жилка говяжья что это такое
Жилка говяжья
Состав: жилка говяжья
Структура: крупный кусок
Упаковка: эко-лоток с крышкой, который подвергается вторичной переработке. Использованные лотки можно бесплатно сдать нашим курьерам
Эта жилка получается в результате обвалки туш КРС, которую производят наши специалисты. Свежесть гарантирована! Мы упаковали жилку в удобные пластиковые лотки с крышками. Экономьте вместе с нами!
Жилка говяжья свежемороженая для собак купить по низкой цене в Москве и Московской области. В магазине «Натуралка» всегда только свежие продукты. Мы доставляем даже от одной упаковки!
Есть вопросы?
Позвоните нам, и наши консультанты с удовольствием помогут вам с выбором.
Калорийность (100 г): 120 ккал
Производитель: Московская область
Как кормить собаку натуралкой?
Для каждой собаки подбор количества пищи — индивидуальный вопрос. Важен возраст собаки, ее состояние (беременность, болезнь), образ жизни, который часто бывает малоподвижным, а также живёт питомец в тепле или на улице. Но некие общие ориентиры задать можно.
Количество пищи для щенка будет меняться в зависимости от его размеров, активности, обмена веществ. Перекармливание щенков может привести к деформированию костей и другим проблемам со здоровьем.
Энергетические потребности активных собак выше, поэтому им нужен питательный корм, более калорийный. Однако не стоит забывать, что увеличение питательности корма не означает увеличение количества еды.
Кстати, кормить активных питомцев нельзя непосредственно перед и сразу же после тренировки. Для утоления голода питомцу можно давать лакомства в процессе тренировки и не ограничивать доступ к свежей воде.
У пожилых питомцев снижается активность, следовательно, им нужно уменьшать калорийность еды, но объём суточной порции можно оставить прежним.
У собаки может меняться аппетит, и это не повод уменьшать или увеличивать порцию каждый раз. Однако потеря аппетита, которая наблюдается в течение нескольких дней и сопровождается симптомами заболевания, должна стать поводом для посещения ветеринара.
Сколько раз в день кормить собаку
Количество кормлений зависит от возраста животного, а также общего объёма корма. Животное не должно самостоятельно решать, когда и сколько ему потреблять пищи. Свободное кормление недопустимо, т. к. это грозит ожирением, привередливостью. Кормить лучше по графику, например 2/3 суточной нормы давать утром, а оставшуюся часть вечером.
Кстати, собаки имеют тенденцию спать после еды и, зная данную особенность, можно использовать её. Если питомец остаётся дома один, пока хозяин на работе, то съев с утра большую порцию, животное, вероятно, посвятит большую часть дня сну.
Количество кормлений в зависимости от возраста собаки
Взрослых собак можно кормить 1-2 раза в сутки. Например, собаке крупной породы требуется до 1 килограмма еды в день, но целесообразно делить этот объём на две части и кормить питомца два раза в день. Собаку среднего размера можно кормить один раз в день.
Если приём пищи был пропущен по каким-либо причинам, то увеличивать следующую порцию нельзя. Питомец с голода не умрёт, а вот переесть запросто сможет.
Размер порций
До 6 месяцев собака (большинство мелких и многие крупные породы) активно растет. Чтобы поддержать правильное развитие организма, рацион не должен быть скудным. Собака должна съедать пищи в количестве 7% от массы тела. После полугода пищи нужно вдвое меньше: 3,5% от веса животного. Учтите, что это общее количество на день, пес должен получать его за 2—3 раза в день.
Пример: 10-месячная собака весом 10 кг. 3,5% от веса собаки равны 350 г. Из этого веса половина (175 г) должна быть мясо и субпродукты, а еще столько же — животная (творог, нежирный кефир) и растительная пища (она мало подвергается перевариванию, но участвует в формировании правильной микрофлоры кишечника). Всю растительную пищу (морковь, тыкву, кабачок, капусту) нужно давать сырой и измельченной. Сладкие фрукты и крахмалистые овощи (бананы, картофель) недопустимы.
