жировая сетка для шашлыка что это такое
Что такое жировая сетка и как она помогает готовить на гриле
Павел Васильев — шеф-повар гастрономического бара «Staff Only» в Москве рассказывает и наглядно демонстрирует как использовать жировую сетку.
Наверняка многие из вас сталкивались с таким субпродуктом как свиная или баранья жировая сетка. Однако, не многие подозревают, что её можно не просто добавлять в фарш при готовке, но также можно использовать в качестве связующего элемента, чтобы котлеты не развалились при жарке.
Свиная жировая сетка доступна, не имеет ярко выраженного вкуса и цвета, поэтому она очень деликатно может придать обыкновенным блюдам оригинальность.
Из этого видео вы узнаете, как сделать так, чтобы люля-кебаб не упали в угли, как сделать овощи на гриле вкуснее и как пожарить печень. А также шеф-повар раскроет секрет простого и вкусного соуса на основе сливок и горчицы.
Про то, что арбуз некоторые любят есть с хлебом, Вы уже, наверное, слышали. И про соленые арбузы тоже. А как на счет арбуза с рассольным сыром? Из спелого арбуза можно готовить не только десерты, но и салаты. В сочетании с контрастными по цвету и вкусу продуктами такие блюда получаются очень нарядн.
Выходные быстро заканчиваются, но зато повторяются через каждые пять дней. Запланируйте на эту неделю рыбу на гриле. Для приготовления на гриле рыбы не надо обладать особыми кулинарными навыками. Все предельно просто и очень вкусно. Очищенную и хорошо промытую рыбу лучше заранее посолить и дать ей.
Шашлык из печени в сальнике
На рынки ходить за мясом гораздо интереснее, нежели в обычный магазин — и выбор, как правило, больше, и всяких субпродуктов прикупить можно с оказией.
Так и в этот раз вышло: заехал взять немного бараны для шавли, а у продавцов оказался в наличии сальник, который мне просто подарили.
Ну, такой подарок грех не использовать. Что там у нас завалялось еще в холодильнике? Говяжья печенка? Отлично! Сюда её, родимую!
Час-полтора порционные куски печени вымачиваем в подсоленном молоке (вот, наверное, откуда взялось выражение «кровь с молоком»), разогреваем угли.
Нанизываем печень, разворачиваем сальник и обертываем им наши шашлыки. Сальник сальнику рознь — конечно, если выбирать специально, то брать нужно не порванные куски, большие по площади, чтобы все получилось укутать аккуратно. Жарим на сильном огне.
Сальник быстро потемнеет, это нормально. Не отлучайтесь от мангала — капающеее сало вспыхивает мгновенно и нужно перемещать наши шампуры по мангалу, чтобы не спалить деликатес.
Особенно хорош шашлык из печени с рюмкой прохладной смородиновой наливки — впрочем, что я вам советую? Готовьте и сочетайте на свой вкус — ведь лето еще не кончилось и не использовать оставшиеся теплые дни для готовки на воздухе — преступно.
Где взять сальную-жировую сетку.
