зачем замачивать бобовые перед варкой
Зачем замачивать бобовые?
Бобовые культуры– кладезь растительного белка, витаминов и микроэлементов. Зачем замачивать бобовые перед приготовлением? Это делают для эффективного пищеварения, чтобы человек не чувствовал дискомфорта.
Неправильное приготовление бобов может быть опасным для здоровья. В семенах содержится значительное количество ядов, которые делают невозможным усвоение белков. Такие вещества называют ингибиторами трипсина, они могут нарушать иммунные реакции, вызывать воспаление кишечника и поджелудочной железы. Длительное употребление неправильно приготовленных бобовых может вызвать аутоиммунные заболевания, панкреатит, онкологические новообразования. Вот почему замачивают бобовые перед приготовлением. Цель – снижение концентрации фитиновой кислоты.
Замачивание
Для избавления от вредных веществ и правильного приготовления на сколько нужно замочить бобы? Время замачивания может быть от 5 часов до 22 часов. За этот период концентрация вредных веществ снижалась на 9-22%. Ученые для эксперимента использовали щелочной раствор соды и кислый раствор. Лучший результат показала обыкновенная чистая вода, не холодная, а комнатной температуры. Для усиления эффекта лучше периодически менять раствор.
Фитиновая кислота
Вещество, которое образуется при созревании семян. Оно является главным хранилищем фосфора в растениях. Около 60-90% биодоступного фосфора содержится в этой кислоте.
В то же время многие исследования показали, что употребление в пищу продуктов, богатых кислотой, снижает усвояемость других минералов.
Если представить молекулу фитиновой кислоты упрощенно, то получится снежинка с длинными лучами. В центре молекулы расположен фосфор. Если связи не разрушены, то фосфор не может освободиться и не поступает в клетку. Кроме того фитиновая кислота впитывает из организма железо, цинк, магний, кальций.
Фермент, который расщепляет молекулу фитиновой кислоты, содержится в семенах бобовых. Для его активации используют длительное замачивание, квашение, проращивание семян.
Крупа при замачивании должна быть покрыта водой. В качестве тары лучше использовать эмалированную, керамическую и стеклянную посуду. При вымачивании белки напитываются влагой и крупы расширяются в объеме и увеличиваются по массе. Поэтому желательно брать посуду большую по объему и наливать воду с небольшим запасом. Посуду можно закрыть крышкой или накрыть пищевой пленкой, оставить при комнатной температуре. Для создания антибактериальной среды можно добавить в воду лимонный сок, яблочный уксус, кисломолочные продукты.
Среднее время активации фермента 12-18 часов. Примерно на такое время следует замочить горох, фасоль, чечевицу, на время от 12- до 24 часов следует замачивать маш.
Такая предварительная обработка значительно сокращается время готовки блюда. При замачивании на ночь нейтрализуется 70% фитиновой кислоты. После окончания процесса бобы следует тщательно промыть, удалить поврежденные семена и посторонние включения.
Наши предки всегда замачивали крупы и семена перед варкой. Современные хозяйки ценят свое время, сокращают время приготовления пищи. Удобство не должно конкурировать со здоровьем и правильным питанием.
Коварная фитиновая кислота — зачем замачивать крупу, орехи, бобовые перед варкой
Большинство растительной пищи содержит фитиновую кислоту. Она сама не усваивается в организме и мешает другим полезным элементам всасываться в кровь. По-научному это капризное вещество называется антинутриент инозитол гексафосфат. В этом материале мы подробно разберем, что такое фитиновая кислота, как ее вывести из растительных продуктов, чтобы таким образом питаться максимально правильно.
Содержание
Нужно ли замачивать крупы перед варкой
Если отвечать одним словом, то да. Нужно для того, чтобы вывести через воду фитиновую кислоту. Если ее в организме много, могут появиться расстройство кишечника, потеря костной массы или железодефицит.
