жемчужное вино что такое
Жемчужное вино что такое
Жемчужными называются вина, полученные на основе натурального сухого вина, насыщенного диоксидом углерода путем проведения вторичного либо первичного брожения исключительно виноградных сахаров. За счет этого внутреннее давление в бутылке при 20˚С составляет от 0,05 до 0,25 МПа. Жемчужные вина отличаются ярким вкусом, хорошо выраженным ароматом и изысканным пикантным покалыванием во вкусе.
Жемчужные вина по своим качествам и технологии приготовления отличаются как от тихих, так и от шипучих вин. Характерные для них игристые и пенистые свойства образуются естественным образом, в результате насыщения вина диоксидом углерода при сбраживании виноградного сахара, в то время как в шипучие вина диоксид углерода добавляют специально. Жемчужные вина могут быть белыми (около 87%), розовыми (10%) и красными (3%), сухими, полусухими, полусладкими и сладкими, разной степени насыщения и природы газа. При этом в настоящее время следует различать газированные жемчужные вина (импрегнированные, то есть приготовленные комбинированным способом) и вина, приготовленные по традиционной технологии.
Жемчужные вина изготавливают из винограда сортов «Рислинг», «Алиготе», «Траминер», «Шардоне», «Каберне», «Мускат», «Мальвазия» и некоторых других. Виноград дробят, сок собирают, а мезгу спрессовывают. Красная мезга может быть направлена на мацерацию (разъединение клеток в тканях в результате растворения межклеточного вещества) при низкой температуре. Мезгу настаивают до появления первых признаков забраживания.
Сусло осветляют, добавляют определенные дрожжи и оставляют бродить в установках непрерывного действия в атмосфере углекислого газа при температуре 18-22˚С. После брожения сусло переливают, отделяют твердые и дрожжевые массы. Готовый виноматериал хранят в условиях ограниченного доступа кислорода при температуре 14-18˚С. В качестве «подсластителя» жемчужного вина используется свежее виноградное сусло, сульфитированное до 1000-2000 мг/дм3, сладкие фильтраты, ректификованный концентрат виноградного сусла.
Насыщение вина диоксидом углерода может проводиться тремя способами:
проведением вторичного брожения предварительно приготовленной бродильной смеси;
использованием диоксида углерода, выделяющегося при первичном брожении сусла в герметическом сосуде;
сохранением диоксида углерода, образующегося при целенаправленном и регулируемом яблочно-молочном брожении.
Жемчужные вина производят в Италии, Франции, Германии, Австралии, Португалии, Испании и других странах.
Жемчужные вина
Жемчужное, или «покалывающее» вино – алкогольный продукт, полученный на основе натурального сухого вина или вина контролируемого наименования по месту происхождения, насыщенный диоксидом углерода эндогенной природы путем проведения вторичного либо первичного брожения исключительно виноградных сахаров, обеспечивающего внутреннее давление в бутылке при 20 o С от 0,05 до 0,25 МПа. Жемчужные вина отличаются свежим сортовым, ярким, хорошо выраженным ароматом и изысканным пикантным покалыванием во вкусе. Содержание спирта в жемчужном вине без учета несброженных сахаров должно быть не менее 7% об.
Жемчужные, или полуигристые вина имеют многовековую историю и были известны еще в Римской империи. По своим физико-химическим показателям и органолептическим характеристикам, обусловленным особенностями технологии, они занимают особое место и отличаются как от тихих вин, так и напитков пересыщенных диоксидом углерода – игристых и шипучих. Первое и основное отличие технологии жемчужных вин состоит в использовании для насыщения вина диоксида углерода эндогенного происхождения, выделяющегося при сбраживании виноградного сахара.
Они проявляют игристые и пенистые свойства, но в меньшей мере, чем шампанские вина. Их стоимость, как правило, ниже стоимости шампанских вин, но недобросовестные продавцы вина иногда выдают неразборчивому покупателю жемчужные вина за шампанское.
Совершенствование технологии жемчужных вин, повышение их органолептических показателей, разработка новых способов их приготовления могут быть осуществлены на основе теоретических воззрений, принятых в шампанском производстве.
Технология жемчужного вина сродни технологии шампанского. Эндогенное насыщение вина диоксидом углерода при выработке жемчужных вин может осуществляться несколькими способами — проведением вторичного брожения предварительно приготовленной бродильной смеси; использованием диоксида углерода, выделяющегося при первичном брожении сусла в герметическом сосуде; сохранением диоксида углерода, образующегося при целенаправленном и регулируемом яблочно-молочном брожении.
Свои марки жемчужных вин могут представить Италия, Франция, Германия и Австралия (85% мирового объема), а также ЮАР, Португалия, Испания, Аргентина и Австрия (10% мирового выпуска).
