закваска пахнет ацетоном что делать ржаная

11.09.202214.09.2022 admin 0 Comments

Часто Задаваемые Вопросы

Дорогие друзья, здесь вы сможете найти порядка 20 самых распространенных вопросов, возникающих в процессе выведения закваски и выпекания хлеба. Эти вопросы с течением времени будут пополняться. Просто заходите на эту страницу почаще

В чем хранить закваску? Только в стекле или можно в пищевом пластике?

Можно хранить и в пластике для пищевых продуктов, и в глиняной посуде, но тогда не видно самого процесса.

Вы не увидите истинное поведение закваски: и реальный подъем, и опускание. Обязательно под закрытой крышкой. Закваске хватает кислорода до очередного подкармливания. А вот от всяких разных бяк мы ее точно убережем крышечкой.

Чистота и прозрачность — залог успеха!

Какая вода нужна для закваски, кипяченая или, может быть, из-под крана?

Сырая, не кипяченая и ни в коем случае не прямо из-под крана. Комнатной температуры — значит 26-28. Нужно отстоять её минимум сутки, так как в ней содержится хлор.

Хлор является летучим веществом и через несколько часов он исчезнет из воды. А кипяченая вода — мертвая, в ней все минеральные соли выпали в осадок, поэтому для выращивания качественной закваски такая вода не подходит.

Если есть возможность, используйте родниковую, из колодца.

Какая должна быть температура воды для закваски?

Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий – 25-28 градусов тепла. Именно такой температуры должна быть вода, а также температура в комнате. Это комфортная температура для развития молочнокислых бактерий.

Если температура будет выше, то молочнокислые бактерии погибают, развивается уксусная кислота и может сократиться время между подкормками.

Можно ли использовать муку ржаную сеяную?

Да, допустимо, но лучше использовать обойную или обдирную муку. В сеянной муке массовая доля оболочек меньше и потому меньше питания для кисломолочных бактерий.

Для пшеничной закваски лучше всего подойдет 80% высшего сорта и 20% цельнозерновой. Хороша также и мука 1-го сорта. На муке высшего сорта закваска не всегда получается, надо смотреть производителя.

Если вы печете сдобу, то закваску пшеничную растите на 80% 1 сорта и 20% цельнозерновой, а освежаете перед выпечкой на высшем сорте, с добавлением 10% цельнозерновой.

Что делать с остатками выращиваемой закваски после кормления?

Остатки закваски 1-3 дня нужно выбрасывать!

Не нужно её жалеть, раскармливать дома килограммы закваски или пытаться готовить на остатке закваски, которой меньше четырех полных суток.

В первые дни в закваске происходят процессы перерождения микрофлоры и гнилостные процессы. Поэтому такая закваска не подходит для употребления внутрь, она ядовита и вы можете отравиться, если будете ее использовать для питания.

А килограммы и тазики закваски вам точно не пригодятся, ибо на выпекание
килограмма хлеба нужно всего 10-20 грамм зрелой закваски.

На ПЕРВЫЙ день ржаная закваска поднялась на всю высоту банки, появился запах кислых дрожжей.

Активность дрожжей в первые три дня разведения закваски абсолютно ничего не значит. Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет.

Первые три дня кормите закваску строго через 24 часа, допускается +/- 1 час, если обстоятельства так сложились и нет возможности соблюдать временной режим.

После замены микрофлоры, когда в закваске сформируются МКБ, кормить закваску нужно будет в другом режиме. Об этом рассказано в уроках нашей рассылки.

Ржаная закваска на ВТОРЫЕ сутки стала жидкой и без пузырей.

Это означает, что закваска перестояла. Пик прошел и она начала разжижаться.

Ничего страшного, продолжайте подкармливать. Происходит замена микрофлоры и закваска вплоть до пятого дня может не подавать признаков жизни. После того, как в ней разовьются МКБ, она начнет проявлять активность.

Если еще сутки не будет реакции, смените воду, возьмите Донат Магния, минеральную, и подкормите ею.

Также не забываем читать ПДФ-отчёт про сильную закваску и действовать согласно рекомендациям.

