зачем виски разбавляют водой
Ученые выяснили, почему в виски нужно добавлять воду
У каждого есть друг, который перед тем как пить скотч льет туда по ножу воду с полуметровой высоты и объясняет это тем, что так делают коренные шотландцы-хайлендеры. Возможно, этот поехавший друг — вы. В принципе, опыт подсказывает, что определенный смысл в этом есть — иногда виски действительно начинает пахнуть лучше. Раньше с этим феноменом особо не заморачивались — просто эмпирика и все, но теперь шведские химики доказали, что в разбавлении крепкого бочкового алкоголя точно есть смысл.
Ученые из университета Линнея тоже слышали байку о том, что капли родниковой воды, упавшие в стакан со скотчем, облагораживают его и делают запах намного сильнее. Будучи химиками, а не голословными выпивохами, они решили проверить это утверждение с помощью эксперимента.
Для этого была создана компьютерная модель, благодаря которой можно было отслеживать поведение молекул в виски. Было необходимо понять, как в одной системе (считай, стакане) взаимодействуют спирт, вода и гваякол. Последнее вещество — тот самый ароматический углеводород, который придает многим сортам виски копченый запах. Обычно это получается из-за того, что солод перед сбраживанием поджаривают на торфе, плюс какую-то часть гваякола отдает бочка.
Получившаяся модель ответила на вопрос о разбавлении. Оказалось, что в 40-градусном скотче гваякол распределяется равномерно по объему виски. То есть на поверхности остается не так уж много этого вещества. Запах есть, но он не слишком интенсивен. Однако если добавить в раствор еще немного воды, картина меняется: гваякол всплывает на поверхность и, соответственно, скотч отдает своему ценителю больше запаха.
Любопытный момент: лучше всего этот эффект проявляется, когда содержание этанола в виски падает с 40 процентов до 25. Иными словами, разбавить нужно будет неслабо.
Но вот чего делать ни в коем случае не стоит, так это разбавлять ваш скотч колой или льдом. Так делают только троглодиты. Мы не для этого прошли два миллиона лет эволюции, чтобы пить такие напитки с колой. Впрочем, если виски изначально паршивый, то кола со льдом — единственное, что его спасет.
Те же, кто вызывали недоумение у собутыльников, вливая воду в скотч или бурбон, теперь могут смело ссылаться на результаты этого исследования и посвятить первый тост гваяколу.
Наука снова встала на страже вашего пятничного куража.
Как правильно пить виски или почему разбавлять виски водой не только можно, но и нужно.
как правильно пить виски
Противники разбавления виски обращают внимание, что все виски и так уже разбавлены водой при бутилировании на винокурне, причем из того же источника из которого берется вода для производства самого виски. Добавление воды, по их мнению, вносит дисбаланс в структуру виски из-за различного химического состава воды. Однако, на основании опыта многих любителей, было подмечено, что в определенных обстоятельствах напиток действительно становится лучше. И вот недавно шведские химики из университета Линнея доказали, что в разбавлении крепкого бочкового алкоголя точно есть смысл. Для этого была создана компьютерная модель, благодаря которой можно было отслеживать поведение молекул в виски. Было необходимо понять, как в одной системе (считай, стакане) взаимодействуют спирт, вода и гваякол (2-метоксифенол— тот самый ароматический углеводород, который придает многим сортам виски копченый запах).
Оказалось, что в 40-градусном скотче гваякол распределяется равномерно по объему виски. То есть, на поверхности остается не так уж много этого вещества. Запах есть, но он не слишком интенсивен. Однако если
добавить в раствор еще немного воды, картина меняется: гваякол всплывает на поверхность и, соответственно, скотч отдает своему ценителю больше запаха.
Любопытный момент: лучше всего этот эффект проявляется, когда содержание этанола в виски падает с 40 процентов до 25. Иными словами, разбавить нужно будет существенно.
Но вот чего делать ни в коем случае не стоит, так это разбавлять ваш скотч колой или льдом. Впрочем, если виски изначально паршивый, то кола со льдом — единственное, что его спасет.
Обратите внимание, что если вы все-таки решили разбавить виски, ни в коем случае не используйте воду из под крана, которая может содержать хлор, или воду с высоким содержанием солей и минералов. Пользуйтесь бутилированной мягкой водой без газа.
Химики выяснили, почему виски становится вкуснее, если его разбавить водой
МОСКВА, 17 авг – РИА Новости. Разбавление виски водой улучшает его вкус, потому что вода «выгоняет» вкусовые молекулы из толщи напитка на поверхность, где они лучше взаимодействуют с вкусовыми рецепторами языка, говорится в статье, опубликованной в журнале Scientific Reports.
