Капоната по сицилийски что это

Капоната по-сицилийски

Удачное географическое расположение на пересечении морских путей и щедрое солнце сделали Сицилию одним из богатейших и интереснейших в плане гастрономии регионов. Местную кухню нельзя назвать исконно итальянской или сицилийской, мастера поварского искусства умело аккумулировали здесь рецепты разных частей света. А вот капоната — исключение, из списка тех самых традиционных блюд или визитных карточек.

Согласно одному из мнений, название пошло от латинского caupona (трактир), другому – от capone (золотая макрель). И действительно, сначала капонату готовили рыбной. Позднее перешли к вегетарианскому и намного более экономичному варианту. Сегодня капоната по классическому рецепту — это баклажаны, а дальше состав овощного рагу меняется от банальных картошки и огурцов до пикантных каперсов и орешков пиноли.

Универсальность капонаты и в том, что промасленная овощная смесь в горячем виде не уступит ни одному из гарниров. После охлаждения, на ломте свежего хлеба лучшей закуски не найти.

Ингредиенты

Приготовление

Используйте сотейник, сковороду с высоким бортом или толстостенную посуду типа казана. Лучше — широкую, большого диаметра, в такой быстрее выпаривается влага и рагу густеет. Сначала емкость прогреваем, вливаем оливковое масло, через полминуты закладываем нарезанный кубиками репчатый лук и измельченный чеснок. Время от времени перемешиваем и пассеруем до полупрозрачности. Не позволяем потемнеть и подсохнуть, оставляем нарезку сочной, для этого поддерживаем умеренный огонь.

Следующими рубим стебли пряно-душистого сельдерея и небольшой фрагмент чили. Этот жгучий перец очищаем от семян и берем дозировано, чтобы чрезмерной остротой не перебить основной вкус. По желанию заменяйте другими стручками или горошинами: сушеными, свежими, молотыми. Встречаются рецепты капонаты, согласно которым сельдерей обжаривают отдельно и добавляют в конце готовки вместе с оливками и каперсами. Тогда стебли остаются более плотными, упругими. Если предпочитаете экспресс-метод и размягченную смесь, следуйте моему примеру.

Снова мешаем и при том же нагреве пропитываем маслом еще пару минут. Масло в свою очередь наполняется аппетитными ароматами чеснока, лука, сельдерея и перца.

Синенькие, вымыв, просушив и срезав “хвостики”, делим довольно крупными кубиками. Кожицу, как правило, оставляют. Горькие сорта предварительно посыпают солью (или опускают в водный раствор с солью), выдерживают 15-30 минут, затем споласкивают и хорошенько стряхивают. Добавляем нарезанные баклажаны к пассеровке (если масла мало, влейте еще). Продолжаем жарку. Мякоть баклажанов очень быстро темнеет, проходит паром и пускает сок. Обжариваем минут 5.

Чем вкуснее помидоры, тем лучше. На тех, что с жесткой сухой кожицей сделайте крестообразные надрезы и погрузите на пять-семь минут в крутой кипяток — потом снимите оболочку. Если томаты достались мясистые и с тонкой кожицей, можно не очищать. Главное, чтобы жмых не испортил итоговое блюдо. Не забываем удалить и места роста плодоножки. Помидоры рубят хаотично или сразу перетирают до состояния кашицы. Этот овощ на глазах теряет форму, расползается и выделяет очень много жидкости. Поэтому достаточно механически придавливать лопаткой.

К размягченному ассорти вливаем натуральный уксус (осторожно, обязательно пробуя), приправляем солью (будьте внимательны с солью, зная, что потом бросите засоленные каперсы), медом или сахарным песком, при необходимости — молотым острым перцем. Считая, что баклажаны твердоваты/жестковаты, накройте и под крышкой тушите минут 10-15. На мой взгляд, в общей сложности полчаса на огне хватает для любых овощей. Моя задача — оставить кусочки заметными, разными. Но для паштета/овощной икры нарезайте мельче и томите дольше, устанавливайте крышку.

Ближе к завершению процесса добавляем каперсы и маслины. Нужно, промойте каперсы от соли, ошпарьте. Дозировку этих специфических бутонов подбирайте самостоятельно. Мелкие нежнее, крупные — более насыщенные по пряной ноте. Так или иначе, при любом размере плодов овощное рагу приобретает от пикантного, горчично-острого и с терпкостью аромата. Маслины, они же оливки (как кому угодно) могут быть с косточками и без. Кладите целыми, разрезанными кольцами, соломкой или запросто разорванными пополам. Размешиваем и держим на плите еще минут 5-7. За это время все запахи-вкусы соединятся, дополнят друг друг, каперсы разбухнут и увеличатся в объеме.

Капоната готова, едят как горячей (гарнир), так и холодной (закуска). Зеленый базилик, луковые перья, другая зелень украсят блюдо — посыпайте сразу на сковороду или уже в тарелке.