14.01.10 14:24 Ответ на сообщение Где взять сальную-жировую сетку. пользователя Каган900
14.01.10 14:37 Ответ на сообщение Re: Где взять сальную-жировую сетку. пользователя MissK
14.01.10 14:45 Ответ на сообщение Re: Где взять сальную-жировую сетку. пользователя Каган900
14.01.10 14:50 Ответ на сообщение Re: Где взять сальную-жировую сетку. пользователя MissK
14.01.10 14:54 Ответ на сообщение Re: Где взять сальную-жировую сетку. пользователя Каган900
14.01.10 15:12 Ответ на сообщение Re: Где взять сальную-жировую сетку. пользователя MissK
14.01.10 15:19 Ответ на сообщение Re: Где взять сальную-жировую сетку. пользователя Каган900
14.01.10 15:25 Ответ на сообщение Re: Где взять сальную-жировую сетку. пользователя MissK
14.01.10 15:33 Ответ на сообщение Re: Где взять сальную-жировую сетку. пользователя Каган900
14.01.10 15:34 Ответ на сообщение Re: Где взять сальную-жировую сетку. пользователя MissK
14.01.10 15:36 Ответ на сообщение Где взять сальную-жировую сетку. пользователя Каган900
14.01.10 17:08 Ответ на сообщение Где взять сальную-жировую сетку. пользователя Каган900
14.01.10 17:45 Ответ на сообщение Re: Где взять сальную-жировую сетку. пользователя Heo
14.01.10 20:30 Ответ на сообщение Re: Где взять сальную-жировую сетку. пользователя Каган900
14.01.10 21:39 Ответ на сообщение Re: Где взять сальную-жировую сетку. пользователя Каган900
15.01.10 00:47 Ответ на сообщение Re: Где взять сальную-жировую сетку. пользователя Heo
16.01.10 08:22 Ответ на сообщение Где взять сальную-жировую сетку. пользователя Каган900
В ответ на: Есть рецептик один вкусный (шашлык из печени), но нет нужного индигриента, собственно этой самой сальной-жировой сетки служущей для сочности печени. кто знает где можно в городе купить подобное?
19.01.10 16:15 Ответ на сообщение Re: Где взять сальную-жировую сетку. пользователя Злыдень
19.01.10 16:59 Ответ на сообщение можно и без сетки пользователя mishari
21.01.10 02:28 Ответ на сообщение Re: можно и без сетки пользователя MissK
26.01.10 13:36 Ответ на сообщение Где взять сальную-жировую сетку. пользователя Каган900
06.02.10 17:12 Ответ на сообщение Где взять сальную-жировую сетку. пользователя Каган900
06.04.12 12:43 Ответ на сообщение Где взять сальную-жировую сетку. пользователя Каган900
Пока не научишься управлять веслами, бесполезно менять лодку 
12.04.12 17:48 Ответ на сообщение Re: Где взять сальную-жировую сетку. пользователя Целого Мира мало
12.04.12 19:11 Ответ на сообщение Re: Где взять сальную-жировую сетку. пользователя mo2010
12.04.12 22:05 Ответ на сообщение Re: Где взять сальную-жировую сетку. пользователя vert
12.04.12 22:13 Ответ на сообщение Re: Где взять сальную-жировую сетку. пользователя mo2010
Жировая сетка — Википедия. Что такое Жировая сетка
Другие товары компании смотреть все
Использование
В кулинарии жировая сетка используется для приготовления колбас, паштетов, шашлыка, рулетов. Ею оборачивают продукт перед приготовлением, а во время приготовления жир под воздействием температуры расплавляется полностью, при этом мембрана из соединительной ткани удерживает начинку. Этот продукт широко применяется в кулинарии многих стран. Например, на Кипре готовят шефталию, в Англии – фагот, в Грузии – абхазури. В нашей стране издавна использовали сальник, который начиняли печенью и кашей, а затем запекали в горшке.
Печеночники
Категория: Горячие блюда Горячие блюда в горшочках
Недавно открыла для себя этот замечательный рецепт приготовления печенки. Очень понравилось! Попробуйте и вы!
Крупа гречневая Печень говяжья Лук репчатый Морковь Сетка жировая
Подготовка продукта
Жировая сетка баранья, свиная или говяжья продается как самостоятельный продукт. Ее разворачивают так, чтобы получился тонкий пласт из жировых прослоек. Сальник тщательно моют, затем заливают раствором из одного литра воды и ста граммов уксуса, отставляют на пятнадцать минут. После этого сетку хорошо промывают и просушивают. Перед приготовлением блюд сальник приправляют перцем, солью и специями. Начинку заворачивают в несколько слоев сетки и обжаривают, потом блюдо кладут в духовой шкаф, где доводят его до готовности.
Трихинеллез
Трихинеллез – это болезнь, вызываемая гельминтами. Личинки данного паразита обитают в мышечной ткани животных, где могут прожить длительное время. От повреждений они надежно защищены капсулой.
