала до 8 евро, а создатели искусственного мяса полны намерений сделать свой продукт доступным в любом магазине. В ближайшие десятилетия, убеждены они, на прилавках магазинов его будет больше, чем мяса с классических звероферм.
Марк Пост, фармаколог и профессор Маастрихтского университета, начал работу над «мясом из пробирки» в 2009 году, через четыре года был приготовлен первый cruelty-free бургер. Технология основана на безопасной для животных процедуре изъятия миосателлитоцитов — клеток, способствующих регенерации мышечной ткани, — которые затем помещаются в специальную питательную среду. Так создается новая мышечная ткань, со временем обрастающая слоями мышечного волокна. Из 20 тысяч тонких полосок мышечной ткани затем и формируется кусок мяса для бургера. Правда, вкус хоть и очень похож на мясо, но не полностью его повторяет: потому что мясо — это еще и жир, и соединительные ткани, которые меняют текстуру продукта и его вкусовые качества.
Сейчас команда Поста работает над тем, чтобы культивировать и жировые ткани. А самая большая его задача — полностью исключить использование животных в процессе культивирования и перейти на фотосинтезирующие водоросли или цианобактерии. Тогда ученый сможет представить миру 100% animal-free мясо.
Марк Пост Фото: Culturebeef
Могут ли вегетарианцы есть искусственное мясо
В целом «зеленое» сообщество поддержало Поста и его идею: поиск альтернативы мясу — всегда хорошо, но потребление мяса убитых животных можно и нужно сокращать уже сейчас, независимо от того, как далеко продвинулись разработки искусственного мяса. Австралийский философ Питер Сингер, автор книги Animal Liberation, ставшей манифестом современного зоозащитного движения, сказал: «Я не ел мясо 40 лет. Но если искусственное мясо будет доступным и его можно будет купить в магазине, я с радостью его попробую».
Лаборатория Доктора Марка Поста Фото: Daan Luining
Сомнения выразил «Гринпис»: «этичное мясо» не может стать решением проблемы глобального голода, экологической катастрофы, связанной с массовым животноводством, и развернувшегося социоэкономического кризиса, а поэтому развитие экологического сельского хозяйства на сегодняшний день намного важнее.
Британское «Вегетарианское общество» задалось вопросом: а зачем нам пытаться создать этичную альтернативу продукту, в котором мы на самом деле не нуждаемся? И перестанут ли вегетарианцы и веганы быть таковыми, если будут употреблять в пищу мясо из лаборатории, нет ли в этом фундаментального противоречия?
С точки зрения animal welfare, то есть благополучия животных, искусственное мясо — продукт, на который можно ставить маркировку «без жестокости». Производство его не наносит вред экологии, потому что происходит внутри стен лаборатории и не нуждается в использовании вредных стероидов, антибиотиков и пестицидов. Поэтому, если человек отказался от мяса, чтобы не вредить планете и не иметь отношения к жестокости животноводческой индустрии, мясо из пробирки вполне может войти в его диету. Впрочем, даже Пост не настаивает на этом: «Вегетарианцам следует оставаться вегетарианцами. Это действительно намного лучше для окружающей среды и для животных, чем культивирование говядины».
Еда будущего: как делается искусственное мясо, которое лучше настоящего
Компания Beyond Meat затеяла революцию в мясной промышленности. Их бургеры, поступившие в магазины США, — первый искусственный аналог мяса такого качества, а на вкус они практически не отличимы от настоящих. «Афиша Daily» рассказывает, как это мясо выращивают и почему за ним будущее.
Зачем нам искусственные бургеры — и чем плохи обычные
Известно, что разведение птицы и крупного рогатого скота неэффективно и требует огромного количества ресурсов. Чтобы накопить 15 грамм животного белка, корова употребляет 100 грамм растительного. Под пастбища отдаются гигантские территории — около 30% полезной суши. Для сравнения: под выращивание растительной пищи для человека выделено всего 4% полезной суши. На обработку мяса тратится много воды: на тонну курятины уходит 15 тысяч литров, а на одну котлету — столько, сколько нужно, чтобы принимать душ две недели. Переход человечества на искусственное мясо мог бы сократить потребности отрасли в энергии на 70%, а в воде и земле — на 90%.