Орехи, непророщенные семена, крупы, отруби, бобовые – польза для человека этих продуктов неоспорима. Однако фитиновая кислота, которая в них содержится, блокирует всасывание других полезных веществ. Тех, которые поступают в организм вместе с фитиновой кислотой.
Как фитиновая кислота действует в организме
Сам по себе антинутриент инозитол гексафосфат не полезен и не опасен. Коварство его начинается тогда, когда он связывает минералы между собой, препятствуя их попаданию в кровь, и вынуждает организм выводить их как отходы.
Проще говоря, если человек употребил продукт, в котором много минералов и фитиновой кислоты, можно сказать, он потерял и время, и деньги. Так как организм из такой комбинации веществ не получит практически ничего полезного.
Почему природа изобрела фитиновую кислоту? Ученые считают, что антинутриент – естественная защитная функция растений, не дающая животным и людям поедать их сырыми и таким образом дающая возможность прорастать. Входящий в кислоту фитат аккумулирует энергию, которая высвобождается в период появления ростка.
В ягодах и фруктах практически нет фитиновой кислоты, потому что они размножаются по-другому.
Какие орехи и крупы нужно замачивать и на сколько
Все сырые орехи, бобовые, семена и крупы нужно замачивать в воде.
Другой вопрос – на какое время. Продолжительность связана с условиями роста конкретного продукта. На уровень фитиновой кислоты в растении влияют тип почвы, климат, общее состояние среды, в которой оно культивируется. Зерновые культуры содержат кислоту в оболочках, бобовые – в семени.
Бобовые культуры и цельные зерна – самый концентрированный источник фитиновой кислоты.
Вот среднее время, на которое нужно замачивать сырую растительную пищу:
Есть ли в фитиновой кислоте польза
Ряд исследований говорят о пользе фитиновой кислоты для организма человека. Так, раковые клетки поглощают кислоту, что может говорить о пользе в борьбе с онкологическими заболеваниями.
Фитиновая кислота связывает не только полезные вещества, но и вредные: свинец, ртуть и кадмий также выходят из организма благодаря антинутриент инозитол гексафосфату.
Однако данные этих исследований не имеют на сегодня достаточных оснований считать фитиновую кислоту более полезной, чем вредной для нас с вами.
К чему может привести переизбыток фитиновой кислоты в организме
Фитиновая кислота препятствует усвоению таких полезных элементов, как:
Фитиновая кислота может стать причиной следующих расстройств:
Перечисленные проблемы чаще других испытывают вегетарианцы, которые регулярно употребляют растительную пищу.
Наглядный пример: 5 мг фитиновой кислоты снижают всасывание железа на 50%. Однако стоит отметить, что фитиновая кислота влияет на всасываемость только той пищи, с которой поступает в организм. Другими словами, если через пару часов после употребления семян вы съедите печень железом, то содержащееся в ней железо будет усваиваться обычно.
Из бобовых, круп, орехов делают вкусное и питательное растительное молоко. Делимся простыми и дешевыми рецептами растительного молока (нажмите на название, чтобы перейти к пошаговой кулинарной инструкции):
Если вы любите продукты из сои, то вам может быть интересным рецепт соевого сыра, который мы описали тут.
Как снизить содержание фитатов в растительной пище
Кроме замачивания, есть и другие способы снижения влияния фитиновой кислоты на организм человека. Эти кулинарные премудрости использовались нашими предками, широко распространены они сегодня в странах Индии, Африки, Латинской Америке и на Востоке.
Способы снижения вреда антинутриента в пище:
Заключение
Зерновые, бобовые и орехи – важный компонент в рационе человека, который заботится о своем здоровье. К тому же эти продукты вкусные и питательные. Не стоит избегать их из-за содержания фитиновой кислоты.
Нужно ответственно относиться к подготовительной части: обязательно замачивать растительные продукты перед термической обработкой или употреблением в натуральном виде.
