жир сырец для чего
Жир сырец для чего
При производстве практически всех без исключения мясных и мясосодержащих продуктов используется разнообразное жиросодержащее сырьё, для придания продукту необходимой нежности, сочности, пищевой и энергетической ценности и других показателей качества продукции.
Жиры можно подразделить на следующие подвиды: внутримышечный, межмышечный, жир-сырец, подкожный жир, внутренний жир, мездровый и другие виды.
В мясном производстве в основном используются следующие виды пищевого жиросодержащего сырья (как правило это жир сырец, подкожный жир, пищевые топлёные и растительные жиры):
Говяжий жир — используется на ровне со свиным жиром, наиболее распространён при производстве рубленых полуфабрикатов, консервов, а также эмульгированных продуктов;
Бараний жир — является наиболее тугоплавким животным жиром, обладающим приятным своеобразным вкусом и ароматом. Наиболее распространён при производстве «халал» продукции, хорошо себя ведёт в варено-копченых ГОСТовских колбасах, например «Баранья»;
Свиной жир — наиболее часто используемый жир в мясном производстве, применяется как в чистом виде, так и в виде белково-жировых и водно-жировых эмульсий, при производстве варёных эмульгированных колбас используют в основном боковой шпик, внутренний жир. При производстве копчёных колбас (полукопчёные, варено-копченые), а также твёрдых колбасных изделий используют хребтовый шпик. Также используется при производстве солёных и копчёных деликатесов из шпика;
Жир сельскохозяйственной птицы — также имеет широкое распространение однако по ряду параметров уступает основным жирам (говяжьему, бараньему, свиному) в основном он отличается низкой температурой плавления, быстрым протеканием процессов прогоркания, используется при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, готовых блюдах;
Пищевые топлёные жиры — применяются в качестве замены жиросодержащего сырья;
Растительные жиры — чаще всего это рафинированные и дезодорированные масла — например подсолнечное масло, используются при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, приготовления пельменного теста, а также при производстве имитационного шпига.
Жиры должны обладать свойственным данному виду жира свойствами (вкусом, запахом, консистенцией, цветом) не допускается использовать жиры с признаками микробиальной порчи, а также признаками прогоркания (окисления) жиров. Для подтверждения качества жира проводят лабораторные анализы — например на кислотное число, и микробиологическую обсеменённость.
Больше всего подвержены окислению на воздухе мягкие жиры даже в глубоко замороженном состоянии (например: куриный жир-сырец), за счёт большого содержания ненасыщенных жирных кислот, для снижения скорости окисления таких жиров их хранят хорошо упакованными в полимерные непроницаемые плёнки, а при производстве мясных продуктов в рецептуру вводят ингредиенты обладающие антиокислительной активностью.
Консервирование и хранение жира-сырца
Основные процессы производства пищевых топленых жиров
Виды пищевых топленых жиров и их пищевая ценность.
Животными жирами называется продукт, полученный из жировой и костной ткани с/х животных, перерабатываемых на предприятиях мясной промышленности.
Источником получения топленого пищевого жира является жир-сырец. Жировое сырье делят на:
а) жировое непищевое сырье (содержит большое количество жира). Сюда относятся забракованный жир-сырец, мездровый жир, жировая обрезь от зачистки субпродуктов и обрядки шкур, ободочная кишка животных, утолщенная часть прямой кишки крупного рогатого скота.
б) жиросодержащее непищевое сырье (содержит относительно небольшое количество жира). Сюда относятся забракованные мясо и внутренние органы животных, малоценные продукты убоя скота, шквара, эмбрионы, половые органы, а также оболочки, снятые с кишок в процессе их обработки.
На количество исходного сырья и на выход из него топленого жира влияют:
Предприятия мясной промышленности в зависимости от вида и и качества жирового сырья вырабатывают говяжий, бараний, свиной, костный, сборный из смеси различного жиросырья и в небольших количествах птичий (куриный, гусиный, утиный ) жиры.