Разведение скота также вредит атмосфере: за год животные выбрасывают 18% всех парниковых газов. И все это негативное влияние только нарастает: за последние 40 лет потребление мяса выросло в три раза, а в следующие 15 лет вырастет еще на 60%. Значит, что совсем скоро животноводство просто не сможет обеспечить человечество мясом. Между тем современные стартапы уже могут произвести объем курятины, который сохранит жизнь 1,5 миллиона цыплят (всего же за год в США на убой уходят 8,3 миллиона).
Каково искусственное мясо на вкус
Котлету из культивированного мяса трудно отличить от обычной: она выглядит так, будто сделана из настоящего фарша, — красноватая, на сковороде выделяет жир и шипит. Но во время готовки пахнет не мясом, а овощами. Ее текстура немного мягче говяжьей, она чуть пресновата, но близка по вкусу к настоящей. Люди, попробовавшие бургер Beyond Meat, называют его лучшим вегетарианским бургером, который они ели. В то время как другие бургеры без мяса сравнивают с тофу и картоном.
Культивированное мясо похоже на размороженное — оно плохо маринуется, но может использоваться в разных блюдах: в тако, салатах, супах, завтраках. В позапрошлом году сеть Whole Foods случайно расфасовала стрипсы из искусственной курятины в упаковки для натуральных, но за несколько недель не получила ни одной жалобы. Значит, подмены не заметили.
Здесь и далее блюда, приготовленные из искусственной курятины и фарша
Сколько оно стоит
В два раза дороже обыкновенной говядины. Две 113-граммовые котлеты из искусственного мяса в США продаются за шесть долларов. Таким образом килограмм обойдется в 26,6 доллара, хотя килограмм обычной говядины стоит около 15 долларов. Но стоимость его производства сильно упала за последние два года — в 2013-м ученые из Университета Маастрихта потратили на одну котлету 250 тысяч евро.
Какое мясо полезнее: настоящее или искусственное
В котлете из культивированного мяса столько же калорий, сколько и в говяжьей. Но зато в ней больше железа, натрия, калия, кальция и витамина C (в обычных котлетах он отсутствует вообще) и нет вредного холестерола. Культивированное мясо не считается канцерогенным в отличие от говядины.
У вегетарианских котлет есть другие недостатки: в них нет жиров, витаминов и меньше микроэлементов. Еще часто мясо заменяют соевым текстуратом, в котором много белка и микроэлементов, но также много углеводов и сахаров.
Как его делают
В 2013 году для громкого эксперимента по выращиванию мяса брали стволовые клетки коров. Тогда на создание одной котлеты ушло несколько недель. Конечно, такая затратная технология не позволяла производить хоть сколько‑нибудь приличный объем продукта. Поэтому ученые вернулись к использованию растительных материалов — дрожжевого экстракта и белка из бобов. Технология производства не сложная: в смесителях сырье соединяют с соей, клетчаткой, кокосовым маслом, диоксидом титана (он делает продукт светлее) и другими элементами. Вместе они составляют комбинацию аминокислот, липидов, углеводов, минеральных веществ и воды, которая имитирует настоящее мясо (такой процесс Wired описывал для искусственной курятины). Смесь разливается по экструдерам, похожим на те, в которых делают сыр, и нагревается. После она под давлением выходит в форму и остывает. Теплая масса пахнет соей, похожа на куриную грудку или тофу с сотами.
Главные сложности в имитации мяса
Вкуса мяса добиваются с помощью ароматизаторов, усилителей (глутамат натрия) и специй. Красноватый цвет дает сок свеклы и семена дерева аннато. Но самое сложное — воспроизвести его структуру. В мясе есть волокна, прослойки жира, иногда хрящи — и все это связано друг с другом. Как добиться точного сходства, пока непонятно. Искусственное крабовое мясо (его создали японцы Sugiyo Co.) и куриное филе сымитировать проще, поскольку их структура более однородна. Но настоящий кусок говядины пока никто не воспроизвел, именно поэтому Beyond Meat продает котлеты — воссоздать структуру фарша проще.
