закваска 100 гидратации что значит
Гидратация — что это, зачем, как и когда
Как только вы поймёте основные принципы гидратации, вы сможете получать чётко определённые результаты в выпечке. Если вы недавно печёте, то поначалу будет сложно понять эту тему.
Содержание
Что такое гидратация и как она влияет на хлеб
Гидратация — это расчёт того, сколько процентов воды содержит тесто по отношению к тому, сколько в нём муки. Чем выше содержание воды или жидкости, тем выше процент гидратации.
Обычные показатели гидратации для хлеба на закваске — 65% или 100% в зависимости от сорта и типа используемой муки. Чем выше уровень гидратации, тем более открытой получается структура мякиша, а корка — более хрустящей и тонкой.
Почему уровень гидратации важен при выпечке хлеба на закваске
Уровень гидратации вашего теста оказывает довольно большое влияние на тип хлеба, который вы в конечном итоге получаете. Увлажнение играет главную роль в определении текстуры и внешнего вида вашего хлеба. Знание особенностей этого процесса даст вам чёткое представление о том, как тесто будет вести себя во время смешивания, брожения и формовки.
Природа брожения теста на закваске такова, что она стремится к созданию более плотного мякиша. Поэтому опытные хлебопеки стараются работать с более влажным тестом, чтобы мякиш был пористым.
Низкий уровень гидратации
Итак, чем меньше гидратация, тем тесто будет более плотным. А для вас, как для пекаря, это будет означать следующее:
Высокий уровень гидратации
Чем выше гидратация, тем тесто будет более пористым. Для вас, как для пекаря, это будет означать следующее:
Основная проблема работы с влажным тестом заключается в том, что его труднее обрабатывать из-за липкости и мягкости. Это требует большего мастерства.
Как начинающий пекарь хлеба на закваске, лучше всего начать работать с более низким уровнем гидратации теста, а затем постепенно увеличивать уровень влажности по мере роста вашего опыта.
Как уровень гидратации влияет на хлеб
Принимая во внимание все вышесказанное, большинство людей делают вывод, что стоит приложить чуть больше усилий и научиться работать с влажным тестом, чтобы получить лучший вкус, тонкую хрустящую корочку и более открытый мякиш.
Оптимальный уровень влажности
Однозначного ответа дать невозможно, всё индивидуально. Как уже упоминалось ранее, чем выше гидратация, тем сложнее обрабатывать и формовать тесто. Но вы получите в подарок более открытый мякиш и тонкую корочку.
Уровни гидратации разных видов хлеба на закваске
Уровень гидратации
Влияние на тесто
Влияние на готовый хлеб
Виды хлеба
Слегка липкое, обычная текстура
Средний мякиш, более мягкая структура
Рыхлое, мягкое и липкое, более трудное в обращении
Уровень гидратации
Влияние на тесто
Влияние на готовый хлеб
Виды хлеба
Слегка липкое, обычная текстура
Средний мякиш, более мягкая структура
Рыхлое, мягкое и липкое, более трудное в обращении
Уровень гидратации
Влияние на тесто
Влияние на готовый хлеб
Виды хлеба
Слегка липкое, обычная текстура
Средний мякиш, более мягкая структура
Рыхлое, мягкое и липкое, более трудное в обращении
Уровни гидратации и виды муки
В дополнение к типу мякиша, к которому вы стремитесь, на уровень гидратации будет влиять тип используемой в рецепте муки. Цельнозерновая мука впитывает больше влаги, поэтому, чем больше такой муки у вас в тесте, тем больше воды понадобится и тем более высокий уровень гидратации вы сможете себе позволить.
Универсальное правило — если вы полностью переходите от белой пшеничной муки к цельнозерновой, используйте уровень гидратации на 10-15% выше, чтобы обеспечить дополнительную впитывающую способность.
Отдельные виды муки различаются по впитывающей способности. Эти различия присутствуют даже для одного и того же вида муки, но разной марки, и даже для разных партий одной и той же муки одного и того же производителя. Вот почему важно постоянно тестировать и привыкать к одному и тому же типу муки, прежде чем рисковать.