Часто задаваемые вопросы
Чтобы из растений вышла фитиновая кислота. Фитиновая кислота – вещество, которое не усваивается в организме и мешает усвоению полезных веществ, таких как микро- и макроэлементы, минералы и витамины.
Замачивать нужно любые необработанные (сырые) крупы. Перечислим основные: гречка, перловка, рис, овсяные зерна, пшено, рожь в зернах.
Да, можно. И даже нужно.
Чтобы вывести фитиновую кислоту из семян, орехов, семечек, круп, бобовых, их нужно замочить холодной чистой воде. Среднее время, необходимое для нейтрализации фитатов через замачивание: киноа и амаранта – 3 ч, фасоль — 5 ч, пшено – 5 ч, перловка – 6 ч, рожь и спельта – 8 ч, гречка – 7-8 ч, фасоль – 8-10 ч, белый рис – 9 ч, цельнозерновой овес – 10 ч, коричневый и дикий рис – 12 ч, орехи, семенам подсолнуха и тыквы – 12 ч, бобовые – 12-16 ч, соя – 18 ч, нут – 18 ч.
Фитиновая кислота
Вы, наверняка слышали о замачивании семян, орехов, бобовых и круп. А задумывались ли вы с какой целью…?
А ведь для этого есть серьезные основания!
Все растения мы можем условно разделить на две группы.
Одни растения хотят, чтобы их съели, им это нужно для размножения. Они яркие, вкусно пахнущие, легко усваиваются, вкусные. И они, как правило, не содержат токсичных веществ, препятствующих усвоению. Это ягоды, фрукты, овощи.
Вторая группа растений не хочет, чтобы ее ели. И она защищается, пряча плоды в скорлупу, защищая колосья остьями и колючками. А само семя накапливает особые вещества, которые делают его малосъедобным для животных и нарушают процесс пищеварения. Такие соединения называются антинутриенты.
Оказывается в злаковых, бобовых, орехах, семенах и некоторых корнеплодах притаилась фитиновая кислота — антинутриент, который не только блокирует связанный в нём фосфор, который содержится в костях, зубах, кислотах и других соединениях, но и «ворует» у нас такие важные микроэлементы, как кальций, магний, железо и цинк.
Фитиновая кислота также нарушает работу трипсина, пепсина и амилазы – ферментов поджелудочной железы.
Вот почему рацион включающий потребление неферментированных цельных зерен, может привести к серьезному дефициту минералов и потере костной массы. И модная и неверная практика потреблять большие количества необработанных отрубей часто вначале улучшает пищеварение и избавляет от запоров, но впоследствии может привести к синдрому раздраженного кишечника и, через более длительное время, к другим нежелательным последствиям.
К счастью, антинутриентого эффекта фитиновой кислоты можно избежать и сделать действительно полезными и еще более усвояемыми и доступными для метаболизма.
Фитаза нам в помощь!
Мудрая природа позаботилась об этом. Все семена, помимо фитиновой кислоты содержат в себе фермент – фитазу, который нейтрализует фитиновую кислоту и высвобождает фосфор.
Фитаза в той или иной мере сосуществует в растениях, содержащих фитиновую кислоту. Жвачные животные (коровы, овцы, козы) не имеют проблем с фитиновой кислотой благодаря фитазе, которую производят микроорганизмы, живущие в рубце — первом из четырёх отделов желудка жвачных.
И хоть ЖКТ человека не производит фитазы достаточно для того, чтобы безопасно потреблять большие количества пищи с высоким содержанием фитиновой кислоты на регулярной основе, молочнокислая бактерия lactobacilli и некоторые другие микроорганизмы эндогенной пищеварительной микрофлоры способны вырабатывать фитазу. Иными словами, человек со здоровой микрофлорой кишечника легче справляется с пищей, содержащей фитиновую кислоту.
Фитазу в растениях активизирует проращивание, тем самым уменьшая количество фитиновой кислоты. Также фитазу активизирует замачивание злаков и муки в кислой и теплой среде, как при изготовлении хлеба на закваске.