Готовы ли люди это есть
Больших исследований об отношении людей к культивированному мясу нет. В 2014-м исследовательский центр Pew опросил тысячу американцев и выяснил, что только пятая часть готова его попробовать. Мужчины соглашались в два раза чаще (27% против 14%), а те, кто окончил колледж, — в три раза чаще (30% против 10%).
Опрос университета Гента 2013 года показал аналогичные результаты: из 180 человек попробовать искусственную котлету согласилась четверть. Против высказалась десятая часть — люди опасались, что это мясо вредное или непитательное. Но когда им объяснили, как делают мясо и какую пользу оно приносит для экологии, мнение изменилось: доля согласившихся выросла до 42%, а несогласных упала до 6%.
Самая большая аудитория была у прошлогоднего опроса блога The Vegan Scholar. По нему видно, что веганы и вегетарианцы относятся к искусственному мясу негативнее тех, кто не отказывался от обычной говядины. Они писали, что любое мясо является вредной пищей, признавались в отвращении ко всему, что похоже на мясо, и считали, что для выращивания все равно используют животных.
Здесь и далее продукция Beyond Meat: имитация куриных стрипсов, говяжьего фарша и бургеров
Чем заменить мясо при вегетарианстве
Особенности животного белка и его воздействие на человеческий организм
Животный белок получают из продуктов мясного производства. Его структура отличается от растительного. Простые и сложные аминокислоты, входящие в белок, состоят из металлов, жиров и кислот. Они выполняют функцию доставки сахара в организм, т. к. способны переносить углеводные остатки.
Ферментативные белки ускоряют и запускают химические реакции. Структурный протеин участвует в образовании клеток (цитоскелета). Например, части межклеточного вещества – эластин, коллаген и кератин – входят в состав ногтей и волос.
Еще одна полезная функция – защита. Подразумевает химическую, физическую и иммунную охрану организма.
Белки – это регулировщики. Протеины помогают клеткам проходить весь жизненный цикл. Отвечают за доставку строительных материалов и полезных веществ, важных для развития и роста. Они выполняют следующие процессы:
Такой компонент, как животный белок, нужен для нормального обмена веществ. Его недостаток приводит к нарушениям в работе ЖКТ, мозга, сердечно-сосудистой, дыхательной и эндокринной систем человека.
Существуют растительные белки, сходные по составу с животными. При ответе на вопрос о том, какими продуктами можно заменить говядину – поставщика протеина, необходимого для нормальной жизнедеятельности организма, – нужно помнить следующее. Вещества, аналогичные по своему составу с красным мясом, содержатся в бобах, гречихе, орехах, макаронных изделиях (из твердых сортов пшеницы).
Можно ли питаться только растительным белком
Многим людям рацион вегана покажется скудным. Этот режим питания исключает употребление в пищу продуктов животного происхождения.
Можно ли мясо заменить овощами, окончательно не решено. Мнения представителей медицины, ученых-диетологов разделились.
Устройство организма слишком сложно для полного понимания. Компьютеры, сделанные человеческим умом, иногда действуют так, что удивляют их создателей. А результат многолетней эволюционной работы природы по созданию тела и психики во многих вопросах – загадка.
Сторонники вегетарианства считают, что организм способен синтезировать все необходимые аминокислоты, т. к. нужные компоненты содержатся в растительной пище. Они ссылаются на состояние здоровья чемпионов мира и олимпиад, придерживающихся диет, исключающих мясо.
Людям нет необходимости выращивать в жестоких условиях и убивать сотни миллионов животных. Или обрекать на голод население стран третьего мира, чтобы выращивать корма для промышленного животноводства. Пахотные земли и сельскохозяйственные технологии можно с успехом напрямую применять для производства растительной пищи.
Представители противной стороны утверждают, что человек всеяден. Таким его создала природа, и отказ от мяса – основного источника жизненно важного протеина – наносит вред телу. Кроме того, в мясе содержатся витамины, минералы, аминокислоты. Из-за высокого количества железа его всегда назначали людям, выздоравливающим после тяжелой болезни.
