Как стать ресторатором с чего начинать
Как стать ресторатором с нуля
Ресторатор – собственник бизнеса или наемный управляющий, в своей работе напоминает режиссера или дирижера большого оркестра. Именно от него зависит популярность заведения, стиль, меню, качество обслуживания и многое другое. Ресторатор – как стержень всего рабочего процесса.
Сама профессия ресторатора появилась относительно недавно и большинство современных специалистов – самоучки, талантливые, трудолюбивые, настойчивые люди. В общепите другие просто не приживаются, особенно, в такой серьезной должности, как ресторатор.
Как становятся рестораторами?
Очень редко случается так, что человек приходит в ресторанный бизнес откуда-то со стороны, чаще всего так бывает с преуспевающими бизнесменами, которые хотят попробовать свои силы в новой отрасли.
Многие из нынешних крутых рестораторов начинали с самых низов. Кто-то был официантом, метрдотелем, барменом, поваром и т.д.
Эти люди знали бизнес изнутри, вникали в рабочие процессы, видели проблемы и трудности, которые есть в этом непростом деле. Любой ресторатор скажет вам, что это не просто работа, это – образ жизни, нельзя просто прийти домой и выключиться из рабочего процесса.
Но никто не запрещает вам проснуться в один прекрасный день и подумать – а здорово было бы открыть свой ресторан! Даже если вы вообще ни в зуб ногой в этом бизнесе, было бы желание. А если есть желание – найдется и возможность. Например, можно пройти онлайн-курс, который познакомит вас с азами работы в ресторанном бизнесе.
Как открыть ресторан или кофейню?
Первым делом нужно решить, какое именно заведение вы хотите открыть. Придумайте концепцию и определите целевую аудиторию. Именно от концепции зависит все остальное. Определите, на что есть спрос. Если есть возможность, посоветуйтесь с опытным ресторатором или шеф-поваром, посмотрите, что предлагают ваши будущие конкуренты.
Определились с концепцией, идем дальше – составляем бизнес-план. В нем учитываются первоначальные расходы, рассчитывается примерная выручка и срок окупаемости. Финансовый вопрос – откуда брать деньги? – каждый решает по-своему. Собственные накопления, помощь родителей или друзей, кредит в банке, региональные программы помощи предпринимателям и т.д. Когда открывают новую точку общественного питания, не только ресторан, речь идет о достаточно крупных суммах.
Вот вы нашли деньги, бизнес-план готов, количество седых волос стало чуть больше, что дальше? Ищем место. Опять же, поиск подходящего места зависит от концепции. Ресторан класса люкс вы не будете открывать в закутке спального района, правильно? Да и вообще, если нет подходящего здания, можно ведь его и построить.
В помещении нужно будет провести ремонт, закупить мебель в зал, на кухню – необходимую технику, посуду, оборудование для видеонаблюдения, сигнализации и т.д. Здесь можно немного сэкономить, купить, например, оборудование б/у. Ремонт должен быть проведен в соответствии с требованиями СЭС.
Параллельно со всем этим можно заниматься юридическими вопросами. Вам понадобится регистрация ООО (если вы собираетесь продавать алкоголь, ИП это делать запрещено), выбор системы налогообложения, покупка лицензии на алкоголь. Также вы отправляете уведомление в Роспотребнадзор и МЧС, чтобы получить разрешение на открытие.
Список документов, которые от вас потребует великий и ужасный Роспотребнадзор (их достаточно много), можно уточнить в самой организации или на их официальном сайте. То же самое касается МЧС. Лучше сделать все, как предписывают контролирующие органы, иначе размеры штрафов за неисполнение того или иного требования неприятно вас удивят.
Самый ответственный момент – это подбор команды. Здесь от ошибок не застрахован никто. Старайтесь подбирать тщательно, не торопитесь, поскольку от работы вашей команды будет зависеть очень многое.
Ну и в конце запускаем рекламную кампанию.
Открытие ресторана – дело не быстрое, и вам нужно быть готовым к этому.
В общепит только по любви
Хотя, по любви не только в общепит, это касается и других профессий. Если не по любви, то как? Всем нам в таком случае грозит профессиональная деформация, выгорание, развод и девичья фамилия. Нужно быть настойчивым, упрямым, креативным, уметь работать с людьми, обладать хорошим вкусом, разбираться в еде, алкоголе и т.д.
Работая ресторатором, вы всегда будете держать руку на пульсе. Да, эта работа мечты, которая будет приносить вам удовлетворение, где вы сможете реализовать весь свой потенциал и даже чуточку больше. Вы можете получать хорошую прибыль, обрастать полезными знаниями, профессионально развиваться, в конце концов.
Но при этом должна быть семья, которая любит вас и поддерживает, даже если вы работаете без выходных и отпусков. При этом есть большие физические и эмоциональные нагрузки, работа в режиме многозадачности, периодически вас все будет проверять на стрессоустойчивость.
Но все эти минусы теряются от того драйва, который испытываешь от любимой работы. Поэтому, если идти в общепит, то только по любви!
Карьерные рецепты: как стать ресторатором
Однозначно ответить на этот сложный вопрос невозможно, как нельзя, к примеру, определить рецепт лучших в мире сырников — ведь каждый из нас уверен: самые вкусные готовит мама.
За 11 лет в ресторанном бизнесе я убедилась, что универсального рецепта успеха не бывает. И хочу поделиться с вами ответами владельцев ресторанов и управляющей на 5 простых вопросов:
Андрей Заморуев, владелец ресторана Stories
Моя карьера — реализация детской мечты, к которой я долго шел и смог реализовать пять лет назад. Я всегда любил готовить сам, а сейчас увлекаюсь поисками новых вкусов и их сочетаний, а затем, вместе с шеф-поваром — их адаптацией для нашего потребителя.
Поставил цель — иди к ней, она твоя и только ты знаешь, что должно получиться в итоге. Избегай профессионального снобизма, выбрось зависть из головы, не ставь целью сиюминутный успех. Многие думают: «Вот сейчас открою ресторан и заработаю», но так это не работает. Моей главной целью было создать продукт, который полюбят все, и тогда за это будут платить.
В моем первом ресторане «Мюсли» был период, когда мне пришлось поменять практически всю команду, кроме шеф-повара. Мы остались с ним вдвоем и несколько месяцев подбирали новых сотрудников. В тот момент мне пришлось полностью погрузиться в недра ресторанного бизнеса: от закупок до просчета себестоимости продуктов. До того момента я даже не понимал, как все это работает.
Когда я начинал, делал по-простому: завел все по формуле и пустил в автоном, но ежедневная работа и ошибки заставляли учиться, делать правильные выводы и следовать поставленной цели. Наверное, сюда подойдет цитата «Вижу цель — не вижу препятствий». Так вот, главное видеть хотя бы в голове свою конечную цель.
Нельзя заставить всех верить в твою идею, а вот объединить команду вокруг нее — возможно. И наверное, самое главное, что я говорю всем сотрудникам: не важно, на какой должности вы находитесь — официанта или какой-то другой, — общаясь с гостем, чувствуйте себя хозяином ресторана.
Антон Черных, владелец ресторана Bob’s Your Uncle
До открытия моего первого заведения Bob’s Your Uncle я 15 лет занимался металлургией.
Испытания происходят каждый день. Никогда не знаешь, сегодня будет легче или сложнее.
Будь внимательным к деталям, умей видеть и слышать, но никогда не занимайся подсчетом скрепок. Ты должен обратить внимание на то, что банка со скрепками упала, но нет необходимости точно посчитать все рассыпавшиеся скрепки. Картину видеть нужно стратегически.
Прочитанная в детстве книга (уже не помню, какая именно) отпечаталась словами героя: не знаешь, что делать — делай шаг вперед. Только ради этого ее стоило прочитать.
Иван Кукарских, совладелец Margarita Bistro и сети BB & Burgers
Моя карьера началась в 8–9 лет. Я из семьи рестораторов, поэтому все свободное время я проводил в заведениях отца; можно сказать, вырос в них. Впитывал все с материнским молоком, это моя естественная стихия.
Я не люблю слушать советы, да и другим не желаю. Каждый новый день — разные ситуации, поэтому нужно думать здесь и сейчас, в моменте. Наверное, самое главное — это оставаться всегда в движении и каждый день искать возможности стать лучше, вкуснее, интереснее.
Самое сложное и полезное — понимать и принимать свои ошибки и, соответственно, проводить над ними работу, это бесценный опыт. Хотя такой опыт порой обходится намного дороже самого дорогого образования в Европе.
Выжимайте из себя раба по капле в день, и будет вам счастье и гармония.
Сотрудники знают, что любые разговоры и обещания не стоят ничего: нас судят только по фактам и делам (клиенты в первую очередь), а поболтать и я умею неплохо.
