закваска пахнет уксусом что делать
Часто Задаваемые Вопросы
Дорогие друзья, здесь вы сможете найти порядка 20 самых распространенных вопросов, возникающих в процессе выведения закваски и выпекания хлеба. Эти вопросы с течением времени будут пополняться. Просто заходите на эту страницу почаще
В чем хранить закваску? Только в стекле или можно в пищевом пластике?
Можно хранить и в пластике для пищевых продуктов, и в глиняной посуде, но тогда не видно самого процесса.
Вы не увидите истинное поведение закваски: и реальный подъем, и опускание. Обязательно под закрытой крышкой. Закваске хватает кислорода до очередного подкармливания. А вот от всяких разных бяк мы ее точно убережем крышечкой.
Чистота и прозрачность — залог успеха!
Какая вода нужна для закваски, кипяченая или, может быть, из-под крана?
Сырая, не кипяченая и ни в коем случае не прямо из-под крана. Комнатной температуры — значит 26-28. Нужно отстоять её минимум сутки, так как в ней содержится хлор.
Хлор является летучим веществом и через несколько часов он исчезнет из воды. А кипяченая вода — мертвая, в ней все минеральные соли выпали в осадок, поэтому для выращивания качественной закваски такая вода не подходит.
Если есть возможность, используйте родниковую, из колодца.
Какая должна быть температура воды для закваски?
Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий – 25-28 градусов тепла. Именно такой температуры должна быть вода, а также температура в комнате. Это комфортная температура для развития молочнокислых бактерий.
Если температура будет выше, то молочнокислые бактерии погибают, развивается уксусная кислота и может сократиться время между подкормками.
Можно ли использовать муку ржаную сеяную?
Да, допустимо, но лучше использовать обойную или обдирную муку. В сеянной муке массовая доля оболочек меньше и потому меньше питания для кисломолочных бактерий.
Для пшеничной закваски лучше всего подойдет 80% высшего сорта и 20% цельнозерновой. Хороша также и мука 1-го сорта. На муке высшего сорта закваска не всегда получается, надо смотреть производителя.
Если вы печете сдобу, то закваску пшеничную растите на 80% 1 сорта и 20% цельнозерновой, а освежаете перед выпечкой на высшем сорте, с добавлением 10% цельнозерновой.
Что делать с остатками выращиваемой закваски после кормления?
Остатки закваски 1-3 дня нужно выбрасывать!
Не нужно её жалеть, раскармливать дома килограммы закваски или пытаться готовить на остатке закваски, которой меньше четырех полных суток.
В первые дни в закваске происходят процессы перерождения микрофлоры и гнилостные процессы. Поэтому такая закваска не подходит для употребления внутрь, она ядовита и вы можете отравиться, если будете ее использовать для питания.
А килограммы и тазики закваски вам точно не пригодятся, ибо на выпекание
килограмма хлеба нужно всего 10-20 грамм зрелой закваски.
На ПЕРВЫЙ день ржаная закваска поднялась на всю высоту банки, появился запах кислых дрожжей.
Активность дрожжей в первые три дня разведения закваски абсолютно ничего не значит. Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет.
Первые три дня кормите закваску строго через 24 часа, допускается +/- 1 час, если обстоятельства так сложились и нет возможности соблюдать временной режим.
После замены микрофлоры, когда в закваске сформируются МКБ, кормить закваску нужно будет в другом режиме. Об этом рассказано в уроках нашей рассылки.
Ржаная закваска на ВТОРЫЕ сутки стала жидкой и без пузырей.
Это означает, что закваска перестояла. Пик прошел и она начала разжижаться.
Ничего страшного, продолжайте подкармливать. Происходит замена микрофлоры и закваска вплоть до пятого дня может не подавать признаков жизни. После того, как в ней разовьются МКБ, она начнет проявлять активность.
Если еще сутки не будет реакции, смените воду, возьмите Донат Магния, минеральную, и подкормите ею.
Также не забываем читать ПДФ-отчёт про сильную закваску и действовать согласно рекомендациям.
Не страшно, произошло окисление.
Вам нужно взять из серединки светлой части закваски 20-25 грамм и подкормить, остальное выкинуть.
Потом, при хранении закваски в холодильнике, у неё снова будет тёмный слой. Это её иммунитет, защитный слой от внешней среды, его уже не нужно удалять или избавляться.
ЧЕТВЕРТЫЙ день, запах кислый, пахнет ацетоном. Сильно не поднимается или не поднимается вообще.