У веганов нередко обнаруживается дефицит кальция. Лактовегетарианцы реже сталкиваются с этой проблемой, т. к. кальций содержится в больших количествах в молоке. Цинк, находящийся в растительной пище, усваивается труднее, чем в рыбной или мясной. Рыба – основной поставщик фосфора в организм.
Объективно некоторые фрукты, овощи и злаковые по составу и пищевой ценности подобны продуктам из мяса и способны его заместить. Можно включить в рацион больше растительной пищи, содержащей железо. Сочетание растительного белка с витамином C увеличивает его количество в организме.
Оволактовегетарианцы заменяют рыбу молочной продукцией. Веганы, придерживающиеся исключительно растительной диеты, включают в свой рацион продукты с высоким содержанием кальция.
Основной вопрос, возникающий при переходе от животной пищи к растительной, – нехватка животного белка в организме. Но считается, что правильный подбор растительных продуктов компенсирует недостатки, несмотря на то что растительный белок отличается от животного.
Противники вегетарианства считают, что заменить мясо в рационе нельзя. Мясо – главный поставщик животного протеина. Этот продукт помогает восстановить силы после болезни, укрепляет иммунитет.
Кроме белков, жиров и углеводов, в нем содержатся сахар, железо, магний, йод, калий, цинк, витамины Е, А, В. Употребление мяса помогает укрепить мышечную систему, полезно для костей, нормализует работу нервной системы, головного мозга. Оно способствует укреплению иммунитета.
Польза и вред отсутствия мяса в рационе
Мясные продукты содержат избыточное количество холестерина, который откладывается на стенках сосудов, образуя холестериновые бляшки. Это мешает нормальному кровоснабжению организма.
Например, в Великобритании, где вегетарианцев уже миллионы, Медицинская ассоциация пришла к выводу, что люди, исключившие мясные продукты из своего рациона, дольше сохраняют молодость и красоту. Но с другой стороны, есть врачи, утверждающие следующее – мясная пища содержит жизненно важные аминокислоты, витамины, минералы. Для вегетарианцев особенно важен вопрос, к каким последствиям может привести нехватка белка. Не исключаются слабый иммунитет, проблемы с мышцами, волосами, ногтями, состоянием кожи.
Сельхозпроизводители стали выращивать животных с использованием антибиотиков и токсичных кормовых добавок, чтобы скот меньше болел. А для быстрого роста необходимы транквилизаторы и гормоны. Есть вероятность, что это стало причиной лишнего веса у мясоедов.
Человеку, принявшему решение перейти на вегетарианство, нужно понимать, что ему придется отказаться от жирорастворимых витаминов, которые входят в состав продуктов животного происхождения.
Рацион без мяса предполагает наличие большого количества фруктов и овощей, содержащих клетчатку. Она действует как очистительная щетка для органов пищеварения. Помогает выводить шлаки. Но злоупотреблять едой, содержащей жесткие мало раздробленные частицы, вредно. Растительная пища, попадая в организм, станет действовать как наждак и может навредить слизистой ЖКТ.
Для здорового человека переход к растительному рациону не доставит проблем. Прежде чем заменить одни продукты другими, лучше посоветоваться со своим лечащим врачом и пройти полное обследование.
Иногда имеющиеся заболевания протекают без выраженных внешних симптомов. Резкая смена рациона спровоцирует обострение. Медики рекомендуют плавно переходить от используемого ранее меню к вегетарианскому.
Откуда организм берет белок при вегетарианстве
Органическое вещество под названием белок – важный материал для строительства клеток организма человека.
Его молекула состоит из меньших по величине – аминокислот. Последние незаменимы для жизнедеятельности организма. Полезные функции протеина – поддержка иммунитета, транспортировка полезных элементов, участие в обменных процессах.
При физической нагрузке тело требует белка, особенно у детей, беременных женщин. Соединение помогает набрать силы больным, в период реабилитации.
Некоторые представители науки считают, что есть аминокислоты, которые не могут синтезироваться организмом. Они поступают с мясной пищей извне.