Не страшно, произошло окисление.

Вам нужно взять из серединки светлой части закваски 20-25 грамм и подкормить, остальное выкинуть.

Потом, при хранении закваски в холодильнике, у неё снова будет тёмный слой. Это её иммунитет, защитный слой от внешней среды, его уже не нужно удалять или избавляться.

ЧЕТВЕРТЫЙ день, запах кислый, пахнет ацетоном. Сильно не поднимается или не поднимается вообще.

Когда закваске полных 4-5 дней, в ней начинается подавление патогенной микрофлоры и развитие МКБ, которые творят благо и для нас, и для дрожжей. И в момент перерождения микрофлоры закваска засыпает. В ней прекращается всякая дрожжевая активность. Этого не следует бояться и думать, что закваска погибла. Её не следует выбрасывать, трясти, кормить раньше положенного срока и пытаться реанимировать добавлением пекарских дрожжей.

Если закваска заснула и не проявляет активности, продолжайте кормить.
Запах ацетона в закваске от закрытой крышки — накапливаются газы. Когда откроете, запах испарится и сменится на более приятный.

Запах и должен быть кислым, кислый бывает разным. Даже если ацетон, то освежение даст смягчение запаха и закваска, если её голодом не морить, будет нормально чуть кисло пахнуть.

Если закваска опала еще днем, а вы кормите ее только вечером, она будет очень голодная и может потом не подниматься сутки и даже два дня. Все равно следует ее подкармливать, она придет в себя. Но лучше следить за ней и не допускать такого момента.

Если запах кислый не до слез, освежите 1:9, приготовьте опару и попробуйте испечь. В лучшем случае, что вы получите — это хороший хлеб с характерной кислинкой для латвийских хлебов, в худшем — опыт и, возможно, не столь вкусный хлеб.

Закваска ржаная пузырится, но не поднимается, запах уксусный, кислый.

Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет, потом засыпает (3-4 день) и потом возрождается как птица Феникс.

Вот теперь можно кормить чаще и следить, чтобы подкормка была на первых признаках опадания пика.

Если вы разводите закваску в жаре и передержите ее, в ней разовьется слишком большое количество молочнокислых бактерий и она будет пахнуть уксусом. Она будет сильно кислой. Это не смертельно, но не желательно.

Появился уксусный запах? Что делать?

Уксусный запах появляется, как правило, когда передержали, и чаще бывает, когда жарко.

Наблюдайте за закваской, освежение через подкормку уберет уксусный запах.
Рекомендации по времени подкормки у вас в уроках рассылки.

Как сделать так, чтобы закваска не было сильно кислой?

Чтобы не была кислой, ловить пик и освежать своевременно.

24 часа — это оптимальный вариант, но летом или зимой при сильном отоплении на 4-7 день закваска может просить подкормку два раза в день.

Чем холоднее в квартире, тем реже подкармливать. При высокой температуре вообще (от +27°C) дрожжи развивают большую активность и их надо чаще кормить.

Особенность ржаных заквасок — характерная кислинка, пшеничную можно развести и освежить так, чтобы кислинки не было вообще, тогда освежение делается на пике закваски и опара замешивается сразу, как пшеничная закваска поднялась после освежения.

Про соотношение закваски-стартера и подкормки, смотрите в уроке про хранение и освежение готовых заквасок. Этот урок приходит через неделю после подписки на наш флешмоб, когда теоретически закваска может быть уже готова.

Что делать, если закваска зацвела или заплесневела?

Если появился легкий белый налет — это может быть дрожжеподобный грибок. Её можно спасти, аккуратно сняв весь верхний слой и достав со дна 15-20 грамм на освежение. Если закваска покрылась непонятным цветом (желтая, синяя, зеленая, черная) плесени — обязательно выкинуть.

Провести генеральную уборку всей кухни содой и уксусом, и после этого кипятком ошпарить банку, крышку и лопатку, которой будете мешать закваску. Сделать новую и смотреть на ее поведение.

Если опять заплесневеет — выбросить и поменять муку. Беда может быть как на кухне (споры грибов в воздухе), так и в муке.