Человек заражается трихинеллезом при употреблении стейков, плохо прожаренного шашлыка, сырого фарша и мяса. Наибольшую опасность в отношении заражения представляет собой свиное сало с мышечными прослойками. Если употреблять его внутрь без термической или иной обработки, риск заболеть гельминтозом достаточно высок.
Применение свиной сетки популярно в народной медицине при кашле. Однако без нее вполне можно обойтись. Иногда сало способно навредить куда больше, чем помочь.
Свиная сетка при бронхите
Кашель как симптом инфекционно-воспалительных болезней дыхательной системы может доставить множество неприятных минут.
Существует большое количество способов избавиться от кашля, среди которых особенно эффективны нетрадиционные рецепты.
Нутряное сало от кашля издавна применяется в терапии простудных заболеваний: этот чистый продукт содержит множество полезных веществ, способных ускорить процесс выздоровления.
Отзывы потребителей
Применение сосновых почек при кашле
Пате из утки с клюквенным соусом
Категория: Закуски Паштеты
Пате пришло к нам из Франции. Эта закуска — нечто среднее между мясным рулетом, паштетом и домашней колбасой. Но в отличие, допустим, от паштета у пате более упругая, грубая текстура.
Грудка утиная Утка Фарш куриный Чеснок Лист лавровый Коньяк Соль Смесь перцев Тимьян Яйцо куриное Соус ягодный Сетка жировая
Овес легко побеждает кашель
В заключение можно сказать, что народная медицина не потеряла своего значения и в наши дни. Это обусловлено несколькими факторами:
Главное, что нужно учитывать – народные средства должны использоваться вместе с традиционной медициной, а не вместо нее. И тогда вылечить кашель, какова бы не была ее причина, можно легко и быстро!
Весите 94? А будете весить 58! Похудение для ленивых! Современная методика от Елены Малышевой.
Животные жиры широко применяют не только в кулинарии, но и в медицинских целях. Рецепты их использования можно найти в книгах по народной и официальной медицине. Одна из наиболее универсальных по составу и пользе разновидностей – нутряной свиной жир, или просто здор. Это богатая жирами ткань животного (в данном случае – свиньи), обволакивающая его внутренние органы. Полезные свойства продукта и его высокий лечебный потенциал обусловливает богатое содержание питательных веществ.
Фото: Depositphotos.com. Автор: vipavlenkoff.
Нутряной свиной жир полезен как для взрослых, так и для детей. Но многие даже не догадываются об этом. Поэтому рассмотрим его свойства детальнее.
Первое, что стоит отметить, – относительно малая доза холестерина, так как большое его количество способно причинить вред здоровью человека.
Второе преимущество – наличие арахидоновой кислоты из класса омега-6 жирных кислот. Это соединение полезно для мозга и способно повышать умственную активность. Кроме того, оказывает медицинскую помощь людям, которые страдают от гастрита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
Последний нюанс – содержание витаминов A, K, E и D. Эти питательные элементы организм человека может получать в нужном количестве только в составе пищи. Их назначение:
Благодаря своему составу нутряной свиной жир отлично справляется с авитаминозом.
Применение в народной медицине
Главное предназначение нутряного свиного жира – укрепление иммунной системы человека. Употребление в пищу этого продукта прежде всего служит отличным профилактическим средством от множества недугов.
В народной медицине применение такого жира, как правило, является наружным. Он отлично справляется с легкими простудами, кашлем и хроническим бронхитом. Чаще всего используется для приготовления компрессов.
Несколько рецептов и советов по наружному применению:
Рецепты для лечения кашля посредством приема внутрь:
Это не весь перечень возможностей продукта. Он используется для лечения подагры и болезней суставов, а также в современной косметологии.
Вред и противопоказания
Перечислить противопоказания и возможный вред от применения здора можно на пальцах одной руки.
Свиной жир противопоказан людям, которые недавно перенесли тяжелые заболевания или хирургическое вмешательство, вследствие чего калорийность их рациона была снижена и должна восстанавливаться до нормальных значений постепенно.