Людям, переходящим на вегетарианство, следует учесть, что продукты могут содержать недостаточное количество белка, и организм начнет расщеплять собственные. Это приводит к дистрофии, нарушениям в работе печени и желудочно-кишечного тракта.
Нужно знать, чем заменить мясо вегетарианцу. Тело получит все нужные вещества, если употреблять хорошо подобранные продукты.
В больших количествах растительный белок содержится в бобовых, некоторых фруктах и овощах, макаронных изделиях, грибах. Проблема, чем заменить животный белок, исчезает, если люди используют в пищу яйца, молоко, творог, рыбу.
Суточная норма белка для человека зависит от общего состояния его здоровья. Мужчины, занимающиеся спортом, испытывают большую потребность в протеине. На расчеты влияет то, какой вес человека, режим питания, профессиональные нагрузки, возраст.
Диетологи утверждают, что вегетарианцам в день нужно 1-2 г белка на 1 кг веса. Для того чтобы соединение хорошо усвоилось, порции необходимо разделить на несколько небольших частей.
Правила перехода на питание без мяса
Вегетарианство имеет в системе питания несколько ответвлений:
Пескетарианцы (едят рыбу) – люди, скорее планирующие перейти на растительную пищу, но еще не вегетарианцы.
Выбор системы питания – ответственный шаг для человека. Если решение уже принято, то перед сменой рациона требуется:
После каждой ступени должно пройти 2 недели. Следите за состоянием своего здоровья. При малейшем отклонении обращайтесь к врачу.
Соблюдение баланса – метод, учитывающий индивидуальные особенности организма. Людям, страдающим хроническими заболеваниями печени, кишечника, поджелудочной железы и желудка, следует учесть нехватку ферментов в организме для переработки пищи. Необходимо соблюсти паритет при употреблении термически обработанных и сырых продуктов.
Комбинируйте пищу так, чтобы в организм поступал полноценный белок, например гречку с грибами, авокадо с кукурузой, капусту с лимоном.
Ошибка сладкоежек – слабость к фастфуду и полуфабрикатам, производители которого нередко применяют компоненты, содержащие животные жиры. Замените сахар медом.
Вкусные продукты, способные заменить мясо
Получить дневную норму белка человек, находящийся на растительном рационе, способен из провизии, которая может быть использована как альтернатива мясу. Но существует и другая сторона – еда должна обладать приятным вкусом, чтобы удовлетворить даже гурмана.
Грибы
Фаршированные ими помидоры, насыщенные супы, биточки, рецепты с рисом и овощами могут использоваться в рационе зимой и летом. Изредка допускается побаловать себя жареными грибами с картошкой.
Баклажаны
Баклажан – овощ, знакомый каждой хозяйке. Еда, приготовленная из баклажанов, заменяет мясную по питательности. Из данных овощей удачно получаются рагу, соте, тушеные и запеченные блюда.
Эти мясистые овощи переполнены витаминами группы В, калием, антиоксидантами.
Кулинарные книги наполнены рецептами приготовления вегетарианских каш. Есть такое блюдо можно отдельно или в качестве гарнира. Перловая в духовке, гречка с овощами, классический рецепт ризотто или желтый рис с куркумой подойдут в любое время суток.
Цветная капуста
Содержание белка в цветной капусте 3,7–5%, что для овоща совсем неплохо, а для крестоцветных (то есть всего капустного семейства) и просто замечательно, в белокочанной и брокколи белка почти в два раза меньше. К тому же этот белок водорастворимый, а значит, с легкостью усваивается. Но дело даже не в наличии белка, а в его аминокислотном составе. У цветной капусты он самый благоприятный для человеческого организма: в ее соцветиях ударное количество лизина, метионина, триптофана, отвечающих за метаболический баланс и хорошее настроение, и в этом смысле белки капусты могут компенсировать недостаток животных протеинов при гораздо более низкой калорийности.
В цветной капусте присутствует витамин B7, или биотин, играющий важную роль в здоровье волос и ногтей, недостаток которого особенно остро ощущают вегетарианцы и постящиеся. К тому же стейк из цветной капусты, красиво обжаренный на гриле, может сгладить тоску по говяжьему бифштексу.