Как понять, что собаке хватает еды
Перекорм, как и недокорм, являются опасными для здоровья животного. Поэтому важно уметь определить суточный объём пищи, а для этого нужно наблюдать за животным. Его поведение подскажет, нужно ли увеличивать или уменьшать суточную порцию.
Миска после приема пищи должна остаться пустой. Если остался хотя бы маленький кусочек — это лишняя пища, и необходимо уменьшить порцию, чтобы собака съедала ее полностью.
Собака съедает положенный объем пищи, но не ест, если вы предлагаете еще еды или обнаруживает признаки сытости. Объем пищи придется сократить. Для собаки было бы нормально съесть еще кусочек, поскольку ее нормальное состояние — быть чуть голодной. Позволять животному пребывать в состоянии сытости нельзя.
Вес: норма, избыток, недостаток
Есть схема, по которой оценивают животное, определяя, есть ли у него жировые отложения.
У собаки с нормальным весом ребра легко прощупываются пальцами руки, при этом они не заметны при наружном осмотре. Когда собака стоит, ее живот должен быть подтянут, то есть не совпадать по диаметру с грудной клеткой. При взгляде сверху область живота сразу за последними ребрами выглядит более узкой относительно грудной клетки.
«Портрет» вашей собаки близок к этому описанию? Значит, вес в пределах нормы. Есть отличия? Скорее всего, у животного лишний или недостаточный вес.
Взвешивание нужно, чтобы проследить, как меняется вес животного. Ориентироваться на вес, указанный в стандарте породы, нужно осторожно: он относителен и часто выше ветеринарных норм.
Большинству пород собак эти рекомендации по нормам питания подойдут. Однако для отдельных пород, состояний, заболеваний необходимы поправки, которые внесет ветеринарный врач, наблюдающий собаку.
В нашем разделе Как кормить мы собираем ответы на часто задаваемые вопросы о кормлении собак и кошек. Непременно загляните!
“ СОЮЗСНАБ”: Технологичная альтернатива эмульсии из говяжьей жилки в производстве колбас
Р азработана комплексная пищевая добавка с высокой влагосвязывающей способностью (1:10), позволяющая на 100% заменить дефицитную говяжью жилку в рецептуре колбасных изделий. Функциональная смесь придает продукту плотную, упругую консистенцию, предотвращая образование бульонно‐жировых отеков, и увеличивает выход готовой продукции.
Производители колбасных изделий знают, что использование в рецептуре эмульсии из говяжьей жилки способно придать продукту аппетитную плотную консистенцию и хорошую кусаемость как в холодном, так и в горячем виде. Однако говяжья жилка — дефицитный ингредиент, его применение на производстве не только улучшает органолептические качества, но и повышает себестоимость продукции. Чтобы оптимизировать рецептуру колбас и не потерять при этом премиальные вкусовые качества готового продукта, специалисты ГК “СОЮЗСНАБ” советуют использовать Комплексную пищевую добавку 6.03.002 Гелеон®.
Пищевая добавка 6.03.002 Гелеон® разработана для придания плотности колбасным изделиям и склеивания кусочков мяса при формовке. При гидратации 1:10 она способна заменить от 50 до 100% эмульсии из жилки в рецептуре колбасного изделия. Благодаря специально подобранному составу комплексная пищевая добавка позволяет перерабатывать сырье с пороками PSE и DFD и мясо птицы механической обвалки и выпускать продукты с гармоничным вкусом и ароматом, а также ровным монолитным срезом.
