Какао масло микрио чем заменить
Школа Шоколатье — Темперирование. Подробная инструкция!
Школа Шоколатье — Темперирование. Подробная инструкция!
Цель темперирования — кристаллизация какао-масла в шоколаде, для первичной подготовки его к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это почти 100% гарантия того, что вы получите идеальный конечный продукт с атласным блеском и звонким хрустом.
В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (до 45-50 °C) и оставите его остывать до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован.
Обратите внимание, что рекомендуемая температура в помещении при работе с шоколадом должна составлять 16-20°С.
Топить шоколад можно несколькими способами:
в микроволновой печи при мощности 700-1000 Вт, через каждые 10-15 секунд доставая шоколад и помешивая его
на водяной бане, контролируя чтобы влага не попала в шоколадную массу
Три основных способа темперирования шоколада
Классический способ темперирования
1. Нагрейте шоколад выше температуры плавления кристаллов, обычно это — 40°С-50°С.
Обратите внимание на оборотную сторону упаковки, там производитель указывает температурный режим работы со своим продуктом. Небольшие отличия возможны, так как какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Масло какао из бобов, выращенных в районе Экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.
2. Быстро охладите до 27°C темный шоколад (до 26°C молочный и белый). Это позволит начать кристаллизацию бета-кристаллов.
3. Далее, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, в течение нескольких минут нагрейте массу сначала до 30°C — если работаете с темным шоколадом, до 28°C — если с молочным и белым, а затем доведите температуру до 32°С — в случае с темным, или 31°С — с молочным и белым сортами. Конечное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.
Темперирование с каллетами Callebaut
Один из способов ускорить и облегчить кристаллизацию – добавить к растопленному шоколаду каллеты, которые были уже темперированы.
Какао-масло, содержащееся в этих каплях темперированного шоколада, уже имеет нужную кристаллическую структуру. При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой. При использовании данного метода добавляется 10-20% каллет к объему растопленного шоколада. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет.
Этап 1
Растопите шоколад до 45-50 °C в зависимости от типа шоколада.
Этап 3
Хорошо перемешайте шоколад так, чтобы твердые кристаллы каллет тщательно и однородно смешались с ним.
Если вы заметили, что каллеты тают слишком быстро — это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте еще небольшое количество каллет, и, помешивая, снижайте его температуру до 27°C для темного шоколада и 25-26°C для белого и молочного.
Этап 4
Поднимаем температуру шоколада до рабочей температуры 31-32 С для темного и 29-30 С для белого и молочного шоколада. Шоколад готов к работе.
Темперирование с помощью какао-масла Mycryo
Если после прочтения предыдущих абзацев вы могли испугаться, решив, что темперирование это сложно, мы спешим открыть для вас темперирование с Mycryo.
Как темперировать с Mycryo?
Этап 1:
Растопите шоколад до температуры 45-50°C (в зависимости от типа шоколада).⠀
Этап 3:
Помешивая доведите шоколад до рабочей температуры 29-32 С (в зависимости от типа шоколада). Шоколад готов. Проверить правильность темперирования можно окунув кончик шпателя в шоколад и оставив кристаллизоваться на несколько минут кристаллизоваться.
Темперирование шоколада c помощью какао масла Микрио
Темперирование шоколада с помощью какао масла Mycryo — это, на наш взгляд, простейший способ приготовить шоколадную плитку ручной работы для начинающих шоколатье. В этой статье мы подробно и с фотографиями расскажем вам, как пошагово затемперировать шоколад с помощью какао масла Микрио.
Все ингредиенты, которые используются в данном рецепте, вы можете приобрести в нашем интернет-магазине. Либо приобрести набор для приготовления шоколада, в котором уже будет все необходимое для приготовления шоколадной плитки.
Что нам потребуется для того, чтобы затемперировать шоколад с помощью какао масла:
Приготовьте все заранее, чтобы в процессе приготовления вам не пришлось тратить время на поиски необходимого инвентаря. В процессе темперирования, времени будет не много, ведь нам нужно будет выполнять необходимые действия при строго определенной температуре шоколада.
Если вы темперируете шоколад в домашних условиях — рекомендуем открыть окно и охладить воздух в помещении, если температура в помещении будет выше 22 градусов, вам будет сложно достичь необходимых температур для правильной кристаллизации шоколада. Идеальная температура для темперирования шоколада в помещении 16-22 градуса по Цельсию.
Шаг 1. Расплавляем шоколад до нужной температуры.
На данном этапе наша главная задача — растопить шоколадные каллеты до температуры 40-42 градуса по Цельсию в случае, если вы используете молочный шоколад. Температуры для темперирования других видов шоколада вы можете посмотреть здесь.
Шаг 2. Остужаем шоколад.
Шоколад растоплен. Теперь для правильной кристаллизации шоколада, нам необходимо остудить шоколад до определенной температуры. Для каждого вида шоколада она отличается. Так как мы готовим плитку из молочного шоколада, то нам необходимо остудить шоколад до температуры 33-34 градуса по Цельсию. Температуру для другого вида шоколада вы можете посмотреть здесь.
Шаг 3. Добавляем какао масло Mycryo.
На этом этапе очень важно не терять много времени. Нам нужно вмешать какао масло в растопленный шоколад и добиться его полного растворения.
Шаг 4. Выливаем затемперированный шоколад в кондитерский мешок.
Если вы правильно выполнили все предыдущие этапы, то у вас получился правильно затемперированный шоколад, который не будет плавиться при небольшом прикосновении к нему. Он будет блестящим и хрустящим. Нам осталось лишь придать ему необходимую нам форму.
1. Надеваем кондитерский мешок на чашку либо стакан.
2. Выливаем шоколад в кондитерский мешок.
Шаг 5. Выливаем шоколад в форму.
Самое сложное уже позади, приступаем к творческой части.
Шаг 6. Разравниваем шоколад.
Для того, чтобы форма шоколада получилась ровной, нужно избавиться от лишнего воздуха между формой и шоколадом.
Шаг 7. Украшаем шоколад.
После того, как вы добились ровной поверхности шоколада, можно приступать к украшению получившейся плитки.
Шаг 8. Результат темперирования какао маслом Mycryo.
Вот и всё! Наша плитка готова! Теперь остается насладиться ею с чаем или упаковать и преподнести в качестве подарка дорогому вам человеку.
Мы делали плитку в силиконовой форме. Если вы хотите, чтобы плитка была ровнее и обладала бОльшим блеском — необходимо использовать поликарбонатную форму, но она довольно дорогостоящая. Мы считаем, что для начинающего шоколатье лучше начать с силиконовой формы.
Мы постарались сделать данную инструкцию интересной и понятной. Надеемся, что у вас получилась замечательная плитка ручной работы. Если у вас появились какие-либо вопросы, пожалуйста, задайте их нам в комментариях. Мы с удовольствием вам подскажем!
Правильное темперирование какао масла
Все чаще люди стали интересоваться приготовлением шоколада в домашних условиях. Действительно, очень интересно почувствовать себя настоящим шоколатье, создать собственную плитку, придумать дизайн, оригинальные ингредиенты и украшения для десерта. Однако здесь на первый план выходит не только рецептура, но и вся технология приготовления. Ведь нам нужен настоящий шоколад, качественный, вкусный, обладающий прекрасной текстурой, атласной гладкой поверхностью. Главный секрет – правильное темперирование.
Процесс связан с различными тонкостями. Потребуется тщательно изучить весь алгоритм действий, следовать базовым рекомендациям. Сегодня мы рассмотрим подробно темперирование какао-масла, дадим пошаговую инструкцию, а также несколько важных советов. Потом вы сумеете использовать алгоритм и рекомендации, чтобы приготовить настоящий шоколад, вкусный, соответствующий актуальным стандартам. В результате у вас будет оригинальный продукт. Некоторые делают шоколад для себя, а другие начинают создавать эксклюзивные плитки по индивидуальному заказу.
Зачем нужно темперирование
Процесс темперирования – обязательный этап изготовления шоколада. Он необходим, поскольку какао-масло должно равномерно кристаллизоваться в плитке. Это важно для правильной подготовки сырья. Именно кристаллизация какао-масла обеспечивает достижение правильной текстуры продукта: он будет гладким, атласным, станет разламываться ровно, с характерным звонким хрустом.
Когда шоколад охладится, его достаточно легко вынуть из формы, поскольку продукт сжимается. Кроме того, новичкам рекомендуется использовать силиконовые формочки, с которыми вообще не возникает никаких проблем. Иногда хозяйки просто расплавляют шоколад, чтобы создать собственную плитку. Но без соблюдения технологии достойного результата по эстетике и текстуре получить невозможно: на ощупь продукт будет шероховатым, желаемого глянцевого блеска тоже не достичь.
Начальная информация следующая. Можно темперировать шоколад на водяной бане. Понадобится тщательно следить, чтобы в емкость с какао не попала влага. Кроме того, успешно используют для плавления продукта и микроволновую печь. Если темперировать какао-масло в ней, потребуется регулярно доставать емкость и размешивать шоколад. Масса должна быть однородной по консистенции, без пузырьков воздуха. Также эксперты обращают особое внимание и на температуру воздуха в помещении: при работе с шоколадом рекомендуемая температура составляет около 20 градусов тепла.
Три метода
Широко используется всего три базовых способа темперирования какао-масла. Рассмотрим кратко каждый из них.
Классический способ
Такой метод стал наиболее распространенным, хотя эксперты и не считают его самым удачным. Для начала понадобится изучить упаковку продукта: там производитель укажет температуру, при которой рекомендовано работать. Весь секрет в том, что некоторые бобы способны реагировать на одинаковые температуры по-разному в соответствии с тем местом, где они были выращены. Именно поэтому важно знать особенности конкретного сорта.
А вот краткий алгоритм.
В результате избыточные кристаллы окажутся расплавленными, а масса станет однородной.
Использование каллет
Хороший метод помогает обеспечить правильную последовательную кристаллизацию: можно провести темперирование какао масла в домашних условиях с применением каллет. Эти составляющие уже были подвергнуты темперированию раньше, поэтому с ними продукт обрабатывается лучше, быстрее достигает необходимой консистенции.
Каллеты представляют собой кусочки шоколада каплевидной формы. Они уже обрабатывались при высоких температурах, а какао-масло в них имеет кристаллический вид. Достаточно добавить их в массу растопленного шоколада, чтобы существенно оптимизировать цепную реакцию. В результате шоколад с кристаллической структурой какао-масла получится гораздо быстрее.
Рассмотрим основные этапы.
Простой и эффективный метод темперирования следующий. Вы просто опускаете в растопленный шоколад кончик шпателя. Подождите пару минут. Шоколад должен застыть. Если у него хороший равномерный блеск, вы наверняка все делаете правильно, по технологии.
Темперирование с помощью Mycryo
Возрастает популярность и более технологичного способа обработки шоколада. Можно использовать специальное какао-масло, с которым весь процесс темперирования станет более эффективным, значительно ускорится. Он настолько удачный, что нуждается в отдельном подробном рассмотрении. Именно с таким методом каждый сумеет почувствовать себя истинным шоколатье, добиться отличного результата.
Где искать компоненты для эффективного темперирования
Все достаточно просто. Необходимо отыскать надежный профильный магазин. В таких фирменных шоколадных бутиках найдется абсолютно все для самостоятельного изготовления шоколада в домашних условиях.
Всё, что потребуется для приготовления шоколада
Остановимся на перечне компонентов, инструментов, которые нужны как раз для современного темперирования какао-масла с добавлением Mycryo.
