зауэркраут что это такое
Русский суперфуд: 6 научных фактов о пользе и вреде квашеной капусты
Вместе с гастроэнтерологом рассказываем о пользе и вреде квашеной капусты, а вместе с шеф-поваром объясняем, как правильно ее готовить.
Алена Поташева, гастроэнтеролог, диетолог, кандидат медицинских наук, ведущий специалист сети клиник «Семейная» ;
Квашеную капусту готовят методом ферментации, с помощью молочнокислого брожения. Бактерии, которые есть на самой капусте, а также в воздухе и на человеческих руках, начинают размножаться в ней, поглощая углеводы. Благодаря их активности срок хранения капусты увеличивается до нескольких месяцев, а ее вкус становится более кислым. Кроме того, бактерии насыщают блюдо органическими кислотами и другими полезными веществами. Примерно то же самое происходит при закваске йогурта.
Что нужно знать о квашеной капусте
Квашеная капуста — один из самых старых и распространенных способов ферментации овощей. Ее готовили еще древние римляне. Писатель Плиний Секунд, который жил в начале I века нашей эры, писал: «Капуста помогает кормящим матерям давать больше молока, помогает от мутности зрения, устраняет головные боли и, вероятно, действует как лекарство при отравлении алкоголем» [1]. Его наблюдения оказались верными.
Больше всего квашеная капуста популярна у народов Центральной и Восточной Европы — немцев, поляков, чехов, русских, прибалтов. В других странах она известна прежде всего под немецким названием sauerkraut.
Разные народы делают квашеную капусту по-своему. Немцы и северные славяне мелко шинкуют ее, а жители Балкан солят целиком в больших бочках. Поляки, прибалты и русские добавляют в капусту другие плоды, например, морковь или яблоки, а также ягоды клюквы. Немцы и австрийцы квасят ее с тмином и можжевельником.
В кулинарии у квашеной капусты есть множество применений: ее жарят, тушат или едят в сыром виде, добавляют в супы, пироги и мясные блюда. В национальной кухне каждой страны Восточной или Центральной Европы найдется уникальное блюдо с квашеной капустой. Вот самые популярные и интересные из них:
В Южной Азии и на Дальнем Востоке у квашеной капусты есть много дальних родственников. В Корее и Японии готовят кимчи — ферментированную китайскую капусту в остром рассоле. Непальцы запасают на зиму гундрук — квашеные листовые овощи. Бирманцы маринуют овощи, в том числе и капусту, в рисовом вине — это блюдо называется моньин тджин.
Питательная ценность и калорийность квашеной капусты
Квашеная капуста — это диетический продукт, богатый минералами и витаминами. В одной чашке (140 г) содержится:
Минералы и витамины (в процентах от дневной нормы):
Польза квашеной капусты
Квашеная капуста содержит в себе пробиотики, которые улучшают работу кишечника, а также витамины и минералы, повышающие иммунитет и укрепляющие кости. Исследования показывают, что квашеная капуста и другие продукты с пробиотиками могут положительно влиять на настроение человека и помогать в борьбе с депрессией.
Полезна для пищеварения
Квашеная капуста полезна для кишечника и улучшает общее состояние его микрофлоры. Бактерии, с помощью которых происходит ферментация капусты, называются пробиотиками. Такие же бактерии есть и в нашем кишечнике, и они играют роль первой линии защиты от токсинов, воспаления и вредных микроорганизмов [3]. Кроме того, как отмечает Алена Поташева, в квашеной капусте содержится много клетчатки, благодаря которой это соленье эффективно предотвращает запоры.
Хороший источник железа
Железо — важный элемент для нашего организма. Оно необходимо для производства крови и обмена веществ. Дефицит железа ухудшает иммунитет и приводит к упадку сил. Основную часть этого минерала мы получаем из мясной пищи. Он содержится и во многих растениях, но в таком виде усваивается гораздо хуже. Исследование европейских ученых показало, что бактерии, содержащиеся в квашеной капусте и других ферментированных овощах, улучшают усвоение железа, повышая его биодоступность [4].
