зачем виноград давят ногами
Зачем виноград давят ногами
Удивительный Мир | Наука и факты запись закреплена
Зачем топтать виноград на вино, ногами?
На протяжении всей истории виноделия люди использовали специальные прессы для отжима сока из винограда, но никогда не топтали ягоды ногами.
Благодаря открытиям археологов мы знаем, что уже 6000 лет назад существовали такие прессы.
Кроме того, получение виноградного сырья для вина — сложный процесс, тщательно контролируемый на каждом этапе.
Производить его при помощи ног было бы нецелесообразно, в том числе и по очевидным гигиеническим причинам.
В появлении этого предположения «виноват» сериал «Я люблю Люси», выходивший в США в пятидесятых годах, где в одном из эпизодов главный герой топчет виноград на итальянской винодельне.
В наше время отжим сока ногами — популярный аттракцион для туристов, посещающих Италию.
Хотя некоторые могут не согласиться, они считают, что если виноград давить механическими приспособлениями, то есть риск раздавить косточки внутри ягод, и вино будет горчить, поэтому его и давили руками или, для большей эффективности, ногами.
П.С. на фото кадр из укрощения строптивого, отличный все-таки фильм.
По старинной технологии: почему для портвейна виноград давят только ногами
Родина винного напитка
Если вы отправитесь в долину Дору на севере Португалии во время сбора урожая, будет сложно не окунуться в праздничную атмосферу и музыку, играющую всю ночь напролет в квинтах, винодельческих хозяйствах в долине.
Это потому, что каждый год после дня, проведенного за сбором винограда, сборщики выполняют то, что называется «топтанием ногами», когда извлекается сок из фруктов. «Топтание» длится часами, сначала в тишине, а потом в сопровождении музыки. Это очень традиционный и трудоемкий метод, но именно он позволяет получить лучший портвейн. Почему?
Принцип производства настоящего портвейна
Хотя портвейн носит название портового города Порту, на самом деле именно на крутых склонах долины Дору на севере Португалии его производили веками. Регион был официально разграничен португальским правительством в 1756 году, а это означает, что настоящий портвейн можно сделать только здесь.
Каждый сентябрь для сбора урожая набирается группа сборщиков винограда из деревень долины Дору. Им платят, кормят и размещают в Кинте. Сборщики начинают работать на виноградниках в 8 часов утра, собирая виноград вручную. На закате они переходят в закрытые помещения, чтобы ногами давить виноград.
Евгений Степанищев
В кадре из фильма «Укрощение строптивого» 1980 года, который я приложил к этой заметке, Адриано Челентано давит ногами виноград. В фильме это позитивная сцена — он соревнуется с машиной в искусстве выжимать сок для вина и все рады, что человеческий навык главного героя победил бездушный механизм.
Что в детстве, когда я впервые посмотрел это кино, что сейчас эта сцена мне кажется донельзя противной. Сейчас даже больше, так как я вооружён статистикой (у каждого третьего — грибок стопы, с человека осыпаются десятки тысяч чешуек кожи, см. книгу Йаэль Адлер «Что скрывает кожа…»), остаётся только надеяться, что мне не довелось контактировать с вином, полученным таким способом.
Фильм до сих пор довольно известен, в основном — в виде маскулинных цитат слов главного героя, встречающихся в пабликах и каналах, что подогревает воспоминания о фильме и не даёт образу ног в винограде померкнуть в моей памяти.
Как вы относитесь к такому способу получения сырья для вина? Если вы живёте в Италии, то как относятся там?
Способ не только не маргинальный, а стандартный. В древности в странах Средиземноморья с высокой культурой выращивания винограда и производства вина (Греция, Рим) использовались и прессы (обычно, на продажу), и ноги. И так продолжают давить по сию пору (правда, в основном в небольших хозяйствах и для сохранения традиций и колорита). Ничего страшного в этом нет. Во-первых, никто не пустит к бочке человека с немытыми ногами или признаками болезней. Никто не допустит к бочке случайного человека. Туристов развлекают, предоставляя им возможность попрыгать на винограде, но полученный сок в производство не идет — его отдают этим же туристам. Во-вторых, виноградный сок содержит такое количество активных веществ, что он не только ликвидирует любой кожный грибок, но еще и подлечит ступни того, кто на нем «танцует». В третьих, сырье, полученное после такого давления более высокого качества, чем после пресса. Ступни не могут раздавить косточки, которые придают горечь. В-четвертых, качество сырья зависит не только от мякоти, но и от веществ, содержащихся в кожуре ягоды. Тут ноги тоже лучше пресса.
Касательно чешуек кожи — тут спорить не о чем. Что есть, то есть. Но подавляющее большинство продуктов питания в той или иной степени несут в себе нечто не совсем опрятное. Не случайно есть поговорка «любишь колбасу — не смотри как ее делают». Но если технология брожения, очистки и выдержки соблюдены, то в конечном продукте остается только вино и ничего более.
Вино, которое продается в магазинах совершенно определенно получено из сырья, выдавленного прессом. Тут бояться совершенно нечего, т. к. речь идет о тоннах и десятках тонн. Такого количества ногами не надавить. Другое дело, что в России вино в основном не из сырья, а из т. н. «виноматериалов» (Южная Африка, Чили). Часто — это второй отжим: остатки того, что осталось в жмыхе после первого отжима. И называть это вином в общем-то нельзя.
Почему виноград давят ногами?
Примитивные прессы существовали уже давно, но ведь вино производится с незапамятных времен, еще тогда, когда человек не знал даже колеса. Имеется огромное количество манускриптов с яркими рисунками и гобелены, показывающие сбор урожая, когда люди давили виноград в круглых деревянных ваннах. Есть свидетельства еще из Древнего Египта о таком способе изготовления вин. Ноги применяли в Древней Греции и Риме. В Греции, например, работа давильщиков сопровождалась игрой флейты.
