если фасоль жесткая что делать
Как правильно варить фасоль, чтобы она вышла нежной и не разварилась
Как правильно варить фасоль, чтобы она вышла нежной и не разварилась? Наверное, ответ на этот вопрос знают не все. Дело в том, что существует несколько советов, которые помогают добиться того, чтобы данный вид бобовых после варки получился вкусным. Во-первых, необходимо предварительно замочить фасоль в холодной воде на 3 часа. Во-вторых, солить фасоль нужно уже почти в конце приготовления. Кроме этого, время варки красной и белой фасоли чаще всего совпадает – это 50-60 минут.
Подавать готовую фасоль можно с обжаренным луком и морковью. Также можно использовать ее для приготовления любых салатов и начинки для пирожков. Если использовать фасоль для начинки, тогда лучше ее перекрутить на мясорубке или же измельчить погружным блендером, хотя можно и в целом виде ее смело добавлять.
Ингредиенты:
Как приготовить:
Фасоль очень хорошо вымыть. После этого залить ее холодной водой ровно на три часа. Можно, конечно, залить бобовые на ночь, если совсем нет времени.
Через указанное время слить воду, выложить фасоль в миску или кастрюлю. Залить ее водой и поставить на сильный огонь. Довести воду до кипения, а затем убавить огонь до минимального.
Варить бобовые 45 минут. Если вода выпарится раньше, тогда долить ее еще и варить дальше фасоль.
После этого добавить соль. Варить еще 5-10 минут.
Как правильно варить фасоль
Кулинарный мир полон мифов, легенд и предрассудков: взбить можно только охлажденные яичные белки, желатин ни в коем случае нельзя кипятить, соду обязательно «гасить» в ложке, дрожжевое тесто боится сквозняков. Вот и к фасоли много вопросов.
Одно из самых распространенных и часто повторяемых указаний касается сухих бобовых вообще и фасоли в частности. Дескать, если воду посолить в самом начале варки, фасоль будет оставаться жесткой до второго пришествия, а то и вовсе никогда не сварится.
В попытке разобраться, откуда пришел запрет солить воду при варке бобовых, мы заглянули в авторитетные кулинарные книги. Так вот, и в Елена Молоховец и книга «Кулинария» под редакцией Л.А.Маслова предлагает варить фасоль в несоленой воде, но при этом допускают отваривание в ранее подсоленном бульоне. Такое вот противоречие.
Работая над книгой Тамар Адлер «Еда без правил. Простые правила хорошей кухни» (Tamar Adler “An Everlasting Meal”), я обратила внимание на такой пассаж: «Фасоли нужна соль. Разговоры о том, что из-за соли фасоль остается твердой и невкусной — вымысел. Твердой она становится от долгого хранения, а невкусной — от недостатка соли».
Признаться, подозрения и сомнения меня терзали давно. Ведь варят же как-то кассуле, сложив в одну посуду с фасолью и солонину, и колбаску, и утиную ножку-конфи – продукты, определено содержащие соль. А консервированная фасоль? Жидкость в банке настолько соленая, что ее рекомендуют слить, а фасоль промыть. Неужели фасоль сначала варят в пресной воде, а потом только заливают «рассолом»? Как-то странно…
Варка фасоли – процесс длительный, но он не требует нашего пристального внимания. И не важно, варим ли мы стакан, полкило или килограмм – времени потребуется одинаково. Несколько часов, если только не использовать скороварку. Блюда из фасоли предполагают планирование, их не приготовишь «на скорую руку».
Так что решили варить фасоль – варите побольше, пусть хранится про запас и будет всегда под рукой. Только делайте это правильно, с пониманием физических и химических процессов.
Каждая фасолинка состоит из оболочки (клетчатка) и внутренней части (белок и крахмал). При медленной продолжительной варке фасоль впитывает воду постепенно и разваривается равномерно. Если же кипение бурное, быстро набухший крахмал разрывают плотную оболочку, и в результате в кастрюле оказывается фасолевая каша. Но иногда даже при соблюдении температурного режима и предварительном замачивании фасоли оболочка лопается, оставаясь при этом довольно твердой, в то время как внутренняя часть уже совершенно готова.
А что, если добавить в воду немного соли?
Я взяла 500 г обычной пестрой фасоли, разделила на две равные части и залила равным объемом холодной воды из-под крана (1,5 л). В одну часть добавила полную чайную ложку соли, размешала.
