Какое вино с чем сочетается в еде таблица
Лучшие сочетания вина с едой. Как правильно подобрать вино?
Чтобы вам было проще сориентироваться в массе названий и сортов, мы подготовили понятную и простую шпаргалку по выбору вина к разным блюдам.
Аперитив и закуски
Подогреть аппетит и подготовить рецепторы к гастрономическим изыскам позволят:
К мясу
Чтобы максимально просто и быстро подобрать вино к мясу, ориентируйтесь на такие правила:
Советы для любителей стейка
К рыбе
К овощным блюдам
К сыру
Если хотите красное вино:
Вино в кулинарии
Даже если в рецепте написано просто «красное вино», брать первую попавшуюся бутылку не стоит. Советы по выбору вина для приготовления блюд несложные, зато разница во вкусе очень чувствуется. И главное правило – если вам не хочется выпить бокал выбранного вина, то и готовить с ним не лучшая идея.
Для запекания мяса
По сути, для мяса в красном вине работает традиционный принцип – чем жирнее и плотнее мясо, тем ярче, ароматнее и мощнее должно быть вино.
Для соусов
Важно: чем крепче вино, тем слаще получится соус после термической обработки. Поэтому не спешите добавлять сахар, пока вино хорошо не прогреется.
Для глинтвейна
Классический вариант – с красным вином, хотя можно взять и белое, только специи нужно будет подобрать другие.
А вот сладкие и полусладкие точно не подойдут. Они обычно крепкие, значит, выделится много сахара и добавится к тому, что уже есть в вине – глинтвейн получится приторным даже без добавления меда или изюма. Но при этом еще и не весь алкоголь выпарится, а значит, будет нарушен букет специй.
Красное вино и еда: идеи сочетаний
Вооружаемся кратким гидом по сочетаниям красного вина с едой, от легких закусок до полноценных блюд.
Общие правила сочетаний
Закуски и салаты
Нет прекраснее закуски к красному вину, чем тарелка с холодными мясными нарезками: прошутто, хамоном, пастрами, мортаделлой и другими разнообразными видами колбас. К такому ассорти лучше всего подходят легкие и среднетелые красные вина: от пино нуара и нерелло маскалезе с террас Этны до мальбека.
Беспроигрышным вариантом будут мясные паштеты, риеты и террины с хлебной корзиной. К куриным паштетам берите вина полегче, фруктовое божоле или вальполичеллу, а к более плотным утиным – блауфранкиш или мерло.
Из изысканных вариантов попробуйте тартар из говядины и карпаччо. Он будет прекрасно сочетаться с нежными шпетбургундерами и луарскими каберне франами.
С красными винами наилучшим образом идут в паре различные виды брускетт с томатами, баклажанами, мясом или курицей. Подумайте в сторону красной Риохи или кьянти.
Оливки или же тапенад, намазка из оливок с каперсами и анчоусами – еще одна палочка-выручалочка, если гости уже стоят на пороге с бутылкой, скажем, мальбека из Аргентины.
Возможно, вы удивитесь, но к сырам, особенно мягким, лучше подходят белые вина за счет своей кислотности и отсутствия танинов. Тем не менее есть и удачные сочетания. Обратите внимание на твердые и полутвердые сыры, скажем чеддер или грюйер. Бордобленды сладят с ними на раз-два. Риоха подойдет овечьим сырам, а нежные пино нуар и божоле даже позаботятся о бри и камамбере.
Дружелюбной закуской под красное сухое вино будут салаты с уткой и инжиром, тунцом, печеными перцами или баклажанами.
© Melissa Walker Horn/ Unsplash
Фаст-фуд
Красные вина с легкостью поддержат различные виды бургеров. Тут можно поэкспериментировать от души. Попробуйте с новозеландским стройным пино нуаром или пойдите другим путем и сочетайте с сочной сирой из Роны. Мальбеки, каберне совиньоны и мерло также будут уместны.
Различные виды пиццы с мясными топпингами хороши с красными простыми винами, начиная с итальянских монтепульчано, неро д`авола и барберы и заканчивая зинфанделем, сирой и темпранильо.
Уже традицией стало сочетание азиатской лапши с полусухим рислингом или гевюрцтраминером. Но попробуйте ее с недорогим пино нуаром из Бургундии или Новой Зеландии. Вы удивитесь, насколько это приятная пара. Также пино нуар можно взять под гедза с креветками или темпуру.
