запекание что это такое в кулинарии
запекание
— разделяется на три вида: открытое (грилирование), закрытое и краткое. Закрытое запекание может быть под крышкой и в фольге.
Полезное
Смотреть что такое «запекание» в других словарях:
запекание — Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре. [ГОСТ 30602 97] запекание … Справочник технического переводчика
запекание — испекание Словарь русских синонимов. запекание сущ., кол во синонимов: 1 • испекание (1) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин … Словарь синонимов
ЗАПЕКАНИЕ — Один из основных девяти кулинарных процессов (наряду с варкой, жарением, тушением см.). Запекание разделяется на три вида: открытое или обжигание (гриллирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Запекание — Кулинария (от лат. culina, кухня) область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи. Включает комплекс технологий, оборудования и рецептов. (см. кулинарный рецепт). А также магазин (или специальный отдел при ресторане, столовой) … Википедия
Запекание — 2. Запекание Тепловая обработка продукта горячим воздухом Источник: ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Запекание — ср. 1. процесс действия по гл. запекать, запекаться 1. 2. Результат такого действия. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
запекание — запек ание, я … Русский орфографический словарь
запекание — см. Запечь … Энциклопедический словарь
запекание — см. запечь; я; ср … Словарь многих выражений
Глава 4. ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ — Итак, мы сделали маленький шажок в большой и многоликий мир поварского и кондитерского мастерства, шажок, который пока может вызвать кое у кого чувство разочарования ведь вложено уже немало труда, а узнали лишь крохотную частичку… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ЗАПЕКАНИЕ
— разделяется на три вида: открытое (грилирование), закрытое и краткое. Закрытое запекание может быть под крышкой и в фольге.
Смотреть что такое ЗАПЕКАНИЕ в других словарях:
ЗАПЕКАНИЕ
запекание ср. Процесс действия по знач. глаг.: запекать, запекаться (1).
ЗАПЕКАНИЕ
ЗАПЕКАНИЕ
Один из основных девяти кулинарных процессов (наряду с варкой, жарением, тушением — см.). Запекание разделяется на три вида: открытое или обжиг. смотреть
ЗАПЕКАНИЕ
1) Орфографическая запись слова: запекание2) Ударение в слове: запек`ание3) Деление слова на слоги (перенос слова): запекание4) Фонетическая транскрипц. смотреть
ЗАПЕКАНИЕ
ЗАПЕКАНИЕ
Пек Пеан Панк Паника Пани Пан Паки Пак Пазник Паз Паек Ника Низка Низ Наказ Наз Кипа Кинз Киназа Кина Кепи Пекан Кен Кеа Пекин Капание Кап Пена Канапе Кан Пенек Каин Казна Казеин Казан Пенза Пение Пенка Инк Зенки Запинка Запекание Зак Заика Пие Пиза Пик Ение Апк Анк Аки Акан Азин Азан Пинк Акие Аник Пикан Пиан Зина Зинка Знак Иена. смотреть
ЗАПЕКАНИЕ
2. Запекание Тепловая обработка продукта горячим воздухом Источник: ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов. Термины и определения
ЗАПЕКАНИЕ
Ударение в слове: запек`аниеУдарение падает на букву: аБезударные гласные в слове: запек`ание
ЗАПЕКАНИЕ
-я, ср. Действие по знач. глаг. запекать.Синонимы: испекание
ЗАПЕКАНИЕ
(проведение реакций в твёрдой фазе при повышенной температуре или в расплаве) Backen
Как научиться правильно запекать различные продукты
Запекание — это, должно быть, первый способ, которым люди когда-то попробовали готовить еду. В наше время повсеместное увлечение здоровым питанием сделало этот способ приготовления пищи одним из самых популярных.
© Depositphotos
За тысячи лет прогресса угли костра сменились высокотехнологичными духовыми шкафами. На смену листьям, в которые наши предки заворачивали мясо, пришли современные материалы: алюминиевая фольга, пергаментная бумага, рукава и пакеты из термостойкой пленки.