Когда закваске полных 4-5 дней, в ней начинается подавление патогенной микрофлоры и развитие МКБ, которые творят благо и для нас, и для дрожжей. И в момент перерождения микрофлоры закваска засыпает. В ней прекращается всякая дрожжевая активность. Этого не следует бояться и думать, что закваска погибла. Её не следует выбрасывать, трясти, кормить раньше положенного срока и пытаться реанимировать добавлением пекарских дрожжей.
Если закваска заснула и не проявляет активности, продолжайте кормить.
Запах ацетона в закваске от закрытой крышки — накапливаются газы. Когда откроете, запах испарится и сменится на более приятный.
Запах и должен быть кислым, кислый бывает разным. Даже если ацетон, то освежение даст смягчение запаха и закваска, если её голодом не морить, будет нормально чуть кисло пахнуть.
Если закваска опала еще днем, а вы кормите ее только вечером, она будет очень голодная и может потом не подниматься сутки и даже два дня. Все равно следует ее подкармливать, она придет в себя. Но лучше следить за ней и не допускать такого момента.
Если запах кислый не до слез, освежите 1:9, приготовьте опару и попробуйте испечь. В лучшем случае, что вы получите — это хороший хлеб с характерной кислинкой для латвийских хлебов, в худшем — опыт и, возможно, не столь вкусный хлеб.
Закваска ржаная пузырится, но не поднимается, запах уксусный, кислый.
Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет, потом засыпает (3-4 день) и потом возрождается как птица Феникс.
Вот теперь можно кормить чаще и следить, чтобы подкормка была на первых признаках опадания пика.
Если вы разводите закваску в жаре и передержите ее, в ней разовьется слишком большое количество молочнокислых бактерий и она будет пахнуть уксусом. Она будет сильно кислой. Это не смертельно, но не желательно.
Появился уксусный запах? Что делать?
Уксусный запах появляется, как правило, когда передержали, и чаще бывает, когда жарко.
Наблюдайте за закваской, освежение через подкормку уберет уксусный запах.
Рекомендации по времени подкормки у вас в уроках рассылки.
Как сделать так, чтобы закваска не было сильно кислой?
Чтобы не была кислой, ловить пик и освежать своевременно.
24 часа — это оптимальный вариант, но летом или зимой при сильном отоплении на 4-7 день закваска может просить подкормку два раза в день.
Чем холоднее в квартире, тем реже подкармливать. При высокой температуре вообще (от +27°C) дрожжи развивают большую активность и их надо чаще кормить.
Особенность ржаных заквасок — характерная кислинка, пшеничную можно развести и освежить так, чтобы кислинки не было вообще, тогда освежение делается на пике закваски и опара замешивается сразу, как пшеничная закваска поднялась после освежения.
Про соотношение закваски-стартера и подкормки, смотрите в уроке про хранение и освежение готовых заквасок. Этот урок приходит через неделю после подписки на наш флешмоб, когда теоретически закваска может быть уже готова.
Что делать, если закваска зацвела или заплесневела?
Если появился легкий белый налет — это может быть дрожжеподобный грибок. Её можно спасти, аккуратно сняв весь верхний слой и достав со дна 15-20 грамм на освежение. Если закваска покрылась непонятным цветом (желтая, синяя, зеленая, черная) плесени — обязательно выкинуть.
Провести генеральную уборку всей кухни содой и уксусом, и после этого кипятком ошпарить банку, крышку и лопатку, которой будете мешать закваску. Сделать новую и смотреть на ее поведение.
Если опять заплесневеет — выбросить и поменять муку. Беда может быть как на кухне (споры грибов в воздухе), так и в муке.
Когда можно ставить закваску в холодильник?
Как узнать, что закваска готова?
Если вы увидели, что ваша закваска поднялась «шапочкой», внутри вся в пузырях, имеет приятный молочно-кислый аромат, она на пике — значит, созрела.
Но лучше всего вести закваску на столе. Подробнее в уроках по ведению зрелых заквасок.
Таблица для учета ингредиентов при 2-х кратном освежении закваски. Что значит подкормить 1:9 или 1:5?
1:5 — это значит 1 часть закваски и пять частей новой массы (которую делим напополам из воды и муки).
Если старой закваски 10 грамм, значит, новой массы будет 50 грамм = 25 муки и 25 воды.
Если закваски на освежение берем 20 грамм, то добавляем 100 грамм новой массы = 50 грамм воды и 50 муки. Мы так делаем каждый урок.
А 1:9 значит: 10 грамм закваски и 90 грамм новой массы = 45 муки и 45 воды. 1 часть закваски и 9 частей новой подкормки.
Испекла оладушки на ржаной закваске (6 суток), получились очень кислые. Это особенность оладушек на ржаной закваске? И они должны быть такими?
