Кальмар лолиго что это

Кальмар Loligo forbesii – малоизвестное животное

Ребристый кальмар (Loligo forbesii) принадлежит к классу головоногие, типу моллюски.

Распространение ребристого кальмара.

Ребристый кальмар Loligo forbesii распространяется на всех британских и ирландских побережьях Средиземного моря, Красного моря, восточного побережья Африки. Обитает на протяжении Атлантического океана, вокруг много островов, и практически на всех открытых местах побережья Восточной Атлантики. Граница распределения проходит от 20 °с. ш. до 60 °с. ш. (кроме Балтийского моря), Азорских островов. Продолжается вдоль западного побережья Африки на юг до Канарских островов. Южная граница не определена. Миграция носит сезонный характер и соответствует сезону размножения.

Кальмар Loligo forbesii

Места обитания ребристого кальмара.

Ребристый кальмар Loligo forbesii водится в морских субтропических и умеренных водах, как правило, рядом с песчаным и грязевым дном, но также довольно часто обитает на дне с чистым крупным песком. Он встречается в воде с нормальной океанической соленостью, как правило, в прибрежных районах с теплой и редко с прохладной, но не очень холодной водой, избегает температур ниже 8.5°с. В глубоких водах распространяется в субтропических районах на всю глубину диапазона от 100 до 400 метров.

Внешние признаки ребристого кальмара Loligo forbesii.

Ребристый кальмар имеет стройное, торпедообразное, обтекаемое тело с ребристой поверхностью, которое часто выглядит несколько жестче и шире, так как глубина складок увеличивается за счет тонкой membraneous (внутренней оболочки). Два ребра имеют длину около двух третей тела организма и образуют структуру в виде ромба, который виден на дорсальной стороне.

Мантия длинная, ее максимальная длина около 90 см у самцов и 41 см у самок.

У ребристого кальмара имеется восемь обычных щупалец и пара щупалец с «дубинками». Большие присоски похожи на кольца с 7 или 8 острыми, коническими зубцами. Этот вид кальмаров имеет хорошо развитую голову с большими глазами, которые помогают в его хищничестве. Окраска ребристого кальмара может приобретать различные цвета и оттенки, которые постоянно меняются от розового, до красного или коричневого тона.

Размножение ребристого кальмара Loligo forbesii.

В период размножения ребристые кальмары образуют скопления на дне моря в определенных местах. Но их репродуктивное поведение этим не ограничивается, самцы выполняют различные движения для привлечения потенциальных самок, чтобы спариваться. Половые клетки у ребристых кальмаров образуются в непарных гонадах, расположенных в заднем конце их тела.

Специализированные железы самки с яйцами открываются в мантийную полость.

Самцы кальмаров собирают сперму в сперматофор и переносят специализированным щупальцем, которое называется hectocotylus. Во время совокупления самец хватает самку и вставляет hectocotylus в полость женской мантии, где обычно происходит оплодотворение. В передней части сперматофор имеется студенистое вещество, которое распыляется при контакте с половыми железами самки. Сперма попадает в полость мантии и оплодотворяет довольно крупные, богатые желтком яйца. Нерест происходит почти на протяжении года в Ла-манше, с зимним пиком в декабре и январе при температуре от 9 до 11 °C и еще один нерест происходит летом.

Желатиновая икра крепится огромной массой на твердые предметы на илистом или песчаном дне океана.

Самки откладывают до 100000 яиц добавленные в море на субстрат. В богатых желтком яйцаъ проходит прямое развитие без наличия истинной личиночной стадии. Яйца откладываются в больших бесцветных капсулах в течение ночи. Раздувшиеся капсулы сокращаются при развитии эмбрионов и, примерно через тридцать дней эмбрионального развития, выходят мальки, напоминающие миниатюрных взрослых кальмаров длиной 5 — 7 мм. Молодые кальмары ведут себя как планктон, плавают вертикально в течение первого периода времени и безвольно дрейфуют с водой. Такой образ жизни они ведут некоторое время, прежде чем вырастают до больших размеров и занимают придонную нишу в морской среде, как взрослые кальмары. Они быстро растут летом до 14 – 15 см и достигают половой зрелости в период между июнем и октябрем. В ноябре размеры молодых кальмаров становятся 25 см (самки) и 30 см (самцы).

После 1 — 1.5 лет, завершив нерест, взрослые кальмары погибают, завершая жизненный цикл.