В наши дни такой способ изготовления вин еще можно встретить среди небольших производителей в Бургундии, долине Луары, Германии, Лангедоке и Риохе, а также у некоторых производителей биодинамических вин. В относительно крупных объемах это наблюдается в районе реки Дору в Португалии.
В целом, сегодня использование человеческих ног для производства вина можно встретить по всей Португалии, но это происходит, как правило, только на праздниках, посвященных вину, фестивалях, шуточных мероприятиях, когда давят виноград или на время, или на количество, или просто ради удовольствия. Сейчас это превратилось в веселый спорт, игру и туристическую забаву.
Это хорошее упражнение для ступней и пальцев ног, оно снимает стрессы и волнения, накапливаемые в человеческом теле. Люди даже готовы платить за это удовольствие. Из выдавленного таким образом сока, правда, ныне вина не делают. Он собирается, как правило, в сувенирные бутылки, на которых клеют этикетку: «Не для потребления внутрь» и отдают «авторам».
Почему сомелье сплевывают вино и зачем виноград топчут ногами: интересное интервью с экспертом
Вино является одним из самых популярных алкогольных напитков. В мире есть тысячи виноградников, наиболее известные и урожайные – в Европе. Вино настолько распространилось в алкогольной индустрии, что появилась даже специальная профессия – сомелье. Это люди, разбирающиеся в видах, вкусах и ароматах вина.
Винный эксперт, сомелье Виталий Ковач рассказал интересные моменты в профессии сомелье, а также ответил на самые распространенные вопросы относительно вина. Об этом говорили в рубрике утреннего шоу «Что спросить» в эфире 24 канала.
Кто такой сомелье
Это человек, который отвечает за подачу вина в ресторане. Это важно, ведь это сочетание еды и блюда. Если говорить в целом о познании вина и его подаче – самая большая вершина, это когда вы сочетаете вино с блюдом. Это действительно требует опыта и много других теоретических знаний.
В чем заключается работа
На самом деле работа заключается в том, что мы дегустируем каждый день. Это важно, ведь пить – это совсем другой формат. Однако выходной день – это когда вы не потребляете алкоголя.
Где обучают профессии сомелье
Учат много где, это частные школы. Я учился и в Украине, и 2 года в Европе – там это профессия совсем другого уровня. Винодельческие страны, такие как Италия, Испания, Франция, они это делали всегда. Сама профессия довольно молодая. Ей 40-50 лет.
Виталій Ковач / Фото скриншот с видео
Зачем сомелье сплевывают вино
Прежде всего причина сплевывания продукта заключается в том, чтобы вообще человек мог дойти до завершающего образца. В противном случае вы просто физически опьянеете. Если дегустировать каждый день 100 – 200 образцов, то день будет завершаться без сознания.
Почему нужно колыхать вино в бокале
Если взбалтывать вино – оно насыщается кислородом. Вторая составляющая – вы смачиваете стенки бокала, увеличиваете площадь, с которой будет испаряться напиток. Таким образом интенсивность аромата возрастает и его легче распознать и расшифровать его код. Если аромат неправильный – вы даже не позволите себе его попробовать.
Зачем виноград топчут ногами
Это традиционный процесс. Главная цель – физически раздавить ягодку винограда, но мы должны четко понимать, что семена ягоды имеют довольно неприятные, резкие танины.
Если это вещество разломать – физически танины будут в вине, это не хорошо. Если давить виноград ногами, то пятка не может физически разрушить это семя. Поэтому использовали ноги, ведь это более нежное выжимание винограда. Однако, если это делать профессионально – это очень трудно, на это есть несколько причин:
Это не очень эффектно с профессиональной стороны. Однако для фото, видео в небольшой дубовой кадке – это прикольно.
Все вина становятся лучше с годами
У вина, как и всего живого на планете, есть свой этап эволюции развития:
Наша цель – поймать их на этапе зрелости. Тогда меняется аромат, вкусовые аспекты. Это вроде встретить мегаразумного человека не в возрасте 18 лет, а когда ему 45 – 50 лет. Она лучше сможет подать свой объем знаний.
Потребитель получает вина из магазинов или ресторанов. Там вино примерно 30-летнего возраста. Оно уже что-то хочет рассказать, но еще недозревшие. Поэтому я всегда говорю-потребляйте вино, которое достигло своей зрелости. Это намного главнее в любом вине, чем его стоимость или качество.
Правда ли, что все дешевые вина из порошка
Порошкового вина не существует, на это есть несколько причин. На сегодня есть невероятное количество виноградников на планете Земля. Если физически посмотреть на каждое государство, то есть производство вина. Материала очень много, нет смысла делать химию. Есть ли много вин, которые разбавлены водой? Конечно, да. Делают такие вещи.
Если вы хотите потреблять качественное вино, не надо покупать самое дешевое, у него самая низкая себестоимость. Это сопоставимо с купюрой доллара. Если кто-то и подделывает, то будет делать это с купюрами в 100 долларов, а не 50 или 20. Или, как вариант, покупайте вино с того государства, где законодательство работает на отлично.
Важна ли температура вина
Температура – это настолько неотделимая часть получения корректного впечатления от вина, как выйти на улицу в неправильной одежде. Температуру надо контролировать. Если белые вина потреблять в правильной температуре-они мегаклассные и утоляют жажду.
С красным вином по-другому. У него температура значительно выше, если потреблять при более низкой – вы не получите хорошего эффекта от аромата и вкуса. Это так же как есть борщ. При разной температуре будет разное наслаждение.
Кто такие сомелье и как они дегустируют вино: смотрите видео