Это также распространенная причина, по которой новички застревают, когда пытаются следовать рецепту, а тесто не выглядит и не ведет себя так, как на картинке!
Выбирая уровень гидратации ориентируйтесь на удобство и способность работать с тестом разной консистенции. Поначалу влажное тесто кажется совершенно неуправляемым.
Начинайте с отметки 67%. Это даст вам желаемую крошку без особых трудностей в обращении с тестом. После этого вы можете попробовать увеличивать гидратацию на 1 или 2% с каждой новой выпечкой, чтобы сравнить результаты и узнать, где находится ваш предел.
Как узнать, сколько воды может выдержать тесто
Единственно верный способ узнать, не слишком ли велик уровень гидратации, которую способна выдержать мука, — это проверить его и посмотреть, как реагирует ваше тесто.
Некоторые производители дают такую информацию на своих сайтах, но проверка будет надёжнее.
Уровни гидратации закваски для хлеба
Довольно часто пшеничную закваску держат на 100% увлажненной, что означает использование в равных количествах муки и воды. Но это не всегда так. Некоторые пекари держат свою закваску на более низкой или более высокой гидратации.
Низкая гидратация означает более густую закваску. В неё добавляется больше муки, чем воды. Уровень в процентах в этом случае обозначается 50-70%. Дикие дрожжи и молонокислые бактерии питаются сахарами и крахмалами гораздо медленнее в более густой закваске, поэтому она может гораздо дольше обходиться без подкормки. Это удобно, если вы не можете кормить свой стартер слишком часто. В то же время в такой закваске будет больше уксусной кислоты, поэтому вкус хлеба будет более кислым.
Высокая гидратация на уровне более 100%позволяет вам очень легко смешать закваску с остальными ингредиентами. Большинство стартеров с высокой гидратацией поддерживаются на уровне около 125%. Их очень легко кормить, потому что мука впитывается очень быстро, но они также будут нуждаться в кормлении чаще, потому что они питаются в более быстром темпе.Дикие дрожжи и МКБ двигаются в такой закваске быстрее, производят более мягкий вкус хлеба и способствуют большему росту молочной кислоты.
Коллекция Рецептов
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА 100% влажности по рецепту Д. Хамельмана. Разведение, применение, сохранение
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА 100% влажности — ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
После выхода видео с приготовлением Вермонтского хлеба на ржаной закваске, мне стало ясно, что большинство из вас не имеют представления что такое закваска, где ее взять, из чего она готовится, как ее использовать и хранить.
В этом видео я постараюсь подробно обо всем рассказать, и чтобы не загружать вас научной информацией, скажу, что на самом деле не так уж все сложно, главное, понять принцип приготовления и запастись основным ингредиентом — терпением, поскольку выведение закваски длится минимум 6 суток и уже через неделю вы сможете самостоятельно приготовить полезный хлеб, используя свою, по сути, вечную закваску.
Закваски для хлеба бывают ржаные и пшеничные, жидкие и густые.
Рецептов их приготовления много, но я покажу вам тот, которым пользуюсь сама и на основе которой, выпекаю хлеб.
Сегодня начнем выводить ржаную закваску 100% влажности.
День 1, утро, начало разведения
В чистую емкость — стеклянную или пластмассовую, лучше прозрачную, наливаем 100 г нехлорированной воды — можно фильтрованную или отстоянную с вечера или даже кипяченую, температура воды 25-30°C, не больше.
Туда же добавляем 100 г ржаной, желательно цельнозерновой муки.
У нас в продаже такой не было, я использую ржаную обдирную, сеяную не используйте.
Массу хорошо перемешиваем до однородной консистенции, прикрываем пленкой или крышкой, но не плотно и оставляем в теплом месте при температуре 24-27°C на 24 часа.
У меня закваска стоит прямо на кухонном столе, можно убрать в шкафчик.
День 2, утро, одна подкормка.