Говяжий жир-сырец
Жир, снимаемый с желудка и кишок, характеризуется сероватым оттенком и специфическим запахом, присущим содержимому желудочно-кишечного тракта.
Жир-сырец, полученный от крупного рогатого скота, содержит в среднем 1% белковых веществ (стромы), 10% воды и 89% чистого жира.
Бараний жир-сырец
Бараний жир-сырец содержит в среднем 1,5-2% белковых веществ, 10,5-11% воды и 87-88% чистого жира.
Свиной жир-сырец
Имеет мягкую консистенцию, белый цвет, обладает слабым специфическим запахом.
У хряков жир жесткий, довольно твердый, с сильным неприятным специфическим запахом, плохой на вкус, пенится при вытопке.
Свиной жир-сырец содержит в среднем 1,5% белковых веществ, 8.5% воды и 90% чистого жира.
Жир сырец 1 группы: сальник, околопочечный, брыжеечный, щу- повый, подкожный жир получаемый при зачистке туш; с ливера, калтыка, хвоста к.р.с. и м.р.с., вымени, головы к.р.с.(с заушных и височных впадин); жирное вымя молодняка; жировая обрезь из колбасного и консервного цехов, обрезь свиного шпика.
Жир сырец 2 группы: с желудка (рубца, книжки, сычуга), желудка свиного; жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе первичной переработки скота; кишечный жир от обезжиривания кишок вручную.
На выработку пищевого топленого жира используют также жировую ткань животных, продукты убоя которых по заключению ветеринарно-санитарного надзора подлежат использованию на пищевые цели с ограничениями. Жир сырец в этих случаях подвергают тепловой обработке по определенному режиму.
Мездровый жир, снятый со свиных шкур на мездрильных машинах в цехе первичной переработки скота, допускают к переработке на пищевые цели, если свиней перед убоем подвергали мойке, а мездру, снятую со шкур, подвергали мойке в проточной холодной воде перед вытопкой.
Не допускается к переработке на пищевые цели жир-сырец с патологическими изменениями, с неудовлетворительными органолептическими показателями и мездровый жир со шкур хряков.
Костная ткань. Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных, получаемых после обвалки мясных туш в колбасном и консервном цехах.
Для производства костного жира используют также костный остаток, полученный от механической дообвалки говяжьей, свиной и бараньей кости.
Консервирование и хранение жира-сырца
В связи с тем, что в жире-сырце содержатся белки, вода и жирорасщепляющие ферменты, он быстро портится, приобретая при этом острый неприятный запах, не исчезающий при переработке.
Предназначенный для хранения жир-сырец необходимо сортировать, очищать и промывать в проточной воде.
Кишечный жир нельзя смешивать с другими видами сырья, потому что он обладает запахом содержимого кишок и быстро подвергается загниванию.
Для более длительного хранения жир-сырец консервируют замораживанием или посолом.
Производство пищевых животных топленых жиров
Сырье. К основному сырью в производстве пищевых животных топленых жиров относятся жировая ткань, кости скелета, секрет молочных желез млекопитающих (молоко).
По виду сырья, из которого получена жировая ткань, жир-сырец делят на говяжий, бараний, свиной. С учетом особенностей переработки, жирнокислотного состава и места расположения в туше животного жир-сырец делят на 1-ю и 2-ю группы. Жир-сырец с патологическими изменениями, неудовлетворительными органолептическими показателями, а также мездровой жир со шкур хряков не допускаются для переработки на пищевые цели.
Важным источником сырья для получения топленых жиров являются кости убойных животных, выход которых составляет 9—45% массы туши животного. Сырая кость скелета относится к 1-й категории, а обезжиренная кость — ко 2-й. На производство пищевого топленого жира используют кость 1-й категории.