Семена тыквы
В отличие, например, от бобовых, в семечках и орехах много полезных растительных жиров, поэтому для вегетарианцев и постящихся это один из немногих продуктов, которые не только заменяют белки, но и обеспечивают организм энергией. Но все хорошо в меру, слишком увлекшись калорийными орехами, вы рискуете резко набрать вес или получить проблемы с печенью. В этом смысле самое оптимальное соотношение белков и жиров не в орехах, а в семечках. Особенно в семенах тыквы, где кроме всего прочего присутствует тыквенная кислота, которая помогает очистить печень и стимулирует всасывание в ЖКТ полезных веществ.
Семена чиа
Чтобы использовать измельченные семена чиа вместо белка, следует 1 ст. л. такого продукта смешать с 2 ст. л. воды. После этого состав нужно оставить на 3 минуты, а затем хорошо взбить. Такой заменитель белка также подходит для приготовления десертов. Семена чиа богаты кальцием, Омега-3 жирными кислотами.
Есть достаточное количество вариантов, чем заменить белок. Отталкиваться следует от личных предпочтений, состояния организма, возможных противопоказаний к употреблению того или иного продукта.
Арахисовая паста
Веганская сеть кебаб-ресторанов выиграла награду «Лучшая еда на вынос»
Для бодибилдеров годится не любая паста, а только домашняя или купленная в специальном магазине. В арахисовой пасте из супермаркетов обычно полно сахара.
Содержание белка в 100 г: 25 г.
Тофу – это разновидность творога. Изготавливается он из соевого молока методом свертывания. Тофу можно добавлять в каши. Он придает оригинальный вкус салатам. Кроме того, его используют для приготовления котлет.
Орехи
О том, что в орехах много белка, знает практически каждый школьник. Но не каждый кулинар может приготовить из них блюда, способные заменить мясо. Вегетарианцы добавляют орехи в фасолевый фарш для приготовления котлет, другие готовят из миндаля вкусный диетический сыр.
Благодаря высокой калорийности, орехи отлично насыщают и могут служить альтернативой мясным изделиям.
Рыба и морепродукты
Морепродукты могут стать заменой мяса, так как они содержат много белка. Рыба богата не только белками, но и витамином А и D. Их регулярное поступление в организм способствует поддержанию здоровья ногтей, волос, зубов, кожи.
Государство Монако отличается тем, что большинство его граждан являются долгожителями. Средняя продолжительность их жизни составляет 89 лет. Ученые предполагают, что это связано с тем, что они потребляют много рыбы и морепродуктов, ведь государство располагается на побережье Лигурийского моря.
Амарант
Амарант – еще один псевдозлак, который является полноценным источником белка (5).
Когда-то считавшийся основным продуктом питания в культурах инков, майя и ацтеков, он стал популярным безглютеновым зерном.
Амарант — это универсальное зерно, которое можно варить для гарнира или каши, или приготовить подобно попкорну воздушный амарант, добавляя его в гранола или салаты. Как и в случае с киноа, он обладает нежным ореховым вкусом и является хрустящим даже при приготовлении.
При измельчении в муку амарант можно также использовать в выпечке без глютена.
В 250 граммах приготовленного амаранта содержится приблизительно 9 грамм белка. Он также является отличным источником марганца, магния, фосфора и железа (12).
Фактически, 250 грамм приготовленного амаранта содержит более 100% от РСНП марганца – важнейшего минерала, который важен для здоровья мозга (12, 13).
Амарант — это псевдозлак без глютена. Он содержит 9 грамм белка в 250-граммовой порции (приготовленной). Он также содержит более 100% от РСНП марганца.
Шпинат
Мясистые листья шпината не только обеспечивают нас протеинами, но и железом, а, как известно, недостаток этого элемента довольно частый спутник вегетарианцев. К тому же в шпинате много витамина С, с которым железо лучше усваивается. Плюс минеральные соли, витамины, каротины, йод и фолиевая кислота. Важен также витамин К — вещество, помогающее формировать собственные протеины нашему организму. В бананах и киви этот элемент тоже имеется, но по соотношению количества протеина и витамина К при низкой углеводной нагрузке шпинату нет равных. Классическое сочетание шпината с орехами имеет смысл не только для вкуса, но и для здоровья: дело в том, что у обоих этих продуктов белки являются неполноценными, но в сочетании они дополняют друг друга и собирают на тарелке весь спектр незаменимых аминокислот.