И вот несколько стратегий для разных продуктов, чтобы активизировать фитазу и уменьшить количество фитиновой кислоты:
– замачивание
– проращивание
– ферментация
– обжаривание
– вымачивание в подкисленной среде
– замачивание в среде, богатой фитазой
– комбинированные способы
Также витамины С и А тормозит антинутриентную активность фитиновой кислоты.
Итак, разберем каждый способ по отдельности.
Замачивание в теплой воде на продолжительное время. Фитаза разрушается при нагревании. Так что вода для замачивания не должна быть выше 40градусов.
Кстати, замачивать крупы перед варкой полезно не только ради снижение количества фитиновой кислоты, но и для снижения времени готовки – это необходимо для снижения гликемической нагрузки. Чем дольше мы варим, тем она выше. А запекание делает ее еще выше. Так, для овощей идеальным будет al dente. Замоченные крупы требуют меньшего времени варки и дают меньшую гликемическую нагрузку. Замоченную гречку и вовсе лишь довести до кипения и все.
Проращивание — важный этап при приготовлении зерновых культур. Он высвобождает витамины и делает зерновые, бобовые и семена легче перевариваемыми. Тем не менее, его можно рассматривать лишь как предварительный этап при нейтрализации фитиновой кислоты.
Ферментация. Близко к замачиванию, только дольше и в присутствии, например, лактобактерий.
Обжаривание – пшеницы, ячменя и маша снижает содержание фитиновой кислоты до 40%. Самый слабый метод. Но, проще в использовании, как мне кажется, для того же кунжута. При использовании комбинированных способов( кроме последнего), фитины нейтрализуются по максимуму.
Вымачивание в подкисленной среде. Источники кислоты: уксус, лимон, лайм, закваска. Такое замачивание также улучшает состав аминокислот в зародыше. Существуют мнения, что кислая среда человеческого желудка итак все преобразует. Возможно, однако, исследования доказывают обратное (видимо, у большинства на сегодняшний день кислотность желудочного сока понижена).
Замачивание в среде, богатой фитазой:
– с использованием ржаной муки
– добавление дрожжей или других эффективных микроорганизмов (молочнокислых бактерий)
– добавить в раствор квашеной капусты или закваски
Ферментация круп с помощью закваски, содержащей высокое большое количество фитазы (такой, как пшеничная и ржаная) — процесс, удаляющий фитиновую кислоту эффективнее всего.
Есть исследование показало практически полное уничтожение фитиновой кислоты в цельнозерновом хлебе на закваске после 8 часов ферментации.
Цельнозерновой хлеб в принципе есть можно, но с одной оговоркой – он должен быть правильно приготовлен. Т.е. при его производстве не должен быть сокращен срок ферментации. Максимально полезный будет цельнозерновой хлеб на закваске. Он практически не содержит фитатов, но зато содержит большое количество витаминов группы В. Ферментированный хлеб на закваске, у которого кислый вкус является наилучшим способом употребления неотбеленной муки.
Комбинированные способы.
Можно использовать также комбинированные способы, к тому же некото
К примеру, для устранения фитиновой кислоты в кинве (киноа) необходимы ферментация или проращивание плюс термическая обработка. В общем, комбинация длительного кислотного вымачивания и приготовления устранит существенную часть фитатов в злаковых и бобовых.
Прилагаю таблицу по замачиванию и проращиванию разных видов продуктов:
Зачем замачивают орехи, бобовые и семена
Автор: Светлана Ставрова 17 апреля 2019 Категория: Полезно
Чем опасны сухие цельные зерна и орехи?
Зачем замачивать горох или фасоль, знают все – чтобы быстрее сварились и были нежнее. А вот зачем нужно замачивание орехов и семян, которые вы и варить не собираетесь?
Орехи, злаки и семена – питательная основа цельной растительной диеты. О том, сколько полезного кроется в каждом зёрнышке и бубочке, вы, наверняка, слышали не раз.
