Калиброванная рыба что значит
Рыба и рыбные продукты. Термины и определения
Живая рыба
Эта та рыба которая обладает естественными признаками жезнидеятельности. Проще гороя эта та рыба, которая плавает в аквариумах в магазинах по продаже рыбы и морепродуктов
Рыба сырец: Тот вид рыбы, который, не имеет визуальных признаков жизни, а так же температуру тела близкой к окружающей среде.
Неразделанная рыба: Рыбы сырец, либо замороженная рыба полностью сохранившая свой первоначальный визуальный вид
Кулинарный рыбный полуфабрикат: Части рыбы или рыба целиком подготовленная для дальнейшей кулинарной обработки.
Кулинарное рыбное изделие: Продукт рыбный который готов к дальнейшему употреблению без дополнительной кулинарной обработки
Рыбный фарш: Измельченное мясо рыбы, подготовленной для дальнейшей кулинарной обработки и приготвления кулинарных блюд или полуфабрикатов
Формовой рыбный продукт: Рыбный продукт которому придана специальная форма либо размер. Приготавливают такой продукт либо из рыбного филе либо форша
Рыбная паста: Тонко измельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов.
Рыбный гидролизат: Продукт, получаемый в результате гидролиза мышечной ткани рыбы.
Балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола. Изделия специально изготовленные из жирных видов рыб (горбуша, нерка, семга) с помощью холодного или горячего копчения
Калтычок: Брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.
Жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
Зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
Полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
Потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.
Обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника.
Тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки.
Кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.
Кусочки рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек.
Филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.
Спинка рыбы: Рыба, с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.
Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.
Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.
Боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.
Теша: Брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.
Пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Карманный пласт: Рыба, надрубленная с глазной стороны в теменной части головы, с двумя разрезами в виде карманов от надруба по средней линии и стороны плавников над позвоночными и реберными костями до хвостового плавника.
Рыбы палтусной разделки: Рыба с отделенными головой, плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостового.
Пласт клипфискной разделки: Рыба без головы с плечевыми костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвостового стебля с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приголовка до конца расположения почек, икрой или молоками, черной пленкой и сгустками крови.
Потрошеная рыба семужной резки: Рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами от анального отверстия до брюшных плавников, отступая от брюшных плавников до калтычка, который не перерезают.
Ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины.
Охлажденная рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5*С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.
Мороженая рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне от минус 18*С и ниже.
Соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.
Рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара.
Маринованная рыба: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.
Клипфиск: Рыба клипфискной разделки, обработанная поваренной солью.
Рыба специального посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.
Сушеная рыба: Рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.
Стокфиск: Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт.
Солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы.
Сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах.
Концентрат рыбного белка: Тонко измельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса.
Рыбный порошок: Тонко измельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом.
Рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш.
Рыбный белковый изолят: Извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха.
Вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта.
Провесная рыбы: Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта.
Копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености.
Рыбопродукция холодного копчения: Рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением.
Рыбопродукция горячего копчения: Рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением.
Икра: Продукт, полученный из ястыка рыбы или икры-зерна.
Ястычная икра: Икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде.
Зернистая икра: Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых, лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.
Пастеризованная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная.
Паюсная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы.
Соленая пробойная икра: Икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.
Деликатесная соленая икра: Соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые качества.
Калиброванная рыба что значит
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
Термины и определения
Fish and fish products.
Terms and definition
Дата введения 1994-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка»
А.В.Картинцев, канд. биол. наук, Н.В.Чупахина (руководитель темы), В.Г.Будина, канд. техн. наук
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29.10.92 N 1468
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий на пищевые рыбные продукты и рыбу в рыбной промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.
1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометкой «Ндп».
2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
3. В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.
1 живая рыба: Рыба с признаками жизнедеятельности, с естественным движением тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде
2 рыба-сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды
3 неразделанная рыба: Рыба в целом виде
4 кулинарный рыбный полуфабрикат: Рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки
5 кулинарное рыбное изделие: Рыба или продукты из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки
6 рыбный фарш: Измельченная рыба, подвергнутая предварительно обработке
7 формованный рыбный продукт: Рыбный продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками
8 рыбная паста: Тонкоизмельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов
9 рыбный гидролизат: Продукт, получаемый в результате гидролиза мышечной ткани рыбы
10 балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола.
Примечание. Под рыбой балычной разделки понимают виды разделанной рыбы, указанные в терминах 22, 23, 25-32.