Осторожно к продукту следует отнестись тем, кто имеет проблемы с печенью. Остальным рекомендуется не злоупотреблять.
Что касается наружного применения, тут возможна индивидуальная непереносимость. Ее легко выявить, если провести стандартный тест на небольшом участке кожи (запястье, локтевой сгиб и пр.).
Покупаем и перетапливаем
Перетопить нутряной свиной жир – дело тонкое, но для тех, кто это делает не в первый раз, достаточно заурядное.
Для начала важно понять, как правильно выбрать подходящий продукт. Внимание следует обратить на следующие характеристики:
Для перетапливания нутряного жира в смалец в размере 3 л и 1 л шкварок понадобится: 3,5 кг качественного здора, кастрюля (алюминиевая), рассекатель огня.
Хранить смалец без потери базовых качеств можно в холодильнике до полутора лет.
Свиной жир или топленое масло?
Свиной жир и топленое масло – натуральные и достаточно универсальные, простые в приготовлении продукты, которые широко используются хозяйками на кухне.
Различия проявляются, когда речь заходит о лечебных свойствах этих конкурирующих продуктов питания. Дело в том, что топленое масло направлено в основном на улучшение пищеварительных процессов, в то время как здор способен не только повысить иммунитет, но и излечить от большого количества заболеваний. Получается, что спектр применения нутряного жира гораздо шире.
Другие виды животных жиров
В медицинских целях применяют и многие другие виды животных жиров, которые природа не обделила полезными свойствами:
Если вы беспокоитесь о здоровье своей семьи и стремитесь найти универсальное средство от множества недугов, небольшая баночка перетопленного нутряного свиного жира в вашей аптечке может оказаться кстати.
Еще читайте: Медвежий жир – лечебные свойства и противопоказания.
Свиную сетку я купила совершенно случайно, зайдя в мясной павильон перед новогодними праздниками. Я, конечно, знала, что сетку из свиного нутряного жира часто спрашивают у продавцов и используют для лечения кашля и бронхитов, но мне как-то не приходилось пользоваться этим народным средством. Сетка, к тому же, не всегда есть и в продаже, спрос на нее всегда есть и желающие купить ее для приготовления лечебного средства, заказывают ее продавцам загодя.
Мне нужен булл всего лишь нутряной жир для кулинарных целей, но женщина, продававшая мясо, предложила мне купить и сетку, сказав, что мне просто повезло, что она еще есть в наличии.
Стоила свиная сетка сущие копейки, и я не отказалась от предложения, тем более что кашель досаждал уже не первую неделю и мне, и дочке. Женщина-продавец снабдила меня подробной инструкцией, как правильно приготовить лечебное средство и как его применять. Предупредила, что мыть его не следует.
Следуя инструкциям, дома я измельчила этот небольшой кусочек нутряного жира, поставила на водяную баню, вытопила жир, слила в отдельную посуду и получила всего грамм 100 чистого топленого жира. Запах, конечно, был так себе, не слишком приятный, но с горячим молоком или чаем пить его вполне можно. Как она и советовала, на ночь я им еще и растерлась.
Наутро я почувствовала, что кашель немного отступил, решила повторить процедуру еще несколько дней. Несмотря на сопротивление дочери, дескать, запах и пр., заставила выпить «снадобье» в виде горячего молока с чайной ложкой жира.
Через неделю от натужного надоедливого кашля и насморка не осталось и следа, что заставило меня призадуматься о целесообразности применения некоторых испытанных народных средств вместо дорогих и, нередко, малоэффективных аптечных препаратов.
Жаужурек
Категория: Закуски Закуски из субпродуктов
Жаужурек – это традиционное казахское блюдо, которое готовят из субпродуктов барана, обычно сразу после того, как его зарежут. Блюдо очень простое, а готовится очень быстро, ну и конечно получается очень вкусным! Также жаужурек можно приготовить на мангале.