Хочу показать вам, как выглядит закваска спустя 1 сутки.
Внешне она практически никак не изменилась, разве что сверху немного потемнела — в ней еще нет полезных нам бактерий, нет подъема и на утро у нее появился неприятный запах залежалой муки или полугнилой травы, это нормально, так и должно быть.
Снимаем верхний потемневший слой и выбираем в чистую емкость 50 г предыдущей смеси.
Добавляем 50 г слегка теплой воды, немного размешиваем закваску с водой и всыпаем 50 г ржаной муки.
Смесь хорошо перемешиваем, также накрываем пленкой или крышкой, но неплотно, чтобы она дышала и опять оставляем на 24 часа при температуре 24-27°C.
Ради интереса, отметим маркером уровень закваски и посмотрим, что будет завтра.
Чтобы получить закваску 100% влажности необходимо каждый раз использовать одинаковое количество закваски предыдущего дня, воды и муки, т.е. соотношение ингредиентов 1:1:1.
Во время подкормки закваски каждый раз используйте чистую посуду и приборы.
День 3, утро, первая подкормка третьего дня.
Прошло двое суток с момента, как мы начали разводить закваску.
С сегодняшнего дня, т.е. с 3 по 6 день включительно, начинаем кормить закваску уже два раза в день с интервалом в 12 часов — утром и вечером, желательно в одно и то же время.
Хочу показать вам, как выглядит масса спустя двое суток.
Она уже становится похожа на закваску — вся пропитана пузырьками газа, выросла почти в 2 раза, но в ней сейчас преобладают гнилостные микроорганизмы, поэтому запах пока еще неприятный, но уже с очень легкой кислинкой, пусть такой запах вас не пугает.
Верхнюю потемневшую часть снимаем, остальную более светлую перемешиваем чистой ложкой.
Снова берем 50 г закваски предыдущего дня, 50 г воды и 50 г ржаной муки.
Хорошо смешиваем, накрываем крышкой и оставляем на 12 часов в теплом месте.
Оставшуюся после отбора закваску, выбрасываем, если этого не делать, то через неделю — к концу выведения закваски, вам понадобится вагон муки и бетономешалка.
Тут надо понять, что чем больше с каждым днем у вас будет закваски, а это вес воды, муки и предыдущая подкормка в равных частях, то тем больше с каждым днем ей надо еды, поэтому расставайтесь смело.
День 3, вечер, вторая подкормка 3 дня.
Прошло 12 часов. Вот так выглядит закваска — она практически не поменяла цвет, у нее слабенькая активность, внутри совсем мало пузырей, но при этом противный запах почти ушел и стал меняться на более свежий с хорошо заметными кисломолочными нотками.
Это говорит о том, что в ней начинают размножаться молочнокислые бактерии.
Именно в этот момент идет борьба между “плохими” и “хорошими” микроорганизмами.
Точно также снимаем верхний слой, снизу берем 50 г закваски, доливаем 50 г воды и всыпаем 50 г муки.
Перемешиваем, накрываем и оставляем на кухне на 12 часов.
Вы спросите, что я делаю с оставшейся закваской?
Остатки можно отправить на компостную кучу или развести в ведре воды и в виде удобрения, подкормить растения и кустарники в саду, а еще ее используют в качестве масок для волос.
День 4, утро, первая подкормка 4 дня.
Прошло 3 суток с начала разведения закваски и 12 часов с момента последней подкормки.
В какой-то момент вам может показаться, что закваска умерла, поскольку практически не подает признаков жизни, но вы не отчаивайтесь и продолжайте ее кормить по схеме 2 раза в день через 12 часов, главное, чтобы ей было тепло.
Визуально закваска никак не поменялась, ведет себя пассивно, разве что посветлела на донышке.
Однако, у нее появился совершенно другой запах, очень приятный — я бы сказала хлебно-кисленький аромат.
Кормим закваску по той же схеме — 50 г предыдущей закваски, 50 г воды, 50 г муки.
Смешиваем, накрываем и снова оставляем в теплом месте на 12 часов.