Ребристые кальмары Loligo forbesii живут в морском аквариуме 1-2 года, максимум — три года. В природе взрослые особи обычно погибают по естественным причинам: они часто становятся добычей хищников, количество кальмаров резко снижается во время и после миграций. Каннибализм среди кальмаров является также очень распространенной причиной уменьшения численности. Большое количество яиц, которое откладывают самки, в некоторой степени, компенсирует высокую смертность среди ребристых кальмаров.

Особенности поведения ребристого кальмара Loligo forbesii.

Ребристые кальмары движутся в воде, регулируя плавучесть путем газообмена, а также с помощью реактивного движения, периодически сокращая мантию. Они ведут довольно уединенную жизнь, которая прерывается во время сезона размножения. В этот период головоногие образуют большие стаи для миграции.

Массовые концентрации кальмаров собираются в местах нерестовых миграций.

Когда кальмары движутся назад с помощью реактивного толчка, окраска тела быстро меняется на гораздо более светлый цвет, а мешок с пигментом открывается в мантийную полость, которая выделяет большое черное облако, отвлекая хищника. Эти беспозвоночные, как и другие виды класса, головоногие, демонстрируют способность к обучению.

Питание ребристого кальмара Loligo forbesii.

Ребристые кальмары Loligo forbesii обычно поедают организмы меньше себя, в том числе сельдь и другую мелкую рыбу. Они также поедают ракообразных, других головоногих моллюсков, полихет. Среди них каннибализм является распространенным явлением. Близ Азорских островов охотятся на синюю ставриду и хвостатого лепидона.

Экосистемная роль ребристого кальмара.

Ребистые кальмары имеют значение как кормовая база для океанических хищников, а сами головоногие контролируют численность мелких морских позвоночных и беспозвоночных.

Значение Loligo forbesii для человека.

Ребристые кальмары используются в пищу. Их ловят с очень маленьких лодок, используя джиги в дневное время на глубинах от 80 до 100 метров. Они также являются объектом научных исследований. Существует необычное использование этих кальмаров для изготовления украшений для местного населения: кольцевидные присоски идут на поделку колец. Мясо ребристых кальмаров также применяется в качестве наживки во время рыбной ловли. В некоторых районах ребристые кальмары наносят вред рыболовному промыслу, в определенное время года в прибрежных водах они охотятся на мелких рыб и сельдей. Тем не менее, кальмары являются экономически важными организмами для человека.

Природоохранный статус ребристого кальмара Loligo forbesii.

Ребристые кальмары в местах своего обитания водятся в изобилии, угрозы для этого вида не выявлены. Поэтому ребристые кальмары не имеют особого статуса.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Рулет из патагонского кальмара лолиго «Подарок тёще»

Ингредиенты:

Способ приготовления

Как вы уже поняли, я даю вторую возможность читателям этой статьи проявить себя на кулинарной ниве и снискать при этом лавры мэтра поварского искусства. «Котлетная» тема, столь подробно описанная мной на этой странице, в данном рецепте нашла своё логическое продолжение, ибо вам не придется натужно думать, куда еще можно использовать фарш из кальмаров, полученный столь изощренным способом. На этот раз вы должны усвоить урок по приготовлению диетического блюда, которое, вполне возможно, станет необходимым атрибутом на столе при будничных семейных обедах и ужинах. Блюдо это называется просто и незатейливо – рулет. Удивительно, но многие домохозяйки игнорируют данное блюдо, хотя приготовление его с использованием фарша из говядины, свинины, крольчатины и курицы, не представляет особого труда. Хочу обратить заранее ваше внимание, что рулет готовится в духовке или аэрогриле, но никак не на обычной газовой или электроплите, а также пароварке. Возможно, утонченные эстеты и прожжённые фанатики от диетпитания захотят вступить со мной в изматывающую полемику по поводу применения пароварки при приготовлении рулета, но я останусь твёрд как скала в своём мнении и категорически заявлю: рулет и пароварка несовестимы! Рулет из кальмара не исключение и его также надо готовить именно в духовом шкафу, лучше электрическом, при строго контролируемой температуре. Подойдет и обычная духовка в газовой или электрической плите.

