Какие продукты входят в состав опары и чем это вызвано
Какие продукты входят в состав опары и чем это вызвано
Опара – это, по сути, «подготовительное» тесто, первый этап в приготовлении сдобы или хлебных изделий. В это тесто входят только мука, дрожжи и молоко/вода, или другие жидкие ингредиенты (по рецепту).
Зачем нужна опара?
В состав сладкого, «тяжелого» теста, которое мы, например, делаем для пасхального кулича, входит большое количество сахара, яиц и масла. А сахар и жир создают некомфортные для дрожжей условия, в которых дрожжи не могут работать в полную силу, и тесто не поднимется. Поэтому необходимо сначала «запустить» дрожжи в работу в простом, несладком тесте, и затем добавить оставшиеся ингредиенты.
Для хлеба и несладких изделий опара нужна для того, чтобы придать готовой выпечке тот самый пленительный хлебный вкус и аромат, которые как раз и появляются в процессе «работы» дрожжей в опаре. Именно дрожжи создают эти качества, и поэтому никакой другой разрыхлитель не способен заменить дрожжи. О том, почему лучше использовать свежие дрожжи, можно узнать здесь.
Какая бывает опара?
Опара может быть жидкой и густой.
Густая опара быстрее созревает, однако летом лучше ставить жидкую опару, а зимой замешивать погуще, т.е. добавлять больше муки. Обычно в опару берут половину муки (от указанного количества в рецепте), для жидкого теста можно взять третью часть.
В опару можно добавлять яйца, сметану, молоко и даже сливки – т.к. жиры в этих продуктах уже связаны, они не будут мешать дрожжам работать. Это особенно касается пасхальных куличей, т.к. в рецептах может быть совсем немного воды или молока, или не быть вовсе. Однако, важно помнить, что с этими продуктами опара будет созревать немного дольше.
В некоторых рецептах указывают, что в опару необходимо класть немного сахара, чтобы дрожжи были активней. Харьковские дрожжи будут активны и без сахара, поэтому это необязательно. Лучше всего разделить дрожжи на три части, и 2/3 положить в опару, а 1/3 в тесто.
Как готовить опару?
Возьмите все жидкие ингредиенты (что есть по вашему рецепту: вода, молоко, яйца, кроме растопленного сливочного масла или подсолнечного масла), добавьте половину муки и половину (или 2/3) дрожжей, все тщательно перемешайте. Опара готова! Поставьте емкость с опарой в теплое место (без сквозняков, оптимальная температура около 30 градусов), накройте чистой тканью. Через 1-2 часа опара должна увеличиться в объеме в два раза, и ее уже можно (и нужно) использовать. Максимальное время созревания опары – до 3 часов (чем ниже температура, тем дольше будет длиться созревание).
Затем в опару добавляется оставшаяся часть муки, дрожжей, а также сахар, жир, другие компоненты (изюм, ванилин и т.д.), и готовое тесто тщательно вымешивают. Перед раскладкой в формы тесто должно постоять около 30-40 минут.
Оптимальная температура теста и опары (для самого лучшего подъема готового изделия) – около 30 градусов.
Интересно, что изделия на опаре дольше сохраняют мягкость и лучше пропекаются, обладают великолепным вкусом и ароматом, однако требуют больше времени для приготовления.
До недавнего времени в нашей стране традиционно использовалась только опарная технология, так как дрожжи были не такими активными и качественными, но сегодня качество Харьковских дрожжей позволяет использовать безопарный способ, о котором мы расскажем в следующих статьях.
Больше информации о правильной работе с дрожжевым тестом вы найдете на нашем сайте!
Вкусной вам недели!
Булочки «Даугавиня» опарным методом
Булочки » Даугавиня» тоже родом из СССР. Где выдерживалась технология, стандарты. Такие булочки уже есть на сайте, Я же предлагаю эти же булочки, только с другой технологии. Булочки, получаются просто чудесные, невесомые, с таким сдобно- йогуртовым запахом. Их нужно печь, обязательно.