Ржаная закваска сама по себе кисловатая. Если очень кислая — значит, перестояла и голодная.
Оладьи и нужно замешивать на свежей, не голодной закваске. Если кислинка вам не по вкусу, то разведите оладьи на пшеничной муке, пусть даже и из ржаной закваски. Вкус будет мягче.
Чем можно заменить солодовый экстракт?
Вместо ячменного, ржаного, ячменно-ржаного экстракта солода можно взять квасное сусло или мальтозную патоку.
Увы, заменить на сухой нельзя. Неферментированный ржаной солод — это сухой ингредиент, а экстракт ячменного солода — это жидкий сироп, роли, вкусы и результат — совершенно разные.
Так же очень часто звучит вопрос: Какой экстракт солода лучше: ячменно-солодовый или ржаной солод?
Для хлеба можно брать и тот, и другой. Ячменный мягче, ржаной пряней и ярче по вкусу.
Сколько минут выпекать пшеничный хлеб?
Выпекать от 20 до 40 минут, все зависит от веса буханки и духовки.
Как правило, буханки по:
300-400 грамм выпекаются около 20-25 минут,
450-600 грамм около 30-35 минут,
650-800 грамм около 35-40 минут,
850-1000 грамм около 45-55 минут.
Важно, чтобы духовка было хорошо прогрета 240 градусов в начале и потом 200 — 220 градусов и держала равномерную температуру. В противном случае мякиш будет клеклым, хлеб бледным и корка твердой.
Как правильно хранить хлеб?
Хлебницу с содой и уксусом нужно помыть от плесени, хорошенько просушить и можно хранить в ней. Хорошо хлеб хранится просто на столе в пакете целлофановом, в крафтовом бумажном.
Ржаные хлеба хранят вообще стоя, срезом на деревянную доску (по старинке). Если за пару дней съедать, то вообще никуда не нужно убирать.
Можно в холодильнике, если это ржаной заварной хлеб, другие хлеба теряют вкусо-ароматику, их лучше не убирать в холодильник вообще.
Как лечить заболевшую закваску
Увлекшись темой идеального хлеба Чада Робертсона, я решила вывести закваску по его методу. И столкнулась с тем, с чем ни разу не сталкивалась: закваска в процессе так воняла, что хоть святых выноси. Я читала, что закваски во время выведения могут очень неприятно пахнуть, и мои тоже на определенном этапе имели неприятный запах, но чтоб настолько! Моя закваска по Чаду Робртсону воняла реально рвотой. Я, честно, думала, что Люда Mariana-aga утрировала, когда писала про отвратительный рвотный, трупный болотный запах закваски, но жизнь доказала обратное: закваска может ужасно вонять, до дурноты, настолько, что если хоть миллиграмм попадет на пальцы — бегом срочно мыть руки с мылом! С одной стороны, такой ужасный запах может означать, что все, пора выбрасывать вонючую закваску и начинать новую. Но с другой стороны, если Люда, опытнейший хлебопек, пишет, что закваска может иметь такой неприятный запах в процессе, значит, это еще не конец. Это я к чему, собственно? Да к тому, что если с вашей закваской что-то не так, она приболела, странно пахнет, перестала бродить, это еще не причина выбрасывать, но повод предпринять специальные меры по реанимации закваски.
Вернусь к своей вонючке. Закваска Чада выводится в несколько этапов: сначала смешивается мука с водой и забывается на несколько дней (от двух до пяти в среднем), за это время у нее внутри происходит настоящий маленький армагеддон. Мука начинает бродить, происходит всплеск активности гнилостных бактерий, закваска начинает активно пузыриться и неприятно пахнуть. Это первый этап. Второй начинается тогда, когда у содержимого банки появляется отчетливый острый запах сыра, а на вкус она становится ощутимо кислой. Тогда нужно взять немного вонючей закваски и смешать ее c мукой и водой в определенной пропорции и освежать ее раз в сутки, пока тыква не превратится в карету. Справедливости ради замечу, что моя закваска как раз имела запах сыра (я еще удивилась, до чего же это четкое определение!), но при этом неоднозначный вкус: пена на поверхности была противной сладко-горькой, а жидкое тесто под ней (которое к тому же расслоилось и часть жидкости отсеклась) слегка кисловатым, с неприятным привкусом чего-то прокисшего.
Я решила, что время пришло и пора начать освежать ее, чтоб получить наконец легендарную закваску Чада. Взяла 20 гр. из банки, добавила к ним муки и воды, накрыла крышкой и стала ждать. Тут у меня произошел сбой системы: я стала настойчиво ждать пузырей и активности. Ходила, проверяла, нюхала. Между тем, закваска изменила свой и без того малоприятный запах на совсем уж отвратительный. Прошли сутки, а я все ждала, нюхала и теряла надежду. В банке было более чем спокойно: на дне болталась безжизненная жидкость, сверху в состоянии полного штиля лежала отсеченная водичка.