Когда можно ставить закваску в холодильник?

Как узнать, что закваска готова?

Если вы увидели, что ваша закваска поднялась «шапочкой», внутри вся в пузырях, имеет приятный молочно-кислый аромат, она на пике — значит, созрела.

Но лучше всего вести закваску на столе. Подробнее в уроках по ведению зрелых заквасок.

Таблица для учета ингредиентов при 2-х кратном освежении закваски. Что значит подкормить 1:9 или 1:5?

1:5 — это значит 1 часть закваски и пять частей новой массы (которую делим напополам из воды и муки).

Если старой закваски 10 грамм, значит, новой массы будет 50 грамм = 25 муки и 25 воды.

Если закваски на освежение берем 20 грамм, то добавляем 100 грамм новой массы = 50 грамм воды и 50 муки. Мы так делаем каждый урок.

А 1:9 значит: 10 грамм закваски и 90 грамм новой массы = 45 муки и 45 воды. 1 часть закваски и 9 частей новой подкормки.

Испекла оладушки на ржаной закваске (6 суток), получились очень кислые. Это особенность оладушек на ржаной закваске? И они должны быть такими?

Ржаная закваска сама по себе кисловатая. Если очень кислая — значит, перестояла и голодная.

Оладьи и нужно замешивать на свежей, не голодной закваске. Если кислинка вам не по вкусу, то разведите оладьи на пшеничной муке, пусть даже и из ржаной закваски. Вкус будет мягче.

Чем можно заменить солодовый экстракт?

Вместо ячменного, ржаного, ячменно-ржаного экстракта солода можно взять квасное сусло или мальтозную патоку.

Увы, заменить на сухой нельзя. Неферментированный ржаной солод — это сухой ингредиент, а экстракт ячменного солода — это жидкий сироп, роли, вкусы и результат — совершенно разные.

Так же очень часто звучит вопрос: Какой экстракт солода лучше: ячменно-солодовый или ржаной солод?
Для хлеба можно брать и тот, и другой. Ячменный мягче, ржаной пряней и ярче по вкусу.

Сколько минут выпекать пшеничный хлеб?

Выпекать от 20 до 40 минут, все зависит от веса буханки и духовки.

Как правило, буханки по:
300-400 грамм выпекаются около 20-25 минут,
450-600 грамм около 30-35 минут,
650-800 грамм около 35-40 минут,
850-1000 грамм около 45-55 минут.

Важно, чтобы духовка было хорошо прогрета 240 градусов в начале и потом 200 — 220 градусов и держала равномерную температуру. В противном случае мякиш будет клеклым, хлеб бледным и корка твердой.

Как правильно хранить хлеб?

Хлебницу с содой и уксусом нужно помыть от плесени, хорошенько просушить и можно хранить в ней. Хорошо хлеб хранится просто на столе в пакете целлофановом, в крафтовом бумажном.

Ржаные хлеба хранят вообще стоя, срезом на деревянную доску (по старинке). Если за пару дней съедать, то вообще никуда не нужно убирать.

Можно в холодильнике, если это ржаной заварной хлеб, другие хлеба теряют вкусо-ароматику, их лучше не убирать в холодильник вообще.

Источник

Хлебная закваска

В квасе чаще всего ячменный и хмель. Если достать чисто ячменный тёмный солод тоже можно добавлять, но для настоящего представления надо ржаной тёмный. И не серый какой нибудь а шоколадного цвета.
Maistra, 02 Июля 12, 01:19

Тимур, лучше время не теряй, а заведи новую, на ржаной муке легко заводится.
ironman, 04 Февр. 13, 04:45

Посл. ред. 04 Февр. 13, 15:09 от Тимур

хотел попробовать на ЧКД и йогуртовой закваске разводку сделать ironman, 04 Февр. 13, 17:12

Наверное у китайцев особое отношение к цифре «7». staut, 04 Февр. 13, 21:20

Там у них йогуртовые закваски разные 2, 3, 5 и 7, я просто выбирал по максимуму )))
А цифра 7 у казахов в почете

Хилак форте кажись, содержит вдвое больше разновидностей. staut, 04 Февр. 13, 21:20

Попробуй

А я так понял, что «закваску» надо делать на лактобактерине (или другом источнике МКБ) без дрожжей Тимур, 04 Февр. 13, 21:32

Хилак форте кажись, содержит вдвое больше разновидностей. ironman, 05 Февр. 13, 05:33

Ага,щас! Там кишечная бактерия, которую можно выпускать наружу только в специально отведенных местах!