Мука пшеничная Вода Дрожжи Опара Сахар Масло сливочное Яйцо куриное Соль Молоко
Кулич на заварной опаре
Весна, хоть и очень медленно, но все-таки приближается. А это значит, что грядет не только большой божественный праздник, но и наше очередное испытание кулинарного мастерства. Ведь испечь хороший, правильный кулич способна далеко не каждая хозяйка. А что значит: правильный кулич? Сейчас так много продается красивых, пышных куличей, что, вроде бы, и нет необходимости заморачиваться. А Вы помните, какие куличи пекли наши бабушки? Вы помните их вкус? Разве его можно сравнить с тем, что продается на каждом углу? А многие просто и не знают этого вкуса. А жаль… Советую испечь кулич по моему рецепту. Я пеку по нему уже как минимум лет двадцать. И мои дети не хотят есть никакую другую выпечку.
Мука пшеничная Дрожжи Молоко Сахар Масло сливочное Изюм Коньяк Апельсин Кардамон Орех мускатный Ванильный сахар Корица Имбирь Соль Желток яичный Белок яичный
Хлеб постный на опаре
Дрожжи Мука пшеничная Вода Крупа манная Соль Сахар
Блины на опаре по рецепту 1969 года
Блины по этому рецепту пеку каждый год на Масленицу. Домашние в восторге от вкуса. К блинам по этому рецепту можно подавать разогретое сливочное или топленое масло, сметану, соленую сельдь, семгу или кету, а также икру разных сортов. Так здорово пригласить родных людей в Прощеное Воскресенье (последний день Масленицы) и подать на стол такие блины к столу прямо со сковороды. Рецепт взят из книги «О вкусной и здоровой пище» изд. 1969 года, которая досталась мне по наследству.
Вода Мука пшеничная Дрожжи Молоко Масло сливочное Яйцо куриное Сахар Соль
Блины опарные
Очень нежные, воздушные блины. Генеральная репетиция перед масленицей.
Рецептов блинов на сайте более 500. Поэтому не смогла пересмотреть все и не знаю, есть ли подобный. Заходите на чай!
20 февраля 2009 года
Кефир Вода Сахар Соль Яйцо куриное Масло подсолнечное Мука пшеничная Сода Дрожжи Молоко
Куличи на опаре
На сайте огромное количество различных рецептов по выпечки замечательных куличей. Простите девочки, но я все таки решилась выставить свой, может кому нибудь и пригодиться. Я этим рецептом пользуюсь больше 20 лет. С домашним куличом связано народное поверье: если кулич вышел удачным, то и в доме все будет благополучно.
21 апреля 2014 года
Молоко Мука пшеничная Соль Сахар Масло сливочное Яйцо куриное Масло растительное Ром Ванильный сахар Цедра апельсина Дрожжи Изюм Белок яичный Сахар гранулированный
Хлеб ржаной на опаре
10 октября 2014 года
Мука ржаная Мука пшеничная Дрожжи Кефир Вода Соль Сахар Маргарин Тмин Лен
Творожный кулич на опаре
Пасхальные куличи – это невероятно вкусная и ароматная домашняя выпечка. У каждой хозяйки есть свои проверенные временем рецепты, по которым из года в год на праздничном столе появляются красивые и аппетитные куличики, украшенные белоснежной шапочкой. Сегодня хочу предложить очередной рецепт творожного кулича на опаре. Творожная выпечка получается не сухой, в меру рассыпчатой и очень нежной.
28 апреля 2019 года
Дрожжи Сливки Сахар Мука пшеничная Соль Творог Масло сливочное Яйцо куриное Желток яичный Ванильный сахар Разрыхлитель теста Цедра апельсина Изюм Ром Белок яичный Сахарная пудра Сок лимонный Масло растительное Посыпка кондитерская
Опарное дрожжевое тесто
Хочу Вам предложить очень хороший рецепт приготовления опарного дрожжевого теста. Мы почти все очень часто пользуемся приготовлением безопарного теста.
Пирожки из такого теста получаются необычайно нежные, пышные и прямо «тают» во рту.