Таким образом пропустив утреннюю кормежку к вечеру меня «осенило»: она пропала! Нужно начинать новую. Но что-то не давало мне тут же пойти и вылить зловонную жижу. А ведь она воняет не просто так, этот запах что-то значит, она такая, потому что у нее такая микрофлора. И тут я вспомнила (наконец-то!), как выводила обычные свои пшеничные и ржаные закваски. У них всегда процесс шел примерно так же: сначала бурный всплеск брожения, сопровождавшийся неприятным запахом, потом день-два полного штиля, а уже после этого проблески робкой дрожжевой активности и приятный молочнокислый запах. Эта мысль заставила меня решиться на отчаянный шаг: попробовать на вкус вонючую закваску, которую, чтобы просто открыть и посмотреть, приходилось выносить на балкон, чтоб никто не упал в обморок от запаха.
Открыла, перемешала и немного облизала ложку. На удивление, вкус у закваски был свеже-кислым, без постороннего неприятного привкуса. Попробовав закваску, я окончательно решила не выбрасывать ее, а покормить еще раз, только немного изменив пропорции — увеличив количество муки. Как известно, в более густых заквасках уровень молочной кислоты нарастает быстрее, а там, где в избытке молочнокислых бактерий, гнилостные, слизистые и прочие вредные бактерии жить не могут.
Я рискнула и отступила от рекомендаций Чада все время вести закваску высокой влажности и подкормила ее так, чтоб получить более густое тесто, чуть гуще, чем на оладьи. А вот такой консистенции она должна быть, если делать все согласно с инструкциями Робертсона.
К утру стало понятно, что процесс пошел: закваска имела явно кефирный аромат и была немного активной. Это было понятно по небольшому количеству пузырей внутри. Это означало, что еще одна-две подкормки и закваска будет готова! А тогда уже я смогу перевести ее в более жидкое состояние, не боясь проблем с флорой.
Весь этот рассказ я хочу подвести даже не к закваске Чада, хотя о ней мы тоже будем говорить в ближайшем будущем, а к тому, что практически всегда, если закваска стала «плохо» себя вести, с этим можно и нужно что-то сделать. Это относится к случаям, когда вы пекли-пекли, все было в порядке и тут бац, и закваска вдруг стала плохо поднимать тесто или изменился запах, или вывели закваску, а она все никак нормально не «заработает». Что делать и как устроить закваске «реанимацию»? Есть несколько верных приемов.
1) Переселить ее из холодильника в комнату и кормить минимум раз в сутки, а если потребуется и два. Частота зависит от температуры и, соответственно, скорости брожения закваски. Если вы ее покормили утром, а к вечеру она уже вялая и опавшая — покормите снова. Пропорции такие: 10 гр. закваски +50 гр. муки +25 гр. воды.
2) Перевести ее в густую. Неважно, какой влажности она была до этого, но возьму на себя смелость предположить, что вряд ли 50%, (когда муки вдвое больше, чем воды), это очень густая закваска, которую тяжело размешивать, это не удобно, поэтому закваски чаще всего держат влажностью или 100% или чуть погуще. Но именно такая консистенция — спасение от вредных бактерий, которые могут нарушать здоровье закваски. Чем гуще закваска, тем больше в ней молочнокислых бактерий, тем меньше шансов развиться всякой нечисти.
3) Устроить подходящий температурный режим. Постараться держать закваску при средней температуре около 22-26 градусов, не переохлаждая и не перегревая. Этот температурный диапазон удобный тем, что позволяет расти и развиваться как молочнокислым бактериям, так и дрожжам, когда как температура повыше более способствует молочнокислым бактериям. А при температуре выше 30 градусов (и до 40) в закваске вообще могут развиваться бактерии клостридии, которые и вызывают отвратительный вонючий запах, о котором я живописно повествовала в начале статьи.
Я пыталась анализировать, почему столкнулась с такими проблемами и почему не оказалась к ним готова. У меня еще не было опыта выведения закваски высокой влажности. Закваску Чада я выводила влажностью выше 100%, потому что там была важна консистенция, что-то между тестом на оладьи и тестом на блины, льющаяся, текучая. А до этого я имела дело только с густыми заквасками, ну, максимум 100%й влажности. А ведь густые закваски более кислые, они не пускают к себе «в гости» патогенных бактерий, поэтому такие закваски менее прихотливые в содержании, но и более кислые (поэтому и воняют в процессе выведени меньше). Нынешнюю я честно пыталась держать в жидком состоянии, но в итоге не выдержала и перекормила в густую. Каюсь, отступила от рекомендаций и заветов Чада, но что не сделаешь ради здоровья родной закваски? Созреет, окрепнет, и я переведу ее в более влажную, такую, какую использует Чад Робертсон, чтобы печь свой некислый умопорачительный хлеб.