День 4, вечер, вторая подкормка 4 дня.
Спустя 12 часов вот так выглядит закваска. Она начала слегка пузыриться, у нее появилась тягучая консистенция и характерный приятный кисловатый запах.
Кормим по той же схеме — 50/50/50, смешиваем, накрываем и опять оставляем на 12 часов в теплом месте.
Вам может показаться, что разведение закваски — очень однообразное монотонное занятие, но сами подкормки займут у вас буквально считанные минуты, а все оставшееся время многочисленные колонии диких дрожжей, грибков и бактерий, будут выполнять свою работу уже без вашего участия.
День 5, утро, первая подкормка 5 дня.
Прошло еще 12 часов.
Закваска живая, на ней нет ни плесени, ни влаги, уже видны признаки медленного роста и большое наличие мелких пузырей.
Делаем все то же самое — снимаем верхнюю часть, хотя уже можно этого и не делать, а просто перемешать.
Видим, что закваска пористая, значит она потихоньку просыпается и начинает набирать силу.
Снова отбираем 50 г закваски и добавляем по 50 г воды и муки.
Кормим по той же схеме и оставляем до вечера на 12 часов.
День 5, вечер, вторая подкормка 5 дня.
Наступает время очередного кормления нашего ребенка спустя 12 часов!
Вот, друзья, только полюбуйтесь, какая прелесть!
Закваска пузырчатая, воздушная, активная, просто красавица!
На 5 день она полностью переродилась, совершенно нет неприятного запаха, она стала именно пахнуть, появился такой приятный аромат натурального йогурта.
По большому счету, закваска уже готова и несмотря на то, что она еще совсем молодая, на ней уже запросто можно приготовить блины, оладьи, крекеры, лепешки, вафли и даже испечь пробный легкий хлеб — уберите остатки в холодильник или используйте для приготовления.
Но я не стану отступать от рецепта и буду кормить ее, как положено в течение 6 дней.
С каждой подкормкой наша закваска становится только сильней и активней!
Опять кормим ее по той же схеме — 50г предыдущей закваски, 50 г воды, 50 г муки.
Если на данный момент ваша закваска еще не бродит — ей просто холодно, продолжайте кормить и создайте ей теплые условия, но не выше 30°C, иначе она погибнет.
Ее, как маленького ребенка, нужно обеспечить регулярным питанием и теплом.
Опять оставляем на 12 часов.
6 день, утро, первая подкормка 6 дня.
Прошло 5 суток со дня разведения закваски.
Вы только посмотрите, какая активная жизнь в нашей баночке — закваска увеличилась больше, чем в 2 раза и вся наполнена крупными и мелкими пузырями.
Однозначно, она уже готова и ее можно использовать для приготовления хлеба и не только.
Но согласно рецепту, ее надо еще дважды подкормить с интервалом в 12 часов, чтобы получить более выраженный вкус и высокую активность.
Мы знаем, что в этой баночке 50 г предыдущей закваски, 50 г воды и 50 г ржаной муки — в общей сложности 150 г готовой закваски.
Как обычно, для подкормки отбираем 50 г и кормим по той же схеме.
Хорошо смешиваем, накрываем крышкой и также оставляем на кухне.
Закваска поднимется до максимального уровня и может начать опадать — это говорит о том, что она голодная, она уже настолько сильная, что съела всю нашу подкормку — вот почему в эти дни мы кормим ее дважды в день и с каждым кормлением только укрепляем ее силу.
Давайте отметим маркером уровень закваски и через 12 часов посмотрим на результат.
В данный момент на кухне 25°C.
Оставшиеся 100 г уже готовой закваски я выбрасывать не буду, а законсервирую ее.
Это один из способов сохранить резервную порцию закваски.
Для этого берем силиконизированную бумагу для выпечки, силиконовый или как у меня тефлоновый коврик, или в крайнем случае пищевую пленку и наносим готовую закваску тонким слоем на всю поверхность. Обычный пергамент не берите, закваска прилипнет, и вы её не снимите.