Защищает нервную систему и улучшает настроение
В Австрии есть старинная поговорка: «Кислое делает радостным» — она означает, что квашеная капуста повышает аппетит и добавляет удовольствия любому приему пищи. Но недавние исследования вносят в эту поговорку новые смыслы. Пробиотики, содержащиеся в ферментированной пище, влияют на работу мозга и нервной системы, улучшая настроение и способствуя лечению депрессивных симптомов [5].
Недавнее исследование китайских ученых показало, что состояние микрофлоры кишечника влияет на риск развития болезни Альцгеймера, а пробиотики из ферментированной пищи способны снизить вероятность ее развития [6].
Точные механизмы работы этих эффектов слабо изучены. Ученые говорят о существовании «сигнальной системы», связывающей микробиоту кишечника с мозгом и действующей через иммунную, эндокринную системы, а также нейронные и метаболические пути. Но точный принцип ее работы неизвестен.
Укрепляет иммунитет
Сто лет назад несколько бочек с квашеной капустой всегда можно было найти на любом корабле. Моряки ели ее для того, чтобы избежать цинги, ведь в такой капусте много витамина C, который очень важен для иммунитета и многих органов нашего организма. Он участвует в выработке лейкоцитов, стимулирует регенерацию клеток и способствует образованию коллагена, необходимого для упругости кожи и многих других тканей. А пробиотики, согласно недавнему исследованию немецких врачей, усиливают полезные свойства [7].
Помогает сохранить крепкие кости
Комбинация витаминов и минералов, содержащихся в квашеной капусте, делают ее почти идеальным продуктом для поддержания здоровья костей. Витамин К регулирует производство белков, регулирующих их минерализацию. Марганец, калий, фосфор и магний делают кости более прочными.
Помогает от похмелья
«И сама капуста, и рассол от нее — это отличное средство от похмелья, — рассказывает гастроэнтеролог Алена Поташева. — Это связано с тем, что она содержит янтарную кислоту, помогающую обезвредить вредный ацетальдегид, и разные соли».
Вред квашеной капусты
Главная опасность квашеной капусты — высокое содержание соли, которая используется при приготовлении этого продукта. Избыток соли приводит к задержке воды в организме и отекам, повышает давление, увеличивает риск мочекаменной болезни и других заболеваний почек, инфарктов и инсультов.
Еще один недостаток этого продукта — большая концентрация гистамина. Именно это вещество выбрасывается в кровь при аллергии. Из-за этого квашеная капуста увеличивает риск реакций на другие продукты [8].
Наконец, важно помнить, что все полезно в меру. Исследования показывают, что квашеная капуста улучшает пищеварение, но только в том случае, если есть ее небольшими порциями. А в большом количестве она способна вызвать диарею.
Как приготовить квашеную капусту: советы шеф-повара
Заквасить капусту очень просто. Для самого простого рецепта понадобятся лишь капуста и соль.
Сперва стоит проверить капусту на свежесть — нет ли на ней повреждений или признаков гниения. Соль должна составлять примерно 2–2,5% от массы капусты, то есть на 10 кг вам понадобится 200–250 г. Очистите кочан от внешних листьев, а затем мелко нарубите или нашинкуйте его с помощью специальной терки. Можно добавить моркови, но немного — 10–15% от массы капусты.
Перемешайте капусту с солью и как следует отожмите ее руками, чтобы она дала сок, — так она заквасится скорее и равномернее. Положите эту массу в чистую банку или другую тару. Сверху можно установить гнет. Капуста должна кваситься 3–4 дня при комнатной температуре или чуть выше. Несколько раз в день ее нужно протыкать ножом, чтобы выпустить углекислый газ, иначе она будет горчить.
Алена Солодовиченко, шеф-повара ресторана «Гранд-кафе Dr.Живаго»
Комментарий эксперта
Алена Поташева, гастроэнтеролог, диетолог, кандидат медицинских наук, ведущий специалист сети клиник «Семейная»
Чем может быть вредна квашеная капуста, особенно в больших количествах?