Источник

Как лечить заболевшую закваску

Увлекшись темой идеального хлеба Чада Робертсона, я решила вывести закваску по его методу. И столкнулась с тем, с чем ни разу не сталкивалась: закваска в процессе так воняла, что хоть святых выноси. Я читала, что закваски во время выведения могут очень неприятно пахнуть, и мои тоже на определенном этапе имели неприятный запах, но чтоб настолько! Моя закваска по Чаду Робртсону воняла реально рвотой. Я, честно, думала, что Люда Mariana-aga утрировала, когда писала про отвратительный рвотный, трупный болотный запах закваски, но жизнь доказала обратное: закваска может ужасно вонять, до дурноты, настолько, что если хоть миллиграмм попадет на пальцы — бегом срочно мыть руки с мылом! С одной стороны, такой ужасный запах может означать, что все, пора выбрасывать вонючую закваску и начинать новую. Но с другой стороны, если Люда, опытнейший хлебопек, пишет, что закваска может иметь такой неприятный запах в процессе, значит, это еще не конец. Это я к чему, собственно? Да к тому, что если с вашей закваской что-то не так, она приболела, странно пахнет, перестала бродить, это еще не причина выбрасывать, но повод предпринять специальные меры по реанимации закваски.

Вернусь к своей вонючке. Закваска Чада выводится в несколько этапов: сначала смешивается мука с водой и забывается на несколько дней (от двух до пяти в среднем), за это время у нее внутри происходит настоящий маленький армагеддон. Мука начинает бродить, происходит всплеск активности гнилостных бактерий, закваска начинает активно пузыриться и неприятно пахнуть. Это первый этап. Второй начинается тогда, когда у содержимого банки появляется отчетливый острый запах сыра, а на вкус она становится ощутимо кислой. Тогда нужно взять немного вонючей закваски и смешать ее c мукой и водой в определенной пропорции и освежать ее раз в сутки, пока тыква не превратится в карету. Справедливости ради замечу, что моя закваска как раз имела запах сыра (я еще удивилась, до чего же это четкое определение!), но при этом неоднозначный вкус: пена на поверхности была противной сладко-горькой, а жидкое тесто под ней (которое к тому же расслоилось и часть жидкости отсеклась) слегка кисловатым, с неприятным привкусом чего-то прокисшего.

Я решила, что время пришло и пора начать освежать ее, чтоб получить наконец легендарную закваску Чада. Взяла 20 гр. из банки, добавила к ним муки и воды, накрыла крышкой и стала ждать. Тут у меня произошел сбой системы: я стала настойчиво ждать пузырей и активности. Ходила, проверяла, нюхала. Между тем, закваска изменила свой и без того малоприятный запах на совсем уж отвратительный. Прошли сутки, а я все ждала, нюхала и теряла надежду. В банке было более чем спокойно: на дне болталась безжизненная жидкость, сверху в состоянии полного штиля лежала отсеченная водичка.

Таким образом пропустив утреннюю кормежку к вечеру меня «осенило»: она пропала! Нужно начинать новую. Но что-то не давало мне тут же пойти и вылить зловонную жижу. А ведь она воняет не просто так, этот запах что-то значит, она такая, потому что у нее такая микрофлора. И тут я вспомнила (наконец-то!), как выводила обычные свои пшеничные и ржаные закваски. У них всегда процесс шел примерно так же: сначала бурный всплеск брожения, сопровождавшийся неприятным запахом, потом день-два полного штиля, а уже после этого проблески робкой дрожжевой активности и приятный молочнокислый запах. Эта мысль заставила меня решиться на отчаянный шаг: попробовать на вкус вонючую закваску, которую, чтобы просто открыть и посмотреть, приходилось выносить на балкон, чтоб никто не упал в обморок от запаха.
Открыла, перемешала и немного облизала ложку. На удивление, вкус у закваски был свеже-кислым, без постороннего неприятного привкуса. Попробовав закваску, я окончательно решила не выбрасывать ее, а покормить еще раз, только немного изменив пропорции — увеличив количество муки. Как известно, в более густых заквасках уровень молочной кислоты нарастает быстрее, а там, где в избытке молочнокислых бактерий, гнилостные, слизистые и прочие вредные бактерии жить не могут.