Производство жира из жира-сырца. Процесс производства предусматривает выполнение следующих операции: извлечение жира из подготовленного к переработке сырья, отделение жира от белковой фракции, очистку жира, охлаждение и переохлаждение, фасование.
Вытопка жира. Наибольшее распространение получил тепловой метод извлечения жира — вытопка, которая осуществляется мокрым и сухим способами.
В зависимости от технического решения технологического оборудования процесс вытопки ведут в аппаратах непрерывного и периодического действия.
Вытопку могут проводить при атмосферном давлении, избыточном давлении и под вакуумом.
Мокрый способ — жир-сырец находится в непосредственном контакте с водой или острым паром. В результате нагрева белки жировой ткани денатурируют, коллаген сваривается, подвергается
гидролитической дезагрегации и гидролизу, образуя глютин. Это приводит к разрыву оболочек жировых клеток, и жир в расплавленном состоянии мигрирует из разрушенных клеток; Под действием глютина выделившийся в расплавленном состоянии жир способен эмульгироваться, подвергаться гидролизу с.образованием свободных жирных кислот, что нежелательно. В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару.
Сухой способ предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, испаряется. Белки жировой ткани дегидратируют, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются. Жир расплавляется, выделяется из клеток и частично задерживается за счет адсорбции на сухих поверхностях белковых частиц. В этом случае образуется двухфазная система, состоящая из шквары и жира. Окончательное отделение жира от шквары осуществляется физическими методами: прессованием или центрифугированием.
Помимо традиционной вытопки жира разработаны процессы, предусматривающие обработку жира-сырца воздействием электромагнитной индукции в сочетании с кондуктивным нагревом, а также обработку токами высокой частоты.
Непрерывные способы производства. На предприятиях нашей страны работают как отечественные, так и импортные линий по производству пищевых топленых жиров: поточно-механизированная линия РЗ-ФВТ-1, установка «Центрифлоу», «Центрифлоу-Майнор» (Швеция), «Титан» (Дания), «Шарплес» (Англия) и др.
Независимо от способа вытопки (сухой или мокрый) линии.для получения жира состоят из приемного бункера, волчка, плавильного котла, дезинтегратора для тонкого измельчения жировой массы, отстойной центрифуги, системы сепараторов (очистительные и осветлительные); охладителей, сборника или накопителя для шквары и жира.
В зависимости от технологической линии вытопку проводят при нескольких температурных режимах: одностадийное извлечение острым паром температурой 90—95 °С, двустадийное извлечение острым паром при температуре 70—76 и 80—90 «С, одностадийная сухая вытопка при температуре 45 и 65—70 «С.
Периодические способы производства. Вытопка жира, при атмосферном давлении — наиболее простой метод, так как вытопка осуществляется в открытых котлах. Нагрев сырья производится кондуктивным способом через стенку котла, снабженную снаружи, паровой рубашкой. В открытых котлах жир вытапливают в две фазы.
В первой фазе, которая длится 50—60 мин, жир-сырец нагревают до 65 °С. Жир сравнительно быстро удаляется из разрушенных клеток, его капли сливаются в более крупные и образуется однородная жировая фаза.
Во второй фазе, продолжительность которой 20 мин, температуру жировой массы повышают до 80—90 °С. При этом происходят коагуляция альбумина и глобулина и денатурация коллагена, шквара осаждается, и жир становится еще более прозрачным.
Затем производят отсолку жира поваренной солью, которая является электролитом и способствует десорбции влаги и твердых частиц, при добавлении соли повышается плотность клеевой воды и шквары, что облегчает их разделение на фракции. Соль добавляют в количестве 1—3% массы жира-сырца. Отсолку ведут одновременно с отстаиванием в том же котле в течение 3 ч. Для вытопки жира используют варочные котлы различных конструкций (К7-ФВА, КВ-600 и др.).