Печень баранья Сетка жировая Молоко Соль Перец черный Кинза
Шашлык на любой вкус
Категория: Горячие блюда Блюда из мяса Шашлык
Или открытие осенних дачный выходных. В эти выходные к нам на дачу приехали друзья. Давно их не видела и хотелось угостить их чем-то особенным. Но погода преподнесла нам сюрприз. Дождь лил как из ведра. Просто тропический ливень. Но это не помешало нам отлично провести выходные. Правда шашлык пришлось делать в недостроенной бане. То есть в “полевых условия”.Сразу оговорюсь, рецепт овощей, языков и свинины брала у Сталика Ханкишиева.
Говядина Свинина Язык говяжий Помидор Перец болгарский Кабачок Баклажан Лук репчатый Сок томатный Соевый соус Мед Горчица Киви Соль Перец белый Зелень Сок лимонный Чеснок Сахар Сетка жировая
Что дает регистрация?
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
Шашлык из печени в жировой сетке: рецепты на мангале из бараньей и говяжьей печени
Шашлык из печени, завернутый в жировую сетку – это невероятно вкусно. Он получается мягким, нежным, а жирок после запекания образует очень аппетитную хрустящую корочку. Это блюдо по достоинству оценят даже те, кто не слишком сильно любит печень.
Печень в сетке на мангале приготовить очень просто. Главное, заранее запастись всем необходимым – прежде всего, свежей говяжьей, бараньей или любой другой печенью и жировой сеткой.
Жировая сетка окружает внутренности животного. Она в процессе готовки растапливается и делает блюдо более сочным и мягким. Часто в ней готовят также котлеты, мясо и паштет.
Какие ингредиенты потребуются
Чтобы приготовить это блюдо, потребуются следующие продукты:
Способ приготовления
Готовить такой необычный шашлык довольно просто. Как правило, процесс приготовления предполагает выполнение следующих шагов:
1. Удалить с печени грубую пленку. Сделать это проще, поддев ее ножом на месте среза и отделив руками. Аналогичным образом следует устранить сосуды и протоки. Они могут испортить вкус готового блюда.
2. Нарезать жировую сетку на квадратики, размер которых позволит завернуть в них небольшой кусок субпродукта.
3. Порезать печень кубиками с одной стороной в три сантиметра.
4. Завернуть в каждый подготовленный квадратик сетки по куску субпродукта вместе с зеленью.
Благодаря сетке, субпродукт после приготовления останется нежным, а зелень не подгорит.
ВАЖНО! Сетка в обязательном порядке должна быть со всех сторон.
5. Надеть куски на шпажки, посолить и поперчить
6. Выложить на решетку и обжарить с каждой стороны по 5-7 минут. Потрясающе вкусный шашлык готов!
Пошаговый рецепт приготовления
Обычно готовила такой шашлык из говяжьей печени, в этот раз попробовала из свиной – тоже очень понравился! Сочный, нежный, вкусный! Одно условие – важно не пересушить! Печень на мангале всегда готовится “до чистой слезы” – это когда ножом делаете надрез, внутри много сока, но он уже не красный, а прозрачный… печень должна остаться сочной и нежной!
Режем печень на кусочки, зачистив по возможности от прожилок и пленок.
Посыпаем специями, заливаем молоком и оставляем на час.
Размораживаем жировую сетку.
Нанизываем печень на шампуры и затягиваем жировой сеткой.
Жарим на мангале на “стабильных седых” углях, часто переворачивая, чтобы жировая сетка “схватилась” за печень, но при этом не подгорела!
Готовится такой шашлык очень быстро, буквально 10 минут…
Полезные советы по приготовлению
Шашлык из бараньей ноги
Благодаря яркому и непривычному вкусу, рецепт печень в жировой сетке пользуется популярностью во многих странах и регионах, особенно на Кавказе, в Средней Азии и в Египте. А вот среди россиян, любящих вылазки с шашлыками на природу, он часто совершенно не заслуженно игнорируется. Попробуйте хотя бы однажды приготовить этот удивительный шашлык все, и он обязательно придется по вкусу вам и вашей веселой компании.