При всех полезных свойствах квашеной капусты не каждый сможет ее хорошо переварить. Поэтому начинать есть капусту лучше с небольшого количества. Она может вызвать избыточное газообразование в кишечнике, приводящее к вздутию живота и метеоризму.
Кому не стоит есть квашеную капусту?
Пациентам с воспалительными заболеваниями кишечника надо быть особенно осторожными с квашеной капустой — она может спровоцировать обострение.
Скорее всего, ее будет сложно есть пациентам с гастритом или дуоденитом и тем более с часто встречающейся сейчас язвенной болезнью — ведь клетчатка капусты довольно грубая. Если при квашении в капусту добавляют сахар (а такие рецепты есть), то ею не стоит увлекаться пациентам с инсулинорезистентностью и сахарным диабетом. Если же в ней слишком много соли, то проблемы могут возникнуть у пациентов с заболеваниями сердца.
Если квашеная капуста «перекиснет», ей можно отравиться?
«Перекисание» капусты — это нарушение правил ее приготовления или хранение. В такой капусте могут «вырасти» не только полезные бактерии. Если в ней появилась плесень, рассол стал мутным или запах — неприятным, то такую капусту есть, разумеется, не стоит. Просто «перекисшая» капуста скорее просто невкусная, чем вредная, поэтому ее зачастую подвергают термической обработке (тушат или добавляют в щи).
Немецкая капуста — сытно, вкусно и аппетитно
Немецкое пожелание счастья звучит как «Живи хорошо, ешь капусту» («Leb wohl, ess Kohl»). Капуста — основной немецкий гарнир. Её едят с мясом, птицей, рыбой и даже с картофелем.
В Германии ни одно застолье не проходит без капусты.
В Германии пользуется уважением как свежая, так и квашеная капуста. Рождественский ужин не мыслим в этой стране без рульки с капустой: в немецкой кухне трепетно относятся к её сочетанию со свиным мясом.
Традиционная немецкая капуста — квашеная, тушенная особым образом. Это блюдо обладает рядом достоинств:
Если вы закажете традиционный немецкий обед, вам принесут квашеную капусту, горчицу и колбаски.
В этой статье мы расскажем, как тушить и квасить капусту по-немецки и где попробовать уже готовое блюдо в Германии и в Москве.
Историческая справка
Капуста, тушенная по-немецки, — национальное блюдо Германии. На родине его называют «sauerkraut», что и означает «кислая капуста».
Традиционно капусту оставляли кваситься под прессом в горшочках из глины, погруженных в воду. Процесс консервации занимал до 6 недель. Со второй половины XIX в. квашеную капусту стали производить в промышленных масштабах — теперь её можно купить во многих немецких магазинах.
Немцы не используют при закваске морковь.
На вкус немецкая квашеная капуста похожа на русскую, хотя квасят её без моркови, с солью, иногда — с уксусом.
Квашеную капусту в Германии тушат, обжаривают и даже варят.
В чем секрет?
Этот гарнир очень популярен как в Германии, так и в других странах. Любители кисленькой капусты и сытного свиного мяса, раз попробовав это сочетание в немецких ресторанах, не могут отказать себе в удовольствии покушать это блюдо и дома, поэтому активно ищут рецепты или рестораны, где его подают.
Капуста по-немецки «на ура!» идет с чешскими кнедликами.
Кстати, в Чехии тоже подают знатный капустный гарнир: маринованная и тушеная, с кнедликами (это чешские галушки) и мясом. На вкус эти гарниры и отличаются: чешская хрустит, а немецкая — мягкая и нежная.
Капусту по-немецки едят со свининой, говядиной, уткой, курицей, рыбой, картошкой, хлебом.
Как приготовить дома? — рецепты капусты по-немецки
Правильный рецепт капусты по-немецки обязательно включает в себя лук, растительное (или сливочное) масло, а лучше — свиной жир, перец. Желательны ягоды можжевельника, тмин, яблоки, пиво.