Зеленый горошек
В 100 г зеленого горошка содержится 5 г белка. В свежем виде его можно добавлять в салаты и супы, использовать для приготовления паштетов и пюре. С зеленым горошком даже жарят котлеты.
Красная икра
Икра осетровых рыб помогает справиться с недостатком витамина B12, который является настоящим бичом для тех, кто не употребляет животную пищу, вегетарианцы и сами об этом знают. Увы, ограничиться только растительной пищей не получится: дело в том, что этот незаменимый для строительства нервных клеток элемент содержится только в продуктах животного происхождения, а в растительных если и встречается, то в неактивном виде. Если вдруг вы в процессе отказа от мяса начали ощущать покалывание в конечностях или подобные качелям смены настроения — это он, гиповитаминоз витамина B12. Чтобы быстро восполнить дефицит, подключайте икру, красную или, если можете позволить, черную. Это настоящая витаминная капсула — всего 1 ст. л. икры поставляет в организм дневную дозу B12. Минус только один — дороговато. Но за порцию витаминов D, Е, фосфора и селена можно и доплатить.
Спирулина
Морская водоросль спирулина относится к древнейшим растениям, которые существуют на планете. Этот продукт содержит около 65% белка. Он легко усваивается организмом и дает продолжительный заряд бодрости. Однако водоросль имеет специфический вкус, поэтому не все могут употреблять ее в пищу. Потому производители прессуют растение и продают его в таблетированной форме, как БАД.
Составление правильного рациона питания на каждый день
Всем известно, что хорошо спланированный рацион питания при вегетарианстве – здоровый способ удовлетворить ваши потребности в питании. Тем не менее некоторые вегетарианцы слишком сильно полагаются на обработанные пищевые продукты, которые могут быть высокими в калориях с избытком сахара или жира. И они могут не употреблять достаточное количество фруктов, овощей, цельного зерна и богатых кальцием продуктов, тем самым теряя при этом полезные вещества, которые эти продукты приносят в наш организм.
Многие исследования показали, что вегетарианцы, которые едят самые разнообразные продукты, могут легко удовлетворить все потребности своего организма в питательных веществах. И да, правильно спланированный план вегетарианского питания может быть здоровым и вкусным!
Нерегулярный прием пищи ведет к нарушению пищеварения. Рациональным считается 5-разовое питание, приблизительно в одно и то же время дня. Только тогда человек не переедает и пищеварительная система работает в обычном для нее периодическом режиме.
Калорийность рациона должна быть привязана к энергетическим затратам человека, то есть покрывать минимум необходимых для основного обмена и рабочую надбавку, которая зависит от рода деятельности. В среднем калорийность у взрослых вегетарианцев составляет в норме 2000 ккал в сутки. Но с возрастом калорийность суточного рациона должна снижаться за счет углеводов у вегетарианцев, но количество растительного белка должно оставаться неизменным.
Лучшие материалы месяца
Стараться употреблять только свежеприготовленную пищу с минимальной кулинарной обработкой: еда, которая несколько дней простояла в холодильнике теряет много полезных свойств. Фастфуд опасен большим количеством пережаренных масел, содержащих канцерогены.
Для правильного питания не забывать о витаминных комплексах и добавках, которые так необходимы вегетарианцам, особенно зимой и ранней весной, а также при хронических заболеваниях пищеварительной системы, когда из пищи организм не получает достаточное количество витаминов и микроэлементов.
Здоровье – это удивительное состояние, которое нельзя почувствовать, когда оно есть, но сразу чувствуешь, когда его становится меньше или же, когда потерял. Учитывая, что большинство наших болезней связаны с тем, что мы едим, не стоит пренебрегать питанием. Как сказал известный мировой диетолог Рейчел Фишер: «На любом этапе жизни вы должны иметь возможность питаться здоровой едой, потребляя вегетарианские продукты. Но это требует немного планирования».