Я рискнула и отступила от рекомендаций Чада все время вести закваску высокой влажности и подкормила ее так, чтоб получить более густое тесто, чуть гуще, чем на оладьи. А вот такой консистенции она должна быть, если делать все согласно с инструкциями Робертсона.

К утру стало понятно, что процесс пошел: закваска имела явно кефирный аромат и была немного активной. Это было понятно по небольшому количеству пузырей внутри. Это означало, что еще одна-две подкормки и закваска будет готова! А тогда уже я смогу перевести ее в более жидкое состояние, не боясь проблем с флорой.

Весь этот рассказ я хочу подвести даже не к закваске Чада, хотя о ней мы тоже будем говорить в ближайшем будущем, а к тому, что практически всегда, если закваска стала «плохо» себя вести, с этим можно и нужно что-то сделать. Это относится к случаям, когда вы пекли-пекли, все было в порядке и тут бац, и закваска вдруг стала плохо поднимать тесто или изменился запах, или вывели закваску, а она все никак нормально не «заработает». Что делать и как устроить закваске «реанимацию»? Есть несколько верных приемов.

1) Переселить ее из холодильника в комнату и кормить минимум раз в сутки, а если потребуется и два. Частота зависит от температуры и, соответственно, скорости брожения закваски. Если вы ее покормили утром, а к вечеру она уже вялая и опавшая — покормите снова. Пропорции такие: 10 гр. закваски +50 гр. муки +25 гр. воды.

2) Перевести ее в густую. Неважно, какой влажности она была до этого, но возьму на себя смелость предположить, что вряд ли 50%, (когда муки вдвое больше, чем воды), это очень густая закваска, которую тяжело размешивать, это не удобно, поэтому закваски чаще всего держат влажностью или 100% или чуть погуще. Но именно такая консистенция — спасение от вредных бактерий, которые могут нарушать здоровье закваски. Чем гуще закваска, тем больше в ней молочнокислых бактерий, тем меньше шансов развиться всякой нечисти.

3) Устроить подходящий температурный режим. Постараться держать закваску при средней температуре около 22-26 градусов, не переохлаждая и не перегревая. Этот температурный диапазон удобный тем, что позволяет расти и развиваться как молочнокислым бактериям, так и дрожжам, когда как температура повыше более способствует молочнокислым бактериям. А при температуре выше 30 градусов (и до 40) в закваске вообще могут развиваться бактерии клостридии, которые и вызывают отвратительный вонючий запах, о котором я живописно повествовала в начале статьи.

Я пыталась анализировать, почему столкнулась с такими проблемами и почему не оказалась к ним готова. У меня еще не было опыта выведения закваски высокой влажности. Закваску Чада я выводила влажностью выше 100%, потому что там была важна консистенция, что-то между тестом на оладьи и тестом на блины, льющаяся, текучая. А до этого я имела дело только с густыми заквасками, ну, максимум 100%й влажности. А ведь густые закваски более кислые, они не пускают к себе «в гости» патогенных бактерий, поэтому такие закваски менее прихотливые в содержании, но и более кислые (поэтому и воняют в процессе выведени меньше). Нынешнюю я честно пыталась держать в жидком состоянии, но в итоге не выдержала и перекормила в густую. Каюсь, отступила от рекомендаций и заветов Чада, но что не сделаешь ради здоровья родной закваски? Созреет, окрепнет, и я переведу ее в более влажную, такую, какую использует Чад Робертсон, чтобы печь свой некислый умопорачительный хлеб.