Может кому то и пригодится этот рецепт…..
10 ноября 2008 года
Французский багет на опаре
Багет — своеобразный символ Франции, получил широкое распространение после принятия закона, запрещающего работать до 4 часов утра. Это хлебобулочное изделие с твердой корочкой и мягкое внутри требует гораздо меньше времени на поднятие и выпечку, чем традиционный круглый хлеб. Что позволяло пекарям успевать его готовить к завтраку своих клиентов.
Рискну предложить вам свой вариант багета, который прижился в нашей семье. Для любителей крупной «дырочки» в хлебе.
14 ноября 2012 года
Мука пшеничная Мука ржаная Дрожжи Вода Соль
Опара. Опара предназначена для приготовления дрожжевого теста опарным способом, а готовят ее для того, чтобы создать дрожжам надлежащие условия для брожения. По сути, опара представляет собой жидкое либо густое тесто, состоящее из дрожжей, воды или молока, муки и небольшого количества сахара. Лишь после того, как опара хорошенько перебродит, в нее начинают постепенно добавлять сдобу.
Для того, чтобы приготовить опару, муку просеивают, а в подогретых до тридцати двух – тридцати четырех градусов молоке либо воде разводят дрожжи. После этого добавляют муку в пропорции 1:1 (то есть на стакан жидкости берется стакан муки) – готовая опара должна напоминать по консистенции густую сметану, а ее температура должна быть равна двадцати семи – двадцати девяти градусам. Для усиления активности дрожжей можно добавить в опару и совсем немного сахара. И в заключение опару посыпают тоненьким слоем муки, после чего посуду прикрывают тканью и дают ей постоять при температуре около тридцати градусов примерно час. Как правило, интенсивное брожение стартует по прошествии получаса – на поверхности опары начинают появляться многочисленные трещинки, поверхность теста становится выпуклой, а само тесто начинает потихоньку отделяться от стенок емкости.
Обычно опара увеличивается в объемах в два либо в два с половиной раза, и на всей ее поверхности можно заметить множество лопающихся пузырьков. Определить готовность опары достаточно просто: брожение постепенно затихает, покрывающие поверхность пузырьки заметно уменьшаются в размерах, а сама опара чуть-чуть опадает.
Опара может быть как густой, так и жидкой. Несмотря на то, что густая опара созревает значительно быстрее, в летний сезон лучше все-таки готовить жидкие варианты опары (для этого берется не половина, а третья часть муки), а вот зимой можно делать ее и погуще.
Вполне допустимо добавлять в опару молоко, сметану, яйца либо сливки – они совершенно не будут мешать активной деятельности дрожжей, так как жиры в данных продуктах уже связаны. Важно не забывать лишь о том, что созревание опары, в которую были добавлены подобные продукты, обычно происходит несколько дольше.
Выпечка, приготовленная на опаре, гораздо лучше пропекается и намного дольше не утрачивает своей мягкости, а также может похвастаться превосходным ароматом и вкусом. Даже несмотря на то, что ее приготовление занимает больше времени, это того стоит!
Главная страница
Случайная страница
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Тема: Составление таблицы по приготовлению хлебобулочных изделий.
Цель закрепить и углубить знания по теме: «Приготовление дрожжевого теста»
Результат выполнения практического занятия – овладение профессиональными компетенциями:
ПК 7.8 Готовить и оформлять основные и простые хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия и общими компетенциями ОК 1-9.
Содержание работы:
Ответьте на вопросы.
1. Какие существуют способы приготовления теста? Их особенности. Выбор способа приготовления.
2. Какие изменения происходят в процессе брожения и при выпечке изделий?
3. Какие продукты входят в состав опары и чем это вызвано,?
4. Что такое расстойка?
5.Что происходит с изделиями вовремя расстойки?
6.Что происходит с изделиями при выпечке, если они плохо расстоялись?
7.Что происходит с изделиями при выпечке, если они расстаивались слишком долго?
8.Для чего перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом?
9.Как определить готовность выпеченного изделия?
