Кальята сыр что это
Кальята: функциональный сыр
Р азрешите представиться! Меня зовут Токарев Борис.
Присоединился к компании в 2017 году, и с тех пор оказываю технологическую поддержку сыродельным предприятиям России в области применения ингредиентов «Хр. Хансен».
Серия статей «Как Так?» содержит в себе множество практической и полезной информации. Независимо от того, являетесь ли Вы совсем начинающим сыроделом или уже имеете какой-то опыт, в ней Вы однозначно найдете для себя что-то интересное и полезное!
Будучи родом из Италии, Кальята на сегодняшний день считается промышленным сыром, предназначенным для производства Моцареллы и/или функциональным сыром для производства плавленых сыров.
Кальята обладает мягким, молочнокислым вкусом. Как функциональный сыр, имеет более высокое содержание молочного белка (>3,5%) и ограниченный протеолиз (что достигается использованием сырья очень высокого качества, фермента с низкой протеолитической активностью и культур, содержащих исключительно штамм Streptococcus thermophilus).
Стандартная технология
Весь процесс занимает 3,5 часа.
Стандартизация молока
Термическая обработка молока
Внесение культур
Внесение дополнительных ингредиентов
Коагуляция
Разрезка
Размер зерна: 0,5 — 0,7 см
Прессование
Посол
Хранение
Состав сыра
Кальята сыр: что это
Кальята (Cagliata) — это итальянский промышленный сыр, который не употребляется в пищу, а идет в дальнейшее производство Моцареллы или плавленых сыров.
Функциональный сыр Кальята имеет мягкий, молочнокислый вкус и умеренно-выраженный сырный аромат.
Натуральный сырный полуфабрикат имеет более высокое содержание молочного белка (>3,5%).
Для его производства берется молоко очень высокого качества, фермент с низкой протеолитической активностью и закваска с бактериями Streptococcus thermophilus.
Как готовится и хранится кальята
Сырное зерно (Кальята для плавления) используется для изготовления сыров типа Моцарелла, Сулугуни, Чечил, сырных слайсов, имитационных сыров, как основа производства плавленых сыров и сырных продуктов.
Это лучший вариант для тех, кто задается вопросом, как хранить Моцареллу, ведь всегда можно достать нужное количество и сделать свежие шарики этого сыра.
Такой способ идеально подойдет для кафе и ресторанов, где подаются подобные блюда.
Показатели молока для кальяты должны быть:
Также кальята может быть приготовлена из обезжиренного молока.
Процесс изготовления кальяты включает в себя:
Основные характеристики кальяты:
Хранится кальята в замороженном виде при температуре — 18С до 6 месяцев.
Правила дефростации промышленной упаковки с кальятой:
Сыры по-итальянски. ТУ 10.51.40-480-37676459-2018
Дата введения в действие — 2018 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикат — сырную массу или сырное зерно – кальяту (далее – продукт или продукция), вырабатываемую из цельного или нормализованного пастеризованного молока с помощью коагуляции молокосвертывающими ферментными препаратами, с добавлением или без добавления молочнокислых микроорганизмов и/или органических кислот, с последующим удалением сыворотки, с проведением или без проведения процесса чеддеризации сырной массы с добавлением или без добавления соли, упакованную в герметичную или негерметичную упаковку и предназначенную для дальнейшей переработки.
Продукт различается массовой долей жира в сухом веществе и выпускается в следующем ассортименте:
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями.
Рекомендуемые сроки годности при относительной влажности воздуха 80-85%:
Рекомендуемый срок годности при относительной влажности воздуха 85-90%:
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.
Как варят российскую моцареллу
Не пытайтесь воспроизвести процесс дома – это промышленное производство! Для домашнего сыра – свои технологии и оборудование.
Место действия: Брянская область, город Севск, Завод Умалат
Молоко. Каждый день на завод Умалат приезжают цистерны с самым лучшим российским молоком. В год сюда поступает более 30 миллионов литров. Молоко охлаждено до +4 градусов, так оно лучше всего сохраняется.
Каждая партия молока контролируется в лаборатории и только после того, как лаборатория дала добро, молоко поступает в систему. Если же в молоке обнаружены следы антибиотиков, или еще что-то, то цистерну отправляют обратно.
Второй этап, который невозможно увидеть, происходит здесь, молоко проходит термообработку, обязательное требование к сырому продукту. Пастеризация убивает все лишние микробы, которые всегда есть в молоке.
Для производства разных видов сыров необходимо молоко разной жирности, к тому же жирность исходного молока колеблется от многих факторов, вплоть до того, какая погода была при дойке коров. Так что молоко «нормализуется». То есть его жирность приводят в соответствие с требованиями, для это используют «обрат» (обезжиренное молоко) и сливки.
В этих конических емкостях происходит сквашивание молока, получается сырное зерно.
Сырное зерно перемещается в ванны, где происходит его уплотнение. Получается «кальятта».
Кальятта отправляется на переплавку, и это самый важный момент в производстве моцареллы – расплавленный сыр многократно перемешивается, в результате получается слоистая структура. Вы наверное замечали, что хорошая моцарелла слоистая, а не равномерная, как резина.
А это ответ на мой вопрос, чем отличаются большие шарики от маленьких… я думал условиями созревания – нет, все зависит от лунок в этом волшебном барабане.
Для разных заказов устанавливают разные барабаны, есть даже в форме сердечек.
С этого момента сыр отправляется в плаванье. Постепенно он перемещается в ванны с разной температурой, чтобы не было температурного шока. Здесь же сыр и просаливается.
А дальше по трубопроводу шарики плывут в цех упаковки.
Долго ловил момент, как шарик выпрыгивает из трубы – почти как в аквапарке.
Назначение этих машин – рассортировать шарики по весу и «собрать» пакет определенного веса, иначе у кого-то будет больше сыра, а у кого-то меньше.
Веселые пакетики летят в проворные руки упаковщиц.
Здесь готовый продукт еще раз выборочно взвешивают и раскладывают в коробки.
Сейчас это самый светлый и просторный цех на заводе.
И вот уже в таких коробках сыр отправляется в магазины.
ТУ 10.51.40-480-37676459-2018 КАЛЬЯТА
Дата введения в действие — 2018 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикат — сырную массу или сырное зерно – кальяту (далее – продукт или продукция), вырабатываемую из цельного или нормализованного пастеризованного молока с помощью коагуляции молокосвертывающими ферментными препаратами, с добавлением или без добавления молочнокислых микроорганизмов и/или органических кислот, с последующим удалением сыворотки, с проведением или без проведения процесса чеддеризации сырной массы с добавлением или без добавления соли, упакованную в герметичную или негерметичную упаковку и предназначенную для дальнейшей переработки.
Продукт различается массовой долей жира в сухом веществе и выпускается в следующем ассортименте:
— кальята обезжиренная с массовой долей жира в сухом веществе не более 10%;
— кальята с массовой долей жира в сухом веществе 10%;
— кальята с массовой долей жира в сухом веществе 15%;
— кальята с массовой долей жира в сухом веществе 20%;
— кальята с массовой долей жира в сухом веществе 25%;
— кальята с массовой долей жира в сухом веществе 30%;
— кальята с массовой долей жира в сухом веществе 35%;
— кальята с массовой долей жира в сухом веществе 40%;
— кальята с массовой долей жира в сухом веществе 45%;
— кальята с массовой долей жира в сухом веществе 50%;
— кальята с массовой долей жира в сухом веществе 55%;
— кальята с массовой долей жира в сухом веществе 60%.
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями/
Рекомендуемые сроки годности при относительной влажности воздуха 80-85%:
— при температуре 4-6°С – не более 3 месяцев;
— при температуре 0-6°С – не более 6 месяцев.
Рекомендуемый срок годности при относительной влажности воздуха 85-90%:
— при температуре от минус 4 до 0°С – не более 8 месяцев.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.
В стоимость пакета Технического условия входят:
Документ перешивается, заверяется разработчиком (НПЦ «Агропищепром»), на титульном листе прописывается наименование Производителя (покупателя). Право на производство продукции по ТУ передаётся на основании двустороннего договора. Этого пакета документов достаточно для декларирования или добровольной сертификации.
Кальята сыр что это
Foodcom S.A.
29 Wernyhory Street
02-727 Warsaw
Poland (Europe)
Сыр Cagliata, поставляемый Foodcom S.A., мягкий и эластичный, от бледно-желтого до белого цвета и мягкий, слегка кисловатый вкус.
Приложения
Сыр Кальята отличается прекрасными плавящимися свойствами, поэтому он широко используется в производстве пиццы, запеканок и сыра типа паста филата. Его также можно использовать в качестве полуфабриката при производстве сыра Моцарелла, сыра типа Скаморца и сыра Проволоне.
Технические аспекты
Cagliata 48% отличается превосходными свойствами плавления и растяжения. Он также обладает способностью сохранять свои прекрасные вкусовые качества в течение длительного периода времени. Кальята также богата витаминами, такими как A, D, E и K.
Ассортимент Кальяты, предлагаемый Foodcom
Кальята 45% жирности в сухом веществе
Кальята 48% жирности в сухом веществе
Физико-химический анализ
Срок годности
Cagliata 48% имеет срок хранения около 4 месяцев. Хранить в темном месте при температуре от 2 ° C до 10 ° C.
Упаковка
Foodcom S.A. является поставщиком 48% Cagliata, который обычно продается блоками по 15 кг каждый.
Почему стоит выбрать Foodcom в качестве европейского поставщика молочных продуктов?
Качество услуг Foodcom подтверждено сертификатом BRC Agents & Brokers.
Наша отличная команда службы поддержки продаж поможет нашим трейдерам безупречно и эффективно заключать контракты и деловые сделки, чтобы обеспечить наилучшее качество обслуживания всем нашим бизнес-партнерам. Команда логистики позаботится о транспортировке, а финансовый отдел будет отвечать за все вопросы, связанные с финансовой частью сделки.