Вытопку жира при избыточном давлении применяют для переработки неизмельченного малоценного жира-сырца и шквары после вытопки в открытых котлах. Неизмельченный жир-сырец вытапливают при 115—120 °С. При этом происходит интенсивный гидролиз денатурированных белков, в основном коллагена, с образованием глютина. Остальные белки гидролизуются с образованием аминокислот и пептидов. Причем некоторые продукты обладают неприятным запахом.
Для вытопки жира этим способом применяют двустенные автоклавы и вакуум-котлы.
Вытопка жира в двустенном автоклаве К7-ФА2-Ж состоит из следующих операций: подготовки автоклава; нагрева (при вытопке жира из шквары заливают воду); загрузки сырья; герметизации автоклава и его подогрева; вытопки жира (первая фаза — давление пара в рубашке автоклава 0,12—0,30 мПа, температура смеси 65—120 °С, в течение 70-180 мин в зависимости от вида сырья; вторая фаза — температура смеси 80—90 °С, в течение 20 мин); удаления пара в конденсатор; разгерметизации автоклава; отсолки и отстаивания жира в котле; слива жира в отстойник; выгрузки шквары.
Вытопка жира осуществляется в вакуумном котле КВМ-4,6М, представляющем собой комплекс аппаратов (вакуумный котел с мешалкой, барометрический конденсатор, бак конденсатора для теплой воды, вакуумный насос). Проводят следующие операции: подогрев котла и загрузка сырья; предварительное обезвоживание сырья под давлением в котле 0,03—0,07 мПа при температуре 70—90 °С в течение 45 мин; разварка сырья под давлением 0,17—0,20 мПа при температуре 120 °С в течение 90 мин; выпуск пара; сушка жира и шквары под давлением 0,07—0,08 мПа, при температуре 65—70 «С, в течение 35-140 мин; отстаивание и слив жира в отстойник; выгрузка шквары в отцеживатель.
Извлечение жира из кости. Переработке пищевой кости уделяется большое внимание во всех странах. Известно большое количество линий переработки кости, используемых как в России, так и за рубежом. Они предложены для получения не только пищевого жира, но и костной муки, шрота, концентрированного бульона. Это линии комплексной переработки кости «Спомаш» (Польша), «Лильдаль» (Дания), линия фирмы «Berlin Consalt» (Германия), «Wartex» (Бельгия), линия фирмы FMC (США), установка «Центрифлоу» (Швеция) и др.
Сущность извлечения жира из кости мокрым способом состоит в следующем. Сырье контактирует с водой, в которую барботируется пар, одновременно воздействуют вибрационные колебания, происходит постоянное перемешивание, в результате жир выделяется из кости и костного остатка.
Отечественная линия Я8-ФБ состоит из измельчителя кости, элеватора, виброэкстрактора, центробежного разделителя-промывателя, отстойной центрифуги и сепаратора.
Извлечение жира из измельченной кости происходит в виброэкстракторе с водой температурой 75—85 °С (соотношение воды и массы кости 1 : 1) с постепенным повышением ее до 90—95 °С, при давлении 0,1—0,3 мПа, с частотой колебаний 25 Гц в течение 2 мин. Из виброэкстрактора жировая масса поступает в промыватель-разделитель, из которого выходят две фракции: кость и жироводная эмульсия. Последняя поступает в центрифугу для Отделения остатка кости, воды и жира.
Для извлечения жира из кости сухим способом используют линии Я8-ФЛК, Я8-ФЛК-2-К, установки фирмы «Атлас» (Дания), способ «элькрак» (Германия), сущность которого заключается в воздействии низкочастотных импульсов высокого напряжения на измельченное сырье с одновременным умеренным нагревом.
В состав линии Я8-ФЛК входят: измельчитель кости, открытый элеватор, жироотделитель, волчок, два закрытых элеватора, бункер-накопитель, центрифуга, два сборника жиромассы, два отстойника жира, сепаратор, сушильный агрегат, дробильная установка. На этой линии отделение жира происходит в два этапа: первоначальное отделение жира из измельченного сырья — в жироотделителе с паровой рубашкой при температуре 85—95 «С в течение 10—15 мин; окончательное отделение жира — в центрифуге по методу центробежного отжима. Полученная жиромасса разделяется в сепараторах на три фракции: жир, вода, кость.