© Patrick Le/ Unsplash
Рыба и дары моря
Стоит ли напоминать, что красное вино можно подобрать и к, казалось бы, деликатной рыбе? Красное отлично подойдет «мясным» видам: тунцу, лососю, рыбе-меч, приготовленным на гриле. Присмотритесь к барбере из Пьемонта, пино нуару, в том числе новосветскому, и среднетелым красным из Луары на базе каберне франа. В случае лосося с соусом терияки отлично подойдет пино нуар или крю божоле (Моргон, Мулен-о-Ван).
Из даров моря самый подходящий вариант к красному – осьминог. К жареным щупальцам возьмите сочную красную Этну, которая подчеркнет дымные нотки гриля, или менсию из Бьерсо. С блюдами из осьминога в томатном соусе отлично дружат темпранильо и кьянти. Тот же трюк сработает и с креветками.
Выбор вина зависит не только от типа мяса, но и самого блюда, соуса и гарнира. К стейкам берите среднетелые и полнотелые красные вина. Чем жирнее отруб, тем насыщеннее может быть вино – от риохи до австралийского шираза. Тушеная говядина с овощами будет хороша с южными винами Франции: мальбеком из Каора, марсийаком, бордоскими блендами.
Наиболее подходящее вино к баранине – левобережные бордо с доминантой каберне совиньона. Каберне из Калифорнии и Тосканы также будут отличным выбором. Если собираетесь томить баранину с овощами, рекомендуем взять насыщенное вино из Приората.
Телячьи отбивные сочетаются с тосканским санджовезе: кьянти, россо ди монтальчино и брунелло. К свиным ребрышкам барбекю берите столь же пряные вина, к примеру, зинфандель. А к шашлыку – карменер из Чили или ронскую сиру.
© пресс-служба Grand Cru
Птица
К блюдам из белого мяса, как правило, проще подобрать белое вино, но красное тоже будет уместно во многих случаях. К жареной курице берите пино нуары или красные кот-дю-роны. Если курица будет с томатным соусом или в виде рагу, хорошо подойдут красная риоха, кьянти или среднетелые красные с юга Франции. Соус барбекю со сладостью во вкусе уже может выдержать полнотелые красные: шираз, зинфандель или гренаш.
Чтобы справиться с плотным и жирным мясом утки, необходимо подбирать высококислотные вина. Одним из классических сочетаний считаются утка и пино нуар, причем как из Бургундии, так и Новой Зеландии или Орегона. К паштетам и терринам, особенно если их сервируют с фруктовыми джемами, берите божоле крю, к запеченной грудке – пино нуары или шпетбургундеры, а к утке по-пекински – дольчетто или мерло, в особенности Помроль.
Грибы
Не стоит пренебрегать также каберне совиньоном или зинфанделем, особенно если речь идет о жареном портобелло.
Овощи
Красные вина сработаются и с плотными блюдами из овощей. Идеальной парой пармеджано ди меланзане или другим вариациям баклажанов с томатами и сыром будут вина на базе санджовезе, альянико и неро д`авола. К блюдам с бобами хорошо ложатся красные из Лангедока или юго-запада Франции, а печеная свекла сочетается с каберне франом из Луары или божоле.
Фото на обложке: © Роман Суслов
Как правильно подбирать вина к еде
Раньше еду к напиткам подбирали в основном из того, что было под рукой. Но наш мир очень сильно изменился и открылись новые возможности для экспериментов. Правда случается, что два продукта, прекрасных сами по себе, вместе становятся совершенно неинтересными. Как не допустить ошибки и правильно сочетать еду и вино.
Мы попросили помочь нам в этом вопросе магистра вина Фрэнка Смулдерса, который формирует винный ассортимент для сети гипермаркетов О’КЕЙ. Фрэнк работает с вином более 35 лет и знает об этом напитке практически все.
Пять главных принципов сочетания
Давайте разберём сочетаемость вин с различными категориями продуктов.
1. Морепродукты и рыба
Устрицы
Устрицы лучше всего сочетаются с лёгкими винами с хорошей кислотностью, долей солёности и минеральности
Креветки, лангустины и лобстер
Это уже более плотное белое мясо, имеющее сладковатый вкус. Очень часто к данным морепродуктам подаётся растопленное сливочное масло. Наша рекомендация использовать принцип «на одной волне» и выбрать вина с кремово-сливочной текстурой и выдержкой в дубе: пышный и маслянистый шардоне коммун Бургундии, таких как Мёрсо, Шассань-Монраше и Пуйи-Фюиссе, Шабли Премье и Гран Крю; экзотический шардоне нового света от Калифорнии до Австралии, только осторожно с дубовыми щепками (для придания вкуса выдержки в бочке производители могут использовать дубовую щепу, себестоимость намного дешевле выдержки в бочке, присутствует древесный тон. Такие вина имеют резковатый аромат и вкус и часто горчат в послевкусии); так же подойдут сухие и полусухие маслянистые пино гри из Эльзаса.
К креветкам, лангустинам и лобстерам лучше выбрать вина с кремово-сливочной текстурой и выдержкой в дубе
Здесь в большинстве случаев добавляются различные соусы, и они очень влияют на выбор вина. Чем тяжелее и насыщеннее соус, тем плотнее и богаче должно быть вино. Мидии в лимонном соусе просят лёгкий рислинг и альбариньо, а мидии в томатном соусе будут хорошо сочетаться с сочными испанскими розе из гарначи и легкими красными винами из сортов пино нуар, сен-лоран и цвайгельт.
Мидии в лимонном соусе просят лёгкий рислинг и альбариньо
Здесь возможны различные варианты, так как выбор рыбы очень широк. Начнём с закусок: севиче, тартаров и солёной рыбы. Севиче – острое южноамериканское блюдо, изготовленное из мелко нарезанной сырой белой рыбы с соком лайма, луком, зеленью и специями. Так как сок лайма очень кислый, а блюдо может быть острым к данному блюду нужен звенящий и хрустящий рислинг с долей остаточного сахара, кислотность вина не должна отставать от кислотности блюда, иначе вино поблёкнет. Тартар из свежего лосося отлично поддержит совиньон блан из Новой Зеландии, а тартар из тунца можно сочетать с насыщенными розовыми и лёгкими красными винами, прекрасно подойдёт пино нуар из Мальборо, Мартинборо и Германии, где этот сорт называется шпетбургундером. С солёной рыбой очень хорошо будут играть на контрасте немецкие вина с остаточным сахаром категорий Кабинет и Шпетлезе.
Вино к рыбе подбирается в зависимости от ее сорта и способа приготовления
К красной рыбе на гриле для контраста можно порекомендовать свежий совиньон блан из долины реки Луары с нотами лимона и дыма, совиньон с грейпфрутовым ароматом и вкусом из итальянских провинций Альто-Адидже и Фриули, тельные совиньон бланы из долины Лефкадия, Семигорья и Крымска Краснодарского края. Подойдут так же свежие вина из шардоне без выдержки в бочке.
К стейку из рыбы-меч посоветуем тельные и минеральные вина солнечной Сицилии из аборигенных сортов грилло, инзолия, катарратто, белая Риоха и белые вина Приората, а также структурные белые вина коммуны Грав региона Бордо с ферментацией и выдержкой в бочке.
Стейк из тунца на гриле будет великолепно сочетаться с яркими и насыщенными розе апеласьона Тавель южной Роны, Пэи д’Ок, испанскими розовыми винами из гарначи и темпранильо, а также пино нуаром из Калифорнии и шпетбургундером с более тёплых терруаров Германии и Австрии.
Стейк из тунца на гриле великолепно сочетается с розовыми и красными винами
Чтобы хорошо сочетаться с суши и роллами, к которым всегда подаются васаби, имбирь и соевый соус, вино должно быть ярким, как в аромате, так и во вкусе. Хорошо подойдут вина с остаточным сахаром из ароматных сортов: рислинг, гевюрцтраминер, мускат и шенен блан.
Несколько новых тенденций.
Первая и самая яркая – это эксперименты! Эмпирический путь всегда самый интересный, находить новые вкусы и сочетания так приятно, и тут всё зависит от настроя, места и компании.
На второе место мы поставим моду на «сочетать несочетаемое», Вы, наверное, вспомнили клетку и цветочный принт в одежде! Здесь важен связующий элемент. В еде – это соус, он может женить либо разводить еду и вино. Рекомендуем подавать соусы в ассортименте отдельно от блюда. Если же исходные продукты готовятся в соусе, то отдельная подача невозможна, здесь лучше подбирать вино, подходящее именно к вкусу соуса.
Что точно не стоит сочетать
1. Рыбу и тяжёлые красные вина с яркой терпкостью. Такая пара может дать ощущение горечи, терпкость и плохо сочетаться с рыбьим жиром.
2. Рыбу с высоким содержанием йода и вина с цветочными ароматами. Яркий пример: рыба-игла, которая обладает ярким горьким вкусом) рекомендуется сочетать только с вином со сбалансированной кислотностью, иначе горький вкус будет подчёркиваться.
3. Сложное с простым, например, рыба в маринаде перебьёт вкус большинства вин.
