Какие части свинины для чего лучше подходят

Гид по свинине: выбираем правильное мясо

Свинина — самое популярное мясо в мире и России. Особенно летом, когда загородный отдых не обходится без шашлыков. Но как отличить части туши и не запутаться, для чего нужна корейка, что такое карбонад и куда девать уши?

В исламе и в иудействе употребление свинины запрещено. Но в европейских и во многих азиатских странах свинина — самое любимое мясо. Свинину жарят, варят, запекают, коптят, из нее делают колбасы, консервы и пресервы.

Мясо свиньи имеет четкую классификацию, как по категориям, так и по частям туши. Опытные повара и хозяйки знают, что такое корейка и чем она отличается от карбонада.

Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходят

Голова. Самое ценное у этого мяса — щеки и уши. Щеки добавляют в холодец, делают рулеты и зельц. Уши коптят, добавляют в салаты и варят в холодце.

Шейка — весьма нежное мясо, срезается с шеи. Этот кусок содержит достаточное количество жировых прослоек, чтобы сделать блюдо сочным. Идеально подходит для жарки, шашлыка, запекания. Из шейки получаются лучшие шницели.

Корейка. Мясо со спинной части. Жирная, ее часто используют для приготовления рагу. Но это мясо также можно тушить, жарить, запекать. Из кусков корейки на косточках готовят отбивные. Также отлично подходит для шашлыка.

Карбонад или корейка бескостная. Кусок свинины спинно-поясничного отруба с очень тонкой прослойкой жира. Идеально подходит для приготовления отбивных, шашлыков, шницелей.

Окорок. Это тазобедренная часть. Подходит для тушения и запекания, вяления, чаще всего большим куском. Именно из него получается самая вкусная буженина. Также из окорока готовят отбойные и шницели.

Грудинка входит в состав брюшного отруба. Это мясо с большой жировой прослойкой. Ее жарят, солят, копят.

Ребрышки. Реберная часть туши. Ребрышки отлично подходят, как для первых, так и для вторых блюд. Прекрасны для суповых основ, например под гороховый суп, борщи или щи. Ребрышки можно запекать, жарить и тушить.

Лопатка. Это часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу. Также прекрасная основа для супов или для длительного тушения. Это мясо хорошо добавлять в колбасы и фарш. Но лучше не жарить и не запекать большим куском — блюдо выйдет суховатым.

Ножка или голень. Главное в ней не мясо. В костях, хрящах и сухожилиях содержится коллаген. Из голени получаются прекрасные холодцы и зельц.

Классификация свинины по категориям

1 категория. Это мясо свиней молодняка. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Такую свинину еще называют беконной.

2 категория. Также туши свиней-молодняка и подсвинков. Эту категорию называют мясными свиньями.

3 категория. Туши свиней-молодняка. Считаются излишне жирными и менее качественными. Жира в них, действительно больше, а мышечной ткани меньше.

4 категория. Туши боровов и свиноматок. Это свинина используется для переработки в основном на полуфабрикаты и колбасные изделия только на промпредприятиях.

5 категория. Туши поросят-молочников. Дорогое мясо. Его часто заказывают в рестораны, в элитные магазины. На прилавках больших супермаркетов появляется перед праздниками. Это мясо ценят за деликатный вкус и мягкость.

6 категория. Туши хрячков. Используются также исключительно в промышленной переработке.

Источник

Готовим свинину: секреты и лучшие рецепты

Какую часть свинины лучше взять для шашлыка, а какую для отбивной — ответы на все вопросы хозяек и самые вкусные рецепты в статье Wday.ru.

© Getty Images Готовим свинину

Вырезка

Вырезкой обычно называют постное мясо без костей. Но на самом деле она вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала. Самое нежное и сочное мясо, которое годится для любого способа готовки. Но за счет своей постности вырезку не стоит долго тушить — она станет жесткой. Лучше всего обжарить на сковороде, пустить на шашлык или медальоны.

Эскалопы

Это ровные пласты мяса толщиной не более 1 сантиметра из вырезки или других частей мякоти, порезанные поперек волокон. Правильный эскалоп отбивается (до толщины 0,5 сантиметра) и затем без панировки обжаривается на гриле либо пассеруется.

Шейка

Это мягкие куски, срезанные с шеи свиньи. Мясо нежное и сочное, с прослойками жира. Оно превосходно подходит для жарения и тушения. Из шейки получаются лучшие отбивные и шницели. Для приготовления свиного шницеля тонкие пласты мяса смачивают в льезоне (смесь яиц и молока), обваливают в сухарях и жарят в масле. Часто именно шейку берут на шашлык.