Подготовьте всё заранее, чтобы поиск нужной вещи не задерживал процесс и не нарушал технологию. Играет роль и температура в помещении. Напоминаем, что оптимальный диапазон: 16 – 22 градуса. Если в кухне теплее, желательно открыть окно или форточку и немного остудить воздух.
Расплавляем шоколад
На первоначальном этапе главная задача – расплавить шоколад. Он должен достичь температуры в 45 градусов. Это оптимальный показатель для молочного шоколада. Алгоритм довольно простой, но его потребуется тщательно соблюсти.
Важный момент! Перегревать шоколад нельзя!
Остужаем массу
После растапливания шоколада его потребуется остудить. Это необходимо для правильной кристаллизации. Поскольку мы имеем дело с молочным шоколадом, нам следует достичь отметки в 33 градуса.
Вам надо достать емкость с шоколадной массой, погрузить в нее термометр. Он не должен остывать под влиянием воздуха в помещении. Следите за температурой. При этом не забывайте аккуратно размешивать шоколад.
Добавляем какао-масло
Сейчас потребуется делать всё достаточно быстро. Какао-масло отправляется в шоколад, а затем замешивается до полного растворения. Тщательно следите, чтобы не было комочков, пузырьков воздуха. Не делайте движений с большой амплитудой. Масса нужна однородная, без разводов и уплотнений.
Какао масло микрио чем заменить
Супер простой способ темперирования шоколада
Невероятный шеф Modernist Cuisine делится ультимативной техникой темперирования шоколада без микроволновок, мраморных столов, посевов и прочих ритуалов.
Более того, таким образом можно темперировать шоколад уже с добавками и даже ганаш. Особенно его оценят кондитеры, которые работают с большими партиями
Enjoy!
Автор: Франциско Мигоя
«Как Вы, наверное, знаете, трудно перетемперировать шоколад после включения в него вкусовых добавок типа орехов, семян, сублимированных фруктов и т.д.
Меня долго мучила эта проблема, учитывая, что плитки я изготавливаю в больших количествах, и я нашёл довольно универсальное решение, дающее мне больше рабочего времени для кристаллизации шоколада. Им и хочу поделиться».
Эту технику я покажу на примере своей шоколадной плитки с песочным печеньем.
Смесь для неё приготовлена с использованием песочного печенья, но на самом деле подойдет любое печенье, в том числе купленное в магазине (это звучит как богохульство, но иногда, если я бываю слишком занят, есть некоторые коммерческие варианты хорошего качества, которые я использую, а некоторые виды, такие как Oreo, например, трудно воспроизвести самому в точности в принципе).
— Принцип метода:
Для темперирования шоколада, который уже был смешан с любыми добавками, я использую метод, о котором узнал, и который я называю «Бета-5 Кристалл» (повторюсь, что не я разработал его).
Он состоит из разогрева какао-масла до 33.5 °С в течение не менее 8 часов. В результате получается какао-масло, мягкое, как паста, но не являющееся при этом растопленным.
Эта паста на 100% состоит из кристаллов бета-5, формы данного жира, образующейся в правильно темперированном шоколаде, и придающей ему блеск и хруст.
Есть несколько способов довести какао-масло до такой консистенции и температуры, но наиболее экономичным является положить его в вакуумный пакет и поместить в су-вид, установленный на 33.5 °С. Существуют специализированные машины, такие как EZ Temper, которые отлично подходят для этого, но они подойдут не каждому бюджету.
Как только вы получите какао-масло с указанной температурой и консистенцией, вы будете готовы к темперированию любого шоколада или всего, что содержит шоколад, включая ганаш.
Сначала я взвешиваю шоколад, который собираюсь темперировать, растапливаю его, а затем довожу до 32.5 °С, просто оставив его в миске при комнатной температуре и периодически перемешивая.
Допустим, для удобства расчетов, вес шоколада составляет 1000г., поэтому далее я рассчитываю 1% от его веса, что составляет 10 граммов. Я взвешиваю 10г. пасты с какао-маслом и вмешиваю ее в свой шоколад с температурой 32.5 °С, эффективно засеивая его кристаллами бета-5 за считанные секунды. Вот и все. Шоколад получается темперированным и готовым к использованию.