© Depositphotos
У каждого из этих кухонных помощников есть свои плюсы и минусы, поэтому стоит ознакомиться с их особенностями, чтобы в любом случае выбрать самый удобный и безопасный вариант.
Как правильно запекать в духовке
По сравнению с жаркой на сковороде или запеканием в открытом виде у всех способов из сегодняшней статьи есть несомненные преимущества.
ПРЕИМУЩЕСТВА ЗАПЕКАНИЯ
Особенности использования пищевой фольги
Привычная нам фольга для запекания — это тонко раскатанный с помощью специальных прессов лист алюминия. Запекать в фольге можно при температуре до 600 градусов.
© Depositphotos
Для сравнения: термоустойчивый полиэтилен остается безопасными при температуре до 220 градусов, пергаментная бумага — до 200 градусов.
Большие куски мяса и целые тушки птицы, приготовленные в фольге, получаются мягкими и вкусными даже без предварительного маринования. Для такого запекания достаточно натереть мясо перцем, чесноком и герметично завернуть.
© Depositphotos
При взаимодействии с воздухом алюминий покрывается защитной пленкой оксида, который не дает ему окислиться. А вот кислота и щелочь эту пленку растворяют, в результате чего выделяются вредные соли алюминия.
Поэтому при запекании в фольге необходимо избегать кислот и щелочей. Не поливай рыбу или мясо в фольге соком лимона или уксусными маринадами.
Внимательные хозяйки знают, что стороны фольги, как правило, различаются. Одна более зеркальная, другая — матовая, с практически незаметной шероховатостью. Отсюда часто возникающий вопрос: «На какую сторону фольги класть продукты?»
© Depositphotos
Матовая сторона очень хорошо пропускает тепло и жар, а блестящая сторона не столько пропускает, сколько отражает. Поэтому при запекании продуктов матовая сторона фольги должна быть снаружи, а блестящая сторона внутри.
Блестящей стороной наружу кладут фольгу, когда нужно снизить нагрев продуктов. В этом случае отражающая способность глянцевой стороны защитит кулинарное изделие от подгорания или пересушивания.
Особенности использования рукава для запекания
Рукав для запекания изготавливают из жаростойкого полиэтиленфталата (ПТЭФ). Это инертный материал, который при соблюдении температурных ограничений (220–230 градусов) не выделяет вредных веществ.
Ширина рукава в среднем составляет 33 см, а длина может быть любой, поэтому запекать можно любое по размерам блюдо.
© Depositphotos
Просто отрежь столько, сколько необходимо, чтобы поместить продукт в рукав и завязать с обеих сторон.
© Depositphotos
Затем в рукаве нужно сделать несколько небольших проколов, чтобы выходил лишний пар. В противном случае рукав раздуется как шар, может задеть стенки духовки и лопнуть.
© Depositphotos
Чтобы получить красивую аппетитную корочку, за 10–15 минут до окончания готовки разрежь рукав для запекания ножницами, отверни края и запеки блюдо еще немного.
Если при нагревании рукава или пакета появляется неприятный резкий запах или меняется его цвет, то использовать его дальше небезопасно.
Чтобы быть уверенным в безопасности будущего блюда, покупай рукав для запекания, на этикетке которого написано «экологически чистый» или «после утилизации материал не выделяет в атмосферу вредных веществ».
Особенности использования пергамента
Пергаментная бумага — особый вид плотной бумаги, которая не пропускает влагу и жиры. Ее отличительной особенностью по сравнению с полимерными пленками является биологическая инертность, воздухопроницаемость, влагостойкость, что позволяет продуктам «дышать».
© Depositphotos
Пергамент просто незаменим для выпечки. Всё легко выпекается, не прилипает и не пачкает форму.
Сейчас пергамент переживает второе рождение. Настоящим открытием стала пергаментная бумага с силиконовой пропиткой. С помощью такой комбинированной бумаги очень удобно запекать мясо, рыбу, овощи.