10.Какие изделия и как готовят из дрожжевого теста? (ответ предоставить в таблице 1.)
11.В рабочей тетради составить кроссворд с 15 вопросами по вертикали и 15
вопросами по горизонтали по теме «Технология приготовления простых
| Наименование изделий | Способ приготовления теста | Форма изделия | Краткая технология приготовления |
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих этапов:
· приема и хранения сырья;
· подготовки сырья к пуску в производство;
Определение готовности хлеба:
Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша — эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97 °С.
На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:
цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);
состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая смятия) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша — основной признак готовности хлеба;
относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).
Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.
Хранение и транспортирование хлеба:
Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.
В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.
Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия.
Какие изменения происходят при замесе дрожжевого теста?
Какие процессы протекают в тесте?
Созревание теста основано на микробиологических, коллоидных и биохимических процессах. Основные микробиологические процессы — это спиртовое и молочнокислое брожение. Спиртовое брожение. Брожение, вызываемое дрожжами,— сложный процесс, протекающий в несколько стадий с участием многочисленных ферментов.
Какие процессы происходят при брожении дрожжевого теста?
Процессы, происходящие при брожении теста
Какие процессы происходят в тесте при выпечке?
В начале выпечки в тесте продолжается процесс брожения и выделяется углекислый газ, кроме того, происходит расширение этого газа, а также паров воды и спирта за счет нагревания. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки.
Что делает тесто эластичным?
Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. … Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки.
Какие процессы влияют на свойства теста?
Процесс тестообразования, свойства теста зависят в значительной степени от технологических параметров: температуры, продолжительности, интенсивности замеса. Влияние температуры выражается в степени набухания коллоидов муки. … Изменением температуры регулируют структуру, физические и реологические свойства теста.
Какие процессы происходят в дрожжевом тесте при замесе и брожении?
Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.
Почему дрожжевое тесто требует добавления сахара биология?
Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что выступает в качестве дополнительного питательного материала для дрожжей. Попадая в тесто, он быстро превращается в глюкозу и фрукозу, которые очень любят дрожжи. Но, как многие знают, сахар точно также может и угнетать брожение, все зависит от дозировки.
Что плохо влияет на процесс брожения при приготовлении дрожжевого теста?
Температура. Холодная вода задерживает процессы брожения и созревания теста. Горячая вода (выше 32 градусов) ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется или совсем прекращается.
Когда Подошедшее тесто ставят в печь?
Когда подошедшее дрожжевое тесто ставят в печь, пузырьки газа и пара в тесте расширяются.
Какие продукты входят в состав опары и чем это вызвано?
Опара – это, по сути, «подготовительное» тесто, первый этап в приготовлении сдобы или хлебных изделий. В это тесто входят только мука, дрожжи и молоко/вода, или другие жидкие ингредиенты (по рецепту).
Как образуется мякиш?
При обезвоживании корки часть влаги (около 50 %) испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Влажность мякиша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5—2,5%.
Для чего нужно масло в тесте?
Масло влияет на реологические свойства теста. Это связано со «смазывающими» свойствами масла (или любого другого жирового продукта). Оно облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала.
Какую роль играет сахар в выпечке?
Итак, разберемся, на что именно влияет сахар в выпечке. Вкус: сахара обеспечивают сладость торта; Нежность структуры: растворяясь, сахар препятствует образованию клейковины, крахмалового геля и коагуляции (сворачиванию) белка, в результате чего мы получаем нежную выпечку.
Опара (тесто)
Опарный способ — технология хлебопечения, предусматривающая предварительное приготовление опары перед замесом теста; в основном используется для выпечки изделий из пшеничной муки, чаще — для изделий со значительным содержанием жиров и сахара. В сравнении с безопарными методами, предусматривающими одноэтапный замес, процесс при опарном способе более длительный, предусматривающий большее количество операций и требующий при промышленном хлебопечении дополнительного оборудования (дежей, ёмкостей для хранения), но за счёт двухэтапности и предварительной расстойки опары обеспечивающий высокие пластические свойства теста и более глубокий гидролиз компонентов муки.