Через 24 часа слила воду и проверила состояние фасоли: она немного набухла и заметно обесцветилась.
Сполоснув обе партии под струей воды, положила каждую в стальной ковш с толстым дном, залила равным объемом – 2,5 л – холодной воды. В замоченную в подсоленной воде партию добавила чайную ложку соли. Поставила ковши на одинаковые конфорки с одинаковой силой нагрева.
Первую пробу сняла через 45 минут. Подсоленная фасоль была почти готова, второй партии до готовности было еще далеко. Еще через полчаса попробовала еще раз, и сняла с огня первую партию. Фасоли, которая варилась в пресной воде, потребовалось еще 15 минут. За это время она полопалась – не в кашу, но «товарный вид» пострадал. Важно другое: подсоленная фасоль выглядела аппетитнее и была гораздо вкуснее! Ее хотелось таскать по одной из ковша и есть, как орешки! 
Оказывается, ионы кальция и магния, содержащиеся в водопроводной воде, образуют прочные связи с молекулами пектина в оболочке фасоли, делая ее жесткой. Во время замачивания и варки в подсоленной воде ионы натрия замещают ионы кальция и магния, связи ослабевают и оболочка становится более эластичной. Настолько, что под натиском крахмала не лопается, а аккуратно растягивается, позволяя фасолине увеличиться в объеме, оставаясь при этом целой. То есть, соль выступает смягчителем водопроводной воды! Кроме того, подсоленная вода имеет более высокую температуру, чем пресная. На какие-то десятые градуса, но и этого достаточно.
Таким образом, фасоль, замоченная и сваренная с добавлением соли или соленых продуктов (бульона, бекона или копченостей) получается ровной, одна к одной, одинаково мягкая внутри и снаружи. А еще она вкусна сама по себе, хотя, безусловно, может стать основой любого блюда: простого салата, рагу, супа или лобио. Если же нужно превратить ее в пюре, достаточно размять толкушкой или обработать блендером – она легко поддастся.
Стоит ли вообще замачивать фасоль?
Да, безусловно, причем лучше в подсоленной воде: время варки фасоли сократится примерно на 45 минут. К тому же, предварительно замоченная фасоль равномернее поглощает воду в процессе приготовления. Замочить фасоль можно и на ночь (то есть, 8-12 часов), и на сутки. Если фасоли предстоит «принимать ванну» больше 24-х часов, смените воду и переставьте миску в холодильник или в другое прохладное место, иначе начнется процесс брожения: появятся мелкие пузырьки и неприятный, кисловаты запах. Если даже это произошло, ничего страшного, просто слейте воду, промойте фасоль под струей воды и начинайте уже варить!
Если вы запланировали готовить блюдо с фасолью, но забыли ее замочить, поступите следующим образом: положите фасоль в широкую кастрюлю, залейте ее холодной водой на семь-десять сантиметров и поставьте на умеренный огонь. Как только вода закипит, выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на час. Затем смените воду на свежую холодную, добавьте щепотку соли и варите фасоль до мягкости. Когда эта мягкость наступит, зависит от того, как давно хранится фасоль – чем дольше, тем больше времени потребуется. А соль здесь ни при чем!
Еще несколько советов из моего опыта:
— я варю обычно килограмм фасоли, с добавлением соли, луковицы, в которую втыкаю 3-4 бутона гвоздики, морковью, лавровым листом и зеленью, которая есть под рукой: тимьян, сельдерей, петрушка. Иногда добавляю немного оливкового масла;
— варить фасоль лучше «в ширину», а не «в высоту»: в высокой узкой кастрюле тяжелые верхние слои фасоли придавливают нижние, и они могут пригореть;
— очень удобно готовить фасоль в жаровне (под крышкой) в духовке: нагрев равномерный и спокойный, вода точно не выкипит. Только сначала нужно воду до кипения на прямом огне, а затем переставить в умеренно нагретую духовку (160-165 С). Я иногда оставляю фасоль томиться несколько часов в духовке, остывающей после выпечки хлеба;
— сваренную «про запас» фасоль перекладываю в пластиковые контейнеры или пакеты с застежкой, заливаю фасолевым отваром и замораживаю. Отличная альтернатива консервированной фасоли;
— всё сказанное выше относится ко всем сортам сухой фасоли, турецкому гороху и бобам.
Как быстро сварить фасоль
Фасоль – это очень вкусный и полезный продукт. Она содержит большое количество белка, клетчатки и аминокислот. Это почти единственный продукт в мире, способный полностью заменить мясо, что крайне важно для вегетарианцев. Ее можно подать как основное блюдо и гарнир, добавить в салат или суп. Но есть один нюанс: стандартное приготовление фасоли занимает много времени. Поэтому всех любителей бобовых волнует вопрос: как же оптимизировать процесс.
Как правильно и быстро сварить фасоль
Первый шаг в процессе приготовления – проверка срока годности. Чем дольше пролежали бобы, тем дольше они будут готовиться. При хранении больше одного года они пересыхают. Приготовить старые бобовые вкусно почти нереально.
Вторым этапом является вымачивание. Как ни парадоксально, но это значительно экономит время приготовления. Кроме того, размоченная фасоль мягче и полезнее за счет выброса в нее при набухании питательных веществ. Оптимально запланировать блюдо с фасолью заранее и вымачивать бобы с вечера.
Завершается процесс, конечно же, варкой. Красная фасоль, вымоченная от 6 до 12 часов, за счет своей мягкости готовится около получаса. На белую фасоль уйдет 50-60 минут. За несколько минут до снятия бобов с плиты посолите их. Готовая фасоль хранится в холодильнике не более 4 дней.
Как быстро сварить красную фасоль без замачивания
Фасоль следует залить водой (на каждые 200 граммов 1 литр), дождаться закипания. Затем быстро слить воду, снова наполнить кастрюлю и все повторить. После накрыть кастрюлю крышкой, убрать с огня и дать бобам настояться минимум час. Не забывайте, насыщенный красный цвет может потеряться за счет кипения воды. Для сохранения яркости оставляйте открытой кастрюлю на протяжении всего процесса варки.
Как приготовить белую фасоль быстро и вкусно
Белую фасоль, предварительно промытую под потоком воды, заливают водой и ставят на плиту. В момент закипания добавляют соду на кончике ножа. Это не отразится на вкусовых качествах блюда, зато существенно сэкономит время. Но если вы все-таки переживаете, в конце приготовления добавьте чуть-чуть нейтрализующего свежевыжатого сока из лимона.
«Черный глаз»
Это особый вид фасоли, который подойдет тем, у кого на счету каждая секунда. Ее не нужно вымачивать. Просто промойте черный глаз водой и готовьте на пару 40-50 минут. Этот сорт не разваривается, не теряет цвета, сохраняет свою мягкость и остается упругим. Овощи и мясо станут превосходным дополнением черному глазу. 
Фасоль в мультиварке
Настоящими счастливчиками являются владельцы мультиварки. Чтобы приготовить как белую, так красную фасоль этим способом не понадобится дополнительных заготовок. Просто залейте бобы водой в пропорции 1 к 10, выставите на устройстве подходящий режим (подойдет лучше всего «Варка» или «Тушение») и поставьте 40-минутный таймер. Затем откройте устройство и проверьте готовность. Оставьте фасоль в мультиварке, если есть необходимость, еще на 20 минут. Солить бобы, в отличие от всех остальных способов, следует вначале.
Фасоль в микроволновке
Микроволновая печь – выход для всех, у кого время ограничено. Для приготовления фасоли в микроволновке бобы необходимо промыть под проточной холодной водой, переложить их в пригодную для СВЧ печки посуду и поставить на 10-минутную варку, используя режим максимальной мощности. Спустя отведенное время достаньте тарелку, тщательно перемешайте содержимое и отправьте в микроволновую печь еще минут на двадцать. Затем выньте емкость и посолите воду. Снова поставьте фасоль в печь на несколько минут. Солить бобы раньше срока не стоит, поскольку это увеличит длительность процесса приготовления.
Фасоль для супов
Суп с фасолью – подходящая альтернатива наскучившим первым блюдам. Красную фасоль для борща лучше всего готовить 40 минут в скороварке, а вот замочить бобы следует с вечера. Если вы взялись готовить суп с белой фасолью, возьмите на заметку один секрет. В воду можно добавить несколько столовых ложек масла растительного происхождения или пару листьев морской капусты. От бульона суп станет ароматнее и наваристее, а вы сэкономите время на варку. Такой суп прекрасно разнообразит повседневное меню.