В составе 6.03.002 Гелеон® функциональная смесь натуральных белков и желатин. Он обладает высокими эмульгирующими характеристиками и водопоглотительной способностью, за счет чего придает колбасе пластичность, защищая мясо от окисления и изменения цвета. Эмульгирующие свойства желатина дают возможность эффективно перерабатывать мясное сырье с низкими функционально‐технологическими свойствами (зажиренное сырье, ММО, эмульсию из шкурки, куриную кожу), предотвращая риск возникновения бульонно‐жировых отеков. А формируемая белками матрица позволяет удерживать больше жидкости при термообработке и хранении, увеличивая тем самым выход готового продукта.
Применение Комплексной пищевой добавки 6.03.002 Гелеон® на производстве колбасных изделий:
— заменяет от 50 до 100% эмульсии из говяжьей жилки;
— улучшает плотность и структуру готового продукта, повышает нарезаемость и обеспечивает сухой красивый срез колбас;
— снижает себестоимость и увеличивает выход мясных продуктов за счет замены натурального сырья;
— уменьшает потери при термообработке и хранении мясопродуктов;
— повышает пищевую и биологическую ценность колбас. Рекомендуемая дозировка: до 2% к массе сырья.
Мнение технолога Светлана Антропова, отраслевой технолог мясного направления:
“ Мясоперерабатывающее предприятие запустило в продажу сосиски с использованием в рецептуре эмульсии из говяжьей жилки. Покупатель по достоинству оценил продукт, и спрос на него значительно вырос. В результате, перед технологами предприятия встала задача: заменить дефицитное сырье, но при этом сохранить органолептические характеристики сосисок. Клиент обратился в нашу компанию за помощью, и мы предложили протестировать функциональную смесь 6.03.002 Гелеон® в качестве альтернативной замены эмульсии из говяжьей жилки. Результат тестирования устроил клиента, и комплексная пищевая добавка 6.03.002 Гелеон® была введена в постоянную рецептуру говяжьих сосисок”.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
3.3. ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫ
Повышение эффективности колбасного производства в значительной степени зависит от жиловки и схемы сортировки мяса.
Влияние схем сортировки на выход и качество жилованной говядины
Многосортная жиловка не обеспечивает рационального использования сырья, требует значительных затрат ручного труда, усложняет производственный процесс, затрудняет его механизацию и автоматизацию, расширяет ассортимент колбасных изделий за счет большого количества однотипных продуктов, не отвечает современному представлению о роли коллагена в питании человека.
В последние годы в промышленности широко применяют машины тонкого измельчения (куттеры, эмульситаторы и др.), позволяющие хорошо разработать фарш и улучшить товарный вид продукта. Увеличивается поступление на переработку упитанного скота с промышленных комплексов, в том числе молодняка крупного рогатого скота, имеющего при жиловке повышенный выход мяса высшего сорта (на 3 %) и жирной говядины (на 8 %) и меньшее содержание соединительной ткани в туше (2,6. 2,9 %).
При переработке такого сырья для качества колбасных изделий более важное значение имеет сортировка жилованной говядины по содержанию жировой ткани. Это позволит в значительной степени снизить брак в колбасном производстве из-за появления бульонно-жировых отеков, рыхлой консистенции продукта.
Вьщеляемая при жиловке жировая ткань в составе жирной говядины или жира-сырца должна обрабатываться на второй стадии приготовления фарша вареных колбас, что повысит его устойчивость при термической обработке и улучшит консистенцию продукта.
Для обеспечения рационального использования сырья в колбасном производстве целесообразно совершенствовать сортировку жилованного мяса.
ВНИИМПом изучены выход (табл. 28) и качество (табл. 29 и 30) жилованной говядины при различных схемах ее сортировки.
I категория упитанности предусматривает 3 схемы сортировки:
II категория упитанности предусматривает 5 схем сортировки:
При жиловке очень упитанных туш говядины I категории отмечен значительный выход жирного мяса около 30 % (против нормативного 12 %) в результате снижения выходов мяса высшего, 1 и II сортов.
При жиловке говядины II категории упитанности жир-сырец не выделяют, он входит в выход мяса II сорта.