Традиционные опары — густые, влажностью около 40 % (⅔ от общей массы необходимой воды), предусматривающие внесение около половины муки от общей необходимой массы и весь объём необходимых дрожжей. Брожение густой опары осуществляется 3—4½ часа, начальная температура 28—32 °C, созревание определяется по комплексу показателей, таких как кислотность, увеличение объёма, также учитываются органолептические свойства, в частности, готовая густая опара должна обладать отчётливым спиртовым запахом. В созревшую густую опару вносятся прочие предусмотренные рецептурой ингредиенты — остальная часть муки, дополнительная вода, солевой раствор, сдоба, и замешивают в тесто, которое перед выпечкой расстаивается ещё 1—1¾ часа. Так называемые большие густые опары предполагают внесение до 70 % всей муки, при их использовании стадия брожения теста занимает 20—30 минут.
Жидкая опара — опара влажностью 65—72 %, изготовляемая из 25—35 % от общего количества муки, жидкоопарный способ предусматривает пофазное внесение солевого раствора. Большая жидкая опара — опара, приготовляемая из всего объёма необходимой воды (за исключением воды, поступающей на этапе замеса в растворах).
Рецепты опары для теста: на дрожжах, на закваске, без дрожжей
Пожалуй, не найдется человека, который не любил бы вкус и аромат свежеиспеченного хлеба или булочек. При этом далеко не каждой хозяйке удается порадовать домочадцев пышным и мягким тестом, только самые опытные и знающие определенные тонкости замеса мастера могут похвастаться самостоятельно приготовленной сдобной выпечкой или хлебом. Одним из секретов успешной выпечки является приготовление теста на опаре.
Что такое опара для теста
Опарой называют тесто, состоящее из небольшой части ингредиентов (чаще всего это жидкая, состоящая из дрожжей и муки основа), которое забродило в течение часа-двух, а потом уже стало основой для добавления оставшихся ингредиентов и замешивания. Профессионалы называют подготовительную закваску полуфабрикатом хлебопекарного производства.
Замес основы для теста является по сути первым и дополнительным шагом хлебопечения, но далеко не лишим. Применение данного способа приготовления выпечки позволяет:
В каких случаях нужно использовать опару
Обычно основу используют, желая добиться особой пышности и красоты мякиша, например, при выпекании куличей. Особенно важна подготовительная закваска, когда в рецепт выпечки входит много масла, сахара и яиц, которые не дают дрожжам работать в полную силу. Для этого их запускают в обычной среде, состоящей только из жидкости и муки.
При выпечке хлеба и булочек приготовление опары является важным элементом для придания неповторимого и манящего хлебного аромата и вкуса.
СПРАВКА! Для приготовления теста для пиццы или пирожков её можно не использовать.
Рецепты
Опары бывают жидкие или густые, а также на основе различных ингредиентов:
На дрожжах
Рецептов приготовления опары на дрожжах с использованием других дополнительных ингредиентов достаточно много.
Самым простым и распространённым является рецепт приготовления опары на дрожжах и воде. Он состоит из следующих шагов:
ВНИМАНИЕ! Через полчаса основа увеличится вдвое и покроется пузырьками. О ее готовности говорят внешние признаки: если начала опадать, то готова.
Без дрожжей
Считается, что бездрожжевое тесто намного полезнее, и аромат такого выпекаемого хлеба будоражит аппетит.
Приготовить опару для такого теста можно из закваски на кефире, для этого необходимо:
ВАЖНО! Рекомендуется «подкармливать» закваску 2-3 раза через 12-24 часов. Готовность можно определить по кисло-хлебному запаху.
На молоке
Опара на молоке пользуется большой популярностью среди хозяек, ведь будущее тесто с такой подготовительной закваской получается более ароматным. Приготовить ее можно следующим образом:
На закваске
Закваска чаще всего используется для выпечки хлеба и полностью заменяет дрожжи в рецепте. Из простой мучной закваски можно приготовить опару, для это необходимо: