зачем вину давать дышать
Почему красному вину нужно дать «подышать»
Рассказываем, что лежит в основе этого странного ритуала
Дать вину «подышать» – простой процесс выдержки вина на воздухе в течение определенного периода времени перед подачей на стол.
Согласно Mental Floss, идея о «дыхании» вина появилась из-за добавления в напиток серы. Сера позволяет вину дольше храниться, но в больших количествах она придает напитку неприятный аромат. Контакт с воздухом помогает удалить этот запах и избавляет от осадка, который скапливается на дне бутылки.
Однако дело не только в сере. Когда воздух и вино взаимодействуют, происходят два важных процесса: испарение и окисление. Эти процессы улучшают качество напитка, изменяя его химический состав.
Летучие соединения легко испаряются на воздухе. При откупоривании бутылки этанол в вине может пахнуть лекарствами. Аэрация (процесс «дыхания» вина) способствует рассеиванию этого запаха.
Реакция окисления происходит естественным образом во время виноделия и продолжается даже после того, как вино было разлито в бутылки. Вино содержит определенные соединения, такие как катехины, антоцианы, эпикатехины и другие фенольные соединения, которые подвержены окислению.
Определенные вина выигрывают от изменения вкуса и аромата, вызванного окислением. Они могут получить более насыщенный фруктовые и ореховые оттенки. Однако длительное окисление способно также и навредить вину, ослабив вкус, аромат и цвет.
Согласно Scientific American, «аромат вина изменится в течение первых 10–30 минут открытия бутылки». Процесс можно ускорить с помощью переливания напитка в емкости с больше площадью соприкосновения с воздухом. Например, в графин или бокал.
Однако аэрация не всегда улучшает аромат вин: белое вино при контакте с воздухом может потерять характерный фруктовый запах, а недорогое красное – просто стать менее крепким.
Кстати, у нас есть канал в Telegram, где можно почитать о самых свежих и интересных новостях из мира науки и техники
За сколько до подачи необходимо открыть бутылку вина и почему
Любители насыщенного бургундского или утонченного итальянского знают о том, что вину перед распитием дают «подышать»: насытиться воздухом за какое-то время до употребления. Каким винам и для чего надо «дышать», что такое декантация и сколько времени должно пройти от откупоривания бутылки до разливания в бокалы – на эти вопросы мы и подскажем ответ.
Зачем вину дышать
Обогащение воздухом – аэрация – помогает вину лучше «раскрыться»:
Какие вина нужно открывать заранее
Реакция вина на обогащение воздухом зависит от фруктовой насыщенности, температуры помещения и кислотности напитка. Аэрация особенно полезна для плотных, концентрированных вин длительной выдержки с осадком на дне.
Не все бутылки нужно откупоривать заранее, чтобы дать напитку «продышаться». Однако есть сорта, которые сомелье рекомендуют обязательно оставлять открытыми за некоторое время до употребления. Отдельные вина нуждаются в аэрации и декантации:
Вина, которым не следует специально «дышать» до наполнения бокала:
За какое время до подачи нужно откупорить вино
Испанские сомелье считают: даже часа для бутылки без пробки мало, чтобы повлиять на вкус. Вино в открытой полной бутылке минимально контактирует с воздухом – площадь соприкосновения небольшая. Если нужно обогатить вино кислородом, то лучше оставить бутылку без пробки на 2-3 часа. Если для вас это долго, то используйте аэратор или декантируйте вино. Времени на это потребуется меньше, а эффект будет ощутимее.
Вино начинает наполняться воздухом сразу после удаления пробки и продолжает «раскрываться» в бокале. Чтобы усилить аэрацию, медленно повращайте напиток по стенкам. Легкому белому или трехлетнему красному этого достаточно для открытия оттенков.
Не оставляйте вино надолго (больше 3-4 часов) в открытой бутылке. Сразу после откупоривания оно начинает окисляться. Вкус «расслаивается», аромат испаряется. Закройте пробкой и уберите на хранение в холодильник. В течение 2-3 дней напиток лучше допить, а через неделю использовать только для приготовления еды.