Будем сушить закваску, которая в сухом виде может храниться несколько лет.
Закваска — это живой организм, который надо периодически кормить, а впереди лето — мы можем уехать в отпуск или на дачу, или по другим причинам у нас не будет возможности ее вовремя подкармливать, а имея под рукой сухую закваску — у нас всегда будет резерв, который достаточно залить водой до изначального веса сырой закваски, в данном случае до 100 г, пару раз ее подкормить по схеме 1:1:1 и можно снова печь хлеб.
Кроме сушки, готовую закваску можно сохранить в морозильнике, но после заморозки не всегда получается ее реанимировать, а еще можно перетереть до состояния сухой крошки с ржаной мукой, взятой в большем количестве, чем закваска и высушив ее, хранить в кухонном шкафу.
Отмечу, что на коврике 100 г закваски.
Оставляем ее при комнатной температуре до полного высыхания — на это может уйти до 2-3 дней или перекладываем коврик на решетку и убираем в духовку, которая разумеется выключена, но в ней приоткрыта дверца и включена лампочка или вентилятор — так закваска высыхает за 12 часов.
Хочу показать вам, как она будет выглядеть в сухом виде.
Я уже готовила такой резерв — на баночке надо указать, что это ржаная закваска, поставить число и указать вес, до которого нужно будет добавить воды.
В результате получатся вот такие сухие ржаные хлопья.
Хранить сухую закваску можно в закрытой баночке как в холодильнике, так и в кухонном шкафу.
Я сама такой эксперимент не проводила, но читала, что сухая закваска может храниться до 5 лет.
Нашу закваску оставляем до вечера и через 12 часов посмотрим, насколько она подросла.
6 день, вечер, вторая подкормка 6 дня.
Вот так выглядит ржаная закваска — она очень активная, сильная, в ней полным ходом кипит жизнь, и она увеличилась даже больше, чем в 2 раза.
Как обычно, в баночке 150 г готовой закваски.
По сути нам надо сделать последнюю подкормку по схеме 50:50:50, но я поступлю немного иначе.
Я отберу 50 г и буду использовать эту закваску уже для приготовления хлеба — поставлю ночное тесто, а оставшиеся 100 г подкормлю по схеме 1:1:1, добавив 100 г воды и 100 г муки.
Все хорошо перемешиваем.
В результате, получится 300 г материнской ржаной закваски 100% влажности — так называемого стартера.
При таком активном брожении закваски, я понимаю, что этой посуды мне будет недостаточно и я переложу ее в литровую стеклянную банку, прикрою крышкой и до утра оставлю на кухонном столе.
Кроме этого, хочу показать, как за 12 часов высохла закваска.
Она отлично отходит от коврика, измельчаем ее, ссыпаем в чистую баночку и накрываем крышкой.
А сейчас посмотрите, как развивается жизнь в банке с закваской, в то время, пока мы с вами спим!
Если вы печете хлеб ежедневно — храните закваску при комнатной температуре и подкармливайте 1-2 раза в сутки по схеме 1:1:1.
Остаток можете использовать для приготовления хлеба, любых хлебобулочных изделий, кваса, или раздайте родным и соседям, кто занимается выпечкой хлеба.
Если вы печете редко, например, 1-2 раза в неделю, а то и реже, уберите закваску в холодильник, закройте крышкой и продолжайте кормить по схеме 6 дня, т.е. 2 подкормки через 12 часов, один раз в 7-10 дней.
Перед тем, как кормить закваску из холодильника или убрать ее в холодильник после подкормки, дайте ей постоять в течение 2-3 часов при комнатной температуре.
Для каждой очередной подкормки используйте чистую банку.
По сути, закваска — это готовое тесто, которое тихонько дремлет в холодильнике и очень активно поднимается, попадая в тепло.
Друзья, я постаралась максимально подробно рассказать и показать весь процесс разведения универсальной ржаной закваски, которая подходит для выпечки любого хлеба.