Если же вы пытаетесь темперировать ганаш, метод тот же, но имейте в виду, что вы рассчитываете 1% от веса лишь шоколада в рецептуре ганаша, а не 1% от общей массы.
Шоколадная плитка с песочным печеньем:
Ванильное песочное печенье* — 500 г (100%)
Белый шоколад, растопленный до 40 °С — 500 г (100%)
Масло растительное — 40 г
Какао-масло, растопленного до 40 °С ** — 90 г
*Можно также использовать любого другое печенье, в том числе и покупное
**Это не часть с бета-5 кристаллами, а дополнительная порция какао-масла
Смешайте все ингредиенты в миске с помощью спатулы. Дайте им остыть до 32.5 ºC.
Когда смесь достигает температуры 32.5 °С, вмешайте её в 5.9г. пасты из какао-масла. Поместив пасту в миску, я предпочитаю размещать ее спатулой по стенкам миски для облегчения смешивания.
После того, как шоколадная база будет готова, разлейте ее по предпочитаемым молдам для шоколадных плиток. Оставьте на время в холодильнике для кристаллизации (примерно на 10 минут). Дайте им полностью схватиться прежде, чем вынимать.
Ванильное песочное печенье:
Выход печенья по данной рецептуре будет больше, чем необходимо для плитки, но приготовление ровно 500г. печенья в миксере не всегда дает лучшие результаты, так как весло не может «поймать» ингредиенты одинаково эффективно каждый раз.
Вы можете просто испечь остаток и оставить его для следующей партии плиток или приготовить большее количество их. Вот почему я указываю пекарские проценты в рецепте — чтобы вы могли корректировать рецепт по мере необходимости.
Сливочное масло (размягченное) — 230 г (40.00 %)
Сахар — 350 г (60.87%)
Мед — 70 г (12.17%)
Мука — 575 г (100.00%)
Соль — 1 г (0.17%)
Разрыхлитель — 10 г (1.74%)
Семена ванили — 1 стручок (0.00%)
Ванильный экстракт — 5 г (0.87%)
Яйца — 100 г
[2 шт, оставить при комнатной температуре на 2 часа до замеса теста; крайне важно, чтобы яйца не были холодными во время замеса, иначе тесто сломается] (17.39%)
Взбить масло и сахар до кремового состояния с помощью стационарного миксера с насадкой-веслом на средней скорости, масса должна побелеть и стать воздушной. Добавить мед и взбить до однородного состояния. Собрать остатки теста с насадки и стен чаши, после чего продолжить взбивать ещё некоторое время до полного включения их в основную массу.
Пока тесто взбивается, просеять муку, разрыхлитель и соль.
Добавить семена ванили и ванильный экстракт в чашу миксера. Добавить яйца, соскрести тесто со стен чаши и взбить ещё некоторое время, пока смесь не станет полностью однородной.
Переключив скорость на медленную, добавить муку, разрыхлитель и соль. Выключить миксер и соскрести остатки теста со стен и закончить взбивание.
Визуально разделить тесто на две части и выложить каждую на противень, выстланный пергаментом. Разровнять тесто руками и застелить пищевой пленкой, после чего оставить в холодильник на 1 час.
Размягчить тесто скалкой, сильно постучав по нему, после чего раскатать до 3-4 мм, по одной части за раз. Для этого следует присыпать рабочую поверхность и поверхность теста мукой, но можно положить его между листами пергамента — так будет проще затем переложить его на противень.
Снова охладить тесто: 30 минут в морозильной камере.
Выпекать при 160 °С в течение 12-15 минут. Оно должно быть лишь золотистое по краям.
Темперирование или прекристаллизация шоколада
если шоколад быстро тает.
Либо до 45, охлаждение до 28(для ускорения лёд использовала, под тарелкой)и подогрев 32 (как многие здесь придерживаются)
НО! Из за отсутствия опыта и не понимания происходящих в шоколаде процессов, у новичков часто бывают факапы если в помещении тепло/жарко.