Но оказывается, на страже «сундука сокровищ» каждого семени стоят особые вещества – антинутриенты. Их нам и стоит бояться, смакуя любимым миндалем или смузи из зеленой гречки.
Содержание
Скрытый вред орехов, злаков и бобовых
Вопреки расхожему мнению, сушеные (!) цельные злаки, бобовые и орехи практически не имеют питательной ценности и даже более того – мешают нашему организму усваивать полезные вещества из других продуктов.
Да, в них самих очень много полезных микро- и макроэлементов, но все это выходит из нашего пищеварительного тракта практически нетронутым!
Все из-за антинутреинтов.
Антинутриенты – это особые биологически активные вещества, которые снижают всасывание питательных веществ в организме, тем самым провоцируя дефициты микроэлементов и даже серьезные заболевания.
Задача антинутриентов во всех семенах – сдерживать прорастание, пока не наступят благоприятные условия, защищать будущее растение от грибков и бактерий.
Последнее особенно важно для нас. Ведь попав к нам в желудок, эти ребята только усиливают свою защиту.
Познакомимся с некоторыми из них поближе.
Фитинова кислота – защищает семена от прорастания, пока не поступит сигнал о благоприятных длянего условиях; попадая в наш организм, нарушает процессы пищеварения, мешает усвоению фосфора, кальция, магния, цинка… Вызывает кариес и остеопороз.
Лектин – белок из бобовых; липнет к стенкам пищеварительного тракта, может спровоцировать такое заболевание ЖКТ, как синдром дырявого кишечника, аллергию; в больших количествах даже деменцию, СПЯ, проблемы с сердцем.
Ингибиторы протеазы – мешают усвоению белков, нагружают поджелудочную железу, накапливаются в организме.
Олигосахариды – сложные сахара, в нашем организме вообще нет ферментов, подходящих для их переваривания, провоцируют вздутие и раздражают слизистую кишечника.
Вы уже приготовились к жесткой зачистке на кухне? Отказу от круп, орехов и семечек?
Отказываться точно не стоит (если у вас нет аллергии на эти продукты, конечно), ведь там сколько полезного и необходимого, а выключить биозащиту зерен очень просто.
Зачем нужно замачивать семечки и орехи: секрет воды
К счастью, все антинутриенты боятся… воды! Именно вода оживляет каждое зернышко и выключает его защитный щит!
А также снимает замки с сундуков с сокровищами – микро- и макроэлементами! Усваивайте на здоровье!
К примеру, если мы приготовим не вымоченную в воде фасоль, то наш организм сможет добыть из нее лишь 20% полезностей! А если не поленимся и замочим фасоль для завтрашнего супа или лобио на ночь – сможем забрать 80%!
Поэтому возьмите за правило заранее замачивать крупы и бобовые, чтобы потреблять дары природы с максимальной пользой!
Замачивать нужно в чистой воде от 8 часов, для бобовых добавьте щепотку пищевой соды.
Детально о том, как и сколько нужно замачивать разные виды круп, орехов и семян – читайте тут
Какие зерна и орехи замачивать не нужно:
Как замачивать крупы и бобовые для обезвреживания фитиновой кислоты
Здравствуйте, друзья! Сегодня мы узнаем, как замачивать крупы и бобовые. Мы уже узнали о вреде фитиновой кислоты, о том, что она обкрадывает организм, вытягивая на себя минералы. Поэтому возникает задача, как обезвредить фитиновую кислоту.
Из предыдущей статьи мы узнали, как удалять фитиновую кислоту из орехов замачиванием. Орехи после замачивания становятся вкуснее, от них легко отделяется кожица, которая вредна, т.к. подавляет деятельность ферментов.
Похожим способом удалим фитиновую кислоту, узнав, как замачивать крупы и бобовые. Ведь незнание о фитиновой кислоте может свести старания к правильному питанию и образу жизни к минимуму.