Как быстро сварить фасоль без замачивания: советы новичкам
Здравствуйте, поклонники растительного белка и вегетарианства. Сегодня хочу вам рассказать, как быстро сварить фасоль без предварительного замачивания для любого блюда. Надеюсь, мои советы и рекомендации пригодятся всем, у кого времени на традиционное приготовление этих полезных и потрясающе вкусных бобов не хватает.
Разновидности продукта
В первую очередь давайте с вами определимся, какой сорт фасоли и для чего вы хотите сварить:
Я обожаю пестрый и белый подвид продукта, но никогда не смешиваю их в одном рецепте. Это и вкус блюда изменит до неузнаваемости, и готовятся такие бобы по-разному. Конечно, стараюсь замочить продукт на ночь в большом количестве воды, чтобы горчинку убрать и лишние газы потом не мучили животики моих близких. Но предварительную подготовку бобам устроить получается не всегда.
Для экстренных случаев в моей записной книжке есть несколько проверенных вариантов ускоренного приготовления практически любых подвидов продукта:
Оригинально размягчает бобы моя мама – она в воду перед варкой фасоли кладет столовую ложку сушеных листьев ламинарии. Затем туда же высыпает сухие плоды и варит как обычно, около 40 минут. Очень интересный вкус у бульона получается и если к готовому продукту добавить всякую-разную зелень и немного сезонных овощей, выйдет приличная основа для супа.
Существенно ускоряет процесс приготовления долгоиграющих бобов и микроволновка. Нужно положить фасоль в подходящую посуду, залить холодной водой и отправить в СВЧ-печь на 7-10 минут при полной мощности агрегата. Затем жидкость слить и снова добавить к бобам холодную воду. Повторить временной режим и дальше использовать готовый полуфабрикат по назначению.
Настоящим спасением для домохозяек в процессе приготовления стала мультиварка. В ней фасоль без замачивания будет готова через 1,5 часа. При этом подходящим режимом остается тушение – бобы станут томиться под давлением, что значительно ускоряет процесс.
Если в доме имеется скороварка, агрегат можно использовать для варки красной фасоли для украинского борща. В этом случае абсолютно сухие плоды будут готовы через 40 минут.
Мой совет начинающим поварихам – не солите фасоль, пока она не станет рыхлой. Поваренная соль задерживает процесс приготовления и потому приправу добавляют в готовое блюдо в конце варки. Если вы готовите цветные и пестрые сорта бобов, крышку лучше не закрывать, чтобы сохранился интересный оттенок продукта.
Замачивать — не замачивать
Если позволяет возможность, бобы все же лучше замочить предварительно на несколько часов.
Я стараюсь за время набухания фасоли несколько раз менять воду, чтобы:
Чем полезна фасоль человеческому организму
Регулярное употребление бобовых может способствовать выздоровлению от целого ряда недугов:
Вот такие вот тонкости приготовления этого питательного и ценного участника повседневного рациона. Подписывайтесь на мой блог и рекомендуйте материал с его страниц своим подписчикам в соцсетях – экскурс в мир полезных и вкусных продуктов еще не закончен!
Правда ли, что фасоль и бобовые плохо усваиваются?
Отчасти это правда: фасоль и другие бобовые культуры содержат довольно много антинутриентов — веществ, которые снижают способность организма усваивать необходимые питательные вещества.
Но от большей части антинутриентов можно избавиться, если научиться правильно готовить бобовые. Это превратит их в полезный и недорогой, особенно по сравнению с мясом, источник белка.
Что мы знаем о бобовых культурах
ООН выделяет 11 основных классов съедобных бобовых культур, причем в каждый класс входит от двух до двенадцати видов растений. Самые популярные из них хорошо известны и в нашей стране: фасоль, бобы, нут, чечевица и горох. Эти пять культур входят в большинство авторитетных диетических рекомендаций и во многие модели здорового питания — например, в средиземноморскую диету.
Что такое бобовые культуры — бюллетень Академии ГамильтонаPDF, 641 КБ
Диетические рекомендации для американцев, 2020—2025 год PDF, 365 КБ
Люди, которые избегают мяса, ценят бобовые за то, что те содержат от 20 до 45% белка: это примерно вдвое больше, чем в злаках. Правда, бобовый белок считается неполноценным, потому что в нем маловато серосодержащих незаменимых аминокислот — SCAA.