Шоколад LUKER Chocolate
Единственый шоколад на рынке РФ,
на 100% сделанный из какао Fino de Aroma!
LukerChocolate.ru
Не зря же есть рекомендации по температуре в помещении.
Вот Вам «показательное видео» )))
Шоколад LUKER Chocolate
Единственый шоколад на рынке РФ,
на 100% сделанный из какао Fino de Aroma!
LukerChocolate.ru
Можно нескромный вопрос: а откуда такие «техники темперирования» вобще берутся?
Я иногда ощущаю себя «молодым Райкиным» 
и не перестаю удивляться чего только люди не понавыдумывают.
Подскажите пожалуйста, что я сделала не верно? Можно ли темперировать ремесленный шоколад таким методом?
Шоколад LUKER Chocolate
Единственый шоколад на рынке РФ,
на 100% сделанный из какао Fino de Aroma!
LukerChocolate.ru
а откуда такие «техники темперирования» вобще берутся?
Никакой шоколад ТАК темперировать нельзя. И формы не виноваты.
Подсказываю новичку: не смотрите хрень всякую на ютубе. Не поленитесь лучше эту тамую тему прочитать с начала. Есть десятки способов темперирования без мрамора. Но ни один из них Вам лично не поможет, пока Вы не разберетесь в процессах и не начнете понимать что происходит на каждом этапе процесса перехода «от жидкого к твердому»
Шоколад LUKER Chocolate
Единственый шоколад на рынке РФ,
на 100% сделанный из какао Fino de Aroma!
LukerChocolate.ru
метод называется «темперирование с помощью какао масла Микрио»
затем добавила мелкую крошку какао масла, 10% от массы
Шоколад LUKER Chocolate
Единственый шоколад на рынке РФ,
на 100% сделанный из какао Fino de Aroma!
LukerChocolate.ru
Шоколад LUKER Chocolate
Единственый шоколад на рынке РФ,
на 100% сделанный из какао Fino de Aroma!
LukerChocolate.ru
У «Кадзамы» есть новое видео об использовании шелка для затравки при темперировании и о соответствующем новом агрегате для инкубации кристаллов.
Alisher Rahmatov, это реально прекрасная, рабочая технология. Настолько, что не только в лабораторных, но даже на больших объемах при использовании батч-процессов можно пользоваться смело.
Если шёлк охладить, да, Вы получите прекрасную затравку. А если на терке натереть, то поучите «микрио» (мы пробовали, аналог 100%ный) по цене в 3 раза ниже. И добавляя его к декристаллизованной шоколадной массе, охлажденной до верхней точки (+35), получим качественное «осеменение» шоколада 5-ми кристаллами.
НО (!) нафига такое надо. Проще иметь инкубатор и держать в нем мешок с щёлком. И пользоваться при необходимости.
Шоколад LUKER Chocolate
Единственый шоколад на рынке РФ,
на 100% сделанный из какао Fino de Aroma!
LukerChocolate.ru
Если шёлк охладить, да, Вы получите прекрасную затравку. А если на терке натереть, то поучите «микрио» (мы пробовали, аналог 100%ный) по цене в 3 раза ниже. И добавляя его к декристаллизованной шоколадной массе, охлажденной до верхней точки (+35), получим качественное «осеменение» шоколада 5-ми кристаллами.
НО (!) нафига такое надо. Проще иметь инкубатор и держать в нем мешок с щёлком. И пользоваться при необходимости.
«Шёлк», если его охладить, свойств не поменяет. То есть его потом можно так же в термостатированной камере размягчить и использовать. Камера (инкубатор) должна быть хорошо термоизолирована (двойные стенки, утеплитель), тогда отключения света не сильно повлияют. Тем более, что само масло очень хорошо держит температуру.
Вот перегревать готовый «шёлк» не стоит. Если все кристаллы порушить, то тогда нужно ждать.