11 калтычок: Брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками
ВИДЫ РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ
12 жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей
13 зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей
14 полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника
15 потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, защищенными сгустками крови
16 обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей
17 обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови
18 тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника
19 тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и черной пленки
20 кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом
21 кусочки рыбы: Части тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек
22 филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой
23 спинка рыбы: Рыба с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови
24 полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины
25 боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.
Примечание. Брюшная часть и позвоночник могут быть удалены.
26 боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.
Примечание. Сгустки крови и пленки зачищены
27 теша: Брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.
28 пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Примечание. Голова, жабры и позвоночник могут быть удалены.
29 полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
30 карманный пласт: Рыба, надрубленная с глазной стороны в теменной части головы, с двумя разрезами в виде карманов от надруба по средней линии и стороны плавников над позвоночными и реберными костями до хвостового плавника.
Примечание. Внутренности удалены, брюшная полость и разрезы зачищены от сгустков крови.
31 рыба палтусной разделки: Рыба с отделенными головой, плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостового.
Примечание. Хвостовой плавник выравнен срезом. Сгустки крови зачищены.
32 пласт клипфискной разделки: Рыба без головы с плечевыми костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвостового стебля с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приголовка до конца расположения почек, икрой или молоками, черной пленкой и сгустками крови
33 потрошеная рыба семужной резки: Рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами от анального отверстия до брюшных плавников, отступя от брюшных плавников до калтычка, который не перерезают.
Примечание. Жабры, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены.
34 ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины
ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ РЫБА И РЫБОПРОДУКЦИЯ
35 охлажденная рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5 °С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки
36 мороженая рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне от минус 18 °С и ниже
СОЛЕНАЯ, ПРЯНАЯ И МАРИНОВАННАЯ РЫБА И РЫБОПРОДУКЦИЯ
37 соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде
38 рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара
39 маринованная рыба: Рыба обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты
40 клипфиск: Рыба клипфискной разделки, обработанная поваренной солью
41 рыба специального посола. Рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара
СУШЕНАЯ И ВЯЛЕНАЯ РЫБОПРОДУКЦИЯ
42 сушеная рыба: рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги
43 стокфиск (Ндп. пресно-сушеная рыба): Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт
44 солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы
45 сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах
46 концентрат рыбного белка: Тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса
47 рыбный порошок: Тонкоизмельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом
48 рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш
49 рыбный белковый изолят: Извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха
50 вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта
51 провесная рыба (Ндп. подвяленная рыба): Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта
52 копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености
53 рыбопродукция холодного копчения: Рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением
54 рыбопродукция горячего копчения: Рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением
55 икра: Продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна.
Примечание. Под ястыком понимают яичник рыбы самки с икрой; под икрой-зерном понимается икра, освобожденная от соединительной ткани ястыка.
56 ястычная икра: Икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде
57 зернистая икра: Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.
Примечание. В отдельные виды икры вносят консерванты и добавки.
Что такое калибратор и почему он нужен на производстве
Калибруют продукцию на специальных машинах либо с применением шаблонов. Как правило, плоды калибруют на три группы: мелкие, средние, крупные. При этом продукты рассортировываются по идентичной пищевой ценности и лежеспособности. Продукт также разделяют на несколько категорий качества: стандарт, нестандарт, брак и отход. Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру.
Зачем нужна калибровка
Калибровочная доска для ручной калибровки
Размер плодов и овощей важен также при процессах бланшировки и варки: на крупные уходит больше всего времени. В готовых плодоовощных консервах откалиброванное сырье выглядит более аппетитно.
Какие бывают калиброватели
Принцип работы калибровочных машин основан на перемещении продукта вдоль щели переменного сечения. Конструкции таких машин могут быть совершенно разными. Рассмотрим несколько примеров и постараемся проанализировать, какой и когда использовать калибратор.
Тросовый калибратор
Тросовый состоит из движущихся параллельных тросов, которые расходятся. Плод находится сверху тросов до момента расхождения. Когда расстояние между тросами превышает диаметр плода, он падает в приемник (сборник).
Шнековый калибратор
В шнековых устройствах для калибровки применяют шнеки с постоянным шагом и уменьшающийся диаметр. Вращение происходит противоположные стороны. Щель в форме набора сферических поверхностей возрастающего радиуса обеспечивает ориентирование продукта шаровидной формы.
Вибрационные калиброватели
Дисковые калиброватели
Имеют вращающийся корпусной диск и продолговатые ребра над ним, так что при вращении образуют отверстия различного диаметра. Их можно регулировать изменением направлений ребер.