Жемчужные вина России представлены марками Белая невеста (Геленджик), Жемчужное (Саук-Дере), Курортный роман (Минводы), Клуб солнечной лозы (Тольятти), а также розовое вино Братское (Братск).
Широкий ассортимент жемчужных вин производит Украина — Лето. Времена года, Одесское искристое, Советское искристое, Старо арка, Черноморська перлина (белое и розовое), а также Казахстан — Утренняя роса.
Жемчужное вино
Жемчужное вино нередко называют еще «покалывающим», многие считают, что это тоже игристое вино, но между ними есть различия, и мы в них сейчас разберемся.
По факту, жемчужное — это полу игристое вино. Технология его производства очень похожа на технологию производства шампанского, но все же несколько отличается. В основе жемчужного вина лежит сухое, подверженное вторичному брожению. Вино, кстати, должно быть хорошего качества, чаще всего — контролируемого наименования по месту происхождения. Есть и еще один способ приготовления жемчужного вина: использование диоксида серы, полученного при первичном брожении напитка.
Жемчужные вина — это не новшество, они имеют богатую историю, известны еще со времен Римской Империи.
Жемчужные вина такие же пенистые и игристые, как и шампанские, но все же проявляют эти свойства в меньшей мере. То есть они более легкие, менее шипучие. Стоит понимать, что жемчужное вино вовсе не одно и тоже, что и шампанское. Это очень важно, так как покупая жемчужное вино, ожидая, что оно будет стандартным игристым, мы можем разочароваться в нем. Незнающему человеку оно может показаться даже испорченным шампанским.
85% жемчужных вин производится в Италии, Австралии, Германии и Франции. Самым известным жемчужным вином является Ламбруско.
Производятся жемчужные вина и в таких странах, как Португалия, ЮАР, Австрия, Испания, Аргентина.
В России также есть жемчужные вина. Например, производят их заводы Геленджик и Саук-Дере.
Не стоит считать, что жемчужные вина хуже других игристых, не стоит думать, что это какое-то недоделанное шампанское. Жемчужное вино — это отдельный продукт, который точно понравится тем, кто не любит сильногазированное шампанское. Видели же не раз, как некоторые ждут, пока «выйдут газики» или, хуже того, помешивают напиток, пытаясь ускорить процесс? Если у вас есть такие знакомые, то смело советуйте им жемчужные вина — они уж точно придутся им по душе.
Купить жемчужное вино вы можете в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Про странные и необычные вина мы уже неоднократно писали. Рассказывали о том, что есть апельсиновое вино, вино из томатов и даже вино из чайки (точнее, из того, что от нее осталось). Сегодня у нас еще одно любопытное вино, правда, не столь противное, как вино из чайки. Итак, фермеры из США, штат Мичиган, создали еще одно нестандартное вино на основе пюре из спаржи.
Французы любят называть Божоле нуво «веселым и дерзким» вином. Все потому что вызывающий вкус этого напитка, вкупе с технологией его производства, только так и можно охарактеризовать. Процесс создания этого сорта требует бдительности и концентрации. Всего секунда опоздания и вы не сможете получить то, что называется молодым вином Божоле нуво.
Районы и марки производства жемчужных вин
Выпускаемые жемчужные вина существенно различаются по физико-химическим показателям и могут быть белые, розовые и красные, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, типичные столовые и с наименованием по происхождению, разной степени насыщения и природы СО2. При этом существует четкое разграничение между газированными жемчужными винами – импрегнированными – и жемчужными винами, приготовленными по традиционной технологии, путем соответствующей надписи на этикетке, внешнего оформления, отличного от игристых вин, и более низкой стоимости.
Основную долю жемчужных вин составляют белые (87%) на розовые и красные приходится соответственно 10% и 3%.
Наиболее крупными производителями жемчужных вин являются Италия, Франция, Германия и Австралия (85% мирового объема), а также ЮАР, Португалия, Испания, Аргентина и Австрия (10% мирового выпуска).
Италия занимает первое место в мире по производству жемчужных вин. Она выпускает жемчужные вина с наименованием по происхождению (2%), классические натуральные (88%), «живые» жемчужные вина (vivace) с давлением в бутылке до 0,05 МПа (10%). Около 45% жемчужных вин экспортируется в другие страны.
Франция производит классические жемчужные вина (vins perlants) из которых около 90% — контролируемые по происхождению. Кроме того, выпускаются «покалывающие», «искристые» вина (vins petillants) с пониженным содержанием спирта от 1 до 3% об. Экспорт жемчужных вин достигает 11% национального производства.
Около 2/3 потребляемого объема жемчужных вин и почти 100% базовых виноматериалов Германия импортирует главным образом из Италии и Франции. Тем не менее она занимает одно из первых мест в мире по потреблению жемчужных вин на душу населения. Все большую роль в ассортименте жемчужных вин в Германии играют диабетические напитки.
