Каплун и пулярка что такое
Зачем надо есть кастрированных петухов?
Что такое каплун и как его сделать своими руками
Поделиться:
«Дамы, которые до того времени были заняты довольно интересным разговором о том, каким образом делаются каплуны, вдруг прервали разговор».
Николай Гоголь «Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»
«Каплуны и пулярки шли из Ростова Ярославского, а телятина «банкетная» от Троицы, где телят отпаивали цельным молоком».
Владимир Гиляровский «Москва и москвичи»
Каплуны делаются из молоденьких петушков. Беднягам подрезают кожу и мясо в том месте, где заканчивается крыло, добираются через надрез до семенных желез и выдирают их специальным крючком.
В русских рекомендациях по птицеводству начала XIX века особенно отмечалось, что опытный птицевод такую операцию лучше совершит не крючком, а пальцами. А потом присыплет ранку золой, сделает один стежок вощеной ниткой и отпустит новообращенного каплуна в курятник.
И начнет бывший петушок расти не по дням, а по часам, не отвлекаясь более на курочек. И к осени разжиреет, нарастет белым нежным мясом. А вот гребень у него расти не будет, как и прочие украшения — вторичные половые признаки.
Фото предоставлено автором
Молоденький петушок в возрасте нескольких месяцев и без кастрации вполне себе вкусен. А после двух лет особой гастрономической ценности не имеет. Из старого петуха, натоптавшего за свою жизнь кур и видавшего виды, даже бульона хорошего не получится.
Вот из дожившей до пенсии несушки — получится. Мясо хоть и жесткое, а навар отменный — для куриной лапши или заливного лучше и не бывает.
А заслуженный двухлетний петух бульон даст мутный, с ненужным привкусом.
Для знаменитого бургундского блюда сoque au vin тоже не старого петуха берут. Чаще всего — откормленного зерном юнца, курицу видевшего лишь в собственных фантазиях.
Петухов холостят еще со времен Древнего Рима.
И в России каплунов выращивали. У Владимира Даля в словаре есть даже такое слово: «каплунщик» — мастер своего дела, специалист по производству каплунов.
И пулярок тоже разводили, кастрировали курочек, откармливали. Пулярка — холощеная курица. Процесс кастрации тоже довольно безжалостный, но что уж поделать. Гастрономическое искусство требует жертв как никакое другое.
Удивительно, но пулярок и каплунов считали и считают разными по гастрономической ценности птицами. Каплун — более дорогой, более вкусный. И растет быстрее.
Хотя до нынешних бройлеров, которые на гормонах и витаминах к семи неделям жизни достигают 2,5 кг веса, им далеко.
Признаюсь, что фабричный цыпленок, на мой пристрастный взгляд, птица безвкусная и неинтересная.
А вот осенний петушок, одно лишь лето погулявший на деревенском дворе, — совсем другое дело. Он и в лапшу, и в заливное, и в щи. А еще — обжарить сперва в латке на топленом масле, а потом в ней же в сметане запечь, с укропом и чесноком. На сoque au vin не похоже, но тоже очень даже ничего.
В России традиционно резали кур и петушков в день святых Козьмы и Дамиана, 14 ноября по новому стилю.
Каплунов в нашей местности нынче не разводят, а вот кур, петухов, гусей, уток, индеек и даже индоуток стало по окрестным деревням в последние годы намного больше, чем в прежние.
Так что поедим вволю, я так думаю.
Того задорного петушка, что я у соседского забора сфотографировал, трогать не будут. Он еще годок-другой с успехом поработает в родном курятнике. Чай, не каплун.
Каплун и пулярка что такое
В сообществе мы собираем рисованные творения художников из сети, в основном цифрового формата.
Пикабу в мессенджерах
Активные сообщества
Тенденции
Пулярка в России
Но, увы и ах, Большая Советская Энциклопедия не давала ответа моим терзаниям, орфографический же словарь кратко пояснял:
В «Трёх мушкетерах» был каплун:
«В эту минуту вошел Базен, неся шпинат и яичницу.