Способ вытопки существенно влияет на формирование качества готового продукта. Так, при вытопке жира из жира-сырца 1-й группы при атмосферном давлении мокрым и сухим способом и получают жир высшего сорта; при избыточном давлении и под вакуумом — жир 1-го сорта и сборный. Из шквары, полученной при вытопке жиров высшего сорта, жир 1-го сорта; из шквары, полученной при вытопке жиров 1-го сорта, — сборный жир.
К механическим примесям относятся частицы шквары, вода, минеральные соли. В растворенном состоянии находятся свободные жирные кислоты, пигменты, фосфатиды, витамины, стерины, ферменты.
Основными операциями рафинации топленых жиров являются отстаивание, включающее отсолку, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование. Рафинация топленых жиров преследует ту же цель, что и рафинация растительных масел. После рафинации жир направляют на охлаждение.
Охлаждение жира. Этот процесс преследует две цели: предотвращение развития окислительных процессов и формирование необходимых структурных и пластических свойств.
Глицериды, являясь полиморфными веществами, при быстром охлаждении образуют мелкие кристаллы, а жир приобретает однородную консистенцию и пластические свойства. При небольшой скорости теплоотвода образуются крупные кристаллы, что приводит к расслоению кристаллизующейся твердой и остающейся жидкой фракции. В зависимости от вида жира, его назначения и вида тары животные жиры подвергают одно- или двустадийному охлаждению. При фасовании в крупную тару (бочки) жиры проходят одну стадию охлаждения, при использовании потребительской тары жиры охлаждают в две стадии, причем вторую стадию называют переохлаждением.
Для охлаждения жиров применяют охладители непрерывного действия, в которых жир не имеет контакта с воздухом (Д5-ФОП, «Титан») и охлаждается в среднем до 38 °С. Для переохлаждения жира используют охладитель «Астра» (Германия), «Вотатор» (Англия), льдогенераторы. При этом жиры имеют температуру ниже, чем после охлаждения в среднем до 27 °С.
После охлаждения и переохлаждения жир направляют на фасование и упаковку.
Упаковка и маркировка жира. Для фасования жира в пачки используют автомат АРМ, предназначенный для сливочного масла, и АР-1М — для мясного фарша. Для фасовки переохлажденного жира в стаканчики из поливинилхлорида массой нетто 250 и 400 г — автомат М6-ОРВ. В импортные переохладительные линии входят фасовочные автоматы. Наиболее распространено фасование свиного жира, нов фасованном виде выпускают также говяжий и костный жиры.
Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую каптированную фольгу массой нетто 250 г, стаканчики из поливинилхлоридной пленки, металлические и стеклянные банки массой нетто 400, 450 г. Допускаются следующие отклонения массы (в г): 200 ±3; 250 ±3; 300 ±3,5; 400 +4; 450 ±4,5; 2500 ±5; 7000 ±5.
Пачки и стаканчики с жиром упаковывают в картонные ящики, а стеклянные банки с жиром — в ящики дощатые или из гофрированного картона с использованием внутренних перегородок из плотного либо гофрированного картона. По торцам ящики должны быть обтянуты стальной упаковочной лентой шириной 10—15 мм. Допускается оклеивание швов картонных ящиков клеевой лентой на бумажной основе шириной 50—100 мм.
Маркировка животных топленых жиров производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Маркировка должна содержать следующую
обязательную информацию: наименование продукта; сорт; наименование; местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии «с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указывается вид жира.