Окорок

Это тазобедренная часть. Часто вместо настоящего окорока на рынке часто предлагают задний подбедерок, то есть часть ноги выше колена. На самом же деле окорок — это свиная ягодица, в народе ее еще называют «задок». Окорок годится для запекания большим куском или тушения. Кроме того, его засаливают или превращают в буженину. А верхнюю филейную часть нарезают на куски для шницелей и отбивных.

© Getty Images/iStockphoto Готовим свинину

Лопатка

Лопатка — наружная часть передней ноги выше колена. На рынке лопатку обычно продают вместе с большой плоской костью. Мясники ее не вырезают, потому что продать отдельно проблематично. Несмотря на это, лопаточное мясо ценится ниже шейки. На рынке же часто лопатку приравнивают по цене к шейке. Лопаточное мясо жестче, его лучше тушить или варить. Именно лопатку пускают в ресторанах на фарш для пельменей.

Корейка

Это спинная часть, часто продается с косточкой. Очень жирная, поэтому особенно хороша в многокомпонентных блюдах, таких как плов, рагу. Корейку можно жарить на гриле, тушить. Из кусков корейки на косточках получаются отличные отбивные. Для продажи в супермаркетах корейку обычно делят на ребра и котлетную часть.

Грудинка

Часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу после лопаток. На прилавках обычно грудинка представляет куски сала с мясной прослойкой. Чаще всего куски толстого конца грудинки жарят, готовят под соусом. Из грудинки получается красивое домашнее сало с «прорезью» (прослойками мяса).

Раньше свиные туши были довольно жирными, но в последние годы технологии выращивания животных изменились, и свинина стала намного постнее.

Рецепты и секреты приготовления свинины

Для зажаривания на сковороде или гриле подходит постная свинина, а вот для тушения лучше взять свинину с жирком.

В отличие от говядины и баранины, свинину нельзя подавать непрожаренной, поскольку в ней могут остаться личинки паразитов — возбудителей трихиннелеза. Но не спешите зажаривать свинину — это мясо становится полностью безопасным при температуре 72˚С, а если долго держать свинину на огне — она становится сухой и жесткой.

Чтобы определить готовность свинины, надрежьте кусок — если вытекающий сок будет прозрачным — мясо готово.

Свиной фарш может храниться в холодильнике 2 дня, свежая свинина — 3-4 дня. Замороженная свинина — до 6 месяцев.

Перед жаркой свинину, как правило, маринуют с добавлением сухих специй. При этом совсем не обязательно класть в маринад уксус. Может подойти столовое вино или обычная минеральная вода. Необычный вкус придает мясу добавленный в маринад соевый соус.

Источник

Какая часть свинины для каких блюд используется в приготовлении

Вопрос, какая часть свинины самая мягкая и вкусная – из категории относительных. Выбор свинины зависит от блюда, технологии его приготовления. Порода свиньи – фактор, влияющий на мягкость и сочность свиной части. На вкусе отражаются условия содержания, возраст и рацион животного до убоя. Наконец, мясо должно быть свежим.

Составив меню, отправляемся на мясной ряд. У всех продавцов свинина отличается по цвету, блеску, упругости, запаху и по цене.

Рассказываем, как не ошибиться с выбором самой мягкой и сочной части свинины.

Части туши свинины

Существует несколько схем разруба свиных туш. Они применяются в зависимости от масштабов производства, оптовой (для крупных предприятий по переработке мяса) и розничной (для торговых сетей) реализации.

Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходятСхемы разруба свиных туш

Рассмотрим наиболее подробную, классическую схему разруба, которая используется фермерами небольших хозяйств для продажи свинины на рынке: отрубы наиболее точно разделяются по структуре мышечных тканей.

Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходят

Прежде чем перейти к вопросу о выборе частей свинины для определенных блюд – несколько самых важных рекомендаций:

Лучший вкус свиное мясо имеет через 2-3 часа после убоя (парное). Дальнейшее дозревание происходит в 2 этапа: вскоре после забоя происходит естественное окоченение, а затем – размягчение (ферментация).

На поверхности созревшей, мягкой и сочной свинины образуется легкая «сухая корочка», внутри появляется сок, но сохраняется упругость, кисловатый приятный запах, нежно-розовый или красноватый оттенок. При более длительном хранении охлажденной туши, мясо приобретает коричневатый цвет, вкус ухудшается, теряются кулинарные качества.

Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходят

Мягкость и сочность свинине придает жир, имеющий более «деликатный» биохимический состав, чем в говядине или баранине. В среднем свиная туша содержит до 38% жира, но этот показатель зависит от возраста, пола, упитанности и породы свиней.

Какую часть свинины лучше брать и для каких блюд Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходят

Свойства свинины, перечисленные выше, относятся ко всем частям туши. Теперь рассмотрим их по отдельности, определяя для каких блюд какую часть свинины лучше брать.

Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходят

Одна из самых дорогих частей свиной туши, справедливо считается универсальным деликатесом. Хорошо, если шея содержит легкую жировую прослойку.

Такое мясо идеально подходит:

Но, учитывая стоимость и ценность нежной текстуры, шейный отруб, все же используется больше для запекания на костре, гриле, в духовке. Жир между волокнами мышц обеспечивает сочность и мягкость.

Если мясо хранилось в замороженном виде, тогда его лучше использовать для фарша и вторых блюд. Шея идеально подходит для приготовления в меру жирной свиной тушенки.

Лопатка

Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходят

Передняя часть плечевого сустава в туше. В отличие от задней (окорока), содержит меньше соединительных волокон, поэтому свиную лопатку можно считать мягким и достаточно сочным мясом. Эта часть почти так же универсальна для кулинарной обработки, как и шея.

Используют для приготовления:

Рыночная цена свиной лопатки близка к цене шейной части, и там ее продают на кости. В супермаркетах лопаточную кость удаляют. Можно сэкономить, если не смущает разница в качестве домашнего мяса и свиней, выращенных в крупном хозяйстве, «на потоке».

Корейка

Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходят

Для розничной продажи на рынке корейку делят на 2 части: передняя находится за шейной зоной, средняя – следом, перед поясничным отделом.

В мякоти корейки без кости содержится всего 2% жира. Если срезать наружный жировой слой, то эта часть свиной туши – самая диетическая.

Подходит:

Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходят

Середину корейки готовят на кости, жарят целым куском и порционно. Мякоть между ребрами – самая мягкая и сочная. Из нее готовят также бульоны для супов.

Поясничная часть (оковалок)

В этой части находится наибольшее количество мякоти: толстый и тонкий филей вырезка или надпочечник).

Мясо универсальное с точки зрения кулинарной обработки. Из него готовят бульоны для первых блюд, вторые блюда, котлетные массы.

Вырезка – дорогостоящий деликатес, который аккуратно срезают с внутренней части оковалка. На первый взгляд ее мякоть кажется жесткой, но тонкий филей в течение жизни животного не подвергается физическим нагрузкам. Мякоть вырезки имеет нежнейшую текстуру. Обычно ее жарят, готовят сыровяленый балык.

Грудинка

Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходят

Самый тонкий, нижний отруб средней части туши.

Под слоем сала – мышечная ткань. Ближе к передней части отруб также включает ребра.

Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходят

Грудинка без костей пригодна для приготовления сочных рулетов. Из реберных хрящей готовят бульоны, первые и вторые блюда, копчености.

Ребра

Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходят

Мышечная ткань ребрышек содержит значительную часть жира, поэтому она мягкая и сочная.

Реберный отруб – универсальный продукт для кулинарной обработки. Из него готовят супы, рагу, сложные вторые блюда с крупами и овощами, жарят порционно, коптят.

Задок

Наружная часть или задок, с большим содержанием плотной мышечной массы и тонкими прослойками жира между мышцами; количество жира в этой части зависит от породы и пола свиней; мясо животных, откормленных в домашних условиях, отличается большей мягкостью и жирностью, а следовательно – сочностью.

Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходят

Наружная часть окорока состоит из более плотных, икроножных мышечных тканей, включает сухожилия, поэтому мясо подвергается более длительной тепловой обработке после предварительной жиловки (зачистки сухожилий, пленок).

Внутренняя часть по структуре и плотности почти не отличается от нижнего отруба, но более жилистая, так как относится к наиболее подвижным мышцам животного.

Наружная и внутренняя части свиного тазобедренного отруба, с кулинарной точки зрения, жестковаты, но вполне пригодны для тушения, подходят для приготовления холодца без предварительной зачистки от пленок: мясо опускается в холодную воду целым куском, и зачищается после варки на медленном огне, в течение 4-5 часов, затем нарезается порционно.

Обратите внимание! Сочность мяса сохраняется, если его при варке опускают в кипящую воду: верхние волокна сжимаются под воздействием кипятка, сохраняя мясной сок внутри куска.