Светлана Исакова, управляющая рестораном Madame Wong
Я получила высшее профильное образование по специальности «Гостиничный и ресторанный сервис». Одной из первых сразу же была работа в ресторане — хостес в «Улье», где шефом был уже легендарный Айзек Корреа. Затем — должность менеджера в Nabi, после — была заместителем управляющего там же и в Beef Bar.
Уже более двух лет я управляющая в ресторане Madame Wong. С первого ресторана «Улей» и до сих пор в моей карьере прослеживается паназиатское направление: мне близки фьюжн, азиатская еда, японская гастрономия.
Лучший совет я получила от ресторатора Дины Хабировой (Buro Tsum, «Березка»): «Не нужно работать в ресторане и пытаться строить карьеру в ресторанном бизнесе, если ты категорически не влюблена во всю эту суматоху». Кстати, второй совет дала она же. Когда-то я всерьез задумывалась над тем, чтобы стать сомелье. Она отговорила: «Школа сомелье — это хорошо, но у тебя другое предназначение. Заниматься надо тем, что хорошо получается».
Раньше каждое большое выездное мероприятие казалось огромным испытанием. Действительно, это грандиозный профессиональный опыт! Навыки тайм-менеджмента, многозадачности, продумывание мероприятий до мелочей дали возможность применить эти качества и в управлении рестораном.
Будьте любопытными! Следите за трендами не только в рамках ресторанного бизнеса и почаще выходите за пределы ваших владений, чтобы видеть потребности аудитории и актуальные вещи. При этом четко понимайте, что есть стиль и позиционирование, а есть мода, которая пройдет через три месяца.
Даже если ситуация требует сиюминутного решения, нужно всегда оставлять себе 90 секунд, чтобы выдохнуть и обдумать первое пришедшее на ум. Иногда исправить уже не получается.
Обучение ресторанному бизнесу с самого нуля
Вы точно хотите работать в этой сфере?
Среди рестораторов есть те, кто готов сразу вложить деньги в заведение, но с разными целями: чтобы просто «иметь ресторан», для получения прибыли или воплощения давней мечты. Есть и такие, кто тратит значительную часть жизни на то, чтобы пройти путь от посудомойщика до управляющего, а в результате открыть собственный ресторан. Одни обладают предпринимательской жилкой, другие — творческой, третьи — и тем, и другим. Кто-то предпочтет запуск заведения с нуля, а кому-то выгоднее, проще и безопаснее стать частью франшизы. В любом случае ресторанный бизнес специфичен, поэтому для достижения успеха необходимо разобраться в его хитром устройстве.
Главным качеством людей из индустрии гостеприимства являются трудолюбие, желание учиться и развиваться. Масса времени уходит на самообразование, прохождение курсов, тренингов и мастер-классов. Крупные компании внедряют специальные системы обучения сотрудников, чтобы менеджеры, администраторы, официанты, бармены и повара умели работать в команде, развивали организаторские способности и лидерские качества, справлялись с режимом многозадачности. Все это необходимо тем, кто не собирается задерживаться на текущей позиции и в будущем планирует карьерный взлет.
От официанта до управляющего
Часто работа в ресторанной сфере начинается с линейной (самой младшей) позиции. Как правило, молодые люди устраиваются официантами, барменами или помощниками повара. Следующим шагом может стать первая управляющая должность, например, менеджера смены. В его обязанности входит распределение нагрузки между работниками, контроль над соблюдением правил хранения продуктов и приготовления блюд, оперативное решение возникающих вопросов, то есть обеспечение бесперебойной работы заведения.
Хорошо зарекомендовав себя, можно попробоваться на должность заместителя директора. Задач и ответственности у него гораздо больше, чем у менеджера смены. Необходимо организовывать обучение персонала, разрабатывать и внедрять системы увеличения прибыли и повышения эффективности работы, проводить инвентаризацию, составлять отчеты и т. д.
Специалисту с такими навыками и соответствующими личными характеристиками недалеко и до директора, управляющего всем коллективом заведения. В его ведении выполнение планов по продажам и маркетинговых стратегий, контроль уровня обслуживания и качества продукции, то есть весь бизнес от, А до Я.
Что дальше? Имея за плечами огромный опыт, можно возглавить целую сеть заведений, стать тренером по обучению менеджеров или открыть свое предприятие общепита любого формата.
Что нужно знать о профессии ресторатора
Главная цель топ-менеджера — сделать предприятие конкурентоспособным, выполнив следующие задачи:
Где учиться будущим рестораторам
Выбранной профессией можно овладеть в Российской академии народного хозяйства и госслужбы при президенте РФ, Санкт-Петербургском институте гостеприимства, Московском государственном университете пищевых производств, РЭУ им. Плеханова, а также в многочисленных колледжах и техникумах.