В ЮАР жемчужные вина относят к группе тихих вин для ежедневного потребления и не облагают никаким налогом. Поэтому жемчужные и игристые вина в этой стране четко разграничиваются по способам приготовления, внешнему оформлению бутылок, физико-химическим и органолептическим показателям.
В Португалии выпускается серия жемчужных вин под наименованиями vinhos frisante (жемчужное), vinho con aqulha (покалывающее), vinhos verdes u roses (зеленые и розовые), отличающихся друг от друга в коммерческом плане, в то время как технология строго не регламентирована.
Жемчужные вина играют важную экономическую роль в Испании и Аргентине. В отличие от испанского, аргентинское законодательство не разграничивает жемчужные и игристые вина, более того, в Аргентине разрешен выпуск искусственно газированных жемчужных вин.
Жемчужные вина России представлены такими образцами как Белая невеста (Геленджик) и Жемчужное (Саук-Дере). Давление в бутылках с этими винами формируется путем насыщения диоксидом углерода эндогенного происхождения, образующемся при сбраживании свекловичного (или тростникового) сахара.
Большую известность благодаря высокому качеству получили жемчужные белые полусладкие вина Курортный роман (Минводы), Клуб солнечной лозы с мускатным ароматом (Тольятти), а также розовое вино Братское (Братск).
Широкий ассортимент жемчужных вин производит Украина – Лето. Времена года, Одесское искристое, Советское искристое, Старо арка, Черноморська перлина (белое и розовое), а также Казахстан – Утренняя роса.
Жемчужное вино что такое
ВИНА ИГРИСТЫЕ И ВИНА ИГРИСТЫЕ ЖЕМЧУЖНЫЕ
Общие технические условия
Sparkling wines and sparkling pearl wines. General specification
Дата введения 2013-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 24 мая 2012 г. N 41)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 октября 2012 г. N 548-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31492-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 51158-2009
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на игристые вина и игристые жемчужные вина.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94* Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия
ГОСТ 5541-2002 Средства укупорочные корковые. Общие технические условия
ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 9293-74 Азот газообразный и жидкий. Технические условия
ГОСТ 10117.1-2001* Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Общие технические условия
ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 10157-79 Аргон газообразный и жидкий. Технические условия
ГОСТ 12258-79 Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давления двуокиси углерода в бутылках
ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров
ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия
ГОСТ 22702-96 Ящики из гофрированного картона для бутылок с пищевыми жидкостями, поставляемыми на экспорт. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 винодельческий продукт: Продукт, изготовленный в результате: полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла, их перегонкой с последующей выдержкой или без выдержки; полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, винного, виноградного или плодового спиртов, винного, виноградного или плодового дистиллятов, сахаросодержащих веществ, натуральных или идентичных натуральным пищевых ароматизаторов, двуокиси углерода.
3.2 вино (Ндп. виноградное вино): Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5% до 22,0%, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, винного спирта, винного дистиллята, сахаросодержащих веществ, натуральных пищевых ароматизаторов, двуокиси углерода, с использованием разрешенных в виноделии технологических приемов для придания отдельным их типам характерных органолептических свойств.
3.3 игристое вино: Вино с объемной долей этилового спирта от 10,0% до 13,5%, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения в герметичных сосудах свежего виноградного сусла или вторичного брожения сброженного виноградного сусла и/или столового виноматериала и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 °С.
3.3.1 игристое вино географического указания: Игристое вино, производство которого ограничено установленной географической зоной, изготовленное из определенного сорта или из регламентированной смеси сортов винограда вида Vitis vinifera, произрастающих и переработанных в данной географической зоне с присущими ей природными и технологическими факторами, обеспечивающими устойчивые характерные органолептические свойства продукта.
3.3.2 игристое вино выдержанное: Игристое вино, выдержанное после окончания вторичного брожения, не менее:
3.3.3 игристое вино коллекционное: Игристое вино, изготовленное путем брожения в бутылках, выдержанное после окончания брожения не менее двух лет.
3.4 игристое жемчужное вино: Игристое вино с объемной долей этилового спирта от 9,0% до 12,5%, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения в герметичных сосудах свежего виноградного сусла, или вторичного брожения сброженного виноградного сусла и/или столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке от 100 до 250 кПа при 20 °С.
3.5 сброженное виноградное сусло: Продукт с объемной долей этилового спирта более 1,0% и не более 13,0%, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла и предназначенный для производства игристых вин путем вторичного брожения.
4 Классификация
4.2 Игристые вина и игристые жемчужные вина по цвету могут быть белыми, розовыми, красными.
5 Общие технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Игристые вина и игристые жемчужные вина изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям на вино конкретного наименования, с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 Игристые вина и игристые жемчужные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.
5.1.3 При наливе игристых вин и вин игристых жемчужных в бокал должна образовываться характерная пена с выделением пузырьков двуокиси углерода.
5.1.4 Игристые вина и игристые жемчужные вина по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.