На праздники к столу традиционно подается свиная рулька.
И, конечно, свиная рулька, окорок или ребрышки в качестве основного блюда к гарниру.
Рецепт №1. Классическая немецкая тушеная капуста
Только копченое сало даст капусте неповторимый вкус и запах.
Рецепт №2. Краснокочанная капуста с сосисками
Краснокочанная капуста несколько отличается по вкусу от белокочанной.
Немцы всегда добавляют в капусту яблочко.
Рецепт №3. Самый простой
Это рецепт капусты, квашенной по-немецки, а затем тушеной.
Блюдо на каждый день!
Секреты вкусной капусты
Некоторые гурманы добавляют в гарнир смородиновый джем.
Где отведать капусту по-немецки?
В Германии
Все рестораны баварской кухни Мюнхена угощают своих клиентов тушеной капустой, сосисками, свиными блюдами и солёными кренделями. Особо советуем Hofbräuhaus, Bayerischer Donisl и Spatenhaus.
В Hofbräuhaus подают самую вкусную капусту, аппетитные колбаски и лучшее пиво.
Берлин радует своих гостей сытными блюдами немецкой кухни и, конечно, непременно капустой. Смело заходите в Bieberbau, Marjellchen, Restaurant Schlossgarten.
Уютная атмосфера Bieberbau располагает к долгим посиделкам с друзьями.
В любом немецком городе маленькие кафе и уличные палатки, продающие блюда национальной кухни, предложат вам капусту в качестве гарнира или самостоятельного блюда.
В Москве
Отведать капусту по-немецки вы сможете в ресторане «Шпатен-Хаус» (2-я Тверская-Ямская улица, д. 2).
Частичка Германии в центре Москвы — ресторан «Шпатен-Хаус».
Баварскую капусту вам подадут в заведении «Бюргер» (Докучаев пер., д. 6, стр. 2).
В «Айсбан-Гриль» (Варшавское шоссе, д. 82) к колбаскам и свиным ножкам вам предложат традиционную немецкую капусту.
Автор: Анна Иванова
Отзывы о немецкой капусте
«Мы с мужем в прошлом году были в Мюнхене. Немецкая кухня — это нечто потрясающее! Вкусно, сытно, ароматно! Особенно меня порадовала капуста — мягкая, кисленькая…ела бы и ела, при том что обычную тушенную капусту я не люблю. А эту нам подали со свиными ребрышками, так я даже про мясо забыла! Замечательная капуста!»
Свиные ребрышки…что может быть вкусней!
«Был в Германии неоднократно. Люблю немецкий язык, немецкую поэзию и кухню. Вот уж где точно «не хлебом единым жив человек»: картошка и бобы, макароны и хлеб, свинина и утятина, говядина и дичь…а на особом месте для меня находится капуста по-немецки (квашеная и тушеная с яблоками и лучком). Идеальный гарнир к свиному окороку и пиву».
«У нас в Германии каждая хозяйка по-своему готовит тушеную капусту: с пивом или белым вином, с можжевельником и тмином или уксусом и перцем, с яблоками или джемом, с сосисками или с рёбрышками. А праздничная классика — это утка с тушеной капустой. Просто объедение!»
Вкус немецкой квашеной капусты никого не оставит равнодушным. Кисловатая, ароматная, она так и тает во рту. Рецепт немецкой квашеной капусты практически не отличается от русского. Однако немцы не добавляют в Sauerkraut морковь. Иногда в качестве ингредиентов присутствует уксус и ягоды можжевельника.
До середины XIX века капусту в Германии квасили в глиняных горшках под прессом в течение целых 6 недель. Соль практически не использовали, т.к. долгое время она считалась дорогим продуктом. В настоящее время Sauerkraut производится в промышленных масштабах многими немецкими компаниями, например, Straubinger Konserven.