В жареном виде такую свинину лучше предварительно отбить или замариновать.

Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходят

Верхняя часть (кострец)

Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходят

К верхней части тазобедренного отруба относят ягодичные мышцы, соединенные с тазовым отделом позвоночника. Эта группа мышц меньше всего подвергается физическим нагрузкам у животных до убоя, поэтому мясо – мягкое, содержит достаточное количество жировых тканей, то есть – сочное, и пригодно для запекания, жарки на гриле. Часто его используют для приготовления шашлыков.

Боковая часть

Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходят

Между волокнами мяса боковой части содержится тонкая жировая прослойка (у свиней мясосального направления имеет ярко выраженную «мраморную» структуру), не содержит костей. Мясо красного цвета, плотное.

После предварительной обработки из этой части жарят стейки. Боковая часть подходит для приготовления сложных, многокомпонентных блюд: жаркого, плова из свинины, азу, гуляша.

Совет! Для приготовления отбивных, стейков, шницелей мясо нарезают поперек волокон, толщиной 2,5 см, для оптимальной прожарки. Перед жаркой мясо выдерживают около 2 часов при комнатной температуре. Мягкость и сочность свиного стейка зависит от умения повара.

Рулька и голяшка

Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходят

Самые жилистые части свиной туши, с жесткими мышцами, покрытыми пленкой – рулька и голяшка.

Грубые части свинины, тем не менее – незаменимый ингредиент в приготовлении холодца, наваристых бульонов, так как содержат большое количество коллагена (желатина), необходимого для образования желейной консистенции. Эти части, зачищенные от костей, сухожилий и пленок, используются для начинок.

Заключение

После мяса птицы, свинина – самый популярный вид мяса в европейской части. Это обусловлено доступностью продукта, приемлемой ценой, в сравнении с более дорогой говядиной и редко встречающейся бараниной. К тому же по биохимическому составу, несмотря на высокое содержание жиров, свинина усваивается легче.

Универсальные кулинарные свойства свинины превращают каждое блюдо в шедевр.

Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходят

Как разделать свинью: пошаговая инструкция, части свиной тушки и их применение, подготовка

Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходят

Какая мясная порода бычков самая лучшая: 11 видов, рекомендуемых к покупке

Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходят

Самые яйценоские породы кур для содержания

Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходят

Овца и Баран: в чем разница? Основные отличия в выборе баранины

Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходят

Какая нормальная температура у свиней, что делать при повышении до 41 градуса тела у поросенка?

Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть фото Какие части свинины для чего лучше подходят. Смотреть картинку Какие части свинины для чего лучше подходят. Картинка про Какие части свинины для чего лучше подходят. Фото Какие части свинины для чего лучше подходят

Содержание и разведение китайских шелковых кур, преимущества и недостатки

Источник

Какие части свинины самые лучшие

Собираясь на рынок или в магазин за мясом, хорошо бы освежить в памяти, какая часть свинины самая мягкая и вкусная. Что лучше приготовить из того или иного куска. Будет ли это жаркое, запекаете ли в фольге, собрались делать шашлык или решили засолить домашнее сало. Для каждого из блюд есть свои тонкости. Если их не учитывать, результат не всегда оправдает ожидания, силы и время. В статье мы разберем свиную тушу целиком и по кусочкам, выделив самые лучшие ее места.

Характеристика категорий свинины

Вся свинина после забоя делится на пять основных категорий. Из них в продажу поступает четыре. Туши IV категории используют для промышленной переработки.

Для наглядности мы представляем их в таблице:

Полутуши и целые туши, кроме V категории, должны продаваться без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.

Поросят продают с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

У мяса, которое предлагают на рынке должно быть клеймо от ветеринарно-санитарной экспертизы о том, что животное перед убоем было здорово и его привезли из здоровой местности.

Полученные туши от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков делят на пять классов (категорий):

Туша свиньи в разрезе

Все куски свиной туши, на которые можно разделать хрюшек, делятся на четыре сорта.

К первому относятся корейка, вырезка и окорок. Это самые нежные части туши с небольшим количеством жира или вовсе без него. Повара с удовольствием тушат такое мясо, жарят и запекают. Замечательным получается и вяленый окорок.

Второй сорт – это шейка и лопатка. Трудно найти лучшее мясо для шашлыка. Его можно пустить на фарш, начинку для колбасы или потушить. Благодаря жировым прослойком блюдо получится мягкое и сочное.