Подаем домашнюю капонату с баклажанами к столу, намазываем на хлеб (брускетту). Приятного аппетита!

Источник

Сицилийская капоната

Пищевая ценность порции

В классическом варианте плод баклажана имеет цилиндрическую форму, но сегодня встречаются сорта в форме шара, груши и даже куриного яйца.

Красный лук отличается от более светлых сортов не только цветом и сладковатым вкусом, но и целым рядом полезных свойств.

Впервые эти помидоры были выведены в 1973 году, и с тех пор без них сложно представить испанскую и средиземноморскую кухню.

Оливковое масло традиционно входит в средиземноморскую диету, и популяции, в которых оливковое масло — обычный повседневный продукт, отличает долголетие и отменное здоровье.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

С давних пор используется винный уксус, его рецепт был хорошо известен еще в Древней Греции и Древнем Риме, а самые ранние упоминания о нем датируются примерно 5000 г до н. э.

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

Кедровые орехи считаются деликатесом и используются в кулинарии для приготовления соусов, приправ, мясных, рыбных и овощных блюд.

Все части этого растения обладают антисептическими и обезболивающими свойствами, употребление же в пищу маринованных каперсов особую пользу принесет женщинам, так как флавоноид кверцетин, содержащийся в них, значительно улучшает состояние кожи.

Сладкий болгарский перец широко применяется в кулинарии. Наверное, каждому россиянину знакомо такое блюдо из него, как фаршированные перцы.

Слово «чили», которым называют плоды кустистого растения, растущего в Америке, в переводе с ацтекского языка означает «красный».

Источник

Капоната по сицилийски овощная из баклажанов

Состав ингредиентов

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

На фото основные продукты, которые понадобятся для приготовления Капонаты по сицилийски овощной из баклажанов. Все овощи хорошо помыть под проточной водой.

Шаг 2:

Баклажаны нарезать средними кусочками. Если у вас крупные синенькие, то сначала нарежьте их кружочкам, затем каждый кружочек на 2 или 4 части. Посыпать баклажаны солью и залить водой. Сейчас всё реже встречаются баклажаны, которые горчат, но этим шагом советую не пренебрегать, т.к. после замачивания в солёной воде, при обжарке баклажаны впитывают значительно меньше масла.

Шаг 3:

С перцев удалить семена и плодоножку, нарезать соломкой или перьями как на фото. Для яркости и красоты блюда рекомендуется использовать перцы разного цвета.

Шаг 4:

Сельдерей нарезать колечками шириной не более 3 миллиметра.

Шаг 5:

В сковороде нагреть растительное масло для обжарки баклажанов, количество определите «на глаз». С баклажанов слить солёную воду и слегка их отжать. Добавить синенькие в сковороду и, постоянно помешивая, обжарить до появления золотистой корочки(на это уйдёт примерно 5 минут). Затем выложить готовые баклажаны на бумажные салфетки, чтоб избавится от излишков масла.

Шаг 6:

Лук и чеснок почистить. Сполоснуть в холодной воде. Лук нарезать перьями, а чеснок мелко нарубить. В рецепте использовался красный лук, можно взять обычный репчатый.

Шаг 7:

Помидоры нарезать кубиками. Если Вы не приемлете в готовом блюде наличия шкурки от помидоров, то её можно предварительно снять. Для этого нужно залить томаты кипятком на минуту- две, а затем без труда удалить с них кожицу. В рецепте использовались обычные томаты и помидоры Черри(они более сладкие и насыщенные в зимнее время года).

Шаг 8:

В сковородке с толстыми краями нагреть 4 столовые ложки оливкового масла. В горячее масло отправить перец и сельдерей. Постоянно помешивая, обжарить около 5 минут.

Шаг 9:

Следом добавить лук и чеснок, продолжать перемешивать. Готовить около 3х- 5ти минут.

Шаг 10:

Добавить в сковородку помидоры. Посолить(осторожно с солью, т.к. оливки и каперсы, которые буду добавляться в конце приготовления, уже солоноватые). Так же добавить щепотку сахара, перцы душистый и красный молотые, перец чили по вкусу, сухой базилик и 1 столовую ложку уксуса(в рецепте использовался уксус 5%). Перемешать и тушить на среднем огне около 5 минут.

Шаг 11:

Отправить к овощам баклажаны.

Шаг 12:

А следом оливки и каперсы (оливки можно нарезать кружочками или половинками по желанию). Снова всё аккуратно перемешать, накрыть крышкой и готовить около 5 минут на среднем огне.

Шаг 13:

Готовое блюдо снять с плиты и дать настоятся некоторое время под крышкой.

Капонату придумали очень давно, рецепт появился сам по себе, просто бросали в котёл все овощи, которые имелись в огороде и хорошо приправляли.

Сицилийцы те, что побогаче, добавляли в рагу деликатесную рыбу, крестьяне же заменили её на баклажаны. Именно с баклажанами рецепт впервые пришёл в наши края.