© Depositphotos
Пергамент прост в использовании: нужно оторвать от рулона большой лист, обязательно сложить его вдвое, на середину бумаги положить еду, плотно свернуть концы и отправить всё на противень.
Что использовать для запекания
© Depositphotos
Мясо в рукаве готовится очень равномерно, по ощущениям больше похоже на приготовление на пару, но иногда сока слишком много, и содержимое рукава получается просто вареным.
Запекать мясо и рыбу в пергаменте стало возможно благодаря специальному силиконовому слою. Он препятствует разрушению бумаги под воздействиям жира и выделяемого продуктами сока.
Пергамент сохранит влагу и ароматы. Если же нужна более поджаренная рыба, то выбирай фольгу.
© Depositphotos
Если температура при готовке овощей не должна превышать 230 градусов, то можно использовать рукав для запекания, если она поднимется выше — бери фольгу.
Другой момент, который нужно иметь в виду, — это наличие или отсутствие хрустящей корочки. Если для тебя этот момент принципиален, используй пергамент, а если хочется мягких овощей — фольгу или пленку.
© Depositphotos
Обычный пергамент относительно хорошо впитывает жир, поэтому является наилучшим материалом для выпечки изделий из теста с большим количеством жира. Так, масляное печенье на нём меньше всего теряет форму.
© Depositphotos
Пергамент с тонким силиконовым покрытием проще всего отделить от готовых изделий, включая бисквиты, такая бумага не пропускает влагу, почти не впитывает жир и не нуждается в дополнительной смазке. Можно использовать для выпечки любого вида теста, причем для всего, кроме бисквитов, многократно.
Фольга, пленка и пергаментная бумага облегчают приготовление пищи и помогают готовить сочные и ароматные блюда. Обязательно выбери любимый способ запекания, кроме вкуса и скорости приготовления, дополнительным бонусом станет чистая духовка.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Запекание
Запекание – это древнейший способ приготовления пищи на огне, но он с успехом может быть использован и в наши дни. И не только в туристическом походе, под открытым небом, но и в условиях городской квартиры, как на газовой, так и на электрической плите.
Запекание разделяют на три вида:
В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая).
Для запекания характерно следующее положение продукта и огня. Огонь (угли) расположен внизу, запекаемый предмет — располагается выше огня, но не в посуде, а в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или на решетке.
Если запекаемый предмет находится в посуде, то — только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через жар, тепло, нагрев окружающего воздуха.
При кратком запекании продукт уже должен быть фактически готов (предварительно отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, то есть для ее заколерования.
С этой целью уже готовое изделие на открытом блюде ставится в жарко натопленную, горячую духовку на 5—7 минут, на самую верхнюю ступеньку. За колеруемым блюдом надо наблюдать, ибо легко можно его испортить, либо засушив, либо передержав «золотистый оттенок» до некрасивого темно-коричневого, либо спалив весь верхний слой. Передержка может порой выражаться в минуте или даже в 20—40 секундах лишнего времени.
Запекать можно много видов продуктов: мясо, рыбу, птицу, дичь, овощи, фрукты.
Запекание: принципы, правила и техника
Запекание – древнейший способ приготовления пищи, не утративший большой популярности и в настоящее время. При запекании термическая обработка пищи происходит на огне, в духовке или в печи, при этом все части блюда испытывают одинаковое температурное воздействие. Запекают пищу не только в походе, но и в домашних условиях. Запекать можно почти любые продукты, например, мясо, рыбу, овощи, фрукты. Чтобы запекаемый продукт получился вкусным, необходимо грамотно выбирать способ запекания, использовать правильную посуду и другие инструменты, а также учитывать температурный режим.