Третий сорт отличается еще большим количеством жира — это грудинка и брюшина. Данные части хорошо приготовить на открытом огне, пожарить на гриле или закоптить.

К четвертому сорту (субпродуктам) относятся конечности: цельная голова и ее части (щеки, уши, пятачок), передние (рулька) и задние ноги (голяшка). Жир, хрящи, сухожилия — все это создает трудности при готовке, но если потрудиться и хорошенько замариновать или поварить, получится вкусное и оригинальное блюдо.

В качестве примечаний отметим, что свинина категории «б» не относится к какому-то одному сорту, а молочных поросят обычно на продажу не разделывают.

Передняя или задняя часть

Если у вас ожидается большой праздник, будет много гостей, и вы думаете, какую часть туши лучше взять – покупайте заднюю. Это получится более рентабельно. К тому же она считается диетической, там меньше жира. Вам достанутся виды мяса на любой вкус и способ приготовления: вырезка, окорок, ребрышки.

Если задумали сделать шашлык, копчености или домашнее сало – выгоднее брать переднюю часть, она более жирная. Мощные слои жира обеспечат вас толстыми ломтями сала.

Шейку замаринуете в белом вине, минералке или даже в апельсиновом соке. Спинную часть хорошо засолить, а грудинку закоптить. Разница в том, что ее сало более жесткое и хуже годится для засолки. Но если вы любитель яичницы с беконом – смело солите грудинку для длительного хранения.

Жарить стоит более постные части, а для тушения и запекания выберите куски с жировой прослойкой. Свинина чувствительна к температуре и длительности приготовления. Глубокую термическую обработку обязательно должны проходить даже лучшие части свинины, мясо с которых мягкое и нежное. Время обработки не менее 1 и не более 2 часов.

Мясная нежность

Корейка. Так называется спинная часть – нежнейшая категория туши. Это сочное мясо с тонким обрамлением жира бывает двух разновидностей: с костями (хребет и ребра) и без костей (карбонад). Жир придает сочность, а плотность – вкус и калорийность. Купите корейку на отличные котлеты на косточке. Карбонад хорош для рагу, буженины, да и для плова тоже.

Излишнее употребление блюд из корейки может вызывать проблемы с сосудами и сердцем.

Вырезка. Это самая нежная, но и самая дорогая часть. Располагается над серединой хребта под салом. Указанный низкокалорийный деликатес считается диетическим, богат витаминами. Он понравится любителям свинины, которые следят за здоровьем. Постные куски хорошо разделать на шницели или эскалопы, запечь целиком в рукаве или пекарском пакете. В статье «Про постную свинину» найдете дополнительную информацию. Порадует вырезка и любителей шашлыка.

Калорийный сок

Шейка. Для шашлыка из свинины лучше всего брать шейку. Замаринуйте его, не жалея лука, и получите идеальное блюдо для выходных, праздников и пикников. Будьте внимательны, если покупаете мясо на рынке, чтобы вам не всучили «холку» – верхнюю часть шеи, берите боковые.

Шейка отлично запекается в духовке одним куском. Годится для тушения и варки. Вкусными получаются котлеты, если накрутить фарш. Смело готовьте суп или жаркое, но не забывайте, что шейка очень калорийна.

Лопатка. Часть свиной туши с небольшой прослойкой жира. У свинины не так, как у говядины выражена «мраморность» – чередование мяса и прослоек жира, но при выборе лопатки обращайте на это внимание. Из нее получится наваристый бульон, отличное жаркое, да и фарш будет нежирным, но сочным.

Грудинка. Если в вашем рационе допустим бекон, то грудинка – ваш выбор. Годится она и для тушения. А с ребрышками будет хороша и на гриле, и для приготовления копченостей.

Свиной окорок

Чистый окорок — одна из самых вкусных и дорогих категорий свинины. Это плече-лопаточная или тазобедренная часть туши свиньи. Будьте внимательны, иногда вместо нее вам могут попытаться продать ноги от колена. Настоящий окорок очень крупный, его редко увидишь купленным целиком, чаще разделывают на более мелкие куски:

Филей отлично подойдет для гриля или открытого огня. Его можно есть всем, даже тем, кто соблюдает диету. Нижнюю часть окорока выгоднее пустить на засолку или жарку, можно сделать вяленое мясо. Из второго кусочка, на кости, получится прекрасная насыщенная основа для борща, рассольника или харчо.

Полезная статья? Покажите ее друзьям и знакомым, поставив лайк.

Напишите в комментариях, как вы готовите свинину.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *