Кальята обезжиренная что это
Кальята: функциональный сыр
Р азрешите представиться! Меня зовут Токарев Борис.
Присоединился к компании в 2017 году, и с тех пор оказываю технологическую поддержку сыродельным предприятиям России в области применения ингредиентов «Хр. Хансен».
Серия статей «Как Так?» содержит в себе множество практической и полезной информации. Независимо от того, являетесь ли Вы совсем начинающим сыроделом или уже имеете какой-то опыт, в ней Вы однозначно найдете для себя что-то интересное и полезное!
Будучи родом из Италии, Кальята на сегодняшний день считается промышленным сыром, предназначенным для производства Моцареллы и/или функциональным сыром для производства плавленых сыров.
Кальята обладает мягким, молочнокислым вкусом. Как функциональный сыр, имеет более высокое содержание молочного белка (>3,5%) и ограниченный протеолиз (что достигается использованием сырья очень высокого качества, фермента с низкой протеолитической активностью и культур, содержащих исключительно штамм Streptococcus thermophilus).
Стандартная технология
Весь процесс занимает 3,5 часа.
Стандартизация молока
Термическая обработка молока
Внесение культур
Внесение дополнительных ингредиентов
Коагуляция
Разрезка
Размер зерна: 0,5 — 0,7 см
Прессование
Посол
Хранение
Состав сыра
Кальята сыр: что это
Кальята (Cagliata) — это итальянский промышленный сыр, который не употребляется в пищу, а идет в дальнейшее производство Моцареллы или плавленых сыров.
Функциональный сыр Кальята имеет мягкий, молочнокислый вкус и умеренно-выраженный сырный аромат.
Натуральный сырный полуфабрикат имеет более высокое содержание молочного белка (>3,5%).
Для его производства берется молоко очень высокого качества, фермент с низкой протеолитической активностью и закваска с бактериями Streptococcus thermophilus.
Как готовится и хранится кальята
Сырное зерно (Кальята для плавления) используется для изготовления сыров типа Моцарелла, Сулугуни, Чечил, сырных слайсов, имитационных сыров, как основа производства плавленых сыров и сырных продуктов.
Это лучший вариант для тех, кто задается вопросом, как хранить Моцареллу, ведь всегда можно достать нужное количество и сделать свежие шарики этого сыра.
Такой способ идеально подойдет для кафе и ресторанов, где подаются подобные блюда.
Показатели молока для кальяты должны быть:
Также кальята может быть приготовлена из обезжиренного молока.
Процесс изготовления кальяты включает в себя:
Основные характеристики кальяты:
Хранится кальята в замороженном виде при температуре — 18С до 6 месяцев.
Правила дефростации промышленной упаковки с кальятой:
Сыры по-итальянски. ТУ 10.51.40-480-37676459-2018
Дата введения в действие — 2018 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикат — сырную массу или сырное зерно – кальяту (далее – продукт или продукция), вырабатываемую из цельного или нормализованного пастеризованного молока с помощью коагуляции молокосвертывающими ферментными препаратами, с добавлением или без добавления молочнокислых микроорганизмов и/или органических кислот, с последующим удалением сыворотки, с проведением или без проведения процесса чеддеризации сырной массы с добавлением или без добавления соли, упакованную в герметичную или негерметичную упаковку и предназначенную для дальнейшей переработки.
Продукт различается массовой долей жира в сухом веществе и выпускается в следующем ассортименте:
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями.
Рекомендуемые сроки годности при относительной влажности воздуха 80-85%:
Рекомендуемый срок годности при относительной влажности воздуха 85-90%:
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.
ТУ 10.51.40-480-37676459-2018 КАЛЬЯТА
Дата введения в действие — 2018 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикат — сырную массу или сырное зерно – кальяту (далее – продукт или продукция), вырабатываемую из цельного или нормализованного пастеризованного молока с помощью коагуляции молокосвертывающими ферментными препаратами, с добавлением или без добавления молочнокислых микроорганизмов и/или органических кислот, с последующим удалением сыворотки, с проведением или без проведения процесса чеддеризации сырной массы с добавлением или без добавления соли, упакованную в герметичную или негерметичную упаковку и предназначенную для дальнейшей переработки.
Продукт различается массовой долей жира в сухом веществе и выпускается в следующем ассортименте:
— кальята обезжиренная с массовой долей жира в сухом веществе не более 10%;
— кальята с массовой долей жира в сухом веществе 10%;
— кальята с массовой долей жира в сухом веществе 15%;
— кальята с массовой долей жира в сухом веществе 20%;
— кальята с массовой долей жира в сухом веществе 25%;
— кальята с массовой долей жира в сухом веществе 30%;
— кальята с массовой долей жира в сухом веществе 35%;
— кальята с массовой долей жира в сухом веществе 40%;
— кальята с массовой долей жира в сухом веществе 45%;
— кальята с массовой долей жира в сухом веществе 50%;
— кальята с массовой долей жира в сухом веществе 55%;
— кальята с массовой долей жира в сухом веществе 60%.
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями/
Рекомендуемые сроки годности при относительной влажности воздуха 80-85%:
— при температуре 4-6°С – не более 3 месяцев;
— при температуре 0-6°С – не более 6 месяцев.
Рекомендуемый срок годности при относительной влажности воздуха 85-90%:
— при температуре от минус 4 до 0°С – не более 8 месяцев.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.
В стоимость пакета Технического условия входят:
Документ перешивается, заверяется разработчиком (НПЦ «Агропищепром»), на титульном листе прописывается наименование Производителя (покупателя). Право на производство продукции по ТУ передаётся на основании двустороннего договора. Этого пакета документов достаточно для декларирования или добровольной сертификации.