Виды запекания
Известно три вида запекания:
Принципы и правила запекания
Правильное запекание предполагает следование устоявшимся правилам:
Выбор посуды для запекания
Металлическая посуда отлично подходит, если планируется приготовление при очень высоких температурах. Высокая теплопроводность металлической посуды делает ее идеальной для приготовления блюд, предполагающих наличие хрустящей корочки и полного, равномерного пропекания, например, пиццы, картофеля фри и запеканок с сыром. Чугунная посуда особенно любима хозяйками: со временем она становится только лучше, поскольку пропитывается маслом, в результате чего улучшаются антипригарные свойства. Металлические формы не подходят, если блюдо нужно долго сохранить горячим без дополнительного подогрева, поскольку металл быстро нагревается и так же быстро остывает. Не подходят формы из металла, если вы собираетесь готовить кислое блюдо.
Стеклянная посуда для запекания – отличный выбор. Блюда в ней хорошо пропекаются, к тому же через прозрачные стенки удобно следить за процессом приготовления. Стекло долго сохраняет тепло, поэтому и приготовленное блюдо не будет остывать в течение длительного времени. Со стеклянной посудой нужно обращаться осторожно, поскольку она может треснуть при резких перепадах температур.
Керамические формы по эксплуатационным свойствам похожи на стеклянные, но чаще всего отличаются от них внешним видом – имеют более привлекательный дизайн. В керамических формах можно готовить праздничные блюда, чтобы затем прямо в них подавать на стол.
Силиконовые формы отлично подходят для приготовления выпечки, поскольку к ним ничего не прилипает. Они устойчивы к кислотно-щелочным ингредиентам, которых «боится» металлическая посуда, но не выносят температуру, превышающую двухсот пятидесяти градусов. Существует серьезный минус, который заставляет многих хозяек отказаться от эксплуатации силикона: производители часто продают некачественный товар, который может выделять токсические вещества во время приготовления и даже может растаять во время приготовления.
Использование пищевой фольги, пергамента и рукава
Рукав для запекания изготавливается из жаростойкого материала, который при соблюдении разрешенного температурного режима не выделяет никаких вредных веществ (220 – 230 градусов). Ширина рукава составляет около тридцати сантиметров, а длина его может быть любой. Ингредиенты закладываются внутрь рукава, с двух сторон он обрезается и стягивается специальными клипсами. В рукаве обязательно делают несколько отверстий, чтобы пар выходил наружу, а не собирался внутри, раздувая рукав до шарообразного состояния. За десять – пятнадцать минут до готовности рукав разрезают, чтобы блюдо могло подрумяниться и обрести золотистую корочку.
Пергамент представляет собой плотную бумагу, не пропускающую жидкость и жиры. Она является воздухопроницаемой, что позволяет ингредиентам «дышать». Пергаментную бумагу часто используют для приготовления выпечки. Пользуется популярностью пергаментная бумага, имеющая силиконовую пропитку. На такой бумаге удобно запекать рыбу, мясо и овощи. Пользоваться пергаментом легко: необходимо оторвать лист необходимо размера, сложить его вдвое и выложить на середину ингредиенты. Края пергамента нужно подвергнуть, после чего можно отправлять блюдо в духовку. Имейте в виду, что максимально разрешенной температурой при использовании пергамента является температура в двести градусов.
Пищевая фольга представляет собой тонкий лист алюминия. Она выдерживает температуру до 600 градусов. В результате взаимодействия с воздухом алюминий покрывается специальной пленкой, которая не дает ему окисляться. Щелочь и кислота растворяют эту пленку, в результате чего начинают выделяться вредные алюминиевые соли. Чтобы избежать неприятной ситуации, нельзя использовать уксус и лимонную кислоту, если предполагается запекание в фольге. Две стороны пищевой фольги имеют различия: одна – блестящая, а другая – матовая. Продукты необходимо класть на блестящую сторону, которая хорошо отражает тепло. Матовая сторона пропускает жар и тепло, поэтому она должна быть снаружи. При запекании в фольге необходимо обеспечить полную герметичность, чтобы соки сохранились внутри: для этого нужно положить продукт на одну половину фольги, закрыть его сверху второй половиной и несколько раз подвернуть края.
Как правильно запекать мясо?