Источник

Закваска пахнет ацетоном что делать ржаная

Пошаговая инструкция приготовления картофельной закваски для выпечки.

Взять среднюю картофелину,помыть и порезать на кусочки вместе с кожурой.

залить водой,чтоб покрывало картошку,отварить НЕ солить.
Отвар слить в отдельную посудину.
Картофель помять (пюрировать) разбавить отваром (чуть-чуть) до густоты жидкой сметаны.

Выложить в чистую банку,добавить не полную ложку мёда,смешать,накрыть так,чтобы смесь дышала.

Визульно в картофельной закваске изменений нет,НО посмотрим получше

появились мелкие пузыри,и запах изменился. Закваску не трогаем. Просто оставляем её до завтра.

Закваска пахнет кислым,отскочила жидкость,пузырей мелких стало больше.

Две столовых ложки пшеничной обойной муки кладём в банку

Добавим 50 мл тёплой воды и перемешаем

Закрываем,так же как и всегда,убираем до завтрашнего дня.

Опять отслоилась водичка.

Берём обычную пшеничную муку без отрубей и добавим в нашу массу ложку столовую с горкой.

Чуть водички тёплой,так чтоб рука тепло не ощущала и перемешать

Накрыть,убрать в прежнее место.

ДЕНЬ ПЯТЫЙ
Вот как забродила наша закваска

Мне почудился лёгкий запах ацетона,я решила не ждать и сразу замесила более густое тесто для подкормки из обычной муки и воды ( 2 ложки муки и около ложки воды+ закваска)

ввела в него 3 ложки закваски,той что была на самом верху и уложила в чистую банку,то есть остатки закваски вылила.

пахнет вкусно,не очень кислая.
Я её покормила ложкой муки и ложкой воды,вот такой она стала через 4 часа

Из всей закваски (её было 200 грамм) муки и воды поставила опару на паляницу

Опара через 4 часа

170 грамм я взяла,чтоб завтра попробовать сдобное тесто из закваски.

Пошаговая инструкция хмелевой закваски для ржаной выпечки.

Взять хмель (нам нужна 1 столовая ложка с горкой)

Прокипятить хмель с водой минут 5-10

Остудить до комнатной температуры

И смешать с 8-10 чайными ложками с горкой ржаной муки (обойной )

Накрыть так,чтобы закваска дышала.Оставить при комнатной температуре. (19-20С)

ДЕНЬ ВТОРОЙ
Видно,что закваска отстоялась и появились первые очаги брожения (там где пенка появилась)

Добавляем 6-7 чайных ложек муки той же ржаной

Накрываем и убираем. туда же,где стояло.

ДЕНЬ ТРЕТИЙ УТРО (через 12 часов после добавления муки)

Вот такой стала хмелевая закваска за ночь.

В принципе,с ней уже можно работать,но я её закрыла и убрала в холодильник до завтрашнего вечера.Завтра вечером мы будем делать стартер для выпечки.

В миску насыпаем 2 столовых ложки с горкой ржаной муки

Заливаем 150 мл кипящей воды и перемешиваем эту густую кашу

Накрываем кашицу крышкой и ждём,как остынет до температуры тела.
В муке крахмал заваривается и происходят какие процессы улучшающие муку,и соответсвенно закваску.
Остыло.
Кладём пару ложек закваски хмелевой в запаренную муку

Перемешиваем,перекладываем в пустую банку (остатки можно пустить на выпечку-поставить первую опару,или выбросить)

Накрываем и убираем

Для этого взяла 200 гр. ржаной муки,полный 250 гр стакан воды и ввела столовую ложку стартера.Смесь перемешала.

Опара будет стоять сутки,завтра я покажу как она себя чувствует.

опара хорошая,пахнет приятно

Замешиваем и формуем хлеб,уже через час видно,что закваска слабее,чем моя старая.

Перед посадкой в духовку.Новая закваска посередине.

видно,что буханку порвало. Наверное надо было пару ложек закваски на опару брать,а не одну.

Сам хлеб вкусный,ароматный

Последний раз редактировалось Hexa 12 дек 2015 22:58, всего редактировалось 7 раз(а).