Для начала давайте разберемся, чем отличается фарш из кальмаров в первом варианте для котлет и во втором для рулета. В фарше для рулета отсутствуют чеснок, не применяется мучная панировка, количество крахмала для связи немного больше, а также используются фисташки или кедровые орехи. Ко всему прочему, фарш из мантии кальмаров для рулета прокручивается через мясорубку два раза для максимально большего измельчения сырья и придания ему большей однородности при нагреве в духовом шкафу. Хочу добавить, что при разрезе готовый рулет должен быть предельно упругой консистенции, с вкраплениями размолотых орехов. Фисташки и кедровые орехи действительно стоит размолоть перед закладкой их в уже прокрученный 2 раза фарш. Цельные орехи будут «рвать» рубку и вызывать при длительном нагреве в духовке пустоты в готовом продукте. Размалывать очищенные орехи можно простейшим способом, положив их на обычную разделочную деревянную доску (лучше из бука, граба или гевеи), а другой, такой же прижать сверху и с силой надавить, провернув немного вокруг оси. Орехи высыпают в уже готовый фарш и тщательно вымешивают до равномерного распределения их в котлетной массе. Теперь наступает основная операция – формования рулета. Для этого вам придется взять любой большой пластиковый пакет размером 30х60 см (можно, допустим, использовать обычный чистый пакет для мусора) и разложить его на кухонном столе. Затем смочите его водой, но не сильно. На середину пакета выложите уже отбитый (выше написано как удалить воздушные мешки из фарша) фарш и равномерно распределите его руками слева направо, придав ему форму цилиндра. Края пакета, находящиеся ближе к вам поднимите вверх и захлестните под нижнюю, противоположную часть рулета. Закрепите полиэтилен под рулетом, а потом сожмите пальцы обоих рук в некое подобие обратного «ковшика» и интенсивным движением от центра к краю проведите по пакету с котлетной массой, уплотняя её и придавая ей форму ровного цилиндра.

Сделайте еще один поворот от себя уплотненного фарша вместе с пакетом, повторив операцию обравнивания при помощи ладоней сложенных обратным «ковшиком». Аккуратно разверните пакет с п/ф рулета и взяв его за края положите на середине противня, предварительно смазанного любым растительным маслом. Проткните в 3-4 местах рулет пальцем на небольшую глубину для выхода воздуха при нагреве котлетной массы. Можно вместо противня использовать любую сковороду, но без тефлонового покрытия. Далее подлейте немного холодной воды в противень или сковороду с рулетом и поставьте в предварительно нагретую духовку до 160 градусов. Готовить рулет из кальмара необходимо 30-40 минут при температуре 160-180 градусов. Подавать я рекомендую это блюдо с картофельным пюре и кавказскими соусами «сацибели» и «ткемали» («кварцах»).

Источник

Котлеты из патагонского кальмара лолиго «По-артамоновски»

Патагонский кальмар лолиго – лучшее сырьё для приготовления фарша

Ингредиенты:

Способ приготовления

Первое, что вам надо будет сделать – это тщательно промыть в холодной воде купленные (или пойманные вами и уже разделанные) кальмары, а затем вынуть из их мантии гладиус и внутренности. Затем хорошо высушите тушки кальмара (лучше это сделать бумажным полотенцем), так как излишняя влага в фарше будет значительно препятствовать при тепловой обработке.

Часто перед приготовлением возникает вопрос, а какой именно вид кальмаров предпочтительнее для измельчения их мантии в мясорубке, и на сколько вкус будет отличаться патагонского лолиго от командорского кальмара. Да, несомненно, вкус будет сильно отличаться у разных видов кальмара и для того, чтобы быть объективным, следует признать, что наиболее подходящей для рубки (для приготовления фарша, термин «рубка» предуматривает механическую обработку мякоти рыбы, мяса, головоногих в мясорубке или куттере) может быть мантия патагонского кальмара лолиго, имеющая матово молочный цвет и нежную консистенцию мышечных волокон. Возможно у вас возникнет вопрос, а можно ли будет использовать для приготовления фарша более дешевую мантию командорского или тихоокеанского кальмара, отличающуюся ярко выраженным терракотовым цветом? Можно, но учтите, что природный пигмент содержащийся в мантии (тушке) при тепловой обработке окрасит ваши котлеты не совсем приятный коричневатый цвет. По моему личному мнению командорский и тихоокеанский кальмары имеют несколько более ярко выраженный вкус, возможно зависящий от их способа питания в пелагиали многочисленными ракообразными, имеющими природные пигменты коричневого и красного оттенков.

Итак, просушив тушку (мантию) кальмара лолиго вы должны приступить к механическому измельчению сырья в мясорубке или куттере (англ. cutter, от cut — резать, машина для измельчения фарша, имеющая дежу и режущий механизм, на валу которого имеется 6, 9 или 12 серповидных или прямых ножей). Учтите, что при приготовлении фарша из мякоти кальмара, чрезвычайно важно какой именно размер отверстий в решетке (в мясорубке) вы будете использовать, так как большой размер или чрезмерно маленький может сильно изменить вязкость котлетной массы. Размер отверстий в решетке 4-5 мм будет наиболее оптимальным. Нарежьте на куски мантию кальмара, а затем пропустите ее с предварительно мелко нарезанными дольками чеснока один раз (тем, кто не переносит запаха чеснока я советую его не добавлять в фарш, по вкусовые достоинства от этого уже готового блюда будут снижены). Желательно чтобы при приготовлении котлетной массы использовалась кастрюля или любое глубокое блюдо, так как придется на одном из этапов тщательно вымешивать фарш, добиваясь максимально равномерного распределения всех ингредиентов. После пропускания через мясорубку (или куттер) мантии кальмара, вам следует в полученную котлетную массу положить яйцо, соль, перец, мускатный орех (предварительно потрите орех на мелкой тёрке, не покупайте эту пряность в порошковом виде, так как она имеет крайне низкие кулинарные свойства), и, в конце аккуратно всыпьте строго по весу крахмал и панировочные сухари. Тщательно, в течение 2-3 минут вымешивайте полученную массу ладонью руки (упаси господь делать это при помощи ложки или шумовки, ибо так делают только плохие домохозяйки и ведущие – «мэтры» кулинарных программ российского телевидения. ), стараясь добиться равномерного распределения всех продуктов в фарше. Закончив процедуру вымешивания котлетной массы, поставьте ее в холодильник на 1 час для набухания панировочных сухарей и крахмала, а также воздейсвия содержащихся гликозидов в чесноке на мышечные волокна кальмара. Весьма вероятно, вы спросите, зачем надо добавить в натуральную рубку из тушки кальмаров панировочные сухари, неужели нельзя без них обойтись?! Нет, нельзя. Объясню почему. Дело в том, что вам, как начинающему повару придется формовать из полученной котлетной массы полуфабрикаты для тепловой обработки одинакового веса и формы. Панировочные сухари вбирают в себя избыточную влагу из котлетной массы, набухают и создают оптимальную консистенцию фаршу.

Профессиональный куттер Обычно это занятие – формование, не для слабонервных, так как редко какие домашние хозяйки могут похвастаться тем, что они предельно точно по весу делают изделия из котлетной массы. Ко всему прочему, данная операция должна проводиться если уж не профессионально, то полупрофессионально. И поверьте, я вас научу это делать чуть ниже по тексту, и, в конце концов, ваши близкие «выпадут в осадок» увидив котлеты сделанные по-аптекарски точно. Возможно, что после этого впечатляющего кулинарного успеха вы наживете врага в виде тёщи, которая, однозначно, будет завидовать этому искусству формования котлет. Возвращаясь к формованию котлет из фарша, я обращу ваше внимание, на то, что в кулинарии существует такое специфическое, профессиональное обозначение свойств котлетной массы, как ВЯЗКОСТЬ. Вязкость котлетной массы из кальмара без яиц, крахмала и панировочных сухарей очень низкая. Причина невысокой вязкости, отчасти, кроется в особом строении мышечных волокон головоногих, которые при их разрушении ножом мясорубки предельно деформируются. В пищевой промышленности, сурими из некоторых видов кальмара (главный компонент для производства крабовых палочек), всегда готовят при помощи куттера с принудительным охлаждением дежи (чаши, где происходит измельчение продукта) до 10 градусов. Именно на куттере можно получить оптимальную вязкость котлетной массы из мантии кальмара, а вот на домашней мясорубке, к сожалению, высокое качество рубки из головоногих получить невозможно. Однако это не значит, что котлеты, которые вы будете готовить из кальмара, сможет съесть только дворовая собака, изнемогающая от холода и голода.

К главным свойствам котлетной массы можно также отнести КОНСИСТЕНЦИЮ, которая для фарша из кальмара должна быть максимально плотной, но никак не сметанообразной и не жидкой. Запомните это. Почему и по какой причине котлетная масса из кальмара должна быть предельно плотной по консистенции? Дело в том, что вам придется перед тепловой обработкой формовать котлеты при помощи двух рук. И поверьте, эта операция будет совершенно невозможна, если полученный из кальмаров фарш будет напоминать весеннюю хлюпающую жижу из растаявшего снега. Теперь о самом главном – о формовании котлет. Перед формованием, вам предстоит вытащить емкость с фаршем из холодильника, еще раз перемешать содержимое, а потом выложить его на смоченный водой кухонный стол. Самые страшные враги любой котлетной массы, не только из кальмара – это сырой репчатый лук и воздух. Не верьте, если вам доброхоты посоветуют в котлетную массу из кальмара положить килограмм сырого лука, так, де, будет «вкуснее». На самом деле это совет абсолютных дилетантов от кулинарии и ваших личных врагов, которые мечтают, чтобы ваш первый кальмарный «блин» вышел комом. Сырой лук, имея в своём составе кроме всего прочего гликозид кверцетин, деструктивно действует на вязкость и клейкость котлетной массы из любого белка, будь то говядина или кальмар. По этой причине сырой лук чаще всего кладут в котлетную массу пассерованным, когда действие гликозидов будет сведено к минимуму. Воздух, содержащийся в котлетной массе, причём, крайне неравномерно, тоже надо удалить перед тепловой обработкой (воздухом котлетная масса насыщается при её длительном перемешивании). Удаление воздушных мешков из фарша производится следующим способом. Смочите руки под теплой водой. Выложенную на кухонный стол котлетную массу скатайте в большой шар, затем обожмите плотно ладонями, поднимите на высоту 20-30 см и резко киньте ее на столешнице. Опять скатайте фарш в ровный шар и повторите операцию примерно 8-10 раз. Всё, котлетная масса к формованию готова.

Итак, вы выбрали сковороду, масло, а тип плиты не имеет абсолютно никакого значения. Постарайтесь запанировать первую партию котлет из кальмара с таким расчётом, чтобы она точно уместилась на сковороде. Например, пять штук положили жарить в вок, а остальные котлеты пока не панируйте, чтобы они не отмокали, и мука на их поверхности не была влажной перед соприкосновением с жиром на сковороде. Особое внимание обратите на вторую формовку котлет, когда будете выполнять панировку. Как уже я упомянул ранее, форма п/ф котлет перед панированием должна соответствовать шару. При панировании обваляйте котлеты в муке и ладонями (можно и лопаткой для переворачивания обжариваемых продуктов на сковороде) придайте им чуть сплюснутую форму, в целях более равномерного нагрева при тепловой обработке. Жарить котлеты из кальмара в сковороде вок, постоянно переворачивая их с одной стороны, на другую, нужно не более 3-4 минут. Идеальным гарниром для котлет из кальмара будет картофель фри, но если для вас он является труднопреодолимой задачей, тогда предложите своим домочадцам макаронные изделия, картофельное пюре и отварную цветную капусту. Абсолютно необходимым дополнением к уже приготовленным котлетам из кальмара станут острые соусы кавказской кухни «сацибели» или «ткемали» («кварцах»), которые можно приобрести на рынке или в магазине (весьма неплохая марка «Кинто» ЗАО «Дарсил»).

Источник

Кальмар лолиго что это

В мировом океане обитает более 300 видов кальмаров. Но менее десятка из них составляют почти весь мировой рынок кулинарного использования. Самый распространённый в Средиземноморье – кальмар обыкновенный или европейский Loligo vulgaris, размер которого не превышает 50 сантиметров.

Это головоногий моллюск, родственный как к каракатице, так и к осьминогу. Как и его двоюродная родственница каракатица, кальмар имеет «мешочек» с чернилами – это защитный механизм, он выпускает темные чернила в воду, когда чувствует опасность.

Как называются кальмары на разных языках:

В Италии на рыбных рынках вы ещё часто встретите totano – это брат кальмара, почти идентичный по внешнему виду, но чуть более жесткий при готовке. Их поэтому часто тушат. Они принадлежат к двум разным семействам, соответственно Ommastrephidae и Loliginidae, чьи предки появились 500 миллионов лет назад в кембрийский период.

В Европе чаще всего готовят мини-кальмаров и кальмаров среднего размера (до 15 см). В Азии едят и огромных. Как такого разделать – читайте ниже.

Мясо плотное и белое с мягким, слегка сладковатым, почти ореховым вкусом. Собственный вкус почти нейтральный. Поэтому его часто готовят и подают с чесночными соусами, ароматной зеленью (петрушка, базилик), ярким оливковым маслом.

Маленькие жареные кальмары часто твердые, но они не должны быть «резиновыми». Жареных моллюсков обычно подают с чесночным айоли или соусом маринара для макания, в любом случае кальмар принимает вкус соуса.

Кальмаров можно купить замороженными, консервированными или сушеными в наших супермаркетах.

В промышленных масштабах их замораживают сразу после вылова, чаще всего с первичной разделкой. То есть, нам уже не нужно вычищать внутренности.

Но если вы в Европе, отправляйтесь на рыбный рынок за свежими. Перед покупкой убедитесь, что у них приятный морской запах (морской соли, водорослей и йода, но не протухшей рыбы!) и что тело влажное, блестящее и все еще крепкое, не рыхлое.

Светлая часть его мяса должна быть белой и блестящей. Если вы видите, что светлая часть имеет желтоватый оттенок, значит, его выловили по крайней мере 2 дня назад.

Как правильно почистить свежего, расскажу дальше.

Испанские и итальянские повара добавляют кальмаров в паэлью, ризотто, салаты, супы и пасту. Фаршируют их, готовят на гриле, тушат в томатном соусе, в чернилах.

В Португалии попробуйте шашлычки на гриле из колец кальмара с болгарским перцем и луком.

Хорваты любят кальмары на гриле, в томатном рагу бродет, запеченные или во фритюре. Наш рецепт хорватского рагу бродет вы можете посмотреть здесь.

Мелкие кальмарчики или кольца во фритюре – вообще самая популярная летняя морская закуска на всём Средиземноморье.

В Корее свежих кальмаров часто подают во фритюре, затем обертывают с горчичным или чили соусом в листья салата.

Во многих азиатских странах, таких как Китай, Таиланд, Япония и Тайвань, их готовят на гриле целиком и продают на уличных прилавках с едой. Вы можете найти острых кальмаров, а также блюда из риса и лапши в китайской и юго-восточной азиатской кухне.

В Японии о мясе кальмара говорят «бальзам для сердца».

Они содержат калий – необходимый нам элемент для хорошей работы сердечной мышцы и других мышц. Способствуют снижению артериального давления при гипертонии.

Они полезны для вегетарианцев, так как содержат витамин В12. Также являются ценными источниками витамина В, селена, меди, фосфора, цинка, железа и омега-3.

Калорийность кальмаров: всего 90 г калорий на 100 г, включая 15 г белка, и очень низкое содержание жиров. Их потребление показано в низкокалорийных диетах (но не жареные, а на пару или тушеные).

Свежего, или, если купили замороженного нечищеного.

Как разморозить кальмаров? Желательно длинным способом – из морозилки переложить на день в холодильник.

Чаще всего в Европе нам встретятся маленькие кальмары 10-15 см в длину. Этот размер – самое то для фарширования или нарезки кольцами.

Лучше всего сначала разделывать в раковине, а потом на разделочной поверхности, которую легко отмыть.

Достаточно обычного поварского ножа (шеф-нож или сантоку) и разделочной доски.

Верхняя часть кальмара – длинная «трубка» называется мантия, в ней внутри находятся внутренние органы. Внизу мантии голова кальмара, на ней два глаза. Под ней – 8 «рук» и два щупальца.

Сначала нужно выпотрошить кальмара и отрезать «руки» и щупальца.

Как вычистить внутренние органы.

Целого кальмара кладём на разделочную доску мантией к «второстепенной» руке (я – левша, я к правой руке положу, вы – наоборот). Берём мантию второстепенной рукой, а голову – рабочей основной рукой.

Просунем указательный палец внутрь, подцепим там всё и потянем аккуратно за голову так, чтобы вместе с головой от мантии отделились все внутренние органы. Это легко.

Просунем пальцы внутрь пустой «трубки» и вытащим похожий на прозрачный пластик длинный тонкий хрящ. Он интересно называется гладиус – как римский короткий меч.

Вычистим внутри ножом, ложкой или пальцами всякие остатки.

Сверху на мантии тонкая пленка-кожица более тёмного цвета, чем белое мясо. Она снимается как носок. Подденем ножом фиолетовые края – и она отойдёт. Удалим её вместе с плавниками. Внутри тоже есть прозрачная плёнка, её тоже нужно поддеть и снять.

У нас уже есть белая чистая мантия-трубка.

В зависимости от рецепта, потом мантию:

Аккуратно отрежем «руки» и щупальца от головы кальмара. Глаза удалим. Голову и внутренности выбросим.

Все 10 щупалец используем, не выбрасываем. Их мы приготовим целиком или нарежем на кусочки.

Все полученные «детали» хорошо промоем проточной водой. И обсушим бумажным полотенцем.

В Азии на рынках можно купить больших кальмаров. У таких удалить внутренности сложнее.