Это не всегда плохо, потому что бедные такими аминокислотами растительные белки улучшают усвоение кальция и снижают уровень липопротеинов низкой плотности — именно из них формируются холестериновые бляшки в кровеносных сосудах. А дефицит SCAA из-за бобовых у нас вряд ли возникнет, потому что серосодержащих аминокислот очень много в хлебе, крупах и других злаках.
Бобовые: что это такое и как их использовать? — бюллетень Австралийской ассоциации диетологов
Кроме того, в бобовых мало жиров и легкоусвояемых сахаров. Зато много пищевых волокон и клетчатки, благодаря которой бобовые надолго насыщают, витаминов группы В и минеральных веществ.
Например, в 100 граммах сухой красной фасоли содержится почти две трети суточной нормы фосфора, почти половина суточной нормы магния и больше половины дневной нормы железа.
Как победить выгорание
Что не так с бобовыми
На первый взгляд, свое место в клинических рекомендациях по питанию бобовые культуры честно заслужили. Правда, когда речь идет о растительных продуктах, важно учитывать не только концентрацию питательных веществ, но и то, как они усваиваются в человеческом организме.
Во многих бобовых культурах, особенно в фасоли, арахисе и соевых бобах, содержится много лектинов и фитиновой кислоты. Растения вырабатывают эти устойчивые к перевариванию соединения, чтобы защититься от вредных микробов и насекомых-листоедов.
Зачем растениям нужны антипитательные вещества — Журнал фармацевтических и биологических наукPDF, 365 КБ
Вредны ли антинутриенты? — бюллетень Гарвардской медицинской школы
Лектины. Это общее название для защитных растительных белков, которые препятствуют усвоению кальция, железа, фосфора и цинка.
Что такое лектины — бюллетень Гарвардской медицинской школы
Эксперименты показывают, что из-за лектинов снижается питательная ценность бобовых культур, которыми откармливают животных.
Однако если речь идет о людях, этого почти не происходит — ведь мы, в отличие от животных, почти никогда не едим фасоль, бобы и горох в сыром виде.
Лектины в основном находится в оболочках бобовых и растворяются в воде. Чтобы удалить большую часть этих белков, достаточно замочить бобовые в воде на несколько часов, а потом промыть под краном. Кроме того, лектины разрушаются при нагревании, так что в вареных и тушеных продуктах из бобовых их практически нет. Тут действует правило: чем мягче стала фасоль или бобы, тем меньше в них осталось лектинов.
То же самое касается консервированной фасоли и зеленого горошка. Перед консервацией их уже приготовили методом бланширования — когда на зерна короткое время воздействуют высокими температурами. В результате консервы остаются вкусными, а лектины в них почти полностью разрушаются. Однако нужно иметь в виду, что соус, в котором консервируют бобовые, очень соленый. Есть его можно. Но людям, следящим за количеством натрия в пище, перед употреблением имеет смысл промыть консервированную фасоль или горошек под краном.
Фитиновая кислота. Химическое соединение, которое помогает растениям запасать фосфор. Фитиновая кислота связывается с растворимыми формами железа, цинка, кальция, магния и марганца, снижая их биодоступность.
Что такое фитины — Журнал пищевых наук и технологий
Большая часть фитиновой кислоты находится в самих бобовых, а не в их оболочках. Однако замачивание на несколько часов все равно помогает избавиться от большей части этого вещества. Когда бобы размокают, активируется фермент, разрушающий фитиновую кислоту. А если разбухшие бобы потом еще и приготовить, фитиновой кислоты в них почти не остается.
Вареные бобовые, особенно фасоль и нут, становятся даже более полезными, чем сырые. Ученые выяснили, что от этого увеличивается биодоступность белка, крахмала, растворимых пищевых волокон, магния и фосфора.
Влияние варки на состав фасоли и нута — журнал «Международные пищевые исследования»
Другие домашние методы приготовления пищи тоже прекрасно работают. Датские исследовательницы доказали, что бобы становятся питательнее и полезнее, как их ни готовь: подойдет и микроволновка, и пароварка, и выпечка. Принцип тот же самый, что и при варке: чем дольше готовятся бобовые и чем мягче они становятся, тем ценнее становится блюдо.
Однако данные трех небольших исследований показали: если каждый день есть по полстакана вареной или консервированной фасоли или гороха, то на вторую-третью неделю бактерии привыкают к ударным дозам клетчатки. Во всяком случае, спустя этот срок метеоризм прекратился у 70% участников экспериментов.