— Ступай туда, откуда пришел, унеси эти отвратительные овощи и гнусную яичницу! Спроси шпигованного зайца, жирного каплуна, жаркое из баранины с чесноком и четыре бутылки старого бургундского!»
У Гончарова в «Обломове» да и у многих других российских дореволюционных писателей были эти магические слова.
Поразмышляв и, собрав воедино и сопоставив все имеющиеся на тот момент факты, пришел к выводу, что это какая-то птица или дичь, которую жарят, в основном.
Ассортимент советских магазинов не предлагал моему юному подрастающему организму столь вожделенный продукт(( Ну хотя бы одним глазком взглянуть.
Недавно в очередной раз перечитывая «Мёртвые души» наткнулся на пулярку, когда Чичиков обедал в трактире:
Ну что же, засучив Гугл и Яндекс, приступил к раскопкам.
Вики лаконично ответила:
Пулярка (от фр. poularde), иногда пулярда или пулярдка — жирная, откормленная кастрированная курица. Термин употреблялся в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры, более мясисты. В настоящее время они продаются как «куры для быстрой жарки», а импортные (венгерские и другие) имеют на упаковке пометку «пулярд». Пулярки всегда стоили и стоят дороже обычных кур. В наше время пулярки всегда продаются упакованными и полностью потрошёнными.
А каплун, соответственно:
Каплу́н — специально откормленный на мясо, кастрированный петух или каплун[1], что и дало название блюду.
Каплун чаще употреблялся до начала XX века в европейской кухне, в основном французской, которая издавна ввела различие между четырьмя видами куриного мяса: курица, цыплёнок, пулярка и каплун. Все они отличались друг от друга вкусом, способом приготовления и предназначались для разных блюд. Каплуна готовили целиком, в основном запекали как парадное блюдо. Цыплят жарили и отваривали, курицу отваривали на бульоне и тушили кусочками, пулярку жарили целиком или половинками.
Так, значит это такая специальная курица. Часть ответа я получил.
Но почему же ей тогда так восторгались предки? Разве она настолько была хороша, что её подавали к царскому столу и самим (О, БОЖЕ!) мушкетёрам?
Загугляем дальше и глубже))
Оказывается, пулярку, кроме кастрации, еще и выращивали специальным образом:
на свободном выгуле, перед убоем пулярок помещали в маленькую клетку, чтобы они зажирели. Откармливали их исключительно натуральным зерновым кормом и молочными продуктами. В результате такого способа выращивания образующийся жир накапливается не только в подкожном слое, но и проникает в мышечные ткани птицы, отчего мясо пулярки становится сочным и нежным.
Так, стало гораздо понятнее.
Вики упоминала, что пулярку подавали к царскому столу. Ищем. Да! Вот оно: русская пулярка была в коронационном меню Николая II.
Коронационное меню Николая II
14 мая 1896 года Николай Александрович Романов венчался на царство. Период с 6 по 26 мая был объявлен Коронационным, и в это время проходили парадные обеды и ужины в Кремле, в том числе и в Грановитой палате.
Меню оформили братья Васнецовы, Александр Бенуа и царский декоратор Эрнст Липгарт. То, что подавали на стол, разумеется, мыслилось как заявление о главных направлениях политики грядущего царствования. А как иначе — император просто так послов и знатных гостей не угощает.
Обед. Москва. 15 мая 1886 года
Суп из раков, Пирожки, Финляндская форель натуральная, Телятина, Холодное заливное из куропаток, Жаркое пулярки, Салат, Артишоки, Горячее сладкое, Мороженое, Десерт.
Ужин (Почетный пир). 20 мая 1896 года.
Навар из рябчиков, Разные пирожки, Стерлядь по-итальянски, Жаркое из пулярки и дичь, Салат по-швейцарски, Мороженое с подливкой из малины.
Что же, хорошо быть царём)))
Во времена Пушкина, нашего Александра Сергеевича, писатель Одоевский (также знатный кулинар-алхимик, хехе) потчевал друзей пуляркой, фаршированной бузиной и ромашкой. Это, скорее, из разряда сложных кулинарных изысканий)))
Как показали дальнейшие поиски, русская пулярка в России закончилась вместе с революцией 1917 года. Остается только мечтать о ней, так и не попробовав, при всем своём желании ((
Вот так и уходят в историю вполне обыденные ранее вещи. Жаль.
Кастрация петуха и стерилизация курицы – для чего нужны каплуны и пулярки. Способы кастрации петушков
Кастрацию начали проводить для того, чтобы утихомирить нрав драчливых петухов. Кроме того, мясо таких самцов приобретает особенный вкус. Петухи, лишенные семенных желез, называются каплунами. Кроме спокойного нрава, каплуны становятся неплохими наседками и сохраняют способность защищать молодняк от потенциальных опасностей.
Возраст кастрации
Возраст кастрации строго определен. Отклонения в сроках приводят к снижению эффективности процедуры и могут навредить птице. Оптимальный срок для операции – 3-4 недели жизни. При соблюдении сроков подкожный жир распределяется равномерно по тушке, не скапливается вокруг внутренних органов. При поздней кастрации у каплунов скапливается забрюшинный жир, что сказывается на общем состоянии здоровья птицы и на качестве мяса.
Важнейшее же преимущество – изменение вкусовых характеристик мяса. Оно становится более ароматным, питательным и сочным. Мясная продукция от каплунов считается элитной.
Как кастрируют петухов
Опытные фермеры самостоятельно проводят кастрацию петухов, однако, многие предпочитают для процедуры обращаться к ветеринарам. В мировой практике есть несколько способов каплунизации – кастрации петушков. Наиболее распространенный метод – перевязывание или раздавливание семенников. После такой процедуры половые железы рассасываются.
Также проводят резекцию – удаление семенных желез. Это хирургическая операция, требующая определенных навыков. Без них можно повредить крупные кровеносные сосуды и птица погибнет от кровотечения.
Химическую кастрацию проводят препаратом под названием диэтилстильбэстрол, который вводят подкожно или выпаивают им птицу. Препарат растворяется в маслах или спирте.
Молодых петушков до трех недель жизни кастрируют электрохирургически.
Каплунизация – практически безопасная процедура. Вероятность гибели птицы при грамотном выполнении – не более 3%. Петухов возвращают в стадо только тогда, когда полностью заживет послеоперационная рана. Обычно это занимает несколько дней.
Стерилизация кур
Кроме петухов, стерилизации подвергают и кур, удаляя у них яйцеводы и яичники. Таких самок называют пулярками или пулярдками.
Пулярки быстрее набирают вес и подкожный жир, их мясо варится быстрее.
Стоимость пулярок значительно выше, чем обычных несушек или бройлеров.
Каплун и пулярка что такое
Каплун. Боже мой, курочка, как ты печальна, что с тобой?
Пулярда. Дорогой друг, спроси меня лучше, чего у меня больше нет. Проклятая служанка взяла меня на колени, воткнула мне иглу в зад, закрутила на нее мою матку, выдернула и бросила на съедение кошке. И вот я лишилась способности принимать благосклонности певца утра и нести яйца.
П. Как, только для того, чтобы у нас голос был чище, нас лишили лучшего, что у нас было?
К. Увы! бедная моя пулярда, это сделано для того, чтобы мы лучше жирели и наше мясо сделалось более нужным!
П. Ладно, но от того, что мы станем более жирными, станут ли они также жирнее?
К. Конечно, потому что они собираются нас съесть. П. Съесть нас! О, чудовища!
К. Да, они обычно так и делают. Сначала сажают нас в темницу на несколько дней, заставляют глотать изобретенное ими месиво, выкалывают нам глаза, чтобы лишить нас развлечений. А затем, с наступлением праздников, ощипывают нам перья, перерезают горло и жарят. Потом нас подносят на широком серебряном блюде; каждый высказывает о нас суждение, над нами произносят погребальное слово; одни говорят, что мы пахнем орехом, другой одобряет наше сочное мясо; хвалят наши ножки, крылышки, гузки, и таким образом наша история в этом мире кончается навсегда.
П. Что за отвратительные негодяи! Я близка к обмороку! Как! Я буду изжарена и съедена! Неужели у этих злодеев нет никаких угрызений совести?