Шашлык из печени в жировой сетке – (BBQ Liver Wrapped in Caul Fat)
«Три больших пирога и железный вертел с нанизанным на него ахсырфамбалом – шашлык из печенки, обернутым нутряным салом, – внесли младшие люди Сайнага, проворно и ловко стали они обносить гостей. Подносили они гостям рога, наполненные ронгом, и расставили по столам большие двуухие кувшины, в которых пенилось черное алутон-пиво.»
«Сказания о нартах» (Пер. с осетинского Ю.Либединский).
О шашлыке из субпродуктов – ахсырфамбале – упоминается еще в «Сказаниях о нартах». Бараньи легкие, печень и сердце нарезались на кусочки, приправлялись и жарились над раскаленными древесными углями завернутые в жировую сетку. Древний способ приготовления придает блюду такую сочность и богатый вкус, что попробовав однажды, забыть невозможно. Отмечу, что подобно ахсырфамбалу в Осетинской кухне, готовят шашлык из субпродуктов в некоторых других кухнях кавказских народов.
Магия? Да!
Что такое сальник (Caul fat) и почему его нужно использовать? Эта тонкая кружевная жировая мембрана используется для добавления сочности, усиления вкуса, придания желаемой формы различным полуфабрикатам из мяса. При приготовлении жир плавится медленно, сохраняя аромат и соки внутри куска. Сальник – это жировая мембрана, которая окружает кишечник животных – свиньи, теленка, говядины, барашка и ягненка. Свиные сальники, являются фаворитами среди шеф-поваров, потому что это имеют оптимальную консистенцию, аромат бекона. Говяжий сальник используется очень часто и повсеместно. Жировая сетка овцы или ягненка является наименее используемыми из-за грубой и комковатой текстуры. Сальник (Caul fat) содержит 90% чистого жира. Попробуйте приготовить шашлык, колбаски, купаты. Оберните постные кусочки мяса, субпродукты в сетку, и вы удивитесь, как поменяется вкус блюда!
Что приготовить?
Как выбрать и подготовить сальник
Сальник должен быть белого цвета без ярко выраженного неприятного запаха. Жировую сетку необходимо подготовить к употреблению: замочить в холодной воде с добавлением соли или небольшого количества уксуса (если запах все же присутствует). Замачивание придает дополнительную эластичность кружевной жировой сетке. Сетку можно заморозить для хранения, не промывая. Оберните фольгой или пищевой пленкой и храните в морозильнике до двух месяцев. Перед употреблением разморозьте в верхнем отделении в течение 12-24 часов, а затем подготовьте к приготовлению.
Где купить?
Купить сальник (Caul fat – жировую сетку) можно на рынке. Если вы «никогда не видели» чего-то в продаже, не значит, что этого нет! Спросите у продавца и закажите.
Давайте приготовим? Подавать будем с тремя осетинскими пирогами с сыром.
Свиная сетка
Свиная сетка – это народное название сальника животных. Она состоит из соединительной ткани и прослоек сала. По своему внешнему виду эта структура действительно напоминает сетку.
Чаще всего свиную сетку используют в кулинарии для приготовления вкусных, сочных блюд. Обычно сальником оборачиваются куски мяса и запекаются.
Однако он нашел применение и в народной медицине. Свиную сетку используют как компресс при простуде, а также употребляют внутрь.
Компресс
Известно, что прослойки сала отлично сохраняют тепло. Именно это их свойство нашло применение при кашле. Чтобы облегчить состояние больного, грудная клетка оборачивается следующими слоями:
Сверху необходимо надеть теплую одежду, лучше шерстяную. Такое прогревание ускоряет процесс выздоровления и улучшает самочувствие пациента.
Однако следует отметить, что получить аналогичный эффект можно и без сложных обертываний с использованием свиной сетки. Обычно для прогревания используется шерстяная одежда.
Также врачи могут порекомендовать аппликации с теплым парафином.
Употребление внутрь
Еще одним популярным средством лечения кашля является теплое молоко с добавлением растопленного сала. Нередко для этого используется именно свиная сетка.