Кроме отменных вкусовых качеств, квашеная капуста славится своей пользой. В древности люди заготавливали ее на зиму, а моряки брали в дальнее плавание. Известно, что моряки, которые ели квашеную капусту, не болели цингой. Польза квашеной капусты для здоровья не оставляет сомнений и по сей день. Она содержит витамины A, В, С, РР, Е, Н; микро- и макроэлементы: кальций, фосфор, магний, калий, железо, цинк, йод и другие. Капуста повышает иммунитет, обмен веществ и стрессоустойчивость, усиливает кроветворение, снижает уровень холестерина, улучшает работу ЖКТ и благотворно влияет на мужскую потенцию. Полезна квашеная капуста при простудных заболеваниях, сахарном диабете и онкологии.
К сожалению, при некоторых заболеваниях есть квашеную капусту не рекомендуется: повышенная кислотность желудочного сока, гипертонии, почечной недостаточности и калькулезном холецистите.
Немцы едят квашеную капусту не только в привычном виде, но и подают в жареном и тушеном виде.
Рецепт тушеной немецкой капусты
Растительное масло — 2 ст. л.
Перец черный молотый — 2 Щепотки
Перец черный по вкусу
Нарезать лук полукольцами и обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета. Затем добавить капусту Straubinger Konserven Германия и тушить10-15 минут. Затем влить пиво и тушить около 40 минут при постоянном помешивании. За 10-15 минут до готовности добавляют специи и нарезанные колбаски. Приятного аппетита!
Попробовать готовые немецкие блюда из Sauerkraut вы можете в специализированных заведениях общепита с немецкой кухней.
Предприятия общепита могут приобрести квашеную капусту Straubinger Konserven в компании SunFeel, связавшись с отделом продаж. В наличие фасовки по 10 кг. Это отличный объем для предприятий HoReCa. Порадуйте своих гостей классическим вкусом квашеной немецкой капусты!
Немецкая кислая капуста Sauerkraut
В Москве еще сентябрь, а в Мюнхене уже вовсю празднуют Октоберфест. Но если вы не в Баварии, то устройте вечер баварской кухни у себя дома
Мы расскажем, как приготовить немецкую кислую капусту или Sauerkraut. Капусту для этого блюда выбирайте осеннюю, полностью созревшую, белую. И нарезать ее нужно очень тонко.
Вам потребуется:
— капуста — 1 небольшой кочан белой зрелой капусты;
— яблочный уксус — 4 столовые ложки;
— соль по вкусу;
— сахар — 1 ст. ложка;
— лук — 1 шт;
— масло растительное — 2 ст. ложки;
— лавровый лист 1−2 шт;
— ягоды можжевельника — 1−2 шт;
— тмин щепотка;
— перец черный молотый;
— розмарин свежий или сушеный;
— белое сухое вино 1 стакан.
Капусту очень тонко шинкуем, заливаем уксусом, солим, помещаем в теплое место под грузом и оставляем капусту в таком виде на ночь, чтобы она хорошо промариновалась.
Лук режем тонкими полукольцами, обжариваем на сковороде в растительном масле или сале до прозрачности, добавляем капусту, сушеные ягоды можжевельника, тмин, розмарин, сахар, перец, соль, вино и тушим 30−40 минут. Если капуста суховата, добавьте воды, если слишком много жидкости, дайте ей выпариться. Тушите до момента, когда начнет проявляться коричневый цвет, но ни в коем случае капуста не должна пригорать. Лавровый лист добавляем за 5 минут до готовности.
Подавайте с мюнхенскими белыми колбасками или любыми хорошими сосисками на гриле, ну и, конечно, немецкими пивом.
От кимчи до голубцов. Капуста по рецептам всего света
Как приготовить капусту? Сохраняем полезные свойства и открываем новые вкусовые грани уже порядком приевшегося овоща.
Колканнон
На столе любого уважающего себя ирландца в конце октября – начале ноября всегда присутствует это незамысловатое пюре. Несмотря на то что блюдо является вегетарианским и практически диетическим, оно точно завоюет своих поклонников в вашем доме. А в старину оно даже служило инструментом предсказания: тот, у кого в тарелке была монетка, обязательно должен был разбогатеть, кольцо – вступить в брак, а пуговка обещала удачу.