Калиброватели барабанного типа
Ленточные калибровочные устройства
Ленточные монтируются последовательно под наклоном с отверстиями разных диаметров. Продукт попадает в отверстия соответствующего диаметра.
Весовые калибровщики
Пригодны для работы с продуктом практически любой геометрической формы: плоской, округлой, шарообразной и удлиненной. Состоят они из последовательно установленных стационарных весовых устройств и движущегося чашечного транспортера с плодами.
Калиброванная рыба что значит
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
РЫБА РАЗДЕЛАННАЯ И НЕРАЗДЕЛАННАЯ МОРОЖЕНАЯ
Frozen eviscerated and uneviscerated fish. Specifications
ОКС 67.120.30
ОКП 92 6130
Дата введения 2001-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Творческим коллективом с участием членов Технического комитета по стандартизации ТК 300 “Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка”
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 “Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка”
2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N 649-ст
3 Настоящий стандарт соответствует международному стандарту КОДЕКС СТАН 36-1981* “Быстрозамороженная рыба потрошеная и непотрошеная” в части разделов 1, 3, 5, 7; пунктов 4.1, 4.2, 4.3.2-4.3.4; 4.3.5 (частично), 4.3.6-4.3.9, 4.4.1, 4.4.2 (частично), 4.4.3, 6.1, 6.2, 6.5, 6.6; приложений А и Б
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2010 г.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на рыбу мороженую разделанную и неразделанную для экспорта и импорта, кроме рыб семейства осетровых.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
3 Определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 рыба-сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.
3.2 рыба охлажденная: Рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.
3.3 рыба мороженая: Рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18°С и ниже.
3.4 замораживание рыбы: Процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела.
3.5 глазирование: Нанесение защитного слоя льда, образующегося на поверхности замороженного продукта.
3.6 рыба в блоке: Подпрессованная замороженная рыба в форме прямоугольника.
3.7 вода питьевая: Пресная, пригодная для потребления человеком вода. Нормы на пригодность должны быть не ниже установленных [1].
3.8 вода чистая морская: Морская вода, которая соответствует тем же микробиологическим нормам и гигиеническим требованиям, что и питьевая вода.
3.9 глубокое обезвоживание: Потеря продуктом тканевого сока, признаком которого является отсутствие блеска, наличие на поверхности рыбы белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса рыбы.
3.10 посторонние примеси: Вещества, которые не являются производными рыбы, не представляют угрозы для здоровья человека и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
3.11 посторонние вкус или запах: Стойкий порочащий запах или вкус, являющиеся признаком порчи, окисления и т.д.
3.12 нарушение консистенции рыбы: Разложение рыбы вследствие нарушения структуры мышц, которая становится пастообразной при отделении мяса от костей.
3.13 нарушение разделки: Наличие разрывов брюшка у непотрошеных рыб.
4 Технические требования
4.1 Мороженая рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил [2].
Мороженую рыбу рекомендуется изготовлять в соответствии с требованиями документов, перечисленных в приложении А.
4.2 Требования к разделке, качеству, упаковке, маркировке могут быть изменены в соответствии с договором (контрактом) поставщика с покупателем.
4.3.1 Мороженую рыбу изготовляют следующих видов разделки.
4.3.2 Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре при температуре не выше минус 18°С.
Температура в центре замороженного продукта должна быть не выше минус 18°С.
4.3.3 Мороженую рыбу изготовляют в глазированном и неглазированном виде.
Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не должна отставать при легком постукивании.
4.3.4 Допускается переупаковывание замороженной рыбы при контролируемых условиях с последующим повторным применением процесса замораживания таким образом, чтобы свести к минимуму обезвоживание и окисление продукта, в соответствии с приведенным определением.
4.3.5 По органолептическим и физическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Характеристика и норма
Целые. Поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков
Поверхность чистая. Допускается незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира
Естественный, присущий данному виду рыбы
В соответствии с 4.3.1
Консистенция (после размораживания)
Плотная, присущая рыбе данного вида
Запах (после размораживания)
Свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха
Консистенция (после варки)
Нежная, сочная, присущая данному виду рыбы
Глубокое обезвоживание, % от массы рыбы или площади блока, не более
Наличие посторонних примесей
4.3.6 Мороженую рыбу допускается изготовлять с использованием пищевых добавок, указанных в таблице 2.
Наименование и код пищевой добавки
Допустимый уровень в готовом продукте, не более