Готовую Капонату можно подавать сразу в горячем виде, она послужит гарниром к рыбе, птице или мясу. Очень хороша, как самостоятельное блюдо.

Как вариант, рагу можно убрать на ночь в холодильник, а с утра намазать Капонату на горбушку свежего хлеба, либо поджаренный на гриле ломтик батона и подавать с горячей чашечкой кофе или чая.

Источник

Капоната: блюдо родом с Сицилии

Джованни Филипонне: в детстве моя бабушка постоянно готовила. Моим самым любимым блюдом была капоната. Я часто просил бабушку приготовить для меня ее, потому что очень сильно нравился вкус. Мама ее тоже готовила, но у мамы не получалось так вкусно как у бабушки!

Вообще, капоната – классическое сицилийское блюдо. Его можно встретить везде в Италии. У капонаты есть своя легенда, связанная с сицилийской рыбой, называющейся Capone (по-русски – корифена). Легенда говорит, что давным-давно это блюдо готовилось с рыбой Capone с оливками, сельдереем, луком, каперсами и кедровыми орешками. По сути, это была тушеная рыба с овощами, с кисло-сладким соусом и томатной пастой. Бедные люди не могли позволить себе купить эту рыбу, поэтому они заменили ее на баклажаны. Считалось, что консистенция баклажанов похожа на рыбу Capone. И баклажанов было в достатке. Оттуда и появилось современное блюдо капоната.

Название не изменилось, но изменился главный ингредиент. И сейчас это блюдо можно найти везде в Италии. Это как оливье в России. Капоната имеет много модификаций, кто-то добавляет перцы в блюдо, кто-то жарит, а кто-то готовит на гриле. Капоната, скорее, блюдо на зимнее время года, но можно и летом, если подавать его охлажденным.

Рецепт

Ингредиенты (на 6 человек):

•Репчатый лук – 250 г

•Оливки без косточки – 200 г

•Каперсы в соли – 50 г

•Кедровые орехи – 50 г

•Томатная паста – 40 г

•Оливковое, подсолнечное масло

Для заправки:

•Уксус винный белый – 60 г

Как готовить:

1. Баклажаны помыть и нарезать кубиками 1х1 см. Нагреть большое количества растительного масла в сковороде. Получается жарка во фритюре. В масло добавить баклажаны и жарить 3–4 минуты. После выкладываем их на бумагу, чтобы лишнее масло впиталось в бумагу.

2. На сухой сковородке поджарить кедровые орехи и отложить остывать.

3. Режем лук полукольцами, сельдерей, оливки очищаем от косточки (если они изначально были куплены с косточками), помидоры режем дольками. Берем сковородку и на оливковом масле обжариваем сначала лук, потом сельдерей, оливки и помидоры. Закрываем и тушим 10–15 мин на среднем/низком огне. Затем добавить обжаренные орехи

4. Для заправки смешиваем уксус, сахар и томатную пасту. Заливаем готовую заправку в сковороду к овощам. Перемешать до однородности.

5. За пару минут до готовности добавить жареные баклажаны.

Соль, перец – по вкусу.

В самом конце добавляем мелко нарезанный базилик.

Ждем, когда остынет, и – приятного аппетита!

Можно хранить 2–3 дня в холодильнике в контейнере.

Источник

Капоната по-сицилийски

Капоната по-сицилийски из книги «Фаст фуд» Гордона Рамзи

Можно есть горячей, можно холодной, можно приготовить заранее и взять с собой на пикник, не калорийно.

5 ст л оливкового масла
1 баклажан (нарезать кубиками)
1 луковица (очистить и измельчить)
2 стебля сельдерея (зачистить и мелко нарезать)
1 красный перец (мелко нарезать)
морская соль и черный перец
5 крупных помидоров
2 зубчика чеснока(порубить)
2 ст л мелкого сахарного песка
1-1,5 ст л красного винного или бальзамического уксуса
100 гр оливок (удалить косточки и нарезать)
50 гр каперсов (промыть)
горсть листьев базилика (порвать)
50 гр обжаренных кедровых орешков
Разогрейте немного оливкового масла в широкой сковороде с тяжелым дном. Положите в сковороду баклажан, лук, сельдерей и красный перец, приправьте и жарьте в течение 5 минут.
Опустите помидоры в кастрюлю с кипящей водой на 1 минуту, затем остудите под струей холодной воды и снимите кожицу.Разрежьте помидоры пополам, удалите семена и нарежьте мякоть кусочками. Добавьте в сковороду с овощами вместе с чесноком,сахаром,уксусом,оливками и каперсами.
Готовьте на сильном огне 5-8 минут, периодически помешивая, пока баклажан не станет мягким. Проверьте, хватает ли соли и перца, и дайте слегка остыть.
Посыпьте капонату листочками базилика и кедровыми орешками и подавайте с обжаренным деревенским хлебом.

Источник