К. Никаких, мой дружок. Оба аббата, о которых Я вам рассказывал, говорили, что люди не испытывают угрызения совести от вещей, вошедших у них в привычку.
П. Омерзительная порода! Бьюсь об заклад, что, пожирая нас, они еще смеются и шутят, как ни в чем не бывало.
К. Вы угадали. Но да будет вам известно к вашему утешению (если это только утешение), что эти скоты – двуногие, как и мы, но стоящие гораздо ниже нас, потому что не имеют перьев – поступают так же весьма часто и с себе подобными. От обоих моих аббатов я слышал, что все императоры, как христианские, так и греческие, не упускали никогда случая выкалывать глаза у своих родных и двоюродных братьев; что даже в стране, где мы живем, был такой, именуемый Простодушным, приказавший ослепить своего племянника Бернара. Но что касается поджаривания людей, так это самое обычное дело у этой породы. Мои аббаты рассказывали, что было изжарено более двадцати тысяч людей – только потому, что у них было свое определенное мнение, которое каплуну было бы объяснить затруднительно, да к тому же оно для меня не важно.
П. Очевидно, их жарили, чтобы потом съесть. К. Не решусь это утверждать, но, припоминаю, слышал ясно, что существует много стран, в их числе еврейская, где люди съедали друг друга.
П. Пусть так! Справедливо, чтобы такая порода сама себя пожирала, и чтобы земля была от нее очищена. Но мне, существу мирному, мне, никогда не делавшей зла, мне, кормившей этих чудовищ снесенными яйцами, быть выхолощенной, ослепленной, обезглавленной и изжаренной! Неужели с нами так поступают и в других частях света?
К. Оба аббата говорили, что нет. Они утверждают, что в стране, называемой Индией, более обширной, более прекрасной и плодородной, чем наша, у людей существует закон, уже тысячелетие запрещающий употреблять нас в пищу; что даже некий Пифагор, странствовавший среди этих справедливых народов, привез в Европу тот человеческий закон, которому следовали все его ученики. Эти добрейшие аббаты читали Порфирия Пифагорийца [1], написавшего прекрасную книгу против вертела. О, великий человек! Божественный человек, этот Порфирий! С какой мудростью, с какой силой и каким нежным почтением к божеству доказывает он, что мы – союзники и родственники людей, что бог дал нам такие же органы чувств, такую же память, тот же неведомый зародыш понимания, развивающийся в нас до определенно! точки в силу вечных законов, не преходимых никогда ни людьми, ни нами. Действительно, дорогая моя пулярда, не было бы оскорблением божества сказать, что мы обладаем чувствами, чтобы не чувствовать, мозгами, чтобы не мыслить? Такое измышление, достойное, как они говорят, безумца, именуемого Декартом, не было бы верхом комизма и тщетным извинением варварства.
Потому-то величайшие философы древности никогда не сажали нас на вертел! Они старались научиться нашему языку и обнаружить наши свойства, столь превосходящие свойства рода человеческого. Как в золотой век, мы были среди них в полной безопасности. Мудрецы животных не убивают, говорит Порфирий; только варвары и священники их убивают и едят! Он сочинил эту восхитительную книгу, чтобы обратить одного своего ученика, из-за обжорства ставшего христианином.
П. Ну и что же, этому великому человеку, обучавшему добродетели людей и спасавшему жизнь животных, был воздвигнут алтарь?
К. Нет, он был ненавистен христианам, нас едящим и до нынешнего времени с отвращением относящимся к его памяти: они утверждают, что он был нечестивцем, а его добродетели ложны, поскольку он сам – язычник.
К. Это не единственное противоречие, царящее у чудовищ, наших вечных врагов. Уже давно их упрекают, что они ни в чем не согласны между собой. Они пишут законы только для того, чтобы их нарушать. И что самое ужасное, нарушают их сознательно. Они изобрели сотни уловок, сотни софизмов, чтобы оправдать эти нарушения. Они используют мысль только для того, чтобы совершать несправедливые поступки, а слова – чтобы скрывать подлинные мысли. Представьте себе, что в этой маленькой стране, где мы живем, два дня в неделю нас есть запрещено. Но они, конечно, находят способы обходить этот запрет. К тому же данный закон, который вам кажется справедливым, на деле оказывается весьма варварским; он повелевает, чтобы в указанные дни употребляли в пищу обитателей вод. Люди отправляются искать жертв в глубине морей и рек. Они пожирают существ, одно из которых часто стоит дороже сотни каплунов. Они называют это постом, умерщвлением плоти. В итоге сомневаюсь, что возможно представить одновременно породу более смешную и более отвратительную, более вздорную и более кровожадную.
П. О., боже мой! Не к нам ли направляется тот скверный поваренок с большим ножом?
К. Все кончено, мой друг, настал наш последний час! Вручим души наши богу.
П. Если бы только я могла причинить негодяю, который нас съест, расстройство желудка, от которого он бы издох! Но малые мстят сильным лишь тщетными пожеланиями, а сильные над ними смеются.
Каплун и пулярка что такое
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Про каплунов.
Цитата №1:
«Дамы, которые до того времени были заняты довольно интересным разговором, о том, каким образом делаются каплуны, вдруг прервали разговор.»
Николай Гоголь, «Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»
Цитата № 2:
«Каплуны и пулярки шли из Ростова Ярославского, а телятина «банкетная» от Троицы, где телят отпаивали цельным молоком.»
Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи»
Каплуны делаются из молоденьких петушков. Беднягам подрезают кожу и мясо в том месте, где заканчивается крыло, добираются через надрез до семенных желез и выдирают их специальным крючком.
В русских рекомендациях по птицеводству начала XIX века особенно отмечалось, что опытный птицевод такую операцию лучше совершит не крючком, а пальцами. А потом присыплет ранку золой, сделает один стежок вощёной ниткой и отпустит новообращённого каплуна в курятник.
И начнёт бывший петушок расти не по дням, а по часам, не отвлекаясь более на курочек.
И к осени разжиреет, нарастёт белым нежным мясом. А вот гребень у него расти не будет, как и прочие украшения – вторичные половые признаки.
Молоденький петушок, в возрасте нескольких месяцев и без кастрации вполне себе вкусен. А после двух лет – особой гастрономической ценности не имеет. Из старого петуха, натоптавшего за свою жизнь кур и видавшего виды, даже бульона хорошего не получится.
Вот из дожившей до пенсии несушки – получится. Мясо хоть и жёсткое, а навар отменный – для куриной лапши или заливного лучше и не бывает.
А заслуженный двухлетний петух бульон даст мутный, с ненужным привкусом.
Петухов холостят ещё со времён древнего Рима.
И пулярок тоже разводили, кастрировали курочек, откармливали. Пулярка – холощёная курица. Процесс кастрации тоже довольно безжалостный, но что уж поделать. Гастрономическое искусство требует жертв как никакое другое.
Удивительно, но пулярок и каплунов считали и считают разными по гастрономической ценности птицами. Каплун – более дорогой, более вкусный. И растёт быстрее.
Хотя до нынешних бройлеров, которые на гормонах и витаминах к семи неделям жизни достигают 2,5 кг веса им далеко.
Признаюсь, что фабричный цыплёнок, на мой пристрастный взгляд, птица безвкусная и неинтересная.
А вот осенний петушок, одно лишь лето погулявший на деревенском дворе – совсем другое дело. Он и в лапшу и в заливное и в щи. А ещё – обжарить сперва в латке на топлёном масле, а потом в ней же в сметане запечь, с укропом и чесноком. На Сoque au vin не похоже, но тоже очень даже ничего.
В России традиционно резали кур и петушков в день святых Козьмы и Дамиана, 14 ноября по Новому стилю.
Каплунов в нашей местности нынче не разводят, а вот кур, петухов, гусей, уток, индеек, и даже индоуток стало по окрестным деревням в последние годы намного больше, чем в прежние годы.
Так что поедим вволю, я так думаю.
Того задорного петушка, что я у соседского забора сфотографировал, трогать не будут. Он ещё один годок-другой с успехом поработает в родном курятнике. Чай, не каплун.