Чем пахнут проблемы: ставим диагноз по запаху
Дурной запах – это всегда неприятно. И самому неловко, и народ вокруг посматривает укоризненно: что же ты, дружок, так не следишь за собой – уж зубы-то почистить можно, да и душ желательно почаще принимать.
На деле же проблемы запаха в большей части случаев имеют слабое отношение к гигиене и говорят лишь о серьёзных сбоях в здоровье.
Как понять, о каких болезнях говорит плохой запах?
Запах ацетона
Сахарный диабет. Именно запах ацетона изо рта часто становится первым симптомом сахарного диабета второго типа, который обращает на себя внимание больного.
Проблемы с системой пищеварения. Голодание и соблюдение строгих диет, например, употребление только белковой пищи приводит к расщеплению жировых и белковых клеток. Уровень глюкозы в крови при этом падает, и организм начинает расщепление других клеток – жировых и белковых.
Нарушение работы печени и почек. Они фильтруют все вещества, попадающие в них, задерживают и удаляют ненужные. При нарушении работы этих органов в крови увеличивается количество ацетона и других вредных соединений. Но запах ацетона изо рта при таких заболеваниях обычно появляется только на поздних стадиях болезни и сопровождается другими симптомами, которые позволяют точно установить диагноз.
Заболевания щитовидной железы. Активизация процессов обмена и усиленный распад белков и жиров приводит к появлению запаха ацетона изо рта. В этом случае человек ещё становится раздражительным, вспыльчивым, подвержен быстрой смене настроения. Также наблюдаются проблемы со сном, повышение аппетита на фоне общего похудения и экзофтальм – увеличение глазных яблок.
Инфекционные болезни. Появление запаха ацетона изо рта при инфекционных заболеваниях указывает на сильное обезвоживание организма и массовый распад белков. Такое состояние часто возникает при кишечных инфекциях и требует немедленного медицинского вмешательства.
Кислый запах
Специфический кислый аромат, напоминающий уксусный, наиболее часто возникает по следующим причинам.
Гормональные нарушения. В большинстве случаев подобный неприятный симптом наблюдается у лиц, страдающих нарушениями работы щитовидной железы. Как правило, уксусный запах возникает вследствие недостатка йода или его избытка, однако и любые другие сбои могут приводить к этой проблеме.
Сахарный диабет. Даже незначительное превышение уровня сахара в крови говорит о диабете. В таком случае обычно наблюдается сильная жажда, повышенное потоотделение и постоянная сухость во рту. Практически всегда это состояние сопровождается избыточной массой тела.
Недостаток витаминов D и B. Возможно, стоит пропить курс мультивитаминных лекарственных препаратов.
Инфекционно-воспалительные заболевания лёгких. От больных туберкулёзом, воспалением бронхов и лёгких исходит уксусный запах испарины. Если кроме кислого запаха, вас беспокоят общая слабость и недомогание, быстрая утомляемость, сильный кашель, повышенная температура, обязательно обратитесь к врачу. При туберкулёзе выделение уксусного запаха сопровождается ещё и сильным потоотделением, особенно в ночные часы.
Мастопатия. Если концентрация уксусного аромата сосредоточена в области груди, возможно, речь идёт о мастопатии молочных желёз. Необходимо обратиться к врачу-маммологу для прохождения очного осмотра и ультразвуковой диагностики.
Вегетативные неврозы. Избегайте стрессовых ситуаций, соблюдайте правильный режим дня, не злоупотребляйте повышенными физическими нагрузками и недосыпанием.
Запах тухлых яиц
Такой запах обычно идёт изо рта и говорит о следующих проблемах.
Проблемы желудочно-кишечного тракта. Сероводород образуется в процессе распада продуктов с большим количеством белков. Также такой запах появляется из-за недостаточного выделения желудочного сока. Тогда пища на длительное время задерживается в пищеводе, и начинается процесс гниения.
Может наблюдаться у пациентов с хроническим панкреатитом, кишечной инфекцией, гастритом с недостаточностью секреторной функции, стенозом привратника желудка.
Переедание. Съеденная еда не успевает перевариться и разлагается прямо в желудке.