Особенно надо знать о фитиновой кислоте строгим вегетарианцам. Так как, делая упор в своём питании на необработанные семена, злаки, бобовые, орехи, некоторые вегетарианцы достигают обратного и непредвиденного для них результата. Вместо получения железа, кальция, магния, они обедняют минералами свой организм, выводя их с фитиновой кислотой.
Если неправильно обрабатывать крупы и бобовые, то можно потерять зубы, ухудшить костную систему, получить анемию или камни в почках, а также нарушения в работе гормонов. Это не значит, что вегетарианство хуже смешанного питания, но это значит, что для того, чтобы оставаться здоровыми, надо много знать и применять.
Сегодня мы узнаем о научно подтверждённом и эффективном способе замачивания, в разы повышающем питательность и усвоение круп и бобовых, целебные свойства которых проверены веками.
Мы узнаем, что правильное замачивание круп и бобовых повышает их биодоступность, т.е. усвоение организмом.
Что означает биодоступность
Биодоступность означает способность организма усваивать полезные вещества.
У не замоченных круп и бобовых биодоступность мала, так как у них есть природные защитные вещества, которые помогают им выжить — это и защита от птиц, насекомых и от преждевременного прорастания.
Эти защитные механизмы включают ингибиторы, замедляющие химические реакции. Их ещё называют антинутриентами, они негативно влияют на усвоение организмом этих продуктов.
Наиболее известные антинутриенты:
Это природные яды- пестициды. Они могут быть как в растительных, так и в животных продуктах.
Плохо перевариваются, повреждают кишечник, провоцируют диарею, вздутие кишечника». Провоцируют развитие гормональной и инсулиновой невосприимчивости.
Как правильно замачивать крупы и бобовые.
Согласно исследованиям, предварительное замачивание круп и бобовых перед их приготовлением и использованием значительно уменьшает вред антинутриентов.
Замачивать крупы и бобовые просто. Промойте крупу, а затем в кастрюльку с крупой налейте двойной объём питьевой воды. Рекомендуется добавить в воду одну чайную ложку яблочного уксуса для создания кислотной среды, которая ускоряет обезвреживание антинутриентов. Можно уксус заменить той же пропорцией соли без добавок.
Далее прикрываем кастрюльку полотенцем и оставляем в комнатных условиях на 7 – 12 ч. Затем сливаем воду, хорошо промываем и готовим на питьевой воде.
При желании можно проращивать крупы и бобовые.
Готовим крупы после замачивания:
После замачивания сильно сокращается время варки, а поэтому больше остаётся питательных веществ.
Основные преимущества замачивания круп и бобовых
Какие зерновые и бобовые надо проращивать.
Проращиванию можно подвергать любые крупы и бобовые, не прошедшие предварительной термической обработки, а также шлифовки. Не лущённые, не дроблённые. Таким образом, это должен быть живой продукт.
А замачиванию надо подвергать и цельные, и дроблённые крупы. Замачивание помогает усвоению, обогащает витаминами и ферментами, разрушает антинутриенты.
Как проращивать?
Для проращивания возьмём узкую стеклянную банку. На её дно выложим промытые после замачивания семена. Прикроем банку марлей и закрепим её по горлышку круглой резинкой. Оставим банку в тёмном месте Дважды в день наполняем банку водой и затем сразу сливаем – чтобы не пересыхали.
Для пшеницы достаточно проращивать один день, только чтобы росточки проклюнулись.
Не увлекайтесь длинными проростками, они тяжелы для организма.
Примеры употребления замоченных и пророщенных зерновых и бобовых?
Можно придумать кроме каш, другие блюда, например, гарниры, хумус, добавлять свежие протёртые проростки в супы, салаты, смузи.
Далее я привожу пример, как использовать замоченную гречневую крупу:
Итоги.
Использованные источники
[mask_link]Сайт1[/mask_link]
Друзья, послушайте незаменимую и непревзойдённую Майю Кристаллинскую и её ПЕСНЮ ЛЮБВИ::