Тем, для кого выбор вина – настоящий квест, сеть гипермаркетов «О’КЕЙ» предлагает воспользоваться системой «цифровой сомелье». Эту инновацию компания внедрила в гипермаркете новой концепции в Ростокино (Москва). Достаточно просто поднести бутылку к экрану, чтобы на нем появилась полная информация о вине – от сорта винограда, региона производства, описания вкуса и аромата, до рекомендации по сочетанию с определенными блюдами и температуры подачи.
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью 18
Сочетание еды и алкоголя
Друзья мои, ниже этого вступления вы найдете многодневный плод моих трудов — «Таблицу сочетания еды и алкоголя», или «пейринг еды и алкоголя», как это называют отдельные сомелье.
Несмотря на то, что очень многие люди, хорошо знакомые с «винной темой» говорят: «-Сочетайте еду и вино так, как вам нравится!», я считаю, что для начинающих или для тех, кто любит вино, но еще четко не уверен, правильно ли он выбирает — мои советы по подбору вин к блюдам будут очень полезны.
Также, они будут важны людям, которые начинают работать не только в винном, но и в ресторанном бизнесе.
Перед тем, как использовать эти данные, я должен сделать несколько важных уточнений:
Так что — вперед, удачи в нахождении вашего идеального сочетания!
Примечания:
* «среднетелые» — Когда «тело» (плотность) вина ощущается между легким и мощным (плотным, густым).
** «ронские» — вина из региона Долины Рона (Франция).
*** «супертосканские» — итальянские вина из Тосканы, из международных сортов (Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо).
**** «бордосский» бленд — в большинстве — ассамбляж вин из сортов Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо в сочетаниях.
Приятно аппетита и отличных Вам эно-гастрономических открытий!
Также вас может заинтересовать статья: Где покупать хорошее вино?
Таблица сочетаемости блюд и вин
С ней по традиции сочетается лучшее шампанское Blanc de Blanc, тонкое белое бургундское, например, Corton Charlemagne или Chevalier-Montrachet, а также сухой эльзасский Riesling.
К ним подают красные и белые вина с выраженной кислотностью, например, Entre-Deux-Mers, Vouvray, Touraine из Совиньона. Можно попробовать также розовый Tavel, а с салатами из авокадо – белый или розовый Sancerre.
К говяжьему рагу в горшочке с овощами
Баранья нога с травами и чесноком
См. Выше, но вина должны быть более танинными, например Châteauneuf-du-Pape или более ароматными, как крю Божоле (например, Morgon или Fleurie). Впрочем, интересным альянсом послужат и ароматные сладковатые белые, такие как рислинг позднего сбора Riesling Vendanges tardives.
Riesling или красное Bordeaux или Côtes de Bordeaux без выдержки.
Вино с сильной структурой, такое как Meursault, эльзасский Riesling или Chablis Premier cru или Chablis Grand cru.
К их нежному, чуть солоноватому мясу с характерным йодистым ароматом хорошо подойдут легкие свежие Muscadet de Sevres-et-Maine sur lie, белый Sancerre или Pouilly-Fumé из Совиньон блана.
Красные вина Beaujolais-Villages и легкие малотанинные розовые или красные вина.
Десерты с пряностями
Сочетание определяется силой и характером пряностей. Они не слишком хороши с крепкими напитками, однако подчеркивают достоинства полусладких и сладких вин с пряным ароматом, например, Gewurztraminer Vendanges tardives (“Гевюрцтраминера Позднего сбора”) или вин Selection des grains nobles (“Из отборных ягод благородных сортов”).
Тон здесь задают сладость, маслянистость и ванильный аромат. К этим блюдам подойдут натуральные сладкие вина из Муската, такие как Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Lunel или Muscat de Rivesaltes, а также ликёрные вина Sauternes или Barsac (Бордо), Monbazillac (Юго-Запад) и Vouvray (Долина Луары).
Впрочем, в последнее время намечается тенденция употребления горького шоколада с выдержанными красными винами (. ), что раньше трудно было себе представить. Таким образом, если содержание какао-бобов в шоколаде 70% и выше, отличным дополнением к ним будут выступать хороший Pauillac либо австралийский Shiraz.
Специальная коллекция вин в мини-формате на последние десять дней декабря!
01.03.2022, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
С чем сочетать шпроты, «Мимозу», пирожки и других присутствующих на столе?
25.02.2022, 19:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Исследуйте, как меняется характер популярного сорта в зависимости от прописки!
11.02.2022, 19:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Узнайте всю правду о шампанском за одно занятие в Школе сомелье WineState!
08.02.2022, 19:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1