зачем взбивать белки и желтки отдельно
Зачем отделять белки от желтков в выпечке: что лучше для теста желток или белок?
Яйца играют важную роль для приготовления пирогов, тортов и печенья, потому что выступают в качестве клея для сухих и жидких ингредиентов, а также несут ответственность за структуру и стабильность смесей. При использовании целых яиц или отдельно его компонентов их функции меняются. То, что умеет белок не может сделать желток, и наоборот. Вот почему важно понимать зачем отделять белки от желтков и какие функции они выполняют в выпечке. Сегодня редакторы МПР отправились в кондитерскую, чтобы разобраться в разнице между этими двумя ингредиентами и узнать истинное предназначение куриного яйца в приготовлении идеального домашнего пирога.
Зачем добавлять яйца в выпечку?
Куриные яйца состоят из жиров, белков и воды. Когда это трио объединяется, то выполняет много полезных функций в замешивании идеального теста:
Роль яичного белка в выпечке: зачем добавляют в тесто белок?
Белок составляет 65% куриного яйца и на 85% состоит из воды, из-за чего выполняет совершенно другие функции при выпекании бисквитов чем его желтый брат.
Для сравнения: желток содержит 50% воды, 16% белков, 32% жиров и по 1% минеральных веществ и углеводов. У белка только 85% приходится на воду. Здесь низкое содержание белков — 13% и жиров — 0,3%.
Зачем добавляют в тесто яичные белки:
Роль яичного желтка в выпечке: зачем добавляют желток в тесто
Желток содержит высокую концентрацию жира. Когда рецепт пирога требует именно желтков, значит, тесту для достижения идеальной консистенции нужен жир и способность желтка к эмульгированию (соединению разных по структуре продуктов). Еще одна важная особенность яичного желтка — предотвращать взбивание белков в пену, а потому если это необходимо, яйцо следует разделять на две части.
Что лучше для выпечки — желтки или белки и каковы их ключевые функции?
Желтки придают тесту бархатистую текстуру и обладают уникальной способностью связывать жиры и жидкости в единое неразрывное целое. Этот процесс помогает создать из ингредиентов однородную смесь, а также обеспечивает равномерное распределение жидкостей и жиров для получения кремообразных консистенций.
Когда яичные белки используются отдельно, они играют совершенно иную роль, особенно в взбитом состоянии. Взбивание яичных желтков — это процесс мощной аэрации, во время которых смесь наполняется миллионами воздушных пузырьков.
Взбитая белковая масса выполняет функцию натуральной закваски для нежных бисквитов. Под воздействием горячего воздуха в духовом шкафу воздушные пузырьки внутри теста начинают расширяться и заставляют его подниматься без дрожжей. Кстати, интересный факт: до изобретения разрыхлителя взбитые яичные белки вполне успешно его заменяли в время приготовления пышных тортов и печенья.
Если же вы используете в рецепте целые куриные яйца, то получаете сразу все преимущества этих двух компонентов. Но кондитеры признают, что целое яйцо не такой хороший эмульгатор как желток, но тем не менее отлично подходит для выпечки печенья и тортов.
При нагревании яйца затвердевают, благодаря чему пироги приобретают должную структуру. В то же время они делают домашний хлеб мягче с более легкой текстурой и более нежной крошкой.
При смешивании с сахаром яичная смесь насыщается воздухом и потом придает пирогам необходимую пышность, влагу и аромат.
Но если использовать желтки и белки по отдельности в одном рецепте, они проявят свои лучшие стороны. Пока первые помогут замесить гладкую однородную смесь, вторые придадут ей пышности, воздушности и стабильности.
Желток — это загуститель и связывающее звено между всеми ингредиентами. Благодаря высокому содержанию жира дарит тесту мягкость, влажность и гладкость. Взбитый белок придает тесту легкость и выполняет роль разрыхлителя — помогает ему подниматься во время выпечки в духовке. В целом куриное яйцо помогает замесить тесто, соединив сухие, жирные и жидкие компоненты в одно целое, сделать выпечку мягкой и нежной.