Мантии большого диаметра нет смысла нарезать кольцами. Их нарезают на прямоугольники и обжаривают – они скручиваются при обжарке. «Руки» и щупальца можно нарезать на кусочки, пожарить, потушить или использовать при приготовлении пасты.

Сначала отрезаем плавники, придерживая мантию на доске рукой. Затем вставляем лезвие ножа внутрь мантии максимально глубоко и разрезаем её изнутри, как конверт с письмом.

Раскрываем мантию. Возьмём голову кальмара рукой и отделим ее от мантии, одновременно убирая внутренние органы. Почистим внутри от всех оставшихся кусочков.

Отрежем «руки» и щупальца от головы кальмара. Их нарежем и будем использовать. А голову и внутренности, как и в случае с более мелкими особями, выбросим.

Сделаем надрезами «решётку» на мантии. Не прорезая насквозь, по диагонали сделаем неглубокие надрезы.

Разрежем мантию на прямоугольники.

Самое главное: либо очень коротко, либо очень долго. Повара шутят, что способ готовки кальмара называется «испуганный» – буквально минута-две-три и всё. А то текстура станет «резиновой». Но если оставите долго тушить в соусе, то через 30-50 минут мясо снова размягчится.

Как варить кальмаров?

Лучше вот такие базовые способы подготовки (для салатов, например):

1. Готовка на пару. Налить в кастрюлю воды, поставить сверху дуршлаг, так чтобы он не касался воды. Воду довести до кипения. На дуршлаг положить кольца кальмара. Убавить огонь, накрыть крышкой и оставить на 5-8 минут. Кальмар получится мягкий.

2. Если у вас есть мультиварка, можно в режиме «Варка на пару» 1-2 минуты (в зависимости от размера кальмара и инструкции вашей мультиварки).

3. Кальмар на сковороде. Разогреть в сковороде смесь растительного масла плюс сливочное для аромата. Можно добавить раздавленную целую дольку чеснока (если любите). Кальмара можно натереть оливковым маслом с солью и перцем. Обжарить кальмара пару минут. Сбрызнуть готового лимонным соком.

4. Кальмар в духовке: 30 минут мариновать кальмаров в смеси 3 столовых ложек оливкового масла, лимонного сока и мелко нарезанной петрушки. Разложить в духовке на решетке для гриля на 10-15 минут, переворачивая регулярно.

Так как кальмар имеет довольно нейтральный вкус, к нему очень хорошо подходят чесночные соусы.

Йогуртовый соус с мятой
Смешайте 150 г греческого йогурта, сок 1 лимона, мелко нарубленную половину зубчика чеснока и мяту по вкусу в миске.

Чесночное масло с петрушкой
2-3 зубчика чеснока измельчить, смешать с рубленной петрушкой (треть пучка), выжать пол-лимона. Смешать с 4-5 столовых ложек оливкового масла и солью. Хорошо перемешать. Если все гости любят острое, нарубить ещё немного свежего перчика чили. Дать маслу настояться 15 мин.

Соус маринара
В сотейнике смешайте полбанки нарезанных кубиками консервированных помидоров, 1 мелко нарубленный зубчик чеснока, 1 чайную ложку оливкового масла, 1 чайную ложку сахара, соль и молотый черный перец. Готовьте на среднем огне до кипения. Уменьшите огонь до минимума и медленно готовьте соус во время жарки кальмаров.

Коктейльный соус
Смешайте 100 г кетчупа, 1 столовую ложку свежего тертого хрена, 1 столовую ложку сушеной копченой паприки, 1 чайную ложку кайенского перца, 1 чайную ложку лимонной цедры, 1 чайную ложку вустерширского соуса и сок 1 лимона в миске и приправьте свежемолотым черным перцем.

Маринад для кальмаров: положите подготовленных моллюсков в миску с лимонным соком, оливковым маслом, солью, перцем, свежей рубленой петрушкой и оставьте мариноваться на 20-30 минут.

Сделайте надрезы, чтобы не скрутились в трубочку.

Обжарьте на хорошо разогретом гриле кальмаров пару минут с каждой стороны до золотистого оттенка.

На юге Италии небольших кальмаров размером до 20 см предпочитают подавать фаршированными. Каждый наш винный тур в Италию включает в себя рассказы и практические мастер-классы не только по винам, но и по морепродуктам.

В начинку могут использовать:

Не набиваем тушки очень туго, а то из них начнет выдавливаться начинка при готовке.

Наполненные фаршем тушки скрепляем зубочисткой и обжариваем на оливковом масле 3-4 минуты. Можно уже подавать.