Проблемы с желчным пузырём. Заболевания желчного пузыря также могут провоцировать появление такого запаха. В этом случае появляется метеоризм, тошнота, может быть даже рвота, боль в правом подреберье, иногда отдающая вверх или в спину.
Закваска пахнет уксусом что делать
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
КМКЗ за два дня. Не получилась. Уксус не помог. Или помог?
Выведение КМКЗ на уксусе в один шаг. Тесто самосквашивается так долго в жарком тепле, что на стенках посуды корки теста успели засохнуть!
И за три дня не получилась, и за пять, кажется, тоже не получилась. Я попробовала вывести ржаную закваску КМКЗ с внесением уксуса в первое тесто закваски и два метода её выведения:
1) держать смесь ржаного теста с уксусом 48 ч при 40-44С, потом покормить свежим тестом и выдержать 24ч при 40-44С, и можно использовать закваску для приготовления теста для хлеба.
2) держать смесь муки, воды и уксуса при 40-44С, пока не появится аромат алычи (кислых слив), потом покормить и выдержать 24 ч и использовать в приготовлении теста для хлеба.
Самым примитивно-старинным является одношаговый способ выведения закваски, для ленивых: смешал муку с водой и держи эту смесь до победного конца, пока там вся эволюция микробов не закончится и можно на закваске печь хлеб. На заре отечественного хлебопечения такой метод выведения закваски назывался закваской Ратникова. От него в СССР, впрочем, отказались, перейдя на многоступенчатые частые подкормки. Считается, что закваска спонтанного брожения получится лучше, если её регулярно, по часам кормить. Это как минимум предупредит заражение нежелательной микрофлорой, особенно если чередовать жидкуую фазу с густой фазой при разведении культуры и постепенно поднимать температуру закваски. Скажем, в книге «350 сортов» 1940г, описывается способ выведения закваски за сутки, при этом её кормят семь раз в течение суток, каждые 2-3 часа, чередуя жидкое тесто закваски с крутым тестом!
Так что я проверила две вещи в этот раз
1) Какую роль играет добавка уксуса в первое тесто для закваски, на что это влияет. Я никогда и нигде не раньше сталкивалась с добавками уксуса в закваску. Для меня это нонсенс какой-то, потому что уксус портит тесто и хлеб. Уксус в КМКЗ или в тесте на КМКЗ, а также уксусный запах и вкус хлеба на такой КМКЗ считается дефектом хлеба. Я знаю только, что при подготовке диспергированного зерна для выпечки хлеба, когда оно стоит размачивается, набухает, в нем блокируют микрофлору уксусом. Готовят 0.9%ный раствор уксуса (25г 5%ного уксуса на 150г воды) и заливают им зерно для набухания на 18 часов. Потом зерно от уксуса промывают, размалывают и замешивают хлебное тесто.
Держать смесь ржаной муки, воды и уксуса, пока не запахнет алычой. Только потом покормить и кормить раз в сутки всю жизнь (можно хранить на холоде).
первые сутки
100г ржаной муки простого помола
150г воды
11г яблочного уксуса (5%acetic acid, живой, био, марка BRAGG Organic Raw Unfiltered Apple Cider Vinegar)
Держала, затянув кружку с тестом пленкой, при 40-44С, в среднем при 42С. В первые 24ч проявился необычный феномен. Тесто закваски совсем ничем не пахло. Вобще, пустота, когда открываешь пленку и нюхаешь тесто. Но в духовке, где стояло это тесто, был мощный аромат йогурта-кефира все 24 часа. Я практически каждый час духовку открывала и резкий кисломолочный запах оттуда просто валил с ног.
Я знаю, что в «живом» уксусе есть и молочнокислые бактерии, не только уксусно кислые. Ну и запах. Ну и ну. И на самом деле, при 40С тесто на уксусе совершенно не воняет даже если держать так долго! У меня оно 33 часа продержалось, пока самые упорные гнилостные микробы все-таки не проявились, слегка.
вторые сутки
Прошло 27 часов после постанова закваски. Несколько пузырьков на поверхности.
Прошло 33 часа стояния первой фазы закваски на уксусе. Она покрылась мелкой пенкой и завоняла гнильцой. Очень кислый вкус.
Вспенивание поверхности ржаного теста на уксусе.
Прошло 48ч, закваске двое суток. Закваска стала плоской (нет пенки), вкусно кислой, порыжела, запах заквасочный с нотами ржаного хлеба.
Вот тут я и задалась вопросом, что делать? Двое суток прошло, вроде кормить пора, но запаха алычи нет. Кормить или не кормить? Решила держать дальше, до запаха алычи.
третьи сутки
Прошло 57 часов после постанова закваски. Смесь стоит спокойная при 40-44С, красная, есть слабенькие нотки алычи в аромате.