Что касается курсов ресторанного бизнеса, то они более всего рекомендованы тем, кто уже попробовал себя в деле. Подобные программы для начинающих содержат обобщенную информацию, поэтому не отличаются высокой эффективностью. Зато у профи появляется возможность узнать массу полезных нюансов и структурировать свои знания. Чтобы быть зачисленным на такой поток, как правило, нужно подтвердить наличие соответствующего образования и опыта работы. Прием на курсы для новичков осуществляется по открытой схеме.
Стать слушателем курсов можно при университетах и институтах, бизнес-школах и колледжах, академиях и учебных центрах. Кроме того, существуют частные кулинарные школы и школы ресторанного менеджмента под руководством знаменитых рестораторов.
Что должен знать и уметь ресторатор
Ресторатор организует производственные процессы. Он должен знать, как функционирует оборудование (и кухонное, и кассовое), как выбрать лучшего из многих претендентов на должность, разработать меню и реализовать маркетинговую стратегию. Это «многозадачный» человек, который должен обладать хорошим здоровьем, ведь ему придется на постоянной основе справляться с высокими физическими и моральными нагрузками. И, конечно, как ресторатор может обойтись без тонкого вкуса, острого ума и чувства юмора?
Попробуем обобщить и конкретизировать. Ресторатор должен иметь:
Итак, ресторатор — это художник и инженер в одном лице. Тот, кто в ответе за всё, что происходит в заведении. Основой его политики является маркетинговый расчет, потому что не бывает ресторанов и кафе «для всех». Настоящий профи скрупулезно проанализирует рынок и выберет свою аудиторию. Это могут быть жители элитных комплексов и сотрудники престижных бизнес-центров, в окружении которых расположена точка общепита. Или студенты из ближайших ВУЗов. Нарисовав портрет типичного посетителя, ресторатор:
· напишет бизнес-план;
· определит ценовую политику;
· проведет маркетинговое исследование;
· разработает меню вместе с шеф-поваром;
· создаст интерьер;
· закупит оборудование и мебель;
· наймет персонал;
· найдет добросовестных поставщиков;
· установит систему автоматизации;
· позаботится о продвижении фирмы.
Целостный образ заведения, заставляющий посетителей ощущать себя в особом мире, тоже создает ресторатор. Каких трудов это стоит, знает только он. Нужно уделить внимание мельчайшим деталям. Например, при составлении перечня блюд и напитков он присваивает им такие наименования, что удержаться и не попробовать невозможно! Ресторатор без фантазии напишет: «Пудинг». А творческий гений пробудит аппетит даже сытого гостя, указав в меню: «Тающий во рту десерт с бельгийским шоколадом, политый нежными сливками». Но мало аппетитно назвать позиции меню — нужно обеспечить полное совпадение ожидания и реальности, а также соответствие концепции заведения.
В крупных компаниях эти задачи решают специальные подразделения, но и здесь ими руководит ресторатор, принимающий все стратегические решения. Как только дела пойдут в гору, придет пора открывать новое заведение. И «на все руки мастер» снова возьмется за дело.
Тут ему пригодятся навыки рестораторов нового поколения. Да, его представители уже наступают «ветеранам ресторанного дела» на пятки, потому что умеют:
Как стать ресторатором
Ресторан сегодня – это не только место, где едят и пьют. Прежде всего, это заведение с уникальной атмосферой, стилем, кухней и развлечениями. Если в советские времена было достаточно обставить зал и предложить в меню что-то, кроме селедки под шубой и оливье, то сейчас времена поменялись. Конкуренты в отрасли вынуждают рестораторов заниматься не просто бизнесом, но становиться полноценными творцами и режиссёрами. Так что же это за профессия «ресторатор», как им стать и что для этого нужно – все в данной статье.
Как стать ресторатором с нуля: пошаговая инструкция
Конечно же, мы не можем гарантировать, что после прочтения данной информации, вы непременно станете ресторатором. Однако узнаете тонкости ведения дела и поймете для себя стоит ли в это вкладывать свои силы, время и деньги.
Достоинства и недостатки ресторанного бизнеса
Как и любая другая профессия, эта имеет две стороны. Из плюсов можно отметить:
К недостаткам можно отнести:
Книги от том, как стать ресторатором
Актуальные, а главное полезные книги в этом топе для рестораторов.