Хранение пищевых топленых жиров. Хранят жиры при температуре не выше 25 «С. Наиболее приемлемой является температура от —5 до —8 °С. При этом говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры в ящиках или бочках хранятся 6 мес, металлических банках — 24 мес; сборный в бочках — 4 мес, в потребительской таре — 2 мес. Жиры с антиокислителями в ящиках и бочках хранят 24 мес, в потребительской таре — 3 мес.
Переработка животных
ПЕРЕРАБОТКА ЖИРА-СЫРЦА
Жир, снятый с убитых животных, называется сырцом. Жир-сырец, помимо жира, содержит воду, белковые вещества и жирорасщепляющие ферменты. Поэтому жир в сырце быстро портится. Порча жиров происходит по трем направлениям: осаливание, увеличение кислотности и прогоркание. При осаливании жир приобретает белый или желтоватый цвет и запах старого сала. В организме животного жир бывает нейтральной реакции, ибо все жирные кислоты связаны с глицерином. После убоя животных постепенно происходит гидролиз жиров. При этом отщепившиеся от глицерина жирные кислоты придают кислотность жиру. В случае гидролиза у жира изменяются цвет, запах и консистенция. В процессе прогоркания происходит более глубокий гидролиз жира до акролеина, оксикислот, альдегидов и кетонов. Существенную роль в гидролизе жиров играют микроорганизмы, ферменты и повышенная температура хранения. Чтобы замедлить гидролиз жира, его необходимо перетопить. Перед перетопкой сало нужно рассортировать, промыть, охладить, измельчить. Переработку жира проводят в жировых цехах (отделениях). Жировой цех должен быть изолирован от других помещений и обеспечен достаточным количеством доброкачественной воды.
Сортировка. Сортируют жир-сырец по виду и анатомическому признаку, так как совместная вытопка сырца с разным содержанием жира приводит к увеличению продолжительности вытопки (переварке) или недоварке. При недоварке сырца выход готового продукта понижается;
при переварке увеличивается кислотное число жира и ухудшаются его вкусовые качества. Рассортированный сырец взвешивают и подвергают промывке.
Промывают жир два раза: первый раз при температуре воды 10—12° в течение 30 мин и второй раз при температуре 2—3° в течение 6 час. Промывкой удаляют с сырца загрязнения и охлаждают его. При охлаждении жир затвердевает и легче подвергается измельчению. Жир, вытопленный из плохо промытого сырья, приобретает темный цвет и посторонний неприятный запах.
Измельчение жира производится для более полного и быстрого выделения жира при вытопке, улучшения качества готового продукта и снижения расхода тепла. Для измельчения сырца применяют волчки с диаметром решеток 120 и 220 мм. На вытопку предварительно измельченного сырца пара расходуется в три раза меньше, чем при вытопке не измельченного.
Вытопка жиров. Вытапливают жир в котлах или автоклавах. Вытопку пищевых жиров высших сортов проводят в открытых двухстенных котлах в течение 1,5—3 час. Говяжий жир вытапливают в этих котлах при 55—65°, а свиной — при 48—55°. В конце вытопки жир посыпают мелкой сухой солью в целях осаждения соединительнотканой оболочки жировых клеток. После отстаивания говяжий и бараний жир первого и второго сортов разливают в бочки при температуре 55—60°, а свиной — на охлаждающий барабан или мешалку-охладитель при температуре не выше 55°. Шквару, оставшуюся от вытапливания жиров, используют в производстве ливерных колбас третьего сорта или же прессуют и используют в корм свиньям и птице.
Кроме жировой ткани, пищевые жиры вытапливают из костей. Костный жир содержит 80—85% ненасыщенных жирных кислот и является диетическим продуктом питания. Кости, предназначенные для вытопки пищевого жира, должны быть свежие и чистые. Перед переработкой их промывают в воде, затем у трубчатых костей отпиливают концы. Вываривают костный жир в котлах. Из несвежих костей вытапливают технический жир.