Как рассказывает Бьорн Карлссон (Bjorn Karlsson) из университета Линнея в Кальмаре (Швеция), на последней фазе производства виски виноделы сильно разбавляют напиток перед тем, как разлить его по бутылкам или стаканам. Если этого не сделать, виски не приобретет свой яркий вкус и аромат. Причины этого оставались неясными и для любителей напитка, и для ученых.
Карлссон и его коллега Ран Фридман (Ran Friedman) выяснили, какие молекулы отвечают за формирование характерного «дымного» вкуса виски, и проследили за тем, что с ними происходит при разбавлении напитка водой.
Сравнивая содержимое и вкус разных сортов шотландских и американских виски, ученые пришли к выводу, что ключевым ароматическим компонентом этого напитка является достаточно простая органическая молекула, которую ученые называют 2-метокси-фенол или гваякол. Это вещество является одним из главных компонентов запаха «горелого дерева» и изготавливается сегодня химической промышленностью в больших количествах для производства ванилина и других душистых веществ.
Для изучения его свойств ученые создали виртуальный аналог виски, компьютерную модель раствора, содержащего в себе воду, спирт и гваякол. Меняя соотношение этих трех веществ, химики следили за изменениями в их поведении.
Как оказалось, улучшение вкуса виски было связано с необычным химическим процессом, который происходит в бутылках или стаканах с разбавленным напитком благодаря тому, что молекулы воды и алкоголя обладают различными физическими свойствами и по-разному взаимодействуют с гваяколом.
Спирт «прилипает» к молекулам ароматического вещества и окружает их, равномерно распределяя их по раствору и не давая им проникнуть на поверхность из-за того, что этанол легче воды и гваякола. Вода действует на них совершенно иным образом – она «выталкивает» молекулы гваякола к поверхности жидкости, фактически разделяя раствор на два слоя, если в нем нет спирта.
Соответственно, чем больше воды содержится в виски, тем больше молекул гваякола будет появляться на его поверхности, что будет усиливать и аромат, и вкус напитка в то время, когда он будет находиться в стакане или на поверхности языка человека.
Подобные процессы, как предполагают ученые, могут происходить и в других крепких спиртных напитках с ярким ароматом, которые улучшают свой вкус после разбавления. Как заключают Фридман и Карлссон, дальнейшее изучение поможет виноделам улучшить вкус напитков, а фармацевтам – сделать лекарства на базе спиртосодержащих растворов более эффективными или приятными на вкус.
Раскрыта тайна виноделов: почему виски становится вкуснее, если его разбавить водой
Разбавление виски водой улучшает его вкус, потому что вода «выгоняет» вкусовые молекулы из толщи этого напитка на его поверхность, где они лучше взаимодействуют с вкусовыми рецепторами языка, говорится в статье, опубликованной в журнале Scientific Reports.
Виски, излюбленная «живая вода» ирландцев и шотландцев, представляет собой один из самых крепких и ароматных алкогольных напитков, изобретенных человечеством. Оно изготавливается в ходе сложного и многоступенчатого процесса, в рамках которого крепкий алкоголь, полученный из ячменной и ржаной браги, выдерживается в дубовых бочках при определенных температурах на протяжении трех или более лет.
Последней фазой производства виски, как рассказывает Бьорн Карлссон из университета Линнея в Кальмаре (Швеция), является то, что виноделы сильно разбавляют напиток перед его разливом по бутылкам или стаканам. Если этого не сделать, то виски не приобретет свой яркий вкус и аромат, причина чего оставалась неясной и для любителей напитка, и для ученых.
Карлссон и его коллега Ран Фридман выяснили, почему так происходит, выяснив, какие молекулы отвечают за формирование характерного «дымного» вкуса виски, и проследив за тем, что с ними происходит при разбавлении напитка водой.
Сравнивая содержимое и вкус разных сортов шотландских и американских виски, ученые пришли к выводу, что ключевым ароматическим компонентом этого напитка является достаточно простая органическая молекула, которую ученые называют 2-метокси-фенол или гваякол. Это вещество является одним из главных компонентов запаха «горелого дерева» и производится сегодня химической промышленностью в больших количествах для производства ванилина и других душистых веществ.
Для изучения его свойств ученые создали виртуальный аналог виски, создав компьютерную модель раствора, содержащего в себе воду, спирт и гваякол. Меняя соотношение этих трех веществ, химики следили за изменениями в их поведении и пытались понять, что происходит при разбавлении виски водой.
Как оказалось, улучшение вкуса виски было связано с очень необычным химическим процессом, который происходит в бутылках или стаканах с разбавленным напитком благодаря тому, что молекул воды и алкоголя обладают различными физическими свойствами и по-разному взаимодействуют с гваяколом.
Спирт, как показали расчеты ученых, «прилипает» к молекулам ароматического вещества и окружает их, равномерно распределяя их по раствору и не давая им проникнуть на поверхность из-за того, что этанол легче воды и гваякола. Вода действует на них совершенно иным образом – она «выталкивает» молекулы гваякола к поверхности жидкости, фактически разделяя раствор на два слоя, если в нем нет спирта.