При жиловке говядины I категории упитанности жир-сырец не всегда выделяют, он входит в выход мяса II сорта или жирной говядины, если ее выделяют. Следовательно, при калькуляции себестоимости говядины не следует считать жир-сырец исключаемым сырьем. Жирная говядина содержит межмышечный и поверхностный жир, а также соединительную ткань до 35 %. Эти данные дают основание для пересмотра калькуляции себестоимости жилованной говядины в колбасном производстве с соответствующим повышением выхода жилованного мяса на 4 % для говядины I категории упитанности и 1,5 % для говядины II категории упитанности против нормативных.
При жиловке мяса на один сорт односортное мясо по всем показателям аналогично мясу I сорта, полученному при трехсортной жиловке (табл. 31). Такая жиловка нецелесообразна, так как мясо высшего сорта необходимо для выработки высококачественных изделий высшего сорта или бескостного мяса и его надо выделять как самое дорогое сырье. Это способствует повышению рентабельности колбасного производства и рациональному использованию сырья. Чем выше выход мяса высшего сорта, тем рентабельнее производство.
С увеличением выхода мяса высшего сорта качество оставшегося мяса I и II сортов снижается (см. табл. 31). При вьщелении 40 % высшего сорта оставшееся мясо (60 %) по всем показателям соответствует II сорту. Такой высокий выход мяса II сорта является нерациональным, так как влечет за собой выработку большого количества колбас II сорта, что экономически нецелесообразно.
Жилованное мясо рулек и голяшек по содержанию полноценного и неполноценного белков аналогично смеси мяса I и II сортов и имеет почти в 2 раза меньше содержание жира, выход его составляет 5. 9 %.
Наиболее рациональной является жиловка говядины на два сорта с выделением мяса высшего сорта и объединением I и II сортов. При этом смесь мяса I и II сортов по содержанию полноценных и неполноценных белков практически не отличается от мяса I и II сортов при жиловке туш I категории и занимает промежуточное положение между мясом I и II сортов при жиловке мяса от туш II категории упитанности. В последнем случае разница в содержании коллагена в мясе I, II сортов и их смеси незначительна и состаляет 1,5. 1,7 %. От упитанных туш I категории необходимо выделять еще один сорт жирную говядину или (и) жир-сырец.
При выделении до 12 % жирной говядины от упитанных туш I категории соответственно уменьшается выход смеси мяса I и II сортов.
Мясо высшего сорта для вареных колбасных изделий содержит не более 5 % соединительной и жировой тканей. Жилованная говядина представляет собой смесь мяса I и II сортов и содержит не более 12 % соединительной и жировой тканей; жирная говядина не более 35 % жировой и соединительной тканей, включая межмышечный и поверхностный жир.
Выход жилованного мяса от отрубов говядины I категории упитанности одинаков и составляет в среднем 16,7 % от полутуши; от отрубов говядины II категории упитанности значительно колеблется и составляет в среднем: от заднего отруба 37,1 %, от лопаточного и спинно-реберного отрубов по 18,7 %, от поясничного 10,1 %, от шейного 8,5 %, от грудного 6,9 % к массе жилованного мяса от полутуши (см. табл. 31). Наибольший выход жилованного мяса получен от поясничного, несколько меньше от заднего, шейного, еше меньше от лопаточного, грудного и минимальный от спинно-реберного отруба (табл. 32).
Мясо высшего сорта вьщеляют из всех частей туши, его выход повышается при жиловке на два сорта в результате упрощения и снижения трудоемкости процесса сортировки.
При жиловке говядины II категории упитанности основное количество мяса высшего сорта выделяют из заднего отруба (59. 66 %), затем из лопаточного и спинно-реберного отрубов (10. 13 %), поясничного (около 8 %), шейного (около 4 %) и грудного отрубов (около 3 % к массе жилованного мяса высшего сорта от полутуши).