Вытопленный жир сливают в бочки, которые хранят в камерах холодильника при температуре 4° и относительной влажности воздуха 75—80%. Срок хранения в этих условиях 4—б месяцев.
ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВОГО ЖИРА
В зависимости от исходного сырья животные топленые жиры подразделяют на говяжий, бараний, свиной и костный. По качеству жировой ткани, из которой вытапливаются жиры, различают два сорта: высший и первый. Органолептические и физико-химические показатели качества животных топленых жиров приведены в таблице.
Органолептические и физико-химические показатели качества топленых жиров
Органолептическая оценка топленых жиров проводится следующим образом.
Определение цвета. В сухую чистую пробирку из прозрачного бесцветного стекла диаметром 1,5—2 см наливают расплавленный жир и ставят пробирку на лед или в холодную воду до тех пор, пока жир приобретет свою первоначальную консистенцию (примерно 1—2 час). После этого производят определение цвета при отраженном дневном свете при температуре 15—20°.
Определение запаха и вкуса производят при комнатной температуре при перемешивании жира шпателем. В сомнительных случаях рекомендуется определять запах и вкус исследуемого жира после пробной жарки.
Определение прозрачности. В чистый, сухой цилиндр из бесцветного прозрачного стекла наливают около 100 мл расплавленного на водяной бане жира и рассматривают в проходящем и отраженном дневном свете. Консистенцию определяют при комнатной температуре (15—20°) надавливанием на жир шпателем.
Из лабораторных методов исследования жиров важное значение имеет определение кислотного числа. Кислотным числом называют количество миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Определение кислотного числа. Навеску жира в 2 г помещают в колбу и расплавляют в водяной бане. К расплавленному жиру добавляют 20 мл нейтрализованной спирто-эфирной смеси, и содержимое колбы взбалтывают. Затем вносят 2—3 капли 1%-ного раствора (спиртового) фенолфталеина и, постепенно взбалтывая, титруют 0,1 н. КОН или NaOH до появления розового окрашивания. Если при титровании жидкость мутнеет, то к раствору добавляют 5—10 мл спирт-эфира и взбалтывают до исчезновения мутности. Рекомендуют в этих случаях содержимое колбы нагревать в водяной бане до исчезновения мути. Кислотное число жира вычисляется по формуле:
х =а*к*5,61/с
где а — количество 0,1 н. раствора едкого калия или натрия, израсходованного на титрование (в мл);
к — поправка к раствору щелочи для пересчета на точный 0,1 н. раствор;
с — навеска жира (в г);
5,61 — количество миллиграммов едкого калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора едкого калия.
Кислотное число (в мг КОН) показывает степень гидролиза жира. Оно возрастает с увеличением количества свободных жирных кислот, образованных в результате распада жировой молекулы.
Сборный жир получают вытапливанием из всех видов доброкачественного жира-сырца и костей, а также при варке мясопродуктов. Такой жир содержит влаги не более 0,5%; в расплавленном состоянии бывает прозрачный или мутноватый. Кислотное число не должно превышать 3,5. При кислотном числе выше указанного и при отклонении от нормы во внешнем виде жиры считаются нестандартными и подлежат нейтрализации или переводу в технические.
Жиры от животных, больных или подозрительных в заболевании туберкулезом, листереллезом, Ку-лихорадкой, чумой и рожей свиней, пастереллезом, болезнью Ауески, обезвреживают нагреванием при температуре в 100° в течение более 20 мин,
КЛАССИФИКАЦИЯ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СУБПРОДУКТОВ
Промышленным термином «субпродукты» называют следующие части животного организма: голова; мясо, отделенное от головы; язык; мозг; уши; гортань с глоткой; легкие; сердце; диафрагма; печень; желудки; почки; селезенка; вымя и конечности, отделенные по запястным и скакательным суставам. Химический состав и пищевая ценность субпродуктов различны (табл.).
Химический состав и пищевая ценность субпродуктов (в %)