Химики нашли пользу в разбавлении виски водой
Kingsman: The Secret Service / Marv Films, 2015
Коллектив из двух шведских исследователей разобрался, как вещество гваякол — один из компонентов характерного «дымного» аромата островного шотландского виски — ведет себя в различных смесях воды и этанола. Ученые таким образом промоделировали поведение сразу целого ряда похожих на гваякол вкусовых и ароматических компонентов крепких алкогольных напитков. Согласно данным компьютерной модели, оказалось, что при содержании этанола от 27 до 45 объемных процентов гваякол ведет себя как поверхностно-активное вещество, то есть перераспределяется ближе к границе «жидкость-газ», откуда ему легче испариться и добраться до обонятельных рецепторов человека. По мнению авторов, это говорит о том, производители виски не зря перед разливом разбавляют свой продукт от 59 градусов (такая концентрация этанола в бочковом виски) до 45. Исследование опубликовано в Scientific Reports.
Проблема «разбавлять виски водой или нет» известна давно, причем оба подхода имеют как сторонников так и противников. Отдельной вариацией этой дилеммы является вопрос «охлаждать виски льдом или специальными камнями?». Лед поможет довести напиток до значительно более низких температур, но разбавит его при этом водой и снизит концентрацию как этанола, так и прочих растворенных веществ. При этом камни не так хорошо выступают в качестве холодильника, зато не изменяют состав напитка. До сих пор доводы в ту или иную сторону оставались более или менее умозрительными и не имели прочных научных основ.
В новой работе Бьорн Карлссон и Ран Фридман рассмотрели простейшую модель виски: смесь воды, этанола и гваякола. Последний выступал в качестве типичного представителя низкомолекулярных ароматических веществ. Гваякол действительно присутствует во многих сортах шотландского виски, особенно тех, что производятся на острове Айлей ( Islay ). Их характерный «дымный» привкус появляется во время копчения солода над тлеющим торфом, в дегте которого и содержится гваякол. Кстати, из гваякола делают и другие хорошо известные ароматизиторы, например, ванилин.
При помощи моделирования авторы изучали, как распределяются молекулы этанола, воды и гваякола по системе в зависимости от их концентрации. При этом ученые осознанно «отключили» в системе гравитацию, поэтому моделируемая жидкость больше походила на огромную каплю, как будто действие проходило на МКС. Из-за такой постановки заранее исключались все эффекты, связанные с силой тяжести и силой Архимеда. Тем не менее, в моделировании явно наблюдалось перераспределение молекул по системе. Так, поскольку этанол в своей структуре имеет и гидрофильный и гидрофобный фрагмент, его молекулы вели себя как типичные поверхностно-активные вещества и при умеренных концентрациях спирта (до 80 процентов) концентрировались вблизи поверхности «жидкость-газ». Гваякол вел себя похожим образом, но пики его поверхностного избытка соответствовали «крепости» от 27 до 45 градусов, а при 59 градусах молекулы гваякола оставались в толще раствора.
Чтобы объяснить наблюдаемые эффекты, авторы проследили за тем, как меняется окружение отдельных молекул гваякола в зависимости от концентрации этанола в системе. Оказалось, что гваякол, будучи амфифильным, предпочитал находиться в окружении этанола. Поэтому при больших концентрациях этанола гваяколу было все равно, где быть, — у поверхности или в толще раствора.
Ученые приводят несколько выводов из своей работы. Из них главным является важность разбавления виски водой с 59 градусов хотя бы до 45, как обычно и происходит на производстве: виски выдерживается в бочках в концентрации около 59 градусов, а затем разбавляется во время разлива в бутылки. Молекулы ароматических веществ, аналогичные гваяколу, при такой крепости напитка будут концентрироваться вблизи границы «жидкость-газ», откуда им будет проще испариться. При дальнейшем разбавлении до 27 градусов этот эффект усилится, хотя и незначительно. Авторы также предостерегают, что в разбавленном виски возникнет и посторонний эффект: снижение общей концентрации вкусовых и ароматических компонентов. Поэтому правильный баланс всегда стоит определять отдельно для каждого конкретного случая.
Виски, наравне с кофе, представляет собой один из любимых объектов изучения для коллоидной физики. В каплях обоих этих напитков уже давно известны необычные эффекты. Так, капля кофе, испаряясь, оставляет характерный след в виде кольца, так как взвешенные частички при испарении жидкости устремляются к краю капли. А капля виски — напротив, испаряется более равномерно, так как в ней возникают два конкурирующих эффекта. Бывают и курьезные случаи, когда на основе виски изобретают, например, биотопливо для автомобилей. Разумеется, в Шотландии.