При жиловке говядины I юпегории упитанности выход мяса высшего сорта от разных отрубов несколько выравнивается и составляет от заднего отруба 31. 33 %, поясничного 24. 26, лопаточного 20. 25, спиннореберного 7. 12, шейного и грудного отрубов по 4. 6 % к массе жилованного мяса высшего сорта от полутуши. Максимальный выход жирной говядины от отрубов I категории составляет от грудного 25. 29 %, поясничного и спинно-реберного по 18. 20, шейного 16. 17, логочного около 7 % к массе жилованной жирной говядины от полутуши (см. табл. 32).
Пищевая ценность жилованной говядины
Ввиду поступления в переработку скота различных пород, возраста, пола, упитанности, вида откорма, условий предубойного содержания и т. д. содержание влаги, жира, белка, значение рН и другие показатели жилованного мяса значительно колеблются. Колебания химического состава жилованного мяса одного и того же сорта в зависимости от указанных факторов могут превышать разницу в химическом составе отдельных сортов мяса, полученного от одной туши (табл. 33).
Химический состав жилованного мяса высшего сорта практически не зависит от категории упитанности, а мяса I и II сортов в большей степени зависит от упитанности, чем от сорта мяса.
Влагосвязывающая способность и величина рН жилованного мяса, характеризующие его технологические свойства, увеличиваются с повышением содержания жира и соединительной ткани в мясе (см. табл. 30). Данные по содержанию влаги, жира, общего белка и белка соединительной ткани в зависимости от упитанности приведены в табл. 34 и на рис. 12.
Из данных табл. 34 следует, что в жилованном мясе от упитанных туш I категории основное содержание жира (около 56 %) приходится на жирную говядину, около 17 % на говядину I сорта и около 21 % на говядину II сорта. Содержание белка в большей степени приходится на долю говядины I и II сортов (по 27. 28 %) и примерно по 22 % на говядину высшего сорта и жирную. В говядине, жилованной от туш II категории упитанности, наибольшее количество жира (58 %) приходится на говядину II сорта, затем на говядину I сорта 33 %, содержание белка соответственно 33 и 46 %.
Соотношение воды и белка в жилованном мясе в целом от туш I категории упитанности составляет 4,4, жира и белка 1,1, то есть весь жир, содержащийся в говядине, может быть переработан в колбасном производстве.
Рис. 12. Химический состав жилованного мяса туш I и II категорий упитанности
В жилованной говядине от туш II категории упитанности средние соотношения составляют: вода : белок 3,7, жир : белок 0,3, что свидетельствует о высоком содержании в мясе белка и низком содержании жира. Критерий вода : жир в жилованном мясе в целом по туше говядины I категории упитанности составляет 3,9, 11 категории упитанности 11,5 (табл. 35).
Критерии вода : белок и жир : белок зависят в большей степени от упитанности сырья, чем от сорта мяса. Для говядины высшего, 1 и 11 сортов каждой категории упитанности критерий вода : белок имеет близкие значения и минимальное для жирной говядины. Критерий жир : белок повышается с понижением сорта жилованной говядины и имеет максимальное значение для жирной говядины. Критерий вода : жир в наибольшей степени характеризует сортность жилованной говядины и его значение для мяса высшего сорта выше, чем для I сорта в среднем в 2,4 раза, для смеси I и II сортов в 3,6 раза, для 11 в 3,7 раза. Для жирной говядины критерий вода : жир имеет минимальное значение.
Соотношение триптофана и оксипролина в мясе высшего сорта в среднем в 3. 4 раза выше, чем в мясе II сорта и в 1,8. 2 раза, чем в мясе 1 сорта.
Аминокислотный состав жилованной говядины высшего сорта и смеси 1 + 11 сортов сходен. Наблюдается тенденция к некоторому уменьшению содержания незаменимых аминокислот и увеличению заменимых при снижении сорта мяса (табл. 36).