Прошло 60 часов после постанова закваски. Запах стал сливово-сладкий, вкус сливово-кислый.
Прошло 63 часа после постанова закваски. Аромат ещё слаще и упоительней. Сладко-сливовый аромат варенья, очень спелой сладкой сливы, истекающей медом в жаркий летний день. Пряного запаха гвоздики и кизила, как в закваске по рецепту Терновского, нет.
Ещё пять часов спустя аромат побледнел, стал уходить, выдыхаться. Вкус такой же вкусный. Тут я решила больше ничего хорошего не ждать, сочла её готовой и покормила закваску.
четвертые сутки первое кормление вторая фаза
125г закваски
150г ржаной муки простого помола
225г воды
Это кормление 1:3. Созревание производственной закваски 24 часа при 40-44С.
Ну, выяснилось, что производственной закваски у меня все-таки однофазным способом не получилось. После кормления произошло вот что.
Через 3.5ч после кормления запах от неприятного сырого аромата ржаного теста сменился на слабо-приятный. Кислого вкуса нет. Цвет все тот же серый.
Через 6 часов после кормления запах в пространстве над закваской стал слабо молочный, едва-едва кисломолочный. Тесто закваски резко вспухло. При помешивании тесто закваски дает слегка кисло-сливовый аромат.
24 часа спустя она стала неприятно резко-кислой, запах резкий, жестко-кислый. Прошло четверо суток выведения закваски. Она ещё не готова.
пятые сутки второе кормление третья фаза
Покормила в пропорциях, рекомендованных НИИХП в их инстаграмме: кормить раз в сутки 1:5, держать при 38-41С.
50г закваски
100г ржаной муки простого помола
225г воды
шестые сутки четвертая фаза
Покормила 1:10 жидким тестом для проверки готовности закваски за 8-12 часов. Если эта фаза не станет себя вести по-человечески, то отпущу её на свободу, пусть микробы возвращаются в природу.
26г закваски третьей фазы
90 ржаной муки простого помола
170г воды
Час спустя после кормления запах сильный заквасочный (ядреный кисломолочный). Цвет все тот же серый. Это ещё не КМКЗ, но уже близкою
Три часа спустя запах невероятно приятный заквасочный кисломолочный. Эту закваску можно использовать для подкисления дрожжевых опар и безопарных дрожжевых тест. Как в самом вкусном нарезном. Она просто феноменально пахнет, хоть это и не КМКЗ, ибо запах от неё совершенно не ржаной исходит, а такой знаете ли булочный, сытный, кисломолочный.
15 часов спустя она стоит плоская, не выросла ни на миллиметр. Это значит, что в ней другая микрофлора, по сравнению с такой же закваской, на той же муке, которую кормили по часам. Аромат резко-кислый, не то, чтобы отталкивающий, но в нем есть как аромат солений (скажем, ядреного такого огуречного рассола), так и сладкой сливы. Дикая комбинация. А вкус нормальный. Сладковато-кислый. 
Короче, «однофазную» закваску на уксусе трясет. Что-то там микробы никак не выйдут на финишную прямую. Не знаю даже, продолжать ли эксперимент. Додержу полные шесть суток и посмотрю.
В первые двое суток все тоже самое, что и в первом случае. Копирую сюда.
первые сутки первая фаза
100г ржаной муки простого помола
150г воды
11г яблочного уксуса (5%acetic acid, живой, био)
Держала при 40-44С, в среднем при 42С. В первые 24ч проявился необычный феномен. Тесто закваски совсем ничем не пахло. Вобще, пустота, когда открываешь пленку и нюхаешь тесто. Но в духовке, где стояло это тесто, был мощный аромат йогурта-кефира все 24 часа. Я практически каждый час духовку открывала и кисломололчный запах оттуда просто валил с ног.
вторые сутки первой фазы
Прошло 27 часов после постанова закваски. несколько пузырьков на поверхности.
Прошло 33 часа стояния первой фазы закваски на уксусе. Она покрылась мелкой пенкой и завоняла гнильцой. Очень кислый вкус.
прошло 48ч, закваске двое суток. Закваска стала плоской (нет пенки), вкусно кислой, порыжела, запах заквасочный с нотами ржаного хлеба.
Тут я задалась вопросом, что делать? Двое суток прошло, вроде кормить пора, но запаха алычи нет. Кормить или не кормить? Решила покормить. Метод обещает ГОТОВУЮ закваску за двое суток, благодаря добавкам уксуса, а готовую КМКЗ кормят 1:9 1-3 раза в сутки, можно каждые 8ч кормить, можно каждые 12ч или каждые 24ч. Она и так и сяк может созревать и храниться вне холодильника.