Большинству вин, особенно красных, аэрация добавляет утонченности, сглаживает резкие нотки в букете. Если у вас романтический ужин или спокойный вечер за бокалом вина, то позвольте ему «проветриться» пару часов. Пусть вкус и аромат благородного напитка принесут радость и украсят вечер.
Почему красному вину нужно дать «подышать»
Рассказываем, что лежит в основе этого странного ритуала
Дать вину «подышать» – простой процесс выдержки вина на воздухе в течение определенного периода времени перед подачей на стол.
Согласно Mental Floss, идея о «дыхании» вина появилась из-за добавления в напиток серы. Сера позволяет вину дольше храниться, но в больших количествах она придает напитку неприятный аромат. Контакт с воздухом помогает удалить этот запах и избавляет от осадка, который скапливается на дне бутылки.
Однако дело не только в сере. Когда воздух и вино взаимодействуют, происходят два важных процесса: испарение и окисление. Эти процессы улучшают качество напитка, изменяя его химический состав.
Летучие соединения легко испаряются на воздухе. При откупоривании бутылки этанол в вине может пахнуть лекарствами. Аэрация (процесс «дыхания» вина) способствует рассеиванию этого запаха.
Реакция окисления происходит естественным образом во время виноделия и продолжается даже после того, как вино было разлито в бутылки. Вино содержит определенные соединения, такие как катехины, антоцианы, эпикатехины и другие фенольные соединения, которые подвержены окислению.
Определенные вина выигрывают от изменения вкуса и аромата, вызванного окислением. Они могут получить более насыщенный фруктовые и ореховые оттенки. Однако длительное окисление способно также и навредить вину, ослабив вкус, аромат и цвет.
Согласно Scientific American, «аромат вина изменится в течение первых 10–30 минут открытия бутылки». Процесс можно ускорить с помощью переливания напитка в емкости с больше площадью соприкосновения с воздухом. Например, в графин или бокал.
Однако аэрация не всегда улучшает аромат вин: белое вино при контакте с воздухом может потерять характерный фруктовый запах, а недорогое красное – просто стать менее крепким.
Сомелье отвечает: зачем вину «дышать»
Сомелье ресторана Мансарда, преподаватель гастрономической школы СВЧ, Санкт-Петербург
Дмитрий Фролов объясняет, когда нужно давать вину «подышать» и как это правильно сделать.
Вопрос от читателя:
Зачем вину «дышать»?
Действительно, нередко можно услышать: «этому вину нужно подышать» или «перельем вино в декантер, чтобы оно раздышалось». Давайте уточним, почему это бывает необходимо и как осуществить этот процесс.
После того, как вино будет разлито из емкостей на винодельне (обычно это сталь или дуб), оно начинает свой путь бутылочной выдержки. В закрытом пространстве есть совсем небольшое количество воздуха (между пробкой и самой жидкостью), которое, вступая во взаимодействие с вином, будет его менять.
Вино – продукт сложный, и содержит в себе различные полифенолы, кислоты, эфиры, спирты – элементы, влияющие на вкус и аромат. На каком-то этапе выдержки в бутылке процессам, идущим внутри, воздуха может немного не хватить – так появляется редукция. Бывает, что к этому предрасполагают технологии производства или сорта винограда, и вино изначально немного редуцировано.
Как это выражается в аромате: можно заметить неприятный тон капусты, яиц, сгоревшей спички. Винные люди говорят – задушка. Не пугайтесь, это не так страшно. Безусловно, редукция – это один из пороков вина, но не всегда совсем безнадежный. Если она не доминирует, то вино вполне может «продышаться».
Для этого вы можете оставить бутылку открытой на 3-4 часа, или перелить в декантер – немного покрутить его и подождать 10-20 минут (все зависит от конкретной бутылки). Также можно использовать аэратор для ускоренного насыщения. Дайте вину сделать несколько уверенных вдохов кислорода и его фруктовые профили вернутся на место.
Фото: © Big Dodzy/Unsplash.