Сравнительной оценкой перевариваемости разных сортов жилованного мяса от туш I и II категорий упитанности ферментами желудочно-кишечного тракта in vitro по методу Покровского и Ертанова в модификации ВНИИМПа установлено, что скорость гидролиза белков мяса во время действия пепсина и трипсина одинакова. Наибольшая скорость переваривания характерна для мяса высшего сорта, наименьшая для жирной говядины. Скорость гидролиза белков жилованного мяса 1, 11 сортов и их смеси, полученного от туш I категории упитанности, практически одинакова и в среднем на 20 % меньше, чем скорость гидролиза мяса высшего сорта, что объясняется близким химическим составом этих сортов жилованного мяса (рис. 13). Скорость гидролиза мяса I, II сортов и их смеси, полученного от туш II категории упитанности, отличается незначительно и в среднем на 27 % ниже скорости гидролиза мяса высшего сорта (рис. 14).
Влияние схем жиловки говядины на качество колбасных изделий
Колбасные изделия вареные I сорта (табл. 37) и полукопченые высшего, I и II сортов (табл. 38), выработанные из мяса I, II сортов и их смеси, имеют практически одинаковые органолеmические показатели, содержание полноценного белка и соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Содержание белка соединительной ткани в колбасе отдельной I сорта и полукопченых колбасах высшего сорта (краковской и таллинской), выработанных с применением смеси говядины I и II сортов взамен говядины I сорта, полученных от туш I и II категории упитанности, повышается незначительно (на 0,1. 0,3 %), что к общему белку составляет 1,3. 2,4 % по сравнению с колбасой, выработанной из говядины I сорта.
В вареной колбасе чайной II сорта и полукопченых колбасах украинской I сорта и польской II сорта, выработанных из смеси говядины I и II сортов взамен говядины II сорта, содержание соединительнотканного белка понижалось в среднем на 0,1 %, что к общему белку составляет 1,0. 1,2 %.
Органолептические показатели, особенно полукопченых колбас, были практически одинаковыми. Высокий удельный вес свинины в виде шрота (45. 70 %) при производстве полукопченых колбас обусловливает минимальное влияние сорта говядины на качество готового продукта (см. табл. 38).
Единичные включения соединительной ткани отмечены на разрезе всех образцов вареных колбас. Применение машин тонкого измельчения улучшает разработку фарша вареных колбас при использовании мяса любого сорта (табл. 39).
Колебания химического состава и органолептических показателей колбасных изделий в зависимости от схемы сортировки мяса значительно меньше колебаний химического состава сырья и качества продукта в зависимости от упитанности, возраста, породы скота и других факторов.
Двухсортная жиловка говядины особенно целесообразна при использовании термоустойчивых соевых и молочных белков, сохраняющих белковую ценность продукта при тепловой обработке.
Колбаса, выработанная из смеси мяса I и II сортов, оказалась биологически не менее полноценной, чем колбаса, выработанная из мяса высшего сорта, существенной разницы в биологической ценности этих колбас не выявлено. Коэффициент эффективности белка составил соответственно 3,55 и 3,7. В лабораторном эксперименте животные, получавшие эти продукты, одинаково прибавляли в весе, были активны. Мышечная работоспособность животных, получавших смесь мяса I и II сортов, была значительно более высокой.
Исследованиями колбасы вареной мосJ Контроль качества жилованной говядины
Качество жилованного мяса определяют отделением жировой и соединительной ткани от мышечной с последующим взвешиванием. Для контроля качества жилованной говядины при двухсортной жиловке предложен следующий метод. Отбирают среднюю пробу мяса определенного сорта массой от 1 до 7 кг в зависимости от объема проверяемой партии жилованного мяса и условий производства. Средняя проба должна включать жилованное мясо данного сорта, выделенное из различных отрубов полутуши (табл. 42).
После отбора средней пробы отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной с помощью жиловочного ножа, взвешивают их и определяют содержание смеси соединительной и жировой тканей по формуле
где А содержание соединительной и жировой тканей в жилованном мясе,%;
т, масса средней пробы, кг;
т масса соединительной и жировой тканей, кг.