Как узнать что огурцы заквасились
Секреты и главные ошибки засолки огурцов. Советы профессионала и народные хитрости
У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои хитрости приготовления соленых огурцов на зиму. Своими секретами с нами поделилась Евдокия Васильевна, живущая в Суздале и занимающаяся засолкой огурцов не один десяток лет. В одном из главных городов Золотого кольца действительно знают толк в огурцах. Там даже День огурца в конце июля ежегодно отмечают.
7 советов правильной засолки огурцов
1. Для засолки используйте нейодированную соль – только морскую или крупную каменную. В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (до 10-11 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (7-8 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах солёные огурцы, тем выше процент соли.
Солёные огурцы с укропом и листьями хрена (рецепт см. здесь)
2. При засолке не забывайте добавлять: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лисья чёрной смородины, листья дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зёрнах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 10-15 г на 1 кг огурцов, если вы не планируете в одной банке солить и чеснок.
Засолка огурцов с ржаным хлебом (рецепт см. здесь)
Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если вы солите немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см).
Бочковые солёные огурчики (рецепт см. здесь)
3. Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие. Обязательно отсортируйте их по размеру. Есть простой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где у огурца был хвостик). Если поверхность ребристая и «граней» более 4-х, это и есть засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая – салатный. Так выбирали огурцы моя мама и бабушка, так делаю я и так делают мои дети.
Пример свежих огурцов для засолки (ребристые и пупырчатые)
Салат из капусты со свеклой и солёными огурчиками (рецепт см. здесь)
4. Для засолки используйте жёсткую воду, так огурчики будут более хрустящими. И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты. Это, конечно, очень субъективно, но, по-моему, в приготовлении еды должно быть немного чуда и веры в силы земли и неба.
Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт см. здесь)
5. Лучше всего солить огурцы в дубовых (меньше впитывают влагу и весьма практичны) или берёзовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху (на огурчики) обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.
Говяжьи почки с грибами и солёными огурцами в сметанном соусе (рецепт см. здесь)
6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Огурцы с собственного огорода солите непосредственно в день сбора.
Закуска из ржаного хлеба с солёными огурцами (рецепт см. здесь)
7. При засолке в открытых бочках опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной (французской) горчицы, убранной в полотняный мешочек. Тогда плесень точно не появится.
Рассольник с перловкой и солёными огурцами (рецепт см. здесь)
Как избежать ошибок при засолке огурцов
Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солёно-кисловатый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением. Храните солёные огурцы при температуре близкой к 0 °С.
Проблемы, возникающие при солении огурцов:
Огурцы не хрустят. Вы неправильно подобрали сорт огурцов, или взяли слишком крупные плоды; передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Такие «нехрустящие» используйте для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок.
Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли или вообще забыли её положить. Ничего не исправляйте, а просто выбросите такие заготовки.
Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассоле недостаточно соли. Огурцы промойте, рассол переварите, банки повторно обработайте. Добавьте в рассол 1 ст. л. водки на 1 литр раствора, и соль, если чувствуете лёгкую кислинку.
На дне банки образовались белые хлопья. Так проявляет себя молочная кислота. Если хлопьев много, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. Огурцы выловите, промойте и используйте как можно быстрее. Если осадка мало, ничего не делайте – используйте огурцы по назначению как обычно.
Некоторые огурцы размягчились и потеряли форму. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком плотно уложили их в банке. Достаньте их и используйте для салатов, начинок пирогов, супов или приготовления намазок/соусов. Остальные огурчики тоже достаньте, рассол отфильтруйте и заново залейте ликвидный товар.
Классические рецепты квашеных огурцов
Квашеные огурцы от обычных маринованных отличаются консервантом, который используется при консервации. Во время брожения в банке выделяется молочная кислота, которая и придает продукту такой уникальный и яркий вкус.
Овощи хорошо помыть, убрать поврежденные и обрезать хвостики. После предварительной обработки огурцы для придания им хрусткости заливают холодной водой на 3-4 часа. После выстаивания овощи еще раз промывают и закладывают в эмалированную емкость с толстыми стенами. Важно не докладывать огурцы до самого края, лучше оставить 10 см.
На огурцы укладывают укроп, дубовые, смородиновые и вишневые листья. На них укладывается хрен, листья и корень лучше разрезать на несколько частей, чтобы они дали больше аромата. Так же поступают с чесноком.
Ведро или кастрюлю необходимо поставить в глубокий таз. В трех литрах воды разбавить 5-6 ст. л. соли и вылить всю жидкость в ведро с огурцами. Приготовленный рассол обязательно должен покрыть все овощи. Сверху кладется крышка, а ее прижимают гнетом. Прямо в тазу все убирается в холодное и темное место на четверо суток. Через это время огурцы можно есть, они уже достаточно пропитаются молочной кислотой.
Для длительного хранения квашеные огурцы следует закатать. Для этого овощи хорошо промываются чистой водой, все листья и дополнительные ингредиенты выбрасываются. Рассол требуется процедить через марлю и закипятить.
Банки для закатки тщательно вымывают, кипятить не нужно. В них укладывают плотными рядами огурцы и заливают кипящим рассолом. Он должен покрыть все до самого края. Накрыв емкости на 10 минут, даем огурцам пропитаться рассолом. Через это время его выливаем назад в кастрюлю, снова кипятим, заливаем повторно огурцы и сразу консервируем. После закатки банки переворачиваем и даем остыть под толстым одеялом.
Во время варки рассола будет выделяться много пены. Ее обязательно следует убирать при помощи ложки или обычной шумовкой.
Квасить — это тоже наука
Квашеные огурцы
Соль (не йодированная)
Зонтики и стебли зрелого укропа с семенами, листья смородины, вишни, дуба, листья хрена
Огурцы вымыть и, сложив в большую емкость, залить холодной водой на 2 часа.
Засолочный «букет» помыть и стебель укропа разрезать. Чеснок очистить.
Огурцы еще раз промыть и, отрезав кончики, переложить в посуду, в которой огурцы будут кваситься. Пересыпать чесноком, переложить специями.
Подготовить рассол, в котором соль при приготовлении играет лишь вкусовую роль (не для консервации). На три литра воды нужно примерно 6 столовых ложек соли (без горки). Обязательно попробуйте, рассол должен быть и не слабосоленый, и не пересоленный. Определяется исключительно на вкус.
На ведро, в зависимости от того, как плотно уложены огурцы, понадобиться около 5-6 литров рассола.
Рассол слить в отдельную посуду. Половину его просто вылить, а в оставшуюся добавить новой воды (до прежнего уровня) и соли по вкусу. Поставить на огонь, довести до кипения. Снять образующуюся пену.
Огурцы переложить в банки со свежим чесноком и засолочным букетом. Залить горячим рассолом и закрыть крышками. Огурцы готовы к употреблению сразу, но через месяц становятся еще вкуснее.
Квашение хрустящих огурцов на зиму в банках
Пожалуй, не найдется человека, который бы не любил квашеные огурцы, тем более, если они приготовлены собственноручно. Есть множество рецептов засола, поэтому каждый сможет найти для себя идеальный способ.
Приготовление ингредиентов и специй
Огурцы, квашенные на зиму хрустящие в банках, готовятся только из свежих и качественных ингредиентов. Овощи подбираются одинакового размера, они должны быть молодыми и зелеными. От перезревших экземпляров лучше отказаться, они не подходят для консервации. Лучше всего отдавать предпочтение плодам с тонкой кожицей и небольшими бугорками.
Опытные хозяйки рекомендуют следующие сорта:
У овощей этих сортов минимальное количество семечек, хорошая мякоть, поэтому квашеные огурцы в банках на зиму получаются очень вкусными.
Перед тем как заквасить плоды, их тщательно промывают, а после заливают свежей водой, оставляют на некоторое время отмокать. В этом случае у них не будет внутри пустот и они не размякнут в процессе хранения, даже продолжительном.
Что касается специй, то каждый добавляет свои традиционные компоненты. Здесь все зависит от вкусового предпочтения домочадцев, но обычно используются:
Воду стоит брать фильтрованную или бутилированную. Самый лучший вариант – это колодезная, но, естественно, в городских условиях ее найти достаточно сложно.
Стерилизация тары
Термическая обработка посуды проводится для того, чтобы конечный продукт не испортился, а рассол не помутнел. Если этого не делать, то банка может взорваться, соответственно заготовка станет негодной.
Есть несколько способов обеззараживания тары:
Специалисты рекомендуют проводить стерилизацию непосредственно перед засолом овощей. Если такой возможности нет, то продезинфицированные банки следует убрать в герметичные пакеты, иначе придется повторять процедуру заново.
Внимание! Для стерилизации посуды лучше всего использовать емкости с эмалированным покрытием.
Популярные рецепты огурцов, квашенных на зиму хрустящих в банках, и этапы работы
Существуют сотни всевозможных рецептов квашеных огурцов. Кто-то пользуется холодным способом приготовления, другие предпочитают горячий маринад. Но в результате и те, и другие получаются невероятно вкусными и хрустящими. Главное – действовать последовательно, соблюдать дозировку, указанную в рецептуре.
Квашенные хрустящие
Есть один простой вариант засола. Приготовить по этому рецепту огурцы сможет любой желающий, даже не имеющий опыта в консервировании продуктов. Начинают процесс с подготовки ингредиентов. На 3-литровую банку понадобятся:
Внимание! Перед засолкой нужно обязательно вымочить овощи, чтобы избавиться от горечи. Эта процедура в среднем длится от 5 до 8 ч. Можно оставить их на ночь, а с утра приступать к маринованию.
Пошаговый процесс предписывает совершить следующие действия:
Желательно перевернуть заготовки вверх дном, плотно прижать друг к другу и закутать теплым одеялом.
С водкой
Добавить огурцам «задорный» хруст поможет водка. Именно спирт не дает им терять свою плотность, сохраняет нужную жесткость.
Для начала нужно заняться подготовкой необходимых компонентов:
После того как все заготовлено, тара простерилизована, можно приступать непосредственно к засолке овощей. Процесс проходит поэтапно:
Уже через 3 суток можно будет наслаждаться хрустящей закусью.
Внимание! Особенный вкус огурцы приобретают после 2-месячного засола, но тогда необходимо закатывать банки металлическими крышками. Держать долго емкости, закрытые капроновыми, не получится, так как рассол быстро скисает, соответственно у квашеных овощей портится вкус.
С острым перцем
На приготовление пикантных огурцов тратится всего 1 ч, зато наслаждаться соленой закуской можно будет на протяжении всей зимы. Этот рецепт особенно понравится сильной половине: овощи получаются с приятной остротой за счет наличия перца.
Понадобятся следующие необходимые ингредиенты:
Также на этом этапе нужно подготовить емкости – лучше всего брать 3-литровые банки. Их необходимо простерилизовать любым удобным способом, а затем просушить естественным путем. После этого можно приступать к засолке, для чего следует:
Остается закрутить тару, закутать ее старой ветошью, перевернуть и дождаться пока она полностью не остынет. После этого можно будет убрать огурцы квашеные на зиму на постоянное место, где поддерживается подходящая для хранения температура.
С горчицей
Один из самых любимых ингредиентов, который добавляют при квашении огурцов – это горчица. Именно она дает легкую терпкость овощам.
Чтобы приготовить квашенные хрустящие огурцы на зиму в банках без стерилизации, следует сначала приобрести нужные продукты. В список необходимых ингредиентов входят:
Кроме этого необходимо заранее определиться с посудой для заготовки рассола, а также обеспечить стерилизованную тару.
Далее следуют пошаговой рецептуре:
Спустя заданный промежуток можно наслаждаться солеными огурчиками. Вкус заготовки без сомнения понравится всем членам семьи, особенно ее сильной половине. Эта рецептура чем-то напоминает закваску в дубовых бочках.
Рекомендации по поводу хранения банок
Хранить огурцы кислые на зиму необходимо с соблюдением некоторых правил. В противном случае заготовка быстро испортится и употреблять ее в пищу будет нельзя.
Лучше всего опустить остывшие банки в погреб либо подвал, где выдерживается температурный режим до +4 °C. Держать консервацию в квартире не рекомендуют, так как тепло провоцирует брожение, соответственно огурцы начинают быстро киснуть. Кроме этого, в таком помещении ускоряется рост бактерий, а они вызывают появление плесени – есть такие продукты ни в коем случае нельзя. Они могут вызвать расстройство желудка и отравление.
Можно убрать заготовки в холодильник, но большое количество 3-литровых банок туда вряд ли поместится. Стоит солить овощи в 1-литровой таре: для нее проще найти место хранения, да и квасить гораздо удобнее.
Банки в обязательном порядке закручиваются, в крайнем случае, завязываются капроном. В среднем продолжительность хранения огурцов в стеклянной таре составляет 6 месяцев. Добавление хрена значительно увеличивает этот срок, тот же эффект обеспечивает сахарный песок: эти компоненты вносят на этапе приготовления рассола.
В квартире для хранения емкостей можно использовать лоджию или балкон при условии, что это застекленное помещение.
Внимание! Не стоит допускать, чтобы на банки с солением попадали прямые солнечные лучи – это провоцирует их скорую порчу.
Секреты приготовления хрустящих квашеных огурцов
Есть некоторые секреты правильной засолки. Если их знать, то можно получить квашеные огурцы, которые смогут удивить всех без исключения. Состоят они в следующем:
Эти простые секреты помогут засолить идеальные по вкусу, аромату и внешнему виду огурцы. Главное – определиться со способом приготовления квашенных огурцов, правильно обработать посуду, проследить за точностью дозировки.