Ресторатор
Ресторатор
Ресторатор
Активное развитие сферы общественного питания в XXI веке стало одной из причин всплеска интереса молодежи к профессии ресторатор. На самом деле, это даже не профессия, а статус. Он присваивается представителю ресторанного бизнеса, владеющему собственной точкой общественного питания.
Ресторатор не просто нанимает людей, чтобы те управляли проектом и развивали его, а сам принимает в этом непосредственное участие. Такой человек должен обладать прекрасным вкусом, разбираться в разных кухнях, владеть управленческими навыками, организаторскими способностями. К получению статуса есть масса путей, у каждого свои достоинства и недостатки.
Ресторатор: что за профессия
Основные направления деятельности ресторатора:
Для реализации поставленных задач ресторатор должен ориентироваться в каждой из перечисленных сфер — от поварского искусства до маркетинга. Еще ему понадобится набор определенных личных качеств. В этот перечень входят креативность, упорство, устойчивость к стрессам, стремление к постоянному развитию, умение налаживать контакт с людьми.
Известные представители профессии
Как и где учиться
В современных ВУЗах и СУЗах на рестораторов пока не учат. Это одно из тех направлений, в которых знания нужно приобретать постепенно, работая сразу в нескольких сферах. Хорошим залогом для старта и развития карьеры станет образование в сфере оказания услуг, администрирования, управления, туризма, экономики. Большим плюсом считается наличие у ресторатора навыков повара, а также понимание особенности разных направлений кулинарии.
Учебные центры крупных городов приглашают на курсы подготовки рестораторов. Не стоит надеяться, что прослушивание такой программы ответит на все вопросы относительно открытия собственной точки общественного питания. Такое образование пригодится людям, уже имеющим опыт работы в ресторанном бизнесе, которым надо структурировать свои знания, ознакомиться с какими-то тонкостями.
Как поступить
В ВУЗах нашей страны нет факультетов, на которых готовят по специальности «Ресторатор». Нацеленные на такую карьеру обычно идут в администрирование или туризм. Некоторые сначала получают кулинарное образование и начинают работать по профилю, а параллельно продолжают обучение дистанционно или заочно. Для поступления на перечисленные направления чаще всего нужно сдавать русский язык, обществознание, математику, химию.
Курсы рестораторов условно можно разделить на две группы — для начинающих и для профессионалов. В первом случае прием проводится по открытой схеме, от претендентов ничего не требуется. Но и учить их будут с нуля, давая очень обобщенную информацию. Второй вариант обучения подразумевает работу с подготовленными людьми. В некоторых центрах для зачисления на такой поток надо подтвердить наличие подходящего образования, опыта работы и т.д.
Где можно работать после окончания учебы, как построить карьеру
Чтобы стать ресторатором, надо открыть свой собственный ресторан. Для выпускников ВУЗов этот вариант работает только при условии наличия финансирования, например, от родителей. Гораздо чаще все начинается с должностей поваров, хостес, менеджеров сетевых заведений. По мере набора опыта можно перейти на работу в элитный ресторан, получить там должность управляющего. Только после изучения всех тонкостей ресторанного бизнеса и тщательной проработки бизнес-плана стоит задумываться об открытии собственной точки.
Профессия ресторатора предполагает ненормированный рабочий день, для чего понадобятся выносливость, а смекалка пригодится в трудных и спорных ситуациях, иногда возникающих в работе с посетителями и персоналом.
Заработная плата
На пути к открытию собственного бизнеса таким людям обычно приходится сменить несколько мест работы и даже профессий. Одни начинают с должности посудомойщика или официанта, работая за 20-25 тыс. рублей. Другие сразу получают пост управляющего рестораном и зарплату в 70-90 тыс. рублей. В случае с самим ресторатором речь уже идет не о зарплате, а о доходе с его ресторана, который может исчисляться сотнями тысяч или миллионами рублей.
Перспективы
Шансы на успех предприятия зависят только от профессионализма ресторатора, его преданности своему делу. Ресторанный бизнес нужно не только запустить, его надо постоянно поддерживать. Для этого основатель точки должен учиться, развиваться, придумывать новые варианты продвижения своего предложения. Эффективная работа позволит владельцу заведения превратить свое творение в посещаемое и востребованное место, приносящее стабильный доход.
Ресторатор — это не профессия, которой можно обучиться в ВУЗе. Это статус, который присваивается владельцу ресторана, вложившему в запуск проекта не только финансы, но и собственные идеи, усилия, старания.