Мясо, запеченное в духовке, – отличное блюдо как для праздничного стола, так и для обычного повседневного ужина. Мясо запекают целиком, также из него готовят рулеты. Секрет успеха заключается в правильном выборе качественного куска мяса, использовании подходящей посуды, выборе температурного режима и времени приготовления, а также в учете особенностей конкретной духовки. Для запекания выбирают большие мягкие куски, но не плоские, а имеющие объем. Лучше всего запекаются большие мягкие куски, имеющие внутри немного жира. Для запекания отлично подходит край спинной мышцы молодого бычка, расположенный ближе к шее, филе из свиного окорока и бараний окорок. Кусок должен быть качественным, в нем не должно быть пленок, жил и большого количества жира.
Из посуды для запекания мяса отлично подойдут противни из чугуна, обладающие хорошей теплопроводностью и равномерно нагревающиеся. Посуда должна быть тяжелой с высокими бортами от трех до пяти сантиметров. Противень должен соответствовать куску мяса – большой кусок на маленьком противне не поместится, в результате сок будет стекать за пределы посуды, а маленький кусок на большом противне лишится сока, который растечется по всей поверхности.
Мясо необходимо подготовить к процессу запекания. Кусок моют и высушивают, втирают в ткани соль и специи. Если вы собираетесь запекать постный кусок, добавьте немного жира, чтобы мясо получилось нежным и не высохло. Для этого можно обложить кусок тонкими кусочками сала или бекона. Сухое мясо также можно запекать в фольге, в специальном рукаве или в виноградных листьях, то есть в герметичной среде, где мясо будет готовиться в собственном соку.
Мариновать мясо перед запеканием необязательно, это можно сделать, если вы хотите придать блюду определенный вкус и аромат. Если вы все же решили использовать маринад, опустите в него подготовленное мясо на сутки.
Конечный результат зависит от температуры, которую вы выберете для запекания. Если вы хотите получить мясо с хрустящей корочкой, выбирайте высокотемпературный режим, а если вашей целью является приготовление нежного и сочного мяса, выбирайте низкотемпературный режим. Помните, что чем ниже температура, тем дольше должно готовиться мясо.
Проверить готовность куска можно, проткнув его ножом или кулинарной иглой и оценив качество вытекаемого сока. Мутный и красноватый сок готовит о том, что мясо еще не готово, а прозрачный сок указывает на полную готовность.
Как правильно запекать рыбу?
Запекать можно и речную, и морскую рыбу. Профессионалы рекомендуют запекать рыбу целой, не чистить и не потрошить ее. Так она получится сочной и вкусной, поскольку все соки гарантированно останутся внутри. В рыбе не должно быть отверстий и проколов, через которые сок может вытечь наружу. Перед приготовлением рыбу нужно всего лишь хорошо помыть и посолить, затем ее необходимо выложить на противень или лист и готовить от десяти до тридцати минут (конкретное время зависит от размера рыбы). Толстую тушку рекомендуется перевернуть один раз. О готовности рыбы можно судить по пожелтевшей соли и затвердевшей кожице. После извлечения продукта из духовки дайте ему немного остыть, а затем снимите кожицу и удалите внутренности.
Как правильно запекать овощи и фрукты?
Овощи запекают в кожице, после предварительного мытья и очищения от грязи. Вымытые овощи кладут на бумажное полотенце, чтобы они высохли. Размещают их в духовке на средней полке, разложив на решетке или противне на небольшом расстоянии друг от друга. Такое расположение гарантирует равномерное пропекание и предотвращает слипание овощей. Солят овощи за пару минут до выключения огня в духовом шкафу. Рекомендуемая температура для запекания овощей – двести градусов. Более низкая температура увеличит время приготовления и одновременно ухудшит вкус, а более высокая температура может спровоцировать пригорание.
С помощью запекания из фруктов можно приготовить замечательный десерт. Достаточно взять груши, яблоки или айву, тщательно промыть, вырезать у них сердцевину и заполнить получившееся пространство вареньем или сахаром. Фрукты необходимо разложить на листе, затем расположить в духовке на верхней полке. Среднее время запекания составляет десять минут.