третьи сутки, первое кормление 1:9 вторая фаза
28 закваски
100 муки
150 воды
Перемешать, укрыть, поставить бродить при 38-41С на 24ч.
Спустя 12 часов после кормления закваска продолжила расти, удвоившись в объеме и начала опадать. Цвет серый, запах по-прежнему с гнильцой.
Я подождала полчасика и перемешала закваску. В толще теста она дала чистый заквасочный запах (кисломолочный), вкус острый, неприятнокислый.
Восемнадцать часов брожения закваски. Ничего примечательного. Опала после потряхивания кружки и больше не вспухает. Стоит плоской жижей. Ничем таким новым не пахнет, ни ржаным, ни тем более сливовым.
Полные 20ч брожения закваски. Ясный и мягкий сливовый аромат, не алычи, а именно нежно-сливовый. Порыжела. Додержала 24ч и покормила.
Четвертые сутки, второе кормление 1:9 третья фаза
28 закваски
100 муки
150 воды
Перемешать, укрыть, поставить бродить при 38-41С на 24ч.
Час спустя закваска дала приятный заквасочный молочный-молочнокислый аромат.
12 часов спустя объем увеличился на 25%. Сладкий сливовый запах. При помешивании от теста дохнуло слабой гнильцой и потом чистый аромат медово-спелых сладких слив.
20 часов созревания: продолжает оставаться нерезкокислой на вкус и сладко-сливовой по аромату.
24 часа спустя прошло четверо суток выведения. Вкусная, сладкосливоавая, рыжая. Готова ли закваска? Посмотрим. Покормлю и посмотрю как ведет себя тесто.
Пятые сутки. Третье кормление 1:9 четвертая фаза
Три часа спустя тесто начало вспухать. Не пахнет особо ничем, даже молочнокислого ничего нет, скорее слабые предвестники сливового аромата или слабо ржаного. Слабо кислая на вкус. Это развитие культуры микробов в правильном направлении, только что медленно.
9 часов брожения этой четвертой фазы: выросла на 50% ( увеличение объема в полтора раза). При помешивании дает приятнейший сладко-сливовый аромат, мягко-кислый вкус (преобладание молочной кислоты, не уксусной).
14 часов брожения. Запах интенсивно ржаной. Приятный донельзя.
24ч брожения. Запах алычи. Поверхность усеяна мелкими пузырьками.
В этой закваске все идет правильно, со временем получится качественная закваска. По мере развития в ней микрофлоры она совсем перестанет расти после кормления и будет быстро набирать аромат, быстро давать огромные количества молочной кислоты, нужные для хлеба.
Шестые сутки. Четвертое кормление 1:9. Пятая фаза.
Перемешать, укрыть, поставить бродить при 38-41С на 24ч.
Закваска выросла на 25% и опала.
Готовая закваска 24ч спустя дико приятно пахнет алычой. Поверхность усеяна мелкими пузырями, объем низкий.
Седьмые сутки. Пятое кормление 1:9. Шестая фаза
28 закваски
90 муки
170 воды
12ч при 38-42С. Закваска дала аромат сливы через 2 часа после подкормки. Закваска удвоилась за 12ч и стоит как вкопанная, даже потряхивание кружки в руках не сдувает закваску (опять двадцать пять, кто-то там газует в закваске. ). Аромат неземной, сладко-сливовый, пряно-терпкий. Кислотность правильная, вкус ярко-кислый, приятный. Закваска готова.
======================================== =======
На самом деле, я поставила не две кружки закваски параллельно и одновременно, а сначала была одна кружка с тестом с уксусом, которое спонтанно закисло при 42С. Спустя двое суток я отделила порцию закваски и стала кормить её по часам. А остальное тесто в кружке я держала до победного, пока закваска в один шаг не заблагоухала алычой и только потом покормила.
Посмотрим. Мне, собственно, не закваска нужна была. Я попробовала поставить КМКЗ на уксусе, чтоб поддержать товарища, который этим способом тоже выводит. Чтобы сравнить наши наблюдения для выведения жидкой бездрожжевой закваски в один шаг: как эволюционирует микрофлора спонтанно закисающего теста в жарком тепле и как влияет добавка укусуса и влияет ли она вообще. У меня добавка уксуса оттянула выведение закваски на несколько суток по сравнению с обычными пятью сутками по рецепту Терновского. Но уксус да, блокировал как яркий гнилостный запах первой фазы, так и аромат соленых огурцов второй-третьей фазы. Закваска попеременно пахнет кисломолочно-печеным ржаным хлебом-сладкими сливами- алычой.