А можно в сковороду можно влить немного белого сухого вина, выпарить, уменьшить огонь и тушить около 40 минут, чтобы мясо кальмаров опять размягчилось. Можно добавить соус при тушении.

Соус может быть любой томатный. Например. Для соуса мелко нарезать 2-3 морковки, 4 помидора и 3 луковицы и обжарить их на сковороде с оливковым маслом. Добавить столовую ложку куркумы, паприки и стакан воды. Посолить и поперчить, варить 40 минут.

Подавать кальмары с дольками лимона и рубленной петрушкой.

Наш гастрономический тур в Апулию – это возможность попробовать сочетание terra е mare, земли и моря. Здесь часто сочетают морепродукты с бобовыми, картофелем. Это очень простое и вкусное блюдо.

Разогреть в кастрюле (которую потом можно поставить в духовку) 4-5 столовых ложек оливкового масла с 1 нарезанным зубчиком чеснока. Очищенные и нарезанные кальмары (4-5 средних по размеру) положить в масло. Добавить соль и перец, подзолотить кальмара, готовить под крышкой. Добавить 1/2 стакана сухого белого вина и мелко нарезанную петрушку, накрыть крышкой и оставить готовиться примерно на 10 минут, пока соус не станет густым.

Добавить в кастрюлю 100 г целых или нарезанных зеленых оливок и 2-3 картофелины среднего размера, нарезанные на маленькие кусочки, посолить и поперчить. Перемешать и поставить в духовку, предварительно нагретую до 200°С на 30 минут. Проверить готовность вилкой, чтобы легко входила в мясо кальмара.

Когда фритюр свежий и домашний, бояться его не надо. Кальмары в кляре – это очень просто и вкусно.

Нарезаем кальмаров кольцами, полчаса маринуем их в смеси лимонного сока, оливкового масла, соли и перца.

Хорошо разогреваем в кастрюле 1 литр подсолнечного масла. Проверяем температуру – если в масло погрузить деревянную лопатку, начнут собираться пузырьки.

После этого обсушиваем кальмаров от маринада на бумаге. Окунаем в пару слегка взбитых яиц в большой миске.

Обваливаем в смеси муки и кукурузного крахмала (пропорция на 1 часть крахмала 6 частей муки). Стряхиваем лишнюю муку.

Погружаем кальмаров маленькими партиями, чтобы не понизить температуру масла. А то они начнут вариться, а не обжариваться.

Жарим коротко до красивого золотого цвета. Выкладываем шумовкой на бумажную салфетку, чтобы дать стечь лишнему жиру.

Можно присыпать солью и тёртой цедрой лимона или лайма.

Подавать с дольками лимона, соусом тартар, йогуртовым с чесноком и мятой (рецепт выше).

Каталония – это автономная область Испании со столицей в Барселоне. В каталонской кухне, как яркой представительнице средиземноморской диеты, используют много морепродуктов (мидии, кальмары), рыбу (сардины, анчоусы, тунец и треска), рис, свежие овощи (помидоры, баклажаны, артишоки, чеснок), пшеничные продукты (хлеб и макароны), оливковое масло, вина, бобовые (фасоль и нут), свинину, курицу и баранину, сыры и ароматические травы.

Ингредиенты на 4 порции:

Добавьте нарезанные свежие помидоры или банку консервированных очищенных, томатную пасту, тимьян, лавровый лист, соль, перец и щепотку перца чили.

Налейте сухое белое вино. Накройте крышкой и варите на медленном огне около 30 минут. Если соус слишком жидкий, добавьте немного кукурузного крахмала, чтобы загустить его.

Перед подачей посыпать рубленой петрушкой. На гарнир – рис.

Никаких майонезных салатов! Готовим лёгкий средиземноморский салат с томатами, оливками и миксом салатных листьев.

Ингредиенты для 4 человек:

Положите салатные листья в большую салатницу, добавьте вымытые и порезанные помидоры, оливки.

Отварите кальмаров в кипящей слегка подсоленной воде примерно 3-4 минуты, слейте воду, остудите и добавьте в салат. Щупальца целыми пучками также в салат.

Приправьте оливковым маслом, солью и бальзамическим уксусом. Если вы не любите бальзамический уксус, заправьте салат свежей эмульсией оливкового масла, соли и лимонного сока плюс нарубленный чеснок (по желанию).

Если вы любите гастрономию и вино – мы ждём вас в наших гастрономических турах.

Как проходят туры вы можете посмотреть здесь.

Источник