Кроме того, для вашего удобства, я оставлю в описании под видео подробную схему разведения ржаной закваски по дням.
Приготовление любого хлеба — это всегда творческий процесс.
Выпекать его довольно просто и в то же время очень сложно!
Желаю вам ароматного хлеба и удачи всем любителям домашнего хлебопечения! Источник — http://КоллекцияРецептов.рф
Схема разведения ржаной закваски:
1 день: начало разведения
• 100 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки
• 100 г теплой воды (25-30°C)
2 день: одна подкормка через 24 часа
• 50 г предыдущей смеси
• 50 г теплой воды (25-30°C)
• 50 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки
3; 4; 5; 6 день: по 2 подкормки через 12 часов (утром и вечером)
• 50 г предыдущей смеси
• 50 г теплой воды (25-30°C)
• 50 г обдирной ржаной муки
Чтобы не пропустить новые, интересные видео-рецепты – ПОДПИШИТЕСЬ на мой YouTube канал Коллекция Рецептов👇
С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА 100% влажности — ВИДЕО-РЕЦЕПТ
Влажность закваски и перекорм её в другой сорт муки
Модератор: Модераторы
Влажность закваски и перекорм её в другой сорт муки
Влажность закваски (%) и как ее перекормить в другой сорт муки.
Полазив по интернету, почитав по форумам, решила и у нас создать такую тему, так как у нас ее нам не хватает. Спасибо всем авторам, у которых я подчерпнула эту информацию 
.
Итак закваска 100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды, то есть
100 гр. муки + 100 гр. воды= 100 % влажность
или 50 гр. муки + 50 гр. воды = 100 % влажность и так далее
Закваска 50 % влажности состоит из 100% муки и 50 % воды : то есть
100 гр. муки + 50 гр. воды = 50% влажность
или 50 гр муки+ 25 гр воды= 50% влажность
Закваска 60% влажности состоит из 100% муки и 60% воды, то есть
100 гр муки + 60 гр воды = 60 % влажность
40 гр муки + 24 гр воды = 60 % влажность
Теперь я покажу вам на примере и на практике, чтобы лучше понять.
Мне нужна была закваска пшеничная 50% влажности
, для этого рецепта
Ингридиенты для 50% пшеничной закваски:
160 гр пшеничной белой муки ( Typ 405)
80 гр воды
30 гр освеженного 50% пшеничного стартера или активного
Чтобы высчитать муку и воду в граммах в 240 граммах закваски, нужно количество закваски разделить на общий выход теста, то есть:
Отступление : Как сделать стартер 50% или 60% влажности из стартера 100% влажности :
Для 30 гр активного стартера 50 % влажности ( или зрелой закваски) вам надо:
30 гр стартера = 20 гр муки + 10 гр воды :
еще раз в итоге на зо гр активного стартера 50% влажности надо ( в нашем случае пшеничного, так как мы хотим печь пшеничный хлеб):
10 гр ржанного 100% спящего стартера из холодильника
15 гр муки пшеничной белой
5 гр воды
Так же можно поступить с любой другой мукой или вывести другую влажность закваски из стартера.
Теперь продолжим с пшеничной закваской 50 % влажности, как сделать активный стартер вы уже знает.
Итак повторюсь с выше данными ингридиентами:
160 гр пшеничной белой муки ( Typ 405)
80 гр воды
30 гр освеженного 50% пшеничного стартера или активного
Через 8 часов закваска увеличиться и выглядит вот так
Вот такой хлеб вышел из пшеничной 50% густой закваски, которую я перекормила из ржанной 100% влажности
Вот и все , надеюсь я вас тут не запутала 
, если что спрашивайте или делитесь своим опытом 
. На самом деле не так все страшно как кажеться, удачи вам, главное начать .
Фото-отчеты
Спасибо Лена! Нужные расчеты 
Так что извиняюсь за мои ошибки , после нескольких мучений со всеми этими переводами, я вообще рада, что текст у меня отправился 
А после испеклла из него хлебушек и вот такой вкусный итог