После растапливания сало хранится в холодильнике. В молоко добавляется небольшими порциями, по мере необходимости. Употребляется внутрь три раза в день.
Такой напиток противопоказан при склонности к ожирению, повышенном давлении, проблемах с поджелудочной железой.
Кроме того, применение сала свиней повышает риск заражения трихинеллезом.
Шашлык из печени говядины блюдо по-настоящему вкусно
Многие любители мяса не боятся экспериментов и готовят на мангале буквально всё: овощи, свинину, говядину, баранину, а так же их субпродукты: печёночку, сердца, прочее. Вот только есть один нюанс в том, что готовка субпродуктов – процесс не из лёгких.
Их очень легко испортить, используя не правильный маринад или способ приготовления. Так что сегодня мы поговорим о том, как сделать шашлык из говяжьей печени в жировой сетке. Если вы никогда раньше не слышали про такой рецепт, то мы уверены, что он придётся вам по вкусу и, в обязательном порядке, окажется в вашей домашней кулинарной книге.
Пошаговый рецепт с фото
Шашлык из печени в жировой сетке — на мой взгляд, оптимальный способ приготовления шашлыка из печени, если не связываться с оборачиванием печени беконом. Думаю, те, кто пробовал делать шашлык из печени, знают, насколько капризно это мясо: чуть-чуть недодержал — печенка будет кровавой, чуть-чуть передержал — она становится сухой и жесткой, это вообще просто невкусно. Жировая сетка, в которую оборачиваются куски печенки, замечательно сохраняет ее поверхность от пересушивания. К тому же, цвет сетки служит дополнительным индикатором готовности.
Трудно ли делать шашлык из печени в жировой сетке? Если воспользуетесь тем приемом, который использую я, то не очень. Оборачивание беконом, на мой взгляд, все-таки требует больше сноровки.
Для шашлыков по этому рецепту подходит печень любого крупного животного (птичья — уже не подходит, мелковата). Для маринада — либо устричный соус, как у меня, либо соевый. С кристаллической солью лучше не связываться, или использовать ее только на готовом блюде. Я еще очень люблю к печеночному шашлыку апельсин, лимон и брусничный мармелад, но это уже не принципиально.
Жировую сетку (сальник) перед началом приготовления любого блюда обязательно нужно размочить в слегка подсоленной воде. Даже если вы ничего не имеете против специфичного запаха сальника, и он у вас идеально чистый. Это просто делает материал более податливым, с ним будет легче работать, чем с сухим.
Шашлык режем на кусочки толщиной не меньше 2.5 см с параметрами других сторон где-то 4-7 см. Если куски получаются какой-то неровной конфигурации — не беда, сетка позволит их сделать более компактными.
Маринуем печень около получаса с устричным соусом, коньяком, лимонным и апельсиновым соками и перцем.
Сальник отжимаем от воды и растягиваем по рабочей поверхности.
Каждый кусочек шашлыка из печени оборачиваем в нужное ему количество сетки, а потом отрезаем сальник ножом. Мой вам совет: не связывайтесь с предварительной нарезкой сальника. Он тянется неравномерно, в одном месте будет густо, в другом — пусто. Поштучно делать быстрее и удобнее, так вы видите, с каким участком сетки работаете.
Нанизываем спеленатые кусочки шашлыка на шампуры.
Запекаем их на гриле или над углями около 10 минут с двумя-тремя переворотами. При бОльшем размере кусков, чем у меня — ну максимум 15 минуток. Критерии готовности — сетка становится золотисто-коричневатой (почти такой же, как печень, а не значительно более светлой, как в сыром виде); а выделяемый шашлыком сок не содержит крови, он прозрачный и коричневатый, а не красный.
При запекании над углями существует риск, что сетка начнет гореть, она же состоит из чистейшего жира. Поэтому шашлык из печени в жировой сетке запекают обычно над зоной со слабым жаром. В духовке — при температуре 250 С, не выше, и не на самом верхнем уровне, а на предыдущем.