Состав: 800 г картофеля, средний кочан капусты, 100 мл сливок/молока (в т. ч. соевого), 60 г сливочного масла (по желанию), 1/2 ч. л. соли.
Посуда и материалы: две кастрюли, блендер/толкушка.
Приготовление: очистите картофель, поставьте вариться. В это время нашинкуйте капусту, удалив верхние листья и кочерыжку. Залейте водой и дайте закипеть. Протушите капусту 15 минут. С размякшего картофеля слейте воду, залейте молоком/сливками, добавьте сливочное масло и поставьте на огонь. Дайте покипеть массе 10 минут. Затем добавьте к ней капусту и проминайте/пюрируйте. Добавьте соль.
Ленивые голубцы
Существует версия, по которой голубцы пришли на Русь из Османской империи и восточного мира.
Состав: средний кочан капусты, луковица, средняя морковь, 500 г мясного фарша, полстакана томатной пасты, полстакана риса, свежемолотый чёрный перец, 1/3 ч. л. соли, петрушка, укроп, 3 зубчика чеснока.
Посуда и материалы: глубокая сковородка (вок), две кастрюли (для риса и для капусты), миска.
Приготовление: тонко нашинкуйте капусту, выложите на дно кастрюли и залейте водой, чтобы та полностью покрывала кусочки. Дайте прокипеть на среднем огне 5 минут, а затем настояться 20 минут.
Сливайте воду аккуратно, слегка отжимая капусту, чтобы избавиться от излишней влаги. Пока капуста кипит и настаивается, займитесь зажаркой: нарезанный лук, чеснок и морковь обжарьте на подсолнечном масле до золотистого цвета лука. Отварите рис до полуготовности: дайте ему прокипеть 15 минут, а затем снимите с огня, накрыв плотной крышкой. В миске вымешивайте фарш с остывшей зажаркой, капустой и специями, формируя из них небольшие котлетки. Обжарьте их с обеих сторон на растительном масле до образования аппетитной корочки. Разведите томатную пасту в 300 мл воды и залейте ленивые голубцы. Тушите до полной готовности 40 минут, подливая воду по мере выкипания.
Пекинская капуста кимчи.
Кимчи
Диетическая квашеная капуста из Кореи – непростая гостья на нашем столе: она, как уверяют жители полуострова, способствует сжиганию жиров в организме, поддерживает иммунитет и даже лечит от похмелья. Рецепт такой азиатской панацеи требует только одного экзотического ингредиента – рисовой муки.
Состав: кочан пекинской капусты, одна морковь, полголовки красного лука, один небольшой красный острый перец, 7 зубчиков чеснока, 1 ч. л. сухого имбиря, 1 стакан рисовой муки, 200 г соли.
Посуда и материалы: тазик, кастрюлька, блендер, банка/контейнер для дальнейшего хранения, одноразовые перчатки.
Приготовление: разрубите кочан напополам, аккуратно промойте под водой. Разделяйте листочки каждой половины и просыпайте между ними 2 ч. л. соли. Затем уложите две половинки в тазик на полтора часа. Позже переверните и дайте постоять и впитать соль ещё на полтора часа.
Промойте капусту, немного выжимая её. Проследите, чтобы крупинки соли не попадались на листьях.
Наденьте одноразовые перчатки перед заправкой капусты: едкий перец чили и чеснок могут вызвать раздражение нежной кожи рук!
Постарайтесь натереть заправкой с обеих сторон каждый листочек, выкладывая их друг на друга в вашу форму для хранения. Дайте прокваситься капусте в остром маринаде два дня. Острая корейская закуска готова. Хранить её можно в холодильнике не больше 1,5 месяца.
Заправка для кимчи: налейте воду (3 стакана) в кастрюльку и поставьте на сильный огонь, постепенно помешивая, всыпайте рисовую муку. Дайте прокипеть основе для заправки 5–7 минут. Её консистенция должна напоминать кисель. Добавьте ещё муки, если она кажется слишком жидкой. Оставьте остывать на плите. Пюрируйте в блендере чеснок, лук. Нарежьте мелкими кубиками острый перец чили и морковь. В остуженную основу вмешайте овощи и чесночно-луковую смесь. Можете при желании добавить немного томатной пасты (2–3 ст. л.).
Кабуксаджин
Кавказский пирог, сохраняющий все полезные свойства капусты. Недаром его любят долгожители: он может быть как закуской, так и сытным отдельным блюдом. А одной порции хватит на всех членов большой семьи.
Состав: 500/600 г капусты (около половины кочана), 200 г сулугуни/мягкого сыра, 800 г муки, 1 л воды, 60 мл растительного масла, 1 ст. л. дрожжей, соль, перец по вкусу.
Посуда и материалы: форма для запекания.
Приготовление: снимите с капусты верхние плотные листья, отделите кочерыжку, мелко нашинкуйте. Обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте капусту, 5 ст. л. растительного масла, 1 стакан воды, тушите 30 минут на среднем огне, добавляя воду по мере выкипания. Натрите сыр, добавьте в конце тушения.
Пока начинка остывает, займитесь тестом. Разделите его на две равные части, раскатайте первую по форме для запекания. Выложите начинку, отступая от края примерно 1 см. Накройте вторым слоем теста, прихватывая края между собой. Сделайте небольшой разрез в середине пирога и ставьте его выпекаться на 20 минут в разогретой до 200°C духовке.
Тесто: согласно инструкции на упаковке разведите дрожжи либо добавьте в муку (в случае быстрорастворимых). В горку из муки добавьте растительное масло, стакан воды, дрожжи. Хорошо вымесите, оставьте в помещении, накрыв крышкой на один час, дайте тесту подняться.
Калам поло
Иранский сочный плов, будто сошедший с персидских миниатюр. Рецепт, который не потребует особого труда, но порадует вкусовые рецепторы шармом восточных специй и сочетаний.
Состав: 2 стакана риса, 500 г фарша, 1 головка репчатого лука, половина среднего кочана капусты, 1/2 ч. л. куркумы, кардамона, корицы, чёрного перца.
Посуда и материалы: кастрюля, глубокая сковородка/казан.
Приготовление: залейте рис на один час солоноватой водой (разведите половину чайной ложки), для того чтобы он стал рассыпчатым. Затем отваривайте 10 минут до неполной готовности. Мелко нашинкуйте лук, вмешайте вместе с перцем в фарш. Сформируйте небольшие фрикадельки. Обжарьте их на сковороде до появления золотистой корочки. Капусту нарежьте мелко, тонко. Потушите в кастрюльке 20 минут на среднем огне. Добавьте специи. Выкладывайте в сковородке с высоким бортом плов следующим образом: слой риса – слой капусты – фрикадельки – слой риса – слой капусты. Добавьте чашку воды и накройте крышкой. Тушите до готовности (30 минут).
Зауэркраут
Немецкая квашеная капуста является самой запоминающейся закуской для туристов на Октоберфесте. Секрет свежей кислинки кроется в использовании тмина, а также пятидневной ферментации. Однако и этот рецепт не составит больших хлопот: большую часть времени капуста будет всё делать сама.
Состав: один средний кочан белокочанной капусты, 1,5 ч. л. тмина, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ч. л. свежемолотого чёрного перца.
Посуда и материалы: глубокий тазик, гнёт (отлично подойдёт трёхлитровая банка), пищевая плёнка.
Приготовление: снимите один верхний слой плотных листьев, разделите кочан на две части и мелко нашинкуйте каждую тонкой соломкой. Чем тоньше получатся капустные полоски, тем лучше они пропитаются специями и быстрее сквасятся. Смешивайте специи и соль с соломкой, будто перетирая в руках, около 5–8 минут.
Затем поставьте массу под гнёт (донышко банки) и обмотайте пищевой плёнкой для лучшей защиты продукта и поддержания гнёта. Поставьте доходить в тёмное прохладное место. Через пять дней закуска будет готова, хотя те, кто не любит ярко выраженную кислинку, могут пробовать зауэркраут уже на 2-й день.
Лаханоризо
Греческий постный плов на лёгких овощах – то, что нужно, чтобы зарядиться витаминами.
Состав: 200 г риса, 400 г капусты, 1 средняя морковь, лук, 200 мл томатного сока, полпучка петрушки (или 1 ст. л. сушёной приправы).
Посуда и материалы: глубокая сковородка (вок), кастрюля.
Приготовление: замочите рис в солоноватой воде за час до приготовления. Нашинкуйте капусту. Мелко нарежьте лук и морковь, обжарьте на подсолнечном масле. Затем добавьте капусту, залейте 1 стаканом воды и 100 мл томатного сока. Дайте потушиться 20 минут. Добавьте рис, нарезанную петрушку, специи по вкусу, залейте оставшимся соком. Через 10 минут постный плов готов. В Греции он подаётся отдельным, самостоятельным блюдом, однако за пределами страны его делают как гарнир. Хорошо подойдёт к копчёностям, свиным рёбрышкам.
Вэрзэре
Слоёные трубочки из нежнейшего теста родом из солнечной Болгарии.
Состав: 500 г квашеной капусты, репчатый лук, 2 стакана муки, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана воды, 1/2 ч. л. соли, один яичный желток.
Посуда и материалы: сковорода, противень, поварская бумага.
Приготовление: обжарьте на среднем огне мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавьте квашеную капусту, полстакана воды, дайте потомиться 10 минут.
Пока начинка остывает, разделите тесто на 10–12 равных кусочков и раскатайте их скалкой. Из-за маслянистости тесто не будет прилипать к рукам, столу, скалке.
Выкладывайте в один пирожок примерно 3 ст. л. начинки на правый край. Затем как бы заворачивайте его рулетом. Получившиеся рулетики разместите на противне, застеленном поварской бумагой. Смажьте яичным желтком и отправьте выпекаться в разогретую до 200°C духовку на 25 минут.
Тесто: сделайте горочку из муки и постепенно разбавляйте её сначала растительным маслом, затем водой. Тесто вымешивается до полностью эластичного состояния, а затем накрывается пищевой плёнкой или крышкой и отправляется в холодильник на 20–30 минут.
Одной из версий объяснения выражения «нашли в капусте» предполагается цикличность народных праздников, крепко связанных с урожаем. Так, празднование окончания сбора капусты приходилось на 8 октября – день Сергея Капустника.
Капустные истории
Гиппократ писал, что капуста поможет больным, особенно мучимым беспокойным сном, головной болью и даже несварением желудка. Марк Порций Катон Старший, будучи не только полководцем, но и писателем, упоминал, что капуста действительно обладает целебными свойствами: «Она всё вылечит, выгонит боль из головы и из глаз».
Сам древнегреческий учёный, мыслитель Пифагор в свободное время занимался домашней селекцией, отмечая, что капуста «поддерживает постоянно бодрость и веселье, спокойное настроение духа».
В летописи от 1153 г. сохранилось одно из первых упоминаний о капусте. Внук Владимира Всеволодовича Мономаха Ростислав Мстиславович подарил епископу Смоленской епархии целый капустный огород. Это была действительно царская щедрость: семена капусты ещё не стали народной селекцией и имели высокую цену.
На Руси капуста прижилась быстро: в «Домострое» уже можно заметить большое количество блюд с кислой, варёной и квашеной капустой. У народной любимицы даже появилась собственная покровительница – Ирина Рассадница. На 5 (по старому календарю 18) мая в огороде занимались рассадой, особенно капустой. Считалось, что, посаженная именно в это время, она выдастся более крупной, плотной и вкусной. А собирали её урожай уже после православного праздника Воздвижения Креста Господня, после 27 сентября. После начинались широкие костюмированные гулянья – «капустники», которые позже стали синонимичны весёлой школьной и вузовской самодеятельности.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов